Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘çarşı/pazar’ Category

Organik Göztepe Pazarı’nda şahane bamyalar buldum. şöyle iri iri. ama iri olması kart olması anlamına gelmedi. gerçekten kütür kütür.

hemen bamya turşusu yapmaya karar verdim. bu dayanacak kışlık bir turşu değil, ama kurduktan sonra iki gün içinde yenecek kıvama geliveriyor. yani hızlı kur, hızlı ye.

bamyatursusumühim olan birkaç nokta var.

birincisi tabii ki esas malzeme, bu durumda bamya, gerçekten kütür olması. ikincisi de hazırlanacak salamura/turşu suyunun oranları. o yüzden ölçüyü  % hesabıyla verdim, miktarlar değişse bile oranlama doğru olduğu sürece sonuç tamam olur. ekşisi de tuzu da yerinde. baharatlar mı? o kısmı keyfe keder, isterseniz değiştirin, isterseniz ekleyin, yada toptan yok edin, canınız nasıl isterse.

sonuncusu da salamurayı ateşten alacaksınız ve kaynak kaynak sebzelerin üstüne dökeceksiniz. dedim ya hızlı turşu. 2-3 gün içinde oda sıcaklığında duracak, rengi sararacak, sonra buzdolabına kalkacak, afiyetle yenecek. 

şimdi malzeme:

bamya, çatal veya bıçakla delinmiş

turşu suyu :
%100 su (600 ml)
%18 elma sirkesi (108 ml)
%5,8 şeker (35 gr)
%6,6 tuz (40 gr)

1 ad limon, dilimlenmiş
5 diş sarımsak, soyulmuş
tane yenibahar
tohum kişniş
tane pembe karabiber

bamya turşusunun nasıl yapıldığının tamamını izlemek için video linki burada

Read Full Post »

aslında kasaba kuzu kol almaya gitmiştik, aldık da. ama bu karskileri görünce dayanamadım, istedim şöyle ızgaraya yatırayım. 

derken pazara gittik. turşu için kornişon kaynıyordu ortalık. bir baktım, bebecik turplar, körpecik. bir de yumurta büyüklüğünde yabani rezene kökleri. hadi onları da aldık. 

eve geldik, ev sahibimiz Duygu “taze lemongrass var serada; ayrıca taze zencefil ve turunç da var” dedi. eh, n’apıyım, malzemeyi kullanmak lazım. 

hemen kafamda/ağzımda beliren tada yöneldim. işe Erdem’e eldeki turunçları, ayrıca mandalina ve limonları sıktırarak başladım. turunçların kabukları da rendelendi, sulara karıştı. 

bu suyun birazını ayırdım eti marinelemek için. içine çokça bal katıp, taze zencefil, sarımsak, lemongrass rendeledim. işe bak serada kaffir lime yaprakları ve bir de bildiğimiz misket limonunun yaprakları varmış, onları da içine. tuz yerine biraz soya sos, ve bittabii erken hasat filtre edilmemiş zeytinyağı. eti iyice ovaladım bu marinenin içinde, üstünü kapayıp koydum kenara. 

derken narenciye suyunun devamı ile bir turşulama operasyonu kurduk. tabii gerçek bir turşudan bahsetmiyoruz. o kadar asite ne koysan bir tepkimeye girecek. burada da o oldu. Mehmet’in doğradığı kornişon hıyarlar, rezeneler ve turplar bu suyun içine girdi. ayrıca tek parça bir zencefil, 2 yaprak defne, saplarıyla birlikte bahçe naneleri, azıcık bal, tuz ve değirmen karabiber. 

turşuyu üstü kapalı bir kaba koyduk, gittik geldik karıştırdık, alt-üst ettik. yaklaşık 2 saat bekledi. 

saati gelince, ızgara yanınca, Tayfun etleri pişirdi. kenara aldık. dinlenirken Onur’un sıçandişi olarak hazır ettiği sarımsak-zencefil-Meksika’yı cömertçe üstüne sıvadım, ovaladım. sonra da dilimledik. şöyle içi pembe pembe. o arada Bayram Usta kalan marineyi ateşin üstünde çektirdi. o da oldu mu etin sosu. 

turşulanmış sebzeleri sularını geride bırakıp, bir servis tabağına yerleştirdim. tabii içindeki bütün zencefil, defne yaprakları ve sap naneleri çıkararak. yerleştirirken nane, zencefil, sarımsak, Meksika serpiştirdim. bolca zeytinyağı. üste dilimlenmiş etler; daha zeytinyağı. bir de etin üstüne gelecek şekilde çektirilip sos yapılmış marine. 
şimdi. 

biz bu bir yemeği kaç kişi yaptık? 

toplam 6. 

ama sanmayın böylesi bir zor yemek bu. değil. sadece biz ekipçe oradaydık ve keyfimiz için yemek pişirdik. pişirirken eğlendik, yerken beğendik, ağzımızın tadı yerine geldi. aynı şeyi yapmaktan hoşlanan bir grup insandık. hepsinin ellerine sağlık. iyi ki varlar.

Read Full Post »

20140209-091834.jpgCuma akşamı geldim Ayvalık’a. hava ılık, kış burada da ılıman ve kurak geçiyormuş. dün sabah önceden verilmiş randevularım vardı, halledip, doğruca pazara. malum Cumartesi Cunda’nın pazarı. ufacık bir pazar, ama benim favorimdir, sempatik gelir, bir de pratik.

pazara geldiğimizde Tulya ile, saat öğlene gelmişti, tabii ne yiyeceğiz sorusu belirdi. o sırada Fırat’la konuştuk, ofisi taşıdım, mutfağı kurduk dedi. eh, öyle olunca plan da belli oldu, hemencecik alışverişi tamamladık, eve gidecekler ayrı torbaya, öğle yemeği olmak üzere Fırat’ın mutfağına gidecekler ayrı.

ofis daha tamamlanmamış, mutfak da, ama yemek pişer. harekete geçtik, Fırat’ı pazı ayıklamaya, Tulya nane yapraklamaya koydum. ben mi ne yaptım?
soğan soydum, doğradım, tencereye 1 kurutmalık kırmızı biberle attım.
kök rezene dilimledim, yıkadım, soğanlar yumuşayınca tencereye kattım.
taze sarımsak ve taze soğanları temizledim, yıkadım, uygun şekilde kestim.
limon kabuğu ayarladım. isteyen olursa diye de,ayrıca limon kestim.
yumurtaları küçük kahve fincanlarına kırdım, çokça sayıda poşeliyeceğim, öyle tek tek yap, buzlu suya çıkar, sonra sıcak suda tekrar ısıt gibi imkanlar yok. 10 yumurta 10 fincan.

hazırlık tamam olunca, herşeyi birleştirdik. tencerede yumuşamış soğan ve rezenelere, limon kabuğu ve taze sarımsak ekledim, ateşi gazladım. Fırat ekmek kızartmaya koyuldu. yumurtaları tek tek içine sirke ve tuz katılmış suya saldım. pazıları ve parmak doğranmış taze soğanları rezenelere ekledim. hızla oldular. zaten, klasik kavurmalar gibi canı çıksın istemedim, sadece sündü, şöyle sulu sulu kaldılar. tuz karabiber ayarını yapınca, doğruca Tulya’nın güzelim tabaklarından birine aldık. yumurtalar da o sırada hazır oldular, pazıların üstüne yerleştiler. nane yapraklarını serpiştirip, süt kokan loru da kırıkladım, bir de sızma yağı gezdirince, şöyle bol tarafından, tamam olduk.

20140209-092243.jpg

20140209-092107.jpgTulya pazardan aldığı enginarları çiçek yapmış, tünedik birer iskemlenin üstüne, eh ne de olsa henüz yerleşilmemiş bir ofis burası, kızarmış ekmekleri yemeğin tabağa saldığı suyuna, çiğden eklenmiş mis gibi zeytinyağına, bir de sarısı nerdeyse turuncu yumurtalarına bandıra bandıra yedik. mis!

20140209-091740.jpg

Read Full Post »

photo 22

photo 22

image

image

photo 12

photo 12

Read Full Post »

photo 1

photo 1

photo 2

photo 2

Read Full Post »

organik pazar 2

gül biberi & Boşnak biberi

Read Full Post »

Neferne üzümü, Menemen’den

Read Full Post »

Older Posts »