Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘denizden’ Category

“boquerones”

“alici fresche marinate”

İspanyollar birincisini diyorlar, İtalyanlar ikincisini. tabii bazı farklılıklar var, ama temelde her ikisi de bir asitle çiğ-pişirilmiş hamsi. 

Cumartesi sabahı sevgili Hande’nin (@vinoroma) instagramında gördüm. fotoğrafta o kadar, o kadar iştah açıcıydı ki, yapmam şart oldu. Taze Balık’tan Kasım Usta’yı aradım, ‘hamsi var mı, yarar mı?’ diye. cevap olumlu çıkınca, kalktım Eminönü’ne gittim. 

hamsiler hakikaten mis gibiydi, tombulcacık, tazecik. evde elma sirkesini pirinç sirkesiyle birazcık kırdım, içine de yarım limonun suyu, asidim hazır oldu. 

hamsileri derili yüzleri altta kalacak şekilde dizdim. tuzladım. ama aşırı değil, sadece balığa yetecek kadar. yoksa çiğ-pişirmeyi tuzla yapacağımdan değil. malum o da bir yöntem. ama bu sefer illa da asit. 

üstlerine hazırladığım asit karışımını da döktüm, kapağını da kapayıp, doğru buzdolabına. 3,5 saat sonra çıkardım. olmuşlardı. olduğunu zaten bakınca balıkların değişen renginden anlamak mümkün. 

kapdaki sirkeyi balıkları bozmadan süzdüm. üstlerine az bir Ayvalık sızma gezdirip, az ama her balığa gelecek kadar, tekrar buzdolabına kaldırdım. 

misafirim gelmeden az önce servis tabağına dizdim, taze sarımsaktan incecik çintip, üstüne serpiştirdim. biraz pullu biber, biraz top kekik, bolca da Ayvalık sızma ekleyince tamam oldu. yanında Kantin’in ekşi maya ekmeğinden hazırladığımız tost melbalarla efsane bir yemek oldu. 

Read Full Post »

bir balık başlangıcı olsa diyoruz, ama sıkıldık çipura-levrek-somon’dan. hamsinin mevsimi geçti, seçenek kısıtlı. Tayfun önerdi, mercandan ceviche yapsak. benim aklıma hemen birkaç sene evvel Ayvalık’ta kendime yaptığım bir ılık öğle salatası geldi, mercan ve börülce içeren. tabii o yaz günüydü, domates falan vardı, bir de mercan pişmişti sanırsam, ama yine de fikir oradan yeşerdi. mercandan ceviche yapalım, ama börülce koyalım. börülce olunca, muhakkak sirke de olsun. yani cevichenin klasik narenciye durumuna bir sirke koyayım. 

şimdi, düşünce böyle gelişince, sonuç da şöyle oldu:

  • mercanlar derisiz fileto. derin dondurucuya attık, hafiften sıktı. ki böylece ince ince rahat dilimlendi. 
  • portakal ve az limon suyuna biraz elma sirkesi, ayrıca sarımsak, taze zencefil, taze fesleğen ve kişniş yaprakları, tuz, değirmen karabiber, şeker, bal, acısso ekleyerek sos yaptık. biraz bekletip, süzdük. 
  • önceden haşlanmış, kendi suyuna biraz sirke, daha çokça da zeytinyağı konarak bir kenara ayrılmış börülcelere bu sostan, biraz portakal suyu ve daha Ayvalık sızma ekleyerek hazır ettik. 
  • kırmızı soğan dilimledik, kişniş-reyhan-maydanoz yaprakladık, zencefili sıçandişi, Meksika biberlerini az daha iri doğradık. 

tüm bu hazırlığın üstüne, sipariş geldikçe:

  • balıklar tek sıra, üstlerine bolca sos. 
  • tabağın altına bizim ekşi mayadan yaptığımız tost melbalardan irice parçalar kırdık. 
  • balıkların rengi değişince, sostan çıkarıp, tost melbaların üzerine gelişigüzel yerleştirdik. 
  • üstlerine börülceler. fazla değil, ama içinde durduğu suyu/sosu/yağı ile. 
  • diğer tüm malzemeyi sırasıyla, yani zencefil, kırmızı soğan, otlar, ve Meksika’yı serpiştirdik. 
  • biraz portakal suyu, biraz Ayvalık sızma ve bolca değirmen karabiberle bitirdik. 

pek güzel oldu. yedim, tadı damağımda kaldı. yemeğe devam etmek istedim. tost melbanın kıtırı, börülcenin topraksılığı, otların aroması, kırmızı soğanın tatlı keskinliği ve mercanın sirkeli-narenciyeli  tadı bir arada hem katman katman lezzet, hem de doku yarattı. 

Read Full Post »

fikir Nihal’den çıktı.

tam Ergün ve Bayram Usta’yla menü konuşuyoruz, Nihal geldi, ‘bizim akıtmalar mısır unuyla olmaz mı?’ diye sordu, çekti gitti. biz de tam o sırada balık yemeği düşünmeye çalışıyoruz. benim lezzet reseptörleri hızlandı, mısır unundan akıtma, incecik, arasına şöyle sulu sulu balık parçaları. Ergün atladı, ‘bizim limonlu levrek sote gibi birşey olsa’ diye. böylece yemeğin kaderi belirlendi. bu Cumartesi menüye girdi.hamuru tuttum. mısır unu, tuz, değirmen karabiber, köri, pembe karabiber ve kişniş, dövülmüş, hardal tozu, kabartma tozu. tüm tozları karıştırdım, biraz da limon kabuğu rendesi. diğer bir kapta da kefir, su, yumurta ve zeytinyağı. sonra sıvıları tozlara katıp, çırparak karıştırdım. kenara dinlenmeye. dinlenen hamurdan kara tavalara yaklaşık 10-11 cm çapında, çok da kalın olmadan, döktük. 

levrek, çipura ve karidesleri biraz beyaz şarap, tavuk suyu ve su karışımıyla pişirdik. tabii zeytinyağı ile. ama balıkları bir tık az pişirmeye özen gösterdik. ne de olsa sonra akıtmanın arasında fırına girecek. ayrıca balıkları suyundan ayırdık kenara, yaydık, ılındılar. balığın suyuna da tabii ki atmadık, içine biraz hindistan cevizi sütü kattık.
limon turşularını üçgen doğradık, taze soğanları kalem, fesleğen ve taze kişniş yaprakladık, kırmızı soğanları hızlı ateşte cas-cus ettik.
tüm malzeme hazır olunca hepsini katman katman dizdik. yağladığımız ve sarımsakladığımız fırın kaplarına en altta akıtma ile başlayıp, 4 kat sonra akıtma ile bitirdik. tepesinden hazırladığımız hindistan cevizi sütlü sıvıyı akıttık dibinde birikti biraz, katmanları da ıslattı. 
sipariş gelince fırına attık, orta hararette, suyunu içine çekti, ısındı, lezzetler evlendi. çıkınca daha taze kşniş ve fesleğen yaprakları serpiştirdik ve hemen sıcak sıcak servis ettik.

Read Full Post »

geçenlerde bir midye pilaki yapmıştım lokantada, sonra Perşembe akşamki “Kantin’de Rakı” menüsü için ise tamamen farklı bir tane daha yaptım. bu versiyonu daha çok beğendim.  

2 satır sırtı kalınlıkta karpuz dilimi doğranmış soğanlar zeytinyağında içinde az-fesleğen-çok-dereotu bağı ve Meksika ile adeta kızartılarak kavrulur. yani klasik karamelize soğan değil. biraz şarap sirkesi, sirkenin ekşi tadı uçuncaya kadar.   pembe ve kara biberler havanda dövülüp eklenir. tabii tuz. sonra sırasıyla pul sarımsaklar, küp havuçlar ve küp kerevizler. kereviz havuçtan az olacak. biraz da su ilavesiyle pişecek. midyeleri kattığında, içindeki diğer malzeme pişmiş olmalı. zira midye dediğin pırt diye pişer, fazla pişirmemek esastır. 

kenara alıp da, bir 10 dakika ılındıktan sonra üstüne/içine dereotu ve biraz da çiğden sızma. karıştırıp, öylece soğumaya bırakılır. 

tamamen soğuduktan sonra, ama buzdolabı soğuğunda değil, girmeyecek, tekrar bol dereotu, bir fırt şarap sirkesi ve bol sızma zeytinyağı.

yanına bolca kızarmış ekşi maya ekmek tavsiye ederim, şöyle suyuna-yağına bandıra bandıra yemek için. 

Read Full Post »

yurtdışında pek çok lokantada, pek çok yemek kitabında benzer bir tarif vardır. Puy mercimeği üstüne beyaz etli bir balık ve üstüne bacon. ee, dedim, niye bizim yeşil mercimeğin üstünde olmasın, hem de pastırma ile?

minekopları marine ettik, zahter, portakal kabuğu, taze zencefil rendesi, tuz, değirmen karabiber ve zeytinyağı ile. 

mercimekleri haşladık, kara suyunu attık.  bir yanda sıçandişi soğan çevirerek başladık. içine bol zencefil, bol sarımsak. bir de taze zahter, reyhan ve mercanköşk bağladık. soğanlar yumuşayınca, mercimekler ve bol kırmızı şarap. bir fırt da soya sos. ama az. pişti, kıvam aldı, kenara çektik. 

pastırmaları incecik doğradık. ekmek kırıntılarını pastırmanın çemeni, sarımsak, limon kabuğu, tuz-biberle fırınladık. 

serviste balığı buharda pişirdik. mercimekleri ısıtıp, son dakika zencefil, sarımsak, zahter takviyesiyle ısıttık. krutonları ve pastırmaları da fırında çıtırdattık. sonra da hepsini tabakta birleştirdik. biraz değirmen karabiber, ince maydanoz, zahter ve sızma ile tamamladık. 

Read Full Post »

minekop yahni

bir tür sebzeli balık yahnisi yapmak istedim. yola da öyle çıktım, ama kafamdaki/ağzımdaki baştaki lezzet başkaydı, bitmiş ürün farklı çıktı. yolda yön değiştirme konusunda üstüme yoktur zaten, ama o arada olan Bayram Usta’ya ve ekibe olur. yine öyle oldu, hazırlık başka, talep değişken. neyse Allah’tan Usta’m alışık, ondaki yılların “Şemsa tecrübesi”işe zeytinyağında sıçandişi zencefil,  pembe karabiber, 2 yaprak defne, misket limonu kurusunun içi, hardal tohumu ve kurutulmuş acı biber çevirerek başladım. hemen peşine sıçandişi soğan ve sarımsak. soğanlar yumuşayınca tavla zarı doğranmış havuçları ekledim. sırasıyla arpacık soğan, patates ve kereviz. kerevizle beraber beyaz şarap. derken hindistan cevizi sütü, fazla değil,  ve balık suyu. içine bir bağ da taze kişniş. iki-üç fıkladı, hazır oldu. ateşi kapatıp, biraz da hardal, ama bizimkinden. 

Aydın o arada bir lime suyu sıktı, balıkları doğradı. ayrıca bolca kişniş yaprağı, jülyen taze soğan, sıçandişi zencefil ve sarımsak da hazır ettik. 

serviste tavayı kızdırdık, hazırladığımız harçdan koyduk, balıklar ve en üste bebek ıspanaklar. balık pişince, ıspanak zaten hemen sündü, zencefil, sarımsak ve lime suyu ekleyip, ateşten aldık. 

tabağa koyunca bol, ama gerçekten bol, kişniş yaprağı, taze soğanla tamamladık. bir çeyrek de lime/misket limonu en tepeye. 

valla pek leziz, pek latif oldu; bu soğuk havada da içimizi-ruhumuzu ısıttı. 

Read Full Post »

fikir Levon’un bir şarap eşleşmesi önerisi için “midye de olur, şöyle bol soğanlı, yada bir avcı böreği yapsan”Levon böyle dedi, bende şimşek çaktı: şöyle bol soğanlı bir harçla midyeyi avcı böreğinin içine koysam…. havuçtan ve soğandan tatlılık, dolmalık fıstıktan topraksılık, midyeden denizin tuzu, maydanoz-dereotunun tazeliği, krepin panesinden de çıtırtı. hayal bu. 

uygulamaya hemen geçtik. Alanur krepleri yaptı, Ufuk harcı hazırladı. kırmızı soğanları, karpuz dilimi, hızla çevirdi, sularını saldırmadan, sünepeleşmelerine izin vermeden. havuçlar da, kibrit, aynen. sonra bunları bolca dereotu-maydanoz, kavrulmuş dolmalık fıstık, pul sarımsak, sıçandişi zencefil, incecik kıl biber ile harmanladık. 

midyeleri içine çiğden kırmızı soğan koyularak ısıtılmış sirkede haşladık. ama tabii ki sululuklarını kaybetmeyecek şekilde. midyeleri soğumaya kenara aldık, sirkeyi de sos yapmak üzere süzdük. 

sirke içinde midyelerin de suyuyla özel bir lezzete dönüştü. onu zencefil ve limon kabuğu rendesi, az mı az sarımsak, değirmen karabiber, dereotu ve az zeytinyağı ile sosa çevirdik. 

krepleri açtık, harcı yerleştirdik, üstüne midyeleri. sardık, yuvarladık, yumurta beyazı ile kapadık. sıra panelemeye geldi. önce un, sonra içine taze zencefil ve karabiber katılmış yumurta ve en son da fırınlanmış ekmek kırıntısı. has zeytinyağını kızdırıp, midyeli avcı böreklerini kızarttık, yanına da o sostan, şahane oldu. hani hayal neydiyse, “havuçtan ve soğandan tatlılık, dolmalık fıstıktan topraksılık, midyeden denizin tuzu, maydanoz-dereotunun tazeliği, krepin panesinden de çıtırtı” olan, işte tam da öyle oldu. yanındaysa sirkeli sosun asidi üstüne yıldız oldu. 

üff. 

Read Full Post »

Older Posts »