The River Cafe‘nin Classic Italian Cookbook kitabına bakıyordum, fotoğrafta dana ciğerleri adaçayları ve kaparilerle pek iştah açıcı duruyordu. gözüküşü bile hemen tükürük bezlarimde ekstra çalışmaya sebep oldu. sonra tarifi okudum, yapması da kolay, Bayram Usta’ya dana ciğeri siparişi verdirdim.
ciğerleri 1 cm’den daha ince dilimledik. adaçayı yaprakladık. kaparileri süzdük, kırmızı şarapta ısladık. aslında tarif sirke kullanıyordu, ama ben kırmızı şarap tercih ettim. gerisi hep son dakika. tabii onun kolaylığını bir şekilde zorlaştırmam gerekiyordu, ne de olsa şeytan azapta gerek. ciğeri yumuşak polenta ile servis etmeye karar verdim. evet biliyorum, polenta da zor birşey değil, ama layıkıyla yapacaksan ciddi zaman alıyor ve bir kişiyi de başına bağlamak gerekiyor.
polenta için Feriköydeki Perşembe Pazarı’nda yıllardır aldığım bir mısır unu satan çocuk var, yine onu tercih ettim. sonra da 5 litre suya 750 gram fırınlanmış mısır ununu ince ince yediridik. sonra da çocuklardan biri yaklaşık 1,5 saat başında durmadan çırparak devam etti. mısır ununun pişmesi zaman alıyor, o un tadını kaybetmek şart.
neyse polenta da hazır olunca, gerisi, dedim ya, son dakika. dilimlenmiş ciğerin bir yüzü tuzlanıp, zeytinyağlı kızgın tavaya. bir yüzü olup da, diğer yüzü çevirmeden o tarafı da tuzlanacak. çevirince, şöyle kenara doğru, ateşi kısıp, ufak bir löp tereyağı. biz Kars’tan gelen şahane yağı kullanıyoruz. ciğer olunca dışarı alıp, kırmızı şaraplı kapariler ve taze adaçayı yaprakları ve yeniden ufak bir löp tereyağı. tavadaki sıvı kıvam alınca tamamdır.
tabağın altına önce ince ve tereyağsız hazırlanmış bir polenta, üstüne ciğerler, hepsinin üstüne de tavadaki tereyağlı adaçayları ve kapariler, sos olarak. tam mevsimlik. hava soğurken şahane bir öğle yemeği. yada akşam. yanında da bir kadeh şarap olsa.
This was a spectacular dish.
merhaba semsa hanim, ben polentayi hep yari su yari sut ile pisirdim. sadece suyla yavan olur korkusu oldu hep. siz hep sadece su mu kullaniyorsunuz? bu sekilde tercih etmenizin ozel bir nedeni var mi? her turlu tavsiyenize acigim :)
evet sadece su. eğer tatlı yönüne çekmiyeceksem, daima su ile yapıyorum. sonuçta kendi başına yiyeceğim zaman tereyağ ve peynirle bitiriyorum, o zaman da zaten başka süte filan ihtiyaç olmuyor. ama bugünkü gibi zaten yeterince yağı olan bir yemeğin yanına koyacaksam hiç tereyağı koymıyabilirim. ama ne olursa olsun, süt kullanmıyorum.
Mükemmel tarif. İkidir şu, “keşke yanında bir kadeh de şarap olsa” hasretinizi okuyorum blogda, bu aynı zamanda benim de hasret duyduğum bir şey Kantin için. Hani en azından akşam servisinde bir kadeh şarap olsa, bayılırdım şahsen…
o kadar istiyorum ki. ama maalesef ruhsatımız yok, onun için de kadehle bile olsa servisini yapamıyoruz. belki bir gün, ümit bu.