köri / curry

geçen akşam Nazan’ın nikah yemeğine yapmıştım, damat İngiliz diye. süper oldu. önümüzdeki günlerde muhakkak mönüye koyacağım. bu köri/curry Hint’den ziyade Thai oldu. tavuktan yaptık, ama karides olabilirdi, dana olabilirdi, sadece sebze de olurdu. etleri doğradık, bir gece önceden marine ettik. Meksika biberi, taze kişniş, taze zencefil, sarımsak ve garam masala. yemeği yapmaya tabii ki baharatlarla [...]

Read Full Post »

1 tavuk, 1 tencere, 3 öğün

bir adet bütün tavuk, 1 adet oval bakır tencere, 15 diş sarımsak, 2 sap taze mercanköşk, biraz tereyağı, biraz zeytinyağı, deniz tuzu, değirmen karabiber. hepsi bu. 30 dakika bir yanının üstünde, 30 dakika diğer. bir 30 dakika da göğsünün üstünde. pek güzel kızardı, lezzeti yerinde oldu. bir tavuk bir sürü yemek oldu. o akşam tavuğun [...]

Read Full Post »

“Otto” piliç

Ottolenghi’nin ilk kitabında bir pirzola marinesi vardır, bol taze zencefil, taze kişniş, bal, sarımsak, soya sos ve acı biberle yapılan. Allah için pirzolaya pek yakışır. ama o kadar güzel bir marinedir ki, sadece pirzolayla sınırlamak hata olur. mesela evde bir kaç defa hindiyle yaptım, çok iyi sonuç aldım; Kantin’de ise piliç göğsünde kullanıyoruz zaman zaman, [...]

Read Full Post »

piliç haşlama, tahinli terbiye, Şemsa usulü

müt.hiş.! tek kelimeyle bu. müt.hiş.! haşlama yapmaya bayılırım, ama herkesin yaptığı haşlamalara benzemez benimkiler. terbiyeli yemeklere hastayım, sabah akşam pişirip-yiyebilirim, ama başkalarının terbiyesine benzemez benimkiler. haşlamayı da daha çok terbiyesinden dolayı severim. hafif sulu ama terbiyeden kalınlaşmış hali, hissedilen ekşisi, eklemeyi seçtiğin aromatik tatlarıyla hem damağımı şenlendirir, hem ruhuma iyi gelir. ilaç gibidir. yaparken içim [...]

Read Full Post »

operasyon: Hint horozu

bir maceraya başladım, horoz pişireceğim. yıllar evvel bir kere annemle horoz pişirmeye kalkmıştık, o da mecburiyetten. Marmaris’te misafiri olduğumuz evin kümesindeki bir horozun kesilmesi gerekiyordu, annem atlamıştı, “Coq au Vin” yapalım diye. şimdi böyle düşününce, ‘onu-da-yapalım-bunu-da’ tutumunun annemden bana geçtiğini görüyorum. oburluk genetik yani. kader! ev sahipleri, tabii ki, annem gibi yemek pişiren birini bulmuşken, [...]

Read Full Post »

kestaneli piliç

normalde bütün tavukla yapıp, parçalıyoruz. ama bu sefer sadece kalça etlerini koyarak yaptık. altta yine patates, soğan, havuç ve koçanıyla koca bir baş sarımsak, hepsi deniz tuzu ve Ayvalık sızma ile harmanlanmış. ilk yarım saat kendi başlarına, sonra da önceden taze otlarla marinelenmiş piliçlerle. piliçleri koyarken, haşlanmış ve ayıklanmış kestanelerle mantarları da ekledim. üstlerini tam [...]

Read Full Post »

talaş böreği, hindili

elimde dağ gibi hindi var. yılbaşı öncesi hindi siparişimi abartmışım, kullancağımın çok ötesinde, ya yetmezse diye almışım da almışım. dipfrizde yığınlar halinde duruyor. bu ne demek? önümüzdeki günlerde sürekli hindili yemekler yapacağız demek. ilki, hindili talaş böreği. hindileri gececiye bıraktım, odun fırınında pişirsin diye. tandır gibi. sabahleyin eti didikledik. istenirse doğranabilir de. diğer bir yanda [...]

Read Full Post »

yılbaşı yemekleri 2 -portakallı hindi tandır

hindi illa bütün mü olmalıdır? eğer gelenekçiyseniz, hindiyi düzgün dilimleyip herkese yettiririm diyorsanız, yada kalabalıksanız, bütün iyidir. ama eğer, hayvanın kara etini, yani but ve kalçasını seviyorsanız, göğüse tahammül edemiyorsanız, servisi kolay olsun diyorsanız, yada 2 kişi koca hindiyi nasıl bitireceğiz diyorsanız, parça hindi daha iyidir. bizim de bu son hafta boyunca evlerdeki yılbaşı öncesi [...]

Read Full Post »

bu hindi, o hindi!

evvelki gün salamuraya yatırdığım hindileri pişirdim. yalnız önce her türlü işkenceye maruz bıraktım. sabah erken saatte Bayram Usta salamuradan çıkardı, kuruladı. sonra üstü açık bir şekilde soğuk odanın üfleyen klimasının önüne koydu, iyice kurusun diye. sonra ben devreye girdim, göğüsün üstündeki deriyi, deriyi yırtmadan-kopartmadan, göğüsten ayırıp, aradaki boşluğa da bir gün evvel taze kekik, zencefil, [...]

Read Full Post »

işte tavuklu salata!

bazı müşteri vardır, sorar, tavuklu salata var mı diye? bilmez, bizim dükkana ilk geliyordur, sanır ki, burası da gidilen diğer lokanta-cafeler gibi bir yerdir. bilmez, yeşillik üstü tavuk/bonfile tipi salatalara alerjim vardır, hor görürüm. ‘hindi + salata’dan çok sıkıldım, canım da fırınlanmış tavuk çekiyor, n’apıcam? fırınlanmış çıtır bir tavuk butunu salataya çevireceğim. yanında tavuğun yağında [...]

Read Full Post »