Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘sebze’ Category

evet, tuhaf bir yemek oldu. başlangıç noktası da tuhaftı zaten, ama ağızda müthiş lezzet patlamaları yaratan bir sonuç çıktı. 

Antep’ten döndüm. ağzımda oraların lezzetleri, ekşiler, zahter, sumak. bir de, herhalde beynime kazınmış, “bahar=enginar” durumu. Antep’ten getirdiğim yeni kırmızı mercimek var, denemem gereken. nasıl olduysa bunların hepsi ağzımda birleşti, tarif edemediğim bir  tuhaf yemek çıktı. yapmazsam çatlıyacağım, yemezsem asla bilemeyeceğim. 

mercimekleri yıkadım, koydum tencereye. ezilmiş bir diş sarımsak ve bir tatlı kaşığı kendi yaptığımız biber salçası. tabii su, tabii tuz. yağ yok. 

o pişene, yani hafiften dağılmış, kırt etmeyecek, risotto’msu/lapa’msı bir hal alana kadar, diğerlerini hazır ettim. iyice kızdırdığım bir döküm tavada salata doğradığım soğanları adeta yanıncaya kadar hızla kavurdum. içine incecik dilimlediğim enginarları. hop diye, 3 dakikada pişiverdiler. 

derken taze soğan kıydım, hazır ettim. zahter yaprakları da. bir de ekşili bir sos, turunç ekşisi, tatlı biber salçası, 1/2 limon suyu, deli gibi sarımsak. 

mercimek lapasını tabağa aldım. üstüne soğanlı enginarlar. her yere gelecek gibi ekşili sos. zahter yaprakları ve taze soğan. biraz da, acı için, getirdiğim Kilis dövmesi diye bir acı biber. hepsinin üstüne de sızma Ayvalık. 

üff!

acı, ekşi, topraksı, tatlı…….hepsi aynı tabakta, aynı kaşıkta, aynı lokmada. 

üff!

Read Full Post »

bu enginar konusunda hassasım. o “garnitür” denen bezelye-havuç-patates üçlemesine uyuzum. 

İstanbul usulü zeytinyağlı enginar böyle bir yemek değil. nasıl geldi de bu “garnitür” mutfağımıza girdi ona bakmak lazım. acaba bu konserve ürün pazarlanmaya ne zaman başlandı? denk düşer zamanlama diye düşünüyorum. 

neyse. 

konu tam da bu. klasik usül zeytinyağlı enginarda “garnitür” olmaz. nokta. 

ne mi olur?

taze iç bakla olur. kurusu bile olur. sultani bezelye olur. bezelye, Araka, olur. bir de taze soğanlı pirinçli olur. 

buradan sonra gönül ne isterse olur. mesela semizotu çok yakışır. arpacık soğan keza. 

Read Full Post »

daha evvel aklıma gelmemişti, ama bir kitapta gördüm, lahanaya yeşil mercimek doldurmuştu, dolma yapmıştı. ben o fikri aldım, kendimce uyarladım, bana sorarsanız, kitaptakinden çok daha iyi bir tarif çıkardım. 

lahanalar kaynak tuzlu suda haşlandı. orta damarları dövüldü. yeşil mercimekler pişti, süzüldü. bolca ot, bu durumda maydanoz, doğrandı. 

en önemlisi bütün bu malzemenin bir lezzete kavuşması için yazdan kavanozladığımız domatesler ve közlenmiş biberleri kullanarak bir sos hazırladım. 

önce sıçandişi doğranmış taze zencefili zeytinyağında çevirerek başladım. renkleri dönmeden sıçandişi sarımsak ve soğanları kattık. 

sos tamam olunca bir kısmını üstüne koymak için ayırdım. kalanıyla dolma harcını hazırladık. mercimekleri bolca ot, sos ile harmanladık, lahanaları sardık. 

tencereye tek sıra dizdik. biraz da su verdik, tıngır mıngır pişirdik. 

sıcak sıcak, üstüne daha da sos, servis ettik. 

Read Full Post »

Konya’dan geldi. Fatma Denizci vasıtasıyla. annesi kurutmuş, yolu bize de düştü. 

aklıma hemen bir kavurma yapmak geldi. önce kurutulmuş yeşil fasulyeleri kaynak suyla ısladık. bir 20 dakika sonra suyunu değiştirdik, 20 dakika sonra bir daha. hem şiştiler, hem fazla tuzlarını attılar. 

bu arada salata doğranmış soğanları zeytinyağında çevirmeye başladım. hafiften kızartarak. yani renk verdirerek. sonra bir avuç pirinç ekledim, su, azıcık da tuz verdim. derken fasulyeler. öyle cangıl cungul olmadan, arada gerektikçe azar azar su ekleyerek, çevire çevire pişirdim. burada tuz hiç koymadım, ama bolca toz karabiber. 

bir yanda sarımsaklı creme fraiche’li yoğurt hazırladık. taze soğanın yeşillerinden kıydık. bir de pullu biberli tereyağı-zeytinyağı hazır ettik. alta yoğurt, üste fasulye. diğerlerini de ekleyince, bi oldu ki! 

elimde bir yapımlık daha var. seneye için şimdiden sıraya girdim. 

Read Full Post »

saçaklı malum bir Tatar hamur işi. anneannem yapardı, saçak saçak el kesmesi bir hamurun üstüne tavuk yada kaz gibi bir kanatlının etini didikler, suyuyla da tıngırdatır. çocukluğumun en favori hamur işi. 

sonra ben onu kuzuyla yaptım ki, nefisten de nefis oldu. bu sefer de sebzeyle denemek istedim. şöyle insanın içini ısıtacak cinsten, sulu sulu bir el kesmesi. 

hamurun tarifi kuzulu saçaklı tarifinde var. devamı için işe zeytinyağında dolmalık fıstık, pembe karabiber ve az rezene tohumu çevirerek başladım. içine salata soğanlar. onlar yumuşayınca tatlı şarap. 

şarap iyice çekti, uçtu gitti, lezzetini ve rengini soğanlara bıraktı. içine 2 sivri cin biber, şöyle acısından, bütün. bir de tarhun, fesleğen, maydanoz ve kişnişten oluşan bir lezzet buketi. doğranmış havuçlar ve afilli sarımsaklar. derken rezeneler. herşey şöyle bir halvet oldu, lezzetini tencereye bıraktı, yazdan kavanozlanmış domatesleri ekledim. onları da konserve/kavanoz tatlarını bırakana kadar kavurdum.

bu arada, daha ilk baştan kenara bir tencere tavuk suyu koymuştum. içine de gravyer kenarı ve maydanoz-tarhun-fesleğen lezzet topu. hani, usul usul fıklasın, lezzeti içindekilerle yükselsin diye. 

işte, domatesler kıvama gelince, bu sudan  verdim tencereye. yeni bir lezzet buket’i ve gravyer kenarı da ekledim. üstünü kapatıp, bir 10 dakika daha pişirdim. 

döküm tencerelerin dibine pazı sapları, sonra saçaklının hamurları. hafifçe ısıttık. üstüne kenardaki ekstra lezzetlendirilmiş tavuk suyu. bir tur, üstü kapalı tıngırdadılar. derken sostan, biraz da öyle devam. şöyle yumuşadı, çamurlaşmadan ama, nişastasını saldı, suyu kalınlaştı, kıvamını buldu. son iki dakikada da bolca bebek ıspanak. tabağa koyunca da cömertçe teneke tulumu. yaptığımdan beri tadı damağımda. yine olsa yerim, yine yaparım. 

Read Full Post »

 tabii illa da “odun fırını yoksa, olmaz” demiyorum. aksi takdirde herkesin koşup, evine odun fırını kurdurması gerekir, ki buna benim evim de dahil, olacak iş değil. ama lokantada var ve katkısı da başka türlü.

eh.

Brüksel lahanaları organik pazardan almış Bayram Usta’m. Aydın da tarif üstüne yaptı. işe Brükselleri sarımsak, tuz, değirmen karabiber, taze biberiye  ve Ayvalık zeytinyağı ile fırınlayarak başladı.  kırmızı soğanları karpuz dilimi doğrayıp, onları da doğru fırına. bir yanda da ballı vinaigrette hazır etti.

gerisi daha da basit. tabağın dibine bir fırt sos. sonra sırasıyla, Brükseller, traşlanmış teneke tulumu, karamelize soğanlar, limon kabuğu rendesi, bir fırt daha sos ve en üste de 3-5 yaprak taze biberiye. hepsi bu. ama ister başlangıç yap, ister arttır miktarı, öğün yap. her durumda pek güzel.

 

Read Full Post »

  evet, pilaki kereviz. yani kereviz pilaki değil.

ne farkı var denebilir? var mı bilmem, ama aslında bir fasulye pilaki yapsaydım, içindeki malzemeyi kullanıp, çoğunluğu fasulyeye vermek yerine kerevize verdiğim için sanki ismine böyle diyivermek iyi geldi.

malum fasulye pilakinin vazgeçilmezi kereviz, en azından kereviz yaprağı. şöyle İstanbul usulü bir pilaki öyle olur, domatessiz, kereviz yapraklı, az havuçlu, helmeli. ama bu helme konusu da ayrıca önemli. helmeli olacak, ama helmede boğulmayacak. helmeli yapayım derken, fasulye pişip, perişan olmayacak. helmenin özü içindeki manyakça miktardaki soğandan gelecek.

neyse, konu pilaki değil. esas konu kereviz. ama bu kereviz de aynen yukarıda yazdıklarım gibi oldu zaten. sadece doğrama biçimleri ve tencereye girme süreleri daha değişik.

şimdi, şöyle:

salata doğranmış soğanlarla işe başladım. tabii ki zeytinyağında, sızma. bir de, soğan kotasını arttırmak için halka doğranmış pırasa. derken havuçlar. onlarla beraber diş diş sarımsak. peşi sıra biberler. hani şu köy biberi diye geçenlerden. niye köy anlamış değilim. diğerleri şehirli mi? yada ecnebi?

işte o biberler de girdi tencereye. biraz da su, kapağı kapalı tıngırdamaya. havuçlarla biberler pişince, başka bir yerde haşlanmış kurufasulyeler ve sonrasında da ceviz büyüklüğünde doğranmış kerevizler. yeterince tuz da koyunca, tamam oldu.

o pişekoysun, bir terbiye hazırladım. terbiye deyince yumurta, yoğurt yada limon gelmesin akla. bu kerevizin de farkı burada oldu zati. biraz tarhanayı, evet bildiğimiz tarhanayı biraz sirke ve bolca sarımsakla açtım. pişip hazır olan kerevizi tencereden boşalttım ve henüz dumanı tüterken hazırladığım tarhana terbiyesini üstüne boca ettim. karıştırıp salladım, bir kenarda ılınmaya aldım.

artık buradan sonrası ister sıcak yenir, ister oda sıcaklığında zeytinyağlı, keyfe kalmış. ama tarhananın o kendine özgü tadı sirke ve sarımsakla birleşince kerevizi başka başka yaptı. bir yapın, bir yiyin, bence tarhana kerevize oldu. evet evet, gerçekten oldu.

Read Full Post »

Older Posts »