Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘piliç/hindi/kanatlı’ Category

zamanında, birkaç sene önce Londra’da BarShu’da yediğim şahane bir tavuk salatası vardı. o gün bugün aklımdan çıkmayan. salata deyince hemen heyecanlanmayın, zira Bar Shu bir Çin lokantası, üstelik de bir Szechuan/Sichuan lokantası. herşey nefis. favorilerimden.

bu tavuk salatası da, soğuk ancak bol zencefil ve taze soğanla yapılmış, özellikle tavuğunun kaymak gibi dokusuyla aklımda. ama ne kaymak gibilik. ne ben kendim öylesini pişirdim, ne de yedim. gittikçe takıntı haline geldi. en sonunda geçen gün, salatanın aynısı değil, ama tavuğun dokusunun benzerini yakalamak üzere yola çıktım.

Çin mutfağı genelinde neyi nasıl kestiğiniz şiddetle önem taşır. pişirme teknikleri kadar, kesme/doğrama teknikleri önemlidir. birşeyi nasıl kestiğiniz nasıl pişireceğinizi, nasıl pişireceğiniz nasıl keseceğinizi belirler. ben de tavuk göğüslerini lif yönünün karşısında kalarak incecik yassı parçalar halinde kestim. sonra taze kişniş ve lemongrass da kullanarak marine ettim. bolca taze zencefil, pirinç sirkesi, toz şeker ve soya sos ile. aynı marineden bir miktar da sos olmak üzere ayırdım.

sipariş geldikçe marineli tavuk parçalarını kenarda kaynatıp, altını kapadığım tavuk suyunda 1 dakikayı -evet, sadece 1 dakika- geçmeyecek kadar pişirdim. o 1 dakika etin kaymak gibi olmasını sağladı. kenarda hafifçe tuzladığım kurdele hıyarlar, kalitesiz kürdanlar inceliğinde doğranmış taze zencefiller ve taze soğanın yeşillerinin üstüne ılık ılık aldım. yeterince sos, kavrulmuş susam, inceden bal ve bolca kişniş. orada yediğim salatayla uzaktan yakından alakası olmayan, ama tavuktaki o kaymaksı dokuya yaklaşan bir salatayla son buldum. eh, fena da olmadı hani.

20131129-093055.jpg

Read Full Post »

geçen sene çok kar yağan bir günde yapmıştım evde. havalar aniden soğuyunca, canım çekti anlaşılan, mönüye koydum. hemen hemen aynısını yaptım, ancak:

marine -taze zencefil, sarımsak, yenibahar, köri tozu, kişniş ve rezene tohumları, kakule, hardal tohumu, zeytinyağı, domates rendesi

pişerken -dövülmüş rezene-kişniş-hardal tohumları, salata soğan, 2’ye yarılmış Meksika, 1 bağ taze kişniş, köri ve kimyon, sıçan zencefil, iri pul sarımsak, yoğurt ve marinenin suyu.

ayrıca -etleri kara tavalarda cass-cuss ettik, serviste sipariş gelince sosun içine attık pişmeye. 160 dereceyi ölçünce göğsü kenara aldık, tavada kalan sosu taze kişnişle aromasını arttırıp, çukur tabağa koyduk. üstüne 1 dakika dinlenmiş de dilimlenmiş eti koyduk. yanında buharda basmati ile servis ettik.

korili hindi gogus

 

Read Full Post »

limonlu pilic&kabakli orzobiz bu limonlu pilicin bir benzerini yıllardır yapıyoruz. benzeri değil de, türevi. limon suyu, limon kabuğu, taze biberiye, soğanın suyu, sarımsak, sızma zeytinyağı, tuz ve karabiber ile kemikli derili tavuk butlarını marine ederdik hep, bu sefer bütün tavuk marine ettik geceden.

yalnız tavukları but&kalça ve göğüs kafesi olarak ikiye ayırdık. but kemikleri hariç kemikleri de çıkardık. bir nevi butterfly, ama sadece bir nevi. sebep de tavuğu bütün atınca pişmeye, butlar olana kadar göğüs kuruyor, yada göğüse göre hareket edersen, butlar kanlı kalıyor. sonuçta göğüsleri ve butları ayrı pişirdik ki, göğüsler beter olmasın. nispeten.

bu arada garnitür olarak da yanına şehriye pilavı düşündüm, ama o da her zamankinden farklı oldu. şehriyeleri kavurmadan, salma usulde pilav yaptık. klasik, dem mem aynen. bu arada kenarda kabaklar küplendi, ayrıca beyaz peynir, fesleğen yaprak ve maydanoz iri kıyım, pul sarımsak. sipariş gelince bir tavada zeytinyağını kızdırıp, kabakları biraz tuzla çevirdik. pul sarımsaklar da girdi. sonra zaten önceden pişmiş, kenarda ılınmış şehriye. hepsi ısınınca otlar, karabiber ve beyaz peynir küpleri. şöyle bir çevirip ateşten aldık, peynirlerin ölmesine izin vermeden. zaten diğerlerinin sıcağı, tabak masaya gidene kadar, peyniri eritiyor.

üstüne usturuplu bir göğüs parçası, ve de but, derileri üstünde. tekrar bolca ot, hepsi yaprak ve en üste de bir dilim limon konfit.

Read Full Post »

füme ördek salatasiyaz tatili için kapamadan önceki son Cuma günü için mönüye yazdım. yanına da “?” ve “Ş” işaretleri koydum. bunları gören salatacılar, her zamanki füme ördek göğsü tabağını hazırlamayacaklarını, Ş’ye sormak gerektiğini anladılar. kışın ve baharda yaptığımız füme ördek göğsü bana kaçtır ağır geliyor. eh, mevsim. bu sefer de böylesini canım çekti anlaşılan.

salatayı karıştıracağın kasenin dibine biraz toz şeker, az tuz, pirinç sirkesi ve birkaç damla limon koyuyorsun. biraz da Ayvalık, ama az ve de en aromalısından değil. bolca karabiber, tabii değirmenden. ve halka doğranmış soğan. şöyle bir mıncıklayıp, bir kenarda ıslatılıp, iyice şişmiş kuş üzümlerini ve dilimlenmiş füme ördek göğsünü ekliyorsun. son dakikada da kurdele hıyar ve taze kişniş. karıştırıp, bekletmeden tabaklıyorsun, işte tamam.

üstünden 3 hafta geçti, şu an malzemeler olsa, hemen yapmak ve hemen de yemek isterim. tadı hala ağzımı kamaştırıyor.

p.s. bu yazı bayram haftası yazıldı. bugün Kantin’de “füme ördek salatası” mönüdeydi.

Read Full Post »

gözüküşü hiç öyle demiyor ama, biraz alengirli oldu yapması. yine de korkulacak kadar değil. sadece planlama gerekiyor.

mayonezli tavuk43 saat önce:
tavuklar yıkandı, kurulandı, deniz tuzu ile tuzlandı. buzdolabına beklemeye girdi.

25 saat önce:
buzdolabından tezgaha çıktı. tencereye girmeden oda sıcaklığına gelsin diye.

23 saat önce:
tavukları ortadan ikiye böldük, tencereye daha kolay yerleşmesi için. suyu kaynayınca altını kıstık, köpüğünü aldık, usul usul pişmeye bıraktık. sonra da, yani pişince de, ateşten çekip, kendi suyunda dinlenmeye.

17 saat önce:
kendi suyunda ılınan tavukları didikledik. şöyle irice parçalar halinde. suyunu süzüp, 1 litre kadarını tekrar kaynamak üzere yeni bir tencereye. kalan su ise bilahare kullanmak için başka bir kenara.

didiklenen tavukları ise şunlarla harmanladık: taze tarhun, maydanoz, frenk soğanı, hep doğranmış. az limon kabuğu rendesi. ezilmiş ançuez, ama ucundan, kimsenin anlayacağı kadar değil, umami için. ayrıca yenibahar, paprika, minicik toz tarçın, değirmen karabiber, tuz.

kalıpları yağladık, ama eser miktarda, sadece parlaklık için. tavukları içlerine doldurduk. 100 gram.

iki yaprak jelatini -az jelatin, zira kalıp gibi olmasını, jelatininin hissedilmesini istemedim- önce soğuk suda ısladım, sonra kenarda fıklamakta olan 1 litre tavuk suyunun içine kattım. tamamen eridiğinden emin oldum, ama yine de Çin külahı/chinoise’dan süzerek başka bir kaba transfer ettim. bir kepçeyle, kalıplardaki tavukların üstünü örtü-örtmedi kadar doldurdum. soğumaya kenara aldık.

15 saat önce:
üstlerini örtüp, buzdolabına koyduk gece için. daha önce kapamamamızın sebebi, hani kendi ısısıyla terlemesin de, kendi üstüne damlamasın diye.

30 dakika önce:
serin odada rafa çıkardık, tabakladığımızda fazla soğuk olmasın diye.

servis saati:
tabağa önce mayonez. söğüşü kalıptan, başka bir kaba ters çevirerek çıkardık. fazla suyunu akıtıp, tabaktaki mayonezin üstüne yerleştirdik. yanına fındık turp, taze soğan, iri kapari, kurdele hıyar, tere ve kızarmış ekşi aya ekmeği.

işte bir söğüş tabağı. lütfen söğüş diyip, geçmeyin, haksızlık olur.

Read Full Post »

ordekli kuru4

ama  bir oldu ki, anlatamam. yı.kı.lı.yor!

ben böyle bir kuru bilmiyorum. yemedim de yapmadım da. fikir tabii ki Fransızların meşhur kurufasulye yemeği ‘cassoulet’den çıktı. hani ekmek kırıntılarıyla fırınlanıp, kabuk oluşturdukça o kabuk içine karıştırılan. hani ördek konfit ile yapılan.

yıllar önce Mim Kemal 19’dayken özel sipariş üzerine bir kere gerçek bir cassoulet yapmıştım. o gün bugün yapmadım. ama zaten bu seferki de cassoulet değil, ördekli kuru oldu.

işe tabii ki bir akşam önceden kuru fasulyeleri ıslatarak başladık. haa, aslında ördek konfit ile başlamak gerekir, ama bizim elimizde olduğu için kolay oldu. Aram Beyin Karadeniz’deki çiftliğinden getirdiği gerçek ördeklerle yapmıştık konfiti. 10 gündür yağının içinde kullanılacağı günü bekliyorlardı. etlerini kemiklerinden ayırıp, kenara koyduk. kemikleri de mevcut tavuk suyunun içine ekleyip, kenarda kaynamaya koyduk. böylelikle tavuk suyunun nötr tadını ördek kemikleriyle güçlendirmiş olduk. kuru fasulyeleri bu sabah kaynayan bir suyun içine koyduk. içine 5-6 adet kiraz domates, bir demet taze kekik, 3 diş sarımsak , 2 tek defne yaprağı, bir baş soğan ve 2 tek karanfil koyarak haşladık. arada köpüğünü de aldık. kuru fasulyelerin fazla pişmemesine dikkat ettik. diğer malzemeyle pişip, evlenecek, yumuşayacak ama çamur olmayacak kadar.

bir yandan da diğer bir tencerede sıçandişi/brunuoise doğranmış soğanları konfitin yağında, yani ördek yağında pişirmeye başladık. soğanlar yumuşarken, limon kabuğu ve çintilmiş sarımsaklar ilave ettik. daha sonrasında ise tavla-zarı/medium-dice  doğranmış kerevizleri ve kabuğu soyulup temizlenmiş havuçları kattım. havuçlar sadece lezzet versin istedim; bitmiş ürünün rengini bozmasını istemedim.

ordekli kuru1 ordekli kuru2

haşlanmış kuru fasulyeleri de ekledim, ördek kemikli tavuk suyu ve tuz. iki büyük toprak güvece paylaştırdım. her birine birer bouquet garni. yani taze kekik, mercanköşk ve maydanoz sapları. ayruca defne yaprakları. değirmen karabiber. üstlerini de maydanozla karışmış ekmek kırıntısıyla bayağı bir tabaka oluşturacak şekilde tamamladım. güveçleri de folyo ile sıkı sıkıya kapayıp, odun fırınına.

güveçler fırına 9:30’da girdi. 10:10’da ilk tur  çıkardık, oluşmuş kabuk/tabakayı içine karıştırdık. yeniden maydanozlu ekmek kırıntısı, tekrar fırına. 11:10’da çıktı, daha evvel ayıklanmış kenarda bekleyen ördek konfitin etlerini de içine katıp karıştırdık. kenarda iyice kısık ateşte sıcak tutmaya devam ettik. sipariş geldikçe, küçük porselen güveçlere koyup, üstlerini yine ekmek kırıntısıyla kaplayıp, fırına attık.

bir de tabii, yanına, isteyen olursa diye, ördek suyu ile pilav yaptı Bayram Usta. üff!

ordekli kuru3

Read Full Post »

hava buz! canımı eve zor attım. Bebek yokuşunu inerken kaya kaya bir hal oldum, ama kazasız belasız evime vardım. bu kadar meşakkat, böyle hava olunca ev gibisi olmuyor. tabii o gazla canım da şöyle sulu, sıcak, hafiften acılı birşeyler çekti. tavuğum zaten vardı, sabahtan dipfrizden çıkarmıştım, ama bildiğimiz klasik nohut-kurufasulye-mercimek üçlüsüne gitmedi gönlüm. daha egzotik birşey çekti canım.

korili tavuk3

sonuç: ne kadar egzotik sayılır pek bilemiyeceğim ama, evdeki imkanlarla olan bu. köri tozu, taze zencefil, acı Meksika biberi, taze kişniş, kimyon, kakule ve yoğurt. bir tür Hint yemeğinin temel taşları var. önce tavuğu marine ettim, taze zencefil, sarımsak, limon kabuğu, kahvaltıdan kalan kiraz domates yarımları, tuz, değirmen karabiber ve zeytinyağı. marinede yaklaşık 1,5 saat bekledi

yassı bakır tencerelerimden birini kızdırdım, marinedeki tavuk parçasının her iki tarafını da kahveleştirdim. onu kenara alıp, salata doğradığım soğanları tencereye attım, yarım Meksika ile. bu arada marinedeki domatesleri elimle ezdim, içine de yoğurt kattım. biraz da kaynak su. karıştırdım. soğanlar yumuşayınca, tavuğu ve yoğurtla karışıp, sos olmuş marineyi ilave ettim. şöyle et parçasının yarı beline gibi geldi. baharatları da katınca tencerenin kapağını kapayıp, kısık ateşte pişmeye koydum.

korili tavuk1 uzun sürmedi, tavuk dediğin zaten zırt diye pişiyor, sos da hafiften kıvam alınca tamam oldu. şöyle söyleyeyim, basmati pirincin buharda pişmesi daha uzun sürdü. pirinç de pişip, dinlenince, üstüne bolca taze kişniş yaprakları ekleyerek, bu havanın yemeği oldu. içimi ısıttı, burnumu akıttı, ağzımı doldurdu. yoğurttan kaynaklanan ekşisi, soğanın tatlısı, baharatın acısı ile tam da istediğim buymuş. yaşasın!

Read Full Post »

« Newer Posts - Older Posts »