Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘sebze’ Category

oturtma’nın da tarifi olur mu?

oturtma işte.

deyip de geçmeyin, bir takım detaylarla hem hafif, hem oturaklı, hem nefis, hem de yeterince alaturka şahane bir oturtma oldu. 

  • önce patlıcanlar alacalı soyuldu, başparmak kalınlığında dilimlendi. biraz pesto ile yağlandı, tuzlandı, fırınlandı. 
  • yeşil biberler ince doğrandı, bir tavada biraz sarımsak, zeytinyağı ve az tuzla çevrildi, bir kağıdın üstüne alındı. 
  • domateslerin kabukları alındı, kalın kalın halkalandı. yeteri kadar deniz tuzu, zeytinyağı, sarımsak, limon kabuğu ve az birşey  toz şeker ile kızgın fırında, içi kırt edecek, dışı alacalanacak kadar pişti. 
  • kıyma soğan, tuz ve az toz karabiber ile kavruldu. şöyle hala sulu, ama rengi de dönmeye başlayacak cinsten. 
  • az bir domates rendelendi ince tarafından, içine kaba doğranmış maydanoz, zeytinyağı ve su ile harmanlandı. 

bu hazırlıklar tamamlanınca, fırına girebilen döküm tencerelere katman katman dizdik. sırasıyla zeytinyağı, patlıcan, domates, kıyma, tekrar patlıcan, tekrar domates, az bir tuz, değirmen karabiber, toz tarçın ve ucundan nar ekşisi. en üstten de o hazırladığımız domates rendeli karışımı gezdirdik. 

tencereleri ateşin üstünde bir tık fıklattık, sonra da kilitlemediğimiz, yani suyunu kaymetmesine izin verecek, ama üstünün yanmasını engelleyecek şekilde ayarlayadığımız aluminyum folyo ile fırına attık. 200-220 derecede, 20-25 dakika. 

dedim ya, oturtma deyip, geçmeyin. 

Read Full Post »

evet, hani şu meşhur İspanyol soğuk çorbası. elimde o kadar domates var ki, başka çare yok, bir şekilde hakkını vermek lazım. sonuçta soğuk badem çorbasının yerine geçen hafta mönüye girdi, bu hafta da devam ediyor.

IMG_0080.JPGönce şöyle bir internette gezindim, bakalım elalem ne yaparmış, nasıl yaparmış diye. sonra okuduklarımın ışığında kendimce bir versiyon çıkardım. aman sakın yanlış anlaşılmasın, orijinallik adına benden bir numara yok, tamamen kopya. üstelik tek bir reçeteden değil, biraz ondan, biraz bundan olmak üzere çoklu hırsızlık.

domateslerle başladık. soymadan, iri kiraz büyüklüğünde kestik. onların altında biriken sudan alıp, bizim ekşi maya ekmeğin içinden ısladık. büyük havanda sarımsakları bolca, gereğinden fazla, tuzla dövdük. içine ıslanmış ekmeklerin fazla suyunu sıkıp kurtulmak şartıyla ufaladık. biraz da beraber dövdük. kabaca doğranmış kişnişleri, limon kabuğu rendesini ve biraz da zeytinyağı ekleyerek dövmeye devam ettik. yani bir nevi tarator. bir de içine ocağın ateşinde közleyip, kabuğunu ve çekirdeklerini çıkardığımız Meksika biberlerini de katıp, karıştırdık.

diğer yanda kırmızı soğan, hıyar, kıl yeşil biberleri küçük küçük doğradık. ayrıca bal gibi tatlı bir kavundan kaşık kaşık parçalar çıkardık.

hazırlık tamam olunca, sıra blendera geldi. önce domatesleri taratorumsu karışımla iyice çektik. bir kenara koyduk. derken kavun, kırmızı soğan, yeşil biber, hıyar, fesleğen ve biraz da balı -evet, bildiğiniz bal- çekmeye geldi. bu karışımı domateslerin içine kattık.

en son olarak da lezzet ayarlarını yapmak gerekti. şarap sirkesi, ki bizim kendi imalatımızdır, acısso, tuz, bol değirmen karabiber.

şimdi buradaki önemli nokta, bu çorbayı yapıp, buzdolabında birkaç saat olgunlaşmasına izin vermek. ilk yaptığınızdaki çorbayla, 3-4 saat beklemiş çorba arasındaki lezzet farkı inanılmaz.

bir de serviste üstüne şunları koyduk: küp küp kavun, pul pul hıyar, çintilmiş sarımsak-kırmızı soğan-Meksika, fırınlanmış sarımsaklı ekşi maya krutonlar, deniz tuzu, üç damla şarap sirkesi, bol değirmen karabiber ve gizli silahımız odun fırınındaki sebzelerin yağı.

fotoğrafı mutfaktaki çocuklarımdan son zamanlarda fotoğrafa merak salan Cemil Bayrakçeken çekti.

Read Full Post »

Organik Göztepe Pazarı’nda şahane bamyalar buldum. şöyle iri iri. ama iri olması kart olması anlamına gelmedi. gerçekten kütür kütür.

hemen bamya turşusu yapmaya karar verdim. bu dayanacak kışlık bir turşu değil, ama kurduktan sonra iki gün içinde yenecek kıvama geliveriyor. yani hızlı kur, hızlı ye.

bamyatursusumühim olan birkaç nokta var.

birincisi tabii ki esas malzeme, bu durumda bamya, gerçekten kütür olması. ikincisi de hazırlanacak salamura/turşu suyunun oranları. o yüzden ölçüyü  % hesabıyla verdim, miktarlar değişse bile oranlama doğru olduğu sürece sonuç tamam olur. ekşisi de tuzu da yerinde. baharatlar mı? o kısmı keyfe keder, isterseniz değiştirin, isterseniz ekleyin, yada toptan yok edin, canınız nasıl isterse.

sonuncusu da salamurayı ateşten alacaksınız ve kaynak kaynak sebzelerin üstüne dökeceksiniz. dedim ya hızlı turşu. 2-3 gün içinde oda sıcaklığında duracak, rengi sararacak, sonra buzdolabına kalkacak, afiyetle yenecek. 

şimdi malzeme:

bamya, çatal veya bıçakla delinmiş

turşu suyu :
%100 su (600 ml)
%18 elma sirkesi (108 ml)
%5,8 şeker (35 gr)
%6,6 tuz (40 gr)

1 ad limon, dilimlenmiş
5 diş sarımsak, soyulmuş
tane yenibahar
tohum kişniş
tane pembe karabiber

bamya turşusunun nasıl yapıldığının tamamını izlemek için video linki burada

Read Full Post »

aslında ne kadar bilindik bir yemek. hani herkes yapabilir gibi. yada zaten yapıyor gibi. ben, has İstanbul’lu halamdan öğrendim zeytinyağlı yapmayı. iyi zeytinyağlı taze fasulye de layıkıyla yapması zor bir yemekdir. iyisinin tadına doyulmaz. tabak tabak yenir. yada kendim için konuşayım, ben tabak tabak yiyebilirim. hele yanında pişkin ve taze bir ekmek varsa. bir de diş diş sarımsak kemirmeyi severim yanında, pek yakışır.

bir kaç püf noktası vardır. fasulye seçimi önemli. sonra düzgün ayıklanacak, hiç kılçık kalmayacak. soğanlar bol, ama gerçekten bol, zeytinyağında öldürülecek. sonra ayıklanmış ve yıkanmış fasulyeler katılacak. sararıncaya kadar, hiç su-tuz-şeker yada herhangi bir şey eklenmeden yavaş yavaş çevrilecek. üstü kapalı olacak, ateşi orta-kısık. arada açılıp, alt-üst edilerek karıştırılacak. taa ki, sararıncaya kadar. en önemli sırrı da bu zaten. sararmadan suyu verilmez. rengini bulunca, sarımsakları, tuzu, şekeri konacak. en üste de domatesler yayılacak. duruma göre ya hiç su konmayacak yada sadece başta bir ıslaklık için Türk kahvesi fincanı kadar. sonra da kısık ateşte, usul usul pişecek. karıştırılmayacak, arada tencere sallamak kafidir.

piştikten sonra kendi kabında sıcağını atacak. ılınınca servis kabına alıp, tamamen oda sıcaklığına gelmesini beklemek şarttır. sonra değmeyin keyfime. 

Read Full Post »

evet, tuhaf bir yemek oldu. başlangıç noktası da tuhaftı zaten, ama ağızda müthiş lezzet patlamaları yaratan bir sonuç çıktı. 

Antep’ten döndüm. ağzımda oraların lezzetleri, ekşiler, zahter, sumak. bir de, herhalde beynime kazınmış, “bahar=enginar” durumu. Antep’ten getirdiğim yeni kırmızı mercimek var, denemem gereken. nasıl olduysa bunların hepsi ağzımda birleşti, tarif edemediğim bir  tuhaf yemek çıktı. yapmazsam çatlıyacağım, yemezsem asla bilemeyeceğim. 

mercimekleri yıkadım, koydum tencereye. ezilmiş bir diş sarımsak ve bir tatlı kaşığı kendi yaptığımız biber salçası. tabii su, tabii tuz. yağ yok. 

o pişene, yani hafiften dağılmış, kırt etmeyecek, risotto’msu/lapa’msı bir hal alana kadar, diğerlerini hazır ettim. iyice kızdırdığım bir döküm tavada salata doğradığım soğanları adeta yanıncaya kadar hızla kavurdum. içine incecik dilimlediğim enginarları. hop diye, 3 dakikada pişiverdiler. 

derken taze soğan kıydım, hazır ettim. zahter yaprakları da. bir de ekşili bir sos, turunç ekşisi, tatlı biber salçası, 1/2 limon suyu, deli gibi sarımsak. 

mercimek lapasını tabağa aldım. üstüne soğanlı enginarlar. her yere gelecek gibi ekşili sos. zahter yaprakları ve taze soğan. biraz da, acı için, getirdiğim Kilis dövmesi diye bir acı biber. hepsinin üstüne de sızma Ayvalık. 

üff!

acı, ekşi, topraksı, tatlı…….hepsi aynı tabakta, aynı kaşıkta, aynı lokmada. 

üff!

Read Full Post »

bu enginar konusunda hassasım. o “garnitür” denen bezelye-havuç-patates üçlemesine uyuzum. 

İstanbul usulü zeytinyağlı enginar böyle bir yemek değil. nasıl geldi de bu “garnitür” mutfağımıza girdi ona bakmak lazım. acaba bu konserve ürün pazarlanmaya ne zaman başlandı? denk düşer zamanlama diye düşünüyorum. 

neyse. 

konu tam da bu. klasik usül zeytinyağlı enginarda “garnitür” olmaz. nokta. 

ne mi olur?

taze iç bakla olur. kurusu bile olur. sultani bezelye olur. bezelye, Araka, olur. bir de taze soğanlı pirinçli olur. 

buradan sonra gönül ne isterse olur. mesela semizotu çok yakışır. arpacık soğan keza. 

Read Full Post »

daha evvel aklıma gelmemişti, ama bir kitapta gördüm, lahanaya yeşil mercimek doldurmuştu, dolma yapmıştı. ben o fikri aldım, kendimce uyarladım, bana sorarsanız, kitaptakinden çok daha iyi bir tarif çıkardım. 

lahanalar kaynak tuzlu suda haşlandı. orta damarları dövüldü. yeşil mercimekler pişti, süzüldü. bolca ot, bu durumda maydanoz, doğrandı. 

en önemlisi bütün bu malzemenin bir lezzete kavuşması için yazdan kavanozladığımız domatesler ve közlenmiş biberleri kullanarak bir sos hazırladım. 

önce sıçandişi doğranmış taze zencefili zeytinyağında çevirerek başladım. renkleri dönmeden sıçandişi sarımsak ve soğanları kattık. 

sos tamam olunca bir kısmını üstüne koymak için ayırdım. kalanıyla dolma harcını hazırladık. mercimekleri bolca ot, sos ile harmanladık, lahanaları sardık. 

tencereye tek sıra dizdik. biraz da su verdik, tıngır mıngır pişirdik. 

sıcak sıcak, üstüne daha da sos, servis ettik. 

Read Full Post »

Older Posts »