Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘fırında’ Category

fikir Nihal’den çıktı.

tam Ergün ve Bayram Usta’yla menü konuşuyoruz, Nihal geldi, ‘bizim akıtmalar mısır unuyla olmaz mı?’ diye sordu, çekti gitti. biz de tam o sırada balık yemeği düşünmeye çalışıyoruz. benim lezzet reseptörleri hızlandı, mısır unundan akıtma, incecik, arasına şöyle sulu sulu balık parçaları. Ergün atladı, ‘bizim limonlu levrek sote gibi birşey olsa’ diye. böylece yemeğin kaderi belirlendi. bu Cumartesi menüye girdi.hamuru tuttum. mısır unu, tuz, değirmen karabiber, köri, pembe karabiber ve kişniş, dövülmüş, hardal tozu, kabartma tozu. tüm tozları karıştırdım, biraz da limon kabuğu rendesi. diğer bir kapta da kefir, su, yumurta ve zeytinyağı. sonra sıvıları tozlara katıp, çırparak karıştırdım. kenara dinlenmeye. dinlenen hamurdan kara tavalara yaklaşık 10-11 cm çapında, çok da kalın olmadan, döktük. 

levrek, çipura ve karidesleri biraz beyaz şarap, tavuk suyu ve su karışımıyla pişirdik. tabii zeytinyağı ile. ama balıkları bir tık az pişirmeye özen gösterdik. ne de olsa sonra akıtmanın arasında fırına girecek. ayrıca balıkları suyundan ayırdık kenara, yaydık, ılındılar. balığın suyuna da tabii ki atmadık, içine biraz hindistan cevizi sütü kattık.
limon turşularını üçgen doğradık, taze soğanları kalem, fesleğen ve taze kişniş yaprakladık, kırmızı soğanları hızlı ateşte cas-cus ettik.
tüm malzeme hazır olunca hepsini katman katman dizdik. yağladığımız ve sarımsakladığımız fırın kaplarına en altta akıtma ile başlayıp, 4 kat sonra akıtma ile bitirdik. tepesinden hazırladığımız hindistan cevizi sütlü sıvıyı akıttık dibinde birikti biraz, katmanları da ıslattı. 
sipariş gelince fırına attık, orta hararette, suyunu içine çekti, ısındı, lezzetler evlendi. çıkınca daha taze kşniş ve fesleğen yaprakları serpiştirdik ve hemen sıcak sıcak servis ettik.

Read Full Post »

hikaye biraz uzun. 

  • kelleleri defaten soğuk suya bas. 
  • kafaları vur, burunlarından doğru. 
  • fırın poşetlerini unlayıp, kelleleri soğan, tuz ve taze kekikle içlerine yerleştir. 1 saat 180, sonra da 3 saat 140 derecelik fırında pişsin, ta ki, ilik gibi oluncaya kadar. 
  • bırakacaksın, kendi kendine ılınacak. 
  • etler didiklenip, pişerken saldığı su ile takviye edilecek. 
  • içine kimyon, füme paprika, az pullu, değirmen karabiber, ezilmiş sarımsak, karamelize soğan, limon kabuğu, hardal tozu, hasbir, tarçın, ince kıyım maydanoz ve zahter. 
  • yeterince tuz. yani ılıkken yediğinde hafif tuzlu gelmeli ki, soğuduğunda tam kıvamında olsun. 
  • streç filme eşit kalınlıkta yay. 
  • kendine yakın kenardan 2 parmak içeriye Antep kuşboku fıstıkları, üstlerine de kellelerden çıkan dilleri yerleştireceksin. 
  • strecin yardımıyla sıktıra sıktıra salam gibi yuvarlayacaksın.
  • kenarlarını çevirip, bağlayacaksın. 
  • hava deliklerini patlatacaksın. 
  • en az 24 saat +4’de bekleteceksin. 

bu kelle hazırlığı. 

ayrıca:

  • Edremit basma’yı bir gün önce pişirmek lazım. hamurunu tutarken, içine hardal tozu, kimyon, değirmen karabiber, limon kabuğu ilavesi ile. 
  • soğan ya da başka bir harç olmadan pişir. 
  • kırmızı soğanlar karpuz dilimi doğranıp, hızlı ateşte sotelenecek. 
  • iri kaparileri uzunlamasına 2’ye.  
  • basma’ları kare kare hazırla. bir de yataydan ikiye böl. 
  • sonra da hafif kıtırdayıncaya kadar fırınla. 
  • kelleleri halka halka dilimle. 
  • incesinden de maydanoz ve frenk soğanı kıy. 

tüm bu hazırlıktan sonra, servis anında:

  • basmaların iç yüzüne hardal sür. 
  • inçe kıyım maydanoz ve frenk soğanı serpiştir. 
  • kelle halkasını üste. 
  • en üstüne de kırmızı soğan, kapari, değirmen karabiber ve sızma Ayvalık.

söylemiştim uzundur diye. 

Read Full Post »

bu bir et marinasyonu ve üstünün glaze’si. her türlü kırmızı ete, dana veya kuzu, pek yakışıyor. biz bu sefer dana kaburgaya uyguladık, daha başka seferlerde kuzu kol ve dana briskete. 

şimdi. 

önce marinasyon: 

taze zencefil, soğan, sarımsak, Meksika, tuz, tane karabiber, yeni bahar, kimyon ve zeytinyağı bızlıyorsun, içine bolca defne yaprağı ekleyip, bir de kırmızı şarap  koyuyorsun. eti bununla sıvazlıya sıvazlıya kaplıyorsun. et bu halde bir gece bekliyor. bu süre 2 güne kadar uzayabilir, ancak o durumda, soğan, sarımsak ve tuzun oranını düşürmek şart. süre uzadıkça etki artacak prensibinden yola çıkarak. 

biz kaburgaları aynen böyle marine ettik. kabaca doğranmış soğan ve havuç yatağının, ama bolca, üstüne yatırıp, kağıt ve folyo ile kapattık. 220 derecelik fırında 75 dakika, sonra da 180 derecede 3,5 saat pişirdik. 

çıktığında lokum olmuştu. o kadar ki, kemikleri şöyle bir oynatınca hemen etrafındaki eti bıraktı. 

derken,

glaze:

ketçap, tabii ki kendi imalatımız, sirke, tane kişniş, toz karabiber, pullu kırmızı biber, kimyon, portakal kabuğu ve suyu, bir de zeytinyağını karıştırıp, harmanlıyorsun. 

işte bu glaze’yi pişen etin üzerine sürüyorsun. sonra da tekrar fırınlıyorsun. hem ısınıyor, hem üstü yapış yapış oluyor. yanına püre yada polenta,bir de turşu salatası.

o yapış yapış tatlımsı sos, dökülen gerdan, pürenin kremsiliği ve turşu salatasının tüm yağı kesen asidi ile şiir gibi. 

tavsiye ederim. 

Read Full Post »

harissa Kuzey Afrika kökenli ciddi acılı bir biber sosu. içinde çeşit çeşit biber, sarımsak, zeytinyağı ve baharat var. 

ben kendisiyle ilk olarak CIA’de Worlds of Flavor seminerine davetli gittiğimde tanıştım. hatta hafif de karizmayı çizdirerek. 

başka bir şefin yemeğinin tadına baktığımızda, adam anlattı anlattı, bir de harissa diye birşey söyledi. o ne ola ki diye sorunca ben, etraftaki herkes pek bir şaştı bunu bilmiyor olmama. n’apcen?

neyse. 

yaklaşık 10 gün önce mutfağın yeni tayfalarından Umut’a yeni mevsim için bir kaç çıtır çalışmasını söyledim. 

çalıştı, geldi. önerilerden birinde harissa da var. tabii artık biliyorum, hazırlıksız yakalanmadım. denemeleri de yaptık, ince ayarları da. sonuçta yeni sezonun çıtırları başladı, harissa kıymalı çıtırın altında yerini buldu. 

işte Umut’un tarifiyle harissa:

1kg çuşka biber
1 tek Meksika
2 baş sarımsak
tane kimyon
tane kişniş
nar ekşisi
zeytinyağı
limon suyu

  • biberleri közle, kabuk çekirdek temizle. 
  • sarımsakların başını kes. tuz, zeytinyağı, değirmen karabiber ekle. folyo fırın. püre olana kadar. 
  • kimyon ve kişniş tanelerini tavada çevir. baharat öğütücüde toz yap. 
  • köz biber, baharat, sarımsak, nar ekşisi, zeytinyağı, limon suyu çek. tuz-karabiber ekle. 

Read Full Post »

fırın erişte de ne ola ki? 

fırın makarna oluyor da, fırın erişte niye olmasın?

oldu, hem de şahane oldu. ben yaptım, bayıldım, ama yiyen de bayıldı. önce balkabakları biraz sarımsak, tuz, karabiber, adaçayı, kekik ve sarımsakla fırınlandı. 

kestane, istiridye ve kültür mantarları da yine kekik, tuz, karabiber, sarımsak ve limon kabuğu ile harlı fırına girdi, hızla çıktı. 

tavla zarı doğranmış havuçlar fırına, karpuz dilimi kesilmiş kırmızı soğanlar ise kızgın tavaya. 

yani, kısaca, balkabağı hariç herşey hızlı/harlı/kızgın ısıyla sularını salmadan, adeta kavrularak pişti. ama tabii ki kurumamalarına dikkat ettik. 

erişteyi bol suda biraz tereyağı, biraz zeytinyağı ile haşladık. o arada pişip, iyice yumuşayan balkabaklarını elimizle parçaladık. 

derken işin trik noktası geldi. yayvan bir tencerede tereyağı erittim. içinde küp küp kerevizleri çevirmeye başladım. içine bir adaçayı demeti. onlar yumuşayınca, üstlerine bir kaç kaşık iri çekilmiş mısır unu serpiştirdim. biraz da beraber kavurdum. beyaz şarapla açtım. derken hazırladığım balkabaklarının yarısını da tencereye kattım. iyice yedirdim. krema ve minzi kattım. limon kabuğu, ucundan yenibahar, yeteri kadar tuz, bol değirmen karabiber, sarımsak ve lezzeti kaldırmaya pullu biber ekledim. hafif koyu, ama tam da beşamel kıvamında olmayan bir bağlama elemanı çıktı ortaya. 

tüm malzemeyi ılınınca harmanladık. içine taze kekik, Kars gravyeri rendesi, bol değirmen karabiber. 

yağlanmış kalıplara yerleştirdik, 170 derecede 40-45 dakika üstü kapalı pişti. son 5 dakika üstünü açtık, daha gravyer rendesi koyup, kızarttık. 

Read Full Post »

 tabii illa da “odun fırını yoksa, olmaz” demiyorum. aksi takdirde herkesin koşup, evine odun fırını kurdurması gerekir, ki buna benim evim de dahil, olacak iş değil. ama lokantada var ve katkısı da başka türlü.

eh.

Brüksel lahanaları organik pazardan almış Bayram Usta’m. Aydın da tarif üstüne yaptı. işe Brükselleri sarımsak, tuz, değirmen karabiber, taze biberiye  ve Ayvalık zeytinyağı ile fırınlayarak başladı.  kırmızı soğanları karpuz dilimi doğrayıp, onları da doğru fırına. bir yanda da ballı vinaigrette hazır etti.

gerisi daha da basit. tabağın dibine bir fırt sos. sonra sırasıyla, Brükseller, traşlanmış teneke tulumu, karamelize soğanlar, limon kabuğu rendesi, bir fırt daha sos ve en üste de 3-5 yaprak taze biberiye. hepsi bu. ama ister başlangıç yap, ister arttır miktarı, öğün yap. her durumda pek güzel.

 

Read Full Post »

pilaki dedim, ama acaba gerçekten öyle sayılır mı?

şüpheli.

ama sonuç iyi, isme ne dediğin de o zaman ikincil kalıyor.  malum kışın somon yahni yapıyoruz, yazın da kağıtta patlıcanlı. ama sıkıldım. bir de böylesini denedim. eh, oldu da. artık mönüde zaman zaman yer alır.

işe zeytinyağında, tabii ki Ayvalık, tabii ki sızma, çubuk tarçın, rezene tohumu, pembe karabiber çevirerek başladım. aromaları açığa çıkınca salata doğranmış soğanları kattım. soğanlar yumuşayıncaya kadar. sonrasında içine bir de sarımsak ve iri doğranmış biberler, hani şu köy biberi diye geçiyor, niye-neden anlamış değilim. biraz da beyaz şarap katıp, uçurdum. en son olarak bir fırt da su verip, kenara aldım. hani kendi suyunu/sosunu yaratsın diye.

ılınınca tepsilere yaydım, üstüne çekirdeği alınmış, kabuğu soyulmuş domates halkaları. limon konfit dilimleri, tuz, değirmen karabiber. derken somon parçaları, derili tarafı üstte olacak gibi. derken domatesleri soyup çekirdeklerini çıkardığımızda saldığı bir su vardı, onu limon konfitin suyuyla karıştırdım, hepsinin üstüne iki kepçe. bir de Beyhan’ın bostandan yolladığı çiçekli kekikler vardı, az bir şey ondan ufaladım. ama gerçekten az, zira kekik bu, basar, somonu da kasar, onun için gayet usturuplu davranmak lazım.

üstlerini kapadık, hop odun fırınına. Soner onları ateşten uzak bir yerde usul usul pişirdi. daha doğrusu, ona kalsa pişirirdi, ben pişirmesin diye başını yedim. tabii son tahlilde ona ve Bayram Usta’ya göre pişmemiş, Türk insanının genel kabullerine göre çiğ, bana sorarsanız da lokum gibi somonlar çıktı. Allah’tan dükkan benim, yemekleri benim beklentilerime göre pişiriyoruz. ama tabii servis ederken herkese gerekli uyarıyı yaparak sipariş aldık. yani kimse, “bana bilmeden çiğ balık yedirdiniz” diyemez. ha, tabii bir de somon aslında öyle pişer.

verirken üstüne pullu biberin pulundan, değirmenden karabiber ve bolca sızma zeytinyağı. ılınmış, lokum gibi. tekrar kesin yapalım.

Read Full Post »

Older Posts »