Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘tahıl & bakliyat’ Category

menüye yazmışız baharlık kuru, yanına da (Ş). Tayfun sordu iki gün önce ‘ne hazırlayalım’, ‘ay sonra düşünürüz’ diye savuşturdum. dün Bayram Usta sordu, hala bir fikrim yok ama saydım bir takım malzeme. 

sabah haşladılar fasulyeyi bizimkiler, içinde taze sarımsak kafalarıyla. soğanı da salata doğramışlar, hazır. mecburen geçtim tencerenin başına, tam da bilemeden ama bir hisle. 

önce zeytinyağında soğanları çevirerek başladım, biraz tuz, bir tek limon kurusu. soğanlar hızlı ateşte renk de almadan yumuşadılar, o arada limon kabuğu, limon konfit dilimleri ve koca bir bağ dereotu-fesleğen-nane. içine fasulyeler, daha tuz ve kaynak su. şöyle bir karıştırıp, kapağını kapadım. 

bu arada kafa yapmış taze soğanları 4’e böldük, baş yapmış sarımsakları da diş diş döktük. ayrıca taze soğanların yeşil yerleri parmak, çıtır ebegümeçleri yaprak ve dereotları da tül tül hazırlandı. 

fasulye neredeyse pişince içine soğanları gömdüm. biraz da toz şeker ekledim. 15 dakika daha pişti, altını kapadım. 

serviste sipariş geldikçe şöyle ilerledik: orta ateşteki tavaya zeytinyağı, hemen içine şu diş sarımsaklar. 30 saniye sonra bir avuç ebegümeci. biraz da kurunun suyundan. ebegümeci süner gibi olunca fasulyenin taneli kısmından. ısınır ısınmaz taze soğanların yeşil yerleri ve dereotu. 

işte bu aşamada tüm yemeği başka, bambaşka bir noktaya taşıyan son vuruş, keçi sütünden sadeyağ. şu Maraş imalatı olup da Antep’de keşfettiğimiz keçi sade yağı. ateşi kapayıp, yağı tavaya, sallaya sallaya. bir de bol, ama gerçekten bol değirmen karabiber. tabağa koyunca da bolca taze nane. 

mis, mis!

Read Full Post »

evet, tuhaf bir yemek oldu. başlangıç noktası da tuhaftı zaten, ama ağızda müthiş lezzet patlamaları yaratan bir sonuç çıktı. 

Antep’ten döndüm. ağzımda oraların lezzetleri, ekşiler, zahter, sumak. bir de, herhalde beynime kazınmış, “bahar=enginar” durumu. Antep’ten getirdiğim yeni kırmızı mercimek var, denemem gereken. nasıl olduysa bunların hepsi ağzımda birleşti, tarif edemediğim bir  tuhaf yemek çıktı. yapmazsam çatlıyacağım, yemezsem asla bilemeyeceğim. 

mercimekleri yıkadım, koydum tencereye. ezilmiş bir diş sarımsak ve bir tatlı kaşığı kendi yaptığımız biber salçası. tabii su, tabii tuz. yağ yok. 

o pişene, yani hafiften dağılmış, kırt etmeyecek, risotto’msu/lapa’msı bir hal alana kadar, diğerlerini hazır ettim. iyice kızdırdığım bir döküm tavada salata doğradığım soğanları adeta yanıncaya kadar hızla kavurdum. içine incecik dilimlediğim enginarları. hop diye, 3 dakikada pişiverdiler. 

derken taze soğan kıydım, hazır ettim. zahter yaprakları da. bir de ekşili bir sos, turunç ekşisi, tatlı biber salçası, 1/2 limon suyu, deli gibi sarımsak. 

mercimek lapasını tabağa aldım. üstüne soğanlı enginarlar. her yere gelecek gibi ekşili sos. zahter yaprakları ve taze soğan. biraz da, acı için, getirdiğim Kilis dövmesi diye bir acı biber. hepsinin üstüne de sızma Ayvalık. 

üff!

acı, ekşi, topraksı, tatlı…….hepsi aynı tabakta, aynı kaşıkta, aynı lokmada. 

üff!

Read Full Post »

bir balık başlangıcı olsa diyoruz, ama sıkıldık çipura-levrek-somon’dan. hamsinin mevsimi geçti, seçenek kısıtlı. Tayfun önerdi, mercandan ceviche yapsak. benim aklıma hemen birkaç sene evvel Ayvalık’ta kendime yaptığım bir ılık öğle salatası geldi, mercan ve börülce içeren. tabii o yaz günüydü, domates falan vardı, bir de mercan pişmişti sanırsam, ama yine de fikir oradan yeşerdi. mercandan ceviche yapalım, ama börülce koyalım. börülce olunca, muhakkak sirke de olsun. yani cevichenin klasik narenciye durumuna bir sirke koyayım. 

şimdi, düşünce böyle gelişince, sonuç da şöyle oldu:

  • mercanlar derisiz fileto. derin dondurucuya attık, hafiften sıktı. ki böylece ince ince rahat dilimlendi. 
  • portakal ve az limon suyuna biraz elma sirkesi, ayrıca sarımsak, taze zencefil, taze fesleğen ve kişniş yaprakları, tuz, değirmen karabiber, şeker, bal, acısso ekleyerek sos yaptık. biraz bekletip, süzdük. 
  • önceden haşlanmış, kendi suyuna biraz sirke, daha çokça da zeytinyağı konarak bir kenara ayrılmış börülcelere bu sostan, biraz portakal suyu ve daha Ayvalık sızma ekleyerek hazır ettik. 
  • kırmızı soğan dilimledik, kişniş-reyhan-maydanoz yaprakladık, zencefili sıçandişi, Meksika biberlerini az daha iri doğradık. 

tüm bu hazırlığın üstüne, sipariş geldikçe:

  • balıklar tek sıra, üstlerine bolca sos. 
  • tabağın altına bizim ekşi mayadan yaptığımız tost melbalardan irice parçalar kırdık. 
  • balıkların rengi değişince, sostan çıkarıp, tost melbaların üzerine gelişigüzel yerleştirdik. 
  • üstlerine börülceler. fazla değil, ama içinde durduğu suyu/sosu/yağı ile. 
  • diğer tüm malzemeyi sırasıyla, yani zencefil, kırmızı soğan, otlar, ve Meksika’yı serpiştirdik. 
  • biraz portakal suyu, biraz Ayvalık sızma ve bolca değirmen karabiberle bitirdik. 

pek güzel oldu. yedim, tadı damağımda kaldı. yemeğe devam etmek istedim. tost melbanın kıtırı, börülcenin topraksılığı, otların aroması, kırmızı soğanın tatlı keskinliği ve mercanın sirkeli-narenciyeli  tadı bir arada hem katman katman lezzet, hem de doku yarattı. 

Read Full Post »

son yıllarda desteklemek için bulgur olarak hep Siyez kullanıyoruz. çok da memnunuz. o yoğun topraksılığı ile özellikle pilavlarda çok iyi oluyor. ama bir de firik var ki, füme tadı, bahar vurgusu ile bambaşka. işte şimdi ondan bir salata yaptık.  

firikleri kaynak su ile ıslayıp, üstünü kapıyoruz. içine pul biber, tuz, zeytinyağı. beklerken kendi kendine pişiyor. o sırada diğer malzemeyi hazır ediyoruz. ince kıyım salata, maydanoz nane yaprak, ballı ceviz, sıçandişi kırmızı soğan, tanelenmiş nar, kırıklanmış beyaz peynir. 

tabii bir de sos var. narların suyu, nar ekşisi, sumak, kıyılmış nane maydanoz, portakal kabuğu ve suyu, az sarımsak, yeterli tuz ve Ayvalık sızma. 

sonra tüm malzemeyi dışlayıp harmanlıyoruz, üstüne de kırıklanmış beyaz peynir. firiğin o isli tadıyla tüm o buruk ekşiler, otların tazesi ve peynirin tuzu şahane birleşiyor. 

Read Full Post »

20140724-152643.jpgcanım aslında yeşil mercimek istiyordu. ama yoktu. Ayvalık’a daha yeni geldim, alışverişe de çıkamadım, artık elde ne varsa.

kırmızı mercimekleri biraz zeytinyağında bir diş sarımsak ve yarım soğanla çevirerek başladım. o arada sabahtan kalmış bir pembe domatesi rendeledim. zaten iyice yumuşamıştı, yenilecek, yani salata malata olarak hali de yoktu. domates biraz taneli, bolca sulu oldu rendelenince. mercimeklere kattım, bir tutam deniz tuzu ile. başka da su neyin koymadım.

o kenarda fokurdarken, ben bir sos hazırladım. çintilmiş sarımsak, soğanın kalan yarısından sıçandişi/brunoise, bahçedeki reyhanın mor yapraklarından tül gibi chifonnade, tabii tuz ve değirmen karabiber, zeytinyağı, sirke, limon suyu ve kabuğu, ayrıca sürprizli hareket olarak yenibahar ve dövülmüş kişniş tohumu. karıştırdım, bir kenarda yarım saat beklemeye aldım.

mercimekler suyunu çekip, ama çok da kuru kalmadan, tam da parçalanmadan ateşten aldım. yayvan bir kaba alıp, hızla soğuttum. ılıkken içine az labne kattım, tam da karıştırmadan, şöyle aralarda beyazlar gözükecek şekilde. tabakladım, üstüne olgun domates dilimleri, tabii kabuğu soyulmuş, mor reyhan ve hazırladığım sos. Ağustos böcekleri cırlarken, güneşin henüz tam da ermediği mermer masada süper öğle yemeği oldu. şimdi sırada öğle uykusu.

kendime not:
#1 İstanbul’da Labne yerine creme fraiche kullan. daha sivri hissedilecek.
#2 fesleğenin yanı sıra taze kişniş de çok yakışacak.
#3 mevsimi gelince, hani şu benim zencefilli kişnişli palamuta -tabii patatessiz olarak- yatak yap, yıkılır!

20140724-152709.jpg

Read Full Post »

ama aynı zamanda şiddetle de leziz.

eve gelirken canım şöyle karnabahar ve kimyonun topraksılığını, buğdayın ağızda kırt edişini ve sotelenmiş pazıların sulu halini istiyordu. eh, ben de tüm bunları bir araya getirecek bir numara çektim. sonuç şiddetle tatminkar oldu.

bugday salatasiönce buğdayı düdüklüye attım, zira bütün bunların içinde aslında tek ön hazırlık gerektiren kalem buğdaylardı. ideali sabahtan ıslatılmalı ve yavaş yavaş pişmeye vakitleri olmalıydı, ama yoktu. n’apalım, bu sefer de yeterince tombullaşmamış, kapasitesinin en üst noktasına çıkmamış buğdaylarla idare ettim. işte düdüklü böyle zamanlarda gerçek bir kurtarıcı oluyor. ancak buğday, kurufasulye yada nohut gibi durumlarda. ama asla anlayamayacağım birşey düdüklüde Ayşe Kadın fasulye pişirmek. olmaz, olmaz, olmaz!

neyse, şimdi konu bu değil, dün akşamın yemeği.

buğdayları düdüklüye koyunca, karnabaharları çiçekledim, kerevizleri küpledim ve hepsini en büyük döküm tavamla fırına attım. tabii içine deniz tuzu, dövülmüş kimyon ve kişniş tohumları ve Ayvalık sızma ile. onlar fırına girince pazıları yıkadım, bir de az tahin, yeşil Tabasco, sirke, sızma, tuz, kimyon ve kişnişin havanda kalanı ile sosu hallettim. fırındaki sebzelere, son 3 dakika içinde, dolapta beklemekte olan taze sarımsaklar vardı, doğrayıp içlerine katıverdim. o sırada düdüklünün 10 dakikası öttü, buğdayları süzdüm, fırından çıkan sebzelerle tavanın içinde harmanladım, sonra da servis kasesine aldım. aynı tavayı ateşe koydum. zaten fırından çıktığı için iyice kızgındı, pazıları biraz tuzla sündürdüm, ama fazla değil, sulu kalmalarına dikkat ettim. onları da buğday ve sebzelere kattım. sosu koydum, tezgahın üstünde yazdan beri bir emaye kupanın içinde kuruyup duran acı biberden kırıkladım, maydanoz ve naneyi de ekleyince tamam oldu.

“yaa, bu çok güzel oldu!” diye diye yedim. hemen dükkanda yapıla.

Read Full Post »

Elazığ’dan bir buğday türü getirdim. ismini bilmiyorum, normal bildiğimiz aşurelik olanından farklı, daha koyu. cinsi bu herhalde.
buğdayları bol suyla haşladım. şöyle diri, diş diş kalacak şekilde. pişmiş, ama iyice hıtır. yerken insanın ağzını dolduracak gibi.

Kars’tan getirdiğim bir biber-domates ezmesi vardı, hafif acılı. kocaman bir kaşık koydum karıştıracağım kabın dibine. yarım limon sıktım, biraz Antep nar ekşisi, yeterince Ayvalık sızma. haşlayıp, iyice süzdüğüm ılık buğdayları içine katıp, iyice karıştırdım. içine sarımsak, taze soğan, roka ve Yedikule marulu, maydanoz ve taze zahter.

acılı, ekşili, dolgun, taze, diş diş, pek bir leziz oldu.

Read Full Post »

Older Posts »