Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘evde’ Category

evet, tuhaf bir yemek oldu. başlangıç noktası da tuhaftı zaten, ama ağızda müthiş lezzet patlamaları yaratan bir sonuç çıktı. 

Antep’ten döndüm. ağzımda oraların lezzetleri, ekşiler, zahter, sumak. bir de, herhalde beynime kazınmış, “bahar=enginar” durumu. Antep’ten getirdiğim yeni kırmızı mercimek var, denemem gereken. nasıl olduysa bunların hepsi ağzımda birleşti, tarif edemediğim bir  tuhaf yemek çıktı. yapmazsam çatlıyacağım, yemezsem asla bilemeyeceğim. 

mercimekleri yıkadım, koydum tencereye. ezilmiş bir diş sarımsak ve bir tatlı kaşığı kendi yaptığımız biber salçası. tabii su, tabii tuz. yağ yok. 

o pişene, yani hafiften dağılmış, kırt etmeyecek, risotto’msu/lapa’msı bir hal alana kadar, diğerlerini hazır ettim. iyice kızdırdığım bir döküm tavada salata doğradığım soğanları adeta yanıncaya kadar hızla kavurdum. içine incecik dilimlediğim enginarları. hop diye, 3 dakikada pişiverdiler. 

derken taze soğan kıydım, hazır ettim. zahter yaprakları da. bir de ekşili bir sos, turunç ekşisi, tatlı biber salçası, 1/2 limon suyu, deli gibi sarımsak. 

mercimek lapasını tabağa aldım. üstüne soğanlı enginarlar. her yere gelecek gibi ekşili sos. zahter yaprakları ve taze soğan. biraz da, acı için, getirdiğim Kilis dövmesi diye bir acı biber. hepsinin üstüne de sızma Ayvalık. 

üff!

acı, ekşi, topraksı, tatlı…….hepsi aynı tabakta, aynı kaşıkta, aynı lokmada. 

üff!

Read Full Post »

bu enginar konusunda hassasım. o “garnitür” denen bezelye-havuç-patates üçlemesine uyuzum. 

İstanbul usulü zeytinyağlı enginar böyle bir yemek değil. nasıl geldi de bu “garnitür” mutfağımıza girdi ona bakmak lazım. acaba bu konserve ürün pazarlanmaya ne zaman başlandı? denk düşer zamanlama diye düşünüyorum. 

neyse. 

konu tam da bu. klasik usül zeytinyağlı enginarda “garnitür” olmaz. nokta. 

ne mi olur?

taze iç bakla olur. kurusu bile olur. sultani bezelye olur. bezelye, Araka, olur. bir de taze soğanlı pirinçli olur. 

buradan sonra gönül ne isterse olur. mesela semizotu çok yakışır. arpacık soğan keza. 

Read Full Post »

“boquerones”

“alici fresche marinate”

İspanyollar birincisini diyorlar, İtalyanlar ikincisini. tabii bazı farklılıklar var, ama temelde her ikisi de bir asitle çiğ-pişirilmiş hamsi. 

Cumartesi sabahı sevgili Hande’nin (@vinoroma) instagramında gördüm. fotoğrafta o kadar, o kadar iştah açıcıydı ki, yapmam şart oldu. Taze Balık’tan Kasım Usta’yı aradım, ‘hamsi var mı, yarar mı?’ diye. cevap olumlu çıkınca, kalktım Eminönü’ne gittim. 

hamsiler hakikaten mis gibiydi, tombulcacık, tazecik. evde elma sirkesini pirinç sirkesiyle birazcık kırdım, içine de yarım limonun suyu, asidim hazır oldu. 

hamsileri derili yüzleri altta kalacak şekilde dizdim. tuzladım. ama aşırı değil, sadece balığa yetecek kadar. yoksa çiğ-pişirmeyi tuzla yapacağımdan değil. malum o da bir yöntem. ama bu sefer illa da asit. 

üstlerine hazırladığım asit karışımını da döktüm, kapağını da kapayıp, doğru buzdolabına. 3,5 saat sonra çıkardım. olmuşlardı. olduğunu zaten bakınca balıkların değişen renginden anlamak mümkün. 

kapdaki sirkeyi balıkları bozmadan süzdüm. üstlerine az bir Ayvalık sızma gezdirip, az ama her balığa gelecek kadar, tekrar buzdolabına kaldırdım. 

misafirim gelmeden az önce servis tabağına dizdim, taze sarımsaktan incecik çintip, üstüne serpiştirdim. biraz pullu biber, biraz top kekik, bolca da Ayvalık sızma ekleyince tamam oldu. yanında Kantin’in ekşi maya ekmeğinden hazırladığımız tost melbalarla efsane bir yemek oldu. 

Read Full Post »


diyorum ya, kar yağıyor, evde oturuluyor ama durulmuyor. pişirmek ilaç gibi. hem sıkıntıyı alıyor, hem ağzımı şenlendiriyor. 

canım yulaf lapası gibi birşey istedi. yani şöyle porridge gibi. çorbamsı ama değil, havanın soğuğuna karşı vücudumu ısıtacak, kıtırtısı olan, aromatik birşey. 

dipfrizde bir sürü kemik vardı, bir de 2 parça kaburga, etli etli. hepsini çözdürdüm, kemik suyu çıkardım. önce fırına, sonra düdüklüye. içinde patates, soğan, defne, pembe biber, adaçayı ve kişniş tohumu ile. 

bu arada önceden ısladığım yulafları bolca suyla haşlanmaya koydum. soğan, patates ve kereviz doğradım. lor yağında soğan ve patateslerle başladım, adaçayı kurusu ile. sırası gelince kerevizleri. sonra da haşlanmakta olan yulafı tüm suyuyla. kemik suyu da koydum. yaklaşık 30 dakika sonra da biraz pirinç, tuz ve karabiber. 

lapa kıvamını bulunca:

  • ayrı bir tavada bademleri çevirip, kağıda aldım. 
  • aynı tavaya kemik suyu çıkarırken kullandığım  kaburgaların etlerini biraz lor yağı ile çıtırdamaya koydum. 
  • kuru adaçayı, kuru nane ve kişniş tohumlarını havanda dövdüm. 
  • yoğurt ve yumurta ile hazırladığım terbiye ile lapayı bağladım. 
  • çıtırdamış etlere limon kabuğu rendesi ve sarımsak ekledim. bir parça da adaçaylı karışımından. 

böylece herşey hazır olunca, çukur bir tabağa sırasıyla lapayı, adaçaylı karışımı, etleri, bademleri koydum. üstüne sızma Ayvalık, birkaç damla Acıso, bir kaç damla da limon. 

ben bunu en kısa zamanda lokantada yaparım. 

Read Full Post »

kış günü kahvaltı sofrasında illa da domates olacak dememeli insan. alternatiflere bakmalı. evet salça, biber, domates yada karışımı, bir seçenek. ama ev yapımı olup da, aşırı tuzlu olmayan, şöyle yaz kokanı yoksa, hiç olmasın daha iyi.  

 bu da benim seçeneğim: kuru domates ezmesi. 

basit. 

kuru domatesler kıyılır. içlerine bolca sızma Ayvalık, az nar ekşisi, 3-5 damla -yada daha çok, keyfe keder- limon suyu, sarımsak, limon kabuğu rendesi, değirmen karabiber, kırıklanıp kavrulmuş cevizler ve susam eklenir. yine isteğe bağlı olarak taze zahter-kekik-kişniş-maydanoz. 

işte bu kadar. 

en az 1 gece buzdolabında beklemeli. hatta daha fazla olursa, daha iyi. lezzetler evleniyor, birlikte olgunlaşıyor. 

bir de, aslında kahvaltı şart değil. acıkınca bir dilim kızarmış ekşi mayanın üstüne sür ye. yada sulandır salataya sos yap. yada bir eti marine ederken, 2 kaşık ekleyiver. 

yeter ki el altında bulunsun. kullanacak yer bulunur. 

Read Full Post »

geçenlerde bizim tıfıllardan birine memleketinden bir kumanya paketi geldi. tıfıl Tayfun, memleket de Ayvalık olunca, kumanya da ahtapot oldu. 

kıskancımdan çatladım, hemen ahtapot yapmam şart oldu. diğer bir tıfıl, Ezgi, İtalya’dan döndü, yemeğe gelecekti, onu bahane ettim. 

eh, kış günü ahtapotu salata yapacak halim yok, ben de bir yahni attırdım. 

işe önce karpuz dilimi doğradığım soğanları döküm tencerede kısık ateşte sızma zeytinyağında çevirerek başladım. soğanlar yumuşayınca ançuezli, limon kabuklu, ekmek kırıntılı bir beurre manie vardı dolap bekleyen, ondan ekledim. ayrıca az kimyon, daha bol kişniş tohumu dövdüm, kattım. biraz Szechuan biberi, ucundan azıcık bergamut kurusu. 

derken pul sarımsaklar ve yine pul pul doğradığım organik bebek havuçlar girdi tencereye. Foça yeryüzü pazarından aldığım bir bal sirkesi vardı, ekleyip, uçurdum. sonra da yeterince su ve tabii tuz ve değirmen karabiber. 

bu arada ahtapotları haşlayıp, kuru kekik tomurcuğu, sarımsak, bal sirkesi ve Ayvalık sızma ile marine etmiştim, olduğuyla, marine falan tümüyle, tencereye koydum. usul usul beraber fıkladılar bir süre. 

yemeğe oturmaya hazır olunca, tencereye 1’er kocaman avuç ebegümeci ve ısırgan attım. onlar sünerken, limon suyu, sarımsak, taze nane ve maydanozla bir sos/terbiye/bitirme hazır ettim. ateşten alınca, hop onu da içine. bol karabiber ve bol zeytinyağı gezdirince tamam oldu. 

lokantadan keşkek getirmiştim, yanına katık ettik. döküm tavada kızartıp, sarımsakladığım ekmekleri de suyuna suyuna bandık. ohh! daha ne olsun?

Read Full Post »

  ilk evde yaptım. balık o kadar tazeydi ki, çiğ yemek lazım diye düşündüm. 

aslında turşulama yöntemiyle pişirecektim, hani St.John’daki uskumru veya dükkanda yaptığım palamut gibi. evde şu Çin yada Cin biberi diye satılan zehir zıkkım minik yeşil biberlerden vardı. ağzımda o biberlerin acısını, soğanın yoğunluğunu ve balığın ancak o kadar tazeyken olabilen tereyağsılığını hissettim. sonrası detay. 

zaten yemek yapmam hep öyle değil mi? ağzımda bir tat oluşur, gerisi o tada ulaşmanın detayı. 

önce bir sirke bazı hazırladım. elma sirkesi, şarap sirkesi ve geçen seneki mahsulden kendi hazırladığım üzüm sirkesi. içine az bir şeker, tuz, pembe karabiber ve kişniş tohumu, havuç, soğanın kabuğu ve 1 diş sarımsak. bir tur kaynattım, sonra da öylece beklemeye bıraktım. 

balıkları fileto, her filetoyu da uzunlamasına 2’ye kestim. her parçayı derisini kesmeden, üstten uzun uzun dilimledim. yani parça tek kaldı, ama şerit şerit de oldu. amaç, bilahare balıkları sirkeye basıp çıkardığımda, sirkenin her yere işlemesi. son adım olarak da tuzladım, dolaba kaldırdım. 

ayrıca sıçan dişi beyaz soğan, brunoise havuç, incecik Çin/Cin biberi de hazır ettim. servis etmeden 30 dakika önce balıkları tezgâha çıkardım, 15 dakika önce de sirkeyi tekrar kaynattım. sirke kaynayınca, havuç ve soğanları balıkların üstüne , sirkeyi de öyle kaynak kaynak, süzerek hepsinin üstüne boca ettim. hemen kapağı kapadım.  

 ekmekleri kızarttım, ufak da bir rakı koydum, balıklar hemen hazır oldu. 7-8 dakika. süzerek palamutları aldım, tabağa yatırdım. havuç ve soğanlardan da üstüne. doğradığım acı biberleri, yaprak dereotu, değirmen karabiber. son dokunuş olarak da Kürşat’ın sıkılması daha bir hafta olmamış erken hasat zeytinyağı. ama şöyle bolca. ekmek bancak gibi. 

şiir, şiir!

Read Full Post »

Older Posts »