üff! ördekli kuru!

ama  bir oldu ki, anlatamam. yı.kı.lı.yor!

ben böyle bir kuru bilmiyorum. yemedim de yapmadım da. fikir tabii ki Fransızların meşhur kurufasulye yemeği ‘cassoulet’den çıktı. hani ekmek kırıntılarıyla fırınlanıp, kabuk oluşturdukça o kabuk içine karıştırılan. hani ördek konfit ile yapılan.

yıllar önce Mim Kemal 19′dayken özel sipariş üzerine bir kere gerçek bir cassoulet yapmıştım. o gün bugün yapmadım. ama zaten bu seferki de cassoulet değil, ördekli kuru oldu.

işe tabii ki bir akşam önceden kuru fasulyeleri ıslatarak başladık. haa, aslında ördek konfit ile başlamak gerekir, ama bizim elimizde olduğu için kolay oldu. Aram Beyin Karadeniz’deki çiftliğinden getirdiği gerçek ördeklerle yapmıştık konfiti. 10 gündür yağının içinde kullanılacağı günü bekliyorlardı. etlerini kemiklerinden ayırıp, kenara koyduk. kemikleri de mevcut tavuk suyunun içine ekleyip, kenarda kaynamaya koyduk. böylelikle tavuk suyunun nötr tadını ördek kemikleriyle güçlendirmiş olduk. kuru fasulyeleri bu sabah kaynayan bir suyun içine koyduk. içine 5-6 adet kiraz domates, bir demet taze kekik, 3 diş sarımsak , 2 tek defne yaprağı, bir baş soğan ve 2 tek karanfil koyarak haşladık. arada köpüğünü de aldık. kuru fasulyelerin fazla pişmemesine dikkat ettik. diğer malzemeyle pişip, evlenecek, yumuşayacak ama çamur olmayacak kadar.

bir yandan da diğer bir tencerede sıçandişi/brunuoise doğranmış soğanları konfitin yağında, yani ördek yağında pişirmeye başladık. soğanlar yumuşarken, limon kabuğu ve çintilmiş sarımsaklar ilave ettik. daha sonrasında ise tavla-zarı/medium-dice  doğranmış kerevizleri ve kabuğu soyulup temizlenmiş havuçları kattım. havuçlar sadece lezzet versin istedim; bitmiş ürünün rengini bozmasını istemedim.

haşlanmış kuru fasulyeleri de ekledim, ördek kemikli tavuk suyu ve tuz. iki büyük toprak güvece paylaştırdım. her birine birer bouquet garni. yani taze kekik, mercanköşk ve maydanoz sapları. ayruca defne yaprakları. değirmen karabiber. üstlerini de maydanozla karışmış ekmek kırıntısıyla bayağı bir tabaka oluşturacak şekilde tamamladım. güveçleri de folyo ile sıkı sıkıya kapayıp, odun fırınına.

güveçler fırına 9:30′da girdi. 10:10′da ilk tur  çıkardık, oluşmuş kabuk/tabakayı içine karıştırdık. yeniden maydanozlu ekmek kırıntısı, tekrar fırına. 11:10′da çıktı, daha evvel ayıklanmış kenarda bekleyen ördek konfitin etlerini de içine katıp karıştırdık. kenarda iyice kısık ateşte sıcak tutmaya devam ettik. sipariş geldikçe, küçük porselen güveçlere koyup, üstlerini yine ekmek kırıntısıyla kaplayıp, fırına attık.

bir de tabii, yanına, isteyen olursa diye, ördek suyu ile pilav yaptı Bayram Usta. üff!