Feeds:
Posts
Comments

daha evvel aklıma gelmemişti, ama bir kitapta gördüm, lahanaya yeşil mercimek doldurmuştu, dolma yapmıştı. ben o fikri aldım, kendimce uyarladım, bana sorarsanız, kitaptakinden çok daha iyi bir tarif çıkardım. 

lahanalar kaynak tuzlu suda haşlandı. orta damarları dövüldü. yeşil mercimekler pişti, süzüldü. bolca ot, bu durumda maydanoz, doğrandı. 

en önemlisi bütün bu malzemenin bir lezzete kavuşması için yazdan kavanozladığımız domatesler ve közlenmiş biberleri kullanarak bir sos hazırladım. 

önce sıçandişi doğranmış taze zencefili zeytinyağında çevirerek başladım. renkleri dönmeden sıçandişi sarımsak ve soğanları kattık. 

sos tamam olunca bir kısmını üstüne koymak için ayırdım. kalanıyla dolma harcını hazırladık. mercimekleri bolca ot, sos ile harmanladık, lahanaları sardık. 

tencereye tek sıra dizdik. biraz da su verdik, tıngır mıngır pişirdik. 

sıcak sıcak, üstüne daha da sos, servis ettik. 

son yıllarda desteklemek için bulgur olarak hep Siyez kullanıyoruz. çok da memnunuz. o yoğun topraksılığı ile özellikle pilavlarda çok iyi oluyor. ama bir de firik var ki, füme tadı, bahar vurgusu ile bambaşka. işte şimdi ondan bir salata yaptık.  

firikleri kaynak su ile ıslayıp, üstünü kapıyoruz. içine pul biber, tuz, zeytinyağı. beklerken kendi kendine pişiyor. o sırada diğer malzemeyi hazır ediyoruz. ince kıyım salata, maydanoz nane yaprak, ballı ceviz, sıçandişi kırmızı soğan, tanelenmiş nar, kırıklanmış beyaz peynir. 

tabii bir de sos var. narların suyu, nar ekşisi, sumak, kıyılmış nane maydanoz, portakal kabuğu ve suyu, az sarımsak, yeterli tuz ve Ayvalık sızma. 

sonra tüm malzemeyi dışlayıp harmanlıyoruz, üstüne de kırıklanmış beyaz peynir. firiğin o isli tadıyla tüm o buruk ekşiler, otların tazesi ve peynirin tuzu şahane birleşiyor. 

bi numarası yok. ama bir sosu var hepsini bir araya topluyor, pek de güzel yapıyor. 

şimdi. 

zeytinyağı, limon kabuğu ve suyu, sıçandişi sarımsak, sumak, pullu biber, irice kıyılmış maydanoz ve nane. işte sos bu. bu kadar. 

hellimleri dilimleyip 10 dakika bu sosun içinde bekletiyorsun. sonra tavada hafiften kızartıyorsun. gofret çekilmiş hıyarlar ve marulların üstüne tabağa yerleştiriyorsun. hepsinin üstüne sos, taze soğan, maydanoz, nane, pullu biber ve tamamlayıcı olarak da tekrar sızma zeytinyağı. 

fikir Nihal’den çıktı.

tam Ergün ve Bayram Usta’yla menü konuşuyoruz, Nihal geldi, ‘bizim akıtmalar mısır unuyla olmaz mı?’ diye sordu, çekti gitti. biz de tam o sırada balık yemeği düşünmeye çalışıyoruz. benim lezzet reseptörleri hızlandı, mısır unundan akıtma, incecik, arasına şöyle sulu sulu balık parçaları. Ergün atladı, ‘bizim limonlu levrek sote gibi birşey olsa’ diye. böylece yemeğin kaderi belirlendi. bu Cumartesi menüye girdi.hamuru tuttum. mısır unu, tuz, değirmen karabiber, köri, pembe karabiber ve kişniş, dövülmüş, hardal tozu, kabartma tozu. tüm tozları karıştırdım, biraz da limon kabuğu rendesi. diğer bir kapta da kefir, su, yumurta ve zeytinyağı. sonra sıvıları tozlara katıp, çırparak karıştırdım. kenara dinlenmeye. dinlenen hamurdan kara tavalara yaklaşık 10-11 cm çapında, çok da kalın olmadan, döktük. 

levrek, çipura ve karidesleri biraz beyaz şarap, tavuk suyu ve su karışımıyla pişirdik. tabii zeytinyağı ile. ama balıkları bir tık az pişirmeye özen gösterdik. ne de olsa sonra akıtmanın arasında fırına girecek. ayrıca balıkları suyundan ayırdık kenara, yaydık, ılındılar. balığın suyuna da tabii ki atmadık, içine biraz hindistan cevizi sütü kattık.
limon turşularını üçgen doğradık, taze soğanları kalem, fesleğen ve taze kişniş yaprakladık, kırmızı soğanları hızlı ateşte cas-cus ettik.
tüm malzeme hazır olunca hepsini katman katman dizdik. yağladığımız ve sarımsakladığımız fırın kaplarına en altta akıtma ile başlayıp, 4 kat sonra akıtma ile bitirdik. tepesinden hazırladığımız hindistan cevizi sütlü sıvıyı akıttık dibinde birikti biraz, katmanları da ıslattı. 
sipariş gelince fırına attık, orta hararette, suyunu içine çekti, ısındı, lezzetler evlendi. çıkınca daha taze kşniş ve fesleğen yaprakları serpiştirdik ve hemen sıcak sıcak servis ettik.

Konya’dan geldi. Fatma Denizci vasıtasıyla. annesi kurutmuş, yolu bize de düştü. 

aklıma hemen bir kavurma yapmak geldi. önce kurutulmuş yeşil fasulyeleri kaynak suyla ısladık. bir 20 dakika sonra suyunu değiştirdik, 20 dakika sonra bir daha. hem şiştiler, hem fazla tuzlarını attılar. 

bu arada salata doğranmış soğanları zeytinyağında çevirmeye başladım. hafiften kızartarak. yani renk verdirerek. sonra bir avuç pirinç ekledim, su, azıcık da tuz verdim. derken fasulyeler. öyle cangıl cungul olmadan, arada gerektikçe azar azar su ekleyerek, çevire çevire pişirdim. burada tuz hiç koymadım, ama bolca toz karabiber. 

bir yanda sarımsaklı creme fraiche’li yoğurt hazırladık. taze soğanın yeşillerinden kıydık. bir de pullu biberli tereyağı-zeytinyağı hazır ettik. alta yoğurt, üste fasulye. diğerlerini de ekleyince, bi oldu ki! 

elimde bir yapımlık daha var. seneye için şimdiden sıraya girdim. 

bu bir başlangıç yemeği. ama pekala tek başına bir öğün olarak da yenebilir. sadece miktarı arttırmak lazım. 

barbunyaları 24 saat önceden ıslattı Ufuk.  ertesi gün de haşladı. bu arada bana salata soğanı, sıçan zencefil ve sıçan sarımsak hazır etti. bir de yazdan konservelenmiş domatesleri kıydı. 

zeytinyağında soğanları çevirerek başladım. biraz yumuşayınca limon kabuğu, incecik şeritler halinde. derken sarımsak ve zencefillerin 2/3’ü. güzel kokunca domatesler ve barbunyaları kattım. biraz da kaynak su, yeterince tuz. kapağını kapayıp, arada karıştırarak pişirdim. gerektikçe usul usul su ekledim. herşey yeterince pişti, yumuşadı, lezzetler evlendi. oracıkta, öylece, tencerenin içinde biraz ezdik. hani çoğu ezik, azı taneli/kırıklı. rende teneke tulumu, az miktarda kıyılmış biberiye, bir kaçar damla Acısso ve Worchestershire sos ve tabii ki sızma Ayvalık. 

ılınınca, kızarmış ve sarımsak sürtülmüş ekşi maya ekmek, Taciroğlu tulumu ve roka ile servis ettik. bir dilim de limon koyduk yanına, hani şöyle ekmeğin üstüne kış barbunyasını biraz tulum peyniri ve 3-5 yaprak roka ile yerleştirince, o lokmacığın üstüne sıkılıversin diye. 

biz aynen öyle yaptık. 

midye pilaki v.02

geçenlerde bir midye pilaki yapmıştım lokantada, sonra Perşembe akşamki “Kantin’de Rakı” menüsü için ise tamamen farklı bir tane daha yaptım. bu versiyonu daha çok beğendim.  

2 satır sırtı kalınlıkta karpuz dilimi doğranmış soğanlar zeytinyağında içinde az-fesleğen-çok-dereotu bağı ve Meksika ile adeta kızartılarak kavrulur. yani klasik karamelize soğan değil. biraz şarap sirkesi, sirkenin ekşi tadı uçuncaya kadar.   pembe ve kara biberler havanda dövülüp eklenir. tabii tuz. sonra sırasıyla pul sarımsaklar, küp havuçlar ve küp kerevizler. kereviz havuçtan az olacak. biraz da su ilavesiyle pişecek. midyeleri kattığında, içindeki diğer malzeme pişmiş olmalı. zira midye dediğin pırt diye pişer, fazla pişirmemek esastır. 

kenara alıp da, bir 10 dakika ılındıktan sonra üstüne/içine dereotu ve biraz da çiğden sızma. karıştırıp, öylece soğumaya bırakılır. 

tamamen soğuduktan sonra, ama buzdolabı soğuğunda değil, girmeyecek, tekrar bol dereotu, bir fırt şarap sirkesi ve bol sızma zeytinyağı.

yanına bolca kızarmış ekşi maya ekmek tavsiye ederim, şöyle suyuna-yağına bandıra bandıra yemek için.