Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘salata’ Category

ahtapot insanın evde yaptığı, düşündüğü birşey değil genelde. ama aslında yapması çok da zor bir numara değil. bir düdüklü tencere ve donuktan yavaş çözdürülmüş bir adet ahtapot. yada iki. yada daha fazla. 

eğer düdüklünüz yeterince büyükse tek seferde iki ahtapot tavsiye ederim. birini o sırada tüketmek, diğerini de dipfrize atmak bence efsane bir çözüm. 

ama şart değil. 

öncelikle donmuş ahtapottan korkmayın. 

ahtapot, yumuşak olması için, çok iyi dövülmüş olması gereken bir yaratık. bundan da, balıkçıdan taze aldığınızda, emin olamayacağınıza göre, en iyi çözüm donuk almak. neden derseniz, dondurucuda belli bir süre geçiren hayvanın yumuşaması garanti oluyor. dikkat edilecek tek nokta, dondurucudan buzdolabına çıkarıp, yavaş çözülmeyi sağlamak. 

sonra yıkayın, düdüklüye yerleştirin. sadece defne yaprağı, tane karabiber, az birşey sirke/şarap, biraz da su ekleyince düdüklüde, kaynayıp, düdük öttükten sonra 30 dakika. pamuk gibi. 

ılınınca ister ayıklayın, ister düğmelerini üstünde bırakın, gerisi kolay. fazlasını da dondurun, canınız çektiğinde bir kolaylık olsun. 

şimdi gelelim o akşam evdeki ahtapot durumuna. 

ahtapot bacakları, aynen anlattığım gibi, bir önceki ahtapot operasyonundan dipfrize yedeklenenlerdendi. çıkardım tezgaha, başladım hazırlığa. 

önce bir sos/marine. domates rendesi, top kekik, kırmızı şarap sirkesi, füme paprika, tuz, değirmen karabiber, sarımsak ve tabii bolca sızma. bacakları buna yatırdım, aldım kenara. haa, bir de verevine yeşil biberler attım içine. 

ayrıca iki domatesi, bir hıyarı iri iri küpledim. maydanoz ve reyhan yaprakladım, kırmızı soğan doğradım, sarımsak çinttim. biraz da marul yoldum, elle. 

yarım saat sonra, fırını değil de ızgarasını kızdırmıştım, ahtapot bacaklarını marinesinin içinde ızgaraya yakın attım. o böyle çıtırdadı, marine suyu uçtukça kalınlaştı, sos oldu. 

bu arada bir büyük tava kızdırdım. ama iyice. ahtapotu fırından çıkarınca, o tavaya domates ve hıyarları attım, attığımla da çıkardım. yani pişmedi, ılındı. bu fikri de bir kaç hafta evvel Karaköy’de Mürver’de ahtapot yemiştim, onlardan arakladım. 

ahtapot bacaklarını ve biberleri kenara aldım. bu ılınmışları, marul, maydanoz, reyhan, kırmızı soğan, sarımsak ve de ahtapotun altındaki sosla harmanladım. tabağa aldım, üstüne de bacakları ve biberleri yerleştirdim. biraz da çiğden sızma, üff!

valla, evdeki ahtapot durumu da bu oldu işte. 

Read Full Post »

hafiften, çünkü “uydurdum-oldu” grubundan. içindeki aromalar ve lezzetler o yönde. bir de sabah sabah , tam da Alanur’a salatayı anlatıyordum ki, biraz da glass noodle olsa iyi olmaz mı dedi, hemen girdim marketten pirinç noodleları aldım. iyice uzakdoğulu oldu. 

Sinan hindi butunu bizim klasik usulde pişirmişti. bir gece önceden az soya sos, zeytinyağı, bal, defne, limon suyu ve kabuğu, sarımsak, değirmen karabiber, kekik ve maydanoz sapları ile marine ettiği hindiyi kendi marinesinde fırınlamıştı. 

biz Ertan’la önce bir sos hazır ettik. yerfıstığı ezme, ki kendi üretimimizdir, tuz, değirmen karabiber, yeşil mandalinanın hem kabuğu hem suyu, ayrıca limon suyu, pirinç sirkesi, az soya sos, bol taze zencefil sarımsak, kavrulmuş sıcak susamlar, zeytinyağı ve bal. 

o arada noodleları ısladık, haşladık, soğuk sudan geçirdik. 

daha susam, bolca da yerfıstığı kavurduk. sıçandişi kırmızı soğan ve Meksika, hilal doğranmış hıyar, inceden kendi hazırladığımız bebek havuç turşularından hazır ettik. bir de tonla aromatik ot, nane, kişniş ve de reyhan. 

sipariş geldikçe tüm malzemeyi, hindi zaten ılıktı, sosla harmanladık. öylece de servis ettik. canım gerçekten bunu istemiş. 

Read Full Post »

3 akşamdır Bayram Usta’nın denemem için yanıma kattığı yeni kasap adayının dana külbastısını tüketiyorum “3’e böl, 3 akşamda tüket” serisinin sonuna geldim. 
ama ne son. şiddetle sürprizli bir salata, şiddetle tatminkar bir final. 

tabağa önce yoğurt, bir fırttan fazla sarımsak, biraz da tuz, kendine yetecek kadar. üstüne organik domatesler, bir de olgun ama sert bir şeftali. 

minimini Giresun fındıkları vardı Nihal’in getirdiği, onları eti çevirmek için ısıttığım tavaya attım. hafiften kavruldular, biraz da ısındılar. 

aynı tavaya yağ koyup, tuzladığım eti hızla çevirdim, dışarı aldım. kesmeden biraz dinlenmeye. o arada domates ve şeftalilerin üzerine bir fırt tuz, vahşice değirmen karabiber ve bir kenarda kuruttuğum Meksika biberini kırıkladım. arpacık soğan halkaları, körpecik maydanoz yaprakları, nar ekşisi, 3-5 damla limon suyu. 

dilimlediğim etleri de koydum. bir de bolca Ayvalık sızma. şiddetle tatminkar. şiddetle. 

Read Full Post »

şöyle hardallı, bol teneke tulumlu, çıtır çıtır bir salata oldu. 

Brükselleri ince doğradık, fındıkları fırınladık, kırmızı soğan dilimledik, sirke, limon suyu ve kabuğu, hardal, şeker, tuz, değirmen karabiber, sarımsak, zeytinyağı kullanarak bir hardal sos yaptık. 

tüm bu malzemeye roka ve bolca teneke tulumu da ekliyerek salatayı tamamladık. dedim ya, çıtır çıtır-kıtır kıtır bir tabak çıktı. 

Read Full Post »

bir balık başlangıcı olsa diyoruz, ama sıkıldık çipura-levrek-somon’dan. hamsinin mevsimi geçti, seçenek kısıtlı. Tayfun önerdi, mercandan ceviche yapsak. benim aklıma hemen birkaç sene evvel Ayvalık’ta kendime yaptığım bir ılık öğle salatası geldi, mercan ve börülce içeren. tabii o yaz günüydü, domates falan vardı, bir de mercan pişmişti sanırsam, ama yine de fikir oradan yeşerdi. mercandan ceviche yapalım, ama börülce koyalım. börülce olunca, muhakkak sirke de olsun. yani cevichenin klasik narenciye durumuna bir sirke koyayım. 

şimdi, düşünce böyle gelişince, sonuç da şöyle oldu:

  • mercanlar derisiz fileto. derin dondurucuya attık, hafiften sıktı. ki böylece ince ince rahat dilimlendi. 
  • portakal ve az limon suyuna biraz elma sirkesi, ayrıca sarımsak, taze zencefil, taze fesleğen ve kişniş yaprakları, tuz, değirmen karabiber, şeker, bal, acısso ekleyerek sos yaptık. biraz bekletip, süzdük. 
  • önceden haşlanmış, kendi suyuna biraz sirke, daha çokça da zeytinyağı konarak bir kenara ayrılmış börülcelere bu sostan, biraz portakal suyu ve daha Ayvalık sızma ekleyerek hazır ettik. 
  • kırmızı soğan dilimledik, kişniş-reyhan-maydanoz yaprakladık, zencefili sıçandişi, Meksika biberlerini az daha iri doğradık. 

tüm bu hazırlığın üstüne, sipariş geldikçe:

  • balıklar tek sıra, üstlerine bolca sos. 
  • tabağın altına bizim ekşi mayadan yaptığımız tost melbalardan irice parçalar kırdık. 
  • balıkların rengi değişince, sostan çıkarıp, tost melbaların üzerine gelişigüzel yerleştirdik. 
  • üstlerine börülceler. fazla değil, ama içinde durduğu suyu/sosu/yağı ile. 
  • diğer tüm malzemeyi sırasıyla, yani zencefil, kırmızı soğan, otlar, ve Meksika’yı serpiştirdik. 
  • biraz portakal suyu, biraz Ayvalık sızma ve bolca değirmen karabiberle bitirdik. 

pek güzel oldu. yedim, tadı damağımda kaldı. yemeğe devam etmek istedim. tost melbanın kıtırı, börülcenin topraksılığı, otların aroması, kırmızı soğanın tatlı keskinliği ve mercanın sirkeli-narenciyeli  tadı bir arada hem katman katman lezzet, hem de doku yarattı. 

Read Full Post »

son yıllarda desteklemek için bulgur olarak hep Siyez kullanıyoruz. çok da memnunuz. o yoğun topraksılığı ile özellikle pilavlarda çok iyi oluyor. ama bir de firik var ki, füme tadı, bahar vurgusu ile bambaşka. işte şimdi ondan bir salata yaptık.  

firikleri kaynak su ile ıslayıp, üstünü kapıyoruz. içine pul biber, tuz, zeytinyağı. beklerken kendi kendine pişiyor. o sırada diğer malzemeyi hazır ediyoruz. ince kıyım salata, maydanoz nane yaprak, ballı ceviz, sıçandişi kırmızı soğan, tanelenmiş nar, kırıklanmış beyaz peynir. 

tabii bir de sos var. narların suyu, nar ekşisi, sumak, kıyılmış nane maydanoz, portakal kabuğu ve suyu, az sarımsak, yeterli tuz ve Ayvalık sızma. 

sonra tüm malzemeyi dışlayıp harmanlıyoruz, üstüne de kırıklanmış beyaz peynir. firiğin o isli tadıyla tüm o buruk ekşiler, otların tazesi ve peynirin tuzu şahane birleşiyor. 

Read Full Post »

bi numarası yok. ama bir sosu var hepsini bir araya topluyor, pek de güzel yapıyor. 

şimdi. 

zeytinyağı, limon kabuğu ve suyu, sıçandişi sarımsak, sumak, pullu biber, irice kıyılmış maydanoz ve nane. işte sos bu. bu kadar. 

hellimleri dilimleyip 10 dakika bu sosun içinde bekletiyorsun. sonra tavada hafiften kızartıyorsun. gofret çekilmiş hıyarlar ve marulların üstüne tabağa yerleştiriyorsun. hepsinin üstüne sos, taze soğan, maydanoz, nane, pullu biber ve tamamlayıcı olarak da tekrar sızma zeytinyağı. 

Read Full Post »

Older Posts »