Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘fırında’ Category

evde denemem gereken bir kırmızı mercimek var. bir de organik pazardan geçen Cumartesi alınmış, pörsümekte olan muhtelif sebze. e, akşam yemeği de lazım. işte sonuç.

önce karnabahar, bebek havuç ve arpacık soğanları fırınladım. kişniş tohumu, pembe karabiber ve karaman kimyonu ile. hepsini havanda irice dövdüm, bir kısmını biraz tuz ile sebzelere ekledim. tabii zeytinyağı ile. öylece fırına.

mercimekleri de yıkayıp, kaynamakta olan bir suya. bi fırt tuz ile. hani pişip, dağılmaya başlasın, kendini salsın, ama biraz da tanesi olsun kıvamında.

bir de sos hazır ettim. dövdüğüm baharat karışımına yoğurt, mandalina suyu, azıcık sarımsak, az pirinç sirkesi, bol Ayvalık sızma

sebzeler çıktı, mercimek pişti, incecik pazı kıydım, biraz da hıyar. mercimeği yine de süzdüm, fazla suyundan kurtuldum. içine baharatların devamı, biraz pirinç sirkesi, biraz yoğurt sos, biraz da Kars’dan gelme krema. karıştırdım.

mercimeği alta. fırın sebzeler ile diğerlerini , pazı-hıyar-sos, harmanladım. hop mercimeğin üstüne. bol değirmen karabiber, biraz daha da zeytinyağı. sonuç şahane bir ılık salata, besleyici bir akşam yemeği oldu.

Read Full Post »

kaymak gibi oldu, kaymak!

Tuba’nın son yazısıdır bu lahananın müsebbibi. o kadar ağız sulandırıcı anlatmış ki lahanalarını. hele bir de fırınladığı lahanayı bi anlatmış ki. işte o lahanaya ağzım sulana sulana organik pazardan lahana edindim. kısmet dün akşamaymış.

benimki tabii ki Tuba’nınkinden farklı oldu. ama zaten amaç fikir vermek, ilham verebilmek. bir fikri alıp, kendi ağız tadıma göre uyguladım. onun için de önce bir tereyağı harcı hazırladım. Kars tereyağını aldım. içine bi fırt Ayvalık sızma. 1 ufacık soğanı sıçan dişi çinttim. 2 diş sarımsağı, ufak bir parça taze zencefili de aynen. hepsi içine. biraz limon kabuğu rendesi, biraz suyu. bol değirmen karabiber, kristalize deniz tuzu, kurutulmuş domates kabuğu tozu, füme paprika, bir çimdik tarçın. bolca taze kişniş, yarısı gibi maydanoz kıyıp, içine. akşam olup da, saati gelince fırını 180’e ısıttım. lahanaları gündüzden 4’e bölmüş, ikisini sirkeli suda bekletip, kurumaya süzgeçe almıştım. kuru olmaları, aralarda dahi hiç su kalmamış olması bence çok önemli. o kalan su lahanayı fırında haşlak yapabilir, hele de fırın derecesi dediğim gibiyse.

neyse. o hazırladığım malzemeli tereyağını katmanların arasına, tam da ayırmadan. dışını da sıvazladım devamıyla. fırına attım, üstü kızarır gibi oldu, ama tam da pişmedi. mecburen üstüne ıslak bir fırın kağıdı kapattım, pişsin diye. bir dahaki sefere önce üstünü kapayacağım, sonra kızarmak üzere açacağım.

dedim ya kaymak gibi oldu. o kadar ki, yanında kuzu küşleme vardı, malum etlerin en şahanelerindendir, o bile soluk kaldı lahananın lezzeti karşısında. üff!

Read Full Post »

oturtma’nın da tarifi olur mu?

oturtma işte.

deyip de geçmeyin, bir takım detaylarla hem hafif, hem oturaklı, hem nefis, hem de yeterince alaturka şahane bir oturtma oldu. 

  • önce patlıcanlar alacalı soyuldu, başparmak kalınlığında dilimlendi. biraz pesto ile yağlandı, tuzlandı, fırınlandı. 
  • yeşil biberler ince doğrandı, bir tavada biraz sarımsak, zeytinyağı ve az tuzla çevrildi, bir kağıdın üstüne alındı. 
  • domateslerin kabukları alındı, kalın kalın halkalandı. yeteri kadar deniz tuzu, zeytinyağı, sarımsak, limon kabuğu ve az birşey  toz şeker ile kızgın fırında, içi kırt edecek, dışı alacalanacak kadar pişti. 
  • kıyma soğan, tuz ve az toz karabiber ile kavruldu. şöyle hala sulu, ama rengi de dönmeye başlayacak cinsten. 
  • az bir domates rendelendi ince tarafından, içine kaba doğranmış maydanoz, zeytinyağı ve su ile harmanlandı. 

bu hazırlıklar tamamlanınca, fırına girebilen döküm tencerelere katman katman dizdik. sırasıyla zeytinyağı, patlıcan, domates, kıyma, tekrar patlıcan, tekrar domates, az bir tuz, değirmen karabiber, toz tarçın ve ucundan nar ekşisi. en üstten de o hazırladığımız domates rendeli karışımı gezdirdik. 

tencereleri ateşin üstünde bir tık fıklattık, sonra da kilitlemediğimiz, yani suyunu kaymetmesine izin verecek, ama üstünün yanmasını engelleyecek şekilde ayarlayadığımız aluminyum folyo ile fırına attık. 200-220 derecede, 20-25 dakika. 

dedim ya, oturtma deyip, geçmeyin. 

Read Full Post »

brownie

bu sene başında bir Ocak günüydü, ani bir nostalji krizine girdim ve canım annemin yaptığı brownie’yi istedi. bu kış onun takıntısıyla bu reçeteyi defa defa yaptım, yazısını da yazdım, ama nedense bir kenarda tuttum. kısmet bugüneymiş. şimdi kitaba girecek. ama o sırada bir de videosunu çekesim varmış anlaşılan.

annemin bir kitabı vardı, bir Amerikan kitabı, işte o kitaptan şahane tatlı numaralar yapardı, biz de babamla hastasıydık. memlekette o zaman brownie diye birşey yok, zaten öyle café, kahve dükkanı filan da hak getire, hayatımızın rutin parçalarından biri haline gelmemiş. o tarihten beri de ben hala annemin yaptığı brownie gibisini yemedim.

annem browniesini gerçek çikolatayla yapardı. doğradığı çikolataları benmaride tereyağı ile beraber eritir, içine şeker ve yumurtaları bir tahta kaşıkla yedirirdi. beraber elediği kabartma tozu, tuz ve unu ise sonra katardı. en son da kırıkladığı cevizi eklerdi. bu karışımı iyice yağladığı 20cm’lik kare metal bir kaba dökerdi. önceden 170-172 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 22 dakika üstü matlaşana kadar, ama içi hafiften bıngıldak kalana kadar pişirirdi. soğuduktan sonra da dilimlerdi.

lokantayı ilk açtığımda kısıtlı tatlı repertuvarıma o kitaptan bu brownieyi de dahil etmiştim. çok da iyiydi ama, ne olsa anneminki gibi olmamıştı. dedim ya nostalji.

brownie

– 115  gr. kuvertür çikolata

– 100 gr tereyağı

– 195 gr şeker

– 3 yumurta

– 2 gr kabartma tozu

– 3 gr tuz

– 195 gr elenmiş un

– 115 gr ceviz, kırıklanmış

pişerken:

– tepsiyi yağlamaya yetecek kadar tereyağı

 

Read Full Post »

fikir Nihal’den çıktı.

tam Ergün ve Bayram Usta’yla menü konuşuyoruz, Nihal geldi, ‘bizim akıtmalar mısır unuyla olmaz mı?’ diye sordu, çekti gitti. biz de tam o sırada balık yemeği düşünmeye çalışıyoruz. benim lezzet reseptörleri hızlandı, mısır unundan akıtma, incecik, arasına şöyle sulu sulu balık parçaları. Ergün atladı, ‘bizim limonlu levrek sote gibi birşey olsa’ diye. böylece yemeğin kaderi belirlendi. bu Cumartesi menüye girdi.hamuru tuttum. mısır unu, tuz, değirmen karabiber, köri, pembe karabiber ve kişniş, dövülmüş, hardal tozu, kabartma tozu. tüm tozları karıştırdım, biraz da limon kabuğu rendesi. diğer bir kapta da kefir, su, yumurta ve zeytinyağı. sonra sıvıları tozlara katıp, çırparak karıştırdım. kenara dinlenmeye. dinlenen hamurdan kara tavalara yaklaşık 10-11 cm çapında, çok da kalın olmadan, döktük. 

levrek, çipura ve karidesleri biraz beyaz şarap, tavuk suyu ve su karışımıyla pişirdik. tabii zeytinyağı ile. ama balıkları bir tık az pişirmeye özen gösterdik. ne de olsa sonra akıtmanın arasında fırına girecek. ayrıca balıkları suyundan ayırdık kenara, yaydık, ılındılar. balığın suyuna da tabii ki atmadık, içine biraz hindistan cevizi sütü kattık.
limon turşularını üçgen doğradık, taze soğanları kalem, fesleğen ve taze kişniş yaprakladık, kırmızı soğanları hızlı ateşte cas-cus ettik.
tüm malzeme hazır olunca hepsini katman katman dizdik. yağladığımız ve sarımsakladığımız fırın kaplarına en altta akıtma ile başlayıp, 4 kat sonra akıtma ile bitirdik. tepesinden hazırladığımız hindistan cevizi sütlü sıvıyı akıttık dibinde birikti biraz, katmanları da ıslattı. 
sipariş gelince fırına attık, orta hararette, suyunu içine çekti, ısındı, lezzetler evlendi. çıkınca daha taze kşniş ve fesleğen yaprakları serpiştirdik ve hemen sıcak sıcak servis ettik.

Read Full Post »

hikaye biraz uzun. 

  • kelleleri defaten soğuk suya bas. 
  • kafaları vur, burunlarından doğru. 
  • fırın poşetlerini unlayıp, kelleleri soğan, tuz ve taze kekikle içlerine yerleştir. 1 saat 180, sonra da 3 saat 140 derecelik fırında pişsin, ta ki, ilik gibi oluncaya kadar. 
  • bırakacaksın, kendi kendine ılınacak. 
  • etler didiklenip, pişerken saldığı su ile takviye edilecek. 
  • içine kimyon, füme paprika, az pullu, değirmen karabiber, ezilmiş sarımsak, karamelize soğan, limon kabuğu, hardal tozu, hasbir, tarçın, ince kıyım maydanoz ve zahter. 
  • yeterince tuz. yani ılıkken yediğinde hafif tuzlu gelmeli ki, soğuduğunda tam kıvamında olsun. 
  • streç filme eşit kalınlıkta yay. 
  • kendine yakın kenardan 2 parmak içeriye Antep kuşboku fıstıkları, üstlerine de kellelerden çıkan dilleri yerleştireceksin. 
  • strecin yardımıyla sıktıra sıktıra salam gibi yuvarlayacaksın.
  • kenarlarını çevirip, bağlayacaksın. 
  • hava deliklerini patlatacaksın. 
  • en az 24 saat +4’de bekleteceksin. 

bu kelle hazırlığı. 

ayrıca:

  • Edremit basma’yı bir gün önce pişirmek lazım. hamurunu tutarken, içine hardal tozu, kimyon, değirmen karabiber, limon kabuğu ilavesi ile. 
  • soğan ya da başka bir harç olmadan pişir. 
  • kırmızı soğanlar karpuz dilimi doğranıp, hızlı ateşte sotelenecek. 
  • iri kaparileri uzunlamasına 2’ye.  
  • basma’ları kare kare hazırla. bir de yataydan ikiye böl. 
  • sonra da hafif kıtırdayıncaya kadar fırınla. 
  • kelleleri halka halka dilimle. 
  • incesinden de maydanoz ve frenk soğanı kıy. 

tüm bu hazırlıktan sonra, servis anında:

  • basmaların iç yüzüne hardal sür. 
  • inçe kıyım maydanoz ve frenk soğanı serpiştir. 
  • kelle halkasını üste. 
  • en üstüne de kırmızı soğan, kapari, değirmen karabiber ve sızma Ayvalık.

söylemiştim uzundur diye. 

Read Full Post »

bu bir et marinasyonu ve üstünün glaze’si. her türlü kırmızı ete, dana veya kuzu, pek yakışıyor. biz bu sefer dana kaburgaya uyguladık, daha başka seferlerde kuzu kol ve dana briskete. 

şimdi. 

önce marinasyon: 

taze zencefil, soğan, sarımsak, Meksika, tuz, tane karabiber, yeni bahar, kimyon ve zeytinyağı bızlıyorsun, içine bolca defne yaprağı ekleyip, bir de kırmızı şarap  koyuyorsun. eti bununla sıvazlıya sıvazlıya kaplıyorsun. et bu halde bir gece bekliyor. bu süre 2 güne kadar uzayabilir, ancak o durumda, soğan, sarımsak ve tuzun oranını düşürmek şart. süre uzadıkça etki artacak prensibinden yola çıkarak. 

biz kaburgaları aynen böyle marine ettik. kabaca doğranmış soğan ve havuç yatağının, ama bolca, üstüne yatırıp, kağıt ve folyo ile kapattık. 220 derecelik fırında 75 dakika, sonra da 180 derecede 3,5 saat pişirdik. 

çıktığında lokum olmuştu. o kadar ki, kemikleri şöyle bir oynatınca hemen etrafındaki eti bıraktı. 

derken,

glaze:

ketçap, tabii ki kendi imalatımız, sirke, tane kişniş, toz karabiber, pullu kırmızı biber, kimyon, portakal kabuğu ve suyu, bir de zeytinyağını karıştırıp, harmanlıyorsun. 

işte bu glaze’yi pişen etin üzerine sürüyorsun. sonra da tekrar fırınlıyorsun. hem ısınıyor, hem üstü yapış yapış oluyor. yanına püre yada polenta,bir de turşu salatası.

o yapış yapış tatlımsı sos, dökülen gerdan, pürenin kremsiliği ve turşu salatasının tüm yağı kesen asidi ile şiir gibi. 

tavsiye ederim. 

Read Full Post »

Older Posts »