Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘peynir’ Category

bi numarası yok. ama bir sosu var hepsini bir araya topluyor, pek de güzel yapıyor. 

şimdi. 

zeytinyağı, limon kabuğu ve suyu, sıçandişi sarımsak, sumak, pullu biber, irice kıyılmış maydanoz ve nane. işte sos bu. bu kadar. 

hellimleri dilimleyip 10 dakika bu sosun içinde bekletiyorsun. sonra tavada hafiften kızartıyorsun. gofret çekilmiş hıyarlar ve marulların üstüne tabağa yerleştiriyorsun. hepsinin üstüne sos, taze soğan, maydanoz, nane, pullu biber ve tamamlayıcı olarak da tekrar sızma zeytinyağı. 

Read Full Post »

 minziyi yaptıktan sonra, istediğin varyasyonu yapmak mümkün. mesela 24.08.2016 Çarşamba akşamı şöyle yaptık:

alta minzi. üstüne taze zahter, değirmen karabiber, sızma zeytinyağı. dilimlenmiş incir. limon kabuğu. tuz, kimyon, acı pul biber ve füme paprika ile baharatlanmış cevizler.  bolca susam, acı bal, nar ekşisi ve tekrar zeytinyağı. yanına tost melba, üstüne ise Kars gravyeri. 

nefis. 

Read Full Post »

 ismini Nil koydu, anneannesi öyle dermiş. sütü kestiriyorsun, peynir oluyor. ilk denemeleri Tayfun’la daha Akkavak Sokak’tayken yapmıştık. şimdi Pasaj’da Elçin’le ince ayar çektik. 

5 litre çiğ inek sütünü 30 dereceye ısıtıyorsun. 12 damla maya ve 1/2 cuptan az fazla kefir ile karıştırıyorsun. gece dinlenmeye bırakıyorsun. 

ertesi gün kesiyorsun ve tekrar ısıtıyorsun. bu sefer 46 dereceye. süzüyorsun, buzlu suda tülbent içinde 3 tur soğutuyorsun. 

sonra da asıp, istediğin kalınlığa kadar süzdürüyorsun.  istediğin oranda da tuz ve krema ile kıvamını ve tadını ayarlıyorsun. 

işte o kadar. 

Read Full Post »

”İşte bu güzel peynirin bendeki anısı”


Tayfun, herhalde geçen seneydi, bir bahar ayı, hani lor mevsimi, anlatmıştı babaannesinin kuruttuğu lor peynirinin ondaki anısını. hem anı güzel, hem yapılan ürün. merak ettim, ‘yapar mısın sen de bizim için’ diye sordum, yaparım dedi.

önce bir kalıp lor istedik Ayvalık’tan. geldi, yaptık. nefis oldu. öyle böyle değil. hadi devamını yapalım dedim, yeniden lor geldi, hem de bir sürü. ama bu sefer olmadı. niye mi? niyesi belli, biz ilk denemeyi yapıp, sonuç alıncaya kadar zaman geçti, yeni gelen lorlar, bahar loru olmadı. eh, öyle olunca sonuç da olmadı.

bu seneyi bekledik, tekrar bahar loru çıksın diye. geldi, Tayfun kuruttu o lorları, yine nefis oldu. fotoğraflarını da çekti. sonuçta kurutulan bu lorun hikayesini sahibinden, onun kelimeleriyle yazmak şart oldu.

“Babaannem yapardı eskilerde. O güzelim lor peynirini kış aylarına saklardı. Öyle her lor peyniri olmaz! Çiçeklerin olduğu, yağmurdan hemen sonra güneşin açtığı aylarda yapar mandıralar lor peynirini, koyun sütünün en güzel, en yağlı olduğu dönem Nisan-Mayıs aylarında.
Sabah mandıraya gönderirdi babaannem bizi, torun tombalak 4-5 kişi. Daha ılıkken Mandıracı Hasan Amca çıkarırdı hasır sepetten lor peynirlerini, zaman kaybetmeden evin yolunu tutardık çabucak.

Tuzlanır dışı kaba deniz tuzuyla, sıkıca sarıp sarmalanır çaputlarla, eskilerin tel dolaplarında saklanır. Bir ay kadar bekler tel dolapta, üç günde bir ıslak çaputlar alınır, yerine kuruları sarılır yeniden.

Artık taze peynirin bırakacak suyu kalmamışken, bahçedeki odun fırını tutuşturulur. Ateş biter, kor kalır, sinilerin içerisine yerleştirilir peynirler, hepsi birer iri yumruk büyüklüğünde 30-40 tane. Öğle vakti girer fırına, usul usul dinlenir, sık sık çevrilir. Belki de en heyecan verici yeri buydu benim için, sabırsızlıkla fırının önünde beklerdim.

Akşam hava kararınca çıkarılırdı peynirler fırından. O iş dedemindi, kimseyi yanına yaklaştırmazdı, huysuzluğu, aksiliği tutardı. Tek derdi, fırından çıkan tepsilerin dibinde biriken, tüm baharın özü, lor peynirlerinin yağı. Başka bir heyecan o da, küçük küçük kavanozlara doldurulur, mutfağın en kuytu en gizli yerine saklanırdı. Kullanılacağı zaman zeytinyağıyla karıştırıp, yemekler yapılırdı. Ama en çok da, fırından sıcak çıkmış böreğin üzerine sürülürdü o yağ.

Fırından çıkmış peynirler, soğuduktan sonra, kendileri için dikilmiş bez torbalara koyulurdu. Torun başına iki kalıp olacak şekilde taksim ederdi peynirleri, biz de evin yolunu tutardık. Arada çağırırdı bizi, kızarmış bir dilim ekmeğin üzerine o yağdan sürerdi.”

IMG_3889 IMG_3773 IMG_3774 IMG_3782 IMG_4322 IMG_4331 IMG_4338

Read Full Post »

aromatik lor firin1yeni birşey değil. epeydir yapmamışız, elimizde güzel Ayvalık loru vardı bolca, mönüye koyduk. ben çok beğeniyorum, evde de yapıyorum, ama nedense lokantada hiç tutulmuyor. nitekim bu sefer de öyle oldu. isminden mi acaba? albenisi yok mu “aromatik lor fırın” lafının? zira tadı güzel, biliyorum. ama?

neyse.

öncelikle lorun, mis gibi süt gibi olması şart. tatlı lor olacak. iyi lor yoksa, denemeye bile gerek yok. gerisi çok da numaralı değil. önce bir karışım hazırlıyoruz, çiğ krema, yumurta, bolca fesleğen ve maydanoz, her ikisi de kabaca kıyılmış, az tuz, bol değirmen karabiber, yine az pul biber, muskat, limon kabuğu, ucundan sarımsak, yarım limonun suyu, sızma zeytinyağı. sonra bu karışıma lorları kırıklıyoruz. içine ayrıca şu bizim kuru domates sosdan koyuyoruz. ve de kavrulup hafiften kıyılmış dolmalık fıstıkları.

aromatik lor firin2tepsiyi yağlayıp, kağıtlıyoruz. kağıda sarımsak sürtüp, kalıpları, ki onlar da yağlı, yerleştiriyoruz. lor karışımını kalıplara 2/3 oranında dolduruyoruz. üstlerine fırınlanmış kiraz domates yarımlarından 2 tane ve biraz daha dolmalık fıstık, yarı gömük yarı açıkta. üstüne zeytinyağı, hop odun fırınına.

çok pişmeden, ortası yumuşakken almak lazım. soğurken ortası çekiyor. dün yaprtığımız ilk tepsiyi biraz geç kalmışız çıkarmakta, hafifçe kuru oldu. ama sonraki tepsilerde sorun çözüldü. tam da soğumadan ılık ılık yemesi pek güzel oluyor. yanına güzel bir ot salatası, yazsa ayrıca domates salatası. işte ideal öğle yemeği.

Read Full Post »

bunu yeni dükkan için denemiştim. dükkanda yapmadım, ama evde yapıpduruyorum. aniden aklıma geldi, herşeyden oluyor da, manda mozarelladan niye olmasın dedim. süper de oldu. gerçi biraz sarımsağı fazla kaçırmışım, ama o ufak bir detay, nasılsa hallolur, gerisi tamamdır.

havanda önce sarımsağı tuzla dövüyorsun, içine maydanoz ve dolmalık fıstık katıyorsun, onları da eziyorsun. sonra ançuez ve zeytinyağı. en sonda da doğradığın süt gibi manda mozarellaları. karıştır. değirmen karabiber ekle. gerekiyorsa daha zeytinyağı. tamamdır. tek eksiği kızarmış ekşi maya.

Read Full Post »

ismine ne demek istersen, Roma’da suppli, Sicilya’da arancini.

supplikalan risottoyla yapıyorlar. yani pirinç. ben kalan değil, sadece bu iş için sıfırdan risotto yaptım. yalnız, Arborio veya Carnalori pirinç yerine bildiğin Baldo kullandım. risottoyu yaptım, soğuttum. bu arada içinde parmesan yerine eski kaşar kullandım, ne de olsa bu denemeyi Kantin dükkan için yaptım. bir dahaki sefere eski kaşara ağırlıklı olarak teneke tulumu katacağım. buzdolabında beklettim, buz gibi oldu. zamanı gelince risottodan topaklar yaptım, içlerine suda mozarella koydum ve yumurta biçimi verdim.

bunları önce un, sonra yumurta, sonra da ekmek kırıntısına bulayıp, buzdolabında bir yarım saat beklettim. ekmek kırıntısını bizim ekşi mayalının bir gün beklemişinden kabukları alıp, robotta çektim. içine eski kaşar, hardal tozu, taze kekik, limon kabuğu  ve paprika koyup tekrar çektim. yumurtanın içine de hafiften sulandırmak için su yerine limon suyu ekledim. tabii biraz da tuz ve hardal.

yarım saat bekleyen supplileri zeytinyağında kızarttım. sarımsaklı, fesleğen ve mercanköşklü domates sosuyla yedim. haa, domatesler taze değildi, yaz sonu kendi konservelediğimiz organik domateslerdendi. yanılgıya düşmeyelim.

Read Full Post »

Older Posts »