Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘muhtelif’ Category

evde oturunca durulmuyor, “soğan basma”da son durum: hamur tekrar tutuldu, bu sefer altı da oldu. yani hamura biçim verirken daha iyi becerdim, bu sefer basma’nın altı da oldu. 

içine ise didiklenmiş kuzu etleri, dünkü soğan harcından, bolca maydanoz, pullu kırmızı biber, değirmen karabiber, kimyon, kuru adaçayı, nane kurusu ve dövülmüş kişniş tohumu. 

yine 150 derecede pişti, ılınınca da geçen gün yaptığımdan artmış uzakdoğu tipi acı biber sosu ile yendi. tercihe göre çay yada bira tavsiye edilir. tabii ayran da olabilir. 

Read Full Post »

üç-dört hafta önce gittiğimde Cunda’da Ayna da yemiştim. enfes birşeydi. mayalı bir hamur, bol zeytinyağı ve bol soğan. o zaman sordum Nihal Hanım’a bana da öğretir misiniz diye, bu sefer gittiğimde de aldığım sözün peşine düştüm. 

Elmas’la girdik mutfağa. o yaptı, anlattı, gösterdi; ben sordum, seyrettim, fotoğrafladım. tabii sonunda afiyetle de yedim. 

şimdi. 

Elmas’ın elindeki tarif beş bardak una göre. bu ölçü normal dikdörtgen bir tepsi için geçerliymiş. bana gösterirken 5 yerine 3 bardakla yaptı hamuru, tepsisini de ona göre seçti. tüm malzemeyi, yani un, instant toz maya, tuz, karbonat ve zeytinyağı, bir kaba koydu, ılık suyu da ekledi, iyice cıvık bir hamur oldu. hiç pütür kalmayacak kadar karıştırdı. hamuru da, kıvamı cıvık olduğu için, yoğurtmaktan ziyade mıncıklayarak, adeta elini çırpacak gibi kullanarak ve de tasım kenarlara vurdurarak tuttu. üzerine biraz un serpip, temiz bir bezle örttü ve kabarması için bir kenara aldı. 

yaklaşık 1,5 saat sonra hamur iki misline çıktı. tabii bu süre tamamen ortam sıcaklığıyla ve tutarken kullanılan suyun derecesiyle ilgili. daha kısa veya uzun olabilir. kabaran hamuru iyice mıncıklayıp, tüm kabarcıklarından kurtuldu. yani havasını aldı. 

sonra bir tur daha bekledik. bu sefer daha kısa. hamur hazır olunca, tekrar mıncıkladı Elmas ve epey bir zeytinyağı konmuş tepsiye aldı. ama hepsini değil, az bir şey bıraktı. 

ellerini de yağladı, hamuru tepsinin içinde elleriyle açtı. kenarlar daha kalın, ortalar ince. harcı -o gün ıspanaklı soğanlı lorlu yapmıştı- ortaya döktü, eşitledi, yaydı sonra kenarlarda altlardan çekip, üstüne çeviri hamuru. hamur küçüldü,  ortaya toplandı. tekrar elleriyle bastırıp, yaydı. kalan hamurdan da parçalar alıp, delinen yerlere yama yaptı. ama tüm bunları yaparken, ne olursa olsun hamurun ince kalmasına özen gösterdi. sonra da tepsiyi 150 derecelik fırında yavaş yavaş pişirdi. 


bugün hava karlı, hazır evdeyim, tarif aklımda taze, üstelik insanın canı bu havalarda bol kalorili birşeyler istiyorken, fırsat bu fırsat deyip, işe koyuldum. hamuru tuttum, dağ gibi soğan hazırladım, bakır tepsimde de pişirdim.

sonuç mu?

hem iyi hem eksik oldu. hamuru tutturdum, ama el işi ustalığında daha bir kaç fırın ekmek yemem lazım. hamuru açarken, ‘aman altı ince olsun’ diye diye işin ucunu kaçırdım, altında neredeyse hamur yoktu. ama sonuç lezzetli, hamurun kıvamı da tamam oldu. o kadar ki, yarım tepsiyi gövdeye indirdim. yarın bir daha yapıcam, dersimi çalışacağım. olucak bu iş. 

teşekkürler Elmas, teşekkürler Nihal Hanım ve teşekkürler bu geleneği yürüten tüm yöre kadınları. hepinizin ellerine sağlık. 

Read Full Post »

paçalı tirit!

Semra geldi, anlatıyor: masa 12’deki adam tirit yiyiyor, kadın levrek. adam bir lokma alıyor, kafasını kaldırıyor, “bu çok güzel” diyor, kadın gülümsüyor. adam bir lokma daha alıp, yine “ama bu çok güzel” diyor, kadın gülüyor. evet, gerçekten çok güzel oldu. daha önce hiç paça pişirmedim, çok gerildim olacak mı diye. ama sonuç şahane. bayıldım. 

paça zor. sevmeyeni seveninden çok. zaten hepi topu 12 porsiyon vardı, sadece 7 porsiyon sattı, ki o da küçük çaplı bir mucize sayılır. 

şimdi. 

kuzu paçaları geldi, yıkadık, temizledik sirkeye bastık. bir gece kaldı. ertesi sabah çıkarıp, tencereye attık. içinde havuç, pırasa, kereviz ile. yaklaşık 6 saat pişti. sebzeleri ekarte ettik, paçaları ayıkladık. 

bir gün sonra ayıklanmış paçaları tekrar bir gün önceki suyunun içine koyup, 5 saat daha pişirdik. sonra da kendi suyuyla dolaba. 

servis günü geldiğinde, yani başladığımızdan 2,5 gün sonra, minicik doğranmış pırasa, havuç ve kerevizleri karamelize ettik. ekmekleri kızartıp sarımsakladık. bir de bir yoğurt sosu hazırladık, süzme yoğurt, creme fraiche, bir fırt tuz, azıcık zeytinyağı ve sarımsakla. 

alta ekmek. üstüne paçanın suyu. derken yoğurt sosu. paça taneleri. karamelize sebzeler. hafiften yanmış tereyağı. incecik maydanoz ve frenk soğanı. az pullu biber. 3-5 damla sirke. 

voila! işte bu!

p.s. bu arada Beylerbeyi paçası diye bir yemekten haberim bile yokken, bunu bana Ergün vasıtasıyla soran …… de teşekkürler. araştırmama sebep olduğu için. 

Read Full Post »

menü defterine kuzu osso buco yazdım. aklımda yıllar evvel Mim Kemal 19’da yaptığım versiyon. yani aslında osso buco değil, zira süt danası inciğinde kesilmiş ilikli madalyonlar değil söz konusu olan. o zaman da kuzu gerdanından yapar, adını da ona göre kuzu osso buco koyardım. 

bu sefer değiştirdim. bir kere yine kuzu gerdanıyla yaptım, ama herkesin bildiği domatesli versiyonu değil de, tarçın ve defneli olan beyaz’ını. ve ismi de daha doğru bir tarif veren kuzu madalyon koydum. 

kasaptan gerdanlar iri madalyonlar halinde geldi. sadece suya basıp, kanını aldık. kurulayıp, içine top kekik, tuz, karabiber ve bir çimdik tarçın katılmış una buladım. unun fazlasını silkeleyip, tavayı sıkıştırmadan hafiften renk aldırdım. ama altın rengi, bakır değil. önemli. 

sonra döküm tencerelerin dibine Kars tereyağı, bir fırt da Ayvalık sızma. yarım çubuk tarçın, 2’şer yaprak defne, tane yeşil karabiberler, limon kabuğu şerit ve 2’şer diş sarımsak. yağ eriyip, hafifçe fışırdayınca etler tek sıra içine. dibine beyaz şarap. şarabın alkol kokusu uzaklaşıncaya kadar fokurdadı. sonra tavuk suyuyla açılmış kuzu suyu, etlerin yarı beline kadar. tabii tuz. bir de kağıt kartuş yapıp, kapaklarını kapadık. 

usul usul pişti. yaklaşık bir saat sonra etleri bir tur alt-üst ettik. devam. yaklaşık 2,5 saati buldu. 

etlerin suyunun fazlasını aldık, kaynatıp eksilttik, sos yaptık. işte o sosa bir fırt krema ekledik. serviste etin üstüne sos, onun da üstüne havanda iri dövülmüş yeşil karabiber. 

buraya kadar şahane. et süper oldu. ama esas yanına bir şehriye pilavı var ki, o tek başına bir yazı konusu. 

Read Full Post »

belki 2 ay önceydi, bambaşka bir yemek için gerdan haşlamıştık. ertesinde Tayfun’la gerdandan ne olur diye fikir gezdirmeye başladık. o’dur-bu’dur derken, köfte fikri çıktı. ‘şöyle mi yapalım, yok böylesi daha iyi mi olur’u konuştuk, sonra kaldı. derken tam ayın 3. Perşembe’si Kantin’de Rakı’nın ilk seferi için menü yaparken gerdandan köfte fikri tekrar pırtladı. 

Tayfun 5 gerdan haşladı, kereviz, soğan, maydanoz sapı ve havuçla. onları didikledi, kendi suyuyla dolaba kaldırdı. 

bugün yemeklik doğranmış soğanları karamelize ettik. hıyar turşusu ve acı biber turşuları kıydık. pul biber, az tarçın, biraz daha fazla yenibahar, limon kabuğu rendesi, sarımsak, tuz, değirmen karabiber ve de bolca maydanoz. içine 2 yumurta, yeterince ekmek kırıntısıyla da kıvamı ayarladık. yani tutsun, ama tıkız da olmasın. 

gramajladık, buzdolabında dinlendiler, sıktılar. sonra klasik un, yumurta, ekmek kırıntısı ile pane. yine dolapta topladılar. sonra da az yağda kızarttık. 

bu arada 5 yumurtadan kıvamı gevşek, şöyle akışkan bir mayonez yaptık. içine hardal, limon suyu ve kabuğu, doğranmış hıyar turşusu, biraz da maydanoz. yanına verdiğimiz kıtır kıtır sebzeli marul salatasına sos oldu. 

sonuçta o-mu-bu-mu diyip de fikir gezdirirken, içindeki acı biber turşusunun hafif ısıran tarafı, tarçının tatlı topraksılığı, panenin çıtırtısı ile gerdandan köfte oldu, hem de ne olmak. 

harika. 

Read Full Post »

yine daha iki gün evvel koyduğuma benzer bir yemek. canım gerçekten çekiyor demek ki. sulu, hafif acılı, sıcak, Uzakdoğu-Hint karması. 

bu sefer karidesli yaptım. bir de köri koydum. zencefil, sarımsak, Meksika ve kişniş yine standart. 

tencerede ilk önce baharatları kavurdum. yıldız anason, yeşil karabiber, kuru limonun içi, kişniş tohumu, bir tek karanfil. çıkarıp, dövmek üzere havana aldım. 

aynı tencereye yeteri kadar zeytinyağı koyup, salata doğranmış soğanları içine attım. bir çevirip, tencerenin içinde şöyle hafifçe kenara çektim. açılan boşluğa sıçandişi doğranmış zencefil ve sarımsakları ekledim. bir de havanda dövülmüş baharat karışımının yarısını. yanmadan bir parça kavurdum, sonra soğanlarla harmanladım. niye mi böyle yaptım? çünkü aslında soğanları koymadan bunu yapmalı ve tenceredeki yağa sarımsak, zencefil ve baharat tadını geçirmeliydim. unutunca, böyle bir çözüm ürettim. 

neyse. 

tencereye 1 çubuk tarçın ve bir defne de kattım. soğanlar yumuşayınca, tepeleme bir kaşık kuru domates sosundan, yarım kaşık da kendi yaptığımız biber salçasından. acı değil. tatlı. 

derken ekşisi olmadığı için, en açık renklisinden seçip iki elmayı iri konkase doğrayıp, içine attım. hemen Hindistan cevizi sütü, biraz da tavuk suyu. fıklayıp, hafiften kıvam alınca altını kapadım. içine bir misket limonun suyu, köri, sıçandişi zencefil ve sarımsaklar, elmanın kabuğu -bilahare çıkarmak üzere- tuz ve baharat karışımının devamını koydum, tamam oldu. 

serviste bunu ısıtıp, içine karidesleri daha zencefil, sarımsak ve bir de Meksika biberleri ile kattık. pırt diye piştiler zaten. ateşten alıp, biraz da taze kişniş. yanına tabii ki basmati. sonra da sıcak sıcak, üfleye üfleye, içinden ısına ısına yensin diye masaya. 

Read Full Post »

fırın erişte de ne ola ki? 

fırın makarna oluyor da, fırın erişte niye olmasın?

oldu, hem de şahane oldu. ben yaptım, bayıldım, ama yiyen de bayıldı. önce balkabakları biraz sarımsak, tuz, karabiber, adaçayı, kekik ve sarımsakla fırınlandı. 

kestane, istiridye ve kültür mantarları da yine kekik, tuz, karabiber, sarımsak ve limon kabuğu ile harlı fırına girdi, hızla çıktı. 

tavla zarı doğranmış havuçlar fırına, karpuz dilimi kesilmiş kırmızı soğanlar ise kızgın tavaya. 

yani, kısaca, balkabağı hariç herşey hızlı/harlı/kızgın ısıyla sularını salmadan, adeta kavrularak pişti. ama tabii ki kurumamalarına dikkat ettik. 

erişteyi bol suda biraz tereyağı, biraz zeytinyağı ile haşladık. o arada pişip, iyice yumuşayan balkabaklarını elimizle parçaladık. 

derken işin trik noktası geldi. yayvan bir tencerede tereyağı erittim. içinde küp küp kerevizleri çevirmeye başladım. içine bir adaçayı demeti. onlar yumuşayınca, üstlerine bir kaç kaşık iri çekilmiş mısır unu serpiştirdim. biraz da beraber kavurdum. beyaz şarapla açtım. derken hazırladığım balkabaklarının yarısını da tencereye kattım. iyice yedirdim. krema ve minzi kattım. limon kabuğu, ucundan yenibahar, yeteri kadar tuz, bol değirmen karabiber, sarımsak ve lezzeti kaldırmaya pullu biber ekledim. hafif koyu, ama tam da beşamel kıvamında olmayan bir bağlama elemanı çıktı ortaya. 

tüm malzemeyi ılınınca harmanladık. içine taze kekik, Kars gravyeri rendesi, bol değirmen karabiber. 

yağlanmış kalıplara yerleştirdik, 170 derecede 40-45 dakika üstü kapalı pişti. son 5 dakika üstünü açtık, daha gravyer rendesi koyup, kızarttık. 

Read Full Post »

Older Posts »