Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘evde’ Category

evde denemem gereken bir kırmızı mercimek var. bir de organik pazardan geçen Cumartesi alınmış, pörsümekte olan muhtelif sebze. e, akşam yemeği de lazım. işte sonuç.

önce karnabahar, bebek havuç ve arpacık soğanları fırınladım. kişniş tohumu, pembe karabiber ve karaman kimyonu ile. hepsini havanda irice dövdüm, bir kısmını biraz tuz ile sebzelere ekledim. tabii zeytinyağı ile. öylece fırına.

mercimekleri de yıkayıp, kaynamakta olan bir suya. bi fırt tuz ile. hani pişip, dağılmaya başlasın, kendini salsın, ama biraz da tanesi olsun kıvamında.

bir de sos hazır ettim. dövdüğüm baharat karışımına yoğurt, mandalina suyu, azıcık sarımsak, az pirinç sirkesi, bol Ayvalık sızma

sebzeler çıktı, mercimek pişti, incecik pazı kıydım, biraz da hıyar. mercimeği yine de süzdüm, fazla suyundan kurtuldum. içine baharatların devamı, biraz pirinç sirkesi, biraz yoğurt sos, biraz da Kars’dan gelme krema. karıştırdım.

mercimeği alta. fırın sebzeler ile diğerlerini , pazı-hıyar-sos, harmanladım. hop mercimeğin üstüne. bol değirmen karabiber, biraz daha da zeytinyağı. sonuç şahane bir ılık salata, besleyici bir akşam yemeği oldu.

Read Full Post »

kaymak gibi oldu, kaymak!

Tuba’nın son yazısıdır bu lahananın müsebbibi. o kadar ağız sulandırıcı anlatmış ki lahanalarını. hele bir de fırınladığı lahanayı bi anlatmış ki. işte o lahanaya ağzım sulana sulana organik pazardan lahana edindim. kısmet dün akşamaymış.

benimki tabii ki Tuba’nınkinden farklı oldu. ama zaten amaç fikir vermek, ilham verebilmek. bir fikri alıp, kendi ağız tadıma göre uyguladım. onun için de önce bir tereyağı harcı hazırladım. Kars tereyağını aldım. içine bi fırt Ayvalık sızma. 1 ufacık soğanı sıçan dişi çinttim. 2 diş sarımsağı, ufak bir parça taze zencefili de aynen. hepsi içine. biraz limon kabuğu rendesi, biraz suyu. bol değirmen karabiber, kristalize deniz tuzu, kurutulmuş domates kabuğu tozu, füme paprika, bir çimdik tarçın. bolca taze kişniş, yarısı gibi maydanoz kıyıp, içine. akşam olup da, saati gelince fırını 180’e ısıttım. lahanaları gündüzden 4’e bölmüş, ikisini sirkeli suda bekletip, kurumaya süzgeçe almıştım. kuru olmaları, aralarda dahi hiç su kalmamış olması bence çok önemli. o kalan su lahanayı fırında haşlak yapabilir, hele de fırın derecesi dediğim gibiyse.

neyse. o hazırladığım malzemeli tereyağını katmanların arasına, tam da ayırmadan. dışını da sıvazladım devamıyla. fırına attım, üstü kızarır gibi oldu, ama tam da pişmedi. mecburen üstüne ıslak bir fırın kağıdı kapattım, pişsin diye. bir dahaki sefere önce üstünü kapayacağım, sonra kızarmak üzere açacağım.

dedim ya kaymak gibi oldu. o kadar ki, yanında kuzu küşleme vardı, malum etlerin en şahanelerindendir, o bile soluk kaldı lahananın lezzeti karşısında. üff!

Read Full Post »

kuru fasulye diyince bir klasik kuru fasulye değil. hatta benim klasik olmayan Şemsa’ca kurularımdan bile değil. yukarıda yazdığım gibi, bir kuru fasulye yemeği. ana malzeme kuru fasulye. ayrıca soğan, kırmızı soğan, tabii ki zeytinyağı, körpecik pazılar, biraz elde kalmış tere, organik pazardan gelme hafiften yamulmuş bebe havuçlar, karaman kimyonu, zencefil, sarımsak, sürpriz olarak da Kantin’in hardalı ve hıyar turşusu.

karman çorman, di mi?

ama sonuç kayda almaya değer oldu.

Nihal Tunceli Ovacık’tan kuru fasulye getirtmiş, denemek lazım. sabahtan onları ısladım. öğleden sonra bir saatte onları kaynayan suya atarak haşlanmaya koydum. lezzet bütünlüğü açısından da bir bebek havuç, bir parça taze zencefil ve 2 diş sarımsak katarak.

o haşlana koysun, ben işe koyuldum. bebek havuçlardan 2 minik ayırdım, diğerlerini biraz zeytinyağı, tuz ve karaman kimyonlu ile kızgın fırına attım. bir tencerede de yemeklik soğan çevirmeye başladım. içinde bir parça zencefil ve o ayırdığım havuçlarla.

ayrıca kırmızı soğanları karpuz dilimi doğrayıverdim, zencefil, sarımsak ve hıyar turşusunu sıçandişi hazır ettim. pazı yapraklarını ve elde kalmış tereleri de yıkadım. bir de hardal koydum tezgaha.

fasulyeler diri kalıp, ama ilk sertliklerini atınca süzdüm, içindeki ıvır zıvırdan kurtuldum ve doğruca soğanlı tencereye. içine bir fırt pirinç sirkesi. o sirke uçtu, suyunu verdim. bi fırt tuz, bi fırt değirmen karabiber, bi fırt da dövdüğüm karaman kimyonundan.

öyle tıngır mıngır pişti.

yeme zamanı gelince:

  • bir diğer tavada, kırmızı soğanları cass cuss ettim. hazır olunca içine sıçandişi zencefil, sarımsak, turşu ve hardalı attım. bir de fırınlanmış bebe havuçları. hepsini çevirdim, çıkardım kenara.
  • tekrar o tavaya tereleri ve pazıları koydum, bi fırt suyla. bir de kapak. zaten dakikada oldular.
  • tabaklara pazı ve tereleri koydum, bir de kuru fasulye yemeğini. üstüne kırmızı soğanlı havuçlu karışımı serpiştirdim.
  • son olarak bol sızma, bol değirmen karabiber

şahane oldu, şa.ha.ne.

yemelere doyamadık. şimdi bu sabah hala tadı damağımda. tamamen etsiz, hatta vegan olarak tanımlanabilir, ağızlara şenlik bir kuru fasulye yemeği.

Read Full Post »

yeni yıla girerken, aslında yılbaşı bir bahane sadece, bir sofranın etrafında, eş-dost, aile ya da sevdiklerimle bir arada olmayı seçerim.  ağız tadıyla lezzetli yemekler isterim, ama son dakika uğraşmaları nispeten az olsun, keyif yapmaya da halim kalsın. 

bir menü düşündüm, kendim de yapmak isteyeceğim, hem özel hem yapılası. ona göre videolarını çektik. bu yılbaşında siz de bir sofranın etrafına toplanıyorsanız, bu menünün tamamı ya da belki sadece bir-iki tanesi ilginizi çeker, fikir verir, ilham olur. 

ay boyunca yılbaşı sofrasına geri sayımla, o akşamın menüsündeki yemekler ve tarihleri şöyle:

5 Aralık Salı / Somon Gravlaks

8 Aralık Cuma / Levrek Ezme

12 Aralık Salı / Karides Kroket

15 Aralık Cuma / Narlı Pazı Salatası

19 Aralık Salı / Balkabağı, Pancar & Narenciye Salatası

22 Aralık Cuma / Fırın Mantar Salatası

26 Aralık Salı / Ispanak Rulo

27 Aralık Çarşamba / Kuru Meyveli Hindi But

28 Aralık Perşembe / Bademli Erişte

29 Aralık Cuma / Portakal Pelte

30 Aralık Cumartesi / Fındıklı Yoğurt Tatlısı

https://youtu.be/pew1LY0baoQ


Read Full Post »

ahtapot insanın evde yaptığı, düşündüğü birşey değil genelde. ama aslında yapması çok da zor bir numara değil. bir düdüklü tencere ve donuktan yavaş çözdürülmüş bir adet ahtapot. yada iki. yada daha fazla. 

eğer düdüklünüz yeterince büyükse tek seferde iki ahtapot tavsiye ederim. birini o sırada tüketmek, diğerini de dipfrize atmak bence efsane bir çözüm. 

ama şart değil. 

öncelikle donmuş ahtapottan korkmayın. 

ahtapot, yumuşak olması için, çok iyi dövülmüş olması gereken bir yaratık. bundan da, balıkçıdan taze aldığınızda, emin olamayacağınıza göre, en iyi çözüm donuk almak. neden derseniz, dondurucuda belli bir süre geçiren hayvanın yumuşaması garanti oluyor. dikkat edilecek tek nokta, dondurucudan buzdolabına çıkarıp, yavaş çözülmeyi sağlamak. 

sonra yıkayın, düdüklüye yerleştirin. sadece defne yaprağı, tane karabiber, az birşey sirke/şarap, biraz da su ekleyince düdüklüde, kaynayıp, düdük öttükten sonra 30 dakika. pamuk gibi. 

ılınınca ister ayıklayın, ister düğmelerini üstünde bırakın, gerisi kolay. fazlasını da dondurun, canınız çektiğinde bir kolaylık olsun. 

şimdi gelelim o akşam evdeki ahtapot durumuna. 

ahtapot bacakları, aynen anlattığım gibi, bir önceki ahtapot operasyonundan dipfrize yedeklenenlerdendi. çıkardım tezgaha, başladım hazırlığa. 

önce bir sos/marine. domates rendesi, top kekik, kırmızı şarap sirkesi, füme paprika, tuz, değirmen karabiber, sarımsak ve tabii bolca sızma. bacakları buna yatırdım, aldım kenara. haa, bir de verevine yeşil biberler attım içine. 

ayrıca iki domatesi, bir hıyarı iri iri küpledim. maydanoz ve reyhan yaprakladım, kırmızı soğan doğradım, sarımsak çinttim. biraz da marul yoldum, elle. 

yarım saat sonra, fırını değil de ızgarasını kızdırmıştım, ahtapot bacaklarını marinesinin içinde ızgaraya yakın attım. o böyle çıtırdadı, marine suyu uçtukça kalınlaştı, sos oldu. 

bu arada bir büyük tava kızdırdım. ama iyice. ahtapotu fırından çıkarınca, o tavaya domates ve hıyarları attım, attığımla da çıkardım. yani pişmedi, ılındı. bu fikri de bir kaç hafta evvel Karaköy’de Mürver’de ahtapot yemiştim, onlardan arakladım. 

ahtapot bacaklarını ve biberleri kenara aldım. bu ılınmışları, marul, maydanoz, reyhan, kırmızı soğan, sarımsak ve de ahtapotun altındaki sosla harmanladım. tabağa aldım, üstüne de bacakları ve biberleri yerleştirdim. biraz da çiğden sızma, üff!

valla, evdeki ahtapot durumu da bu oldu işte. 

Read Full Post »

çorba değil, yahni desen haksızlık olur dedi yiyen, pilaki mi demeli? bilemedim. 

bu sene uskumru bol. dün de hava malum, gök başımıza inecekmiş gibiydi. yani şöyle bir ızgara balık + salata hissiyatında olamadım. sulu, ıslak, çorbamsı/yahnimsi birşey. ve o tat hemen ağzımda oluştu. bol limon, bi de bol dereotu olsun istedim. 

oldu da. 

  • önce uskumruları fileto çıkardım, koydum kenara. 
  • karpuz soğan doğradım 2 bıçaksırtı kalınlığında. sarımsak da, pul pul. 
  • balık iskeletlerini eldeki tavuk suyu ile kaynatıp, balık aromalı bir su elde ettim. 

derken:

  • yayvan bir tencerede bolca zeytinyağında beyaz ve kara biber taneleriyle soğan ve sarımsakları öldürdüm. 
  • içine firik attım, bir de doğranmış dereotu. çevirmeye devam. 
  • hafiften dibi tutar gibi olunca da o balık aromalı suyu. kapağını kapadım, pişti. 

bu arada:

  • kıvırcıklar vardı, yıkanmış, kabaca doğradım. 
  • bir terbiye/bitirme sosu hazır ettim, içinde bol limon suyu, incecik taze soğan, kendine yetecek tuz, bol değirmen karabiber, sarımsak çintilmiş ve de limon kabuğu jölesi. 

her bir şeyler hazır olunca tuzladığım filetoları tenceredeki sulu harcın üstüne yatırdım, kapağı da kapadım. 2,5 dakikada fırt diye oldular. 

hemen balıkları dışarı aldım. tencereye löpçük bir parça tereyağı ve de limonlu bitirme sosu. sürekli karıştırırken, bir yandan da azar azar sızma kattım. hem tereyağı hem zeytinyağı, pek güzel bağladı. 

ateşi söndürüp, dağ gibi o an doğranmış dereotu, tamam oldu. balıklarla beraber tabakladım. üstüne biraz daha dereotu, biraz daha karabiber. 

limonun ferahlık, dereotunun tazelik verdiği, karabiberin yaktığı bir uskumru oldu. suyunu da kaşıkladık, biz de mutlu olduk. 

Read Full Post »

brownie

bu sene başında bir Ocak günüydü, ani bir nostalji krizine girdim ve canım annemin yaptığı brownie’yi istedi. bu kış onun takıntısıyla bu reçeteyi defa defa yaptım, yazısını da yazdım, ama nedense bir kenarda tuttum. kısmet bugüneymiş. şimdi kitaba girecek. ama o sırada bir de videosunu çekesim varmış anlaşılan.

annemin bir kitabı vardı, bir Amerikan kitabı, işte o kitaptan şahane tatlı numaralar yapardı, biz de babamla hastasıydık. memlekette o zaman brownie diye birşey yok, zaten öyle café, kahve dükkanı filan da hak getire, hayatımızın rutin parçalarından biri haline gelmemiş. o tarihten beri de ben hala annemin yaptığı brownie gibisini yemedim.

annem browniesini gerçek çikolatayla yapardı. doğradığı çikolataları benmaride tereyağı ile beraber eritir, içine şeker ve yumurtaları bir tahta kaşıkla yedirirdi. beraber elediği kabartma tozu, tuz ve unu ise sonra katardı. en son da kırıkladığı cevizi eklerdi. bu karışımı iyice yağladığı 20cm’lik kare metal bir kaba dökerdi. önceden 170-172 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 22 dakika üstü matlaşana kadar, ama içi hafiften bıngıldak kalana kadar pişirirdi. soğuduktan sonra da dilimlerdi.

lokantayı ilk açtığımda kısıtlı tatlı repertuvarıma o kitaptan bu brownieyi de dahil etmiştim. çok da iyiydi ama, ne olsa anneminki gibi olmamıştı. dedim ya nostalji.

brownie

– 115  gr. kuvertür çikolata

– 100 gr tereyağı

– 195 gr şeker

– 3 yumurta

– 2 gr kabartma tozu

– 3 gr tuz

– 195 gr elenmiş un

– 115 gr ceviz, kırıklanmış

pişerken:

– tepsiyi yağlamaya yetecek kadar tereyağı

 

Read Full Post »

3 akşamdır Bayram Usta’nın denemem için yanıma kattığı yeni kasap adayının dana külbastısını tüketiyorum “3’e böl, 3 akşamda tüket” serisinin sonuna geldim. 
ama ne son. şiddetle sürprizli bir salata, şiddetle tatminkar bir final. 

tabağa önce yoğurt, bir fırttan fazla sarımsak, biraz da tuz, kendine yetecek kadar. üstüne organik domatesler, bir de olgun ama sert bir şeftali. 

minimini Giresun fındıkları vardı Nihal’in getirdiği, onları eti çevirmek için ısıttığım tavaya attım. hafiften kavruldular, biraz da ısındılar. 

aynı tavaya yağ koyup, tuzladığım eti hızla çevirdim, dışarı aldım. kesmeden biraz dinlenmeye. o arada domates ve şeftalilerin üzerine bir fırt tuz, vahşice değirmen karabiber ve bir kenarda kuruttuğum Meksika biberini kırıkladım. arpacık soğan halkaları, körpecik maydanoz yaprakları, nar ekşisi, 3-5 damla limon suyu. 

dilimlediğim etleri de koydum. bir de bolca Ayvalık sızma. şiddetle tatminkar. şiddetle. 

Read Full Post »

Organik Göztepe Pazarı’nda şahane bamyalar buldum. şöyle iri iri. ama iri olması kart olması anlamına gelmedi. gerçekten kütür kütür.

hemen bamya turşusu yapmaya karar verdim. bu dayanacak kışlık bir turşu değil, ama kurduktan sonra iki gün içinde yenecek kıvama geliveriyor. yani hızlı kur, hızlı ye.

bamyatursusumühim olan birkaç nokta var.

birincisi tabii ki esas malzeme, bu durumda bamya, gerçekten kütür olması. ikincisi de hazırlanacak salamura/turşu suyunun oranları. o yüzden ölçüyü  % hesabıyla verdim, miktarlar değişse bile oranlama doğru olduğu sürece sonuç tamam olur. ekşisi de tuzu da yerinde. baharatlar mı? o kısmı keyfe keder, isterseniz değiştirin, isterseniz ekleyin, yada toptan yok edin, canınız nasıl isterse.

sonuncusu da salamurayı ateşten alacaksınız ve kaynak kaynak sebzelerin üstüne dökeceksiniz. dedim ya hızlı turşu. 2-3 gün içinde oda sıcaklığında duracak, rengi sararacak, sonra buzdolabına kalkacak, afiyetle yenecek. 

şimdi malzeme:

bamya, çatal veya bıçakla delinmiş

turşu suyu :
%100 su (600 ml)
%18 elma sirkesi (108 ml)
%5,8 şeker (35 gr)
%6,6 tuz (40 gr)

1 ad limon, dilimlenmiş
5 diş sarımsak, soyulmuş
tane yenibahar
tohum kişniş
tane pembe karabiber

bamya turşusunun nasıl yapıldığının tamamını izlemek için video linki burada

Read Full Post »

aslında ne kadar bilindik bir yemek. hani herkes yapabilir gibi. yada zaten yapıyor gibi. ben, has İstanbul’lu halamdan öğrendim zeytinyağlı yapmayı. iyi zeytinyağlı taze fasulye de layıkıyla yapması zor bir yemekdir. iyisinin tadına doyulmaz. tabak tabak yenir. yada kendim için konuşayım, ben tabak tabak yiyebilirim. hele yanında pişkin ve taze bir ekmek varsa. bir de diş diş sarımsak kemirmeyi severim yanında, pek yakışır.

bir kaç püf noktası vardır. fasulye seçimi önemli. sonra düzgün ayıklanacak, hiç kılçık kalmayacak. soğanlar bol, ama gerçekten bol, zeytinyağında öldürülecek. sonra ayıklanmış ve yıkanmış fasulyeler katılacak. sararıncaya kadar, hiç su-tuz-şeker yada herhangi bir şey eklenmeden yavaş yavaş çevrilecek. üstü kapalı olacak, ateşi orta-kısık. arada açılıp, alt-üst edilerek karıştırılacak. taa ki, sararıncaya kadar. en önemli sırrı da bu zaten. sararmadan suyu verilmez. rengini bulunca, sarımsakları, tuzu, şekeri konacak. en üste de domatesler yayılacak. duruma göre ya hiç su konmayacak yada sadece başta bir ıslaklık için Türk kahvesi fincanı kadar. sonra da kısık ateşte, usul usul pişecek. karıştırılmayacak, arada tencere sallamak kafidir.

piştikten sonra kendi kabında sıcağını atacak. ılınınca servis kabına alıp, tamamen oda sıcaklığına gelmesini beklemek şarttır. sonra değmeyin keyfime. 

Read Full Post »

Older Posts »