Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘terbiyeli’ Category

bir kuzu yaptık bugün lokantada, marinesinden, bitirdiğimiz terbiyesine herşey ‘yaz’dı.genellikle terbiyeli yemekleri kışın yapar insan. yumurtası limonu, haşlama hali, kimi zaman terbiyeye kattığım tahini hep kışı çağrıştırıyor. ama şimdi canım bu yaz gününde hafiften terbiye ile koyulaşmış, ama içinde domates ve fesleğen içeren yazlık bir kuzu yemeği çekti.

aşama aşama hazırladık. önce Aydın kuzu butunu marine etti. domates ve soğan rende, ezilmiş sarımsak, fesleğen, reyhan, tuz, değirmen karabiber ve zeytinyağı. pişirme zamanı gelince marineden sıyırıp, cass-cuss mühürledi, yarı beline kadar da tencereye su koyup, kısık ateşte pişirdi. ha, bir de sıyırdığı marineden 2 kaşık da pişirdiği suyun içine ekledi.

kuzu pişince, yada lokum olunca, eti kenara alıp, porsiyonladı, suyunu da süzüp, bir kenara ayırdı. oradan ben devir aldım ve önce terbiyeyi hazırladım. çekirdekleri ve kabuklarından kurtulduğumuz domatesleri blenderda çektim. içine bolca dereotu, bir fırt sarımsak, biraz zeytinyağı koymayı unutmadan. hiç limon koymayıp, asit ve ekşi için domatesi kullanmış oldum. derken içine yumurta sarıları ve tuz. bir de pişmiş kuzunun suyundan. tadını beğenince terbiyenin son bağlayıcısı olarak da bir parça mısır ununu yağsız tavada kavurup/ısıtıp, motor çalışırken terbiyeye ekledim. o tamam oldu.

bir tencereye ve ayrıca bir tavaya zeytinyağı ekleyip, ateşe koydum. ikisine de kabaca dövülmüş kişniş ve rezene tohumu karışımı. tencereye ayıklanmış doğranmış fasulyeleri, tavaya da arpacık soğanları attım. çevire çevire hafiften renklerini döndürdüm. soğanları tencereye, fasulyelere kattım; tavaya ise taze patatesleri. patatesler de hafiften renk alınca, onları da tencereye kattım. tüm bu sebzelerin ortasına reyhan-fesleğen-dereotu lezzet buketi yerleştirdim ve kuzunun suyundan ekleyip, tıngırdamaya koydum.

bu arada Aydın kiraz domates yarımlarını biraz tuzla fırınladı.

serviste bir tavaya kuzuyu, sebzeleri, tabii suyuyla, fırınlanmış kiraz domatesleri koyup ısıttık. son dakikada da terbiyesini ekleyip, bağladık. tabağa koyunca üstüne mor mor reyhan yaprakları, dereotu ve sızma zeytinyağı da gezdirince, efsane oldu. hem yapasım, hem yiyesim var.

Read Full Post »

herşey Güvem’in telefonda “limanda balıkçılara bir bak da gel” demesiyle başladı. bahsedilen liman Şile’de, Güvem kuzenim ve de arkadaşım, ormanların içinde de bir kulübesi var. Cumartesi havanın güzelliğini fırsat bilip, işi kırdım ve çıktım Güvem’e gittim.

talimatı üzerine balıkçılara uğradım. zaten ne olduysa orada oldu. lipsosları kırlangıçları görünce yoldan çıktım, ağzımdaki salgı bezleri hemen fazla mesaiye başladı, akşam yemeği için kaderimiz çizildi. lipsos, kırlangıç ve güzel bir deniz levreği aldım, çorbamsı bir yahni yapmak üzere. ayrıca öğlen mangalda yapıvermek üzere hamsi. hani ayıklamadan, şu ‘boklu’ hamsi tabir edilenlerden.

mangal-hamsi-bahçede-sofra filan derken, hava olağanüstü ya, balık suyu için bahçedeki mutfağı kullandık. ilk işim soyup, doğradığım soğan ve patatesleri bolca zeytinyağı ile tencereye koymak oldu. bahçeden 2-3 yaprak defne de ekledim. levreğin filetosunu çıkardım, kenara ayırdım, kafayı ve iskeleti lipsos ve kırlangıçla tencereye kattım, balık suyu için. balıkları da şöyle bir çevirip, içme suyu ekledim. tuzunu unutmadım. kaynayınca kapağını açtım, altını kıstım, yaklaşık yarım saat. mis gibi hava, mis gibi balık suyu.

20120401-150020.jpg
akşam için ön-hazırlık/mise-en-place olarak da biraz soğan, biraz küp patates, bir kaç diş sarımsak hazır ettim. ılınan balık suyunu da süzünce tamam oldum. üstelik bunların hepsini mangal yanıp, sofra kurulup, hamsiler ızgaraya dizilene kadar yaptım. zira kendimi bilirim; güneşte yenen bir öğle yemeği sonrası, hele bir fırt birşey de içmişsem, o güneşte bir şezlonga oturup, üstüme bir battaniye örtülü kestirmemi kimse engelliyemez. engelliyemedi de zaten.

akşam olup da, yemek saati gelince, yarım saatte çorba-mı-yahni-mi ne olduğu belli olmayan bu şahane balık yemeğini sofraya koydum.

20120401-145543.jpg
önce zeytinyağında soğanları çevirdim. içine bahçedeki bostanda sona kalmış sıska pırasayı kattım. biraz pirinç, biraz patates, iki tek defne yaprağı. üstüne de kenarda kaynayan balık suyunu.

onlar kaynayıp, iyice yumuşayıncaya kadar, bir kenarda terbiye hazırladım. yumurta sarıları, limon suyu, az sarımsak, tuz-karabiber, biraz zeytinyağı ve bolca dereotu.

yumuşayan malzemeyi el blenderiyle hafiften bızladım, tam da püre etmeden, aralarda taneli. içine filetosunu çıkarıp, derisini aldığım, parmak uzunluğunda parçalara böldüğüm ve tuzladığım levrek parçalarını attım. yaklaşık 4 dakikada pişti. balık parçalarını çukur tabaklara alıp, tenceredeki kütleyi terbiyeledim. onu da balıkların üstüne. hepsinin üstüne taze soğan, dereotu ve çiğden sızma zeytinyağı.

Read Full Post »

20120312-173438.jpgenginar mevsimi resmen başladı!

henüz enginarlar zeytinyağlı yapılacak boyda değil. en azından lokantada bir porsiyon yapmaz. evde pişirilip, ikisi tek porsiyon olarak gövdeye indirilebilir, ki ben, şahsen, öyle yapıyorum. durum bu olunca, eh, artık enginar pişirmezsem de çatlayacağım, enginarlı tencere yemeklerini devreye soktum. ilki de enginarlı sulu köfte oldu.

kıymayı ince bulgur ve dereotuyla yoğurup, top top köfteler yaptı Bayram Usta. sonra da onları fırınladı. ben sıçan doğranmış soğanları kavurarak işe başladım. limon kabuğu ve bolca taze fesleğen yapraklarıyla. soğanlar yumuşayınca tavuk suyu ekledim. kaynayınca arpacık soğanları, onların pişmesine yakın da patates ve köfteleri ekledim. son 15 dakikada enginarları, son 3’de ise sultani bezelyeleri.

bu arada kenarda terbiyeyi hazır ettim. yumurta sarıları, limon suyu ve kabuğu, dereotu, taze fesleğen, sarımsak, dövülmüş karabiber, biraz zeytinyağı, biraz çiğ krema. yemeğim hazır olunca, alıştırarak bağladım. tabağa koyunca da, ilaveten fesleğen ve dereotu yaprakları, deniz tuzu, taze çekilmiş karabiber. işte, ruhuma göre, yemek. yaşasın enginar!

P.S. Cenk’in çektiği fotoğraf benimkine 5 basar; buradan bakabilirsiniz.

Read Full Post »

20120228-133256.jpg

müt.hiş.!

tek kelimeyle bu. müt.hiş.!

haşlama yapmaya bayılırım, ama herkesin yaptığı haşlamalara benzemez benimkiler.

terbiyeli yemeklere hastayım, sabah akşam pişirip-yiyebilirim, ama başkalarının terbiyesine benzemez benimkiler.

haşlamayı da daha çok terbiyesinden dolayı severim. hafif sulu ama terbiyeden kalınlaşmış hali, hissedilen ekşisi, eklemeyi seçtiğin aromatik tatlarıyla hem damağımı şenlendirir, hem ruhuma iyi gelir. ilaç gibidir. yaparken içim titrer, yerken beni benden alır.

ama sanmayın başkalarının yaptığı haşlamalarda, terbiyeli yemeklerde böyle olur. yine severek yerim, ama kendimden falan geçmem. ben, terbiyeyi, yemeği bambaşka noktalara taşıyabilen bir araç olarak görürüm. lezzeti katlıyan, taçlandıran bir araç. ve terbiye konusunda da üstüme tanımam.

son numaram da tahinli terbiye oldu. n’oldu da, nereden aklıma geldi, bilemiyorum. ama bugün Kantin’de “tahinli piliç haşlama” yaptım. bir kere içinde klasik havuç patates yok. patates yine var, ama Brüksel lahanası, pazı sapları, şeker kurufasulye ve bebecik ıspanaklarla. ve tabii tahinli terbiyesi ile.

piliç butlarını tencerede çevirip, yarı yarıya tavuk suyu-su karışımında haşladım. haşlanınca kenara aldığım butları ılınınca kemik ve kıkırdaklarından kurtardım. haşlama suyunda tüm sebzeleri, ayrı ayrı, bir tavada önce biraz çevirip, sonra haşladım.

terbiyeye gelince: Sibel A’nın çiftliğindeki tavukların yumurtalarının sarılarını kullandım. limon suyu, limon kabuğu, tahin, Ayvalık sızma, tuz, taze dövülmüş karabiber, kırmızı pul biber ve sarımsak. sonrası klasik; terbiyeyi yemeğe alıştırarak katmak.

terbiyelenmiş haşlamayı tabağa koyunca, yaprak yaprak maydanoz, incecik gezdirilmiş bir tahin, deniz tuzu, Emine U’nun Bademli sızması, kırmızı pul biberin pulları ve taze çekilmiş karabiber. şiir!

Read Full Post »