sarımsaklı ekmek

dün misafir gelecekti, sarımsaklı ekmek hazırladım. ama misafirler gelmediler, sarımsaklı ekmek de fırınlanmak üzere kalakaldı. kısmet bu akşamaymış. benim ekşi mayayı dilimleyip, ama tam dibine kadar değil, tamamını kesmeden, aralara da sarımsaklı tereyağı, öylece fırına. çıtırdayınca çıkardım, yanına az birşey keçi peyniri, bir kaç dilim de yaban domuzu salamı, taa New York’lardan taşıdığım.

Read Full Post »

Gülsüm’ün içli ekmeği

haftasonu teyzemdeydim. Gülsüm’ün yeni bir numarası var. kepekli undan mayalı hamur tutuyor, yoğurtlu sirkeli. 2 kere kabarınca, iyice yağlı tepsiye incecik açıyor. içine istediği harcı koyuyor. bu hafta sonu karışık otlu-lorlu-pırasalısını yapmıştı. üstüne de yine incecik hamur. bıçakla üstten, fazla derine inmeden kesiyor. biraz bekletiyor, tekrar kabarsın diye. kabaran ekmeği, önce yavaş, sonra hızlı fırında [...]

Read Full Post »

yine azdık!

aslında çoğul konuşmamalıyım, azdım demeliyim.  niyeti bozan da benim, herkesi alet eden de. canım istedi, gene pizza al taglio moduna girdim. dün Zeynep’le hamuru tuttuk, ama bu sefer %43 beyaz una %33 Kars, % 7 Karahan ve %17 irmik unu karıştırdım. daha esmer, daha farklı bir dokuda oldu. su oranı da %78. hamur bütün gece [...]

Read Full Post »

papara

papara aslen nedir? bayat ekmeklerin kemik suyuyla yumuşatılıp yenmesi. peki Kantin’deki papara nedir? ve niye papara, nereden çıktı? geçenlerde meşhuuur bahar çorbamızı yapmıştım. içinde enginar, sultani bezelye filan olan. onu yerken, aniden, o çorbanın en beğendiğim yerinin has kemik-tavuk suyu karışımının fırınlanmış ekşi maya ekmeklerle olan lezzet evliliği olduğuna karar verdim. işte bunu tek başına [...]

Read Full Post »

odun sobasında pizza

fırını gördüğümden beri kuduruyorum, şunun içine bir taş koysam da, içinde pizza yapsam diye. sonunda dün yaptım. bir de oldu ki! ne.fis! aslında itiraf etmeliyim, en çok da, ölçüsüz mölçüsüz hamuru kıvırabilmiş olmama sevindim. güzel çıkan her hamur bende bir şaşkınlık, bir bunu-ben-mı-yaptım, bir sevinç yaratıyor. ekmek yapmaya başlamamın üzerinden bir sene geçti, standart üstü [...]

Read Full Post »

10 Ocak 2012 -ekmek günlüğü

kapasite arttırımı için planlamaya başladım. depodaki 30′luk hamur makinasını getireceğim, 50′liğin yanına ilave olsun diye. yeni bir buzdolabı alacağım. ekstra sepetlerim zaten var. çalışma planı önemli. tam buğday ekmeğine de başlıyacağım. tost ekmeği de gündeme girdi. bütün bunların ışığında, tam buğday ekmekleri için hamur tuttum. #1 450gr Kars (%100) + 290gr su (%65) + 90gr [...]

Read Full Post »

09 Ocak 2012 – ekmek günlüğü

Didem geldi. lokantası için ekmek istedi. ben daha evvel yapsak ne güzel olur diye teklif etmiştim, ama tabii her zamanki gibi harekete geçemedim. sonunda sabrı tükenmiş olacak ki, geldi ekmek n’oluyor? diye sordu. aman bir keyiflendim ki, anlatamam. Didem gibi yemeğini tarzını beğendiğim birinin lokantasına ufak da olsa ekmeğimle katkıda bulunabilirsem, ne mutlu bana! ama [...]

Read Full Post »

22 Aralık 2011 – ekmek günlüğü

hamuru tutmak kolay da, bu beklemek hiç açmıyor beni. sabır zaten beni hep zorlamıştır. ama ekmek insana öğretiyor. 2 gün evvelki hamurlara gece Şevket biçim verdi, sabah Halil pişirdi. Soğumasını da bekledik, öyle kestik. #1 yavan bir ekmek oldu. belli ki suyu bir yerden öteye geçirirsen lezzetten çalıyor. #2 müthiş! buna devam etmek istiyorum. #3 [...]

Read Full Post »

20 Aralık 2011 – ekmek günlüğü

Kars unuyla denemelere devam. farklı yüzdelerde Kars unu karıştırıyorum, farklı su oranları deniyorum. #1 400 gr Sinangil 150 gr Kars         (%27,27) 110 gr levan 11 gr tuz 410 gr su              (%74,50) #2 225 gr Sinangil 225 gr Kars           (%50) 110 gr levan 11 gr tuz 350 gr su               (%64) #3 550 gr Kars            (%100) 110 [...]

Read Full Post »

19 Aralık 2011 – ekmek günlüğü

dün akşam Şevket deneme hamurlarına biçim verdi, bu sabah da diğer ekmeklerle pişirdi. sonuç: #2 süper oldu. gözenekler büyük, hamur çıtır çıtır, iyi kabarmış. #1 güzel, ama belirgin bir farklılık yok. #3 biraz yassı. acaba bu sıvı miktarıyla Kars unu barışmadı mı? anlamak için başka denemeler yapmak şart oldu.

Read Full Post »