Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘salata’ Category

şöyle hardallı, bol teneke tulumlu, çıtır çıtır bir salata oldu. 

Brükselleri ince doğradık, fındıkları fırınladık, kırmızı soğan dilimledik, sirke, limon suyu ve kabuğu, hardal, şeker, tuz, değirmen karabiber, sarımsak, zeytinyağı kullanarak bir hardal sos yaptık. 

tüm bu malzemeye roka ve bolca teneke tulumu da ekliyerek salatayı tamamladık. dedim ya, çıtır çıtır-kıtır kıtır bir tabak çıktı. 

Read Full Post »

bir balık başlangıcı olsa diyoruz, ama sıkıldık çipura-levrek-somon’dan. hamsinin mevsimi geçti, seçenek kısıtlı. Tayfun önerdi, mercandan ceviche yapsak. benim aklıma hemen birkaç sene evvel Ayvalık’ta kendime yaptığım bir ılık öğle salatası geldi, mercan ve börülce içeren. tabii o yaz günüydü, domates falan vardı, bir de mercan pişmişti sanırsam, ama yine de fikir oradan yeşerdi. mercandan ceviche yapalım, ama börülce koyalım. börülce olunca, muhakkak sirke de olsun. yani cevichenin klasik narenciye durumuna bir sirke koyayım. 

şimdi, düşünce böyle gelişince, sonuç da şöyle oldu:

  • mercanlar derisiz fileto. derin dondurucuya attık, hafiften sıktı. ki böylece ince ince rahat dilimlendi. 
  • portakal ve az limon suyuna biraz elma sirkesi, ayrıca sarımsak, taze zencefil, taze fesleğen ve kişniş yaprakları, tuz, değirmen karabiber, şeker, bal, acısso ekleyerek sos yaptık. biraz bekletip, süzdük. 
  • önceden haşlanmış, kendi suyuna biraz sirke, daha çokça da zeytinyağı konarak bir kenara ayrılmış börülcelere bu sostan, biraz portakal suyu ve daha Ayvalık sızma ekleyerek hazır ettik. 
  • kırmızı soğan dilimledik, kişniş-reyhan-maydanoz yaprakladık, zencefili sıçandişi, Meksika biberlerini az daha iri doğradık. 

tüm bu hazırlığın üstüne, sipariş geldikçe:

  • balıklar tek sıra, üstlerine bolca sos. 
  • tabağın altına bizim ekşi mayadan yaptığımız tost melbalardan irice parçalar kırdık. 
  • balıkların rengi değişince, sostan çıkarıp, tost melbaların üzerine gelişigüzel yerleştirdik. 
  • üstlerine börülceler. fazla değil, ama içinde durduğu suyu/sosu/yağı ile. 
  • diğer tüm malzemeyi sırasıyla, yani zencefil, kırmızı soğan, otlar, ve Meksika’yı serpiştirdik. 
  • biraz portakal suyu, biraz Ayvalık sızma ve bolca değirmen karabiberle bitirdik. 

pek güzel oldu. yedim, tadı damağımda kaldı. yemeğe devam etmek istedim. tost melbanın kıtırı, börülcenin topraksılığı, otların aroması, kırmızı soğanın tatlı keskinliği ve mercanın sirkeli-narenciyeli  tadı bir arada hem katman katman lezzet, hem de doku yarattı. 

Read Full Post »

son yıllarda desteklemek için bulgur olarak hep Siyez kullanıyoruz. çok da memnunuz. o yoğun topraksılığı ile özellikle pilavlarda çok iyi oluyor. ama bir de firik var ki, füme tadı, bahar vurgusu ile bambaşka. işte şimdi ondan bir salata yaptık.  

firikleri kaynak su ile ıslayıp, üstünü kapıyoruz. içine pul biber, tuz, zeytinyağı. beklerken kendi kendine pişiyor. o sırada diğer malzemeyi hazır ediyoruz. ince kıyım salata, maydanoz nane yaprak, ballı ceviz, sıçandişi kırmızı soğan, tanelenmiş nar, kırıklanmış beyaz peynir. 

tabii bir de sos var. narların suyu, nar ekşisi, sumak, kıyılmış nane maydanoz, portakal kabuğu ve suyu, az sarımsak, yeterli tuz ve Ayvalık sızma. 

sonra tüm malzemeyi dışlayıp harmanlıyoruz, üstüne de kırıklanmış beyaz peynir. firiğin o isli tadıyla tüm o buruk ekşiler, otların tazesi ve peynirin tuzu şahane birleşiyor. 

Read Full Post »

bi numarası yok. ama bir sosu var hepsini bir araya topluyor, pek de güzel yapıyor. 

şimdi. 

zeytinyağı, limon kabuğu ve suyu, sıçandişi sarımsak, sumak, pullu biber, irice kıyılmış maydanoz ve nane. işte sos bu. bu kadar. 

hellimleri dilimleyip 10 dakika bu sosun içinde bekletiyorsun. sonra tavada hafiften kızartıyorsun. gofret çekilmiş hıyarlar ve marulların üstüne tabağa yerleştiriyorsun. hepsinin üstüne sos, taze soğan, maydanoz, nane, pullu biber ve tamamlayıcı olarak da tekrar sızma zeytinyağı. 

Read Full Post »

aslında kasaba kuzu kol almaya gitmiştik, aldık da. ama bu karskileri görünce dayanamadım, istedim şöyle ızgaraya yatırayım. 

derken pazara gittik. turşu için kornişon kaynıyordu ortalık. bir baktım, bebecik turplar, körpecik. bir de yumurta büyüklüğünde yabani rezene kökleri. hadi onları da aldık. 

eve geldik, ev sahibimiz Duygu “taze lemongrass var serada; ayrıca taze zencefil ve turunç da var” dedi. eh, n’apıyım, malzemeyi kullanmak lazım. 

hemen kafamda/ağzımda beliren tada yöneldim. işe Erdem’e eldeki turunçları, ayrıca mandalina ve limonları sıktırarak başladım. turunçların kabukları da rendelendi, sulara karıştı. 

bu suyun birazını ayırdım eti marinelemek için. içine çokça bal katıp, taze zencefil, sarımsak, lemongrass rendeledim. işe bak serada kaffir lime yaprakları ve bir de bildiğimiz misket limonunun yaprakları varmış, onları da içine. tuz yerine biraz soya sos, ve bittabii erken hasat filtre edilmemiş zeytinyağı. eti iyice ovaladım bu marinenin içinde, üstünü kapayıp koydum kenara. 

derken narenciye suyunun devamı ile bir turşulama operasyonu kurduk. tabii gerçek bir turşudan bahsetmiyoruz. o kadar asite ne koysan bir tepkimeye girecek. burada da o oldu. Mehmet’in doğradığı kornişon hıyarlar, rezeneler ve turplar bu suyun içine girdi. ayrıca tek parça bir zencefil, 2 yaprak defne, saplarıyla birlikte bahçe naneleri, azıcık bal, tuz ve değirmen karabiber. 

turşuyu üstü kapalı bir kaba koyduk, gittik geldik karıştırdık, alt-üst ettik. yaklaşık 2 saat bekledi. 

saati gelince, ızgara yanınca, Tayfun etleri pişirdi. kenara aldık. dinlenirken Onur’un sıçandişi olarak hazır ettiği sarımsak-zencefil-Meksika’yı cömertçe üstüne sıvadım, ovaladım. sonra da dilimledik. şöyle içi pembe pembe. o arada Bayram Usta kalan marineyi ateşin üstünde çektirdi. o da oldu mu etin sosu. 

turşulanmış sebzeleri sularını geride bırakıp, bir servis tabağına yerleştirdim. tabii içindeki bütün zencefil, defne yaprakları ve sap naneleri çıkararak. yerleştirirken nane, zencefil, sarımsak, Meksika serpiştirdim. bolca zeytinyağı. üste dilimlenmiş etler; daha zeytinyağı. bir de etin üstüne gelecek şekilde çektirilip sos yapılmış marine. 
şimdi. 

biz bu bir yemeği kaç kişi yaptık? 

toplam 6. 

ama sanmayın böylesi bir zor yemek bu. değil. sadece biz ekipçe oradaydık ve keyfimiz için yemek pişirdik. pişirirken eğlendik, yerken beğendik, ağzımızın tadı yerine geldi. aynı şeyi yapmaktan hoşlanan bir grup insandık. hepsinin ellerine sağlık. iyi ki varlar.

Read Full Post »

   

başlarken niyet ettiğimizle, bittiğinde servis ettiğimiz salata başka oldu. dün Elçin minzi yaptı. tazecik, süt gibi. eh, akşama da incirden bir başlangıç vardı. hemen yol değiştirip, adapte olduk. 

ön hazırlık:

  • pastırma, çemeni ayıklanacak, şerit kesilecek. 
  • meskulin salata yıkanacak. 
  • nane yapraklanacak. 
  • Meksika sıçandişi. 
  • incir 3’e, 4’e yada 5’e bölünecek. 
  • yufka kıtırı hazır edilecek -zeytinyağı sürülmüş yufkalara rende gravyer, füme paprika, hardal tozu, yenibahar ve tarçın serpilip, rulo yapılıyor; kesilip, fırınlanıyor. 
  • sos hazırlanacak -portakal suyu ve kabuğu, portakal çiçeği suyu, limon suyu, tuz, değirmen karabiber ve bolca bal. 

serviste:

  • tabağın bir tarafına minzi konacak; öbür tarafına soslanmış meskulin ve nane. 
  • kızgın tavada pastırmalar çıtırdayacak. 
  • ceviz ve Meksika katılacak. 
  • son dakika incir ve bir kaşık sos şöyle bir çevrilip, ateşten alınacak. 
  • karışım ağırlıklı olarak minzinin üzerine, ama yeşilliğe de gelecek şekilde tabaklanacak. 

Read Full Post »

menü yapıyoruz, Çarşamba günü söz konusu. malum bu Kantin için midye demek. ittiriyorum, kaktırıyorum, olmuyor, midye için aklıma hiç birşey gelmiyor. 

imdadıma Tayfun yetişti. hem de öylesi bir başlangıç düşündü ki, yiyen tekrar istedi.  

  
şimdi. 

önce sirkeyi hazırladık. 500 ml sirkeye 50’şer şeker ve tuz koyduk, kırmızı soğan, defne ve tane karabiberle 15 dakika kaynattık. kenara aldık. 

midyeleri içine saldık, sularıyla beraber, yaklaşık 20 dakika. 

deniz börülcelerini bol ama tuzsuz suda haşladık. tabii diri kalacak şekilde. şokladık, sıyırdık, kenara koyduk. 

sıçan kırmızı soğan, sıçan Meksika ve konkase yeşil ekşi elma hazır ettik. 

bayır turbu ve elma rendesi, midyelerin sirkesinden ve de suyundan, değirmen karabiber, tuz ile sos yaptık. 

sipariş gelince her bi şeyleri sosladık, tabakladık. üstüne Meksikalar, kırmızı soğanlar ve bolca dereotu. bir de tabii bol, ama gerçekten bol sızma zeytinyağı. tabii Ayvalık. 

Read Full Post »

Older Posts »