Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘başlangıç’ Category

şöyle hardallı, bol teneke tulumlu, çıtır çıtır bir salata oldu. 

Brükselleri ince doğradık, fındıkları fırınladık, kırmızı soğan dilimledik, sirke, limon suyu ve kabuğu, hardal, şeker, tuz, değirmen karabiber, sarımsak, zeytinyağı kullanarak bir hardal sos yaptık. 

tüm bu malzemeye roka ve bolca teneke tulumu da ekliyerek salatayı tamamladık. dedim ya, çıtır çıtır-kıtır kıtır bir tabak çıktı. 

Read Full Post »

“boquerones”

“alici fresche marinate”

İspanyollar birincisini diyorlar, İtalyanlar ikincisini. tabii bazı farklılıklar var, ama temelde her ikisi de bir asitle çiğ-pişirilmiş hamsi. 

Cumartesi sabahı sevgili Hande’nin (@vinoroma) instagramında gördüm. fotoğrafta o kadar, o kadar iştah açıcıydı ki, yapmam şart oldu. Taze Balık’tan Kasım Usta’yı aradım, ‘hamsi var mı, yarar mı?’ diye. cevap olumlu çıkınca, kalktım Eminönü’ne gittim. 

hamsiler hakikaten mis gibiydi, tombulcacık, tazecik. evde elma sirkesini pirinç sirkesiyle birazcık kırdım, içine de yarım limonun suyu, asidim hazır oldu. 

hamsileri derili yüzleri altta kalacak şekilde dizdim. tuzladım. ama aşırı değil, sadece balığa yetecek kadar. yoksa çiğ-pişirmeyi tuzla yapacağımdan değil. malum o da bir yöntem. ama bu sefer illa da asit. 

üstlerine hazırladığım asit karışımını da döktüm, kapağını da kapayıp, doğru buzdolabına. 3,5 saat sonra çıkardım. olmuşlardı. olduğunu zaten bakınca balıkların değişen renginden anlamak mümkün. 

kapdaki sirkeyi balıkları bozmadan süzdüm. üstlerine az bir Ayvalık sızma gezdirip, az ama her balığa gelecek kadar, tekrar buzdolabına kaldırdım. 

misafirim gelmeden az önce servis tabağına dizdim, taze sarımsaktan incecik çintip, üstüne serpiştirdim. biraz pullu biber, biraz top kekik, bolca da Ayvalık sızma ekleyince tamam oldu. yanında Kantin’in ekşi maya ekmeğinden hazırladığımız tost melbalarla efsane bir yemek oldu. 

Read Full Post »

bir balık başlangıcı olsa diyoruz, ama sıkıldık çipura-levrek-somon’dan. hamsinin mevsimi geçti, seçenek kısıtlı. Tayfun önerdi, mercandan ceviche yapsak. benim aklıma hemen birkaç sene evvel Ayvalık’ta kendime yaptığım bir ılık öğle salatası geldi, mercan ve börülce içeren. tabii o yaz günüydü, domates falan vardı, bir de mercan pişmişti sanırsam, ama yine de fikir oradan yeşerdi. mercandan ceviche yapalım, ama börülce koyalım. börülce olunca, muhakkak sirke de olsun. yani cevichenin klasik narenciye durumuna bir sirke koyayım. 

şimdi, düşünce böyle gelişince, sonuç da şöyle oldu:

  • mercanlar derisiz fileto. derin dondurucuya attık, hafiften sıktı. ki böylece ince ince rahat dilimlendi. 
  • portakal ve az limon suyuna biraz elma sirkesi, ayrıca sarımsak, taze zencefil, taze fesleğen ve kişniş yaprakları, tuz, değirmen karabiber, şeker, bal, acısso ekleyerek sos yaptık. biraz bekletip, süzdük. 
  • önceden haşlanmış, kendi suyuna biraz sirke, daha çokça da zeytinyağı konarak bir kenara ayrılmış börülcelere bu sostan, biraz portakal suyu ve daha Ayvalık sızma ekleyerek hazır ettik. 
  • kırmızı soğan dilimledik, kişniş-reyhan-maydanoz yaprakladık, zencefili sıçandişi, Meksika biberlerini az daha iri doğradık. 

tüm bu hazırlığın üstüne, sipariş geldikçe:

  • balıklar tek sıra, üstlerine bolca sos. 
  • tabağın altına bizim ekşi mayadan yaptığımız tost melbalardan irice parçalar kırdık. 
  • balıkların rengi değişince, sostan çıkarıp, tost melbaların üzerine gelişigüzel yerleştirdik. 
  • üstlerine börülceler. fazla değil, ama içinde durduğu suyu/sosu/yağı ile. 
  • diğer tüm malzemeyi sırasıyla, yani zencefil, kırmızı soğan, otlar, ve Meksika’yı serpiştirdik. 
  • biraz portakal suyu, biraz Ayvalık sızma ve bolca değirmen karabiberle bitirdik. 

pek güzel oldu. yedim, tadı damağımda kaldı. yemeğe devam etmek istedim. tost melbanın kıtırı, börülcenin topraksılığı, otların aroması, kırmızı soğanın tatlı keskinliği ve mercanın sirkeli-narenciyeli  tadı bir arada hem katman katman lezzet, hem de doku yarattı. 

Read Full Post »

bi numarası yok. ama bir sosu var hepsini bir araya topluyor, pek de güzel yapıyor. 

şimdi. 

zeytinyağı, limon kabuğu ve suyu, sıçandişi sarımsak, sumak, pullu biber, irice kıyılmış maydanoz ve nane. işte sos bu. bu kadar. 

hellimleri dilimleyip 10 dakika bu sosun içinde bekletiyorsun. sonra tavada hafiften kızartıyorsun. gofret çekilmiş hıyarlar ve marulların üstüne tabağa yerleştiriyorsun. hepsinin üstüne sos, taze soğan, maydanoz, nane, pullu biber ve tamamlayıcı olarak da tekrar sızma zeytinyağı. 

Read Full Post »

bu bir başlangıç yemeği. ama pekala tek başına bir öğün olarak da yenebilir. sadece miktarı arttırmak lazım. 

barbunyaları 24 saat önceden ıslattı Ufuk.  ertesi gün de haşladı. bu arada bana salata soğanı, sıçan zencefil ve sıçan sarımsak hazır etti. bir de yazdan konservelenmiş domatesleri kıydı. 

zeytinyağında soğanları çevirerek başladım. biraz yumuşayınca limon kabuğu, incecik şeritler halinde. derken sarımsak ve zencefillerin 2/3’ü. güzel kokunca domatesler ve barbunyaları kattım. biraz da kaynak su, yeterince tuz. kapağını kapayıp, arada karıştırarak pişirdim. gerektikçe usul usul su ekledim. herşey yeterince pişti, yumuşadı, lezzetler evlendi. oracıkta, öylece, tencerenin içinde biraz ezdik. hani çoğu ezik, azı taneli/kırıklı. rende teneke tulumu, az miktarda kıyılmış biberiye, bir kaçar damla Acısso ve Worchestershire sos ve tabii ki sızma Ayvalık. 

ılınınca, kızarmış ve sarımsak sürtülmüş ekşi maya ekmek, Taciroğlu tulumu ve roka ile servis ettik. bir dilim de limon koyduk yanına, hani şöyle ekmeğin üstüne kış barbunyasını biraz tulum peyniri ve 3-5 yaprak roka ile yerleştirince, o lokmacığın üstüne sıkılıversin diye. 

biz aynen öyle yaptık. 

Read Full Post »

geçenlerde bir midye pilaki yapmıştım lokantada, sonra Perşembe akşamki “Kantin’de Rakı” menüsü için ise tamamen farklı bir tane daha yaptım. bu versiyonu daha çok beğendim.  

2 satır sırtı kalınlıkta karpuz dilimi doğranmış soğanlar zeytinyağında içinde az-fesleğen-çok-dereotu bağı ve Meksika ile adeta kızartılarak kavrulur. yani klasik karamelize soğan değil. biraz şarap sirkesi, sirkenin ekşi tadı uçuncaya kadar.   pembe ve kara biberler havanda dövülüp eklenir. tabii tuz. sonra sırasıyla pul sarımsaklar, küp havuçlar ve küp kerevizler. kereviz havuçtan az olacak. biraz da su ilavesiyle pişecek. midyeleri kattığında, içindeki diğer malzeme pişmiş olmalı. zira midye dediğin pırt diye pişer, fazla pişirmemek esastır. 

kenara alıp da, bir 10 dakika ılındıktan sonra üstüne/içine dereotu ve biraz da çiğden sızma. karıştırıp, öylece soğumaya bırakılır. 

tamamen soğuduktan sonra, ama buzdolabı soğuğunda değil, girmeyecek, tekrar bol dereotu, bir fırt şarap sirkesi ve bol sızma zeytinyağı.

yanına bolca kızarmış ekşi maya ekmek tavsiye ederim, şöyle suyuna-yağına bandıra bandıra yemek için. 

Read Full Post »

hikaye biraz uzun. 

  • kelleleri defaten soğuk suya bas. 
  • kafaları vur, burunlarından doğru. 
  • fırın poşetlerini unlayıp, kelleleri soğan, tuz ve taze kekikle içlerine yerleştir. 1 saat 180, sonra da 3 saat 140 derecelik fırında pişsin, ta ki, ilik gibi oluncaya kadar. 
  • bırakacaksın, kendi kendine ılınacak. 
  • etler didiklenip, pişerken saldığı su ile takviye edilecek. 
  • içine kimyon, füme paprika, az pullu, değirmen karabiber, ezilmiş sarımsak, karamelize soğan, limon kabuğu, hardal tozu, hasbir, tarçın, ince kıyım maydanoz ve zahter. 
  • yeterince tuz. yani ılıkken yediğinde hafif tuzlu gelmeli ki, soğuduğunda tam kıvamında olsun. 
  • streç filme eşit kalınlıkta yay. 
  • kendine yakın kenardan 2 parmak içeriye Antep kuşboku fıstıkları, üstlerine de kellelerden çıkan dilleri yerleştireceksin. 
  • strecin yardımıyla sıktıra sıktıra salam gibi yuvarlayacaksın.
  • kenarlarını çevirip, bağlayacaksın. 
  • hava deliklerini patlatacaksın. 
  • en az 24 saat +4’de bekleteceksin. 

bu kelle hazırlığı. 

ayrıca:

  • Edremit basma’yı bir gün önce pişirmek lazım. hamurunu tutarken, içine hardal tozu, kimyon, değirmen karabiber, limon kabuğu ilavesi ile. 
  • soğan ya da başka bir harç olmadan pişir. 
  • kırmızı soğanlar karpuz dilimi doğranıp, hızlı ateşte sotelenecek. 
  • iri kaparileri uzunlamasına 2’ye.  
  • basma’ları kare kare hazırla. bir de yataydan ikiye böl. 
  • sonra da hafif kıtırdayıncaya kadar fırınla. 
  • kelleleri halka halka dilimle. 
  • incesinden de maydanoz ve frenk soğanı kıy. 

tüm bu hazırlıktan sonra, servis anında:

  • basmaların iç yüzüne hardal sür. 
  • inçe kıyım maydanoz ve frenk soğanı serpiştir. 
  • kelle halkasını üste. 
  • en üstüne de kırmızı soğan, kapari, değirmen karabiber ve sızma Ayvalık.

söylemiştim uzundur diye. 

Read Full Post »

Older Posts »