Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘baklagil’ Category

kuru fasulye diyince bir klasik kuru fasulye değil. hatta benim klasik olmayan Şemsa’ca kurularımdan bile değil. yukarıda yazdığım gibi, bir kuru fasulye yemeği. ana malzeme kuru fasulye. ayrıca soğan, kırmızı soğan, tabii ki zeytinyağı, körpecik pazılar, biraz elde kalmış tere, organik pazardan gelme hafiften yamulmuş bebe havuçlar, karaman kimyonu, zencefil, sarımsak, sürpriz olarak da Kantin’in hardalı ve hıyar turşusu.

karman çorman, di mi?

ama sonuç kayda almaya değer oldu.

Nihal Tunceli Ovacık’tan kuru fasulye getirtmiş, denemek lazım. sabahtan onları ısladım. öğleden sonra bir saatte onları kaynayan suya atarak haşlanmaya koydum. lezzet bütünlüğü açısından da bir bebek havuç, bir parça taze zencefil ve 2 diş sarımsak katarak.

o haşlana koysun, ben işe koyuldum. bebek havuçlardan 2 minik ayırdım, diğerlerini biraz zeytinyağı, tuz ve karaman kimyonlu ile kızgın fırına attım. bir tencerede de yemeklik soğan çevirmeye başladım. içinde bir parça zencefil ve o ayırdığım havuçlarla.

ayrıca kırmızı soğanları karpuz dilimi doğrayıverdim, zencefil, sarımsak ve hıyar turşusunu sıçandişi hazır ettim. pazı yapraklarını ve elde kalmış tereleri de yıkadım. bir de hardal koydum tezgaha.

fasulyeler diri kalıp, ama ilk sertliklerini atınca süzdüm, içindeki ıvır zıvırdan kurtuldum ve doğruca soğanlı tencereye. içine bir fırt pirinç sirkesi. o sirke uçtu, suyunu verdim. bi fırt tuz, bi fırt değirmen karabiber, bi fırt da dövdüğüm karaman kimyonundan.

öyle tıngır mıngır pişti.

yeme zamanı gelince:

  • bir diğer tavada, kırmızı soğanları cass cuss ettim. hazır olunca içine sıçandişi zencefil, sarımsak, turşu ve hardalı attım. bir de fırınlanmış bebe havuçları. hepsini çevirdim, çıkardım kenara.
  • tekrar o tavaya tereleri ve pazıları koydum, bi fırt suyla. bir de kapak. zaten dakikada oldular.
  • tabaklara pazı ve tereleri koydum, bir de kuru fasulye yemeğini. üstüne kırmızı soğanlı havuçlu karışımı serpiştirdim.
  • son olarak bol sızma, bol değirmen karabiber

şahane oldu, şa.ha.ne.

yemelere doyamadık. şimdi bu sabah hala tadı damağımda. tamamen etsiz, hatta vegan olarak tanımlanabilir, ağızlara şenlik bir kuru fasulye yemeği.

Read Full Post »

menüye yazmışız baharlık kuru, yanına da (Ş). Tayfun sordu iki gün önce ‘ne hazırlayalım’, ‘ay sonra düşünürüz’ diye savuşturdum. dün Bayram Usta sordu, hala bir fikrim yok ama saydım bir takım malzeme. 

sabah haşladılar fasulyeyi bizimkiler, içinde taze sarımsak kafalarıyla. soğanı da salata doğramışlar, hazır. mecburen geçtim tencerenin başına, tam da bilemeden ama bir hisle. 

önce zeytinyağında soğanları çevirerek başladım, biraz tuz, bir tek limon kurusu. soğanlar hızlı ateşte renk de almadan yumuşadılar, o arada limon kabuğu, limon konfit dilimleri ve koca bir bağ dereotu-fesleğen-nane. içine fasulyeler, daha tuz ve kaynak su. şöyle bir karıştırıp, kapağını kapadım. 

bu arada kafa yapmış taze soğanları 4’e böldük, baş yapmış sarımsakları da diş diş döktük. ayrıca taze soğanların yeşil yerleri parmak, çıtır ebegümeçleri yaprak ve dereotları da tül tül hazırlandı. 

fasulye neredeyse pişince içine soğanları gömdüm. biraz da toz şeker ekledim. 15 dakika daha pişti, altını kapadım. 

serviste sipariş geldikçe şöyle ilerledik: orta ateşteki tavaya zeytinyağı, hemen içine şu diş sarımsaklar. 30 saniye sonra bir avuç ebegümeci. biraz da kurunun suyundan. ebegümeci süner gibi olunca fasulyenin taneli kısmından. ısınır ısınmaz taze soğanların yeşil yerleri ve dereotu. 

işte bu aşamada tüm yemeği başka, bambaşka bir noktaya taşıyan son vuruş, keçi sütünden sadeyağ. şu Maraş imalatı olup da Antep’de keşfettiğimiz keçi sade yağı. ateşi kapayıp, yağı tavaya, sallaya sallaya. bir de bol, ama gerçekten bol değirmen karabiber. tabağa koyunca da bolca taze nane. 

mis, mis!

Read Full Post »

evet, tuhaf bir yemek oldu. başlangıç noktası da tuhaftı zaten, ama ağızda müthiş lezzet patlamaları yaratan bir sonuç çıktı. 

Antep’ten döndüm. ağzımda oraların lezzetleri, ekşiler, zahter, sumak. bir de, herhalde beynime kazınmış, “bahar=enginar” durumu. Antep’ten getirdiğim yeni kırmızı mercimek var, denemem gereken. nasıl olduysa bunların hepsi ağzımda birleşti, tarif edemediğim bir  tuhaf yemek çıktı. yapmazsam çatlıyacağım, yemezsem asla bilemeyeceğim. 

mercimekleri yıkadım, koydum tencereye. ezilmiş bir diş sarımsak ve bir tatlı kaşığı kendi yaptığımız biber salçası. tabii su, tabii tuz. yağ yok. 

o pişene, yani hafiften dağılmış, kırt etmeyecek, risotto’msu/lapa’msı bir hal alana kadar, diğerlerini hazır ettim. iyice kızdırdığım bir döküm tavada salata doğradığım soğanları adeta yanıncaya kadar hızla kavurdum. içine incecik dilimlediğim enginarları. hop diye, 3 dakikada pişiverdiler. 

derken taze soğan kıydım, hazır ettim. zahter yaprakları da. bir de ekşili bir sos, turunç ekşisi, tatlı biber salçası, 1/2 limon suyu, deli gibi sarımsak. 

mercimek lapasını tabağa aldım. üstüne soğanlı enginarlar. her yere gelecek gibi ekşili sos. zahter yaprakları ve taze soğan. biraz da, acı için, getirdiğim Kilis dövmesi diye bir acı biber. hepsinin üstüne de sızma Ayvalık. 

üff!

acı, ekşi, topraksı, tatlı…….hepsi aynı tabakta, aynı kaşıkta, aynı lokmada. 

üff!

Read Full Post »

daha evvel aklıma gelmemişti, ama bir kitapta gördüm, lahanaya yeşil mercimek doldurmuştu, dolma yapmıştı. ben o fikri aldım, kendimce uyarladım, bana sorarsanız, kitaptakinden çok daha iyi bir tarif çıkardım. 

lahanalar kaynak tuzlu suda haşlandı. orta damarları dövüldü. yeşil mercimekler pişti, süzüldü. bolca ot, bu durumda maydanoz, doğrandı. 

en önemlisi bütün bu malzemenin bir lezzete kavuşması için yazdan kavanozladığımız domatesler ve közlenmiş biberleri kullanarak bir sos hazırladım. 

önce sıçandişi doğranmış taze zencefili zeytinyağında çevirerek başladım. renkleri dönmeden sıçandişi sarımsak ve soğanları kattık. 

sos tamam olunca bir kısmını üstüne koymak için ayırdım. kalanıyla dolma harcını hazırladık. mercimekleri bolca ot, sos ile harmanladık, lahanaları sardık. 

tencereye tek sıra dizdik. biraz da su verdik, tıngır mıngır pişirdik. 

sıcak sıcak, üstüne daha da sos, servis ettik. 

Read Full Post »

bu bir başlangıç yemeği. ama pekala tek başına bir öğün olarak da yenebilir. sadece miktarı arttırmak lazım. 

barbunyaları 24 saat önceden ıslattı Ufuk.  ertesi gün de haşladı. bu arada bana salata soğanı, sıçan zencefil ve sıçan sarımsak hazır etti. bir de yazdan konservelenmiş domatesleri kıydı. 

zeytinyağında soğanları çevirerek başladım. biraz yumuşayınca limon kabuğu, incecik şeritler halinde. derken sarımsak ve zencefillerin 2/3’ü. güzel kokunca domatesler ve barbunyaları kattım. biraz da kaynak su, yeterince tuz. kapağını kapayıp, arada karıştırarak pişirdim. gerektikçe usul usul su ekledim. herşey yeterince pişti, yumuşadı, lezzetler evlendi. oracıkta, öylece, tencerenin içinde biraz ezdik. hani çoğu ezik, azı taneli/kırıklı. rende teneke tulumu, az miktarda kıyılmış biberiye, bir kaçar damla Acısso ve Worchestershire sos ve tabii ki sızma Ayvalık. 

ılınınca, kızarmış ve sarımsak sürtülmüş ekşi maya ekmek, Taciroğlu tulumu ve roka ile servis ettik. bir dilim de limon koyduk yanına, hani şöyle ekmeğin üstüne kış barbunyasını biraz tulum peyniri ve 3-5 yaprak roka ile yerleştirince, o lokmacığın üstüne sıkılıversin diye. 

biz aynen öyle yaptık. 

Read Full Post »

baştan söyliyeyim, yemek tamamen Bayram Usta’mın. ben sadece uygulamacı olarak görev aldım. yani bu sefer işler tersine döndü. 

tam menü yapıyoruz, Usta “Bombay fasulyeden bir piyaz yapsak, şöyle hissedilecek derecede sirkesi olsa, bir de Trabzon hurması koysak, kırmızı soğan falan” dedi, ben üstüne atladım, hemen yazdım. 

sonra günü geldi. akşamdan fasulyeler ıslandı, şişti. sabah Usta onları kısık ateşte, az su ile pişirdi. suyunu süzüp, birazını ayırdı. o suya, ılıkken, sirke, zeytinyağı ve tuz ekledi. fasulyelere boca etti. arada karıştıra karıştıra, tezgahta akşam servisine kadar bekletti. 

önce sos yaptık: biraz Trabzon hurması rendesi, kırmızı şarap, elma sirkesi, bal, tuz, değirmen karabiber ve zeytinyağı. kırmızı soğanları incecik doğradım, biraz tuzla yoğurdum. bolca ince kıyım maydanoz ve frenk soğanı. olgun, iyice olgun Trabzon hurmaları ayarladık. hepsini birleştirdik, sosladık. 

harika bir fikirdi, harika bir tabak oldu. Trabzon hurmasının tatlısı ve Bombay fasulyelerin topraksı dolgunluğu sirkenin keskinliği, bir de soğanların asidi ile dengelendi. 

fikrine sağlık Bayram Usta’m. 

Read Full Post »

menü defterine öğlen için işkembeli nohut yazdım, akşama da nohutlu işkembe. 

fark nedir diyenler olabilir. birinde esas yemek nohut, diğerinde işkembe. ha, ama başlangıç her ikisi için de aynı. 

önce işkembeler yıkandı, haşlandı, irice doğrandı, suyunda beklemeye alındı. derken nohut ıslandı, haşlandı, altını kapayınca sirkesi ve tuzu. o da öyle beklemeye. 

ertesi gün bolca salata soğanını sızma zeytinyağında çevirerek başladım. içine bir limon kurusu, 2-3 yaprak defne ile. derken afilli sarımsaklar. sonra küp havuç. en son da küp kerevizler. son noktada soğanlar yarı karamelize oldu, havuç ve kerevizler yarı pişti. işte o aşamada taze kekik ve beyaz şarap. şarap hem uçtu, hem malzemeyi biraz daha pişirdi. nohutları ve gerekli sıvıyı -nohutların ve işkembenin piştiği sular yarı yarıya- da koyunca, kısık ateşte bir yarım saat tıngırdadı. baz hazır oldu. 

versiyon #1 (öğle): tavaya nohutları suyundan da koyarak alırsın, içine irice doğranmış işkembeleri eklersin. bolca yapraklanmış kekik, bir fırt değirmen karabiber. hop çukur tabağa. üstüne bol sarımsaklı ekşi. yani tuzla havanda iri dövülmüş sarımsaklar, pullu biber, taze kekik, sirke ve biraz da limon suyu. 

versiyon #2 (akşam): tavayı kızdırırsın, biraz zeytinyağı. tabii sızma. iri doğranmış işkembeler içine. şöyle hafiften çıtırdamalı, fazla değil. pul sarımsak, kuru domates sos. en son da bir fırt sirke. sirke uçunca, ateşten al, bolca maydanoz-kekik-mercanköşk karışımı. kızarmış ve sarımsaklı bir dilim ekşi mayayla tabakla. 

Read Full Post »

Older Posts »