Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘muhtelif’ Category

geçen sene bir gün bir teknenin üstünde, teknenin kaptanının, bir kadın, yaptığı bir börülce yemiştim. salata desem değil, yemek desem hiç değil. bol sarımsaklı, bol ekşili.

aklıma takıldı, yaptım.

börülce bulamadım, taze fasulyeyle.

börülce/fasulyeleri ayıklıyorsun. bir tencerede bol su kaynatıyorsun. kaynayınca bol tuz. börülce/fasulyeleri içine. ayrıca bir kaç diş sarımsak ve ne karar domatesli istediğine bağlı olarak yeterli domates. ama domates(ler)i bütün atıyorsun suyun içine. kabuklu mabuklu. sadece orta göbeği alırsan iyi oluyor.

domates pişiyor da, dağılmadan çıkıyor. kabuğunu alıp, ince doğruyorsun. o suyun içine koyduğun sarımsağı da. ama sarımsak onla kalmıyor, çiğden daha bayağı bir sarımsak rendeliyorsun. bol limon suyu. şöyle iyice hissedilir ekşilikte. tuz ve bolca Ayvalık sızma.

o arada börülce/fasulyeler pişmiş oluyor, çıkarıp süzüyorsun. soğuk sudan geçirme falan yok. ama kurulamak şart. hani sulu kalıp, sosu sulandırmamalı. sıcak sıcak sosu da üstüne. ister hemen ye, ister soğusun ye. ama muhakkak ye. enfes.

Read Full Post »

misafir et yemiyormuş.

halbuki kuzu kol marine etmiştim.

apar topar güzel bir sinarit buldum. 2 kilo. pembe.

aklıma Stavriani’nin arpa şehriyeli mercanı düştü.

önce zeytinyağında soğanları öldürdüm. biraz tuzla. derken taze zencefil, çintilmiş sarımsak, limon kabuğu. az biraz pullu kırmızı. bol toz karabiber. ayrıca yenibahar, domates kabuğu kurusu ve küçücük bir parça tarçın kabuğu. olunca konfitlenmiş limon dilimleri ve bir fırt konfit suyu. en son da, arpa şehriyeleri kattım, biraz çevirdim.

fırın tepsisini yağladım, tuzladığım sinariti bütün olarak yerleştirdim. etrafına çevirdiğim arpa şehriye harcını. oraya buraya bahçeden kopardığım biberiye-adaçayı-defne koçanlarını. 1-e-1 sıcak su verdim, ama sadece şehriyelerin üstüne. eh, biraz da balık suyunu salar diye hesapladım. üstünü ıslak yağlı kağıt ve alüminyum folyo ile kapayıp, doğru fırına. 200 derece. bir aşamada folyoyu alıp, sadece kağıtla devam ettim. yaklaşık 35 dakika. tabii fırınına göre değişir.

oldu valla.

Read Full Post »

n’apsam diye düşünürken buldum kendimi. çarşıdan pancar almıştım, onları haşladım. ama canım klasik pancar turşusu istemiyor. başka bi’şey, ama ne?

sarımsaklı zeytinyağlı bir yoğurt hazırladım. bildiğin yoğurtla süzme, yarı yarıya. tabii tuz, bir kaç damla nar ekşisi. yeterli sarımsak. biraz limon kabuğu rendesi. bol, gerçekten bol Ayvalık sızma. yani yağın etkisiyle sos gibi olacak yoğurt, işte o kadar zeytinyağı. tabii çırpa çırpa yedirmek şart.

bu arada çok kızgın bir döküm tavada, ya da fırında, kiraz domatesleri şöyle bir hırpalamak lazım. yani pişicek de pişmeyecek. ama tavanın kızgınından rengi dönecek. domatesleri önce tuz, sarımsak, taze fesleğen, limon kabuğu ve zeytinyağı ile hazırlanan bir yağ karışımına bulamalı. ama bu yağı tavaya boca etmemeli. domatesleri tavaya, yağını da kenara ayırmalı.

tabağın dibine yoğurdu sürdüm. üstüne pişmiş-hala-tam-soğumamış ama hafifçe sirkelenmiş pancarları. aralara kiraz domatesleri. bolca tül gibi doğranmış (chiffonade) fesleğen. bir kaç damla nar ekşisi. sonra da o domateslerin yağından.

nefis.

Read Full Post »

patlıcan mevsimi geldi. Ayvalık’tayım. İstanbul’da hep üşendiğim patlıcan közleme işine tam gaz girdim. bir sacım var, üstünde zırt diye közleniyor. közlenince de patlıcan salatası yapmak seçeneklerin başında geliyor.

bu sefer tahin soslu bir patlıcan salatası istedim. limon suyu, kabuğu, sarımsak, taze zencefil, tuz ve azıcık bir yoğurdu bolca zeytinyağı ile çırptım. yoğurt gerçekten az. yoğurtlu olsun diye değil, tahini hafifletsin diye var. sonra çırparken yavaş yavaş tahini yedirdim. kıvamlı ama koyu olmayan, tahinin lezzetinin hissedildiği ama ağırlığının olmadığı bir sos oldu.

tabağın dibine sos yaydım. üstüne löpçük kesilmiş köz patlıcanlar. tekrar sos. maydanoz yaprakları ve minnacık doğranmış hıyarlar.

Read Full Post »

ayran aşı, ayran aşı, alın size Şemsa’ca hali.

aslında temelde bir yayla çorbası. yaza uyarlanmış, ayar verilmiş hali.

önce bolca zeytinyağında sıçandişi çinttiğim soğanları, azıcık bir sarımsağı, incecik doğranmış kıl biberi ve bilahare üstüne koymak üzere kenara hazır ettiğim hıyarın çekirdekli iç kısmını, o da ufacık doğranmış, çevirdim. yağ gerçekten bol, zira çorbanın tüm yağı bu. bir de içine bolca kuru nane, taze nane ve yeterli tuz.

hafiften çevirdim, yumuşadılar ama renkleri asla dönmedi. o arada kenarda yoğurt ve süzme yoğurdu kafi miktarda tuz ve kaynak olmayan yarı yarıya düz su ile inceltilmiş, yağı alınmış tavuk suyu ile çırptım. ayran gibi değil, kıvamlıca oldu. soğanlara bir gün önceki pilavdan ekledim. sonra alıştırıp, yoğurt karışımını çırpa çırpa tencereye kattım. kaynamasına izin vermeden hemen altını kapadım.

başka bir kaba alıp, soğumaya buzdolabına. bu arada kıvamına dikkat etmek lazım, zira buzdolabında beklerken pirinçlerin de katkısıyla şişiyor, iyice koyulaşabiliyor.

tamamen soğuduğunda, buz ilavesiyle önceden soğutulmuş kaselerde, üzerinde küp doğranmış hıyarlar ve nane yaprağıyla şahane oluyor.

Read Full Post »

öğleden sonraydı, yaklaşık 22 yıl önce yine Ayvalık’taki küçük evimde bostan patlıcanları ocak üstünde sacda közlerken yangın çıkardığımda. Allah’tan bu sefer öyle olmadı. patlıcanı közledim, soğudu, soydum, sapı üstünde.

bir harç hazırladım. limon suyu, az tuz, azıcık sarımsak ezilmiş, limon kabuğu, bol değirmen karabiber ve tazecik tatlı lor. tuzlusu olmaz. o arada bir tavada incecik kıyılmış kıl biberleri hemencecik çevirdim. son dakika da taze soğanların beyaz yerlerinden, ince kıyılmış, ekleyiverdim. bunları sıcakken tavadaki zeytinyağı ile lora kattım. biraz kimyon, biraz daha fazla yenibahar koydum. tamam oldu.

bir fırın kabını az yağlayıp, patlıcanı yerleştirdim. ortasını havuz yapıp, lorlu harcı yerleştirdim. üstüne de rende teneke tulumu, hop kızgın fırına. çok da sürmedi, üstü hafif kızarınca tabağa aldım. nane yaprakları ile bitirdim.

nanenin ferahlığı pek yakıştı. lor süt gibi, baharatı yerinde ama baskın değil, son teneke tulumu da hafif bi tuzluluk verdi, pek latif oldu.

Read Full Post »

geçen gün konuşurken, anlattılar bir köri macunu ile kinoa gibi bir şeyi birleştirmişler, sonra karidesle servis etmişler. bu sizin aklınıza ne getirir bilemem, ama bende yaptığı çağrışım “salçayı pişirip, bir macunumsu kıvamda birşey yapsam, içine bulgur koysam, kısır gibi olsa” oldu. köri nere, salça nere?

ama fikir bir kere aklıma düştü.

incecik soğan doğradım, beyaz soğan. sarımsak ve taze zencefil de çinttim. hepsini bir tencereye. tabii sızma zeytinyağı ile. rengi dönmedi, yumuşadı. sonra acı olmayan biber salçası. bolca. bir de hafiften bıçak atılmış çiğ yerfıstığı. onları da kavurdum. hazır olunca bulgur. ince kısırlık değil, pilavlık iri de değil, arada birşey. onu da çevirdim, salça macunu her yerine sıvaştı, tuz, limon kabuğu ve bir fırt kaynak su. hemen altını kapadım, tencerenin kapağını da örttüm, dinlenmeye aldım.

o dinlene koysun, sosu hazır ettim. nar ekşisi, bol limon suyu, limon kabuğu, tuz, değirmen karabiber, taze zencefil ve sarımsak rendesi, isli paprika ve az sızma zeytinyağı. burada dikkat edilmesi gereken klasik salata sosu dengesinin -1 asit/3 yada 4 yağ- tam tersine olması gerektiği. yani iyice ekşi. ne de olsa kısır ekşi sever.

ayrıca kabaca maydanoz ve nane kıydım, incece kırmızı soğan, azıcık Meksika biberi. Ferit’le Gudrun’un acurlarından dilimledim. ha, acur yoksa, kütür bir salatalık da iş görür.

zamanı gelince tabağa ayıklanmış semizotlarını koydum, üstlerine biraz ekşi sostan gezdirdim, biraz da zeytinyağı. kısırın tüm malzemesini birleştirip, sosladım. ve öylece tabağın ortasına yığdım.

nefis oldu valla. işte semizotu ve kısır.

nereden nereye…..

Read Full Post »

Older Posts »