Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘evde’ Category

ahtapot insanın evde yaptığı, düşündüğü birşey değil genelde. ama aslında yapması çok da zor bir numara değil. bir düdüklü tencere ve donuktan yavaş çözdürülmüş bir adet ahtapot. yada iki. yada daha fazla. 

eğer düdüklünüz yeterince büyükse tek seferde iki ahtapot tavsiye ederim. birini o sırada tüketmek, diğerini de dipfrize atmak bence efsane bir çözüm. 

ama şart değil. 

öncelikle donmuş ahtapottan korkmayın. 

ahtapot, yumuşak olması için, çok iyi dövülmüş olması gereken bir yaratık. bundan da, balıkçıdan taze aldığınızda, emin olamayacağınıza göre, en iyi çözüm donuk almak. neden derseniz, dondurucuda belli bir süre geçiren hayvanın yumuşaması garanti oluyor. dikkat edilecek tek nokta, dondurucudan buzdolabına çıkarıp, yavaş çözülmeyi sağlamak. 

sonra yıkayın, düdüklüye yerleştirin. sadece defne yaprağı, tane karabiber, az birşey sirke/şarap, biraz da su ekleyince düdüklüde, kaynayıp, düdük öttükten sonra 30 dakika. pamuk gibi. 

ılınınca ister ayıklayın, ister düğmelerini üstünde bırakın, gerisi kolay. fazlasını da dondurun, canınız çektiğinde bir kolaylık olsun. 

şimdi gelelim o akşam evdeki ahtapot durumuna. 

ahtapot bacakları, aynen anlattığım gibi, bir önceki ahtapot operasyonundan dipfrize yedeklenenlerdendi. çıkardım tezgaha, başladım hazırlığa. 

önce bir sos/marine. domates rendesi, top kekik, kırmızı şarap sirkesi, füme paprika, tuz, değirmen karabiber, sarımsak ve tabii bolca sızma. bacakları buna yatırdım, aldım kenara. haa, bir de verevine yeşil biberler attım içine. 

ayrıca iki domatesi, bir hıyarı iri iri küpledim. maydanoz ve reyhan yaprakladım, kırmızı soğan doğradım, sarımsak çinttim. biraz da marul yoldum, elle. 

yarım saat sonra, fırını değil de ızgarasını kızdırmıştım, ahtapot bacaklarını marinesinin içinde ızgaraya yakın attım. o böyle çıtırdadı, marine suyu uçtukça kalınlaştı, sos oldu. 

bu arada bir büyük tava kızdırdım. ama iyice. ahtapotu fırından çıkarınca, o tavaya domates ve hıyarları attım, attığımla da çıkardım. yani pişmedi, ılındı. bu fikri de bir kaç hafta evvel Karaköy’de Mürver’de ahtapot yemiştim, onlardan arakladım. 

ahtapot bacaklarını ve biberleri kenara aldım. bu ılınmışları, marul, maydanoz, reyhan, kırmızı soğan, sarımsak ve de ahtapotun altındaki sosla harmanladım. tabağa aldım, üstüne de bacakları ve biberleri yerleştirdim. biraz da çiğden sızma, üff!

valla, evdeki ahtapot durumu da bu oldu işte. 

Read Full Post »

çorba değil, yahni desen haksızlık olur dedi yiyen, pilaki mi demeli? bilemedim. 

bu sene uskumru bol. dün de hava malum, gök başımıza inecekmiş gibiydi. yani şöyle bir ızgara balık + salata hissiyatında olamadım. sulu, ıslak, çorbamsı/yahnimsi birşey. ve o tat hemen ağzımda oluştu. bol limon, bi de bol dereotu olsun istedim. 

oldu da. 

  • önce uskumruları fileto çıkardım, koydum kenara. 
  • karpuz soğan doğradım 2 bıçaksırtı kalınlığında. sarımsak da, pul pul. 
  • balık iskeletlerini eldeki tavuk suyu ile kaynatıp, balık aromalı bir su elde ettim. 

derken:

  • yayvan bir tencerede bolca zeytinyağında beyaz ve kara biber taneleriyle soğan ve sarımsakları öldürdüm. 
  • içine firik attım, bir de doğranmış dereotu. çevirmeye devam. 
  • hafiften dibi tutar gibi olunca da o balık aromalı suyu. kapağını kapadım, pişti. 

bu arada:

  • kıvırcıklar vardı, yıkanmış, kabaca doğradım. 
  • bir terbiye/bitirme sosu hazır ettim, içinde bol limon suyu, incecik taze soğan, kendine yetecek tuz, bol değirmen karabiber, sarımsak çintilmiş ve de limon kabuğu jölesi. 

her bir şeyler hazır olunca tuzladığım filetoları tenceredeki sulu harcın üstüne yatırdım, kapağı da kapadım. 2,5 dakikada fırt diye oldular. 

hemen balıkları dışarı aldım. tencereye löpçük bir parça tereyağı ve de limonlu bitirme sosu. sürekli karıştırırken, bir yandan da azar azar sızma kattım. hem tereyağı hem zeytinyağı, pek güzel bağladı. 

ateşi söndürüp, dağ gibi o an doğranmış dereotu, tamam oldu. balıklarla beraber tabakladım. üstüne biraz daha dereotu, biraz daha karabiber. 

limonun ferahlık, dereotunun tazelik verdiği, karabiberin yaktığı bir uskumru oldu. suyunu da kaşıkladık, biz de mutlu olduk. 

Read Full Post »

brownie

bu sene başında bir Ocak günüydü, ani bir nostalji krizine girdim ve canım annemin yaptığı brownie’yi istedi. bu kış onun takıntısıyla bu reçeteyi defa defa yaptım, yazısını da yazdım, ama nedense bir kenarda tuttum. kısmet bugüneymiş. şimdi kitaba girecek. ama o sırada bir de videosunu çekesim varmış anlaşılan.

annemin bir kitabı vardı, bir Amerikan kitabı, işte o kitaptan şahane tatlı numaralar yapardı, biz de babamla hastasıydık. memlekette o zaman brownie diye birşey yok, zaten öyle café, kahve dükkanı filan da hak getire, hayatımızın rutin parçalarından biri haline gelmemiş. o tarihten beri de ben hala annemin yaptığı brownie gibisini yemedim.

annem browniesini gerçek çikolatayla yapardı. doğradığı çikolataları benmaride tereyağı ile beraber eritir, içine şeker ve yumurtaları bir tahta kaşıkla yedirirdi. beraber elediği kabartma tozu, tuz ve unu ise sonra katardı. en son da kırıkladığı cevizi eklerdi. bu karışımı iyice yağladığı 20cm’lik kare metal bir kaba dökerdi. önceden 170-172 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 22 dakika üstü matlaşana kadar, ama içi hafiften bıngıldak kalana kadar pişirirdi. soğuduktan sonra da dilimlerdi.

lokantayı ilk açtığımda kısıtlı tatlı repertuvarıma o kitaptan bu brownieyi de dahil etmiştim. çok da iyiydi ama, ne olsa anneminki gibi olmamıştı. dedim ya nostalji.

brownie

– 115  gr. kuvertür çikolata

– 100 gr tereyağı

– 195 gr şeker

– 3 yumurta

– 2 gr kabartma tozu

– 3 gr tuz

– 195 gr elenmiş un

– 115 gr ceviz, kırıklanmış

pişerken:

– tepsiyi yağlamaya yetecek kadar tereyağı

 

Read Full Post »

3 akşamdır Bayram Usta’nın denemem için yanıma kattığı yeni kasap adayının dana külbastısını tüketiyorum “3’e böl, 3 akşamda tüket” serisinin sonuna geldim. 
ama ne son. şiddetle sürprizli bir salata, şiddetle tatminkar bir final. 

tabağa önce yoğurt, bir fırttan fazla sarımsak, biraz da tuz, kendine yetecek kadar. üstüne organik domatesler, bir de olgun ama sert bir şeftali. 

minimini Giresun fındıkları vardı Nihal’in getirdiği, onları eti çevirmek için ısıttığım tavaya attım. hafiften kavruldular, biraz da ısındılar. 

aynı tavaya yağ koyup, tuzladığım eti hızla çevirdim, dışarı aldım. kesmeden biraz dinlenmeye. o arada domates ve şeftalilerin üzerine bir fırt tuz, vahşice değirmen karabiber ve bir kenarda kuruttuğum Meksika biberini kırıkladım. arpacık soğan halkaları, körpecik maydanoz yaprakları, nar ekşisi, 3-5 damla limon suyu. 

dilimlediğim etleri de koydum. bir de bolca Ayvalık sızma. şiddetle tatminkar. şiddetle. 

Read Full Post »

Organik Göztepe Pazarı’nda şahane bamyalar buldum. şöyle iri iri. ama iri olması kart olması anlamına gelmedi. gerçekten kütür kütür.

hemen bamya turşusu yapmaya karar verdim. bu dayanacak kışlık bir turşu değil, ama kurduktan sonra iki gün içinde yenecek kıvama geliveriyor. yani hızlı kur, hızlı ye.

bamyatursusumühim olan birkaç nokta var.

birincisi tabii ki esas malzeme, bu durumda bamya, gerçekten kütür olması. ikincisi de hazırlanacak salamura/turşu suyunun oranları. o yüzden ölçüyü  % hesabıyla verdim, miktarlar değişse bile oranlama doğru olduğu sürece sonuç tamam olur. ekşisi de tuzu da yerinde. baharatlar mı? o kısmı keyfe keder, isterseniz değiştirin, isterseniz ekleyin, yada toptan yok edin, canınız nasıl isterse.

sonuncusu da salamurayı ateşten alacaksınız ve kaynak kaynak sebzelerin üstüne dökeceksiniz. dedim ya hızlı turşu. 2-3 gün içinde oda sıcaklığında duracak, rengi sararacak, sonra buzdolabına kalkacak, afiyetle yenecek. 

şimdi malzeme:

bamya, çatal veya bıçakla delinmiş

turşu suyu :
%100 su (600 ml)
%18 elma sirkesi (108 ml)
%5,8 şeker (35 gr)
%6,6 tuz (40 gr)

1 ad limon, dilimlenmiş
5 diş sarımsak, soyulmuş
tane yenibahar
tohum kişniş
tane pembe karabiber

bamya turşusunun nasıl yapıldığının tamamını izlemek için video linki burada

Read Full Post »

aslında ne kadar bilindik bir yemek. hani herkes yapabilir gibi. yada zaten yapıyor gibi. ben, has İstanbul’lu halamdan öğrendim zeytinyağlı yapmayı. iyi zeytinyağlı taze fasulye de layıkıyla yapması zor bir yemekdir. iyisinin tadına doyulmaz. tabak tabak yenir. yada kendim için konuşayım, ben tabak tabak yiyebilirim. hele yanında pişkin ve taze bir ekmek varsa. bir de diş diş sarımsak kemirmeyi severim yanında, pek yakışır.

bir kaç püf noktası vardır. fasulye seçimi önemli. sonra düzgün ayıklanacak, hiç kılçık kalmayacak. soğanlar bol, ama gerçekten bol, zeytinyağında öldürülecek. sonra ayıklanmış ve yıkanmış fasulyeler katılacak. sararıncaya kadar, hiç su-tuz-şeker yada herhangi bir şey eklenmeden yavaş yavaş çevrilecek. üstü kapalı olacak, ateşi orta-kısık. arada açılıp, alt-üst edilerek karıştırılacak. taa ki, sararıncaya kadar. en önemli sırrı da bu zaten. sararmadan suyu verilmez. rengini bulunca, sarımsakları, tuzu, şekeri konacak. en üste de domatesler yayılacak. duruma göre ya hiç su konmayacak yada sadece başta bir ıslaklık için Türk kahvesi fincanı kadar. sonra da kısık ateşte, usul usul pişecek. karıştırılmayacak, arada tencere sallamak kafidir.

piştikten sonra kendi kabında sıcağını atacak. ılınınca servis kabına alıp, tamamen oda sıcaklığına gelmesini beklemek şarttır. sonra değmeyin keyfime. 

Read Full Post »

video yayınlanınca, yazıyı da tekrar koymak iyi olur diye düşündüm. 

bir oldu ki! üff!

malum, evde misafir var. yatılı. bazı akşamlar evde yemek pişirmek de gerekiyor. o, bütün gün dışarıda İstanbul’un sokak yemeklerine doymuş geliyor, ben de istiyorum ki, yeterince Anadolu kültürü almıştır, biraz da İstanbul tipi ev yemeği yesin. ne de olsa, dışarıda, o dediğim imkansız.

bu akşam zeytinyağlı bir enginarlı pilav yaptım. ılındı, tam soğumadan oda sıcaklığında yedik. içinde bol dolmalık fıstığı ve dereotu ile. yanında sadece bir salata.

önce helvane bir tencerede, tercihan bakır, ama muhakkak yuvarlak dipli, bolca zeytinyağında soğanları yumuşattım. zeytinyağı dediğim tabii ki sızma, tabii ki Ayvalık. içine 6-7 yaprak taze fesleğen attım, tadı, aroması geçsin diye. sonra dolmalık fıstıklar.

enginarları koyma zamanı gelince, onlarla beraber, limon kabuğu ve biraz kuru nane. kuru nane aslında İzmir işi oldu, yakıştığı için yine de koydum. ama asla ön plana çıkacak gibi değil. enginarlar yarı yarıya, hatta biraz daha fazla pişene kadar, karıştırmaya devam.

daha önceden kaynak su ve tuzla ıslanmış, sonrasında da suyu berrak akıncaya kadar yıkanmış ve iyice süzülmüş pirinçleri koydum. 4-5 dakika da onlarla kavurdum. ama pilavı enginarlı yaparken, normal pilavlardaki gibi, pirinçleri cam gibi oluncaya kadar kavurma imkanı olmuyor. içindeki malzemeyle imkansız. 1-e-1 suyunu verdim, tuzunu ayarladım ve yarım ateşin üstüne aldım. kapağını da kapadım.

zamanı gelince, ki bu tamamen his işi, ki o da tecrübeyle oluyor, yani pilavın üstü göz göz olunca, şöyle bir karıştırıp, deme aldım. kapağın altına bir bez, tencerenin altına amyant ve ateş mum gibi. 10 dakika sonra altını tamamen kapadım, ama tencerenin kapağını açmadım. öylece bıraktım. yaklaşık 30-40 dakika.

o arada taze soğanları incecik doğradım, dereotlarını da saplarından kurtardım. yeterli demini aldığını hissettiğimde, kapağını açtım ve başka bir kaba aktardım. hem ılınsın, hem havalansın diye. işte bu aşamada, doğradığım taze soğanları ve doğranmasını son dakikaya bıraktığım dereotlarını da kattım. sonra da kenara bir yere koydum, bir yarım saat daha bekledik yemeden.

en sonunda beklediğim an geldi, sofraya oturduk. pilavı yedik. ama ne yemek, leğenle. aldık, tekrar aldık, tekrar. duramadık, doyamadık, kendimizi tutamadık. dedim ya, öyle bir olmuş ki, üff!

Read Full Post »

Older Posts »