Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘denizden’ Category

ahtapot insanın evde yaptığı, düşündüğü birşey değil genelde. ama aslında yapması çok da zor bir numara değil. bir düdüklü tencere ve donuktan yavaş çözdürülmüş bir adet ahtapot. yada iki. yada daha fazla. 

eğer düdüklünüz yeterince büyükse tek seferde iki ahtapot tavsiye ederim. birini o sırada tüketmek, diğerini de dipfrize atmak bence efsane bir çözüm. 

ama şart değil. 

öncelikle donmuş ahtapottan korkmayın. 

ahtapot, yumuşak olması için, çok iyi dövülmüş olması gereken bir yaratık. bundan da, balıkçıdan taze aldığınızda, emin olamayacağınıza göre, en iyi çözüm donuk almak. neden derseniz, dondurucuda belli bir süre geçiren hayvanın yumuşaması garanti oluyor. dikkat edilecek tek nokta, dondurucudan buzdolabına çıkarıp, yavaş çözülmeyi sağlamak. 

sonra yıkayın, düdüklüye yerleştirin. sadece defne yaprağı, tane karabiber, az birşey sirke/şarap, biraz da su ekleyince düdüklüde, kaynayıp, düdük öttükten sonra 30 dakika. pamuk gibi. 

ılınınca ister ayıklayın, ister düğmelerini üstünde bırakın, gerisi kolay. fazlasını da dondurun, canınız çektiğinde bir kolaylık olsun. 

şimdi gelelim o akşam evdeki ahtapot durumuna. 

ahtapot bacakları, aynen anlattığım gibi, bir önceki ahtapot operasyonundan dipfrize yedeklenenlerdendi. çıkardım tezgaha, başladım hazırlığa. 

önce bir sos/marine. domates rendesi, top kekik, kırmızı şarap sirkesi, füme paprika, tuz, değirmen karabiber, sarımsak ve tabii bolca sızma. bacakları buna yatırdım, aldım kenara. haa, bir de verevine yeşil biberler attım içine. 

ayrıca iki domatesi, bir hıyarı iri iri küpledim. maydanoz ve reyhan yaprakladım, kırmızı soğan doğradım, sarımsak çinttim. biraz da marul yoldum, elle. 

yarım saat sonra, fırını değil de ızgarasını kızdırmıştım, ahtapot bacaklarını marinesinin içinde ızgaraya yakın attım. o böyle çıtırdadı, marine suyu uçtukça kalınlaştı, sos oldu. 

bu arada bir büyük tava kızdırdım. ama iyice. ahtapotu fırından çıkarınca, o tavaya domates ve hıyarları attım, attığımla da çıkardım. yani pişmedi, ılındı. bu fikri de bir kaç hafta evvel Karaköy’de Mürver’de ahtapot yemiştim, onlardan arakladım. 

ahtapot bacaklarını ve biberleri kenara aldım. bu ılınmışları, marul, maydanoz, reyhan, kırmızı soğan, sarımsak ve de ahtapotun altındaki sosla harmanladım. tabağa aldım, üstüne de bacakları ve biberleri yerleştirdim. biraz da çiğden sızma, üff!

valla, evdeki ahtapot durumu da bu oldu işte. 

Read Full Post »

Ayvalık’tan ahtapot geldi. iki akşam evvel yaptığım uskumrunun tadı da damağımda. eh, o zaman o yemeği ahtapota uyguladım, oldu. 

Tayfun ahtapotu sirke, defne, karabiber, az su ve zeytinyağı ile pamuk gibi oluncaya kadar pişirdi. sonrada bacakları ayırdı, kafayı doğradı, vantuzları da topladı, hepsini bana hazır olarak teslim etti. 

biz de Bayram Usta’yla kalanları topladık. önce zeytinyağı, beyaz karabiber ve soğanlar. sonra sarımsaklar ve firikler. hepsini pişirecek ahtapot suyunu kattık. yalnız uskumrudan farkı firiğini gerçekten bol tuttuk. daha salma gibi. adeta. 
ayrıca yine bir bitirme sosu, uskumrununki gibi. limon suyu, sarımsak, tuz, değirmen karabiber ve bir fırt şeker. 

sipariş geldikçe firikli harcı tavaya koyduk. bolca marul, üstüne ahtapotlar, bir de kapak. herşey ısınınca, ahtapotları kenara, tavaya bitirme sosu, taze soğan ve bol dereotu. bir de bağlamak için tereyağı. sonra hepsi çukur tabağa, şöyle suyu muyu herşeyi. üstüne tekrar dereotu, bol karabiber ve zeytinyağı. 

bu da oldu valla. 

Read Full Post »

çorba değil, yahni desen haksızlık olur dedi yiyen, pilaki mi demeli? bilemedim. 

bu sene uskumru bol. dün de hava malum, gök başımıza inecekmiş gibiydi. yani şöyle bir ızgara balık + salata hissiyatında olamadım. sulu, ıslak, çorbamsı/yahnimsi birşey. ve o tat hemen ağzımda oluştu. bol limon, bi de bol dereotu olsun istedim. 

oldu da. 

  • önce uskumruları fileto çıkardım, koydum kenara. 
  • karpuz soğan doğradım 2 bıçaksırtı kalınlığında. sarımsak da, pul pul. 
  • balık iskeletlerini eldeki tavuk suyu ile kaynatıp, balık aromalı bir su elde ettim. 

derken:

  • yayvan bir tencerede bolca zeytinyağında beyaz ve kara biber taneleriyle soğan ve sarımsakları öldürdüm. 
  • içine firik attım, bir de doğranmış dereotu. çevirmeye devam. 
  • hafiften dibi tutar gibi olunca da o balık aromalı suyu. kapağını kapadım, pişti. 

bu arada:

  • kıvırcıklar vardı, yıkanmış, kabaca doğradım. 
  • bir terbiye/bitirme sosu hazır ettim, içinde bol limon suyu, incecik taze soğan, kendine yetecek tuz, bol değirmen karabiber, sarımsak çintilmiş ve de limon kabuğu jölesi. 

her bir şeyler hazır olunca tuzladığım filetoları tenceredeki sulu harcın üstüne yatırdım, kapağı da kapadım. 2,5 dakikada fırt diye oldular. 

hemen balıkları dışarı aldım. tencereye löpçük bir parça tereyağı ve de limonlu bitirme sosu. sürekli karıştırırken, bir yandan da azar azar sızma kattım. hem tereyağı hem zeytinyağı, pek güzel bağladı. 

ateşi söndürüp, dağ gibi o an doğranmış dereotu, tamam oldu. balıklarla beraber tabakladım. üstüne biraz daha dereotu, biraz daha karabiber. 

limonun ferahlık, dereotunun tazelik verdiği, karabiberin yaktığı bir uskumru oldu. suyunu da kaşıkladık, biz de mutlu olduk. 

Read Full Post »

foto: Sibel Kutlusoy

piknik için yaptım. yapması kolay oldu. ama o noktaya gelmek pek maceralıydı. 
bir balık salatası götüreyim dedim, ama balıkçıda neyi tazecik buluncaya kadar o salatanın ne olacağı belirsiz kaldı. pazar da çok şenlikli değildi, 3 tur attım, kabız kaldı. 

derken Süleyman aradı, kolyoz var diye. koştum oraya, tamamdır. kolyozları görür görmez aklıma pazarda az evvel gördüğüm acurlar düştü, kütür kütür, tatlıcık. bu sefer gerisin geriye pazara döndüm. biraz acur, bir bağ dereotu, bir de taze soğan. 

evde kolyozları tuz, değirmen karabiber ve limon kabuklu zeytinyağına buladım, sıkışık düzen tepsiye. aralarına bahçeden defne, üstlerine daha tuz. doğru fırına. 

çıkınca, beklettim öylece, ellenebilecek kadar ılınsın diye. o arada bir sos yapıverdim. zeytinyağı, limon suyu ve kabuğu, tuz, değirmen karabiber, azıcık yenibahar, daha da azıcık tarçın, havanda dövülmüş rezene ve kişniş tohumları. 

balıkları ayıkladıkça, şöyle löpçük parçalar halinde sosun içine attım. bir nevi marine. onlar öyle bir kaç saat beklemek üzere. 

yeme zamanı geldiğinde katman katman o kütür acurlar, taze soğan uzunlamasına doğranmış, çintilmiş bir parçacık sarımsak, öne çıkmayacak, baskın olmayacak ve dereotu ile dizdim servis tabağına. üstüne son bir tur zeytinliğimin yağı, tamam oldu. 

Read Full Post »

“boquerones”

“alici fresche marinate”

İspanyollar birincisini diyorlar, İtalyanlar ikincisini. tabii bazı farklılıklar var, ama temelde her ikisi de bir asitle çiğ-pişirilmiş hamsi. 

Cumartesi sabahı sevgili Hande’nin (@vinoroma) instagramında gördüm. fotoğrafta o kadar, o kadar iştah açıcıydı ki, yapmam şart oldu. Taze Balık’tan Kasım Usta’yı aradım, ‘hamsi var mı, yarar mı?’ diye. cevap olumlu çıkınca, kalktım Eminönü’ne gittim. 

hamsiler hakikaten mis gibiydi, tombulcacık, tazecik. evde elma sirkesini pirinç sirkesiyle birazcık kırdım, içine de yarım limonun suyu, asidim hazır oldu. 

hamsileri derili yüzleri altta kalacak şekilde dizdim. tuzladım. ama aşırı değil, sadece balığa yetecek kadar. yoksa çiğ-pişirmeyi tuzla yapacağımdan değil. malum o da bir yöntem. ama bu sefer illa da asit. 

üstlerine hazırladığım asit karışımını da döktüm, kapağını da kapayıp, doğru buzdolabına. 3,5 saat sonra çıkardım. olmuşlardı. olduğunu zaten bakınca balıkların değişen renginden anlamak mümkün. 

kapdaki sirkeyi balıkları bozmadan süzdüm. üstlerine az bir Ayvalık sızma gezdirip, az ama her balığa gelecek kadar, tekrar buzdolabına kaldırdım. 

misafirim gelmeden az önce servis tabağına dizdim, taze sarımsaktan incecik çintip, üstüne serpiştirdim. biraz pullu biber, biraz top kekik, bolca da Ayvalık sızma ekleyince tamam oldu. yanında Kantin’in ekşi maya ekmeğinden hazırladığımız tost melbalarla efsane bir yemek oldu. 

Read Full Post »

bir balık başlangıcı olsa diyoruz, ama sıkıldık çipura-levrek-somon’dan. hamsinin mevsimi geçti, seçenek kısıtlı. Tayfun önerdi, mercandan ceviche yapsak. benim aklıma hemen birkaç sene evvel Ayvalık’ta kendime yaptığım bir ılık öğle salatası geldi, mercan ve börülce içeren. tabii o yaz günüydü, domates falan vardı, bir de mercan pişmişti sanırsam, ama yine de fikir oradan yeşerdi. mercandan ceviche yapalım, ama börülce koyalım. börülce olunca, muhakkak sirke de olsun. yani cevichenin klasik narenciye durumuna bir sirke koyayım. 

şimdi, düşünce böyle gelişince, sonuç da şöyle oldu:

  • mercanlar derisiz fileto. derin dondurucuya attık, hafiften sıktı. ki böylece ince ince rahat dilimlendi. 
  • portakal ve az limon suyuna biraz elma sirkesi, ayrıca sarımsak, taze zencefil, taze fesleğen ve kişniş yaprakları, tuz, değirmen karabiber, şeker, bal, acısso ekleyerek sos yaptık. biraz bekletip, süzdük. 
  • önceden haşlanmış, kendi suyuna biraz sirke, daha çokça da zeytinyağı konarak bir kenara ayrılmış börülcelere bu sostan, biraz portakal suyu ve daha Ayvalık sızma ekleyerek hazır ettik. 
  • kırmızı soğan dilimledik, kişniş-reyhan-maydanoz yaprakladık, zencefili sıçandişi, Meksika biberlerini az daha iri doğradık. 

tüm bu hazırlığın üstüne, sipariş geldikçe:

  • balıklar tek sıra, üstlerine bolca sos. 
  • tabağın altına bizim ekşi mayadan yaptığımız tost melbalardan irice parçalar kırdık. 
  • balıkların rengi değişince, sostan çıkarıp, tost melbaların üzerine gelişigüzel yerleştirdik. 
  • üstlerine börülceler. fazla değil, ama içinde durduğu suyu/sosu/yağı ile. 
  • diğer tüm malzemeyi sırasıyla, yani zencefil, kırmızı soğan, otlar, ve Meksika’yı serpiştirdik. 
  • biraz portakal suyu, biraz Ayvalık sızma ve bolca değirmen karabiberle bitirdik. 

pek güzel oldu. yedim, tadı damağımda kaldı. yemeğe devam etmek istedim. tost melbanın kıtırı, börülcenin topraksılığı, otların aroması, kırmızı soğanın tatlı keskinliği ve mercanın sirkeli-narenciyeli  tadı bir arada hem katman katman lezzet, hem de doku yarattı. 

Read Full Post »

fikir Nihal’den çıktı.

tam Ergün ve Bayram Usta’yla menü konuşuyoruz, Nihal geldi, ‘bizim akıtmalar mısır unuyla olmaz mı?’ diye sordu, çekti gitti. biz de tam o sırada balık yemeği düşünmeye çalışıyoruz. benim lezzet reseptörleri hızlandı, mısır unundan akıtma, incecik, arasına şöyle sulu sulu balık parçaları. Ergün atladı, ‘bizim limonlu levrek sote gibi birşey olsa’ diye. böylece yemeğin kaderi belirlendi. bu Cumartesi menüye girdi.hamuru tuttum. mısır unu, tuz, değirmen karabiber, köri, pembe karabiber ve kişniş, dövülmüş, hardal tozu, kabartma tozu. tüm tozları karıştırdım, biraz da limon kabuğu rendesi. diğer bir kapta da kefir, su, yumurta ve zeytinyağı. sonra sıvıları tozlara katıp, çırparak karıştırdım. kenara dinlenmeye. dinlenen hamurdan kara tavalara yaklaşık 10-11 cm çapında, çok da kalın olmadan, döktük. 

levrek, çipura ve karidesleri biraz beyaz şarap, tavuk suyu ve su karışımıyla pişirdik. tabii zeytinyağı ile. ama balıkları bir tık az pişirmeye özen gösterdik. ne de olsa sonra akıtmanın arasında fırına girecek. ayrıca balıkları suyundan ayırdık kenara, yaydık, ılındılar. balığın suyuna da tabii ki atmadık, içine biraz hindistan cevizi sütü kattık.
limon turşularını üçgen doğradık, taze soğanları kalem, fesleğen ve taze kişniş yaprakladık, kırmızı soğanları hızlı ateşte cas-cus ettik.
tüm malzeme hazır olunca hepsini katman katman dizdik. yağladığımız ve sarımsakladığımız fırın kaplarına en altta akıtma ile başlayıp, 4 kat sonra akıtma ile bitirdik. tepesinden hazırladığımız hindistan cevizi sütlü sıvıyı akıttık dibinde birikti biraz, katmanları da ıslattı. 
sipariş gelince fırına attık, orta hararette, suyunu içine çekti, ısındı, lezzetler evlendi. çıkınca daha taze kşniş ve fesleğen yaprakları serpiştirdik ve hemen sıcak sıcak servis ettik.

Read Full Post »

Older Posts »