Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘sakatat’ Category

hikaye biraz uzun. 

  • kelleleri defaten soğuk suya bas. 
  • kafaları vur, burunlarından doğru. 
  • fırın poşetlerini unlayıp, kelleleri soğan, tuz ve taze kekikle içlerine yerleştir. 1 saat 180, sonra da 3 saat 140 derecelik fırında pişsin, ta ki, ilik gibi oluncaya kadar. 
  • bırakacaksın, kendi kendine ılınacak. 
  • etler didiklenip, pişerken saldığı su ile takviye edilecek. 
  • içine kimyon, füme paprika, az pullu, değirmen karabiber, ezilmiş sarımsak, karamelize soğan, limon kabuğu, hardal tozu, hasbir, tarçın, ince kıyım maydanoz ve zahter. 
  • yeterince tuz. yani ılıkken yediğinde hafif tuzlu gelmeli ki, soğuduğunda tam kıvamında olsun. 
  • streç filme eşit kalınlıkta yay. 
  • kendine yakın kenardan 2 parmak içeriye Antep kuşboku fıstıkları, üstlerine de kellelerden çıkan dilleri yerleştireceksin. 
  • strecin yardımıyla sıktıra sıktıra salam gibi yuvarlayacaksın.
  • kenarlarını çevirip, bağlayacaksın. 
  • hava deliklerini patlatacaksın. 
  • en az 24 saat +4’de bekleteceksin. 

bu kelle hazırlığı. 

ayrıca:

  • Edremit basma’yı bir gün önce pişirmek lazım. hamurunu tutarken, içine hardal tozu, kimyon, değirmen karabiber, limon kabuğu ilavesi ile. 
  • soğan ya da başka bir harç olmadan pişir. 
  • kırmızı soğanlar karpuz dilimi doğranıp, hızlı ateşte sotelenecek. 
  • iri kaparileri uzunlamasına 2’ye.  
  • basma’ları kare kare hazırla. bir de yataydan ikiye böl. 
  • sonra da hafif kıtırdayıncaya kadar fırınla. 
  • kelleleri halka halka dilimle. 
  • incesinden de maydanoz ve frenk soğanı kıy. 

tüm bu hazırlıktan sonra, servis anında:

  • basmaların iç yüzüne hardal sür. 
  • inçe kıyım maydanoz ve frenk soğanı serpiştir. 
  • kelle halkasını üste. 
  • en üstüne de kırmızı soğan, kapari, değirmen karabiber ve sızma Ayvalık.

söylemiştim uzundur diye. 

Read Full Post »

börek takıntısı devam ediyor. bu sefer de kuzu ciğeriyle paçanga. 

ciğerleri kuşbaşı doğradık, az yağla şöyle bir fırınladık. dolmalık fıstıkları kavurduk, kıl biberleri verebilme incecik doğradık, soğanları karamelize ettik. tüm bu malzemeyi kuşüzümü, kabuksuz badem, reyhan, dereotu, tuz-karabiber ve biraz da zeytinyağı ile karıştırdık. 

gerisi harcı yufkaya sarma meselesi. ama orada da bir küçük numara var. sirkeyi az oranda bir zeytinyağı ile çırpıyorsun, sonra iki kat yufkanın arasına sürüyorsun. harcı da bu yufkanın üstüne yerleştirip, böreği sarıyorsun. aynı sirkeyi böreğin dışına da sürüp, öyle kızartıyorsun. böylece gerçekten gevrek ve çıtırdak oluyor. 

Read Full Post »

menü defterine öğlen için işkembeli nohut yazdım, akşama da nohutlu işkembe. 

fark nedir diyenler olabilir. birinde esas yemek nohut, diğerinde işkembe. ha, ama başlangıç her ikisi için de aynı. 

önce işkembeler yıkandı, haşlandı, irice doğrandı, suyunda beklemeye alındı. derken nohut ıslandı, haşlandı, altını kapayınca sirkesi ve tuzu. o da öyle beklemeye. 

ertesi gün bolca salata soğanını sızma zeytinyağında çevirerek başladım. içine bir limon kurusu, 2-3 yaprak defne ile. derken afilli sarımsaklar. sonra küp havuç. en son da küp kerevizler. son noktada soğanlar yarı karamelize oldu, havuç ve kerevizler yarı pişti. işte o aşamada taze kekik ve beyaz şarap. şarap hem uçtu, hem malzemeyi biraz daha pişirdi. nohutları ve gerekli sıvıyı -nohutların ve işkembenin piştiği sular yarı yarıya- da koyunca, kısık ateşte bir yarım saat tıngırdadı. baz hazır oldu. 

versiyon #1 (öğle): tavaya nohutları suyundan da koyarak alırsın, içine irice doğranmış işkembeleri eklersin. bolca yapraklanmış kekik, bir fırt değirmen karabiber. hop çukur tabağa. üstüne bol sarımsaklı ekşi. yani tuzla havanda iri dövülmüş sarımsaklar, pullu biber, taze kekik, sirke ve biraz da limon suyu. 

versiyon #2 (akşam): tavayı kızdırırsın, biraz zeytinyağı. tabii sızma. iri doğranmış işkembeler içine. şöyle hafiften çıtırdamalı, fazla değil. pul sarımsak, kuru domates sos. en son da bir fırt sirke. sirke uçunca, ateşten al, bolca maydanoz-kekik-mercanköşk karışımı. kızarmış ve sarımsaklı bir dilim ekşi mayayla tabakla. 

Read Full Post »

ciğer çöp şiş

valla yerken gözlerim kaydı, ancak onu söyliyebilirim. o kadar.

IMG_5503.JPGciğerde bir numara yok. kuşbaşı doğradık, arasında tavla zarı büyüklüğünde kuyruk yağı küpleriyle çöp şişlere dizdik. tuzladık. ızgaraya koymadan da, hafif kavurup, havanda dövdüğümüz kimyondan eklediğimiz zeytinyağa batırıp çıkardık son dakika.

ciğer dediğin zaten zırt diye pişiyor. maarifet az pişirmeyi becermekte. öyle ki, ızgaradan çektiğinde içi hala pembe olacak. zira tabağa koyup, yukarı çıkana kadar için için pişmeye devam ediyor.

IMG_5500.JPGyanına kırmızı soğan-maydanoz-sumak üçlüsü hazırladık. bir de Şevket bize lavaşlar yaptı, o lavaşları hazırladığımız köz biber ezmesi -taze  ve kuru kekik, limon kabuğu, acı pul biber ve sarımsakla- sıvadık. tabii tek yüzünü. sonra da odun fırınında kıtırdattık.

serviste ciğerlerin üstüne kimyon, soğan piyazının  üstüne zeytinyağı, hepsinin üstüne de deniz tzu gezdirip yolladık. biz de bu arada ilk tabağı kendimize yapıp, tadına baktık. işte o sırada, kıtır lavaşı, soğanı ve ciğeri bir araya getirip, tek lokma halinde yutunca, lezzetten gözlerim kaydı. mutluluk!

fotoğraflar: Cemil Bayrakçeken

Read Full Post »

20140403-121027.jpgmalum bahar. bahar demek kuzu, sultani, bakla ve enginarın yanı sıra sarma kuzu kokoreç demek Kantin’de. geçenlerde hep yaptığımız gibi fırınlayıp, ekmek üzerinde servis ettik, ama bu sefer bambaşka bir yola gittim. yaklaşık 1-1,5 ay önce Tuba Çiya’da şehriyeli kokoreç yemiş, fotoğrafını da paylaşmıştı. o gün bu gündür, aklımda, ‘ah bir yapsam!’ diye. hatta, hatta, itiraf ediyorum, bu parlak fikir için Musa Usta‘yı da kıskandım.

sonuçta, bu geçtiğimiz Salı günü şehriyeli kokoreç mönüdeki yerini buldu. kokoreçleri Pangaltı’daki sakatatçımız Hakan sarıp, yollamıştı. Bayram Usta da onları odun fırınına atıp, pişirdi. ben de pişen kokoreçlerin yağı ve suyunu kullanarak bir şehriye pilavı yaptım.

önce sıçan soğan. dereotu-nane-fesleğen bağladım. soğanlar yumuşayınca, baharatları, beraber kavurup, beraber çektiğim pembe karabiber ve kimyonları kattım. diş diş avuç dolusu sarımsak ve limon kabuklarını da koydum, sıra şehriyelere geldi. şehriyenin suyunu pişmiş kokoreçlerin suyundan da katarak ayarladım, yalnız her zamankinden farklı olarak 1-e-1,2 olarak.

şehriye pişip de, dinlenince, açtım tencereyi, son toplamaya geçtim: biraz ayıklanmış taze kekik, bolca maydanoz, bolca taze nane, limon kabuğu rendesi, sıçandişi/brunuoise Meksika biberi, bol değirmen karabiber, çiğden sarımsak, biraz daha kokorecin suyundan ve en son olarak yarım limonun suyu.

ama bir oldu ki! sipariş geldikçe şehriyeyi bir tavada biraz daha kokoreç suyuyla ısıttık, tekrardan taze nane ve maydanoz ekledik, üstüne de odun fırınında çıtırdattığımız kokoreçleri yerleştirdik, üff! şiir gibi oldu, şiir.

not: tüm bu işlemler olurken de, Tuba sürekli fotoğraf çekiyordu, fotoroman da oradan çıktı.

20140403-113602.jpg20140403-113823.jpg 20140403-113804.jpg 20140403-113651.jpg20140403-113651.jpg 20140403-113637.jpg 20140403-113617.jpg 20140403-113921.jpg

Read Full Post »

cop sis2daha Ayvalık’a gitmeden bu Pazartesi için mönü defterine yazmıştım, çöp şiş diye. Bayram Usta’yla konuştuk, kuzunun, uykuluğun ve ciğerin siparişini halletti. bugün sabah da herşey çöp şişe uygun boyutta doğrandı. kuzuyu, tabii tuz-biber, zeytinyağı ve bir kaç diş sarımsakları marine ettik. diğerlerine sadece tuz ve biber ekledik. hepsi geceden suya basılmış çöp şişlere dizildi. tabii aralara da küp küp kuyruk yağı.

diğer bir yanda Siyez’den bir bulgur pilavı yaptım. tavuk yağında çevirdiğim soğanlara az pul biber, abartmadan sumak, sonra da hafiften pürelediğim közlenmiş biberleri koydum. şişler için doğradığımız kuyruk yağı küplerini de unutmadım. herşey kendi yağına karışıp, lezzetler evlenince Siyez’i de ekledim. sonrası normal, ama hep yaptığımız gibi 1-e-1,3 değil de, 1-e-1,1 su ile.

siyez közlü pilav bir başka güzel oldu. arkadan arkadan hissedilen acıyla -asla çok değil, varla yok arası- odun fırınında kendi közlediğimiz çuşka biberin tatlısı Siyez’e çok yakıştı doğrusu. yemeye doyamadık.

diğer bir tarafta kırmızı soğan-maydanoz-sumak karışımını hazırladık. damlayla nar ekşisi ve sızma zeytinyağı da koyarak. ama ıslanmayacak, sadece ufak bir parıltı gelecek. bir de biraz deniz tuzu serpiştirdik, lezzeti ortaya çıksın diye.

bu arada imalathaneden tırnak pideler gelmişti, onları da sipariş geldikçe erittiğimiz kuyruk yağna bandırıp, odun fırırnına attık. dışları çıtırdadı, içleri yumuşak kaldı.

eh, hazırladığımız şişleri de ızgara edince, geriye tabağı bir araya getirmek kaldı. haa, bir de son dokunuş olarak, kimyon tohumlarını kavurup, kendimiz çektik, isteyen etlerinin üstüne eksin diye.

kendimize de bir tabak hazırladık, tatmak için. tadı damağımızda kaldı, asla yetmedi, daha devamını istedik, ama yapıcak bir şey yok, servis başladı, biz yalanarak dolanmaya devam ettik.
cop sis1

Read Full Post »

pideli yanak yahni

20140130-093611.jpghaince.

D’ hakkımda hain demiş, bu yemeği daha önce haber vermedim diye.

sanırım haklı. öyle böyle olmadı.

bir mönü toplantısı sırasında aniden aklıma/damağıma düştü, hemen oracıkta kağıda not aldım.

öncelikle bir gün önceden imalathanede Şevket ve Halil Ustalara tırnak pide siparişi verdik. sabah ise ilk iş yahniyi ateşe koyduk. önce iyice minik sıçandişi/brunoise doğranmış soğanları tavuk yağında çevirerek başladım. hani şu tavuk suyu çıkarınca üstünde biriken yağ ile. onlar yumuşarken tencereye limon kurusu, defne yaprakları, bir sap tarçın, yenibahar ekledim. derken biraz nar ekşisi ve irice doğranmış yanak parçaları. üstüne biraz daha nar ekşisi, bir lezzet buketi, kekik-mercanköşk-maydanoz sapından oluşan, ve yarı beline gelecek kadar su. üstüne kağıt/cartouche ve kapak.

kısık ateşte tam üç saat pişti. lokum gibi oluncaya kadar. son bir saatinde arpacık soğanlar ve haşlanmış nohutlar da tencereye girdi. o hazır olunca suyundan diğer bir tencereye biraz aktardık, tavuk suyuyla da destekledik, organik pazardan aldığımız, yıkanıp kurutulmuş bebecik körpecik ıspanakları da o suyun içine şöyle bir sokup hafiften öldürdük. ama çok da değil. çamur olmasına izin vermeden. ve hemen çıkarıp kenarda buzun üstüne aldık, yeşilliklerini kaybetmesinler diye.

niye mi yaptık bu işi? yani ıspanakları ayrı bir tencerede, ama aynı yemeğin suyunda ön haşlamayı? zira, eğer evde yapıyor olsaydım aynı yemeği, ıspanakları son dakikada aynı tencerenin içine atardım ve hiç de problem olmazdı. ama bir lokantada herkese yemeği aynı anda servis etmiyoruz, ıspanaklar o tencerenin içinde ilk 2 tabaktan sonra fazla pişmiş olurdu, dolayısıyla sonradan ilave etmek daha diri kalmalarını, çamura dönmemelerini garantilemek için gerekliydi. diğer yandan da eğer yemek aynı tencerede pişmezse hiç bir zaman lezzetlerin evliliğinden konuşmak mümkün olmazdı. düz suda haşlanmış bir ıspanak yemeğin içinde ayrık otu gibi hissedilirdi. yemeğin suyunda haşlayarak da bu problem ortadan kalkmış oldu.

neyse.

bu arada pideleri doğradık, yine tavuk yağıyla, ama sarımsak, limon kabuğu ve deniz tuzu da koyarak iyice harmanlayıp fırına attık. hafiften kızardı, ama tam da kıtırdamadı. servisde sipariş geldikçe Soner birer porsiyonluk pideyi fırına attı, tıkırdattı. biz de o pideleri önceden ısıtılmış beyaz porselenden güveç kaplarının dibine yerleştirdik. üstlerine sırasıyla ıspanaklar, yahni, nohudu ve arpacık soğanlarıyla, yerleşti. yahninin suyundan da gezdirip, doğru odun fırınına. orada fıkladı, kıtır pideler yemeğin suyunu emdi. son dakikada da üstüne biraz kremayla açılmış süzme yoğurt.

ne diyeyim?

gerçekten haince.

20140130-093249.jpg

Read Full Post »

Older Posts »