Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘Türk’ Category

bu enginar konusunda hassasım. o “garnitür” denen bezelye-havuç-patates üçlemesine uyuzum. 

İstanbul usulü zeytinyağlı enginar böyle bir yemek değil. nasıl geldi de bu “garnitür” mutfağımıza girdi ona bakmak lazım. acaba bu konserve ürün pazarlanmaya ne zaman başlandı? denk düşer zamanlama diye düşünüyorum. 

neyse. 

konu tam da bu. klasik usül zeytinyağlı enginarda “garnitür” olmaz. nokta. 

ne mi olur?

taze iç bakla olur. kurusu bile olur. sultani bezelye olur. bezelye, Araka, olur. bir de taze soğanlı pirinçli olur. 

buradan sonra gönül ne isterse olur. mesela semizotu çok yakışır. arpacık soğan keza. 

Read Full Post »

Konya’dan geldi. Fatma Denizci vasıtasıyla. annesi kurutmuş, yolu bize de düştü. 

aklıma hemen bir kavurma yapmak geldi. önce kurutulmuş yeşil fasulyeleri kaynak suyla ısladık. bir 20 dakika sonra suyunu değiştirdik, 20 dakika sonra bir daha. hem şiştiler, hem fazla tuzlarını attılar. 

bu arada salata doğranmış soğanları zeytinyağında çevirmeye başladım. hafiften kızartarak. yani renk verdirerek. sonra bir avuç pirinç ekledim, su, azıcık da tuz verdim. derken fasulyeler. öyle cangıl cungul olmadan, arada gerektikçe azar azar su ekleyerek, çevire çevire pişirdim. burada tuz hiç koymadım, ama bolca toz karabiber. 

bir yanda sarımsaklı creme fraiche’li yoğurt hazırladık. taze soğanın yeşillerinden kıydık. bir de pullu biberli tereyağı-zeytinyağı hazır ettik. alta yoğurt, üste fasulye. diğerlerini de ekleyince, bi oldu ki! 

elimde bir yapımlık daha var. seneye için şimdiden sıraya girdim. 

Read Full Post »

menü defterine öğlen için işkembeli nohut yazdım, akşama da nohutlu işkembe. 

fark nedir diyenler olabilir. birinde esas yemek nohut, diğerinde işkembe. ha, ama başlangıç her ikisi için de aynı. 

önce işkembeler yıkandı, haşlandı, irice doğrandı, suyunda beklemeye alındı. derken nohut ıslandı, haşlandı, altını kapayınca sirkesi ve tuzu. o da öyle beklemeye. 

ertesi gün bolca salata soğanını sızma zeytinyağında çevirerek başladım. içine bir limon kurusu, 2-3 yaprak defne ile. derken afilli sarımsaklar. sonra küp havuç. en son da küp kerevizler. son noktada soğanlar yarı karamelize oldu, havuç ve kerevizler yarı pişti. işte o aşamada taze kekik ve beyaz şarap. şarap hem uçtu, hem malzemeyi biraz daha pişirdi. nohutları ve gerekli sıvıyı -nohutların ve işkembenin piştiği sular yarı yarıya- da koyunca, kısık ateşte bir yarım saat tıngırdadı. baz hazır oldu. 

versiyon #1 (öğle): tavaya nohutları suyundan da koyarak alırsın, içine irice doğranmış işkembeleri eklersin. bolca yapraklanmış kekik, bir fırt değirmen karabiber. hop çukur tabağa. üstüne bol sarımsaklı ekşi. yani tuzla havanda iri dövülmüş sarımsaklar, pullu biber, taze kekik, sirke ve biraz da limon suyu. 

versiyon #2 (akşam): tavayı kızdırırsın, biraz zeytinyağı. tabii sızma. iri doğranmış işkembeler içine. şöyle hafiften çıtırdamalı, fazla değil. pul sarımsak, kuru domates sos. en son da bir fırt sirke. sirke uçunca, ateşten al, bolca maydanoz-kekik-mercanköşk karışımı. kızarmış ve sarımsaklı bir dilim ekşi mayayla tabakla. 

Read Full Post »

aşure! [tekrar]

yılın o zamanı geldi.

yine kazanlarla aşure yapacağız. çoğunu hem yeni adresimizdeki komşu esnafla, hem eski sokağımızdaki eşle dostla, sokaktaki simitçimizle, kestanecimizle paylaşacağız; kalanları da lokantada ve dükkanda satışa sunacağız. almak isteyenler için bugün, yani Perşembe, yarın Cuma ve haftaya Çarşamba aşure tezgaha inecek.

bu aşure konusu hassas. hiç kimse diğerininkini beğenmez. başkalarınınkinde daima bir kusur olur. benimki de onlardan, kusur aramak serbest. kusur ararken daima işin özü kaçıyor. hani, berekete şükretmek, hani, bereketin paylaşılması?

ben Kantin’de 10 sene evvel başladım, koca bir kazanla aşure kaynatmaya. hem müşterilerimize verdik, hem de bütün mahalle esnafına kase kase dağıttık. niyetim bu sene de devam. bu sene  ve her sene. hiç bir zaman tam aşure gününü tutturamayız, yoğunluğa göre öncesinde yada sonrasında bir zamana denk gelir. ama aşure ayını kaçırmayız. geçen sene 3 kazan kaynattık, bakalım bu sene n’olacak? dileğimiz hep aynı: “bereketiniz, bereketimiz bol olsun!

AŞURE
1 kg buğday
100 gr pirinç
1 kg armut
1 kg elma
500 gr kuru fasulye
500 gr nohut
2000 gr kestane
250 gr kuru kayısı
250 gr kuru incir
250 gr kuru sarı üzüm
250 gr portakal kabuğu
100 gr kuş üzümü
1 ad çubuk tarçın
1,5 kg toz şeker
tuz

süs için :   nar içi, kabuksuz badem, fındık, ceviz, susam, çöreotu

1 gece önce:

  • buğdayları ovuşturarak sıcak suyla yıkayın.
  • üzerini 4-5 parmak geçecek kadar suyla bir tencereye koyup, bir taşım kaynatın. köpüğünü alın.
  • kaynayınca süzüp, tekrar yıkayın.
  • yine üzerini 4-5 parmak geçecek kadar, ama bu sefer iyi suyla bir tencereye koyup, bir taşım daha kaynatın. köpüğünü yine alın. ve kenara alıp dinlenmeye bırakın.
  • nohut ve kuru fasulyeyi de yıkayın. ıslatın.
  • kestaneleri haşlayıp, soyun.

sabah:

  • nohut ve kuru fasulyeyi ayrı ayrı haşlayın.
  • kuru kayısı, kuru incir, kuru sarı üzümler ve kuş üzümlerini de yıkayın ve iyi suyla ıslatın.
  • iyice şişmiş buğdayları, pirinç ekleyip tekrar ateşe koyun. gerekiyorsa üstüne iyi su ekleyin. tencerenin kapağı açık olarak, arada köpüğünü de alarak, orta-kısık ateşte pişirmeye koyun. arada karıştırmayı unutmamak lazım –> dibi tutmasın. buğday uzun uzun pişecek. bu miktarda buğdayın aşureye dönmesi 4-6 saat alır. hızlandırırsanız dibi tutar. ağzı açık piştiği için kenarda kaynayan içme suyu bulundurmakta fayda var, zaman zaman içine eklemek gerekecek. –> baştaki su miktarı yetmez.
  • portakal kabuğunu beyazı hiç kalmayacak şekilde hazırlayıp, ev eriştesi gibi kesin. çok uzun olmasın –> kaşığa sığacak! buğdaylara katın.
  • elma ve armutların kabuklarını soyup, küp küp kesilmiş olarak buğday tenceresine ekleyin.
  • nohut ve kuru fasulyelerin pişince suyunu süzüp, kabuklarını ayıklayın.
  • ıslanıp şişmiş kayısıları 4’e / 5’e bölün.
  • ıslanıp şişmiş incirlerin çekirdeklerini temizleyip, 4’e / 5’e bölün.
  • kayısı, incir, sarı üzümleri ve kuş üzümlerini içinde bekledikleri sularında bir taşım kaynatın.
  • buğdayın kıvamını bulmasına yakın, yaklaşık ½ saat önce kayısı ve üzümleri suları ile birlikte fokurdamakta olan buğday tenceresine ekleyin.
  • aynı zamanda kuru fasulye, nohutları ve kestaneleri de ekleyin.
  • 10-15 cm uzunluğunda çubuk tarçın da ilave edin.
  • son 10 dakika da incir ve kuş üzümlerini de katın.
  • şekeri ilave edin ve karıştıra karıştıra yedirin. tamamen eriyince ateşten alın.
  • bir çimdik tuz atıp, karıştırın.
  • çubuk tarçını içinden çıkarın.
  • ılınınca kaselere paylaştırın.
  • tamamen soğuyunca süsleyip, servis edin.

Read Full Post »




sarımsaklı köfteyi yıllar önce Fahri’nin annesinden telefonla tarif alıp, o sırada kasada çalışan Antakyalı diye anımsadığım Feray’ın yardımıyla toplamıştık. orijinalinde bol sarımsaklı bir domates sosuyla servis edilen bu yemeğe yıllar içinde pek çok yorum getirdim. pazılısını, semizotlusunu hatta enginarlısını yaptık. hepsi ayrı ayrı  güzel oldu. ve hepsi de müşteriler tarafından pek beğenildiler.

 bu seriye en son olarak, tam da mevsiminden çıkmak üzereyken patlıcanı ekledim. köfteleri bilye boyutunda yuvarladık ve de adetin dışına çıkıp, delikli yapmadık. suda haşladık, kenara aldık.

süzme yoğurt, tepsi yoğurdu, kremayı karıştırıp, sarımsakladık. ne de olsa sarımsaklı köfte. ayrıca patlıcanları küpledik, kızarttık. sivri kıl biberleri de aynen. pul sarımsak hazır ettik. halka domatesleri, tuz, limon kabuğu, zeytinyağı ve sarımsakla fırınladık. kırmızı yağ hazır ettik. maydanoz ve reyhan iri kıyım doğradık.

sipariş geldikçe, tüm malzemeyi tavada birleştirdik. ateşten almadan reyhan ve maydanozunu ekleyip, tabağa yaydığımız yoğurt sosun üstüne yaydık. üstüne kırmızı yağ, yaprak reyhan ve maydanoz ekleyip, biraz da nar ekşisi gezdirince tamam oldu.

seneye yaza görüşmek üzere.

Read Full Post »

kündür sarması

 önce hemen belirteyim, bu benim yemeğim değil. Çiya ve Musa Usta’nın repertuvarından arakladım denebilir.

bizim ekipte Ezgi var, mutfakta. daha önce Çiya’da da çalışmış. geçen gün aklına gelmiş, Çiya’da böyle böyle bir yemek vardı diye. tabii duyar duymaz, kulakları kabarttım, söz konusu ne de olsa Musa Usta. gerçi herkes biliyordur ya, burada yeri gelmişken ben yine de tekrarlamak isterim, Musa Dağdeviren bu ülkenin en önemli yemek kültürü araştırmacısıdır.

tabii bu yemeğin orijinini ve orijinalini bilmiyorum, ama Ezgi’nin tarif ettiği şekliyle çok aklıma yattı. hatta daha evvel böylesi bir yemeği düşünmediğim için kendime kızdım. fikri alıp, kendime göre baharat ayarları yaptım ve bugün Bayram Usta’m lokantada pişirdi. hem de ne pişirmiş!

şimdi.

balkabakları mandolinden ince kurdeleler halinde hazırlanıyor. içine çiğden kıyma. kıymaya biraz sotelenip, öldürülmüş ama rengi dönmemiş sıçandişi/brunuoise soğan, çiğden ince kıyılmış taze soğan, dereotu, nane, ucundan pul biber, muskat rendesi, limon kabuğu, yenibahar, sarımsak, tuz ve değirmen karabiber. sonra da çiğden kurdele kabaklara sigara gibi sarılıyor. 

 derken, Bayram Usta tencerelerin diplerine Ayvalık sızma, nar ekşisi ve birer tatlı kaşığı pekmez gezdirdi. sarılmış ruloları dikine sıkışık nizam yerleştirdi. inceden tuz, karabiber ve zeytinyağı. bir de tabii yarı beli gibi de tavuk suyunu unutmadan. ve kabuklu diş sarımsakları da. odun fırınında üzeri açık, ateşten uzakta tıngır mıngır pişti.

sonuç ortada. yı.kı.lı.yor! emek çok, ama sonuç değer.

teşekkürler Musa Usta, teşekkürler Ezgi.

Read Full Post »

 akşama köfte piyaz yesem diye düşündüm. eh, gerekeni de yaptım. yani fasulye ısladım, evdeki horoz fasulyeyi.
akşamüstü eve gelince, böyle zamanlarda düdüklü tencereye şükrediyorum, 5 dakikada fasulye hazır oldu. köfteler zaten dükkandan. bana bir sos yapmak kaldı. bir de piyazın içine koyacağım ıvır zıvırı hazır etmek. 
her zamanki piyazlardan yapmak istemedim. bazen herşey sıkıcı geliyor. ama işte yeni birşeyler de ancak öyle zamanlarda çıkıyor. yeni diyince, piyaz konusunda gastronomik bir füzyon yarattım sanılmasın. piyazın çağ atlaması nasıl olabilecekse, ama piyaz kalmaya da devam edecekse, işte öyle.
önce sos: tabii tuz ve değirmen karabiber. paprika, şöyle isli isli. bir fırt sarımsak, basmayacak kadar. ayrıca pullu biber, limon suyu ve zeytinyağı. o sırada buzdolabını açtım, diğer malzemeyi çıkarmak için, iki akşam evvelki misafirden kalma kaymak. bildiğin manda kaymağı. hani şu lüle olandan. ama bir gıdım kalmış, kıyıp atamamışım, kuruyup gitmekte. işte o kaymak parçasını da ani bir kararla alıp, sosa kattım. aslında kaymak ne? süt/krema ve bayağı bildiğin yağ. neden olmasın? oldu zaten, hem de şahane oldu. bilahare piyazı yiyen hepimizin fikri aynı. 
bu arada fasulyeler pişip de süzülünce, biraz tuz ve zeytinyağı eklemiştim, içine çeksin diye. onlar da ılındı. sos hazır olunca, sosun bir kısmıyla karıştırdım, şöyle 15-20 dakika beklettim. 
onu beklerken, diğer malzemeye geçtim. hıyarları ufak ufak, yeşil biberleri ince ince, maydanoz ve reyhanları da nispeten kabaca hazır ettim. yumurta haşladım, şöyle tam katımadan, onu da kıydım. kırmızı soğanları ince salata doğradım, tuzla yoğurdum, yıkadım, süzüp, hafiften suyunu sıktım. 
yemek saati gelince, köfteler tavaya, piyazı birleştiriverdim. alta soğanların çoğunu koydum, sonra soslanmış fasulyeler. derken tüm doğranmış malzeme. hepsinin üstüne sosun devamı.
ne diyeyim? piyaz da kendine göre çağ atladı. sanırım bundan sonra benim piyazım bu. en azından sıkılıncaya kadar, yenisini yapıncaya kadar.   

Read Full Post »

Older Posts »