Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘dana’ Category


diyorum ya, kar yağıyor, evde oturuluyor ama durulmuyor. pişirmek ilaç gibi. hem sıkıntıyı alıyor, hem ağzımı şenlendiriyor. 

canım yulaf lapası gibi birşey istedi. yani şöyle porridge gibi. çorbamsı ama değil, havanın soğuğuna karşı vücudumu ısıtacak, kıtırtısı olan, aromatik birşey. 

dipfrizde bir sürü kemik vardı, bir de 2 parça kaburga, etli etli. hepsini çözdürdüm, kemik suyu çıkardım. önce fırına, sonra düdüklüye. içinde patates, soğan, defne, pembe biber, adaçayı ve kişniş tohumu ile. 

bu arada önceden ısladığım yulafları bolca suyla haşlanmaya koydum. soğan, patates ve kereviz doğradım. lor yağında soğan ve patateslerle başladım, adaçayı kurusu ile. sırası gelince kerevizleri. sonra da haşlanmakta olan yulafı tüm suyuyla. kemik suyu da koydum. yaklaşık 30 dakika sonra da biraz pirinç, tuz ve karabiber. 

lapa kıvamını bulunca:

  • ayrı bir tavada bademleri çevirip, kağıda aldım. 
  • aynı tavaya kemik suyu çıkarırken kullandığım  kaburgaların etlerini biraz lor yağı ile çıtırdamaya koydum. 
  • kuru adaçayı, kuru nane ve kişniş tohumlarını havanda dövdüm. 
  • yoğurt ve yumurta ile hazırladığım terbiye ile lapayı bağladım. 
  • çıtırdamış etlere limon kabuğu rendesi ve sarımsak ekledim. bir parça da adaçaylı karışımından. 

böylece herşey hazır olunca, çukur bir tabağa sırasıyla lapayı, adaçaylı karışımı, etleri, bademleri koydum. üstüne sızma Ayvalık, birkaç damla Acıso, bir kaç damla da limon. 

ben bunu en kısa zamanda lokantada yaparım. 

Read Full Post »

brisket haşlama

bu brisket bizim tuzlama et dediğimiz corned beef aslında. normal menüde söğüş olarak incecik dilimlediğimiz tuzlama eti, pişirdiğimiz günlerde bir kısmını da haşlama olarak sıcak servis ediyoruz. 

brisketleri 7 gün boyunca top biber, yenibahar, rezene, hardal tohumu ile hazırladığımız %7’lik bir salamurada bekletiyor, sonra da 5-6 saat haşlıyoruz. 

eti kenara alıp dinlendirirken, etin suyunda sebzeleri de ayrı ayrı pişiriyoruz. klasik olarak havuç ve patates var. lahana olabilir, biz yerine çipes kullanıyoruz. kereviz, soğan, bezelye hep olabilecek seçenekler; artık keyfinize göre. 

bu arada bir de bayır turbu yani horseradish sosu hazırlıyoruz. tazesinden horseradish rendeleyip, kendi yaptığınız creme fraiche, bir fırt zencefil, bir fırt sarımsak -asla öne çıkmayacak- biraz zeytinyağı, tuz ve değirmen karabiber ile karıştırıyoruz. ayrıca bu sosdan gayrı bir de kendi hardalımız var. 

bütün malzeme sıcak olacak, üstüne bir kepçe haşlama suyundan, yanına da sosları. tam da bu kış gününün yemeği. 

Read Full Post »

bu bir et marinasyonu ve üstünün glaze’si. her türlü kırmızı ete, dana veya kuzu, pek yakışıyor. biz bu sefer dana kaburgaya uyguladık, daha başka seferlerde kuzu kol ve dana briskete. 

şimdi. 

önce marinasyon: 

taze zencefil, soğan, sarımsak, Meksika, tuz, tane karabiber, yeni bahar, kimyon ve zeytinyağı bızlıyorsun, içine bolca defne yaprağı ekleyip, bir de kırmızı şarap  koyuyorsun. eti bununla sıvazlıya sıvazlıya kaplıyorsun. et bu halde bir gece bekliyor. bu süre 2 güne kadar uzayabilir, ancak o durumda, soğan, sarımsak ve tuzun oranını düşürmek şart. süre uzadıkça etki artacak prensibinden yola çıkarak. 

biz kaburgaları aynen böyle marine ettik. kabaca doğranmış soğan ve havuç yatağının, ama bolca, üstüne yatırıp, kağıt ve folyo ile kapattık. 220 derecelik fırında 75 dakika, sonra da 180 derecede 3,5 saat pişirdik. 

çıktığında lokum olmuştu. o kadar ki, kemikleri şöyle bir oynatınca hemen etrafındaki eti bıraktı. 

derken,

glaze:

ketçap, tabii ki kendi imalatımız, sirke, tane kişniş, toz karabiber, pullu kırmızı biber, kimyon, portakal kabuğu ve suyu, bir de zeytinyağını karıştırıp, harmanlıyorsun. 

işte bu glaze’yi pişen etin üzerine sürüyorsun. sonra da tekrar fırınlıyorsun. hem ısınıyor, hem üstü yapış yapış oluyor. yanına püre yada polenta,bir de turşu salatası.

o yapış yapış tatlımsı sos, dökülen gerdan, pürenin kremsiliği ve turşu salatasının tüm yağı kesen asidi ile şiir gibi. 

tavsiye ederim. 

Read Full Post »

herşey bir fikirle başlıyor. bir yerde bir yemek yiyiyorsunuz, yada bir reçete okuyorsunuz, size iyi geliyor. hele o anda, farkında olmasanız da ağzınızın istediğini tam da tarif ediyorsa, o yemek yapılıyor.

bende de dün akşam böyle oldu. eve gelirken 1 parça antrikot almıştım, döküm ızgara tavasında yaparım diye, yanına da salata. en azından plan buydu. biraz internette gezineyim diye başladım, tüm yemek planım değişti. NYT’ın dining sayfalarında Melissa Clark bol kimyonlu bir kuzu, ama Çin tipi bir kuzu, reçetesi anlatıyordu. meğer canım tam da öyle bir şey istiyormuş.

IMG_4552evde kuzu yok, ama antrikot var, neden olmasın? güzelim ara yağlarından kurtuldum, eti lif yönünün tersinden doğradım. kuru soğan ve taze sarımsakları hazırladım. eti kırıkladığım kendi kendine kurumuş acı kırmızı biberler, toz kimyon, kavrulmuş tohum kimyon ve pembe karabiber karışımı ile harmanladım. haa, birazcık da ince kıyılmış taze zencefil ekledim. sarımsakları çinttim. hazırlıklar tamamlandı. damağım birşey daha istiyor, ama ne? ufak bir tereddütten sonra bamyada karar kıldım. derin dondurucuda da var zaten, o zaman tamam.

yemek saati gelince herşeyi toplamak 10 dakika sürmedi. woku iyice kızdırdım. sırasıyla, ayrı ayrı kuru soğanları, taze sarımsakları ve bamyaları kavurdum, kenara aldım. sonra eti çevirdim ve diğer malzemeyi woka geri kattım. çintilmiş sarımsak, bir gıdım soya sosu ekledim, karıştırdım. bir avuç da taze kişniş. hemen tabağa, yada daha doğrusu çanağa. evet, tam da istediğim buymuş. esas olarak bamya ve kimyon ve acı istemiş canım, bu reçete de bana fikir olmuş.

Read Full Post »

pideli yanak yahni

20140130-093611.jpghaince.

D’ hakkımda hain demiş, bu yemeği daha önce haber vermedim diye.

sanırım haklı. öyle böyle olmadı.

bir mönü toplantısı sırasında aniden aklıma/damağıma düştü, hemen oracıkta kağıda not aldım.

öncelikle bir gün önceden imalathanede Şevket ve Halil Ustalara tırnak pide siparişi verdik. sabah ise ilk iş yahniyi ateşe koyduk. önce iyice minik sıçandişi/brunoise doğranmış soğanları tavuk yağında çevirerek başladım. hani şu tavuk suyu çıkarınca üstünde biriken yağ ile. onlar yumuşarken tencereye limon kurusu, defne yaprakları, bir sap tarçın, yenibahar ekledim. derken biraz nar ekşisi ve irice doğranmış yanak parçaları. üstüne biraz daha nar ekşisi, bir lezzet buketi, kekik-mercanköşk-maydanoz sapından oluşan, ve yarı beline gelecek kadar su. üstüne kağıt/cartouche ve kapak.

kısık ateşte tam üç saat pişti. lokum gibi oluncaya kadar. son bir saatinde arpacık soğanlar ve haşlanmış nohutlar da tencereye girdi. o hazır olunca suyundan diğer bir tencereye biraz aktardık, tavuk suyuyla da destekledik, organik pazardan aldığımız, yıkanıp kurutulmuş bebecik körpecik ıspanakları da o suyun içine şöyle bir sokup hafiften öldürdük. ama çok da değil. çamur olmasına izin vermeden. ve hemen çıkarıp kenarda buzun üstüne aldık, yeşilliklerini kaybetmesinler diye.

niye mi yaptık bu işi? yani ıspanakları ayrı bir tencerede, ama aynı yemeğin suyunda ön haşlamayı? zira, eğer evde yapıyor olsaydım aynı yemeği, ıspanakları son dakikada aynı tencerenin içine atardım ve hiç de problem olmazdı. ama bir lokantada herkese yemeği aynı anda servis etmiyoruz, ıspanaklar o tencerenin içinde ilk 2 tabaktan sonra fazla pişmiş olurdu, dolayısıyla sonradan ilave etmek daha diri kalmalarını, çamura dönmemelerini garantilemek için gerekliydi. diğer yandan da eğer yemek aynı tencerede pişmezse hiç bir zaman lezzetlerin evliliğinden konuşmak mümkün olmazdı. düz suda haşlanmış bir ıspanak yemeğin içinde ayrık otu gibi hissedilirdi. yemeğin suyunda haşlayarak da bu problem ortadan kalkmış oldu.

neyse.

bu arada pideleri doğradık, yine tavuk yağıyla, ama sarımsak, limon kabuğu ve deniz tuzu da koyarak iyice harmanlayıp fırına attık. hafiften kızardı, ama tam da kıtırdamadı. servisde sipariş geldikçe Soner birer porsiyonluk pideyi fırına attı, tıkırdattı. biz de o pideleri önceden ısıtılmış beyaz porselenden güveç kaplarının dibine yerleştirdik. üstlerine sırasıyla ıspanaklar, yahni, nohudu ve arpacık soğanlarıyla, yerleşti. yahninin suyundan da gezdirip, doğru odun fırınına. orada fıkladı, kıtır pideler yemeğin suyunu emdi. son dakikada da üstüne biraz kremayla açılmış süzme yoğurt.

ne diyeyim?

gerçekten haince.

20140130-093249.jpg

Read Full Post »

ıspanaklı yanak yahni

basit. basit. basit.

20140115-164844.jpggörünüşünde meymenet yok, ama tadı nefis oldu.

Bayram Usta yanakları bolca sıçandişi soğan ve çok da langır lungur olmayan miktarda suyla pişirdi. elimizdeki körpecik organik ıspanakları da iyice yıkayıp, temizledik. ama öyle köklerini filan olduğu gibi bıraktık, o kadar körpeydiler. bir büyük tencerede pişen yanakları, lokum gibi olmuşlardı, daha ufak daha çok sayıda tencereye pay ettik. üstlerine de ıspanakları, biraz etin suyundan, yeterince tuz ve değirmen karabiberle yerleştirdik. ortası delik birer “cartouche”, kapağı da kapadık, kısık ateşte 10 dakika da oldu.

buraya kadar normal, esas numara son dakikada geldi. sipariş geldikçe, ufak bir tavada ısıttık, tam ateşten çekerken de, bol sarımsak, elma sirkesi, limon suyu ve kabuğu ile hazırladığımız sos mu denir, terbiye mi artık, onu koyduk. ateşten alıp, yani terbiye ateş görmedi, yani pişmedi, sadece tavayı sallayarak her yere ulaşmasını sağladık.

terbiyenin o keskinliği ve sarımsağı, ıspanağın topraksılığını şahane kesti, basit ama akıllara ziyan bir yemek oldu.

Read Full Post »

bu da rozbif’in yeni hali

rozbif tabagimalum eti çiğ severim. fazla pişmişinden, alaturka kuzu yemekleri hariç, uzak dururum. bonfile, antrikot yada kontrfile ne kadar az pişmişse, o kadar iyidir. bizim de malum yıllardır Kantin rozbif diye bir tabağımız var. incecik dilimlenmiş, hardallı ançuezli sosu, kızarmış ekşi maya ekmekleri ve 3-5 yaprak rokasıyla müthiş bir başlangıç. yıllardır sadece ben değil, müşteriler arasından da müthiş hastaları var, yapmaya devam ediyoruz.

sonra, geçenlerde bir gün, aniden canım, rozbifi soğuk değil de sıcak, daha kalın dilimlenmiş, yanında fırın patates ve aslında horseradish/bayırturbu sosuyla yemek istedi. ben de aynen onu yaptım. ufak bir farkla: bizde bayırturbu olmadığı ve mevcut turplar da hiç bir şekilde o kadar baharlı olmadığı için, keskin bahar ihtiyacım için hardal ve yanı sıra ferahlatıcılık için creme fraice’li bir turp-kohlrabi salatasıyla benzer bir sonuca ulaştım.

kontrfileyi temizledik, 150 gramlık parçalar halinde kestik. tuzlayıp bir kenarda bekletirken taze biberiyeleri kıydık ve havanda dövdüğümüz bol karabiberle karıştırdık. etleri bu karışımla kaplayıp, tavada cas-cus her yerini kızarttık. sonra da odun fırınında 2-3 dakika daha, iç derece 150 F/65 C ölçünceye kadar. yani orta-orta az. bana kalsa daha az olmalı, ama Türkiye’de müşteriler genellikle orta hatta orta üstü’nü tercih ederlerler. hadi Kantin’in müşterisi farklıdır, orta az’a tamamdır, ama yine de isteğe göre pişirmediğimize, yani tercihi karşı tarafa bırakmadığımıza göre daha genel bir pişirme derecesini tercih etmek şart oldu. eh, orta’yı bile kabul edemiyeceğim için orta-orta az tamam oldu. biz yine de bu tabağı sipariş edenlere etin kanlı olacağı uyarısını yapmayı ihmal etmedik.

neyse, yanında fırınlanmış patatesler ve creme fraice’li bir turp-kohlrabi slatasıyla pek nefis oldu. sık sık yapacağım.

Read Full Post »

Older Posts »