Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘Ayvalık’ Category

üç-dört hafta önce gittiğimde Cunda’da Ayna da yemiştim. enfes birşeydi. mayalı bir hamur, bol zeytinyağı ve bol soğan. o zaman sordum Nihal Hanım’a bana da öğretir misiniz diye, bu sefer gittiğimde de aldığım sözün peşine düştüm. 

Elmas’la girdik mutfağa. o yaptı, anlattı, gösterdi; ben sordum, seyrettim, fotoğrafladım. tabii sonunda afiyetle de yedim. 

şimdi. 

Elmas’ın elindeki tarif beş bardak una göre. bu ölçü normal dikdörtgen bir tepsi için geçerliymiş. bana gösterirken 5 yerine 3 bardakla yaptı hamuru, tepsisini de ona göre seçti. tüm malzemeyi, yani un, instant toz maya, tuz, karbonat ve zeytinyağı, bir kaba koydu, ılık suyu da ekledi, iyice cıvık bir hamur oldu. hiç pütür kalmayacak kadar karıştırdı. hamuru da, kıvamı cıvık olduğu için, yoğurtmaktan ziyade mıncıklayarak, adeta elini çırpacak gibi kullanarak ve de tasım kenarlara vurdurarak tuttu. üzerine biraz un serpip, temiz bir bezle örttü ve kabarması için bir kenara aldı. 

yaklaşık 1,5 saat sonra hamur iki misline çıktı. tabii bu süre tamamen ortam sıcaklığıyla ve tutarken kullanılan suyun derecesiyle ilgili. daha kısa veya uzun olabilir. kabaran hamuru iyice mıncıklayıp, tüm kabarcıklarından kurtuldu. yani havasını aldı. 

sonra bir tur daha bekledik. bu sefer daha kısa. hamur hazır olunca, tekrar mıncıkladı Elmas ve epey bir zeytinyağı konmuş tepsiye aldı. ama hepsini değil, az bir şey bıraktı. 

ellerini de yağladı, hamuru tepsinin içinde elleriyle açtı. kenarlar daha kalın, ortalar ince. harcı -o gün ıspanaklı soğanlı lorlu yapmıştı- ortaya döktü, eşitledi, yaydı sonra kenarlarda altlardan çekip, üstüne çeviri hamuru. hamur küçüldü,  ortaya toplandı. tekrar elleriyle bastırıp, yaydı. kalan hamurdan da parçalar alıp, delinen yerlere yama yaptı. ama tüm bunları yaparken, ne olursa olsun hamurun ince kalmasına özen gösterdi. sonra da tepsiyi 150 derecelik fırında yavaş yavaş pişirdi. 


bugün hava karlı, hazır evdeyim, tarif aklımda taze, üstelik insanın canı bu havalarda bol kalorili birşeyler istiyorken, fırsat bu fırsat deyip, işe koyuldum. hamuru tuttum, dağ gibi soğan hazırladım, bakır tepsimde de pişirdim.

sonuç mu?

hem iyi hem eksik oldu. hamuru tutturdum, ama el işi ustalığında daha bir kaç fırın ekmek yemem lazım. hamuru açarken, ‘aman altı ince olsun’ diye diye işin ucunu kaçırdım, altında neredeyse hamur yoktu. ama sonuç lezzetli, hamurun kıvamı da tamam oldu. o kadar ki, yarım tepsiyi gövdeye indirdim. yarın bir daha yapıcam, dersimi çalışacağım. olucak bu iş. 

teşekkürler Elmas, teşekkürler Nihal Hanım ve teşekkürler bu geleneği yürüten tüm yöre kadınları. hepinizin ellerine sağlık. 

Read Full Post »

”İşte bu güzel peynirin bendeki anısı”


Tayfun, herhalde geçen seneydi, bir bahar ayı, hani lor mevsimi, anlatmıştı babaannesinin kuruttuğu lor peynirinin ondaki anısını. hem anı güzel, hem yapılan ürün. merak ettim, ‘yapar mısın sen de bizim için’ diye sordum, yaparım dedi.

önce bir kalıp lor istedik Ayvalık’tan. geldi, yaptık. nefis oldu. öyle böyle değil. hadi devamını yapalım dedim, yeniden lor geldi, hem de bir sürü. ama bu sefer olmadı. niye mi? niyesi belli, biz ilk denemeyi yapıp, sonuç alıncaya kadar zaman geçti, yeni gelen lorlar, bahar loru olmadı. eh, öyle olunca sonuç da olmadı.

bu seneyi bekledik, tekrar bahar loru çıksın diye. geldi, Tayfun kuruttu o lorları, yine nefis oldu. fotoğraflarını da çekti. sonuçta kurutulan bu lorun hikayesini sahibinden, onun kelimeleriyle yazmak şart oldu.

“Babaannem yapardı eskilerde. O güzelim lor peynirini kış aylarına saklardı. Öyle her lor peyniri olmaz! Çiçeklerin olduğu, yağmurdan hemen sonra güneşin açtığı aylarda yapar mandıralar lor peynirini, koyun sütünün en güzel, en yağlı olduğu dönem Nisan-Mayıs aylarında.
Sabah mandıraya gönderirdi babaannem bizi, torun tombalak 4-5 kişi. Daha ılıkken Mandıracı Hasan Amca çıkarırdı hasır sepetten lor peynirlerini, zaman kaybetmeden evin yolunu tutardık çabucak.

Tuzlanır dışı kaba deniz tuzuyla, sıkıca sarıp sarmalanır çaputlarla, eskilerin tel dolaplarında saklanır. Bir ay kadar bekler tel dolapta, üç günde bir ıslak çaputlar alınır, yerine kuruları sarılır yeniden.

Artık taze peynirin bırakacak suyu kalmamışken, bahçedeki odun fırını tutuşturulur. Ateş biter, kor kalır, sinilerin içerisine yerleştirilir peynirler, hepsi birer iri yumruk büyüklüğünde 30-40 tane. Öğle vakti girer fırına, usul usul dinlenir, sık sık çevrilir. Belki de en heyecan verici yeri buydu benim için, sabırsızlıkla fırının önünde beklerdim.

Akşam hava kararınca çıkarılırdı peynirler fırından. O iş dedemindi, kimseyi yanına yaklaştırmazdı, huysuzluğu, aksiliği tutardı. Tek derdi, fırından çıkan tepsilerin dibinde biriken, tüm baharın özü, lor peynirlerinin yağı. Başka bir heyecan o da, küçük küçük kavanozlara doldurulur, mutfağın en kuytu en gizli yerine saklanırdı. Kullanılacağı zaman zeytinyağıyla karıştırıp, yemekler yapılırdı. Ama en çok da, fırından sıcak çıkmış böreğin üzerine sürülürdü o yağ.

Fırından çıkmış peynirler, soğuduktan sonra, kendileri için dikilmiş bez torbalara koyulurdu. Torun başına iki kalıp olacak şekilde taksim ederdi peynirleri, biz de evin yolunu tutardık. Arada çağırırdı bizi, kızarmış bir dilim ekmeğin üzerine o yağdan sürerdi.”

IMG_3889 IMG_3773 IMG_3774 IMG_3782 IMG_4322 IMG_4331 IMG_4338

Read Full Post »

tam yazlık.

mercan. balık olanı kast ettiğim. fileto, derili. biraz tuzladım, tezgahta bir 15 dakika bekledi.

domates. sulu, lezzetli, kırmızı. incecik doğranmış, şöyle arkasını gösterecek gibi. tabağın en altına, üstünde kristalize deniz tuzu ve bolca sızma zeytinyağı ile.

limon kabuğu. bol. bol. bol.

semizotu yaprak yaprak. kütür. yabanisi olsa daha iyi olur.

bir fırt tahin. ama gerçekten bir fırt. devamı daha sonra.

börülce, kurusundan. hani şu pazarda bulup sotaya attığım göbeği kara olmayanlardan. öbürü de olur ama bu daha iyi oluyor. topraksılığı daha az diye.haşlanmış, henüz ılık.bademler tuzsuz, kabuklu, uzunlamasına kesilmiş. bir diş sarımsakla bolca zeytinyağına. renkleri dönecek. ama sarımsağı dönmeden, yani acımadan alacaksın dışarı. ama son saniyesinde incecik pul doğranmış başka sarımsaklar atacaksın tavaya. hemen de çıkaracaksın. rengi hiç-mi-hiç dönmeyecek. sonra hepsini hemencecik bir peçetenin üstüne. bolca deniz tuzu. öylece. yağ tavada kalacak.

işte balık o tavaya. derili yüzü alta. yanına yeni bir diş sarımsak unutmamalı. sonra hop öbür yüzü. çıkarır çıkarmaz tabakta dizdiğin malzemenin üstüne.

bademli karışım üste. tuzu sarımsağı hepsi.

incecik, azıcık taze soğan.

balığa gelmeden biraz daha tahin.

en son, ama olayı değiştiren hamle, limon. şöyle yarım limonun suyu, şarıl şurul.

nefis.

afiyet olsun. 

Read Full Post »

peh!

ne isim ama!

dalga geçer gibi.

bayağı fantin-fontin oldu. malum, hiç sevmem böyle isimleri. ama bu sefer takılmayacağım, zira malın kendisi sıradışı oldu. sıradışı ve akla gelmeyen. en azından benim için.

akşam yemeğinde Tulya’da olmaya karar verdik. alışveriş işini ben hallettim. canım balık çekiyordu, karides ve kaya barbun aldık. Tulya da kereviz püresi yapmaya karar verdi. işte orada, ben farkına bile varmadan, kafam/damağım çalışmaya başladı. barbunlar için dolmalık fıstık almaya girince, çekirdeksiz erik kurularını gördüm. mayhoş. ve tatlı. ama az tatlı.

işte kader o an belli oldu. kerevizi, erik kurusunu ve karidesleri ağzımda birleştirdim.

kerevizler süt ve tereyağı ile pişti bızlandı.
erikler viski, taze zencefil, az sirke, zeytinyağı, bir miktar su ve bol karabiberle suyu uçup, yağına kalıncaya değin pişti.
karidesler zencefil rendesi, sarımsak, az limon suyu, az sirke, tuz, bol karabiber ve zeytinyağı ile marinelendi.
son dakikada karidesleri kızgın tavada marinesiyle beraber pişirdim.

gerisi başlıkta yazdığı gibi. kereviz püresi yatağında kuru erik ve karides. ha, bir de yazmayan taze nane yaprakları var.

2015/03/img_6216.jpg

Read Full Post »

ama biraz daha çalışmam lazım.

2015/02/img_6175-2.jpgAyvalık’ta pazardan bir sürü sebze, bir sürü de ot aldım. otları gördükçe canım bildiğin otlu börek istedi. ben de hem hamur olsun, hem yiyebileceğim gibi olsun istedim. elimde nohut unu vardı, hamur tutsam n’olur kestiremedim, yine de denedim.

dedim ya, hiç fena olmadı.

eğer nohut unu hafiften bayat olmasaydı, bir de benim Ayvalık’taki sobanın üstündeki fırın yerine normal bir fırında pişseydi şahane bile olabilirdi.

şimdi gelelim nasıl’a.

nohut ununu su, az sirke, az tuz ve zeytinyağı ile yumuşakça bir hamur tuttum. 15 dakika dinlendirdim. hafifçe yağladığım fırın kağıdın üstünde parmaklarımla ittire ittire açtım.

2015/02/img_6168-0.jpg

2015/02/img_6165-0.jpgiçine pırasa, zencefil, brokoli ve susamı bir arada soteleyip, haşlayıp süzdüğüm ve tabii sıktığım hindibalarla birleştirerek hazırladığım harçtan koydum. kenarlarını Ali Usta’nın galetleri gibi kapadım.

bir daha sefere hamura biraz bal ve yoğurt da ekleyeyim diyorum, bakalım n’olucak?

Read Full Post »

bir efsane!

gerçekten!

başka türlü oldu.

ben bunu niye hep yapmıyorum?

hatta her saniye?

işte bunun gibi ağız dolusu lezzet yüzünden etten asla vaz geçmek istemem. inşallah hiç de mecbur kalmam.

2015/02/img_6190-0.jpgşimdi sadede gelelim. Ayvalık’ta kuzu kaburgaları Migros’dan -evet, maalesef- aldım. eve gelip hemen marine ettim. zaten bu efsanenin efsane olmasının iki sebebi var. biri marinesi, öteki sobanın üstündeki fırıncıkta pişmiş olması.

marinede bal, sirke, değirmen karabiber, taze zencefil rendesi, yenibahar, kişniş tohumu ve hardal tozu var. tabii sızma zeytinyağı da. ve Kantin’in kendi yaptığı ketçabı da.

yaklaşık 30 saat bu marinede yattı. sonra marinesiyle beraber tek sıra fırın tepsisine dizdim. bir parmak da su koydum. üstünü folyo ile örtüp, fırına, hani şu meşhur fırına, verdim. bir saat sonra folyoyu açtım, devam. bir saat daha.

tüm su uçtu, kaburgalar tamamen yağına kaldı, marinenin yapışkan tadı yoğunlaştı, etler kemikten sadece emerek bile çıkacak kadar yumuşadı.

valla ne diyeyim?

bir efsane!

gerçekten.

2015/02/img_6196.jpg

Read Full Post »

20140724-152643.jpgcanım aslında yeşil mercimek istiyordu. ama yoktu. Ayvalık’a daha yeni geldim, alışverişe de çıkamadım, artık elde ne varsa.

kırmızı mercimekleri biraz zeytinyağında bir diş sarımsak ve yarım soğanla çevirerek başladım. o arada sabahtan kalmış bir pembe domatesi rendeledim. zaten iyice yumuşamıştı, yenilecek, yani salata malata olarak hali de yoktu. domates biraz taneli, bolca sulu oldu rendelenince. mercimeklere kattım, bir tutam deniz tuzu ile. başka da su neyin koymadım.

o kenarda fokurdarken, ben bir sos hazırladım. çintilmiş sarımsak, soğanın kalan yarısından sıçandişi/brunoise, bahçedeki reyhanın mor yapraklarından tül gibi chifonnade, tabii tuz ve değirmen karabiber, zeytinyağı, sirke, limon suyu ve kabuğu, ayrıca sürprizli hareket olarak yenibahar ve dövülmüş kişniş tohumu. karıştırdım, bir kenarda yarım saat beklemeye aldım.

mercimekler suyunu çekip, ama çok da kuru kalmadan, tam da parçalanmadan ateşten aldım. yayvan bir kaba alıp, hızla soğuttum. ılıkken içine az labne kattım, tam da karıştırmadan, şöyle aralarda beyazlar gözükecek şekilde. tabakladım, üstüne olgun domates dilimleri, tabii kabuğu soyulmuş, mor reyhan ve hazırladığım sos. Ağustos böcekleri cırlarken, güneşin henüz tam da ermediği mermer masada süper öğle yemeği oldu. şimdi sırada öğle uykusu.

kendime not:
#1 İstanbul’da Labne yerine creme fraiche kullan. daha sivri hissedilecek.
#2 fesleğenin yanı sıra taze kişniş de çok yakışacak.
#3 mevsimi gelince, hani şu benim zencefilli kişnişli palamuta -tabii patatessiz olarak- yatak yap, yıkılır!

20140724-152709.jpg

Read Full Post »

Older Posts »