Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘hamur/ekmek/pizza’ Category

fikir Nihal’den çıktı.

tam Ergün ve Bayram Usta’yla menü konuşuyoruz, Nihal geldi, ‘bizim akıtmalar mısır unuyla olmaz mı?’ diye sordu, çekti gitti. biz de tam o sırada balık yemeği düşünmeye çalışıyoruz. benim lezzet reseptörleri hızlandı, mısır unundan akıtma, incecik, arasına şöyle sulu sulu balık parçaları. Ergün atladı, ‘bizim limonlu levrek sote gibi birşey olsa’ diye. böylece yemeğin kaderi belirlendi. bu Cumartesi menüye girdi.hamuru tuttum. mısır unu, tuz, değirmen karabiber, köri, pembe karabiber ve kişniş, dövülmüş, hardal tozu, kabartma tozu. tüm tozları karıştırdım, biraz da limon kabuğu rendesi. diğer bir kapta da kefir, su, yumurta ve zeytinyağı. sonra sıvıları tozlara katıp, çırparak karıştırdım. kenara dinlenmeye. dinlenen hamurdan kara tavalara yaklaşık 10-11 cm çapında, çok da kalın olmadan, döktük. 

levrek, çipura ve karidesleri biraz beyaz şarap, tavuk suyu ve su karışımıyla pişirdik. tabii zeytinyağı ile. ama balıkları bir tık az pişirmeye özen gösterdik. ne de olsa sonra akıtmanın arasında fırına girecek. ayrıca balıkları suyundan ayırdık kenara, yaydık, ılındılar. balığın suyuna da tabii ki atmadık, içine biraz hindistan cevizi sütü kattık.
limon turşularını üçgen doğradık, taze soğanları kalem, fesleğen ve taze kişniş yaprakladık, kırmızı soğanları hızlı ateşte cas-cus ettik.
tüm malzeme hazır olunca hepsini katman katman dizdik. yağladığımız ve sarımsakladığımız fırın kaplarına en altta akıtma ile başlayıp, 4 kat sonra akıtma ile bitirdik. tepesinden hazırladığımız hindistan cevizi sütlü sıvıyı akıttık dibinde birikti biraz, katmanları da ıslattı. 
sipariş gelince fırına attık, orta hararette, suyunu içine çekti, ısındı, lezzetler evlendi. çıkınca daha taze kşniş ve fesleğen yaprakları serpiştirdik ve hemen sıcak sıcak servis ettik.

Read Full Post »

saçaklı malum bir Tatar hamur işi. anneannem yapardı, saçak saçak el kesmesi bir hamurun üstüne tavuk yada kaz gibi bir kanatlının etini didikler, suyuyla da tıngırdatır. çocukluğumun en favori hamur işi. 

sonra ben onu kuzuyla yaptım ki, nefisten de nefis oldu. bu sefer de sebzeyle denemek istedim. şöyle insanın içini ısıtacak cinsten, sulu sulu bir el kesmesi. 

hamurun tarifi kuzulu saçaklı tarifinde var. devamı için işe zeytinyağında dolmalık fıstık, pembe karabiber ve az rezene tohumu çevirerek başladım. içine salata soğanlar. onlar yumuşayınca tatlı şarap. 

şarap iyice çekti, uçtu gitti, lezzetini ve rengini soğanlara bıraktı. içine 2 sivri cin biber, şöyle acısından, bütün. bir de tarhun, fesleğen, maydanoz ve kişnişten oluşan bir lezzet buketi. doğranmış havuçlar ve afilli sarımsaklar. derken rezeneler. herşey şöyle bir halvet oldu, lezzetini tencereye bıraktı, yazdan kavanozlanmış domatesleri ekledim. onları da konserve/kavanoz tatlarını bırakana kadar kavurdum.

bu arada, daha ilk baştan kenara bir tencere tavuk suyu koymuştum. içine de gravyer kenarı ve maydanoz-tarhun-fesleğen lezzet topu. hani, usul usul fıklasın, lezzeti içindekilerle yükselsin diye. 

işte, domatesler kıvama gelince, bu sudan  verdim tencereye. yeni bir lezzet buket’i ve gravyer kenarı da ekledim. üstünü kapatıp, bir 10 dakika daha pişirdim. 

döküm tencerelerin dibine pazı sapları, sonra saçaklının hamurları. hafifçe ısıttık. üstüne kenardaki ekstra lezzetlendirilmiş tavuk suyu. bir tur, üstü kapalı tıngırdadılar. derken sostan, biraz da öyle devam. şöyle yumuşadı, çamurlaşmadan ama, nişastasını saldı, suyu kalınlaştı, kıvamını buldu. son iki dakikada da bolca bebek ıspanak. tabağa koyunca da cömertçe teneke tulumu. yaptığımdan beri tadı damağımda. yine olsa yerim, yine yaparım. 

Read Full Post »

  “soğanlı un krutonları”

kemik suyunu çıkarmak için kullandığımız kemiklerin iliklerini çıkardık. içinde sıçandişi/brunoise soğanları kavurduk, bir parça tuz ile. sonra sirkeyle asidite-yağ dengesini kurduk;  elma sirkesiyle bir anlamda glaze ettik. sirke kokusu değişince, bolca dövülmüş karabiber ve un katıp, kıtır kıtır oluncaya kadar kavurduk. sonuç: efsane!

Read Full Post »

 “hani karides mücveri gibi mi?” diye sordular, ben de “hı” dedim. 

hazırlığı ona göre yaptılar. sonra servise girdik, olmadı. midye karidesten farklı işledi, mücver tutmadı. ilk sipariş veren masa tam 35 dakika bekledi. re.za.let!

un ekledik, kıvamı değiştirdik, tava sıcaklığı, yağ miktarı hep ayar istedi. sonunda oldu, ama dedim ya 35 dakika beklettiğimiz müşterilere rezil olduk. 

mısır unu, un, süt, yumurta, kabartma tozu, tereyağı, yoğurt ve suyu. içine pullu kırmızı, tuz, karabiber, dereotu, taze soğan. 

yapacağın kadarını alıp, içine midye katıyorsun. tavanın dibini kaplayacak kadar zeytinyağı. iri tek bir mücver döktük. pişince de kağıda aldık. 

o arada bir de yanına ufak salata. deniz börülcesi, dereotu, yeşil ekşi elma, sıçandişi kırmızı soğanı karıştırıp, yeşil elma ve bayır turbu rendesi, pirinç sirkesi, şeker, tuz, azıcık sarımsak, değirmen karabiber, limon kabuğu ve zeytinyağından oluşan sosla karıştırdık. 

uğraştık, rezil de olduk ama sonraki müşteriler bayıldı. hatta tekrar sipariş veren masalar bile oldu. 

p.s. bu mücverin orijinal fikri aslında 2 hafta evvel yaptığımız ekşili midye salatasında. onu da burada bulabilirsiniz. 

Read Full Post »

burada lafdan çok fotoğraf var. hamurum, dolma ellerim, mutfağım ve bagetim. huzurlarınızda.

hamura 2.biçimi verip, baget haline getirirken:

baget yaparken1 baget yaparken2 baget yaparken3 baget yaparken4 baget yaparken5
biçim verilen bagetleri unlanmış couche üstünde bekletiyoruz:

baget yaparken6 baget yaparken7 baget yaparken8
2.kabarması tamamlanmış bagetleri fırına girermek üzere küreğe alıyoruz ve çiziyoruz:

baget yaparken10 baget yaparken11 baget yaparken12
fırında:

baget yaparken13


çıktıkça numaralandırıp, soğumalarını bekliyoruz:baget yaparken14 baget yaparken15 baget yaparken16tadım başlıyor, 7 farklı hamur, 7 farklı baget, 7 farklı sonuç. özellikle, hamur tutmaktan başlayıp, 1. ve 2. biçim vermelere, çizip fırına atmaya, her aşaması benim elimden çıktı. tek elden çıktı ki, karşılaştırırken ‘el’den oluşacak fark olmasın, hepsi aynı muameleye tabi olmuş olsun. kabuk, çıtırlık, gözenek, renk ve lezzet hepsi değerlendirmenin kriterleri:

baget yaparken17 baget yaparken18 baget yaparken19 baget yaparken21 baget yaparken20
belli ki sonuçtan memnunum. ve de gururlu:

baget yaparken22
şimdi sıra sonuçları not etmeye geldi. hamuru yapıp, bageti pişirmekle iş bitmiyor:

baget yaparken23 baget yaparken24
bu kadar foto, bunların hepsini fotoroman olarak anlatmama yetecek bu kadar fotoyu tabii ki Tuba Şatana çekti.

Read Full Post »

karar günü. bugün şu ana kadar yaptığım denemelerin en iyilerini karşılaştırıyorum. amaç, her günde en iyi olduğunu düşündüklerim, acaba diğer günlerin en iyileri karşısında nerede duruyor, onu görmek.

30/10/2013’den #1 ve #2
31/10/2013’den #1, #3 ve #0
05/11/2013’den #3
08/11/2013’den #5

hepsinin kendilerine göre farkları var, kendi başlarına nasıllar, diğerleriyle nasıl kapışıyorlar? hepsinin artıları eksileri neler? sonucu değerlendirmeme yardımcı olmaları için bir gün evvelden Defne ve Tuba’yı akşam üstü tadıma davet ediyorum.saat 15:30 sonrası diyorum, ama kesin saatte veremiyorum. ekmek bu, sağı solu belli olmaz. eh biz de ne olsa bagetin acemisiyiz. saat vermek zor.

sabahhın köründe fırına vasıl oluyorum. o da ne? Şevket yok. hastaymış. tam da hasta olacak günü buldu, içimden saydırıyorum. şu ana kadar yaptığım denemelerin hamurlarını zaten hep ben tuttum, Şevket’in olması şart değil. ama batıl inanç işte, ekmek yolculuğunda başından beri var, bu yeni aşamanın da içinde olsun istiyorum.

neyse, Allahtan Ufuk var, bana asiste ediyor, bir yandan da öğreniyor. 7 farklı hamur tutmak bir işkence. tek başına problem olmuyor hiç bir hamur, ama 7’si peşpeşe farklı. çünkü her biri için eşit ısılarda su hazırlamak lazım. her hamurun hem iç derecelerinin, hem sularının hem de ortam sıcaklıklarının not edilmesi lazım. gelişmelerinin ayrı ayrı takip edilmesi, katlamaların ayrı ayrı. gerekiyor. ve tabii bir de bu hamurların miktarları çok olmadığı için tutacağımız makine tek, her yeni hamur için bir evvelkinin bitmesini beklemek şart.

neyse, o-bu derken sabah 07:30’da girdiğim hamurhaneden ‘hamuru-tutmuş-yoğurmuş-katlamış-beklemiş-porsiyonlamış-1.biçimi-vermiş-beklemiş-2.biçimi-vermiş’ olarak 21 adet bagetle saat 15:00 civarı çıkıyorum. şimdi hamurların nasıl geliştiğini bekliyeceğiz. ama tabii ilk biçim verdiklerimiz, son verdiklerimize göre, zira arada ciddi zaman var, daha erken fırına hazır olacaklar.

2536_10151792905852947_2015873266_n1452583_10151792905782947_802535651_nfırınları ayarlıyorum, 235 derece, 15 saniye buhar, 20 dakika baca kapalı, 5 dakika baca açık, en son 5 dakika da fırının kapağı da açık. ilk 2 grubu atıyorum. ilginçtir, 1-2-3-4-5-6-7 diye sırayla tuttuğum hamurlar, aynı sırayla gelişmediler. kabarırken sıra şaştı, baget biçimini aldıktan sonra da tekrar şaştı. 1-3-7-2-4-6-5 sıralamasıyla fırına girdiler.

ekmekler çıkıyor, Alanur, Halil, Ufuk, Hanae, Erman, Elif, Gülfidan, Barış hepsi toplaşıyorlar. maalesef Bayram Usta’m yok, ama o Nişantaşı’nda lokantanın mutfağında aşure pişirmeye devam ettiği için katılamıyor. tabii bir de ekmeğin esas çocuğu Şevket yok. malum hasta. fırına girme sırasıyla kesme tahtasında yer alıyorlar. uzunlamasına hepsini kesiyorum. iç gözenekleri, renklerini karşılaştırıyoruz. sonra tadıma başlıyoruz, lezzet, doku, kabuk, çıtırtı , hepsine bakıyoruz.

sonuçta iki tanesi ön plana çıkıyor, #3 ve #5. #3 daha klasik bagetler gibi, #5’de de müthiş bir lezzet var. kabuk, çıtırtı ve gözenek her ikisinde de çok iyi. artık buradan sonrası şahsi tercih, karar vermem lazım.

1470388_10151792906407947_1717906568_nfotoğrafları Defne K. çekti, facebook sayfasında yayınladı.

Read Full Post »

baget window paneyine bir deneme. bu sefer poolish’leri hem instant maya hem levan kullanarak hazırlayacağım. böylelikle poolish’den kaynaklanan tattaki derinlik hissini arttırmayı umuyorum.

poolish: 250 Sinangil + 250 su + 1 instant maya + 12,5 levan

#1
500 Söke %100
250 Su %50
500 Poolish %100
100 Levan %20
1 Instant maya %0,2
15 Tuz %3
5 Malt %1

#2
350 Söke %70
150 Sinan %30
250 Su %50
500 Poolish %100
100 Levan %20
1 Instant maya %0,2
15 Tuz %3
5 Malt %1

#1 ve #2’yi kendi aralarında karşılaştrıyorum. Hem levan hem instant kullandım. Unları farklı. Sonuçta, bir baget için fazla ekşi oldular.

#3
500 Söke %100
250 Su %50
500 Poolish %100
2 Instant maya %0,4
15 Tuz %3
5 Malt %1

#4
350 Söke %70
150 Sinan %30
250 Su %50
500 Poolish %100
2 Instant maya %0,4
15 Tuz %3
5 Malt %1

#5
500 Sinan %100
250 Su %50
500 Poolish %100
2 Instant maya %0,4
15 Tuz %3
5 Malt %1

#3, #4 ve #5’i de kendi aralarında karşılaştırıyorum. Orjinal tarif, yalnız poolishinde levan var. Ve farklı unlar. Sonuçta #5 hem bu gurubun hem de günün en iyisi oluyor.

Şimdi önümdeki deneme şu ana kadar farklı günlerde yaptığım en iyilerini tekrar ve hepsini aynı günde yapmak. Ona göre de son karara varmak.

Read Full Post »

Older Posts »