Feeds:
Posts
Comments

bi numarası yok. ama bir sosu var hepsini bir araya topluyor, pek de güzel yapıyor. 

şimdi. 

zeytinyağı, limon kabuğu ve suyu, sıçandişi sarımsak, sumak, pullu biber, irice kıyılmış maydanoz ve nane. işte sos bu. bu kadar. 

hellimleri dilimleyip 10 dakika bu sosun içinde bekletiyorsun. sonra tavada hafiften kızartıyorsun. gofret çekilmiş hıyarlar ve marulların üstüne tabağa yerleştiriyorsun. hepsinin üstüne sos, taze soğan, maydanoz, nane, pullu biber ve tamamlayıcı olarak da tekrar sızma zeytinyağı. 

fikir Nihal’den çıktı.

tam Ergün ve Bayram Usta’yla menü konuşuyoruz, Nihal geldi, ‘bizim akıtmalar mısır unuyla olmaz mı?’ diye sordu, çekti gitti. biz de tam o sırada balık yemeği düşünmeye çalışıyoruz. benim lezzet reseptörleri hızlandı, mısır unundan akıtma, incecik, arasına şöyle sulu sulu balık parçaları. Ergün atladı, ‘bizim limonlu levrek sote gibi birşey olsa’ diye. böylece yemeğin kaderi belirlendi. bu Cumartesi menüye girdi.hamuru tuttum. mısır unu, tuz, değirmen karabiber, köri, pembe karabiber ve kişniş, dövülmüş, hardal tozu, kabartma tozu. tüm tozları karıştırdım, biraz da limon kabuğu rendesi. diğer bir kapta da kefir, su, yumurta ve zeytinyağı. sonra sıvıları tozlara katıp, çırparak karıştırdım. kenara dinlenmeye. dinlenen hamurdan kara tavalara yaklaşık 10-11 cm çapında, çok da kalın olmadan, döktük. 

levrek, çipura ve karidesleri biraz beyaz şarap, tavuk suyu ve su karışımıyla pişirdik. tabii zeytinyağı ile. ama balıkları bir tık az pişirmeye özen gösterdik. ne de olsa sonra akıtmanın arasında fırına girecek. ayrıca balıkları suyundan ayırdık kenara, yaydık, ılındılar. balığın suyuna da tabii ki atmadık, içine biraz hindistan cevizi sütü kattık.
limon turşularını üçgen doğradık, taze soğanları kalem, fesleğen ve taze kişniş yaprakladık, kırmızı soğanları hızlı ateşte cas-cus ettik.
tüm malzeme hazır olunca hepsini katman katman dizdik. yağladığımız ve sarımsakladığımız fırın kaplarına en altta akıtma ile başlayıp, 4 kat sonra akıtma ile bitirdik. tepesinden hazırladığımız hindistan cevizi sütlü sıvıyı akıttık dibinde birikti biraz, katmanları da ıslattı. 
sipariş gelince fırına attık, orta hararette, suyunu içine çekti, ısındı, lezzetler evlendi. çıkınca daha taze kşniş ve fesleğen yaprakları serpiştirdik ve hemen sıcak sıcak servis ettik.

Konya’dan geldi. Fatma Denizci vasıtasıyla. annesi kurutmuş, yolu bize de düştü. 

aklıma hemen bir kavurma yapmak geldi. önce kurutulmuş yeşil fasulyeleri kaynak suyla ısladık. bir 20 dakika sonra suyunu değiştirdik, 20 dakika sonra bir daha. hem şiştiler, hem fazla tuzlarını attılar. 

bu arada salata doğranmış soğanları zeytinyağında çevirmeye başladım. hafiften kızartarak. yani renk verdirerek. sonra bir avuç pirinç ekledim, su, azıcık da tuz verdim. derken fasulyeler. öyle cangıl cungul olmadan, arada gerektikçe azar azar su ekleyerek, çevire çevire pişirdim. burada tuz hiç koymadım, ama bolca toz karabiber. 

bir yanda sarımsaklı creme fraiche’li yoğurt hazırladık. taze soğanın yeşillerinden kıydık. bir de pullu biberli tereyağı-zeytinyağı hazır ettik. alta yoğurt, üste fasulye. diğerlerini de ekleyince, bi oldu ki! 

elimde bir yapımlık daha var. seneye için şimdiden sıraya girdim. 

bu bir başlangıç yemeği. ama pekala tek başına bir öğün olarak da yenebilir. sadece miktarı arttırmak lazım. 

barbunyaları 24 saat önceden ıslattı Ufuk.  ertesi gün de haşladı. bu arada bana salata soğanı, sıçan zencefil ve sıçan sarımsak hazır etti. bir de yazdan konservelenmiş domatesleri kıydı. 

zeytinyağında soğanları çevirerek başladım. biraz yumuşayınca limon kabuğu, incecik şeritler halinde. derken sarımsak ve zencefillerin 2/3’ü. güzel kokunca domatesler ve barbunyaları kattım. biraz da kaynak su, yeterince tuz. kapağını kapayıp, arada karıştırarak pişirdim. gerektikçe usul usul su ekledim. herşey yeterince pişti, yumuşadı, lezzetler evlendi. oracıkta, öylece, tencerenin içinde biraz ezdik. hani çoğu ezik, azı taneli/kırıklı. rende teneke tulumu, az miktarda kıyılmış biberiye, bir kaçar damla Acısso ve Worchestershire sos ve tabii ki sızma Ayvalık. 

ılınınca, kızarmış ve sarımsak sürtülmüş ekşi maya ekmek, Taciroğlu tulumu ve roka ile servis ettik. bir dilim de limon koyduk yanına, hani şöyle ekmeğin üstüne kış barbunyasını biraz tulum peyniri ve 3-5 yaprak roka ile yerleştirince, o lokmacığın üstüne sıkılıversin diye. 

biz aynen öyle yaptık. 

midye pilaki v.02

geçenlerde bir midye pilaki yapmıştım lokantada, sonra Perşembe akşamki “Kantin’de Rakı” menüsü için ise tamamen farklı bir tane daha yaptım. bu versiyonu daha çok beğendim.  

2 satır sırtı kalınlıkta karpuz dilimi doğranmış soğanlar zeytinyağında içinde az-fesleğen-çok-dereotu bağı ve Meksika ile adeta kızartılarak kavrulur. yani klasik karamelize soğan değil. biraz şarap sirkesi, sirkenin ekşi tadı uçuncaya kadar.   pembe ve kara biberler havanda dövülüp eklenir. tabii tuz. sonra sırasıyla pul sarımsaklar, küp havuçlar ve küp kerevizler. kereviz havuçtan az olacak. biraz da su ilavesiyle pişecek. midyeleri kattığında, içindeki diğer malzeme pişmiş olmalı. zira midye dediğin pırt diye pişer, fazla pişirmemek esastır. 

kenara alıp da, bir 10 dakika ılındıktan sonra üstüne/içine dereotu ve biraz da çiğden sızma. karıştırıp, öylece soğumaya bırakılır. 

tamamen soğuduktan sonra, ama buzdolabı soğuğunda değil, girmeyecek, tekrar bol dereotu, bir fırt şarap sirkesi ve bol sızma zeytinyağı.

yanına bolca kızarmış ekşi maya ekmek tavsiye ederim, şöyle suyuna-yağına bandıra bandıra yemek için. 

hikaye biraz uzun. 

  • kelleleri defaten soğuk suya bas. 
  • kafaları vur, burunlarından doğru. 
  • fırın poşetlerini unlayıp, kelleleri soğan, tuz ve taze kekikle içlerine yerleştir. 1 saat 180, sonra da 3 saat 140 derecelik fırında pişsin, ta ki, ilik gibi oluncaya kadar. 
  • bırakacaksın, kendi kendine ılınacak. 
  • etler didiklenip, pişerken saldığı su ile takviye edilecek. 
  • içine kimyon, füme paprika, az pullu, değirmen karabiber, ezilmiş sarımsak, karamelize soğan, limon kabuğu, hardal tozu, hasbir, tarçın, ince kıyım maydanoz ve zahter. 
  • yeterince tuz. yani ılıkken yediğinde hafif tuzlu gelmeli ki, soğuduğunda tam kıvamında olsun. 
  • streç filme eşit kalınlıkta yay. 
  • kendine yakın kenardan 2 parmak içeriye Antep kuşboku fıstıkları, üstlerine de kellelerden çıkan dilleri yerleştireceksin. 
  • strecin yardımıyla sıktıra sıktıra salam gibi yuvarlayacaksın.
  • kenarlarını çevirip, bağlayacaksın. 
  • hava deliklerini patlatacaksın. 
  • en az 24 saat +4’de bekleteceksin. 

bu kelle hazırlığı. 

ayrıca:

  • Edremit basma’yı bir gün önce pişirmek lazım. hamurunu tutarken, içine hardal tozu, kimyon, değirmen karabiber, limon kabuğu ilavesi ile. 
  • soğan ya da başka bir harç olmadan pişir. 
  • kırmızı soğanlar karpuz dilimi doğranıp, hızlı ateşte sotelenecek. 
  • iri kaparileri uzunlamasına 2’ye.  
  • basma’ları kare kare hazırla. bir de yataydan ikiye böl. 
  • sonra da hafif kıtırdayıncaya kadar fırınla. 
  • kelleleri halka halka dilimle. 
  • incesinden de maydanoz ve frenk soğanı kıy. 

tüm bu hazırlıktan sonra, servis anında:

  • basmaların iç yüzüne hardal sür. 
  • inçe kıyım maydanoz ve frenk soğanı serpiştir. 
  • kelle halkasını üste. 
  • en üstüne de kırmızı soğan, kapari, değirmen karabiber ve sızma Ayvalık.

söylemiştim uzundur diye. 


diyorum ya, kar yağıyor, evde oturuluyor ama durulmuyor. pişirmek ilaç gibi. hem sıkıntıyı alıyor, hem ağzımı şenlendiriyor. 

canım yulaf lapası gibi birşey istedi. yani şöyle porridge gibi. çorbamsı ama değil, havanın soğuğuna karşı vücudumu ısıtacak, kıtırtısı olan, aromatik birşey. 

dipfrizde bir sürü kemik vardı, bir de 2 parça kaburga, etli etli. hepsini çözdürdüm, kemik suyu çıkardım. önce fırına, sonra düdüklüye. içinde patates, soğan, defne, pembe biber, adaçayı ve kişniş tohumu ile. 

bu arada önceden ısladığım yulafları bolca suyla haşlanmaya koydum. soğan, patates ve kereviz doğradım. lor yağında soğan ve patateslerle başladım, adaçayı kurusu ile. sırası gelince kerevizleri. sonra da haşlanmakta olan yulafı tüm suyuyla. kemik suyu da koydum. yaklaşık 30 dakika sonra da biraz pirinç, tuz ve karabiber. 

lapa kıvamını bulunca:

  • ayrı bir tavada bademleri çevirip, kağıda aldım. 
  • aynı tavaya kemik suyu çıkarırken kullandığım  kaburgaların etlerini biraz lor yağı ile çıtırdamaya koydum. 
  • kuru adaçayı, kuru nane ve kişniş tohumlarını havanda dövdüm. 
  • yoğurt ve yumurta ile hazırladığım terbiye ile lapayı bağladım. 
  • çıtırdamış etlere limon kabuğu rendesi ve sarımsak ekledim. bir parça da adaçaylı karışımından. 

böylece herşey hazır olunca, çukur bir tabağa sırasıyla lapayı, adaçaylı karışımı, etleri, bademleri koydum. üstüne sızma Ayvalık, birkaç damla Acıso, bir kaç damla da limon. 

ben bunu en kısa zamanda lokantada yaparım.