Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘söğüş’ Category

hikaye biraz uzun. 

  • kelleleri defaten soğuk suya bas. 
  • kafaları vur, burunlarından doğru. 
  • fırın poşetlerini unlayıp, kelleleri soğan, tuz ve taze kekikle içlerine yerleştir. 1 saat 180, sonra da 3 saat 140 derecelik fırında pişsin, ta ki, ilik gibi oluncaya kadar. 
  • bırakacaksın, kendi kendine ılınacak. 
  • etler didiklenip, pişerken saldığı su ile takviye edilecek. 
  • içine kimyon, füme paprika, az pullu, değirmen karabiber, ezilmiş sarımsak, karamelize soğan, limon kabuğu, hardal tozu, hasbir, tarçın, ince kıyım maydanoz ve zahter. 
  • yeterince tuz. yani ılıkken yediğinde hafif tuzlu gelmeli ki, soğuduğunda tam kıvamında olsun. 
  • streç filme eşit kalınlıkta yay. 
  • kendine yakın kenardan 2 parmak içeriye Antep kuşboku fıstıkları, üstlerine de kellelerden çıkan dilleri yerleştireceksin. 
  • strecin yardımıyla sıktıra sıktıra salam gibi yuvarlayacaksın.
  • kenarlarını çevirip, bağlayacaksın. 
  • hava deliklerini patlatacaksın. 
  • en az 24 saat +4’de bekleteceksin. 

bu kelle hazırlığı. 

ayrıca:

  • Edremit basma’yı bir gün önce pişirmek lazım. hamurunu tutarken, içine hardal tozu, kimyon, değirmen karabiber, limon kabuğu ilavesi ile. 
  • soğan ya da başka bir harç olmadan pişir. 
  • kırmızı soğanlar karpuz dilimi doğranıp, hızlı ateşte sotelenecek. 
  • iri kaparileri uzunlamasına 2’ye.  
  • basma’ları kare kare hazırla. bir de yataydan ikiye böl. 
  • sonra da hafif kıtırdayıncaya kadar fırınla. 
  • kelleleri halka halka dilimle. 
  • incesinden de maydanoz ve frenk soğanı kıy. 

tüm bu hazırlıktan sonra, servis anında:

  • basmaların iç yüzüne hardal sür. 
  • inçe kıyım maydanoz ve frenk soğanı serpiştir. 
  • kelle halkasını üste. 
  • en üstüne de kırmızı soğan, kapari, değirmen karabiber ve sızma Ayvalık.

söylemiştim uzundur diye. 

Read Full Post »

bir cevap lütfen

ne oldu bizim insanımızın söğüş yeme alışkanlıklarına? evet, tabii ki corned beef bize ait değil, ama peki dana dil, nuar, haşlanmış tavuk?  

kaç yaşın üzeri ana-baba evinden hatırlıyor bu lezzetleri? hiç mi adetinizde yoktu? merak ediyorum. niye söğüş yemiyoruz? sokaktaki dürüm söğüşçülere bayılıyoruz, şarküterilerden alınan müthiş kimyasallı dil veya benzerlerini lüpletiyoruz. peki, evde neden pişirmiyoruz? yada Kantin’de biz yapınca niye yenilmiyor? 

gerçekten merak ediyorum. 

Read Full Post »

mutfaktaki çocuklar o gün yaptığım üçlüden en çok bunu beğendiler. haksız da sayılmazlar, ama hepsinin yeri-lezzeti-tarzı farklı, karşılaştırma yapmak doğru olmaz.

2015/03/img_6357.jpggravlax, malum kendi üretimimiz. Cemil de ince ince dilimledi. bezelyeleri su koymadan, az zeytinyağı, tuz ve bir diş sarımsakla çevirdik, rengini döndürmeden, karıştıra karıştıra. sonra mouli’den geçirip, püre yaptık. yemyeşil oldu. sonra da onu servis anında ekşi krema ile birleştirdik. buradaki kilit nokta, hiç bir şekilde buzdolabına girmedi, ılık-oda sıcaklığı arası bir yerde kaldı.

tabağa koyarken, ortasında adeta bir havuz oluşturup, içine Ayvalık sızma, iri çekilmiş karabiber ve frenk soğanı koyduk. yanına gravlax dilimleri, üstlerine dereotu. bir de kızarmış ekşi maya.

tavsiye şu: ekşi mayanın üstüne bezelye püresini sür, ama bolca, gravlaxla da lokmayı tamamla ve tabaktaki tüm lezzetin tadını 1 tek lokmada birleştir.

oldu mu?

2015/03/img_6356.jpg

Read Full Post »

gözüküşü hiç öyle demiyor ama, biraz alengirli oldu yapması. yine de korkulacak kadar değil. sadece planlama gerekiyor.

mayonezli tavuk43 saat önce:
tavuklar yıkandı, kurulandı, deniz tuzu ile tuzlandı. buzdolabına beklemeye girdi.

25 saat önce:
buzdolabından tezgaha çıktı. tencereye girmeden oda sıcaklığına gelsin diye.

23 saat önce:
tavukları ortadan ikiye böldük, tencereye daha kolay yerleşmesi için. suyu kaynayınca altını kıstık, köpüğünü aldık, usul usul pişmeye bıraktık. sonra da, yani pişince de, ateşten çekip, kendi suyunda dinlenmeye.

17 saat önce:
kendi suyunda ılınan tavukları didikledik. şöyle irice parçalar halinde. suyunu süzüp, 1 litre kadarını tekrar kaynamak üzere yeni bir tencereye. kalan su ise bilahare kullanmak için başka bir kenara.

didiklenen tavukları ise şunlarla harmanladık: taze tarhun, maydanoz, frenk soğanı, hep doğranmış. az limon kabuğu rendesi. ezilmiş ançuez, ama ucundan, kimsenin anlayacağı kadar değil, umami için. ayrıca yenibahar, paprika, minicik toz tarçın, değirmen karabiber, tuz.

kalıpları yağladık, ama eser miktarda, sadece parlaklık için. tavukları içlerine doldurduk. 100 gram.

iki yaprak jelatini -az jelatin, zira kalıp gibi olmasını, jelatininin hissedilmesini istemedim- önce soğuk suda ısladım, sonra kenarda fıklamakta olan 1 litre tavuk suyunun içine kattım. tamamen eridiğinden emin oldum, ama yine de Çin külahı/chinoise’dan süzerek başka bir kaba transfer ettim. bir kepçeyle, kalıplardaki tavukların üstünü örtü-örtmedi kadar doldurdum. soğumaya kenara aldık.

15 saat önce:
üstlerini örtüp, buzdolabına koyduk gece için. daha önce kapamamamızın sebebi, hani kendi ısısıyla terlemesin de, kendi üstüne damlamasın diye.

30 dakika önce:
serin odada rafa çıkardık, tabakladığımızda fazla soğuk olmasın diye.

servis saati:
tabağa önce mayonez. söğüşü kalıptan, başka bir kaba ters çevirerek çıkardık. fazla suyunu akıtıp, tabaktaki mayonezin üstüne yerleştirdik. yanına fındık turp, taze soğan, iri kapari, kurdele hıyar, tere ve kızarmış ekşi aya ekmeği.

işte bir söğüş tabağı. lütfen söğüş diyip, geçmeyin, haksızlık olur.

Read Full Post »

corned beef:2.1

16.02.2013 Cumartesi, Bebek

2750 gram et -kolun yumurtası 1050 + 1700 iki parça
2 litre su
180 gram tuz
180 gram şeker
pembe karabiber, yeşil karabiber, kişniş, kimyon, defne, yıldız anason

14:15’de salamuraya girdi. 15:15’de buzdolabına. düdüklü tencereyi kullandım, büyüklüğü ve iyi kapanması açısından.

hayırlısı.

21.02.2013 Perşembe, Ayvalık

süzdüm, yıkadım, bir tencerede kısık ateşte pişirdim.

17:00’de tencereye girdi, 22:10’da anca pişti, soğumaya kenara aldım.

23.02.2013 Cumartesi, Ayvalık

corned beef:2.2

öğle yemeğine söğüş et yedik. corned beef’i lif lif yoldum, yanına ılık bir patates salatası, Kantin’in hardalı ve iri kapariler. bir de, hemencecik yapıverdiğim mayonez. o sabah köyden gelen yumurtaların sarılarıyla.

güneşin altında, sırtımız ısınırken. eh, yanında da bir bira. keyif bu.

Read Full Post »

New York’da yediğimde, malum sormuştum kendime, ben bu ‘corned beef’i niye yapmıyorum diye. gerçi her gittiğimde aynı soruyu defalarca kendime sormuş olsam da, kafam bunu gerçekten yapmaya yeni yatmış olmalı ki, bu sefer yaptım.

20120704-000019.jpg önce Veysel’e, kasabımız, brisket siparişi verdim. hayvanının göğsünden. geldi. salamuraya yatırmak lazım. 5 litre suya 450’şer gram tuz ve şeker, 14 gram kırmızı tane biber, 2 adet defne, 1 tek yıldız anason, ve tane yenibahar, tohum kişniş. suyu eti tamamen örtecek miktara göre ayarladım. et 3250 gramdı, su 5.litre.  5 – 7 gün buzdolabında bekliyecekti, araya hastalık mastalık girdi, unuttum. hatta Bayram Usta hatırlatmasa toptan unutacaktım. bizim et salamurada 9 gün bekledi. Allah’tan birşey olmamış.

sonra Bayram Usta süzdü, yıkadı ve kısık ateşte neredeyse 4 saat pişirdi. çıkardı, soğuttu. ertesi gün de bana eve yolladı. başlangıcı ben yapmıştım, devamını Usta getirdi. tadı yerinde oldu, ancak, sadece tuz ile yaptığımız için rengi o gâvur ellerindeki gibi pembe olmadı.

onun üzerine Mısır Çarşısı’ndan saltpeter, yani potasyum nitrat yada sodyum nitrat almak şart oldu. malum tüm bu şarküteri ürünlerinde saltpeter kullanılıyor. prosciuttodan muhtelif salumiye hepsinde var. rengin cazip bir pembelikte olabilmesinin şartı bu.

aldık ve bu sefer 2 yemek kaşığı oranında ikinci denememize kattık. ve sonuçta çok da başarılı oldu, etimiz pespembe çıktı. dilimlemek yerine de “pulled” tabir edilen şekilde lif lif yolduk. tıpkı dil peyniri gibi. yanına kızarmış ekşi maya, Kantin’in hardalı, roka ve iri kaparilerle servis ettik.

20120703-235916.jpg

Read Full Post »

jöle lafına takılmayın. geçin orayı. söğüş olarak düşünün. çünkü aslında jöle konarak yapılmadı. sadece gerdanların içinde piştiği suyu çektirince doğal olarak jölelendi. hani kanat ve kanat uçlarından az suyla tavuk suyu çıkardığınızda olduğu gibi. ama asla hani o reklamdaki gibi, paketten çıkan, doğal olduğu iddia edilmesine rağmen, paketin arkasını çevirdiğiniz zaman 1001 çeşit emulgatör memulgatör ile karşılaştığınız tavuk suyu gibi değil.

ama konumuz bu değildi zaten. sadece bazen kendimi tutamıyorum.

bazen mi dedim?

neyse.

mevsim bahar. yani kuzu zamanı. enginar. sultani bezelye. taze bakla zamanı. şu an ise konumuz bahar kuzusunu yemenin bir diğer yolu. Kantin’de mönüyü baharlaştırırken, hafiflerken neler yapabileceğime bakıyorum. söğüş bir takım şeyleri yemenin tam zamanı gibi geliyor. söğüş tavuk mönüye girdi, bugün de söğüş kuzu gerdanı.

söğüş demek kuru kuruya haşlanmış bir takım etler demek olmamalı. onları da layıkı ile yapmanın ve sunmanın yolları var. benim için söğüş asla basit bir konu değildir. zaten malzemeyi o kadar saf haliyle veriyorsan, ne yaptığını bilmen lazım. tabii malzemenin hasını seçmeyi de.


tabaktaki diğer ıvır kıvır esas malzemeyi, yani kuzu gerdanı, yerken alınacak keyfi tamamlasın diye tabağa girdi. kornişon turşu ve kaparinin tuzu, Nil’in yaptığı hardalın damağı dalayan tatlı baharı, turpların tazecik kıtırlığı, kendi yaptığımız mayonezle tutulmuş, katı yumurta, kapari ve turşuyla tamamlanmış sos gribiche’in kaymaksı zenginliği ve hepsini bir arada taşıyan ekşi maya ekmeğin tokluğuyla bu söğüş tabağı ‘tamam’ oldu.

şimdi gelelim jöleli kuzu gerdanına. bunun çok benzerini, hatta neredeyse aynısını bu seneki Yılbaşı Öğle Yemeği’nde vermiştim. kuzu gerdanları iyice yıkanıp, kuzu paçalarıyla beraber içme suyuyla tencereye konuyor. biraz da deniz tuzu. başta içinde başka hiçbirşey yok. kısık ateşte, kapağı açık olarak uzun uzun pişiyor. yaklaşık 4-5 saat. sonra gerdanlar kenara alınıyor, didiklenemek üzere ılınmaya bırakılıyor. bu arada diğer bir tencere/tavada bir miktar soğan ve havuç neredeyse karamelize edilmiş ve içine yaz sonu kendi yaptığımız organik domates salçasından eklenmiş oluyor. domatesin asit dengesi ve suya vereceği renk katkısı yüzünden. tabii salça tadı gidene kadar kavurmakta fayda var. sonra bu karışım gerdanların suyuna katılıyor. bu arada bir kaç adet tane karabiber, maydanoz sapı ve defne yaprağı da. böylece 1 saat daha tıngırdıyor. sonra süzme zamanı.

süzülen gerdan suyu, bu arada paçalar ve içindeki diğer malzeme atılıyor, hızla şok soğutulup, buzdolabına kalkıyor. ertesi gün et suyunun içindeki tüm yağ yüzeye çıkmış ve katılaşmış oluyor. böylece yağı tamamen almak mümkün oluyor. yağından arındırılan gerdan suyu tekrar tencereye konup kısık ateşte kaynamaya konuluyor. kaynamaktan kastım, yine, tıngırdamak. bu arada içine maydanoz sapları, defne yaprağı ve kereviz yaprağı koydum. mis gibi koktu. bir parmak filan da azaldı. sonunda tuzunu da kontrol ettim. baştan, yani gerdanları pişirmeye başlarken az tuz koymuştum, zira bilahare suyu eksiltirken tuzun yoğunlaşacağını biliyordum. ama gerekseydi en sonunda yine ekliyebilirdim.

et suyunu tekrar süzdüm, kenara ılınmaya bıraktım. sıra didiklenmiş kuzu etlerini lezzetlendirmeye geldi. maydanoz ve taze tarhun kıydım. değirmen karabiber ekledim. biraz limon kabuğu ve muskat. biraz da yenibahar. tuz kontrolü yaptım. suyun tuz dengesini de kaale alarak, eti normalden fazla tuzladım. tüm söğüşler için geçerlidir, tüm soğuk servis edilecek karışımlar için, pateler gibi, rilletteler gibi. sıcakken yeterli bulduğunuz tuz, soğuyunca hafiften tuzsuz gelir. onun için de tuzu biraz fazla koymak bu durumlarda normal kabul edilir.

et karışımını hafifçe yağladığım kalıpların içine koydum, üstlerine tam da soğumamış, ama hafiften ılınmış et suyunu. şöyle üstünü örtecek kadar. ucu ucuna. kalıpları streçledim ve buzdolabına koydum. taa ki servise 1 saat kalıncaya kadar. sonrası malum.

Read Full Post »

Older Posts »