bir kuzuyu kaç kişi?

aslında kasaba kuzu kol almaya gitmiştik, aldık da. ama bu karskileri görünce dayanamadım, istedim şöyle ızgaraya yatırayım. 

derken pazara gittik. turşu için kornişon kaynıyordu ortalık. bir baktım, bebecik turplar, körpecik. bir de yumurta büyüklüğünde yabani rezene kökleri. hadi onları da aldık. 

eve geldik, ev sahibimiz Duygu “taze lemongrass var serada; ayrıca taze zencefil ve turunç da var” dedi. eh, n’apıyım, malzemeyi kullanmak lazım. 

hemen kafamda/ağzımda beliren tada yöneldim. işe Erdem’e eldeki turunçları, ayrıca mandalina ve limonları sıktırarak başladım. turunçların kabukları da rendelendi, sulara karıştı. 

bu suyun birazını ayırdım eti marinelemek için. içine çokça bal katıp, taze zencefil, sarımsak, lemongrass rendeledim. işe bak serada kaffir lime yaprakları ve bir de bildiğimiz misket limonunun yaprakları varmış, onları da içine. tuz yerine biraz soya sos, ve bittabii erken hasat filtre edilmemiş zeytinyağı. eti iyice ovaladım bu marinenin içinde, üstünü kapayıp koydum kenara. 

derken narenciye suyunun devamı ile bir turşulama operasyonu kurduk. tabii gerçek bir turşudan bahsetmiyoruz. o kadar asite ne koysan bir tepkimeye girecek. burada da o oldu. Mehmet’in doğradığı kornişon hıyarlar, rezeneler ve turplar bu suyun içine girdi. ayrıca tek parça bir zencefil, 2 yaprak defne, saplarıyla birlikte bahçe naneleri, azıcık bal, tuz ve değirmen karabiber. 

turşuyu üstü kapalı bir kaba koyduk, gittik geldik karıştırdık, alt-üst ettik. yaklaşık 2 saat bekledi. 

saati gelince, ızgara yanınca, Tayfun etleri pişirdi. kenara aldık. dinlenirken Onur’un sıçandişi olarak hazır ettiği sarımsak-zencefil-Meksika’yı cömertçe üstüne sıvadım, ovaladım. sonra da dilimledik. şöyle içi pembe pembe. o arada Bayram Usta kalan marineyi ateşin üstünde çektirdi. o da oldu mu etin sosu. 

turşulanmış sebzeleri sularını geride bırakıp, bir servis tabağına yerleştirdim. tabii içindeki bütün zencefil, defne yaprakları ve sap naneleri çıkararak. yerleştirirken nane, zencefil, sarımsak, Meksika serpiştirdim. bolca zeytinyağı. üste dilimlenmiş etler; daha zeytinyağı. bir de etin üstüne gelecek şekilde çektirilip sos yapılmış marine. 
şimdi. 

biz bu bir yemeği kaç kişi yaptık? 

toplam 6. 

ama sanmayın böylesi bir zor yemek bu. değil. sadece biz ekipçe oradaydık ve keyfimiz için yemek pişirdik. pişirirken eğlendik, yerken beğendik, ağzımızın tadı yerine geldi. aynı şeyi yapmaktan hoşlanan bir grup insandık. hepsinin ellerine sağlık. iyi ki varlar.

Read Full Post »

“salade Eftalou”

ne menem bir isim bu?

aslında tamamen uydurma, böyle bir salata yok tabii. ama şartlar bize bir takım güzellikler sundu, biz de keyfini sürdük. fikrini aldığım salata ile kaldığım lokasyona bir gönderme yaptım kendimce.   malum Midilli’deyiz. keyfimiz yerinde. denize girip çıkıyoruz, bütün günü pinekliyerek geçiriyoruz, bazı bazı güneşte, ama çoklukla gölgelerde. tatil işte.

günün tek atraksiyonu, öğlen ne yesek? dün üçüncü gün, kendimiz pişiriyoruz, çınarın gölgesinde yiyiyoruz, tembelliğe devam ediyoruz. kaldığımız evin 50 metre ötesinde bir tarla var, önünde de yetiştirdiklerini satıyorlar, canıma minnet. aslında bir nimet, pişirmeye itiyor beni. mutluluk.

kadın fasulye toplamıştı kütür kütür. pancarlar ufacık, hem de yapraklı. patates hala ılık, toprağı üstünde. fesleğen bir saksıdaydı, işaret ettim, koparıp verdi. yeşillikler biraz kartalmıştı ama ziyan edesim  yok.

bir gün evvel akşam Yannis’e barbun ayırttırmış, sonra da çok doyup yiyememiştik. o tava barbunları ayıklayıp, sirkelemiştim. yıllar evvel Gökçen Adar’ın kitabında okuyup, aa-ne-iyi-fikir diyip, aklıma yazmış, ama hiç fırsatını bulamamıştım. kısmet Midilli’yeymiş.

işte o turşumsu balıklar ve diğer malzemeyi bir arada düşününce, akla hemen Salade Niçoise geliyor. geliyor ama, ne de olsa tam aynı şey değil, o zaman sonuç “Salade Eftalou”

patatesler, pancarlar ve fasulyeler haşlandı. tabii ayrı ayrı. taze fesleğen, rendelenmiş ladotyri, limonun -bir de kokulu ki-  hem kabuğu hem suyu, tuz-karabiber, sarımsak, bolca zeytinyağı ve cevizle de taneli/iri/kaba bir sos. o da sebzelerin üstüne.     Fem çıralık yaptı, cevizleri kırdı, sarımsakları rendeledi, sofrayı kurdu. herşeyi bir araya getirdik, gölgedeki soframıza oturduk. hayat güzel, keyfimiz yerinde. daha n’olsun?

Read Full Post »

Clamato @Paris

Septime’in iki yanında. dekor diye bir şey yok. şiddetle basit, özellikle çıplak bırakılmış. rezervasyon almıyor, akşam 7’de açtığında oradaysan ne ala, yoksa 7:30’da şansın yok, bardaki taburelere kadar dolmuş oluyor.

garson da ukala, burası Fransa, niye Fransızca konuşmuyorsunuz diyecek kadar Fransız. insanın sinirini bozuyorlar. Fransızca bilmediğin için zorlanmak başka, ama aşağılanmak başka. sinirim zıpladı, kalkıp gidesim geldi, yanımda başkaları var diye ya sabır çekip, oturmaya devam ettim. o sırada Katie İtalyanca konuştu, garson da biliyormuş, durumu kurtardık. sanırım Ingilizce ile özel bir dertleri var. yoksa garson bayağı işini görecek kadar İngilizce biliyordu. tercih meselesi. Katie biz seçmeyelim, sen getir deyince de, işler düzeldi, bize gülümsemeyi lütfetti.

başlangıç çok kötü. ama devamı var ya, bir rüya! bu sene yediğim en şahane yemekti.

#1 istiridye ile başladık, içleri dolu dolu, deniz gibi, ama etli de.

#2 çiğ kefal. fındık turplar, deniz tuzu, limon suyu ve taze kişniş. hiç kefali böyle düşünmemiştim. en sonunda dayanamayıp, kâseyi elime alıp, dibinde kalanları alenen kaşıkladım.

#3 çiğ palamut. sadece taze kişniş, ufacık limon parçaları ve inanılmaz bir sızma zeytinyağı. nasıl meyvemsi, nasıl gıcıklayıcı. şahane.

#4 ahtapot. kırmızı soğan turşuları ve ançuezli bir sos ile.

#5 okyanus tarağı. kendi kabuğunda fırınlanmış, neredeyse hala şeffaf. sarımsaklı ıspanak ve lezzetinin doruğunda bir havuç püresi, sos olarak.

#6 yılan balığı. kızartılmış, barbekü sosla karışmış, sotelenmiş kale, kavrulmuş susam ve ayçiçeği çekirdekleriyle bir brioche’un içine girmiş. ölümcül!

#7 mantar & bottarga. bütün yemeğin tek zayıf halkası. kötü olduğundan değil, ama diğerleri o kadar o kadar iyi ki, yanlarında zayıf kalmış.

#8 kuşkonmaz. haşlanmış beyaz kuşkonmazları bebek enginar, creme fraiche ve somon havyarı ile tabaklamışlar.

#9 deniz tarağı. sarımsak ve ekmek kırıntısıyla fırınlanmış.

arada #3‘ü tekrar söyledik. bir de en sonda, ağızımda “o” lezzet kalsın istediğim için #5, yani yılan balığını tekrar ısmarladık. bu “eel in a bun” beni benden aldı. o kadar ki, son lokmamdan sonra üstüne tatlı söylemedim, başka şarap yada su içmedim, kahveyi düşünmedim bile, sadece o lezzet benle kalsın istedim.

Clamato
80 Rue de Charonne
Paris

Read Full Post »

Septime @Paris

3 günlüğüne Paris’e kaçtım. aslında ne Paris ne de Fransa’da olma fikri bende heyecan uyandırmıyor. belki de en gençliğimdeki Paris-Fransız-Fransızca deneyimlerim pek de iyi olmadığı için. neyse şimdi yıllar sonra, Katie Paris maratonunu koşmaya gelince, bahane yaratıp, geldim. nasılsa nerede-ne-yenileceği de araştırmıştır, benim debelenmeme gerek kalmaz diye düşünmüştüm, aynen de öyle oldu.

gittiğimiz yerlerden ikisi beni çok etkiledi, biri Septime. bir öğlen vakti gittik. rezervasyonumuz vardı, yoksa yer bulmak imkansız olacaktı. bütün popülaritesine rağmen burnu havada bir yer değil, garsonlar şeker, mönü her öğlen ve her akşam değişiyor. öğlenleri iki imkan var. ya mönüde yazan 3 başlangıç, 2 ana yemek, 1 tatlı, 1 peynir tabağı seçeneklerinden 1 başlangıç + 1 ana yemek + 1 tatlı yada peynir seçiyorsun, ya da onların seçimine bıraktığın ‘carte blanche’ ile 5 tabak geliyor önüne. hangisini seçersen. akşamları ise sadece ‘carte blanche’ var.

biz, bildiğin oburlar olarak, tabii ki, 5’li mönüyü seçtik, kendimizi onların ellerine bıraktık. iyi de yapmışız. “Boeuf cru de Gascogne” geldi ilk. Gaskonya’da yetişmiş bir dananın etini çiğ olarak, yani steak tartare gibi, portakal dilimleri, taze otlar ve füme ilik jölesiyle servis ettiler. bana sorulsa, bir parça değirmen karabiber isterdi, ama kusur bu olsun, ne gam. et kaymak gibiydi, ilik jölesi ise yıkıcı.

ikinci etap kuşkonmaz. orada da mevsim, manavlar her türlüsüyle taşıyor. tombul yeşil kuşkonmazları üstlerinde kahverengi tereyağı olarak tanımlanabilecek ‘beurre noisette’ ile harmanlanmış ekmek kırıntılarıyla fırınlamışlar. etrafa beyaz kuşkonmazların saplarından halka halka. tabii taze tarhun ve maydanoz. ve yanına da limonu bir krema. yıkılıyordu. hiç bitmesin istedim, o kadar güzeldi.

derken balık, brill. Türkçesini tam kestiremiyorum, pisi çivisiz kalkan demiş Alan Davidson olabilir. karnabahar çiçekcikleri, pazı yaprakları ve rendelenmiş yumurta sarısı, yani mimosa ile geldi. sulu sulu pek güzeldi.

ana yemek olarak da, yan komşuların yediği, benim de bakıp keşke bize de bundan gelse diye iç geçirdiğim ördek geldi. derisi çıtır kızarmış, içi iyice pembe, dolayısıyla da pamuk gibi ve de sulu sulu göğüs eti. yanında mantarlar ve sarımsaklı yağı ile yeşil salata. basit ama çok iyi kotarılmış. ördeğin kuvvetli tadının yanında hafiften keskin bu salata iyi bir eşlikçi olmuştu.

son nokta, ruhuma göre bir tatlı. portakalı soymuşlar, ikiye kesmişler, hafiften poşelemişler. ama pişmemiş, hala sulu ve çiğ. ancak kesilen yerine şeker döküp, karamelize etmişler. creme brule’nin üstü gibi, çıtır çıtır. yanında dondurma, limon kreması ve Breton usulü tereyağlı kurabiye. hiç biri çok tatlı değil, insanı boğmuyor. leziz bir yemeğe yakışır bir son.

bütün bunların yanında 3 kişi toplam 11 kadeh şarap içtik, farklı farklı. zıpkın gibi birer espresso ve adam başı €80 ödedik. Türk Lirasına çevirince insana çok geliyor, ama yediklerimizin kalitesini ve miktarlarını düşününce, içtiklerimizi de katarsan, iyi harcanmış para.

bu arada ekmekleri de şahaneydi, söylemeliyim. hemen sordum, 2 sokak aşağıdaki ekmekçiden alıyorlarmış, Landemaine. yemekten sonra çıktım, ben de aldım çeşit çeşit, akşam evde muhtelif peynir yemeye karar vermiştik, zamanlama denk düştü. öğrendim ki, bir zincir, 7 tane dükkanları var. diğer mallarını bilmem ama, 3 çeşit ekmek aldım, 3’ü de şahaneydi. demek ki zincir de olup, iyi ekmek yapılabiliyormuş.

Septime
80 Rue de Charonne
Paris

Read Full Post »

Berlin #4

sabahtan vurduk yine yollara. hem Tuba hem Katie Cocolo Ramen’e gitmeden gelme demişlerdi, ben de öğle yemeğini oraya denk getirmek üzere yaptım planları. ama tabii tembellik edip, interneti bi açıp, bi bakmazsan Cocolo Ramen’in akşamüstü, saat 18:00’de açıldığını kaçırırsın; sonra da gidip kapı duvar kalırsın. olan aynen bu oldu.

neyse, o sırada bir baktık, yanda bir Japon daha var. ne olduğu belli değil, ama fena da gözükmüyor, girelim dedik. iyi ki de girmişiz, ben bir “chili beef noodle soup” söyledim, Güvem de teriyaki bir balık. balık fazla pişmişti, ancak çorba yıkılıyordu, içmelere doyamadık. içindeki zencefili, bok choyu, zar gibi eti, kişnişi, taze soğanı nefis, suyu ise en nefis. yanında da yasemin çayı. mutlu mesut kalktık.

sonradan öğrendim ki, aslında 3-5 lokantası olan bir mini-zincirmiş. ve aslında Cocolo Ramen de bu grubun bir parçasıymış.

Read Full Post »

Alanur pişirdi, biz yedik!

hem de ne yemek! insanın arkadaşları iyi yemek pişiriyorsa, kendini şanslı hissetmeli. Alanur’la Tolga da kafayı bozanlardan oldukları için, şans bizden yanaydı. Tolga bir yaban domuzu butu yaratmış. yaratmış diyorum, zira avcıları bulmuş, temasa geçmiş, nasıl kesilecek işlenecek, uygun kasabı bulmuş, kuru buzlarla malı İstanbul’a getirmiş, yani bayağı bir emek vermiş. eh Alanur da şahane bir ragu yapmış makarnaya sos, bize de yemesi düştü. mutluluk.

mönü
muhtelif şarküteri
burata; fırınlanmış kiraz domateslerle
fırınlanmış pancar salatası; roka, portakal ve kavrulmuş susamla

orecchiette & yaban domuzu raguyeşillikler salatası

cevizli fırın elma & dondurma

Read Full Post »

Boston: Farmer’s Market @Copley Sq.

photo 22

image

photo 12

Read Full Post »