Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘köfte’ Category

belki 2 ay önceydi, bambaşka bir yemek için gerdan haşlamıştık. ertesinde Tayfun’la gerdandan ne olur diye fikir gezdirmeye başladık. o’dur-bu’dur derken, köfte fikri çıktı. ‘şöyle mi yapalım, yok böylesi daha iyi mi olur’u konuştuk, sonra kaldı. derken tam ayın 3. Perşembe’si Kantin’de Rakı’nın ilk seferi için menü yaparken gerdandan köfte fikri tekrar pırtladı. 

Tayfun 5 gerdan haşladı, kereviz, soğan, maydanoz sapı ve havuçla. onları didikledi, kendi suyuyla dolaba kaldırdı. 

bugün yemeklik doğranmış soğanları karamelize ettik. hıyar turşusu ve acı biber turşuları kıydık. pul biber, az tarçın, biraz daha fazla yenibahar, limon kabuğu rendesi, sarımsak, tuz, değirmen karabiber ve de bolca maydanoz. içine 2 yumurta, yeterince ekmek kırıntısıyla da kıvamı ayarladık. yani tutsun, ama tıkız da olmasın. 

gramajladık, buzdolabında dinlendiler, sıktılar. sonra klasik un, yumurta, ekmek kırıntısı ile pane. yine dolapta topladılar. sonra da az yağda kızarttık. 

bu arada 5 yumurtadan kıvamı gevşek, şöyle akışkan bir mayonez yaptık. içine hardal, limon suyu ve kabuğu, doğranmış hıyar turşusu, biraz da maydanoz. yanına verdiğimiz kıtır kıtır sebzeli marul salatasına sos oldu. 

sonuçta o-mu-bu-mu diyip de fikir gezdirirken, içindeki acı biber turşusunun hafif ısıran tarafı, tarçının tatlı topraksılığı, panenin çıtırtısı ile gerdandan köfte oldu, hem de ne olmak. 

harika. 

Read Full Post »

köfte 101

sanırım istisnasız herkes köfte sever. ben bayılırım. evde buzlukta hep yedekte köftem olsun isterim. lokantada mönüden köfteyi asla kaldırmam. gelenler o günkü mönüyü beğenmeseler de, köfte sayesinde kendilerini güvende hissederler. köfte varsa, aç kalmayacağımızı biliriz.

köfte çeşit çeşittir. cızbız köftelerden fırın köftelerine say say bitmez. neredeyse her yörenin kendine ait bir köftesi bulunur. İnegöl’den ıslama köfteye, Akçaabat’tan Filibe’ye. üstelik köfte sadece Türk değildir. İtalyan’dan Amerikalı’ya herkesin bir köftesi, yada bir türevi vardır.

ama galiba çoğumuz için köftenin en makbulu “ev köftesi” denilendir. en azından benim için öyledir. her türlüsünü sevsem de, en klasiği -maydanozlu, soğanlı, bol ekmeklisi- en benimdir.

ilk köftemi sanırım 8-9 yaşlarında yapmıştım. yada köfte diye yola çıkıp, köfteyi andıran, ama ne olduğu meçhul bir şeyi.

bir yaz günü annem seyahatte, ve ben babama ‘köfte yapsak ya’ diyorum. babam ‘yapalım ama ben bilmem’ diyor. ben yine de ısrarcıyım. annem yaparken görüyorum, zaten ben yoğuruyorum, içinde ne var biliyorum. nitekim yaptık. önce tabii ki, gidip, kıyma alındı. o kısmı kolay, çünkü mutfak alışverişini zaten babam hallediyor. içinde kuzu olan köftelik çekilmiş kıyma alıyoruz. diğer malzemeyi de ben biliyorum, yumurta, soğan, maydanoz, ve bayat ekmek içi. buraya kadar iyi de, neyin ne kadar konucağını bilmiyoruz. biraz daha soğan, yok bu yumurta yetmez, yok cıvık oldu daha ekmek içi derken, babamın bugün hala anlattığına göre, yarım kilo kıymayla Salacak’ın tamamını doyuracak köftemiz oluyor.

o günden bugüne, artık köfteye neyin ne kadar konacağı, kıvamının ne olacağı DNA’mda kayıtlı. ev köftesi deyince:

. kıyması muhakkak %25 oranında kuzu içermelidir. hazır paket kıymalarla köfte yapılmaz. köftenin kıyması kasaptan alınır, gözünüzün önünde çekilir.

. klasik köftenin içinde soğan, maydanoz, bayat ekmek içi, yumurta, tuz ve karabiber olur. fazla malzeme konmaz. çeşit çeşit baharattan uzak durulur. tek kabul edilebilecek baharat kimyondur. o da abartıya kaçmamak şartıyla. sucuk yapmıyoruz.

. köftenin olmazsa olmazı bayat ekmek içidir. köftenin kütlesinin -gramının değil, kütlesinin- en az 1/3‘ü kadar miktarda ıslatılıp-fazla-suyu-sıkılmış-ve-ufalanmış bayat ekmek içi konur. bu oran daha az olamaz, ama durumuna göre 1/2‘ye kadar çıkabilir. ne de olsa Türkçe’de deyişi bile var: “ne kadar ekmek, o kadar köfte!”

. soğansız da köfte olmaz. bazıları sarımsakta ekler. ama en klasik, en şaşmazı sade soğandır. soğan rendenin iri tarafıyla rendelenir ve tercihan fazla suyundan sıkıp, kurtulunur. ince tarafıyla rendelenirse tamamen su olacağından, sıkıp, kurtulmak mümkün olmaz.

. maydanoz çok ince değil, ama muhakkak kıyılır. çiğken içinde maydanoz görülmelidir.

. 500 gram köftelik kıymaya 1 adet, bulunabilirse, 50 gramlık yumurta konur. şimdinin o büyük yumurtaları köfte yaparken insana ölçüyü şaşırtır. işte öyle durumlarda, ekmek içi kurtarıcı olur, köftenin toplanmasını sağlar. en ideali 1 kiloya 1 büyük (70 gram) yumurta koymaktır. köftenin fazlası dondurulup, yedekte tutulabilir.

. köftenin harcı iyice karıştırılır. mıncıklıya mıncıklıya, parmakların arasından fışkırarak köfte karıştırılır. öyle okşar gibi, televizyonlarda gösterildiği gibi, Amerikan hamburgeri yaparmışçasına sadece şöyle bir harmanlamak yetmez. adamakıllı yoğurulur.

. yoğurulup, iyice karışan köfte harcının bir de çarpılma aşaması vardır. karışım kütle olarak alınır ve çok yüksek değilse de, belli bir mesafeden belli bir kuvvetle içinde karıştırıldığı kaba çarpılır. 3-5 kere bu tekrarlanır. dolayısıyla, köfteyi gerektiğinden daha büyük, kenarları yüksek bir kapta yoğurmak akıllıca olur.

. hazırlanan karışımdan ufak bir parça tavada pişirilip, tuzu-lezzeti yerinde mi kontrol edilir. tuzsuz köfte bir halta benzemez. denemek için pişirdiğiniz köfte, neyin eksik olduğunu, neyi eklemek gerektiğini anlatır.

. lezzetine kani olduğunuz köfte buzdolabında 30-45 dakika bekletilir.

. beklemiş, kendini çekmiş karışıma biçim verilir. bunun için önce yaklaşık aynı büyüklükte parçalar alınır. her parça 2 elin avuçları arasında, bir elden diğerine hızla geçirilerek adeta tekrar yoğurulur. iki aya arasında yuvarlanıp, en son olarak da yassıltılarak biçim verilir. ister oval, ister yuvarlak yapılabilir. şahsi tercihim yuvarlaktan yana, zira her tarafı eşit pişer.

. köftenin fazlası, yani hemen 2 gün içinde tüketilmeyecek olanı, birbirine değmeyecek şekilde dizildiği tepside derin dondurucuda yarı-dondurulur. sonra bu yarı-donmuş köfteler poşetlenir. şahsen her bir poşete 1 seferlik köfte koyarım, çıkarırken kolaylık sağlar.

. köfte, kızgın, ama aşırı da değil, tavada pişirilir. köfte tavaya konduğunda, cızırdayacak kadar sıcak olmalıdır. ama hızla yakıp, içi çiğ, dışı kömür köfteler pişirecek kadar da kızmış olmamalı. ayrıca eğer tava yeterince kızgın değilse de, köfteler sularını salar, cızbız değil, haşlak olur.

not: tüm malzemenin bir arada görüldüğü fotoğraftaki kıyma 500 gramdır. fotoğrafın, diğer malzemenin kıymaya oranları hakkında fikir vereceğini düşünüyorum. oradaki malzemeye ek olarak, yumurta, tuz ve karabiber kullanıldı. bu miktarda kıyma, ve tabii ki diğer malzemelerden, 30 gramlık 25 köfte çıktı. ayrıca 1 adet de deneme köftesi. yani toplam 26 köfte.

Read Full Post »

 patlıcanlı köfte diye birşey yaptık bugün. aslında Stephanie Alexander’ın bir tarifiydi. kendisi geldiginde niyetimiz, Soho House’daki brunch’a yapmaktı. sonra fazla geldi, vazgeçtik. ama o günden beri aklımda, yapsam diye. orjinal tarif bir yana, biz nasıl yaptık? patlıcanlar közlendi, iri doğrandı, süzüldü, tülbentden geçirildi. pazıları blanche edip, suyunu sıkıp, doğradık. yani mümkün mertebe sıvılardan kurtulduk. tül gibi chifonnade feslegen doğradık. az tavuk kıyması, bol karabiber, yeterince tuz, limon kabuğu, füme paprika, pul biber, az biraz sarımsak da ekledim. 1 paket labne, zeyinyağı ve  bir miktarda ekmek kırıntısı. toplayacak kadar. 35 gramlık köfteler yaptık, buzdolabında dinlenmeye aldık. 
derken sosa girdim. domatesleri iri rendeliyerek başladık. sıçan soğan, sarımsak, şeker, tuz, zeytinyağı ile uzun uzun kaynattık. suyunu kaybetti, hani salçamsı oldu. buraya kadar herşey normal, hatta sıradan. buraya kadar olan etaplar, az yada çok tarifin sahibine-orjinaline uygun. 

ama sonra, n’oldu bilmiyorum, içime şeytan mı kaçıyor böyle anlarda, aklıma/damağıma vişne düştü, vişne koymazsam çatlayacağım. domates ve vişne mi, bir arada mı? 

acilen temin ettik, donmuşundan. bir tavaya koydum, az suyla, hızlı ateşe. fıklayınca, biraz konyak, alevini aldım. vişneleri domates sosla birleştirdim, içine değirmen karabiber, limon kabuğu rendesi ve feslegen tül gibi. 
yanına bir de çırpılmış krema-labne karışımı hazır ettik. patlıcanlı köfteleri klasik usulle, un-yumurta-ekmek ile paneledik. zeytinyağı konmuş tavada kızarttıp, kağıda aldık. 

tabağa önce o sürprizli sostan, yanına köfteler, bir parça labneli zımbırtıdan. bol karabiber, biraz da reyhan. 

eğer köfteden bir parça kesersen, soslara bulayıp, vişne de denklersen, tabaktaki herşeyi aynı lokmaya sığdırırsan, ağız bayram ediyor. patlıcanlı köfte güzel, ama çok da numaralı değil. ama o sos var ya.  o sos. off!

sanırsam içime vişne kaçtı. 

Read Full Post »

yaz geldi. nereden mı biliyorum? kuru köfte yaptık, yanına da piyaz.

20140614-121800-44280723.jpgmalum bu ikili bir klasik. Kantin’de de yıllardır yapıyoruz. bu sene piyazımızı değiştirdik. daha evvel taze soğan vardı, ama şimdi çıkardık, bildiğin soğanla yaptık. canım böylesini çekti herhal.

kurufasulyeler ıslandı, haşlandı, süzüldü, yağlandı. bir diğer tarafta bir sos hazırladık, sirke, az limon, bol maydanoz ve fesleğen, ikisi de ince kıyılmış, ucundan az taze kekik, tabii tuz ve tabii sızma zeytinyağı, hasından. sipariş gelince, sosa önce incecik dilimledigimiz soğanları atıp, çıkarıyoruz. sonra fasulyeleri sosluyoruz, biraz da tapenad ile. tabakta önce fasulyeler, üstüne soğanlar, ki isteyen soğanı ayırabilsin, ama akıllıysa ayırmaz, karıştırır. haşlanmış yumurtaları unutmamak lazım. tabii onların üstüne de sostan. köfteleri de koydun mu, tamam. şahane yaz yemeği.

Read Full Post »

sadece unutmayım diye, kendime ufak bir not yazmak istedim.

20140506-184243.jpgyaptığım pek çok fırın köfte var, ama bu sefer Ayvalık’ta yaptığımı pek beğendim. numarası ne dersen, KEFİR. elde ne baharat vardı -hepsini boşaltıp, kavanozları yıkamıştım- ne de soğan. ama soğanı Çağlayan’dan komşuluk hakkı olarak istedim, baharat da kullanmadım. ama belki de sadeliğin şanından olacak, pek nefis pek sulu sulu oldu.

dipfrizdeki tavuk kıymasını çıkarmıştım, irice bir kıyma. bildiğin bayat bakkal ekmeğinin içini kefirle ısladım. sonra sıkıp, diğer malzemeye kattım. rende soğan, tuz, değirmen karabiber, bolca, kıyılmış maydanoz ve bir kaşık da Kantin’in hardalından. karıştırdım iyice, sonra da kağıtladığım cam kek kalıbında pişirdim. pişirmeden evvel üstünü de yine kefirle sıvadım. derece merece yok, mini fırın. yaklaşık 1 saat sürdü.

Read Full Post »

20120312-173438.jpgenginar mevsimi resmen başladı!

henüz enginarlar zeytinyağlı yapılacak boyda değil. en azından lokantada bir porsiyon yapmaz. evde pişirilip, ikisi tek porsiyon olarak gövdeye indirilebilir, ki ben, şahsen, öyle yapıyorum. durum bu olunca, eh, artık enginar pişirmezsem de çatlayacağım, enginarlı tencere yemeklerini devreye soktum. ilki de enginarlı sulu köfte oldu.

kıymayı ince bulgur ve dereotuyla yoğurup, top top köfteler yaptı Bayram Usta. sonra da onları fırınladı. ben sıçan doğranmış soğanları kavurarak işe başladım. limon kabuğu ve bolca taze fesleğen yapraklarıyla. soğanlar yumuşayınca tavuk suyu ekledim. kaynayınca arpacık soğanları, onların pişmesine yakın da patates ve köfteleri ekledim. son 15 dakikada enginarları, son 3’de ise sultani bezelyeleri.

bu arada kenarda terbiyeyi hazır ettim. yumurta sarıları, limon suyu ve kabuğu, dereotu, taze fesleğen, sarımsak, dövülmüş karabiber, biraz zeytinyağı, biraz çiğ krema. yemeğim hazır olunca, alıştırarak bağladım. tabağa koyunca da, ilaveten fesleğen ve dereotu yaprakları, deniz tuzu, taze çekilmiş karabiber. işte, ruhuma göre, yemek. yaşasın enginar!

P.S. Cenk’in çektiği fotoğraf benimkine 5 basar; buradan bakabilirsiniz.

Read Full Post »

gevşek bir lahana almıştım, içini doldururum diye. sonra aniden fikir değiştirdim. fırın köfte yapıp, lahanaya sarmaya karar verdim.

20120208-185553.jpg soğanları brunuoise/sıçandişi dograyıp, zeytinyağında çevirdim. soğanlar yumuşayınca, dolmalık fıstık da kattım. ayrı bir tencerede lahana yaprakları için su kaynatıyordum, içinde önce biraz pirinç haşlayıp, diri bıraktım. sonra aynı suda lahana yapraklarını hallettim. fazla değil, 3-5 tane. pirinçleri soğan ve dolmalık fıstıklarla harmanladım. ılınmasını bekleyip, içine irice doğranmış maydanoz ve dereotu, yenibahar, limon kabuğu, taze çekilmiş karabiber koyup, tavuk kıyması ile karıştırdım. ve köfte olduğu için de bir yumurta ve biraz da ekmek içi. tuzu da unutmadım.

yağladığım kek kalıbının içine haşlanmış lahana yapraklarını yerleştirdim. içini köfte harcı ile doldurdum, yaprakları da üstüne çevirdim.

bunu da, son günlerde hep yaptığım gibi, sobanın üstündeki fırında pişirdim. önce üstü kapalı, sonra açık, hafiften kızarsın diye. çıkarında da bir 10 dakika dinlendirdim. yanında püre ile servis ettim, millet bayıldı. sanırım lokantada da yapacağım. ama gerçek odun fırınında.

Read Full Post »

Older Posts »