Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘marine’ Category

“boquerones”

“alici fresche marinate”

İspanyollar birincisini diyorlar, İtalyanlar ikincisini. tabii bazı farklılıklar var, ama temelde her ikisi de bir asitle çiğ-pişirilmiş hamsi. 

Cumartesi sabahı sevgili Hande’nin (@vinoroma) instagramında gördüm. fotoğrafta o kadar, o kadar iştah açıcıydı ki, yapmam şart oldu. Taze Balık’tan Kasım Usta’yı aradım, ‘hamsi var mı, yarar mı?’ diye. cevap olumlu çıkınca, kalktım Eminönü’ne gittim. 

hamsiler hakikaten mis gibiydi, tombulcacık, tazecik. evde elma sirkesini pirinç sirkesiyle birazcık kırdım, içine de yarım limonun suyu, asidim hazır oldu. 

hamsileri derili yüzleri altta kalacak şekilde dizdim. tuzladım. ama aşırı değil, sadece balığa yetecek kadar. yoksa çiğ-pişirmeyi tuzla yapacağımdan değil. malum o da bir yöntem. ama bu sefer illa da asit. 

üstlerine hazırladığım asit karışımını da döktüm, kapağını da kapayıp, doğru buzdolabına. 3,5 saat sonra çıkardım. olmuşlardı. olduğunu zaten bakınca balıkların değişen renginden anlamak mümkün. 

kapdaki sirkeyi balıkları bozmadan süzdüm. üstlerine az bir Ayvalık sızma gezdirip, az ama her balığa gelecek kadar, tekrar buzdolabına kaldırdım. 

misafirim gelmeden az önce servis tabağına dizdim, taze sarımsaktan incecik çintip, üstüne serpiştirdim. biraz pullu biber, biraz top kekik, bolca da Ayvalık sızma ekleyince tamam oldu. yanında Kantin’in ekşi maya ekmeğinden hazırladığımız tost melbalarla efsane bir yemek oldu. 

Read Full Post »

bir balık başlangıcı olsa diyoruz, ama sıkıldık çipura-levrek-somon’dan. hamsinin mevsimi geçti, seçenek kısıtlı. Tayfun önerdi, mercandan ceviche yapsak. benim aklıma hemen birkaç sene evvel Ayvalık’ta kendime yaptığım bir ılık öğle salatası geldi, mercan ve börülce içeren. tabii o yaz günüydü, domates falan vardı, bir de mercan pişmişti sanırsam, ama yine de fikir oradan yeşerdi. mercandan ceviche yapalım, ama börülce koyalım. börülce olunca, muhakkak sirke de olsun. yani cevichenin klasik narenciye durumuna bir sirke koyayım. 

şimdi, düşünce böyle gelişince, sonuç da şöyle oldu:

  • mercanlar derisiz fileto. derin dondurucuya attık, hafiften sıktı. ki böylece ince ince rahat dilimlendi. 
  • portakal ve az limon suyuna biraz elma sirkesi, ayrıca sarımsak, taze zencefil, taze fesleğen ve kişniş yaprakları, tuz, değirmen karabiber, şeker, bal, acısso ekleyerek sos yaptık. biraz bekletip, süzdük. 
  • önceden haşlanmış, kendi suyuna biraz sirke, daha çokça da zeytinyağı konarak bir kenara ayrılmış börülcelere bu sostan, biraz portakal suyu ve daha Ayvalık sızma ekleyerek hazır ettik. 
  • kırmızı soğan dilimledik, kişniş-reyhan-maydanoz yaprakladık, zencefili sıçandişi, Meksika biberlerini az daha iri doğradık. 

tüm bu hazırlığın üstüne, sipariş geldikçe:

  • balıklar tek sıra, üstlerine bolca sos. 
  • tabağın altına bizim ekşi mayadan yaptığımız tost melbalardan irice parçalar kırdık. 
  • balıkların rengi değişince, sostan çıkarıp, tost melbaların üzerine gelişigüzel yerleştirdik. 
  • üstlerine börülceler. fazla değil, ama içinde durduğu suyu/sosu/yağı ile. 
  • diğer tüm malzemeyi sırasıyla, yani zencefil, kırmızı soğan, otlar, ve Meksika’yı serpiştirdik. 
  • biraz portakal suyu, biraz Ayvalık sızma ve bolca değirmen karabiberle bitirdik. 

pek güzel oldu. yedim, tadı damağımda kaldı. yemeğe devam etmek istedim. tost melbanın kıtırı, börülcenin topraksılığı, otların aroması, kırmızı soğanın tatlı keskinliği ve mercanın sirkeli-narenciyeli  tadı bir arada hem katman katman lezzet, hem de doku yarattı. 

Read Full Post »

bu bir et marinasyonu ve üstünün glaze’si. her türlü kırmızı ete, dana veya kuzu, pek yakışıyor. biz bu sefer dana kaburgaya uyguladık, daha başka seferlerde kuzu kol ve dana briskete. 

şimdi. 

önce marinasyon: 

taze zencefil, soğan, sarımsak, Meksika, tuz, tane karabiber, yeni bahar, kimyon ve zeytinyağı bızlıyorsun, içine bolca defne yaprağı ekleyip, bir de kırmızı şarap  koyuyorsun. eti bununla sıvazlıya sıvazlıya kaplıyorsun. et bu halde bir gece bekliyor. bu süre 2 güne kadar uzayabilir, ancak o durumda, soğan, sarımsak ve tuzun oranını düşürmek şart. süre uzadıkça etki artacak prensibinden yola çıkarak. 

biz kaburgaları aynen böyle marine ettik. kabaca doğranmış soğan ve havuç yatağının, ama bolca, üstüne yatırıp, kağıt ve folyo ile kapattık. 220 derecelik fırında 75 dakika, sonra da 180 derecede 3,5 saat pişirdik. 

çıktığında lokum olmuştu. o kadar ki, kemikleri şöyle bir oynatınca hemen etrafındaki eti bıraktı. 

derken,

glaze:

ketçap, tabii ki kendi imalatımız, sirke, tane kişniş, toz karabiber, pullu kırmızı biber, kimyon, portakal kabuğu ve suyu, bir de zeytinyağını karıştırıp, harmanlıyorsun. 

işte bu glaze’yi pişen etin üzerine sürüyorsun. sonra da tekrar fırınlıyorsun. hem ısınıyor, hem üstü yapış yapış oluyor. yanına püre yada polenta,bir de turşu salatası.

o yapış yapış tatlımsı sos, dökülen gerdan, pürenin kremsiliği ve turşu salatasının tüm yağı kesen asidi ile şiir gibi. 

tavsiye ederim. 

Read Full Post »

aslında kasaba kuzu kol almaya gitmiştik, aldık da. ama bu karskileri görünce dayanamadım, istedim şöyle ızgaraya yatırayım. 

derken pazara gittik. turşu için kornişon kaynıyordu ortalık. bir baktım, bebecik turplar, körpecik. bir de yumurta büyüklüğünde yabani rezene kökleri. hadi onları da aldık. 

eve geldik, ev sahibimiz Duygu “taze lemongrass var serada; ayrıca taze zencefil ve turunç da var” dedi. eh, n’apıyım, malzemeyi kullanmak lazım. 

hemen kafamda/ağzımda beliren tada yöneldim. işe Erdem’e eldeki turunçları, ayrıca mandalina ve limonları sıktırarak başladım. turunçların kabukları da rendelendi, sulara karıştı. 

bu suyun birazını ayırdım eti marinelemek için. içine çokça bal katıp, taze zencefil, sarımsak, lemongrass rendeledim. işe bak serada kaffir lime yaprakları ve bir de bildiğimiz misket limonunun yaprakları varmış, onları da içine. tuz yerine biraz soya sos, ve bittabii erken hasat filtre edilmemiş zeytinyağı. eti iyice ovaladım bu marinenin içinde, üstünü kapayıp koydum kenara. 

derken narenciye suyunun devamı ile bir turşulama operasyonu kurduk. tabii gerçek bir turşudan bahsetmiyoruz. o kadar asite ne koysan bir tepkimeye girecek. burada da o oldu. Mehmet’in doğradığı kornişon hıyarlar, rezeneler ve turplar bu suyun içine girdi. ayrıca tek parça bir zencefil, 2 yaprak defne, saplarıyla birlikte bahçe naneleri, azıcık bal, tuz ve değirmen karabiber. 

turşuyu üstü kapalı bir kaba koyduk, gittik geldik karıştırdık, alt-üst ettik. yaklaşık 2 saat bekledi. 

saati gelince, ızgara yanınca, Tayfun etleri pişirdi. kenara aldık. dinlenirken Onur’un sıçandişi olarak hazır ettiği sarımsak-zencefil-Meksika’yı cömertçe üstüne sıvadım, ovaladım. sonra da dilimledik. şöyle içi pembe pembe. o arada Bayram Usta kalan marineyi ateşin üstünde çektirdi. o da oldu mu etin sosu. 

turşulanmış sebzeleri sularını geride bırakıp, bir servis tabağına yerleştirdim. tabii içindeki bütün zencefil, defne yaprakları ve sap naneleri çıkararak. yerleştirirken nane, zencefil, sarımsak, Meksika serpiştirdim. bolca zeytinyağı. üste dilimlenmiş etler; daha zeytinyağı. bir de etin üstüne gelecek şekilde çektirilip sos yapılmış marine. 
şimdi. 

biz bu bir yemeği kaç kişi yaptık? 

toplam 6. 

ama sanmayın böylesi bir zor yemek bu. değil. sadece biz ekipçe oradaydık ve keyfimiz için yemek pişirdik. pişirirken eğlendik, yerken beğendik, ağzımızın tadı yerine geldi. aynı şeyi yapmaktan hoşlanan bir grup insandık. hepsinin ellerine sağlık. iyi ki varlar.

Read Full Post »

marine hıyar

20140511-103921.jpgbu marine hıyar müthiş bir şey. en azından benim fikrim bu. yapması şiddetle basit, sunumu güzel, yemesi kıtır kıtır. ister içki yanına, ister bir salatanın içine. sadece şeker, tuz, aromatik bir takım numaralar ve az biraz sirke. hepsi bu. bir kaç saat bekledin mi tamam.

20140511-104305.jpg

Read Full Post »

* brine : salamura : balık, et, peynir, sebze, asma yaprağı gibi çeşitli yiyeceklerin bozulmaması ve muhafaza sürelerinin uzatılması için içinde tutuldukları tuzlu su


işte yine Türkçe’den bir zorluk. aslında ‘brine’ salamura. ama salamuranın anlamı Türkçe düşünüyorsan belli bir kalıpta kalıyor. salamura yaprak mesela. ama ‘salamura’ aslında ne demek? ‘tuzlu su’ demek.

hindi yada tavuk fırınlanacaksa, tuzlu suda bekletmek tavsiye edilen bir çözüm. özellikle de hindi gibi yüksek kilolu bir kuşta. o salamuranın içine tuz ve şeker dışında, pişireceğiniz hindiyi ne yöne çekmek istiyorsanız, uygun her türlü aromatik ot ve baharatı koymak mümkün.

yarın akşam pişireceğimiz hindi için, salamuraya defne, taze adaçayı ve kekik, yıldız anason, kakule, tane kara ve pembe biberler, taze zencefil, mürdüm eriği kurusu ve portakal koyduk.

tuz ve şeker ne kadar mı? 10 litre suya 400 gr tuz ve 200 gr şeker. 24 saat bekliyor, sonra buzdolabında üstü açık kuruyacak. sonra da derisinin altına aromatik tereyağ konup, fırınlanacak.

Read Full Post »

“pirzola zaten lokum gibidir, ne marinesi derseniz” tabii ki haklısınız. ama can oynamak isteyince n’apıcan?
ben de oynadım. pazardan aldığım olgun domateslerden birini rendeledim. içine sarımsak, bahçeden fesleğen, mercanköşk ve kekik. tabii karabiber, tabii deniz tuzu. bir de sızma. hepsini bızladım, biraz da su ilave ettim. etleri de içine yatırdım. sonra da ister tavada, ister ızgarada pişirin. ben ızgarayı 3 parça pirzola icin yakmaya üşendim, tavada çevirdim.

20110719-123735.jpg

Read Full Post »

Older Posts »