Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘yumurta’ Category

 akşama köfte piyaz yesem diye düşündüm. eh, gerekeni de yaptım. yani fasulye ısladım, evdeki horoz fasulyeyi.
akşamüstü eve gelince, böyle zamanlarda düdüklü tencereye şükrediyorum, 5 dakikada fasulye hazır oldu. köfteler zaten dükkandan. bana bir sos yapmak kaldı. bir de piyazın içine koyacağım ıvır zıvırı hazır etmek. 
her zamanki piyazlardan yapmak istemedim. bazen herşey sıkıcı geliyor. ama işte yeni birşeyler de ancak öyle zamanlarda çıkıyor. yeni diyince, piyaz konusunda gastronomik bir füzyon yarattım sanılmasın. piyazın çağ atlaması nasıl olabilecekse, ama piyaz kalmaya da devam edecekse, işte öyle.
önce sos: tabii tuz ve değirmen karabiber. paprika, şöyle isli isli. bir fırt sarımsak, basmayacak kadar. ayrıca pullu biber, limon suyu ve zeytinyağı. o sırada buzdolabını açtım, diğer malzemeyi çıkarmak için, iki akşam evvelki misafirden kalma kaymak. bildiğin manda kaymağı. hani şu lüle olandan. ama bir gıdım kalmış, kıyıp atamamışım, kuruyup gitmekte. işte o kaymak parçasını da ani bir kararla alıp, sosa kattım. aslında kaymak ne? süt/krema ve bayağı bildiğin yağ. neden olmasın? oldu zaten, hem de şahane oldu. bilahare piyazı yiyen hepimizin fikri aynı. 
bu arada fasulyeler pişip de süzülünce, biraz tuz ve zeytinyağı eklemiştim, içine çeksin diye. onlar da ılındı. sos hazır olunca, sosun bir kısmıyla karıştırdım, şöyle 15-20 dakika beklettim. 
onu beklerken, diğer malzemeye geçtim. hıyarları ufak ufak, yeşil biberleri ince ince, maydanoz ve reyhanları da nispeten kabaca hazır ettim. yumurta haşladım, şöyle tam katımadan, onu da kıydım. kırmızı soğanları ince salata doğradım, tuzla yoğurdum, yıkadım, süzüp, hafiften suyunu sıktım. 
yemek saati gelince, köfteler tavaya, piyazı birleştiriverdim. alta soğanların çoğunu koydum, sonra soslanmış fasulyeler. derken tüm doğranmış malzeme. hepsinin üstüne sosun devamı.
ne diyeyim? piyaz da kendine göre çağ atladı. sanırım bundan sonra benim piyazım bu. en azından sıkılıncaya kadar, yenisini yapıncaya kadar.   

Read Full Post »

bu ne yahu?

yı.kı.lı.yor!

kendisi, namı diğer “Scotch Egg”

photo 1

Türkçe isim bilemedik. aklımızdan geçenler: Sürpriz Yumurta / Kantin Kroket / Yumurta Kroket / Kroket Yumurta / Kaplamalı Yumurta / Bomba Yumurta / Yumurta Bombası

isim işi daha sonra. şimdi esasa gelelim:

ben yıllardır, yani Londra’daki öğrencilik günlerimden kalan bir aşkla severim bu Scotch Egg meselesini. gerçi o zaman param yetip, en şahanelerini henüz yememiştim, ama yine de hastasıydım. sonra, yani yıllar sonra bir New York seyahati sırasında, The Breslin’de, şef April Bloomfield’in restoranlarından biri, Ace otelin içinde, yine hayatıma girdi. o gün bugündür sayıklar dururum, ben bunu yapmalıyım diye.

ama işe bak ki, yapamadım. niye’si belli. Scotch Egg için gereken içi kayısı haşlanmış bir yumurtanın çevresindeki sausage stuffing yani domuz sosisi harcı bizim ülkede mümkün değil. ha, evet harcı kendim çekip hazırlayabilirim, ama o da 1 yada 2 kere yapıp vaz geçerim zahmeti sebebiyle. dolayısıyla kaldı.

sonra geçen gün televizyonda Gordon Ramsay yapıyordu, yine canım çekti. derken bir aydınlanma anı yaşadım. yumurta tamam, çevresine bizim ızgara piliç köftenin harcını kaplasam da, sonra panelesem, neden olmasın? piliç köfte harcı normal köfte harcından farklıdır, daha cıvık, daha kaygan, daha diş diş. üşenmedim kalktım, dipfrizde her daim hazır bulundurduğum piliç köftelerinden çıkardım, çözülsün diye. sonra da malı yaptım.

aman bir oldu ki!

bayılıyorum şu aydınlanma anlarına.

tabii yemedim içmedim, koşarak dükkanda da yaptım. 15 yumurta yaptık, 3’ünü biz, yani personel lüplettik. kalan 12 tane de dükkanda yaklaşık 32 saniye içinde satıldı.

photo 2

şimdi, nasıl yaptığımın notları:

  • tavuk kıyma ile biraz daha ekmek kırıntılı bir köfte harcı hazırlanacak. içine ayriyeten köri, çemen ve kimyon konacak.
  • ekşi maya ekmeğin içi tuz, hardal tozu, değirmen karabiber, taze kekik, limon kabuğu, toz kırmızı biber, eski kaşar rendesi ile çekilecek. bilahare içine daha taze kekik, eski kaşar ve susam eklenecek.
  • yumurtaya kendine yetecek kadar tuz ve ayrıca limon kabuğu rendesi katılacak. az bir suyla açılacak.
  • yumurtalar organik olacak ve kaynayan tuzlu suya usturupluca indirilecek. 6 dakika. buzlu suya çıkarılıp, pişmesi durdurulacak. sonra da soyulacak.
  • soyulan yumurtalar kıyma harcı ile kaplanacak. sonra da panelenecek.
  • kızdırılmış sızma zeytinyağında kızartılıp, kağıda çıkarılacak.

photo

ama bi oldu ki!

valla sanırım, April Bloomfield’inkinden bile daha iyi.

ama tabii karşılaştırma yapabilmek için, gidip onu bu yakınlarda bir daha yemeliyim.

tabii bir deneme daha yaptım: peki, kızartma yerine fırınlarsam ne olacak? malum, bizim müşteriler kızartmadan hoşlanmazlar. mesela kadınbudu köfteyi fırınlıyoruz, bana sorarsanız kızartmasından bile iyi oluyor. Scotch Egg a’la Kantin kızartması tartışmasız olağanüstü. ama fırın olanı da yine çok çok iyi. o zaman sanırım fırın versiyonla devam edeceğim. bu arada bir isim de bulmak lazım.

sahi, ismi ne olsun?

Read Full Post »

yetti ama! bu kaçıncı çılbır?

evet, diyebilirsiniz. ve evet, haklısınız.

malum birşeyi sevince, herkes gibi ben de takılabiliyorum. ama en azından konu başlığı -çılbır- aynı olsa da, içerik -pazılı, emegümeçli yada bu son örnekte olduğu gibi pancar yapraklı ve sucuklu- değişiyor.

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/182/21043207/files/2014/12/img_5861.jpgmönü yaparken, bu sefer nereden ilham geldi bilemiyorum, ama öyle, pat diye çıkıverdi fikir. Bayram Usta’ya dedim ki, “şöyle pancar yapraklarını kullansak, bir de Tokat bez sucuğu eklesek, ekmekleri de malum usulde çubuk çubuk hazırlasak.” Usta’m da, “bir de kırmızı soğanları odun fırınında hafiften kurutsak/pişirsek, onları da ekliyiversek” dedi. işte sana çıktı yemek.

bu sabah organik köy yumurtalarını Aydın poşeledi. bir de dereotlu bir yağ hazırladık onunla. sucukları da dilimledi, hazır etti. biz de Bayram Usta’yla yoğurdu kardık. esasen süzme yoğurda, az sarımsak, limon kabuğu, değirmen karabiber, tuz, biraz krema, biraz da tava yoğurdu ekleyip, iyice çırptık. ekmekler de, tabii ekşi maya, uzun çubuklar halinde kesip hazır edildi.

sipariş gelmeden ben bir örnek tabak yaptım:  çukur tabağın dibine, tabak ısıtılmış olacak bu arada, yoğurt karışımından, bir kaşığın tersiyle. ekmekler ızgaraya; ardından da sarımsaklanmaya. önceden poşelenip, şok soğutulmuş yumurtalar bir kenarda tıngırdayan suya, hani ısınsın diye. bir de kızgın bir çelik tavaya biraz zeytinyağı ve yolunmuş pancar yaprakları. elin ucuyla su. şöyle hızla sünsün, çabuk olsun diye. biraz sününce tavada bir kenara, ama pişmeye devam ediyorlar. tavada açılan yere sucuklar. ona da su. hatta defaeten su. iki yüzleri de kızardı, ama kurumadı.

tabaktaki yoğurdun üstüne önce bir miktar dereotlu yağ, sonra pancar yaprakları. yuva açıp, yumurtalar, derken sucuklar. fırınlanmış karpuz dilimi kırmızı soğanlar. bir kenardan da ekmek çubukları, hani şöyle banı banıvermeye. bitirmek için de tekrardan dereotlu yağ ve değirmen karabiber.

sucuğun isli tadı, pancar yapraklarının gevreksi dokusu, süzme yoğurdun kaymaksılığı, yumurtaların patlıyan sarısı, ekşi maya ekmeğin sarımsaklı kendine has tadı, kırmızı soğanların tatlısı ve dereotlu yağın ağızda patlıyan sürprizi ile son zamanların en iyi tabaklarından oldu. çılbır “hall of fame”ine yıldızlı pekiyi ile girdi.

yenilsin çılbır, yaşasın çılbır!

Read Full Post »

20140209-091834.jpgCuma akşamı geldim Ayvalık’a. hava ılık, kış burada da ılıman ve kurak geçiyormuş. dün sabah önceden verilmiş randevularım vardı, halledip, doğruca pazara. malum Cumartesi Cunda’nın pazarı. ufacık bir pazar, ama benim favorimdir, sempatik gelir, bir de pratik.

pazara geldiğimizde Tulya ile, saat öğlene gelmişti, tabii ne yiyeceğiz sorusu belirdi. o sırada Fırat’la konuştuk, ofisi taşıdım, mutfağı kurduk dedi. eh, öyle olunca plan da belli oldu, hemencecik alışverişi tamamladık, eve gidecekler ayrı torbaya, öğle yemeği olmak üzere Fırat’ın mutfağına gidecekler ayrı.

ofis daha tamamlanmamış, mutfak da, ama yemek pişer. harekete geçtik, Fırat’ı pazı ayıklamaya, Tulya nane yapraklamaya koydum. ben mi ne yaptım?
soğan soydum, doğradım, tencereye 1 kurutmalık kırmızı biberle attım.
kök rezene dilimledim, yıkadım, soğanlar yumuşayınca tencereye kattım.
taze sarımsak ve taze soğanları temizledim, yıkadım, uygun şekilde kestim.
limon kabuğu ayarladım. isteyen olursa diye de,ayrıca limon kestim.
yumurtaları küçük kahve fincanlarına kırdım, çokça sayıda poşeliyeceğim, öyle tek tek yap, buzlu suya çıkar, sonra sıcak suda tekrar ısıt gibi imkanlar yok. 10 yumurta 10 fincan.

hazırlık tamam olunca, herşeyi birleştirdik. tencerede yumuşamış soğan ve rezenelere, limon kabuğu ve taze sarımsak ekledim, ateşi gazladım. Fırat ekmek kızartmaya koyuldu. yumurtaları tek tek içine sirke ve tuz katılmış suya saldım. pazıları ve parmak doğranmış taze soğanları rezenelere ekledim. hızla oldular. zaten, klasik kavurmalar gibi canı çıksın istemedim, sadece sündü, şöyle sulu sulu kaldılar. tuz karabiber ayarını yapınca, doğruca Tulya’nın güzelim tabaklarından birine aldık. yumurtalar da o sırada hazır oldular, pazıların üstüne yerleştiler. nane yapraklarını serpiştirip, süt kokan loru da kırıkladım, bir de sızma yağı gezdirince, şöyle bol tarafından, tamam olduk.

20140209-092243.jpg

20140209-092107.jpgTulya pazardan aldığı enginarları çiçek yapmış, tünedik birer iskemlenin üstüne, eh ne de olsa henüz yerleşilmemiş bir ofis burası, kızarmış ekmekleri yemeğin tabağa saldığı suyuna, çiğden eklenmiş mis gibi zeytinyağına, bir de sarısı nerdeyse turuncu yumurtalarına bandıra bandıra yedik. mis!

20140209-091740.jpg

Read Full Post »

yaşasın porcini!

20131129-103156.jpg
Şile ormanlarından toplandı. 5 kilo geldi. ne yapacağımı kestiremediğimden dondurduk. sonra Defne’nin önerisiyle hafif donukken doğradık. saplar ayrı, kafalar ayrı. azar azar kavurduk kenara aldık, ama yine saplarla kafaları karıştırmadan.

bir yanda da sıçan soğan kavurduk, şöyle yarım karamelize. saplar hazır olunca, bu soğanlarla harmanladım, iri kıyım maydanoz, az yaprak kekik, Kars tereyağı, tuz ve değirmen karabiber ile. çok çok az sarımsak da kattım, ama gerçekten az, zira sarımsak tadının kolayca baskın olup, porcininin o kendine has tadının önüne geçmesini istemedim. bir fırt da krema ekleyip, kenara aldım.

servis zamanı, sipariş geldikçe, saplı soğanlı karışımdan döküm tavaya koydum. tava ısındı. iki fırt tatlı şarap koydum. foşladı, hemen kafaları koydum. biraz krema ilavesi, biraz maydanoz, ortasına da bir tek organik yumurta. hafiften tuz. yavaştan pişti. tavayı ateşten alırken, birkaç damla daha krema, şöyle mantarlara gelecek şekilde. tabakta da biraz daha maydanoz, değirmen karabiber, yumurtanın sarısına deniz tuzu ve yanına da kızarmış ekşi maya ekmeği.

ne.fis!

20131129-103025.jpg

Read Full Post »

pazar yumurtasiönce bizim ekşi maya tost ekmeğinden bir diliminden bir yuvarlak çıkardım. üstüne önce biraz sızma ve Tuba’nın Londra’dan getirdiği cheddardan parçalarla fırına attım. şöyle ızgaraya yakın bir yere. ekmek ısındı, cheddar hafiften eridi. çıkınca üstüne kırmızı soğan turşusu.

poşelenmiş yumurtayı iyice süzdürüp, üstüne. bir tatlı kaşığı kadar bizim mandıra ürünü çiğ kremadan. hani yağ yerine. baconları döküm tavada kızartıp, bir kenarda kağıdın üstünde çıtırdamaya bırakmıştım, onları kırıkladım. hepsinin üzerine de organik pazardan kalma taze kişniş. tabii yemeden önce değirmen karabiber. amanın!

pazar yumurtasi2

 

Read Full Post »

IMG_0217 teyzemin bahçesinde son kalmış kuşkonmazlardı. kimisi ip gibi ince, kimisi kalın. farklı boylarda, ama hepsi körpecik. topladık hepsini, Pazar sabahına kahvaltıda frittata yaptım. kalın olanları tavada biraz zeytinyağında çevirdim, kenara aldım; incelere hiç dokunmadım. aynı tavaya çırptığım yumurtaları kattım, içinde limon suyu ve az da sarımsakla. tabii tuzunu karabiberini unutmadan. altına amyant, üstüne kapak, adeta mum ateşinde pişmeye koydum. dibi kendini tutmaya başlayınca, kuşkonmazları ekledim, biraz da lor. üstünü hep kapalı tuttum. son anda da taze soğanları ve dereotlarını serpiştirdim, tamam oldu. mevsiminin son kuşkonmazı. sezon bitti.

IMG_0215

Read Full Post »

Older Posts »