Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘corba’ Category

evet, hani şu meşhur İspanyol soğuk çorbası. elimde o kadar domates var ki, başka çare yok, bir şekilde hakkını vermek lazım. sonuçta soğuk badem çorbasının yerine geçen hafta mönüye girdi, bu hafta da devam ediyor.

IMG_0080.JPGönce şöyle bir internette gezindim, bakalım elalem ne yaparmış, nasıl yaparmış diye. sonra okuduklarımın ışığında kendimce bir versiyon çıkardım. aman sakın yanlış anlaşılmasın, orijinallik adına benden bir numara yok, tamamen kopya. üstelik tek bir reçeteden değil, biraz ondan, biraz bundan olmak üzere çoklu hırsızlık.

domateslerle başladık. soymadan, iri kiraz büyüklüğünde kestik. onların altında biriken sudan alıp, bizim ekşi maya ekmeğin içinden ısladık. büyük havanda sarımsakları bolca, gereğinden fazla, tuzla dövdük. içine ıslanmış ekmeklerin fazla suyunu sıkıp kurtulmak şartıyla ufaladık. biraz da beraber dövdük. kabaca doğranmış kişnişleri, limon kabuğu rendesini ve biraz da zeytinyağı ekleyerek dövmeye devam ettik. yani bir nevi tarator. bir de içine ocağın ateşinde közleyip, kabuğunu ve çekirdeklerini çıkardığımız Meksika biberlerini de katıp, karıştırdık.

diğer yanda kırmızı soğan, hıyar, kıl yeşil biberleri küçük küçük doğradık. ayrıca bal gibi tatlı bir kavundan kaşık kaşık parçalar çıkardık.

hazırlık tamam olunca, sıra blendera geldi. önce domatesleri taratorumsu karışımla iyice çektik. bir kenara koyduk. derken kavun, kırmızı soğan, yeşil biber, hıyar, fesleğen ve biraz da balı -evet, bildiğiniz bal- çekmeye geldi. bu karışımı domateslerin içine kattık.

en son olarak da lezzet ayarlarını yapmak gerekti. şarap sirkesi, ki bizim kendi imalatımızdır, acısso, tuz, bol değirmen karabiber.

şimdi buradaki önemli nokta, bu çorbayı yapıp, buzdolabında birkaç saat olgunlaşmasına izin vermek. ilk yaptığınızdaki çorbayla, 3-4 saat beklemiş çorba arasındaki lezzet farkı inanılmaz.

bir de serviste üstüne şunları koyduk: küp küp kavun, pul pul hıyar, çintilmiş sarımsak-kırmızı soğan-Meksika, fırınlanmış sarımsaklı ekşi maya krutonlar, deniz tuzu, üç damla şarap sirkesi, bol değirmen karabiber ve gizli silahımız odun fırınındaki sebzelerin yağı.

fotoğrafı mutfaktaki çocuklarımdan son zamanlarda fotoğrafa merak salan Cemil Bayrakçeken çekti.

Read Full Post »

pazardan aldık ısırganları, körpecik tazecik. ama işe bak ki, az. tek başına öğle servisine yetecek çorba çıkarmaz. öyle olunca da patatesle birleşti, şahane başka bir çorbaya dönüştü.

20140115-161923.jpgönce soğan yumuşattı Bayram Usta’m tencerede, sonra patatesler, devamında ısırganlar. kaynak tavuk suyu, tuz ve toz karabiber. Tayfun bızladı, ben de son dokunuşları yaptım: taze soğan, dereotu ve tuz-biber ayarı. onları da bızladık. kaseye koyunca da kendi yaptığımız creme fraiche, bol dereotu, az taze soğan, bol karabiber. insanı sakinleştiren bir çorba oldu.

Read Full Post »

IMG_4021 önce somon kafaları ile balık suyu çıkardım. biraz soğan, bol defne yaprağı, yenibahar ve biraz da karides kafaları ile. malum, soğanı zeytinyağında çevirdim, sadece yumuşadı, aromatik katkıları koydum, yani somon kafaları hariç geri kalan herşeyi. burnuma gelen kokuyu beğenince de, kafaları ekledim, üstünü örtecek kadar da su.

kaynadıktan sonra, tabii köpüğünü neyin aldım, sadece 20 dakika. sonra süzdüm ve evyenin içinde hazırladığım buz havuzunda şok soğumaya koydum. soğuyunca yüzeye çıkan ve katılaşan yağdan kurtuldum. o sırada bir diğer tencerede karides yağı çıkardım. levreklere kılçık kontrolü yapıp, iri ceviz büyüklüğünde parçalara doğradım. kum midyelerini suya bastım, bir tel süzgecin içinde kumlarını döksünler umuduyla. gerçi tuzlu su olmayınca bu numara pek de işe yaramıyor ama yine de.

çorba/yahniyi yapmaya karides yağında sıçan dişi soğanları çevirerek başladım. sonra ufak küplenmiş patates ve kereviz. haa bir, de 3-5 defne yaprağı, tabii ki bahçedeki ağaçtan.hepsi yumuşayınca, akşama içeceğimiz beyaz şaraptan, şöyle bir bardak gibi. şarap uçunca, balık suyu. hep beraber kaynama noktasına gelince, altını kıstım, usul usul pişirdim. taa ki, herşey dağılıncaya ve tenceredekiler burnuma “olmuş” kokana kadar. yani? ayrı ayrı patates, kereviz, karides veya balık suyu kokmayacak da, tüm lezzetler evlenip, o yemeğe ait özel bir rayiha oluncaya kadar. tuzunu karabiberini ayarladım ve el blenderıyla tüm çorbayı pütürsüz kalıncaya kadar bıztladım.

ön hazırlık olarak bu aşamada durdum. gerisi hep son dakika işiydi. onu da şöyle topladım:
çorbayı kaynamaya koydum. yandaki bir tencerede biraz zeytinyağı ve sarımsakla -ama basmayacak, sadece bir katkı olacak miktarda- hızlı ateşte, kapak kapalı olarak kum midyelerini pişirdim. sadece 3-4 dakika. hepsi açtı. açmayan olursa da, onları atmak lazım zaten, ölmüş demektir, yememekte fayda var.

kenarda usul usul fıklayan çorba/yahnime tuzladığım levrek parçalarını ekledim. o sırada diğer tenceredeki kum midyeleri süzdüm ve bir tülbentten geçirdiğim -ne de olsa kum var ortalıkta, yerken çıtır çıtır ağza gelmesini istemedim- sularıyla birlikte yemeğe kattım. levrek zaten o arada pişmiş oldu, altını kapadım. Kantin’in çiğ kremasından ve bir fırt da koyu renkli 12 senelik bir rom’um vardı ondan, son dokunuş. değirmen karabiber, ince kıyılmış maydanoz ve tamam. hafifçe tuzu kaçmıştı, ama ne olursa olsun bir rüya gibiydi, hele suyunu iç iç doyamadım.

Read Full Post »

bir Pazar günü evde oturuken, çokça yoğurt vardı tüketilmesi gereken, oradan çıktı. yoğurtlu çorba, yoğurt tüketmenin iyi bir yolu. bir de elbasan tava öyledir, ama o gün çorba yapasım varmış anlaşılan.

yaptım, yedik, biraz tuzu kaçırmışım, çok da mutlu olmadım. ama sonuçta fikir iyi oldu, hem de çok iyi, dükkanda repertuvara aldım.

önce tabii ki nohutlar ıslanıyor, haşlanıyor. haşlama suyu atılmıyor. bir diğer tencerede sıçan soğanları çevirip, yumuşatılıyor. sonra tavuk suyu ve nohut suyu ekleniyor. haşlanıp, pişmiş nohutlar da. kaynayınca tuz ve toz karabiber. bakın bu önemli: TOZ KARABİBER. herşeye değirmen karabiber koyan ben, bu çorbayı yaparken koklayınca, burnuma toz karabiber ihtiyacı varmış gibi geldi.

‘karabiber n’olucak, fark etmez’ diyenler de çıkar, ‘toz yerine değirmen koyayım daha iyi olur’ diyenler de. ama ikisinin aromaları farklıdır. bu çorba böylesini istedi. Buhara pilavı ve karnıbahar çorbası da öyledir, toz ister.

neyse.

tuzunu, toz karabiberini, bir demet de taze kişnişi içine bıraktım. fıklaya fıklaya pişti, lezzetini topladı. son 4 dakikada erişteleri de içine kattım. o sırada kenarda yoğurt bazını hazırladım. yoğurt, yumurta, az sarımsak, kendine yetecek tuz, ve mısır unu. alıştıra alıştıra terbiyesini yaptım, çorbayı bağladım. kaselerin içine bol taze kişniş yaprağı ve, bu sefer değirmen, karabiberle servis ettim. pek nefis oldu.

Read Full Post »

Ms. Lee geldi Cumartesi günü, “yapmazsınız ama, tavuk suyuna sebzeli bir çorba sipariş versem, halledebilir miyiz?” sorusuyla. bu kadar nazik olunca, hem de ‘nasıl isteseniz öyle olsun, istediğiniz yöne çekin, sadece nişastası yüksek sebzeler olmasın yeter’ diye beni serbest bırakınca tabii ki yaptım, tabii ki de özen gösterdim.

vegetable+chicken broth soup

hazırlık:

  • tavuk suyunu kaynatıp, bir bağ nane-kişniş-fesleğen buketi attım, aromasını bıraksın diye. tabii bir de tuz.
  • sebzeleri küpledim: kabak, taze fasulye, taze soğan, mantar.
  • brokoli çiçeklendi.
  • kıvırcık salatanın dış yaprakları şeritledim.
  • taze zencefil ve sarımsak iyice ince sıçandişi doğradım.
  • soğanları da sıçandişi, ama daha irice bıraktım.
  • kişniş ve taze nane yapraklattım.
  • 1 adet Meksika biberini uzunlamasına yarıp, çekirdeklerini çıkarttık.
  • 3 adet lemongrasın dış kabuklarını alıp, hafiften ezdik.

yapılışı:

  • zeytinyağında soğanları öldürdüm, rengini değiştirmeden. biraz tuzla.
  • içine zencefilin 2/3’ü ve sarımsakların tamamını da kattım. Meksika ve lemongraslar da tencereye. 1 tek yıldız anason, pul biberin pulları ve havanda dövülmüş karabiberler.
  • herşey iyice yumuşadığında ve hafiften renk değiştirmeye başlayınca, 2 kepçe bir kenarda kaynamaktaki aromatik tavuk suyundan.
  • o çekince bu sefer 4 kepçe daha. amaç lezzeti yoğunlaştırmak.
  • bu arada  sebzeleri, yani kabak, yeşil fasulye ve brokolileri ayrı ayrı, bir makarna süzgeciyle, o aromatik tavuk suyunun içinde haşladım. haşladığımı kenara aldım.
  • bu haşladığım sebzelere çiğ olarak mantar, taze soğan, kıvırcıklar, kişniş ve nane yapraklarını da kattım.
  • soğanlı tavuk suyunu  da, içindeki Meksika ve lemongrasları çıkarıp diğer suya ilave ettim.
  • sonra da tüm bu suyu sebzelerin üstüne boca ettim.

Ms. Lee’nin isteği bu muydu bilemem, ama siparişi daha alırken ağzımda beliren tat aynen böyleydi: acı, baharlı, ferahlatıcı, diri, besleyici, aromatik. “mission accomplished” yani, hedefe varıldı.

Read Full Post »

bu havalar ne garip, di mi? daha evvelsi akşam bahçede yemek yedik, o kadar güzeldi hava, sonra sabahında kalktım, içim üşüyor. gün de öyle devam edince, sonbahar işte, akşama yemek çorba oldu. mevsimin ilk çorbası.

20130923-071040.jpgevde kırmızı mercimek bitmiş, bir kavanozun dibinde biraz sarısı kalmış, onunla başladım. salata doğranmış bir ufak soğan, bir tek diş sarımsak ve yine bir tek tane çiçek biberi. baktım, iki kişiyi toplamayacak mercimeğin miktarı, Tuba’nın geçenlerde getirdiği mugaşşar dedikleri/yaptıkları kırık nohut vardı, onlardan da bir avuç atıverdim tencereye. dipfrizdeki tavuk sularından bir paket. üstünü de suyla tamamladım, tıngırdamaya koydum.

yemek vakti geldiginde, henüz tam da dağılmamıştı mal, ufak bir hileyle işi çabuklaştırdım. el blenderiyle şöyle bir bızladım. yine de pütürlü, kaba dokulu bırakmaya özen gösterdim. o sırada ızgara tavasını kızdırdım, ekşi maya ekmeklerimi de kızarttım.

kızarınca, sarımsaklayıp, tabağın dibine yerleştirdim. üstüne çorba. zeytinyağı, doğranmış çiçek biberi, bir fırt limon suyu, deniz tuzu ve şöyle kabaca bıçaktan geçmiş taze zahter.

Read Full Post »

bu İtalyanca ismi. Tatar işi olanına pilmen deniyor. pilmen çok daha minik hamurlarla yapılıyor ve içinde sadece kıyma oluyor. tortellini ise, malum, çeşit çeşit harcla hazırlanabiliyor. bu yemeğin özü, has bir et/tavuk suyunda içi doldurulmuş hamur parçaları. yani bildiğin arpa şehriye atarsan bu olmuyor. öylesine tavuk suyuna şehriye çorbası diyoruz.

tortellini in brodobu sabah uyku mahmurluğu içinde internette takip ettiğim bloglara bakınırken, Canal House Cooks Lunch‘da tortellini in brodo’yu gördüm. millet twitterda şöyle kar yağdı, böyle kar yağdı diye tweetleyip durmuş, benimse ruhum duymamış, ama kar varsa hava da soğuk olmalı fikrinden hareketle bu yemeğin tam da bu havaya denk düştüğünü düşündüm. sonra çıkıp inşaata gittim. dönüşte de hazır tortellinilerden aldım. tavuk suyu evde zaten hep var, dolayısıyla işin brodo kısmı problem olmaz. derken Nihal’in organik pazardan alıp, bana ayırdıkları geldi. içlerinde taze sarımsak ve yabani kuşkonmaz da var. onları görünce yemek yön değiştirdi. yine tortellini in brodo, ama modifiye.

tavuk suyunu kaynatıp, altını kıstım, tuz ayarı yaptım. içine evdeki kuru porçini mantarlarından koyup, suyun daha da leziz olmasını sağladım. o arada yabani kuşkonmazları ayıkladım ve ayrı bir suda diri kalacak şekilde haşladım. niye mi tavuk suyunun içinde yapmadım bu işi? zira yabani kuşkonmaz haşlanırken morumsu rengini suya bırakır ve o suyun içinden yemyeşil çıkar. kendi iyi gözükür, ancak geride kalan su bulaşık suyu gibidir. eh, burada yapmaya çalıştığım da iştah açıcı, iyi gözüken bir brodo/broth/et suyu hazırlamak olduğuna göre.

tortellinileri fıklamakta olan suyun içine bıraktım. tabakları hazırlamaya koyuldum. önce sıcak su koyup ısıttım. sonra içine dereotu, incecik doğranmış taze soğan, değirmen karabiber ve bolca traşlanmış parmesan, hani şu Katie’nin Roma’dan getirdiğinden. birkaç damla aceto, üstüne de kuşkonmazlar.

tortellini in brodo2pişen tortellinileri de üstüne ekledim. sonra da o insanın ruhuna iyi gelen suyu. bizim oralarda kar yoktu, ama ya varsa fikri içinde tam bu öğlenin yemeği oldu.

kendime not: bir daha sakın taze makarna olma fikrine kapılıp, o tortellinilerden alma. kuruları, paket içindeki, daha lezzetli.

Read Full Post »

Older Posts »