yılbaşı diye tek seçenek hindi mi?
bence değil. ördek, kaz gibi kanatlılar şık olur. kolay bulamıyabilirsiniz, yada daha önce pişirmediğiniz bir hayvansa şu anda cesaret edemiyebilirsiniz. peki kuzu olmaz mı? bal gibi de olur. ama belki de günlük olmaktan çıkarmak lazım. gerçi, fiyatı sebebiyle ‘günlük’ demek, kendini bilmemeye girer ya. neyse.
kasaba kuzu kol söyledik, kemiğinden ayrılmış, ama tek parça kalmış. içine bizim kuru marine dediğimiz, aslında pek de kuru olmayan yöntemle bir karışım sıvadık. muhtelif aromatik otları -kekik, mercanköşk, fesleğen, biberiye- sarımsak, deniz tuzu, limon kabuğu, tane karabiber ve sızma zeytinyağı ile havanda dövdük, macunumsu bir karışım elde ettik. bunu kuzunun içine sürüp, rulo yaptık ve rosto gibi bağladık. siz bu karışımı evde hazırlayıp, bir kavanozla kasabınıza gidip, bunu da kullanarak rosto sarmasını isteyebilirsiniz. hem özel hem kolay. bir taşla iki kuş bu mu demek oluyor acep?
bu kuzu sarmayı önce tava yada tencerede hafifçe kızarttık. sonra da yarı beline kadar su koyup, yine muhtelif aromatik otlarla, ocak üstünde kısık ateşte pişirdik. bunun adı “pot roasting”. illa fırında yapmak gerekmez. fırını olmayanlara da seçenek olur. aynı şekilde bütün, yani kemikli, kuzu but/kol yapmak da güzel oluyor. annem kuzuyu daima böyle pişirirdi, daha sulu, ıslak ıslak olur, hiç de kurumaz.
kuzuyu saatte bir suyun içinde bir alt-üst etmek gerekir. büyüklüğüne göre 2-3 saat arası pişer. daha iri bir sarma istiyorsanız, iki kuzu kolu iç içe sarmak/sardırmak da bir seçenek. dedim ya, pişme süresi büyüklüğüne bağlı.
tabii ki, klasik fırın patates, sote ıspanak filan gibi olağan şüphelilerle servisi mümkün. bense, bu sene bir kurufasulye pişirdim, malzemesi kurufasulye yoksa kurufasulye yemeği değil. sıçandişi/brunuoise soğanları yağda çevirdim, içine küçücük, minicik doğranmış havuçlar. fesleğenle adaçayı da bağlayıp içine bıraktım. önden oldukça diri haşlanmış şeker fasulyeler. suyu da koy pişir. ama suyu az koymak lazım, öyle cangıl cungul olmayacak. eğer fasulyeler pişmeden su biterse azar azar sıcak su ekleyerek pişirmeye devam. pişip de suyunu çekince, taze fesleğen birazda nar ekşisi ile son ayarı yaptım.
kuzu pişip de, bir kenarda dinlenmeye alınca, tenceresinin dibinde kalan suyu hızlı ateşte çektirdim. önce nar ekşisi ile lezzetlendirip, sonra tereyağı ile bağladım. bu da böyle bir “gravy” oldu.
tabağa önce kurufasulyeler, bir kaç yaprak fesleğen. dilimlenmiş kuzu. sonra da sos/gravy.
Ellerinize saglik.Tencerenin ağzı kapalı mıdır açık mı acaba?
tencerenin ağzı kapalı.
Evet anneniz gibi yapıyorum ben, (sizin) tarifinizi de sabırla bekledim.Çok yaratıcı ve şevkatlisiniz. Bir şekilde biz de cumartesi günü kuzu kolu sarıp kulaklarınızı çınlatacağız. İyi seneler, uzun sağlıklı bir ömür dilerim