Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘sebze’ Category

Organik Göztepe Pazarı’nda şahane bamyalar buldum. şöyle iri iri. ama iri olması kart olması anlamına gelmedi. gerçekten kütür kütür.

hemen bamya turşusu yapmaya karar verdim. bu dayanacak kışlık bir turşu değil, ama kurduktan sonra iki gün içinde yenecek kıvama geliveriyor. yani hızlı kur, hızlı ye.

bamyatursusumühim olan birkaç nokta var.

birincisi tabii ki esas malzeme, bu durumda bamya, gerçekten kütür olması. ikincisi de hazırlanacak salamura/turşu suyunun oranları. o yüzden ölçüyü  % hesabıyla verdim, miktarlar değişse bile oranlama doğru olduğu sürece sonuç tamam olur. ekşisi de tuzu da yerinde. baharatlar mı? o kısmı keyfe keder, isterseniz değiştirin, isterseniz ekleyin, yada toptan yok edin, canınız nasıl isterse.

sonuncusu da salamurayı ateşten alacaksınız ve kaynak kaynak sebzelerin üstüne dökeceksiniz. dedim ya hızlı turşu. 2-3 gün içinde oda sıcaklığında duracak, rengi sararacak, sonra buzdolabına kalkacak, afiyetle yenecek. 

şimdi malzeme:

bamya, çatal veya bıçakla delinmiş

turşu suyu :
%100 su (600 ml)
%18 elma sirkesi (108 ml)
%5,8 şeker (35 gr)
%6,6 tuz (40 gr)

1 ad limon, dilimlenmiş
5 diş sarımsak, soyulmuş
tane yenibahar
tohum kişniş
tane pembe karabiber

bamya turşusunun nasıl yapıldığının tamamını izlemek için video linki burada

Read Full Post »

aslında ne kadar bilindik bir yemek. hani herkes yapabilir gibi. yada zaten yapıyor gibi. ben, has İstanbul’lu halamdan öğrendim zeytinyağlı yapmayı. iyi zeytinyağlı taze fasulye de layıkıyla yapması zor bir yemekdir. iyisinin tadına doyulmaz. tabak tabak yenir. yada kendim için konuşayım, ben tabak tabak yiyebilirim. hele yanında pişkin ve taze bir ekmek varsa. bir de diş diş sarımsak kemirmeyi severim yanında, pek yakışır.

bir kaç püf noktası vardır. fasulye seçimi önemli. sonra düzgün ayıklanacak, hiç kılçık kalmayacak. soğanlar bol, ama gerçekten bol, zeytinyağında öldürülecek. sonra ayıklanmış ve yıkanmış fasulyeler katılacak. sararıncaya kadar, hiç su-tuz-şeker yada herhangi bir şey eklenmeden yavaş yavaş çevrilecek. üstü kapalı olacak, ateşi orta-kısık. arada açılıp, alt-üst edilerek karıştırılacak. taa ki, sararıncaya kadar. en önemli sırrı da bu zaten. sararmadan suyu verilmez. rengini bulunca, sarımsakları, tuzu, şekeri konacak. en üste de domatesler yayılacak. duruma göre ya hiç su konmayacak yada sadece başta bir ıslaklık için Türk kahvesi fincanı kadar. sonra da kısık ateşte, usul usul pişecek. karıştırılmayacak, arada tencere sallamak kafidir.

piştikten sonra kendi kabında sıcağını atacak. ılınınca servis kabına alıp, tamamen oda sıcaklığına gelmesini beklemek şarttır. sonra değmeyin keyfime. 

Read Full Post »

evet, tuhaf bir yemek oldu. başlangıç noktası da tuhaftı zaten, ama ağızda müthiş lezzet patlamaları yaratan bir sonuç çıktı. 

Antep’ten döndüm. ağzımda oraların lezzetleri, ekşiler, zahter, sumak. bir de, herhalde beynime kazınmış, “bahar=enginar” durumu. Antep’ten getirdiğim yeni kırmızı mercimek var, denemem gereken. nasıl olduysa bunların hepsi ağzımda birleşti, tarif edemediğim bir  tuhaf yemek çıktı. yapmazsam çatlıyacağım, yemezsem asla bilemeyeceğim. 

mercimekleri yıkadım, koydum tencereye. ezilmiş bir diş sarımsak ve bir tatlı kaşığı kendi yaptığımız biber salçası. tabii su, tabii tuz. yağ yok. 

o pişene, yani hafiften dağılmış, kırt etmeyecek, risotto’msu/lapa’msı bir hal alana kadar, diğerlerini hazır ettim. iyice kızdırdığım bir döküm tavada salata doğradığım soğanları adeta yanıncaya kadar hızla kavurdum. içine incecik dilimlediğim enginarları. hop diye, 3 dakikada pişiverdiler. 

derken taze soğan kıydım, hazır ettim. zahter yaprakları da. bir de ekşili bir sos, turunç ekşisi, tatlı biber salçası, 1/2 limon suyu, deli gibi sarımsak. 

mercimek lapasını tabağa aldım. üstüne soğanlı enginarlar. her yere gelecek gibi ekşili sos. zahter yaprakları ve taze soğan. biraz da, acı için, getirdiğim Kilis dövmesi diye bir acı biber. hepsinin üstüne de sızma Ayvalık. 

üff!

acı, ekşi, topraksı, tatlı…….hepsi aynı tabakta, aynı kaşıkta, aynı lokmada. 

üff!

Read Full Post »

bu enginar konusunda hassasım. o “garnitür” denen bezelye-havuç-patates üçlemesine uyuzum. 

İstanbul usulü zeytinyağlı enginar böyle bir yemek değil. nasıl geldi de bu “garnitür” mutfağımıza girdi ona bakmak lazım. acaba bu konserve ürün pazarlanmaya ne zaman başlandı? denk düşer zamanlama diye düşünüyorum. 

neyse. 

konu tam da bu. klasik usül zeytinyağlı enginarda “garnitür” olmaz. nokta. 

ne mi olur?

taze iç bakla olur. kurusu bile olur. sultani bezelye olur. bezelye, Araka, olur. bir de taze soğanlı pirinçli olur. 

buradan sonra gönül ne isterse olur. mesela semizotu çok yakışır. arpacık soğan keza. 

Read Full Post »

daha evvel aklıma gelmemişti, ama bir kitapta gördüm, lahanaya yeşil mercimek doldurmuştu, dolma yapmıştı. ben o fikri aldım, kendimce uyarladım, bana sorarsanız, kitaptakinden çok daha iyi bir tarif çıkardım. 

lahanalar kaynak tuzlu suda haşlandı. orta damarları dövüldü. yeşil mercimekler pişti, süzüldü. bolca ot, bu durumda maydanoz, doğrandı. 

en önemlisi bütün bu malzemenin bir lezzete kavuşması için yazdan kavanozladığımız domatesler ve közlenmiş biberleri kullanarak bir sos hazırladım. 

önce sıçandişi doğranmış taze zencefili zeytinyağında çevirerek başladım. renkleri dönmeden sıçandişi sarımsak ve soğanları kattık. 

sos tamam olunca bir kısmını üstüne koymak için ayırdım. kalanıyla dolma harcını hazırladık. mercimekleri bolca ot, sos ile harmanladık, lahanaları sardık. 

tencereye tek sıra dizdik. biraz da su verdik, tıngır mıngır pişirdik. 

sıcak sıcak, üstüne daha da sos, servis ettik. 

Read Full Post »

Konya’dan geldi. Fatma Denizci vasıtasıyla. annesi kurutmuş, yolu bize de düştü. 

aklıma hemen bir kavurma yapmak geldi. önce kurutulmuş yeşil fasulyeleri kaynak suyla ısladık. bir 20 dakika sonra suyunu değiştirdik, 20 dakika sonra bir daha. hem şiştiler, hem fazla tuzlarını attılar. 

bu arada salata doğranmış soğanları zeytinyağında çevirmeye başladım. hafiften kızartarak. yani renk verdirerek. sonra bir avuç pirinç ekledim, su, azıcık da tuz verdim. derken fasulyeler. öyle cangıl cungul olmadan, arada gerektikçe azar azar su ekleyerek, çevire çevire pişirdim. burada tuz hiç koymadım, ama bolca toz karabiber. 

bir yanda sarımsaklı creme fraiche’li yoğurt hazırladık. taze soğanın yeşillerinden kıydık. bir de pullu biberli tereyağı-zeytinyağı hazır ettik. alta yoğurt, üste fasulye. diğerlerini de ekleyince, bi oldu ki! 

elimde bir yapımlık daha var. seneye için şimdiden sıraya girdim. 

Read Full Post »

saçaklı malum bir Tatar hamur işi. anneannem yapardı, saçak saçak el kesmesi bir hamurun üstüne tavuk yada kaz gibi bir kanatlının etini didikler, suyuyla da tıngırdatır. çocukluğumun en favori hamur işi. 

sonra ben onu kuzuyla yaptım ki, nefisten de nefis oldu. bu sefer de sebzeyle denemek istedim. şöyle insanın içini ısıtacak cinsten, sulu sulu bir el kesmesi. 

hamurun tarifi kuzulu saçaklı tarifinde var. devamı için işe zeytinyağında dolmalık fıstık, pembe karabiber ve az rezene tohumu çevirerek başladım. içine salata soğanlar. onlar yumuşayınca tatlı şarap. 

şarap iyice çekti, uçtu gitti, lezzetini ve rengini soğanlara bıraktı. içine 2 sivri cin biber, şöyle acısından, bütün. bir de tarhun, fesleğen, maydanoz ve kişnişten oluşan bir lezzet buketi. doğranmış havuçlar ve afilli sarımsaklar. derken rezeneler. herşey şöyle bir halvet oldu, lezzetini tencereye bıraktı, yazdan kavanozlanmış domatesleri ekledim. onları da konserve/kavanoz tatlarını bırakana kadar kavurdum.

bu arada, daha ilk baştan kenara bir tencere tavuk suyu koymuştum. içine de gravyer kenarı ve maydanoz-tarhun-fesleğen lezzet topu. hani, usul usul fıklasın, lezzeti içindekilerle yükselsin diye. 

işte, domatesler kıvama gelince, bu sudan  verdim tencereye. yeni bir lezzet buket’i ve gravyer kenarı da ekledim. üstünü kapatıp, bir 10 dakika daha pişirdim. 

döküm tencerelerin dibine pazı sapları, sonra saçaklının hamurları. hafifçe ısıttık. üstüne kenardaki ekstra lezzetlendirilmiş tavuk suyu. bir tur, üstü kapalı tıngırdadılar. derken sostan, biraz da öyle devam. şöyle yumuşadı, çamurlaşmadan ama, nişastasını saldı, suyu kalınlaştı, kıvamını buldu. son iki dakikada da bolca bebek ıspanak. tabağa koyunca da cömertçe teneke tulumu. yaptığımdan beri tadı damağımda. yine olsa yerim, yine yaparım. 

Read Full Post »

Older Posts »