Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘börek/çörek’ Category

evde oturunca durulmuyor, “soğan basma”da son durum: hamur tekrar tutuldu, bu sefer altı da oldu. yani hamura biçim verirken daha iyi becerdim, bu sefer basma’nın altı da oldu. 

içine ise didiklenmiş kuzu etleri, dünkü soğan harcından, bolca maydanoz, pullu kırmızı biber, değirmen karabiber, kimyon, kuru adaçayı, nane kurusu ve dövülmüş kişniş tohumu. 

yine 150 derecede pişti, ılınınca da geçen gün yaptığımdan artmış uzakdoğu tipi acı biber sosu ile yendi. tercihe göre çay yada bira tavsiye edilir. tabii ayran da olabilir. 

Read Full Post »

üç-dört hafta önce gittiğimde Cunda’da Ayna da yemiştim. enfes birşeydi. mayalı bir hamur, bol zeytinyağı ve bol soğan. o zaman sordum Nihal Hanım’a bana da öğretir misiniz diye, bu sefer gittiğimde de aldığım sözün peşine düştüm. 

Elmas’la girdik mutfağa. o yaptı, anlattı, gösterdi; ben sordum, seyrettim, fotoğrafladım. tabii sonunda afiyetle de yedim. 

şimdi. 

Elmas’ın elindeki tarif beş bardak una göre. bu ölçü normal dikdörtgen bir tepsi için geçerliymiş. bana gösterirken 5 yerine 3 bardakla yaptı hamuru, tepsisini de ona göre seçti. tüm malzemeyi, yani un, instant toz maya, tuz, karbonat ve zeytinyağı, bir kaba koydu, ılık suyu da ekledi, iyice cıvık bir hamur oldu. hiç pütür kalmayacak kadar karıştırdı. hamuru da, kıvamı cıvık olduğu için, yoğurtmaktan ziyade mıncıklayarak, adeta elini çırpacak gibi kullanarak ve de tasım kenarlara vurdurarak tuttu. üzerine biraz un serpip, temiz bir bezle örttü ve kabarması için bir kenara aldı. 

yaklaşık 1,5 saat sonra hamur iki misline çıktı. tabii bu süre tamamen ortam sıcaklığıyla ve tutarken kullanılan suyun derecesiyle ilgili. daha kısa veya uzun olabilir. kabaran hamuru iyice mıncıklayıp, tüm kabarcıklarından kurtuldu. yani havasını aldı. 

sonra bir tur daha bekledik. bu sefer daha kısa. hamur hazır olunca, tekrar mıncıkladı Elmas ve epey bir zeytinyağı konmuş tepsiye aldı. ama hepsini değil, az bir şey bıraktı. 

ellerini de yağladı, hamuru tepsinin içinde elleriyle açtı. kenarlar daha kalın, ortalar ince. harcı -o gün ıspanaklı soğanlı lorlu yapmıştı- ortaya döktü, eşitledi, yaydı sonra kenarlarda altlardan çekip, üstüne çeviri hamuru. hamur küçüldü,  ortaya toplandı. tekrar elleriyle bastırıp, yaydı. kalan hamurdan da parçalar alıp, delinen yerlere yama yaptı. ama tüm bunları yaparken, ne olursa olsun hamurun ince kalmasına özen gösterdi. sonra da tepsiyi 150 derecelik fırında yavaş yavaş pişirdi. 


bugün hava karlı, hazır evdeyim, tarif aklımda taze, üstelik insanın canı bu havalarda bol kalorili birşeyler istiyorken, fırsat bu fırsat deyip, işe koyuldum. hamuru tuttum, dağ gibi soğan hazırladım, bakır tepsimde de pişirdim.

sonuç mu?

hem iyi hem eksik oldu. hamuru tutturdum, ama el işi ustalığında daha bir kaç fırın ekmek yemem lazım. hamuru açarken, ‘aman altı ince olsun’ diye diye işin ucunu kaçırdım, altında neredeyse hamur yoktu. ama sonuç lezzetli, hamurun kıvamı da tamam oldu. o kadar ki, yarım tepsiyi gövdeye indirdim. yarın bir daha yapıcam, dersimi çalışacağım. olucak bu iş. 

teşekkürler Elmas, teşekkürler Nihal Hanım ve teşekkürler bu geleneği yürüten tüm yöre kadınları. hepinizin ellerine sağlık. 

Read Full Post »

börek takıntısı devam ediyor. bu sefer de kuzu ciğeriyle paçanga. 

ciğerleri kuşbaşı doğradık, az yağla şöyle bir fırınladık. dolmalık fıstıkları kavurduk, kıl biberleri verebilme incecik doğradık, soğanları karamelize ettik. tüm bu malzemeyi kuşüzümü, kabuksuz badem, reyhan, dereotu, tuz-karabiber ve biraz da zeytinyağı ile karıştırdık. 

gerisi harcı yufkaya sarma meselesi. ama orada da bir küçük numara var. sirkeyi az oranda bir zeytinyağı ile çırpıyorsun, sonra iki kat yufkanın arasına sürüyorsun. harcı da bu yufkanın üstüne yerleştirip, böreği sarıyorsun. aynı sirkeyi böreğin dışına da sürüp, öyle kızartıyorsun. böylece gerçekten gevrek ve çıtırdak oluyor. 

Read Full Post »

fikir Levon’un bir şarap eşleşmesi önerisi için “midye de olur, şöyle bol soğanlı, yada bir avcı böreği yapsan”Levon böyle dedi, bende şimşek çaktı: şöyle bol soğanlı bir harçla midyeyi avcı böreğinin içine koysam…. havuçtan ve soğandan tatlılık, dolmalık fıstıktan topraksılık, midyeden denizin tuzu, maydanoz-dereotunun tazeliği, krepin panesinden de çıtırtı. hayal bu. 

uygulamaya hemen geçtik. Alanur krepleri yaptı, Ufuk harcı hazırladı. kırmızı soğanları, karpuz dilimi, hızla çevirdi, sularını saldırmadan, sünepeleşmelerine izin vermeden. havuçlar da, kibrit, aynen. sonra bunları bolca dereotu-maydanoz, kavrulmuş dolmalık fıstık, pul sarımsak, sıçandişi zencefil, incecik kıl biber ile harmanladık. 

midyeleri içine çiğden kırmızı soğan koyularak ısıtılmış sirkede haşladık. ama tabii ki sululuklarını kaybetmeyecek şekilde. midyeleri soğumaya kenara aldık, sirkeyi de sos yapmak üzere süzdük. 

sirke içinde midyelerin de suyuyla özel bir lezzete dönüştü. onu zencefil ve limon kabuğu rendesi, az mı az sarımsak, değirmen karabiber, dereotu ve az zeytinyağı ile sosa çevirdik. 

krepleri açtık, harcı yerleştirdik, üstüne midyeleri. sardık, yuvarladık, yumurta beyazı ile kapadık. sıra panelemeye geldi. önce un, sonra içine taze zencefil ve karabiber katılmış yumurta ve en son da fırınlanmış ekmek kırıntısı. has zeytinyağını kızdırıp, midyeli avcı böreklerini kızarttık, yanına da o sostan, şahane oldu. hani hayal neydiyse, “havuçtan ve soğandan tatlılık, dolmalık fıstıktan topraksılık, midyeden denizin tuzu, maydanoz-dereotunun tazeliği, krepin panesinden de çıtırtı” olan, işte tam da öyle oldu. yanındaysa sirkeli sosun asidi üstüne yıldız oldu. 

üff. 

Read Full Post »

ama biraz daha çalışmam lazım.

2015/02/img_6175-2.jpgAyvalık’ta pazardan bir sürü sebze, bir sürü de ot aldım. otları gördükçe canım bildiğin otlu börek istedi. ben de hem hamur olsun, hem yiyebileceğim gibi olsun istedim. elimde nohut unu vardı, hamur tutsam n’olur kestiremedim, yine de denedim.

dedim ya, hiç fena olmadı.

eğer nohut unu hafiften bayat olmasaydı, bir de benim Ayvalık’taki sobanın üstündeki fırın yerine normal bir fırında pişseydi şahane bile olabilirdi.

şimdi gelelim nasıl’a.

nohut ununu su, az sirke, az tuz ve zeytinyağı ile yumuşakça bir hamur tuttum. 15 dakika dinlendirdim. hafifçe yağladığım fırın kağıdın üstünde parmaklarımla ittire ittire açtım.

2015/02/img_6168-0.jpg

2015/02/img_6165-0.jpgiçine pırasa, zencefil, brokoli ve susamı bir arada soteleyip, haşlayıp süzdüğüm ve tabii sıktığım hindibalarla birleştirerek hazırladığım harçtan koydum. kenarlarını Ali Usta’nın galetleri gibi kapadım.

bir daha sefere hamura biraz bal ve yoğurt da ekleyeyim diyorum, bakalım n’olucak?

Read Full Post »

IMG_5771

karidesler tazecikti, balıkçı hemen ayıklıyıverdi. gerçi hepi topu 15 – 20 adetti. balıkçıya sorsan, böreğe koyacağımı öğrenince, yetmez kaybolur gider dedi. herkes kendi işine baksa ya. nereden biliyorsun nasıl bir börek yapacağımı. hem benim kim olduğumu biliyor musun, yemekle ilişki mi? bilmiyor. her zamanki balıkçım değil, bu Bebek’teki balıkçı. benim balıkçı hiç lüzumsuz yorumlar yapmaz. sadece istediğim balık iyi değilse, almama izin vermez. istediğimi de istediğim şekilde hazırlar. üstelik malı da süperdir.

neyse.

IMG_5773

biraz lime suyu, biraz pirinç sirkesi. bolca lime kabuğu ve taze kişniş. az sarımsak, bayağı bir taze zencefil rendesi. ucundan soya sos, üç damla kadar da pekmez. karidesleri 20-25 dakika marine ettim, sonra da muska sarıverdim. bir yanda da batırmalık bir sos hazırladım. pekmez, soya sos, azıcık sadece gerekli tuzu vermek için, incecik doğranmış taze soğan, pirinç sirkesi, elma sirkesi. tavada rengi döndürülmüş susamları da kattım, sıcak sıcak, şöyle sosa değince cosss edecek cinsten. biraz zeytinyağı, biraz su. oldu bitti.

sofraya otururken börekleri kızarttım, biz ilk başlangıcı bitirene kadar yenecek kıvama geldi, ağzımızı yakmayacak kıvama. iyi ki de yakmadı, yemesi pek keyifli oldu, dışı çıtır çıtır, içi şöyle sulu sulu. elime sağlık.

Read Full Post »

karidesli muska borek1

Kadınlar günü olduğundan değil. Katie’nin son akşamıydı ve Perim gelecekti yemeğe. maalesef çok tatsız bir sebepten iptal etmek zorunda kaldı, aklı da bizde kaldı ama artık başka sefere. biz oturduk yedik yemekleri. sadece bir kalemi yapmadım, iki kişi için çok fazla olacaktı, lüzumsuz.

mönü
humus sosu üstünde haşlanmış hindiba, soğan turşusu ile

karidesli muska börek, pekmezli susamlı sos ile

fırında levrek fileto, taze sarımsak yatağı üstünde

IMG_5779

Read Full Post »

Older Posts »