Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘muhtelif’ Category

öğleden sonraydı, yaklaşık 22 yıl önce yine Ayvalık’taki küçük evimde bostan patlıcanları ocak üstünde sacda közlerken yangın çıkardığımda. Allah’tan bu sefer öyle olmadı. patlıcanı közledim, soğudu, soydum, sapı üstünde.

bir harç hazırladım. limon suyu, az tuz, azıcık sarımsak ezilmiş, limon kabuğu, bol değirmen karabiber ve tazecik tatlı lor. tuzlusu olmaz. o arada bir tavada incecik kıyılmış kıl biberleri hemencecik çevirdim. son dakika da taze soğanların beyaz yerlerinden, ince kıyılmış, ekleyiverdim. bunları sıcakken tavadaki zeytinyağı ile lora kattım. biraz kimyon, biraz daha fazla yenibahar koydum. tamam oldu.

bir fırın kabını az yağlayıp, patlıcanı yerleştirdim. ortasını havuz yapıp, lorlu harcı yerleştirdim. üstüne de rende teneke tulumu, hop kızgın fırına. çok da sürmedi, üstü hafif kızarınca tabağa aldım. nane yaprakları ile bitirdim.

nanenin ferahlığı pek yakıştı. lor süt gibi, baharatı yerinde ama baskın değil, son teneke tulumu da hafif bi tuzluluk verdi, pek latif oldu.

Read Full Post »

geçen gün konuşurken, anlattılar bir köri macunu ile kinoa gibi bir şeyi birleştirmişler, sonra karidesle servis etmişler. bu sizin aklınıza ne getirir bilemem, ama bende yaptığı çağrışım “salçayı pişirip, bir macunumsu kıvamda birşey yapsam, içine bulgur koysam, kısır gibi olsa” oldu. köri nere, salça nere?

ama fikir bir kere aklıma düştü.

incecik soğan doğradım, beyaz soğan. sarımsak ve taze zencefil de çinttim. hepsini bir tencereye. tabii sızma zeytinyağı ile. rengi dönmedi, yumuşadı. sonra acı olmayan biber salçası. bolca. bir de hafiften bıçak atılmış çiğ yerfıstığı. onları da kavurdum. hazır olunca bulgur. ince kısırlık değil, pilavlık iri de değil, arada birşey. onu da çevirdim, salça macunu her yerine sıvaştı, tuz, limon kabuğu ve bir fırt kaynak su. hemen altını kapadım, tencerenin kapağını da örttüm, dinlenmeye aldım.

o dinlene koysun, sosu hazır ettim. nar ekşisi, bol limon suyu, limon kabuğu, tuz, değirmen karabiber, taze zencefil ve sarımsak rendesi, isli paprika ve az sızma zeytinyağı. burada dikkat edilmesi gereken klasik salata sosu dengesinin -1 asit/3 yada 4 yağ- tam tersine olması gerektiği. yani iyice ekşi. ne de olsa kısır ekşi sever.

ayrıca kabaca maydanoz ve nane kıydım, incece kırmızı soğan, azıcık Meksika biberi. Ferit’le Gudrun’un acurlarından dilimledim. ha, acur yoksa, kütür bir salatalık da iş görür.

zamanı gelince tabağa ayıklanmış semizotlarını koydum, üstlerine biraz ekşi sostan gezdirdim, biraz da zeytinyağı. kısırın tüm malzemesini birleştirip, sosladım. ve öylece tabağın ortasına yığdım.

nefis oldu valla. işte semizotu ve kısır.

nereden nereye…..

Read Full Post »

evde denemem gereken bir kırmızı mercimek var. bir de organik pazardan geçen Cumartesi alınmış, pörsümekte olan muhtelif sebze. e, akşam yemeği de lazım. işte sonuç.

önce karnabahar, bebek havuç ve arpacık soğanları fırınladım. kişniş tohumu, pembe karabiber ve karaman kimyonu ile. hepsini havanda irice dövdüm, bir kısmını biraz tuz ile sebzelere ekledim. tabii zeytinyağı ile. öylece fırına.

mercimekleri de yıkayıp, kaynamakta olan bir suya. bi fırt tuz ile. hani pişip, dağılmaya başlasın, kendini salsın, ama biraz da tanesi olsun kıvamında.

bir de sos hazır ettim. dövdüğüm baharat karışımına yoğurt, mandalina suyu, azıcık sarımsak, az pirinç sirkesi, bol Ayvalık sızma

sebzeler çıktı, mercimek pişti, incecik pazı kıydım, biraz da hıyar. mercimeği yine de süzdüm, fazla suyundan kurtuldum. içine baharatların devamı, biraz pirinç sirkesi, biraz yoğurt sos, biraz da Kars’dan gelme krema. karıştırdım.

mercimeği alta. fırın sebzeler ile diğerlerini , pazı-hıyar-sos, harmanladım. hop mercimeğin üstüne. bol değirmen karabiber, biraz daha da zeytinyağı. sonuç şahane bir ılık salata, besleyici bir akşam yemeği oldu.

Read Full Post »

kaymak gibi oldu, kaymak!

Tuba’nın son yazısıdır bu lahananın müsebbibi. o kadar ağız sulandırıcı anlatmış ki lahanalarını. hele bir de fırınladığı lahanayı bi anlatmış ki. işte o lahanaya ağzım sulana sulana organik pazardan lahana edindim. kısmet dün akşamaymış.

benimki tabii ki Tuba’nınkinden farklı oldu. ama zaten amaç fikir vermek, ilham verebilmek. bir fikri alıp, kendi ağız tadıma göre uyguladım. onun için de önce bir tereyağı harcı hazırladım. Kars tereyağını aldım. içine bi fırt Ayvalık sızma. 1 ufacık soğanı sıçan dişi çinttim. 2 diş sarımsağı, ufak bir parça taze zencefili de aynen. hepsi içine. biraz limon kabuğu rendesi, biraz suyu. bol değirmen karabiber, kristalize deniz tuzu, kurutulmuş domates kabuğu tozu, füme paprika, bir çimdik tarçın. bolca taze kişniş, yarısı gibi maydanoz kıyıp, içine. akşam olup da, saati gelince fırını 180’e ısıttım. lahanaları gündüzden 4’e bölmüş, ikisini sirkeli suda bekletip, kurumaya süzgeçe almıştım. kuru olmaları, aralarda dahi hiç su kalmamış olması bence çok önemli. o kalan su lahanayı fırında haşlak yapabilir, hele de fırın derecesi dediğim gibiyse.

neyse. o hazırladığım malzemeli tereyağını katmanların arasına, tam da ayırmadan. dışını da sıvazladım devamıyla. fırına attım, üstü kızarır gibi oldu, ama tam da pişmedi. mecburen üstüne ıslak bir fırın kağıdı kapattım, pişsin diye. bir dahaki sefere önce üstünü kapayacağım, sonra kızarmak üzere açacağım.

dedim ya kaymak gibi oldu. o kadar ki, yanında kuzu küşleme vardı, malum etlerin en şahanelerindendir, o bile soluk kaldı lahananın lezzeti karşısında. üff!

Read Full Post »

Cumartesi sabahı Kozlukuyu (Gökova) pazarında dolanıyorduk Fem’le, pancarlar gördük, minnoş minnoş, yaprakları üstünde. Fem’in aklına iki sene önce Midilli’de bu yapraklarla bir numara yapmışım, o geldi. ben hatırlamadım ama yapraklarıyla illaki birşey yaparız diye pancarları aldık. 

bugün öğlen pancar yapraklarını kızgın bir tavada bir diş sarımsak, tuz, zeytinyağı ve buhar için bir fırt suyla çeviriverdim. aldım kenara. 

sabahleyin, yine pazardan aldığımız bir tür tulum peynirinden ezme yapmıştım. biber salçası, dağ gibi zeytinyağı, bir diş sarımsak, değirmen karabiber, bahçeden kekik, az kırmızı pul biber, biraz limon suyu ile. kapaklı bir kaba koyup, kaldırdık buzdolabına. istendiği zaman hop diye yeniversin. 

o hop pek hızlı oldu. 

yine pazar mahsulü ekmekler kızarttım, üstüne sarımsak sürttüm. peynir ezme, tepesine de sotelenmiş pancar yaprakları. nefis öğle yemeği oldu. yiyen de memnun, yapan da. 

p.s. minnok pancarlar da turşu oldu. 

Read Full Post »

3 akşamdır Bayram Usta’nın denemem için yanıma kattığı yeni kasap adayının dana külbastısını tüketiyorum “3’e böl, 3 akşamda tüket” serisinin sonuna geldim. 
ama ne son. şiddetle sürprizli bir salata, şiddetle tatminkar bir final. 

tabağa önce yoğurt, bir fırttan fazla sarımsak, biraz da tuz, kendine yetecek kadar. üstüne organik domatesler, bir de olgun ama sert bir şeftali. 

minimini Giresun fındıkları vardı Nihal’in getirdiği, onları eti çevirmek için ısıttığım tavaya attım. hafiften kavruldular, biraz da ısındılar. 

aynı tavaya yağ koyup, tuzladığım eti hızla çevirdim, dışarı aldım. kesmeden biraz dinlenmeye. o arada domates ve şeftalilerin üzerine bir fırt tuz, vahşice değirmen karabiber ve bir kenarda kuruttuğum Meksika biberini kırıkladım. arpacık soğan halkaları, körpecik maydanoz yaprakları, nar ekşisi, 3-5 damla limon suyu. 

dilimlediğim etleri de koydum. bir de bolca Ayvalık sızma. şiddetle tatminkar. şiddetle. 

Read Full Post »

youtube/semsadenizsel

yıllardır yazıyorum bu bloğu. malum bir not defteri olarak başladım. hani ‘mutfakta ne yapıyorum, nasıl yapıyorum’u kendime hatırlatmak için. Allah için çok da işe yarıyor, bir yemeği uzun süre yapmayınca, lokantada çocuklara “aç bloğu, bak” diyiveriyorum. 

böyle böyle ciddi bir arşiv ortaya çıktı, bir yandan da bir sürü takip eden oluştu.  uygulayan, uygulamayan ama yazısını okuyan, seven, beğenen yada hiç-mi-hiç benimle aynı fikirde olmayan, olumlu yada olumsuz yorum yapan bir sürü insan girdi hayatıma. 

şimdi bir de, videolar yapmaya başladım. hem arşiv meselesini kuvvetlendirmek, hem de İstanbul usulü başta olmak üzere bir çok yemeğin nasıl yapıldığını paylaşabilmek için. 

malum, ben yaptıklarımı “yeni İstanbul mutfağı” olarak tanımlıyorum. temelini geleneksel İstanbul yemeklerinden alan, kimi zaman şiddetle klasik, kimi zaman günümüz dünyasına uyarlanmış, ufak bir numara katılmış yemekler benimkiler.  

eğer bir bakmak isterseniz bağlantı aşağıda. şu yemekleri de seyredelim diye önerileriniz varsa, lütfen bekliyorum. 

​ 

https://www.youtube.com/channel/UCwnyTBxICefeIq1cuVRzcOg

Read Full Post »

« Newer Posts - Older Posts »