Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘piliç/hindi/kanatlı’ Category

hafiften, çünkü “uydurdum-oldu” grubundan. içindeki aromalar ve lezzetler o yönde. bir de sabah sabah , tam da Alanur’a salatayı anlatıyordum ki, biraz da glass noodle olsa iyi olmaz mı dedi, hemen girdim marketten pirinç noodleları aldım. iyice uzakdoğulu oldu. 

Sinan hindi butunu bizim klasik usulde pişirmişti. bir gece önceden az soya sos, zeytinyağı, bal, defne, limon suyu ve kabuğu, sarımsak, değirmen karabiber, kekik ve maydanoz sapları ile marine ettiği hindiyi kendi marinesinde fırınlamıştı. 

biz Ertan’la önce bir sos hazır ettik. yerfıstığı ezme, ki kendi üretimimizdir, tuz, değirmen karabiber, yeşil mandalinanın hem kabuğu hem suyu, ayrıca limon suyu, pirinç sirkesi, az soya sos, bol taze zencefil sarımsak, kavrulmuş sıcak susamlar, zeytinyağı ve bal. 

o arada noodleları ısladık, haşladık, soğuk sudan geçirdik. 

daha susam, bolca da yerfıstığı kavurduk. sıçandişi kırmızı soğan ve Meksika, hilal doğranmış hıyar, inceden kendi hazırladığımız bebek havuç turşularından hazır ettik. bir de tonla aromatik ot, nane, kişniş ve de reyhan. 

sipariş geldikçe tüm malzemeyi, hindi zaten ılıktı, sosla harmanladık. öylece de servis ettik. canım gerçekten bunu istemiş. 

Read Full Post »

yanına da mango-armut salsa. taze soğanlı ıspanak sote. basmati.

ama tabii esas numara piliçte. marinesinde.

coconut crispy chicken 1

akşamdan hazırladık. hindistan cevizi sütü, taze kişniş, zeytinyağı, sarımsak, toz kırmızı biber, tuz ve değirmen karabiber.coconut crispy chicken 2ertesi gün odun fırınında çıtır çıtır kızarttık. bir de mango armut salsayı hazır ettik servise doğru. lime ve limonun hem kabuklarını rendeledik, hem de sularını kullandık. bol zencefil rendesi. sıçandişi kırmızı soğan ve Meksika. küp hıyar. inceden doğranmış taze kişniş. bal, az tuz, değirmen karabiber ve pirinç sirkesi.

gerçi salsayı yemeyenler oldu. ama biliyorum ki sorun salsada değil. olsa olsa yemeyenlerde. garip.

Read Full Post »

acili pilic sote

hani kilo verdim ya, daha az yiyorum diye mi ne, yediklerimin daha sivri lezzetleri olsun istiyorum. porsiyon küçük, etki çarpıcı. daha acı, daha ekşi, daha keskin. daha daha daha!

fazla yer fıstığı, fazla Meksika, fazla kişniş. bunların hepsi acılı piliç sote’de var. canım böylesini çekiyor, böylesini pişiriyorum.

gdo’suz, gezen tavukların kalça etlerini, malum kara et severim, göğüs meselesini anlamakta zorlanırım, irice kuşbaşı doğradık. yer fıstığı, taze kişniş, tuz, sızma ve Meksika biberini robotta çekerek marineyi hazır ettik. biraz da suyla açtık, hani macun gibi olmasın diye. bir akşam evvelden tavukları marine ettik.

ertesi gün serviste sipariş geldikçe kızdırdığımız wokda hızlıca çevirdik. sırasıyla yer fıstığı ve sarımsak, limon turşusu ve taze soğan, sıçandişi Meksika ekledik. ateşten alınca da bol kişniş yaprağı. ama bol.

yanına Basmati. bir de son dakika sıkmalık lime/misket limonu. tam ağzımın istediği, beynimin hayal ettiği gibi oldu. ohh!

Read Full Post »

aslında fikir Fransızlar’ın meşhur ve bilindik salatası “frisee aux lardons”dan çıktı. basit ama müthiş bir salatadır. frisee yeşillikler, ekşi maya krutonlar, sarısı akışkan bir yumurta ve küp küp kesilip çıtır kızartılmış bacon. yani domuz. bence mahsuru yok, ama dükkanda olmaz. biraz kafa yordum, n’apsak n’etsek de benzer bir sonuç çıkarsam diye. nedir istediğim, yağlı ve çıtırdak birşey.

aklıma tavuk derisi geldi. iyi ki de geldi. hemen mönüye koydum, bu Pazartesi için. Bayram Ustam gezen tavukların siparişini derili verdi. derileri çıkardı, tek tek tellerin üstüne serdi. sonra deniz tuzuyla tuzlayıp, kurumaları için buzdolabına üstü açık koydu. tam 3 gün!

salata için hardallı bir vinaigrette hazırladık. organik patatesleri haşlayıp, sıcakken sosla birleştirdik. ekmekler elimizle parçalayıp, onlara da sos koyduk, ayrıca limon kabuğu, sarımsak ve sızma da. öylece fırınladık. yumurtaları poşeledik, buzlu suda şokladık. sipariş geldikçe derileri sızma zeytinyağında kızartıp, kağıt üstüne aldık. fazla yağını kağıda bırakırken, çıtır çıtır oldular. herşeyi soslayıp, tabağa yerleştirdik, üstüne sıcak suya şöyle bir sokup ılıttığımız poşe yumurtalar, maydanoz yaprakları, bolca sos. ve en tepeye de çıtır çıtır tavuk derileri.

var ya, muhteşem oldu. tabağı silip, süpürmemek için kendimi zor tuttum, ne de olsa çocuklar da tadına bakmalı. kabul ediyorum biraz kışlık bir salata oldu, bu yaz bir-iki yaparım, ama esas sonbahara çok yakışacak. yaşasın kıtır tavuk derisi!

20140623-193040.jpg

Read Full Post »

aslında bir klasik. tavuğu fırına verirsin, yanına da, yazsa, beğendi. biz de aynen öyle yaptık. sadece detaylar farklı. zaten çoğu zaman benim yemeklerim hep öyle değil mi? klasikten başlıyor, ama hep detay, hep detay.

20140614-124916.jpgnedir bu tabağın detayları?

  • tavuk GDO’suz yemle beslenmiş gezen tavuk.
  • tavuk 2 gün önceden tuzlandı. bir parça da değirmen karabiber.
  • odun fırınında pişti, deriler üste gelecek şekilde, üstünde kağıt, sonra da folyo ile kitlenmiş.
  • tavuklar kendi sularını saldılar, o suyu kenara aldık.
  • elleyebilecek kadar ılınınca, kemiklerini çıkardık, ama bütün bırakmaya özen gösterdik. derisi de üstünde.
  • kenara aldığımız tavuk suyuyla sarı üzümleri ısladım. iyice şiştiler.
  • ballı vinaigrette hazırladık.
  • sipariş geldikçe tavuklar tekrar odun fırınına, çıtır çıtır kızarıncaya kadar.
  • o arada mizuna yapraklarını ballı vinaigrette ve sulu sarı üzümlerle birleştirdik, salatası hazır oldu.
  • tabakta en alta beğendi, üstüne çıtır yarım tavuk ve tepesine de üzümlü mizuna yaprakları. tabii sosunu da hepsinin üstüne gezdirdik.

nefis! bir kere tavuğun tadı farklı, tuzu yerinde, çıtır çıtır. ballı sarımsaklı sirkeli sos da çok yakıştı. beğendinin hafif isli kaygan dokusu, tavuğun çıtırtısı ve yarı tatlı yarı sirkeli tatlar bir arada tadı damakta kalacak bir bileşim oldu.

Read Full Post »

sadece unutmayım diye, kendime ufak bir not yazmak istedim.

20140506-184243.jpgyaptığım pek çok fırın köfte var, ama bu sefer Ayvalık’ta yaptığımı pek beğendim. numarası ne dersen, KEFİR. elde ne baharat vardı -hepsini boşaltıp, kavanozları yıkamıştım- ne de soğan. ama soğanı Çağlayan’dan komşuluk hakkı olarak istedim, baharat da kullanmadım. ama belki de sadeliğin şanından olacak, pek nefis pek sulu sulu oldu.

dipfrizdeki tavuk kıymasını çıkarmıştım, irice bir kıyma. bildiğin bayat bakkal ekmeğinin içini kefirle ısladım. sonra sıkıp, diğer malzemeye kattım. rende soğan, tuz, değirmen karabiber, bolca, kıyılmış maydanoz ve bir kaşık da Kantin’in hardalından. karıştırdım iyice, sonra da kağıtladığım cam kek kalıbında pişirdim. pişirmeden evvel üstünü de yine kefirle sıvadım. derece merece yok, mini fırın. yaklaşık 1 saat sürdü.

Read Full Post »

pilic kulbasti kuskonmazgeçenlerde bir akşam evde yapmıştım kendime, pek memnun kalınca lokantada da mönüye koydum.

pilicin göğüs etinden külbastılar hazırladık. dövdük, sonra da marine ettik, zeytinyağı, taze tarhun, sarımsak, limon kabuğu, deniz tuzu, değirmen karabiber. kuşkonmazları normalden daha diri kalacak şekilde ‘blanche’ ettik, sonra hemen buzlu suya. çıkarıp, kurulayıp, kenara aldık. ayrıca sarımsak pulladık, kiraz domatesleri göbeğinden ikiye böldük, Ayvalık teneke tulumu rendeledik ve de bolca tarhun yaprakladık.

sipariş geldikçe çift tava çalıştık. birine biraz sızma, bir diş sarımsak -bilahare dışarı alınmak üzere- ve tarhunları attık. hemen kuşkonmazlar ve kiraz domatesler . tabii tuz. çevire çevire, orta yüksek ateşte. zamanlamayı ayarlayıp, diğer tavaya da, yine bir parça sızma ile, külbastıları. bir yüzleri 1 dakika bile sürmüyor, diğer tarafı çevirmeden önce, ilk tavadaki diş sarımsak dışarıya, yerine pul sarımsaklar. külbastının ikinci yüzü olurken, kuşkonmazlara son 10 saniye gibi rendelenmiş teneke tulumu, onlar da eriyor, hem de biraz kıtırdıyor.

gerisi tabaklamak zaten. önce alta kuşkonmazlar, üstüne külbastılar, onların da üstüne tavadaki sarımsak ve peynir kıtırları. etrafa kiraz domatesler. bir dilim limon, sıkmak isteyen olursa diye, zira bir kaç damlası çok yakışıyor, yoksa öyle şor diye değil.  biraz daha teneke tulumu ve bolca değirmen karabiber. şahane oldu, şahane.

Read Full Post »

Older Posts »