enginarlı sulu köfte

enginar mevsimi resmen başladı! henüz enginarlar zeytinyağlı yapılacak boyda değil. en azından lokantada bir porsiyon yapmaz. evde pişirilip, ikisi tek porsiyon olarak gövdeye indirilebilir, ki ben, şahsen, öyle yapıyorum. durum bu olunca, eh, artık enginar pişirmezsem de çatlayacağım, enginarlı tencere yemeklerini devreye soktum. ilki de enginarlı sulu köfte oldu. kıymayı ince bulgur ve dereotuyla yoğurup, [...]

Read Full Post »

fırın köfteyi lahanaya sardım.

gevşek bir lahana almıştım, içini doldururum diye. sonra aniden fikir değiştirdim. fırın köfte yapıp, lahanaya sarmaya karar verdim. soğanları brunuoise/sıçandişi dograyıp, zeytinyağında çevirdim. soğanlar yumuşayınca, dolmalık fıstık da kattım. ayrı bir tencerede lahana yaprakları için su kaynatıyordum, içinde önce biraz pirinç haşlayıp, diri bıraktım. sonra aynı suda lahana yapraklarını hallettim. fazla değil, 3-5 tane. pirinçleri [...]

Read Full Post »

Bayram Usta’nın ‘dalyan köfte’si

valla ben elimi bile sürmedim. tamamen Bayram Usta’nın maarifeti. hani düşününce, fazlasıyla çocukluğumuzdan kalma gelebilir, ama güzelliği de orada zaten. içinde lop yumurtası, havucu, bezelyesi. yanında ise olmazsa olmazı, patates püresi. bir de güzel yapmış ki Usta’m, hep çocuk kalmak istiyor insan.

Read Full Post »

köfte ekmek

bu da Kantin’deki ‘Köfte Ekmek’in  ev hali! babam ziyarete geldi. gündüz işte olurum, arada acıkılırsa, el altında bulunsun diye köfte yaptım. hani acıkan tavada çevirip, yiyiverir diye. babamı bilemiyeceğim ama, ben öğleden sonra erkence eve geldim, çalışmak için. ekmek günlüğünü Terra Madre yemeğine yetiştirmeye çalışıyorum. eh, dükkanda da bu anlamda çalışılamıyor. bilgisayarın başına oturduğum an [...]

Read Full Post »

kadınbudu köfte

herkesi bilemem, ama ben hastasıyım. 2 sene öncesine kadar da hiç yapmadım, hiç de fikrim yoktu. sonra Kantin’in alt katı için, kimin aklına geldi bilmiyorum, düşündük. ama kızartma yapmak istemedim, odun fırınında attık. şahane oldu. içinde pirinci, kuru nanesi, kimyonu, az sarımsağı ile Bayram Usta’nın reçetesi. ben ondan öğrendim.  

Read Full Post »

köz patlıcanlı şiş köfte

bu şiş köfte/sahte kebap işine taktım galiba. sürekli yeni köfte kombinasyonları aklımda dolanıyor. bunu da Uğur tetikledi, “hani şöyle altına patlıcan söğürme yapıyorlar ya” diyerek. onun aklı, zaten, sadece kebaba ve mangala çalışır. bizimki gibi bir lokantanın, iflah olmaz çocuğu. tıpkı benim büyürken, evde pişen olağanüstü-sıradışı lezzetlere burun kıvırıp, komşulardaki dolma-köfte-kurufasulye gibi leziz ama sıradan/bilindik [...]

Read Full Post »

domatesli yahni

aslında Adana işi. Binnaz yapardı, kuşbaşı kuzu eti, bol domates, dağ gibi sarımsak ile. ismi var mı, varsa nedir bilemiyorum. benim için, domatesli yahni. canım mı çekti ne, mönüyü yaparken aklıma düştü. ama malum kuzu kazık, başka bir çözüm lazım. geçen gün yaptığımız patlıcanlı şiş köfte de şahaneydi. tavukları en kalın aynadan çekmiştik. satır kıyması [...]

Read Full Post »

patlıcanlı şiş köfte

haftalık mönüyü yaparken, aniden, canım böyle birşey çekti. bilinen patlıcanlı kebaptı belki de canımın esas istediği, ama kebapçı olmadığımıza ve ustalığımız da bu yönde olmadığına göre, hiç yeltenmedim bile. haddimizi bilmek lazım. ama bu patlıcan-köfte ikilisini bir şekilde uygulayamam demek değil. nitekim, ben de öyle yaptım. tavukları, çoğunlukla yağlı kalça eti, kıyma makinasının en geniş [...]

Read Full Post »