Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘sos/turşu/chutney’ Category

Organik Göztepe Pazarı’nda şahane bamyalar buldum. şöyle iri iri. ama iri olması kart olması anlamına gelmedi. gerçekten kütür kütür.

hemen bamya turşusu yapmaya karar verdim. bu dayanacak kışlık bir turşu değil, ama kurduktan sonra iki gün içinde yenecek kıvama geliveriyor. yani hızlı kur, hızlı ye.

bamyatursusumühim olan birkaç nokta var.

birincisi tabii ki esas malzeme, bu durumda bamya, gerçekten kütür olması. ikincisi de hazırlanacak salamura/turşu suyunun oranları. o yüzden ölçüyü  % hesabıyla verdim, miktarlar değişse bile oranlama doğru olduğu sürece sonuç tamam olur. ekşisi de tuzu da yerinde. baharatlar mı? o kısmı keyfe keder, isterseniz değiştirin, isterseniz ekleyin, yada toptan yok edin, canınız nasıl isterse.

sonuncusu da salamurayı ateşten alacaksınız ve kaynak kaynak sebzelerin üstüne dökeceksiniz. dedim ya hızlı turşu. 2-3 gün içinde oda sıcaklığında duracak, rengi sararacak, sonra buzdolabına kalkacak, afiyetle yenecek. 

şimdi malzeme:

bamya, çatal veya bıçakla delinmiş

turşu suyu :
%100 su (600 ml)
%18 elma sirkesi (108 ml)
%5,8 şeker (35 gr)
%6,6 tuz (40 gr)

1 ad limon, dilimlenmiş
5 diş sarımsak, soyulmuş
tane yenibahar
tohum kişniş
tane pembe karabiber

bamya turşusunun nasıl yapıldığının tamamını izlemek için video linki burada

Read Full Post »

harissa Kuzey Afrika kökenli ciddi acılı bir biber sosu. içinde çeşit çeşit biber, sarımsak, zeytinyağı ve baharat var. 

ben kendisiyle ilk olarak CIA’de Worlds of Flavor seminerine davetli gittiğimde tanıştım. hatta hafif de karizmayı çizdirerek. 

başka bir şefin yemeğinin tadına baktığımızda, adam anlattı anlattı, bir de harissa diye birşey söyledi. o ne ola ki diye sorunca ben, etraftaki herkes pek bir şaştı bunu bilmiyor olmama. n’apcen?

neyse. 

yaklaşık 10 gün önce mutfağın yeni tayfalarından Umut’a yeni mevsim için bir kaç çıtır çalışmasını söyledim. 

çalıştı, geldi. önerilerden birinde harissa da var. tabii artık biliyorum, hazırlıksız yakalanmadım. denemeleri de yaptık, ince ayarları da. sonuçta yeni sezonun çıtırları başladı, harissa kıymalı çıtırın altında yerini buldu. 

işte Umut’un tarifiyle harissa:

1kg çuşka biber
1 tek Meksika
2 baş sarımsak
tane kimyon
tane kişniş
nar ekşisi
zeytinyağı
limon suyu

  • biberleri közle, kabuk çekirdek temizle. 
  • sarımsakların başını kes. tuz, zeytinyağı, değirmen karabiber ekle. folyo fırın. püre olana kadar. 
  • kimyon ve kişniş tanelerini tavada çevir. baharat öğütücüde toz yap. 
  • köz biber, baharat, sarımsak, nar ekşisi, zeytinyağı, limon suyu çek. tuz-karabiber ekle. 

Read Full Post »

bazen kendi kendime merak ediyorum, aklıma/damağıma nereden geliyor bu tatlar diye. bu incir de beni şaşırtan lezzetlerden oldu. 

tavaya önce yıldız anason, rezene tohumu, hardal, pembe karabiber koydum. yağsız. kuru kuruya. tavayla beraber ısındılar. güzel kokunca şeker ekledim. hemen erimeye geçti. renginin dönmesine izin vermeden rakı döktüm. önce bir miktar. tabii sıcak tava alkol birleşince alevler tavana çıktı. yavaş yavaş kenardan rakı eklemeye devam ettim; o da yanmaya devam. 

fazla alkol uçunca, yani keskinlik gidince, su döküp söndürdüm. sonra da malı kaynak kaynak incirlerin üstüne boca ettim. incirler bunda 1 gün yattı, öylece kullanıma hazır oldu. 

ilk kullanımda minzi ile birleştirdim, üstüne susam, değirmen karabiber, bolca da erken hasat yeni sıkım zeytinyağı. 

Read Full Post »

kış günü kahvaltı sofrasında illa da domates olacak dememeli insan. alternatiflere bakmalı. evet salça, biber, domates yada karışımı, bir seçenek. ama ev yapımı olup da, aşırı tuzlu olmayan, şöyle yaz kokanı yoksa, hiç olmasın daha iyi.  

 bu da benim seçeneğim: kuru domates ezmesi. 

basit. 

kuru domatesler kıyılır. içlerine bolca sızma Ayvalık, az nar ekşisi, 3-5 damla -yada daha çok, keyfe keder- limon suyu, sarımsak, limon kabuğu rendesi, değirmen karabiber, kırıklanıp kavrulmuş cevizler ve susam eklenir. yine isteğe bağlı olarak taze zahter-kekik-kişniş-maydanoz. 

işte bu kadar. 

en az 1 gece buzdolabında beklemeli. hatta daha fazla olursa, daha iyi. lezzetler evleniyor, birlikte olgunlaşıyor. 

bir de, aslında kahvaltı şart değil. acıkınca bir dilim kızarmış ekşi mayanın üstüne sür ye. yada sulandır salataya sos yap. yada bir eti marine ederken, 2 kaşık ekleyiver. 

yeter ki el altında bulunsun. kullanacak yer bulunur. 

Read Full Post »

 patlıcanlı köfte diye birşey yaptık bugün. aslında Stephanie Alexander’ın bir tarifiydi. kendisi geldiginde niyetimiz, Soho House’daki brunch’a yapmaktı. sonra fazla geldi, vazgeçtik. ama o günden beri aklımda, yapsam diye. orjinal tarif bir yana, biz nasıl yaptık? patlıcanlar közlendi, iri doğrandı, süzüldü, tülbentden geçirildi. pazıları blanche edip, suyunu sıkıp, doğradık. yani mümkün mertebe sıvılardan kurtulduk. tül gibi chifonnade feslegen doğradık. az tavuk kıyması, bol karabiber, yeterince tuz, limon kabuğu, füme paprika, pul biber, az biraz sarımsak da ekledim. 1 paket labne, zeyinyağı ve  bir miktarda ekmek kırıntısı. toplayacak kadar. 35 gramlık köfteler yaptık, buzdolabında dinlenmeye aldık. 
derken sosa girdim. domatesleri iri rendeliyerek başladık. sıçan soğan, sarımsak, şeker, tuz, zeytinyağı ile uzun uzun kaynattık. suyunu kaybetti, hani salçamsı oldu. buraya kadar herşey normal, hatta sıradan. buraya kadar olan etaplar, az yada çok tarifin sahibine-orjinaline uygun. 

ama sonra, n’oldu bilmiyorum, içime şeytan mı kaçıyor böyle anlarda, aklıma/damağıma vişne düştü, vişne koymazsam çatlayacağım. domates ve vişne mi, bir arada mı? 

acilen temin ettik, donmuşundan. bir tavaya koydum, az suyla, hızlı ateşe. fıklayınca, biraz konyak, alevini aldım. vişneleri domates sosla birleştirdim, içine değirmen karabiber, limon kabuğu rendesi ve feslegen tül gibi. 
yanına bir de çırpılmış krema-labne karışımı hazır ettik. patlıcanlı köfteleri klasik usulle, un-yumurta-ekmek ile paneledik. zeytinyağı konmuş tavada kızarttıp, kağıda aldık. 

tabağa önce o sürprizli sostan, yanına köfteler, bir parça labneli zımbırtıdan. bol karabiber, biraz da reyhan. 

eğer köfteden bir parça kesersen, soslara bulayıp, vişne de denklersen, tabaktaki herşeyi aynı lokmaya sığdırırsan, ağız bayram ediyor. patlıcanlı köfte güzel, ama çok da numaralı değil. ama o sos var ya.  o sos. off!

sanırsam içime vişne kaçtı. 

Read Full Post »

iki gün önce geldim. saat 15:30 gibi eve vasıl oldum, hemen de akşam yemeğine misafir çağırdım. yolda kuzenim arabanın arkasına bebek bir yaban domuzu atmıştı, içinde ciğeriyle beraber. hayvanı marineledim, iki gün şarapta yatması lazım diye, ama ciğerin de hemen tüketilmesi lazım. babamla benim bitiremiyeceğimiz kadar da büyük, komşuları acil yemeğe çağırdım. ama evde de pek birşey yok, salata için bu vinaigrette’i uydurdum. pek iyi sonuç verince, repertuvara aldım.

20130902-152735.jpgönce sarımsakları tuzla havanda dövdüm. içine dolaptaki baldan ve hardal tozu ekledim. sonra da elma sirkesi ve zeytinyağı ile açtım. yıkandıktan sonra iyice kurutulmuş kütür kıvırcık yapraklarını sosladım, şahane bir salata oldu. karamelize soğanlı, bol dereotu yaprak ciğerin yanına da pek yakıştı.

20130902-152914.jpg

Read Full Post »

dilim hiyar turşususadece hıyar, bol şeker, kırmızı şarap sirkesi, yeterince tuz, fazla değil, bir de değirmen karabiber.

akşam içkinin yanına bir antipasti güzellemesi yapmak istedim, çeşit kısıtlı olunca da böyle bir numara çektim. hıyarları pazardan almıştım, dilimliyiverdim. diğer malzemeyi de karıştırıp, üstüne döktüm. 1 saat içinde yemeye hazır oldu. hafif şekerli, sirkesi hissedilir, kütür kütür, çıtır çıtır.

Read Full Post »

Older Posts »