Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘kuzu’ Category

bir kuzu yaptık bugün lokantada, marinesinden, bitirdiğimiz terbiyesine herşey ‘yaz’dı.genellikle terbiyeli yemekleri kışın yapar insan. yumurtası limonu, haşlama hali, kimi zaman terbiyeye kattığım tahini hep kışı çağrıştırıyor. ama şimdi canım bu yaz gününde hafiften terbiye ile koyulaşmış, ama içinde domates ve fesleğen içeren yazlık bir kuzu yemeği çekti.

aşama aşama hazırladık. önce Aydın kuzu butunu marine etti. domates ve soğan rende, ezilmiş sarımsak, fesleğen, reyhan, tuz, değirmen karabiber ve zeytinyağı. pişirme zamanı gelince marineden sıyırıp, cass-cuss mühürledi, yarı beline kadar da tencereye su koyup, kısık ateşte pişirdi. ha, bir de sıyırdığı marineden 2 kaşık da pişirdiği suyun içine ekledi.

kuzu pişince, yada lokum olunca, eti kenara alıp, porsiyonladı, suyunu da süzüp, bir kenara ayırdı. oradan ben devir aldım ve önce terbiyeyi hazırladım. çekirdekleri ve kabuklarından kurtulduğumuz domatesleri blenderda çektim. içine bolca dereotu, bir fırt sarımsak, biraz zeytinyağı koymayı unutmadan. hiç limon koymayıp, asit ve ekşi için domatesi kullanmış oldum. derken içine yumurta sarıları ve tuz. bir de pişmiş kuzunun suyundan. tadını beğenince terbiyenin son bağlayıcısı olarak da bir parça mısır ununu yağsız tavada kavurup/ısıtıp, motor çalışırken terbiyeye ekledim. o tamam oldu.

bir tencereye ve ayrıca bir tavaya zeytinyağı ekleyip, ateşe koydum. ikisine de kabaca dövülmüş kişniş ve rezene tohumu karışımı. tencereye ayıklanmış doğranmış fasulyeleri, tavaya da arpacık soğanları attım. çevire çevire hafiften renklerini döndürdüm. soğanları tencereye, fasulyelere kattım; tavaya ise taze patatesleri. patatesler de hafiften renk alınca, onları da tencereye kattım. tüm bu sebzelerin ortasına reyhan-fesleğen-dereotu lezzet buketi yerleştirdim ve kuzunun suyundan ekleyip, tıngırdamaya koydum.

bu arada Aydın kiraz domates yarımlarını biraz tuzla fırınladı.

serviste bir tavaya kuzuyu, sebzeleri, tabii suyuyla, fırınlanmış kiraz domatesleri koyup ısıttık. son dakikada da terbiyesini ekleyip, bağladık. tabağa koyunca üstüne mor mor reyhan yaprakları, dereotu ve sızma zeytinyağı da gezdirince, efsane oldu. hem yapasım, hem yiyesim var.

Read Full Post »

hikaye biraz uzun. 

  • kelleleri defaten soğuk suya bas. 
  • kafaları vur, burunlarından doğru. 
  • fırın poşetlerini unlayıp, kelleleri soğan, tuz ve taze kekikle içlerine yerleştir. 1 saat 180, sonra da 3 saat 140 derecelik fırında pişsin, ta ki, ilik gibi oluncaya kadar. 
  • bırakacaksın, kendi kendine ılınacak. 
  • etler didiklenip, pişerken saldığı su ile takviye edilecek. 
  • içine kimyon, füme paprika, az pullu, değirmen karabiber, ezilmiş sarımsak, karamelize soğan, limon kabuğu, hardal tozu, hasbir, tarçın, ince kıyım maydanoz ve zahter. 
  • yeterince tuz. yani ılıkken yediğinde hafif tuzlu gelmeli ki, soğuduğunda tam kıvamında olsun. 
  • streç filme eşit kalınlıkta yay. 
  • kendine yakın kenardan 2 parmak içeriye Antep kuşboku fıstıkları, üstlerine de kellelerden çıkan dilleri yerleştireceksin. 
  • strecin yardımıyla sıktıra sıktıra salam gibi yuvarlayacaksın.
  • kenarlarını çevirip, bağlayacaksın. 
  • hava deliklerini patlatacaksın. 
  • en az 24 saat +4’de bekleteceksin. 

bu kelle hazırlığı. 

ayrıca:

  • Edremit basma’yı bir gün önce pişirmek lazım. hamurunu tutarken, içine hardal tozu, kimyon, değirmen karabiber, limon kabuğu ilavesi ile. 
  • soğan ya da başka bir harç olmadan pişir. 
  • kırmızı soğanlar karpuz dilimi doğranıp, hızlı ateşte sotelenecek. 
  • iri kaparileri uzunlamasına 2’ye.  
  • basma’ları kare kare hazırla. bir de yataydan ikiye böl. 
  • sonra da hafif kıtırdayıncaya kadar fırınla. 
  • kelleleri halka halka dilimle. 
  • incesinden de maydanoz ve frenk soğanı kıy. 

tüm bu hazırlıktan sonra, servis anında:

  • basmaların iç yüzüne hardal sür. 
  • inçe kıyım maydanoz ve frenk soğanı serpiştir. 
  • kelle halkasını üste. 
  • en üstüne de kırmızı soğan, kapari, değirmen karabiber ve sızma Ayvalık.

söylemiştim uzundur diye. 

Read Full Post »

menü defterine kuzu osso buco yazdım. aklımda yıllar evvel Mim Kemal 19’da yaptığım versiyon. yani aslında osso buco değil, zira süt danası inciğinde kesilmiş ilikli madalyonlar değil söz konusu olan. o zaman da kuzu gerdanından yapar, adını da ona göre kuzu osso buco koyardım. 

bu sefer değiştirdim. bir kere yine kuzu gerdanıyla yaptım, ama herkesin bildiği domatesli versiyonu değil de, tarçın ve defneli olan beyaz’ını. ve ismi de daha doğru bir tarif veren kuzu madalyon koydum. 

kasaptan gerdanlar iri madalyonlar halinde geldi. sadece suya basıp, kanını aldık. kurulayıp, içine top kekik, tuz, karabiber ve bir çimdik tarçın katılmış una buladım. unun fazlasını silkeleyip, tavayı sıkıştırmadan hafiften renk aldırdım. ama altın rengi, bakır değil. önemli. 

sonra döküm tencerelerin dibine Kars tereyağı, bir fırt da Ayvalık sızma. yarım çubuk tarçın, 2’şer yaprak defne, tane yeşil karabiberler, limon kabuğu şerit ve 2’şer diş sarımsak. yağ eriyip, hafifçe fışırdayınca etler tek sıra içine. dibine beyaz şarap. şarabın alkol kokusu uzaklaşıncaya kadar fokurdadı. sonra tavuk suyuyla açılmış kuzu suyu, etlerin yarı beline kadar. tabii tuz. bir de kağıt kartuş yapıp, kapaklarını kapadık. 

usul usul pişti. yaklaşık bir saat sonra etleri bir tur alt-üst ettik. devam. yaklaşık 2,5 saati buldu. 

etlerin suyunun fazlasını aldık, kaynatıp eksilttik, sos yaptık. işte o sosa bir fırt krema ekledik. serviste etin üstüne sos, onun da üstüne havanda iri dövülmüş yeşil karabiber. 

buraya kadar şahane. et süper oldu. ama esas yanına bir şehriye pilavı var ki, o tek başına bir yazı konusu. 

Read Full Post »

belki 2 ay önceydi, bambaşka bir yemek için gerdan haşlamıştık. ertesinde Tayfun’la gerdandan ne olur diye fikir gezdirmeye başladık. o’dur-bu’dur derken, köfte fikri çıktı. ‘şöyle mi yapalım, yok böylesi daha iyi mi olur’u konuştuk, sonra kaldı. derken tam ayın 3. Perşembe’si Kantin’de Rakı’nın ilk seferi için menü yaparken gerdandan köfte fikri tekrar pırtladı. 

Tayfun 5 gerdan haşladı, kereviz, soğan, maydanoz sapı ve havuçla. onları didikledi, kendi suyuyla dolaba kaldırdı. 

bugün yemeklik doğranmış soğanları karamelize ettik. hıyar turşusu ve acı biber turşuları kıydık. pul biber, az tarçın, biraz daha fazla yenibahar, limon kabuğu rendesi, sarımsak, tuz, değirmen karabiber ve de bolca maydanoz. içine 2 yumurta, yeterince ekmek kırıntısıyla da kıvamı ayarladık. yani tutsun, ama tıkız da olmasın. 

gramajladık, buzdolabında dinlendiler, sıktılar. sonra klasik un, yumurta, ekmek kırıntısı ile pane. yine dolapta topladılar. sonra da az yağda kızarttık. 

bu arada 5 yumurtadan kıvamı gevşek, şöyle akışkan bir mayonez yaptık. içine hardal, limon suyu ve kabuğu, doğranmış hıyar turşusu, biraz da maydanoz. yanına verdiğimiz kıtır kıtır sebzeli marul salatasına sos oldu. 

sonuçta o-mu-bu-mu diyip de fikir gezdirirken, içindeki acı biber turşusunun hafif ısıran tarafı, tarçının tatlı topraksılığı, panenin çıtırtısı ile gerdandan köfte oldu, hem de ne olmak. 

harika. 

Read Full Post »

aslında kasaba kuzu kol almaya gitmiştik, aldık da. ama bu karskileri görünce dayanamadım, istedim şöyle ızgaraya yatırayım. 

derken pazara gittik. turşu için kornişon kaynıyordu ortalık. bir baktım, bebecik turplar, körpecik. bir de yumurta büyüklüğünde yabani rezene kökleri. hadi onları da aldık. 

eve geldik, ev sahibimiz Duygu “taze lemongrass var serada; ayrıca taze zencefil ve turunç da var” dedi. eh, n’apıyım, malzemeyi kullanmak lazım. 

hemen kafamda/ağzımda beliren tada yöneldim. işe Erdem’e eldeki turunçları, ayrıca mandalina ve limonları sıktırarak başladım. turunçların kabukları da rendelendi, sulara karıştı. 

bu suyun birazını ayırdım eti marinelemek için. içine çokça bal katıp, taze zencefil, sarımsak, lemongrass rendeledim. işe bak serada kaffir lime yaprakları ve bir de bildiğimiz misket limonunun yaprakları varmış, onları da içine. tuz yerine biraz soya sos, ve bittabii erken hasat filtre edilmemiş zeytinyağı. eti iyice ovaladım bu marinenin içinde, üstünü kapayıp koydum kenara. 

derken narenciye suyunun devamı ile bir turşulama operasyonu kurduk. tabii gerçek bir turşudan bahsetmiyoruz. o kadar asite ne koysan bir tepkimeye girecek. burada da o oldu. Mehmet’in doğradığı kornişon hıyarlar, rezeneler ve turplar bu suyun içine girdi. ayrıca tek parça bir zencefil, 2 yaprak defne, saplarıyla birlikte bahçe naneleri, azıcık bal, tuz ve değirmen karabiber. 

turşuyu üstü kapalı bir kaba koyduk, gittik geldik karıştırdık, alt-üst ettik. yaklaşık 2 saat bekledi. 

saati gelince, ızgara yanınca, Tayfun etleri pişirdi. kenara aldık. dinlenirken Onur’un sıçandişi olarak hazır ettiği sarımsak-zencefil-Meksika’yı cömertçe üstüne sıvadım, ovaladım. sonra da dilimledik. şöyle içi pembe pembe. o arada Bayram Usta kalan marineyi ateşin üstünde çektirdi. o da oldu mu etin sosu. 

turşulanmış sebzeleri sularını geride bırakıp, bir servis tabağına yerleştirdim. tabii içindeki bütün zencefil, defne yaprakları ve sap naneleri çıkararak. yerleştirirken nane, zencefil, sarımsak, Meksika serpiştirdim. bolca zeytinyağı. üste dilimlenmiş etler; daha zeytinyağı. bir de etin üstüne gelecek şekilde çektirilip sos yapılmış marine. 
şimdi. 

biz bu bir yemeği kaç kişi yaptık? 

toplam 6. 

ama sanmayın böylesi bir zor yemek bu. değil. sadece biz ekipçe oradaydık ve keyfimiz için yemek pişirdik. pişirirken eğlendik, yerken beğendik, ağzımızın tadı yerine geldi. aynı şeyi yapmaktan hoşlanan bir grup insandık. hepsinin ellerine sağlık. iyi ki varlar.

Read Full Post »

havalar soğuyor, canım şöyle sulu, yahni gibi şeyler çekiyor. aynı zamanda hafiften Thai-Hint havalı birşeyler de istiyorum. öyle olunca da ortaya bu yahni çıktı. 

bol zerdeçal, tazesinden, bol zencefil, bol sarımsak, az acı, bir de Hindistan cevizi sütü. 

Tayfun işe kuzu butları ceviz büyüklüğünde doğrayarak başladı. tazesinden zerdeçal ve zencefili sarımsak, kimyon tohumu ve zeytinyağı ile bızlayıp, marinesini de hazırladı. kuzular marinasyona bulanıp, geceden dolaba girdi. 

ertesi gün işe etleri yassı bir tencerede parti parti cass-cuss ederek başladık. parti parti çünkü tencerenin ısısı pat diye düşmemeli, etler haşlak olmamalı, sadece mühürlenmeli. 

etleri kenara alınca aynı tencerede, zira tüm lezzet orada, sıçandişi/brunuoise soğanları kavurarak devam ettik. biraz da tuz. soğanlar az yumuşayınca hazırladığımız sıçandişi zerdeçal-zencefil-sarımsak’ın yarısını tencereye kattık. kimyon tohumu, kuru limonun içi, kuru acı biber, bir tek defne, bir bağ da taze kişniş ekledik. bir de, şu içi turuncu, kabuğu yeşil mandalinalardan içine sıktık, kendilerini de tencereye attık. ha, eğer mandalinalar bu mevsimdeki bu hallerinde olmasalardı, normal mandalina ve lime aynı anda kullanırdım. 

suyunu verdik, üstüne kartuş/cartouche yaptık, kapağını kapadık, tıngırdamaya aldık. öyle usul usul. 

pişince üstünde biriken yağı aldık. içine Hindistan cevizi sütü ve daha önce diğer yarısını kullandığımız sıçandişi zerdeçal-zencefil-sarımsak’ın devamını kattık. bir fırt mandalina suyu. bir taşım daha kaynadı, ateşten aldık. 

yanına basmati, üstüne yaprak yaprak taze kişniş, jülyen taze soğan ve kavrulmuş susam. bir çeyrek de lime, son dakika üstüne sıkmalık. 

Read Full Post »

 pekmezli kuzu yapacaktık, yanında beğendi. daha başka birşey. biraz Civan’ın 15.yıl yemeğinde bizim için pişirdiği pekmezli kuzu/balkabağı püresi etkisinde.

Tayfun akşamdan kuzuları marineledi, pekmezi zeytinyağına yedire yedire. içinde limon kabuğu, sarımsak, toz tarçın, tane karabiber. Bayram Usta da onları odun fırınında usul usul pişirdi. tabii şahane bir de beğendi yaptı. buraya kadar iyi hoş. ama bir gün evvel şu malum vişneli domates sosu yapmıştım. ve vişneye takılmıştım.

taze vişne aldırdık, ayıklandı. bir sos tavasında önce toz şeker ısıttım, erittim. hani karamel diyemiyeceğim, hafiften dönmüş açık bal rengine geldi. üstüne konyak. alevinin sönmesini bekledim. yanda çektirdiğimiz kuzunun pişerken saldığı sudan iki kepçe. deli gibi köpürdü. sününce toz tarçın ve ateşten aldım. o sıcak haliyle vişnelerle birleşti. incecik doğranmış taze soğan ve bolca nane. üff!

dedim ya ben bu vişneye taktım. iyi ki takmışım.

Read Full Post »

Older Posts »