etli, acılı, yerfıstıklı

bu bir salata. malum, salata konusu benim için hassas. bir takım yeşilliklerin üstüne konan et/tavuk/balık salatalarına gıcığım. hepsi aynı, hepsi taklit. orijinallik elbette zor, hepsi de öyle olsun talebim yok. ama deneseler razıyım. mesela, ben de denedim, etli bir salata yaptım. tabii ki bir orjinal fikir değil, ama en azından karakteri var. ve içinde malum [...]

Read Full Post »

bugün pizza yaptım.

dün iyice sulu bir hamur tuttum, %82 gibi. 600 gram Kars ununa, 650 gram Sinangil karıştırdım, %20 levan, %2 tuz. bütün gece +4 derecede bekledi. niyet bugün personele yapmaktı. sonra işe güce daldık, Usta da, ben de, unuttuk. hatırladığımızda millet yemeği yemişti. yine de yaptık. sonra da mide fesadı geçirene kadar yedik. domates sos, kaşar, [...]

Read Full Post »

@NY : 5 : damlama kahve @Toby’s Estate Coffee

Brooklyn. L treninden indim, Smorgasburg yiyecek içecek pazarına gidiyorum. gözüme çarptı, girdim: Toby’s Estate Coffee Roastery & Cafe. bir Ethiopia kahvesi içiyorum, Yirgacheffe, drip. pek havalı. barristaya sordum, cinsine göre 21 – 25 gram arası 4 numaraya çekilmiş kahveye 360 gram su ekliyormuş. ne diyeyim, pek havalı. bu Amerika memleketinde çaysız kaldım ya ona yanarım. [...]

Read Full Post »

@NY : 4 : Norveçli yumurta

neresi Norveçli, insan merak ediyor. olsa olsa somonu Norveç’ten ithal etmişlerdir füme olarak, yada balık olarak. yoksa, bu yediğim ‘English-muffin-üstü-lox-pişmiş-soğan-poşe-yumurta’ olsa olsa Fransız-bezemeli-Jewish-NewYork’lu yapar. haa, nerede mi? Balthazar’da. neden mi buradayım? tam MoMA Design Store’un ve Sur le Table’ın karşısında da, ondan.

Read Full Post »

@NY : 2 : sabah kahvesi

sadece mahallede olduğu ve kapısında kuyruk olduğu için. La Colombe @ Church Street. kahvede bir numara yok, croissantda da. ama fincan güzel, etraf ‘cool’ New Yorker’larla dolu.

Read Full Post »

@NY : 1 : ilk lokma

burada gece 2. İstanbul’da sabahın 9′u. otele geldim, yerleştim, açlıktan ölmek üzereyim. dün akşamın yemeğini uçakta yemiştim, Türkiye saatiyle akşam 8′de. yorgunluktan bayılmadan önce bir “chicken club” söyledim; bu geldi. bizim ülkenin 5 yıldızlı otellerinde gelen salak club sandviçlere benzemiyor Allah’tan. ekmek kıvamında kızarmış, tavuk göğsü sulu sulu, baconlar çıtır çıtır, sosu yerinde, ıslaklık-kuruluk dengesi [...]

Read Full Post »

bu ay Vogue Gurme’de – 27.04.2012

27 Nisan 2012 Cuma Somon Pate Hep bahardan dem vuruyorum ya, bu kış uzun ve zorlu geçtiğinden mi nedir, sanki bahar daha kıymetli bu sene. Aslında her sene öyle, ama geçmişi kolay unutuyoruz; bugün, şu an, en kıymetli. Baharla beraber yiyecek tercihlerimiz de değişiyor, hafifliyor. Güneş pırıldarken, akşamüstü bir beyaz şarap yada öğlen bir roze [...]

Read Full Post »

bugünün kuşkonmazı

yerli yeşil kuşkonmaz, Silivri’den. mevsim başladı ya, deli gibi yapıyorum. şimdi, 1 hafta-10 gün, hergün hergün koyarım mönüye. bugünkü de soğuk zabayonlu ve tarhun vinaigretteli. zabayon, yumurta sarılarının benmari/bain-marie üzerinde çırpılmasıyla yapılıyor. tatlı olmayacağı için de, sarıları tuz, bolca değirmen karabiber ve yarı tatlı bir şarapla çırptık. el mikseri bozulduğu için de, Bayram Usta’yla dönüşümlü [...]

Read Full Post »

bu ay Vogue Gurme’de – 25.04.2012

25 Nisan 2012 Çarşamba DONDURMALI PROFİTEROL Profiterol diyince akla, hemen, içleri pastacı kremasıyla doldurulmuş top top hamurlar,  üstüne çikolata sosu gelir. Benim içinse, profiterol aslında öncelikle hamurudur. “Choux pastry” olarak geçen, hem tuzlu hem tatlı pek çok lezzete baz teşkil edebilecek, o çok kullanışlı hamuru. Pek çok yerde ve durumda hamur önceden pişirilip, doldurulduğu için, [...]

Read Full Post »

Kantin Food & Wine Mayıs 2012 sayısında

Kantin’in alt kattaki dükkanının, Anya von Bremzen‘in kaleminden Food & Wine dergisinin Mayıs 2012 sayısında, Lokanta Maya, Asmalı Cavit, Karaköy Lokantası, Münferit ile birlikte bahsi geçmiş.  ”Farm-to-Table Pioneer KANTIN DÜKKAN Semsa Denizsel is known as the Alice Waters of Turkey for championing farm-to-table cuisine long before anyone in Istanbul had ever heard of the concept. At her upstairs [...]

Read Full Post »