Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘tatlı’ Category

aşure! [tekrar]

yılın o zamanı geldi.

yine kazanlarla aşure yapacağız. çoğunu hem yeni adresimizdeki komşu esnafla, hem eski sokağımızdaki eşle dostla, sokaktaki simitçimizle, kestanecimizle paylaşacağız; kalanları da lokantada ve dükkanda satışa sunacağız. almak isteyenler için bugün, yani Perşembe, yarın Cuma ve haftaya Çarşamba aşure tezgaha inecek.

bu aşure konusu hassas. hiç kimse diğerininkini beğenmez. başkalarınınkinde daima bir kusur olur. benimki de onlardan, kusur aramak serbest. kusur ararken daima işin özü kaçıyor. hani, berekete şükretmek, hani, bereketin paylaşılması?

ben Kantin’de 10 sene evvel başladım, koca bir kazanla aşure kaynatmaya. hem müşterilerimize verdik, hem de bütün mahalle esnafına kase kase dağıttık. niyetim bu sene de devam. bu sene  ve her sene. hiç bir zaman tam aşure gününü tutturamayız, yoğunluğa göre öncesinde yada sonrasında bir zamana denk gelir. ama aşure ayını kaçırmayız. geçen sene 3 kazan kaynattık, bakalım bu sene n’olacak? dileğimiz hep aynı: “bereketiniz, bereketimiz bol olsun!

AŞURE
1 kg buğday
100 gr pirinç
1 kg armut
1 kg elma
500 gr kuru fasulye
500 gr nohut
2000 gr kestane
250 gr kuru kayısı
250 gr kuru incir
250 gr kuru sarı üzüm
250 gr portakal kabuğu
100 gr kuş üzümü
1 ad çubuk tarçın
1,5 kg toz şeker
tuz

süs için :   nar içi, kabuksuz badem, fındık, ceviz, susam, çöreotu

1 gece önce:

  • buğdayları ovuşturarak sıcak suyla yıkayın.
  • üzerini 4-5 parmak geçecek kadar suyla bir tencereye koyup, bir taşım kaynatın. köpüğünü alın.
  • kaynayınca süzüp, tekrar yıkayın.
  • yine üzerini 4-5 parmak geçecek kadar, ama bu sefer iyi suyla bir tencereye koyup, bir taşım daha kaynatın. köpüğünü yine alın. ve kenara alıp dinlenmeye bırakın.
  • nohut ve kuru fasulyeyi de yıkayın. ıslatın.
  • kestaneleri haşlayıp, soyun.

sabah:

  • nohut ve kuru fasulyeyi ayrı ayrı haşlayın.
  • kuru kayısı, kuru incir, kuru sarı üzümler ve kuş üzümlerini de yıkayın ve iyi suyla ıslatın.
  • iyice şişmiş buğdayları, pirinç ekleyip tekrar ateşe koyun. gerekiyorsa üstüne iyi su ekleyin. tencerenin kapağı açık olarak, arada köpüğünü de alarak, orta-kısık ateşte pişirmeye koyun. arada karıştırmayı unutmamak lazım –> dibi tutmasın. buğday uzun uzun pişecek. bu miktarda buğdayın aşureye dönmesi 4-6 saat alır. hızlandırırsanız dibi tutar. ağzı açık piştiği için kenarda kaynayan içme suyu bulundurmakta fayda var, zaman zaman içine eklemek gerekecek. –> baştaki su miktarı yetmez.
  • portakal kabuğunu beyazı hiç kalmayacak şekilde hazırlayıp, ev eriştesi gibi kesin. çok uzun olmasın –> kaşığa sığacak! buğdaylara katın.
  • elma ve armutların kabuklarını soyup, küp küp kesilmiş olarak buğday tenceresine ekleyin.
  • nohut ve kuru fasulyelerin pişince suyunu süzüp, kabuklarını ayıklayın.
  • ıslanıp şişmiş kayısıları 4’e / 5’e bölün.
  • ıslanıp şişmiş incirlerin çekirdeklerini temizleyip, 4’e / 5’e bölün.
  • kayısı, incir, sarı üzümleri ve kuş üzümlerini içinde bekledikleri sularında bir taşım kaynatın.
  • buğdayın kıvamını bulmasına yakın, yaklaşık ½ saat önce kayısı ve üzümleri suları ile birlikte fokurdamakta olan buğday tenceresine ekleyin.
  • aynı zamanda kuru fasulye, nohutları ve kestaneleri de ekleyin.
  • 10-15 cm uzunluğunda çubuk tarçın da ilave edin.
  • son 10 dakika da incir ve kuş üzümlerini de katın.
  • şekeri ilave edin ve karıştıra karıştıra yedirin. tamamen eriyince ateşten alın.
  • bir çimdik tuz atıp, karıştırın.
  • çubuk tarçını içinden çıkarın.
  • ılınınca kaselere paylaştırın.
  • tamamen soğuyunca süsleyip, servis edin.

Read Full Post »

strawberry shortcakeçocukluğumun tatlısı. her bahar çilekler ortaya çıktığında annem yapardı. o sofraya geldiğindeki gösterişi, hamurun hafif tuzlu-tatlısı, şekerle bekletilip sularını salmış çilekler, sıcak hamur ve yanında kaymaklı dondurma, ideal kombinasyon!

strawberry shortcake
8 kişilik

630 gr. elenmiş un
60 gr. toz şeker
28 gr. kabartma tozu
13 gr. tuz
250gr. tereyağı
100 gr. tereyağı
500 ml. süt

1,5 kg. çilek
150 gr. şeker

• 21×21 cm’lik bir kalıbı yada küçük kalıpları iyice yağlayın.
• toz malzemeyi birarada eleyin.
• küçük küpler haline getirdiğin 250 gram soğuk tereyağını elenmiş toz malzemenin içine katıp, 2 bıçak yardımı ile kese kese yağları tozlara yedirin. → bezelye görünümü.
• yumuşak bir hamur için gereken sütü ilave edip karıştırın. → sütü bir seferde hepsini birden koymayın. önce yarısını koyup, karıştırın. gerektiği kadar yavaş yavaş ekleyin. → metal bir kaşıktan kendi ağırlığıyla düşecek kıvamda olsun.
• hafifçe sıkıştırarak toplayın. .
• hamurun yarısını kalıba döşeyip, üstüne100 gr. tereyağını parça parça serpiştirin.
• kalan hamuru da üstüne döşeyip, önceden 230 dereceye (alttan-turbosuz) ısıtılmış fırında 18- 20 dakika kadar pişirin.

• çilekleri iyice yıkayın ve büyüklüklerine göre 2,3 yada 4’e kesin.
• kestiğiniz çilekleri toz şeker ile harmanlayıp 30 – 45 dakika bekletin.

• shortcake hala sıcakken, katmanları (araya konmuş tereyağ sayesinde katmanlar rahatça belli olur) ayırıp, tatlandırılmış meyveyi araya ve üstüne doldur.
• ılık/sıcak olarak kaymaklı dondurma ile servis et.

Read Full Post »

portakal pelte

20140117-185454.jpgbizim bir Japon’umuz var, Hanae. tatlıda Alanur’un eli ayağı, can simidi. hem güleryüzlü, hem çalışkan, hem de şahane pelte yapıyor. aslında ayıp benim, bu şahane İstanbullu tatlıyı gel de bir yabancının reçetesiyle yap. ama ayıp mayıp, sonuca bakalım. Hanae bu pelteyi daha önce çalıştığı işyeri için, kendisinden “portakal pelte yap” talep edilince, okuyup, araştırıp, sonra da deneye deneye ince ayarını yapmış, ortaya bu sonuç çıkmış.

tam benim sevdiğim türden, fazla şekerli değil, diri, ferahlatıcı, yemek üstüne yenilecek gibi. sağol Hanae, ellerine sağlık.

20140117-185544.jpg

Read Full Post »

2012 YOY kus boku brittle2yı.kı.lı.yor!

Antep fıstığı, kakulesi, limon kabuğu, deniz tuzu ve gül kurusu yaprakları. tadı da gözüktüğü kadar güzel. tarifi Greg Malouf‘un “Malouf New Middle Eastern” adlı kitabından aparttık. sadece portakal yerine limon kabuğu kullanmayı tercih ettik, ama onun dışında, reçeteyi birebir uyguladık.

kuş boku brittle
200 gr tuzsuz iç Antep fıstığı -tercihan kuş boku
330 gr toz şeker
50 ml bal
50 gr tuzsuz tereyağı
125 ml su
1/2 tsp karbonat
1 çimdik tuz
1/2 limonun kabuk rendesi
1,5 tsp toz kakule
10 ad yenebilir gül goncası

  • fırını 160 dereceye ısıtın.
  • fıstıkları bir tepside 10-12 dakika fırınlayın. arada tepsiyi sallamayı ihmal etmeyin –> fıstıkların renk almasını istemiyorsunuz, sadece hafiften kurutmak amaç. bir kenara alın, soğusun.
  • bir tepsiyi kağıtlayın.
  • toz şeker, bal, tereyağı ve suyu bir arada tencereye koyup, kısık ateşin üstünde şekeri eritin.
  • şeker eriyince, ateşi ortaya yükseltin, kaynasın. 10-15 dakika açık renk bir karamel oluncaya kadar pişirin.
  • ateşten hemen alıp, içine sırasıyla karbonat, tuz, limon kabuğu, kakule ve fıstıkları ekleyin. bu arada sürekli karıştırmaya devam edin.
  • karışımı önceden hazırlanmış kağıdın üstüne döküp, bir spatula yardımıyla mümkün mertebe incelterek yayın.
  • üstüne gül yapraklarını serpiştirin ve soğumaya bırakın.
  • soğuyunca, ters çevirip, altındaki kağıdı bir fırçayla ıslatarak kolay çıkmasını sağlayın.
  • iri parçalar halinde kırarak servis edin.

Read Full Post »

şarapla balı şurup yaptık, içinde çubuk tarçın, portakal kurusu ve karabiber taneleri ile. çektirdik te çektirdik, taa ki iyice kalınlaşıncaya kadar. sonra ikiye böldüğümüz o incirleri, hani mevsimi tam başladı, o şurupla fırınladık. odun fırını tabii. çıkınca şurubu daha da çektirdik, yoğunlaşıp, daha da kalın olsun diye. çırpılmış krema-labne karışımının üstünde servis ettik. yanında incecik kesilmiş bir dilim kuru meyve, ceviz ve fındık karışımı kek ile.

 

Read Full Post »

bademli torta

yeni bir kitap geldi. daha doğrusu kitap yeni değil de, bana yeni geldi. Claudia Roden’in The Food of Spain’i. bayram boyunca sayfalarında kaybolmak istiyorum. aynı zamanda Claudia Roden çoğu kitabı gibi şiddetle bilgilendirici de olacağını umuyorum., mesela The Book of Jewish Food, yemekleri yapmasan da tarihini öğrenirsin, hikayeleri dinlersin, zenginleşirsin. 1970’lerde annemin sevgililerindendi, Elizabeth David’le beraber, ben de yetişkinliğimden bu yana, çıkan her kitabını edinmek isterim.

işte o yeni gelen kitapta unsuz bir bademli torta tarifi var. bayrama girerken, eve bayram tatlısı olarak götürmek istedim. sağ olsun Ali Usta da beni kırmadı, yaptı, yetişdirdi, yanıma kattı.

bu bayramın ve her bayramın ağız tadıyla geçmesi dileğiyle, iyi bayramlar.


bademli torta

250 gram kabuksuz tuzsuz badem
6 yumurta, sarısı beyazı ayrılmış
250 gram toz şeker
1 portakalın kabuk rendesi
1 limonun kabuk rendesi
4 damla badem özütü

  • bademleri robotto iyice toz oluncaya kadar çekin.
  • yumurta sarılarını şekerle mikserde iyice rengi açılıp, kabarıncaya kadar çırpın.
  • içine sırasıyla kabuk rendelerini, sonra da çekilmiş bademleri koyup, iyice karıştırın.
  • diğer bir kapta yumurta beyazlarını sert beyaz köpük oluncaya kadar çırpın.
  • beyazları bademli karışıima katlayarak yedirin. çırpmayın.
  • 28 cm’lik kelepçeli kalıbı tereyağı ile iyice yağlayıp, sonra da unlayın.
  • hamuru hazırlanan kalıba döküp, önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 40 dakika, kendini tutuncaya kadar, pişirin.
  • tamamen soğuyunca kalıptan çıkarın ve üstünü pudra şekeriyle süsleyin.

Read Full Post »

işte bayram şekerparesi

sonunda oldu!

şekerpareme kavuştum.

20120818-173619.jpgo kadar, o kadar tantana yaptım ki bu şekerpare konusunda, sonunda Zeynep, Suat’ın kızı, önce, tarifin annesinin defterinden fotokopisini çekti getirdi. sonra da, babaannesi arife günü, bugün, bayram için zaten yapacakmış, beni de çağırdı. babaanne Dirayet Hanım, reçeteyi Suat’e öğreten kişi, o da kendi kayınvaldesinden öğrenmiş, bugün 83 yaşında ve maşallahı var. enerjisi ve şekerparesiyle gönlümün babaannesi.

uzman ellerden şekerpare workshop/atölyesine sabah 10’da vasıl oldum. malzemeyi hazır etmiş beni bekliyorlardı. önce çay, Ramazan pidesi ve beyaz peynirle karnımı doyurdular. işe koyulduk. daha doğrusu onlar yaptı, ben not aldım. arada da hamuru elledim, kıvamı anlayayım diye.

notlarım şöyle:

  • 1 kilo erimiş tereyağına 9 yumurta sarısı + 1 tüm yumurta ve aldığı kadar un. genelde 1,750 yeter dedi Dirayet Hanım.
  • erimiş yağ ılınmış olacak, yumurtalar katılıp, karıştırılmayacak. un da eklenince, hepsi beraber yoğurulacak. iyice yoğurmaya dikkat. parlak ve pütürsüz olacak.
  • hamurun kıvamının olup olmadığı anlamak içinse, önce elde yuvarlanıp yassıltılacak, çatlamıyorsa ikinci teste geçilecek. o da, aynı parçanın ateş üstünde, tavada pişirilmesi ile oluyor. eğer parçalanmazsa, tamam.
  • tamamsa, biçim vermeye başlanabilir. fırın tepsisine yuvarlanıp-yassıltılıp-badem için yuva yapılıp, yerleştirilecek. çok aralık olmayacak ki, pişerken fazla yayılmasın. bademler konacak ve tepsiler fırına sürülecek.
  • bir ev fırını için, turbo, ancak sadece alttan yanarak, 160 dereceye ayarlanacak. fırının tamamen ısınması beklenilmeden, yaktıktan yaklaşık 5 dakika sonra tepsiler fırına girecek.
  • yaklaşık 45 dakika içinde altın rengine dönecek, bakıra kaçmayacak. bademler de sararmış olacak.
  • çıkar çıkmaz, beklemeden, soğuk şurubu verilecek. soğuk dediysem de, buzdolabı soğuğu değil, bir akşam evvelden yapılmış, kendi kendine tamamen soğumuş. şurubu verince tepside cozurdaması gerekiyor.
  • şurup 1,5 kilo şekere 7 su bardağı su ile yapılacak. sonunda da yarım limon unutulmayacak. şekerpareler şurubu çekecek.

evet, şekerpareler şahane oldu. hem öğrendim, hem yedim, hem de bir kutuyla yanıma kattılar. Dirayet Hanım sağolsun, Özkartal ailesinin reçetesi sayesinde artık ben de şekerpare yapabileceğim. benim için tam bayram oldu. bayram harçlığı almış çocuklar gibiyim. hem harçlık, hem mendil, hem de şekeri, hepsini birden kapmış çocuklar gibi.

Read Full Post »

Older Posts »