Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘Kantin’ Category

hafiften, çünkü “uydurdum-oldu” grubundan. içindeki aromalar ve lezzetler o yönde. bir de sabah sabah , tam da Alanur’a salatayı anlatıyordum ki, biraz da glass noodle olsa iyi olmaz mı dedi, hemen girdim marketten pirinç noodleları aldım. iyice uzakdoğulu oldu. 

Sinan hindi butunu bizim klasik usulde pişirmişti. bir gece önceden az soya sos, zeytinyağı, bal, defne, limon suyu ve kabuğu, sarımsak, değirmen karabiber, kekik ve maydanoz sapları ile marine ettiği hindiyi kendi marinesinde fırınlamıştı. 

biz Ertan’la önce bir sos hazır ettik. yerfıstığı ezme, ki kendi üretimimizdir, tuz, değirmen karabiber, yeşil mandalinanın hem kabuğu hem suyu, ayrıca limon suyu, pirinç sirkesi, az soya sos, bol taze zencefil sarımsak, kavrulmuş sıcak susamlar, zeytinyağı ve bal. 

o arada noodleları ısladık, haşladık, soğuk sudan geçirdik. 

daha susam, bolca da yerfıstığı kavurduk. sıçandişi kırmızı soğan ve Meksika, hilal doğranmış hıyar, inceden kendi hazırladığımız bebek havuç turşularından hazır ettik. bir de tonla aromatik ot, nane, kişniş ve de reyhan. 

sipariş geldikçe tüm malzemeyi, hindi zaten ılıktı, sosla harmanladık. öylece de servis ettik. canım gerçekten bunu istemiş. 

Read Full Post »

oturtma’nın da tarifi olur mu?

oturtma işte.

deyip de geçmeyin, bir takım detaylarla hem hafif, hem oturaklı, hem nefis, hem de yeterince alaturka şahane bir oturtma oldu. 

  • önce patlıcanlar alacalı soyuldu, başparmak kalınlığında dilimlendi. biraz pesto ile yağlandı, tuzlandı, fırınlandı. 
  • yeşil biberler ince doğrandı, bir tavada biraz sarımsak, zeytinyağı ve az tuzla çevrildi, bir kağıdın üstüne alındı. 
  • domateslerin kabukları alındı, kalın kalın halkalandı. yeteri kadar deniz tuzu, zeytinyağı, sarımsak, limon kabuğu ve az birşey  toz şeker ile kızgın fırında, içi kırt edecek, dışı alacalanacak kadar pişti. 
  • kıyma soğan, tuz ve az toz karabiber ile kavruldu. şöyle hala sulu, ama rengi de dönmeye başlayacak cinsten. 
  • az bir domates rendelendi ince tarafından, içine kaba doğranmış maydanoz, zeytinyağı ve su ile harmanlandı. 

bu hazırlıklar tamamlanınca, fırına girebilen döküm tencerelere katman katman dizdik. sırasıyla zeytinyağı, patlıcan, domates, kıyma, tekrar patlıcan, tekrar domates, az bir tuz, değirmen karabiber, toz tarçın ve ucundan nar ekşisi. en üstten de o hazırladığımız domates rendeli karışımı gezdirdik. 

tencereleri ateşin üstünde bir tık fıklattık, sonra da kilitlemediğimiz, yani suyunu kaymetmesine izin verecek, ama üstünün yanmasını engelleyecek şekilde ayarlayadığımız aluminyum folyo ile fırına attık. 200-220 derecede, 20-25 dakika. 

dedim ya, oturtma deyip, geçmeyin. 

Read Full Post »

evet, hani şu meşhur İspanyol soğuk çorbası. elimde o kadar domates var ki, başka çare yok, bir şekilde hakkını vermek lazım. sonuçta soğuk badem çorbasının yerine geçen hafta mönüye girdi, bu hafta da devam ediyor.

IMG_0080.JPGönce şöyle bir internette gezindim, bakalım elalem ne yaparmış, nasıl yaparmış diye. sonra okuduklarımın ışığında kendimce bir versiyon çıkardım. aman sakın yanlış anlaşılmasın, orijinallik adına benden bir numara yok, tamamen kopya. üstelik tek bir reçeteden değil, biraz ondan, biraz bundan olmak üzere çoklu hırsızlık.

domateslerle başladık. soymadan, iri kiraz büyüklüğünde kestik. onların altında biriken sudan alıp, bizim ekşi maya ekmeğin içinden ısladık. büyük havanda sarımsakları bolca, gereğinden fazla, tuzla dövdük. içine ıslanmış ekmeklerin fazla suyunu sıkıp kurtulmak şartıyla ufaladık. biraz da beraber dövdük. kabaca doğranmış kişnişleri, limon kabuğu rendesini ve biraz da zeytinyağı ekleyerek dövmeye devam ettik. yani bir nevi tarator. bir de içine ocağın ateşinde közleyip, kabuğunu ve çekirdeklerini çıkardığımız Meksika biberlerini de katıp, karıştırdık.

diğer yanda kırmızı soğan, hıyar, kıl yeşil biberleri küçük küçük doğradık. ayrıca bal gibi tatlı bir kavundan kaşık kaşık parçalar çıkardık.

hazırlık tamam olunca, sıra blendera geldi. önce domatesleri taratorumsu karışımla iyice çektik. bir kenara koyduk. derken kavun, kırmızı soğan, yeşil biber, hıyar, fesleğen ve biraz da balı -evet, bildiğiniz bal- çekmeye geldi. bu karışımı domateslerin içine kattık.

en son olarak da lezzet ayarlarını yapmak gerekti. şarap sirkesi, ki bizim kendi imalatımızdır, acısso, tuz, bol değirmen karabiber.

şimdi buradaki önemli nokta, bu çorbayı yapıp, buzdolabında birkaç saat olgunlaşmasına izin vermek. ilk yaptığınızdaki çorbayla, 3-4 saat beklemiş çorba arasındaki lezzet farkı inanılmaz.

bir de serviste üstüne şunları koyduk: küp küp kavun, pul pul hıyar, çintilmiş sarımsak-kırmızı soğan-Meksika, fırınlanmış sarımsaklı ekşi maya krutonlar, deniz tuzu, üç damla şarap sirkesi, bol değirmen karabiber ve gizli silahımız odun fırınındaki sebzelerin yağı.

fotoğrafı mutfaktaki çocuklarımdan son zamanlarda fotoğrafa merak salan Cemil Bayrakçeken çekti.

Read Full Post »

Ayvalık’tan ahtapot geldi. iki akşam evvel yaptığım uskumrunun tadı da damağımda. eh, o zaman o yemeği ahtapota uyguladım, oldu. 

Tayfun ahtapotu sirke, defne, karabiber, az su ve zeytinyağı ile pamuk gibi oluncaya kadar pişirdi. sonrada bacakları ayırdı, kafayı doğradı, vantuzları da topladı, hepsini bana hazır olarak teslim etti. 

biz de Bayram Usta’yla kalanları topladık. önce zeytinyağı, beyaz karabiber ve soğanlar. sonra sarımsaklar ve firikler. hepsini pişirecek ahtapot suyunu kattık. yalnız uskumrudan farkı firiğini gerçekten bol tuttuk. daha salma gibi. adeta. 
ayrıca yine bir bitirme sosu, uskumrununki gibi. limon suyu, sarımsak, tuz, değirmen karabiber ve bir fırt şeker. 

sipariş geldikçe firikli harcı tavaya koyduk. bolca marul, üstüne ahtapotlar, bir de kapak. herşey ısınınca, ahtapotları kenara, tavaya bitirme sosu, taze soğan ve bol dereotu. bir de bağlamak için tereyağı. sonra hepsi çukur tabağa, şöyle suyu muyu herşeyi. üstüne tekrar dereotu, bol karabiber ve zeytinyağı. 

bu da oldu valla. 

Read Full Post »

bir kuzu yaptık bugün lokantada, marinesinden, bitirdiğimiz terbiyesine herşey ‘yaz’dı.genellikle terbiyeli yemekleri kışın yapar insan. yumurtası limonu, haşlama hali, kimi zaman terbiyeye kattığım tahini hep kışı çağrıştırıyor. ama şimdi canım bu yaz gününde hafiften terbiye ile koyulaşmış, ama içinde domates ve fesleğen içeren yazlık bir kuzu yemeği çekti.

aşama aşama hazırladık. önce Aydın kuzu butunu marine etti. domates ve soğan rende, ezilmiş sarımsak, fesleğen, reyhan, tuz, değirmen karabiber ve zeytinyağı. pişirme zamanı gelince marineden sıyırıp, cass-cuss mühürledi, yarı beline kadar da tencereye su koyup, kısık ateşte pişirdi. ha, bir de sıyırdığı marineden 2 kaşık da pişirdiği suyun içine ekledi.

kuzu pişince, yada lokum olunca, eti kenara alıp, porsiyonladı, suyunu da süzüp, bir kenara ayırdı. oradan ben devir aldım ve önce terbiyeyi hazırladım. çekirdekleri ve kabuklarından kurtulduğumuz domatesleri blenderda çektim. içine bolca dereotu, bir fırt sarımsak, biraz zeytinyağı koymayı unutmadan. hiç limon koymayıp, asit ve ekşi için domatesi kullanmış oldum. derken içine yumurta sarıları ve tuz. bir de pişmiş kuzunun suyundan. tadını beğenince terbiyenin son bağlayıcısı olarak da bir parça mısır ununu yağsız tavada kavurup/ısıtıp, motor çalışırken terbiyeye ekledim. o tamam oldu.

bir tencereye ve ayrıca bir tavaya zeytinyağı ekleyip, ateşe koydum. ikisine de kabaca dövülmüş kişniş ve rezene tohumu karışımı. tencereye ayıklanmış doğranmış fasulyeleri, tavaya da arpacık soğanları attım. çevire çevire hafiften renklerini döndürdüm. soğanları tencereye, fasulyelere kattım; tavaya ise taze patatesleri. patatesler de hafiften renk alınca, onları da tencereye kattım. tüm bu sebzelerin ortasına reyhan-fesleğen-dereotu lezzet buketi yerleştirdim ve kuzunun suyundan ekleyip, tıngırdamaya koydum.

bu arada Aydın kiraz domates yarımlarını biraz tuzla fırınladı.

serviste bir tavaya kuzuyu, sebzeleri, tabii suyuyla, fırınlanmış kiraz domatesleri koyup ısıttık. son dakikada da terbiyesini ekleyip, bağladık. tabağa koyunca üstüne mor mor reyhan yaprakları, dereotu ve sızma zeytinyağı da gezdirince, efsane oldu. hem yapasım, hem yiyesim var.

Read Full Post »

menüye yazmışız baharlık kuru, yanına da (Ş). Tayfun sordu iki gün önce ‘ne hazırlayalım’, ‘ay sonra düşünürüz’ diye savuşturdum. dün Bayram Usta sordu, hala bir fikrim yok ama saydım bir takım malzeme. 

sabah haşladılar fasulyeyi bizimkiler, içinde taze sarımsak kafalarıyla. soğanı da salata doğramışlar, hazır. mecburen geçtim tencerenin başına, tam da bilemeden ama bir hisle. 

önce zeytinyağında soğanları çevirerek başladım, biraz tuz, bir tek limon kurusu. soğanlar hızlı ateşte renk de almadan yumuşadılar, o arada limon kabuğu, limon konfit dilimleri ve koca bir bağ dereotu-fesleğen-nane. içine fasulyeler, daha tuz ve kaynak su. şöyle bir karıştırıp, kapağını kapadım. 

bu arada kafa yapmış taze soğanları 4’e böldük, baş yapmış sarımsakları da diş diş döktük. ayrıca taze soğanların yeşil yerleri parmak, çıtır ebegümeçleri yaprak ve dereotları da tül tül hazırlandı. 

fasulye neredeyse pişince içine soğanları gömdüm. biraz da toz şeker ekledim. 15 dakika daha pişti, altını kapadım. 

serviste sipariş geldikçe şöyle ilerledik: orta ateşteki tavaya zeytinyağı, hemen içine şu diş sarımsaklar. 30 saniye sonra bir avuç ebegümeci. biraz da kurunun suyundan. ebegümeci süner gibi olunca fasulyenin taneli kısmından. ısınır ısınmaz taze soğanların yeşil yerleri ve dereotu. 

işte bu aşamada tüm yemeği başka, bambaşka bir noktaya taşıyan son vuruş, keçi sütünden sadeyağ. şu Maraş imalatı olup da Antep’de keşfettiğimiz keçi sade yağı. ateşi kapayıp, yağı tavaya, sallaya sallaya. bir de bol, ama gerçekten bol değirmen karabiber. tabağa koyunca da bolca taze nane. 

mis, mis!

Read Full Post »

şöyle hardallı, bol teneke tulumlu, çıtır çıtır bir salata oldu. 

Brükselleri ince doğradık, fındıkları fırınladık, kırmızı soğan dilimledik, sirke, limon suyu ve kabuğu, hardal, şeker, tuz, değirmen karabiber, sarımsak, zeytinyağı kullanarak bir hardal sos yaptık. 

tüm bu malzemeye roka ve bolca teneke tulumu da ekliyerek salatayı tamamladık. dedim ya, çıtır çıtır-kıtır kıtır bir tabak çıktı. 

Read Full Post »

Older Posts »