Feeds:
Posts
Comments

patlıcan oturtma

oturtma’nın da tarifi olur mu?

oturtma işte.

deyip de geçmeyin, bir takım detaylarla hem hafif, hem oturaklı, hem nefis, hem de yeterince alaturka şahane bir oturtma oldu. 

  • önce patlıcanlar alacalı soyuldu, başparmak kalınlığında dilimlendi. biraz pesto ile yağlandı, tuzlandı, fırınlandı. 
  • yeşil biberler ince doğrandı, bir tavada biraz sarımsak, zeytinyağı ve az tuzla çevrildi, bir kağıdın üstüne alındı. 
  • domateslerin kabukları alındı, kalın kalın halkalandı. yeteri kadar deniz tuzu, zeytinyağı, sarımsak, limon kabuğu ve az birşey  toz şeker ile kızgın fırında, içi kırt edecek, dışı alacalanacak kadar pişti. 
  • kıyma soğan, tuz ve az toz karabiber ile kavruldu. şöyle hala sulu, ama rengi de dönmeye başlayacak cinsten. 
  • az bir domates rendelendi ince tarafından, içine kaba doğranmış maydanoz, zeytinyağı ve su ile harmanlandı. 

bu hazırlıklar tamamlanınca, fırına girebilen döküm tencerelere katman katman dizdik. sırasıyla zeytinyağı, patlıcan, domates, kıyma, tekrar patlıcan, tekrar domates, az bir tuz, değirmen karabiber, toz tarçın ve ucundan nar ekşisi. en üstten de o hazırladığımız domates rendeli karışımı gezdirdik. 

tencereleri ateşin üstünde bir tık fıklattık, sonra da kilitlemediğimiz, yani suyunu kaymetmesine izin verecek, ama üstünün yanmasını engelleyecek şekilde ayarlayadığımız aluminyum folyo ile fırına attık. 200-220 derecede, 20-25 dakika. 

dedim ya, oturtma deyip, geçmeyin. 

evet, hani şu meşhur İspanyol soğuk çorbası. elimde o kadar domates var ki, başka çare yok, bir şekilde hakkını vermek lazım. sonuçta soğuk badem çorbasının yerine geçen hafta mönüye girdi, bu hafta da devam ediyor.

IMG_0080.JPGönce şöyle bir internette gezindim, bakalım elalem ne yaparmış, nasıl yaparmış diye. sonra okuduklarımın ışığında kendimce bir versiyon çıkardım. aman sakın yanlış anlaşılmasın, orijinallik adına benden bir numara yok, tamamen kopya. üstelik tek bir reçeteden değil, biraz ondan, biraz bundan olmak üzere çoklu hırsızlık.

domateslerle başladık. soymadan, iri kiraz büyüklüğünde kestik. onların altında biriken sudan alıp, bizim ekşi maya ekmeğin içinden ısladık. büyük havanda sarımsakları bolca, gereğinden fazla, tuzla dövdük. içine ıslanmış ekmeklerin fazla suyunu sıkıp kurtulmak şartıyla ufaladık. biraz da beraber dövdük. kabaca doğranmış kişnişleri, limon kabuğu rendesini ve biraz da zeytinyağı ekleyerek dövmeye devam ettik. yani bir nevi tarator. bir de içine ocağın ateşinde közleyip, kabuğunu ve çekirdeklerini çıkardığımız Meksika biberlerini de katıp, karıştırdık.

diğer yanda kırmızı soğan, hıyar, kıl yeşil biberleri küçük küçük doğradık. ayrıca bal gibi tatlı bir kavundan kaşık kaşık parçalar çıkardık.

hazırlık tamam olunca, sıra blendera geldi. önce domatesleri taratorumsu karışımla iyice çektik. bir kenara koyduk. derken kavun, kırmızı soğan, yeşil biber, hıyar, fesleğen ve biraz da balı -evet, bildiğiniz bal- çekmeye geldi. bu karışımı domateslerin içine kattık.

en son olarak da lezzet ayarlarını yapmak gerekti. şarap sirkesi, ki bizim kendi imalatımızdır, acısso, tuz, bol değirmen karabiber.

şimdi buradaki önemli nokta, bu çorbayı yapıp, buzdolabında birkaç saat olgunlaşmasına izin vermek. ilk yaptığınızdaki çorbayla, 3-4 saat beklemiş çorba arasındaki lezzet farkı inanılmaz.

bir de serviste üstüne şunları koyduk: küp küp kavun, pul pul hıyar, çintilmiş sarımsak-kırmızı soğan-Meksika, fırınlanmış sarımsaklı ekşi maya krutonlar, deniz tuzu, üç damla şarap sirkesi, bol değirmen karabiber ve gizli silahımız odun fırınındaki sebzelerin yağı.

fotoğrafı mutfaktaki çocuklarımdan son zamanlarda fotoğrafa merak salan Cemil Bayrakçeken çekti.

Ayvalık’tan ahtapot geldi. iki akşam evvel yaptığım uskumrunun tadı da damağımda. eh, o zaman o yemeği ahtapota uyguladım, oldu. 

Tayfun ahtapotu sirke, defne, karabiber, az su ve zeytinyağı ile pamuk gibi oluncaya kadar pişirdi. sonrada bacakları ayırdı, kafayı doğradı, vantuzları da topladı, hepsini bana hazır olarak teslim etti. 

biz de Bayram Usta’yla kalanları topladık. önce zeytinyağı, beyaz karabiber ve soğanlar. sonra sarımsaklar ve firikler. hepsini pişirecek ahtapot suyunu kattık. yalnız uskumrudan farkı firiğini gerçekten bol tuttuk. daha salma gibi. adeta. 
ayrıca yine bir bitirme sosu, uskumrununki gibi. limon suyu, sarımsak, tuz, değirmen karabiber ve bir fırt şeker. 

sipariş geldikçe firikli harcı tavaya koyduk. bolca marul, üstüne ahtapotlar, bir de kapak. herşey ısınınca, ahtapotları kenara, tavaya bitirme sosu, taze soğan ve bol dereotu. bir de bağlamak için tereyağı. sonra hepsi çukur tabağa, şöyle suyu muyu herşeyi. üstüne tekrar dereotu, bol karabiber ve zeytinyağı. 

bu da oldu valla. 

çorba değil, yahni desen haksızlık olur dedi yiyen, pilaki mi demeli? bilemedim. 

bu sene uskumru bol. dün de hava malum, gök başımıza inecekmiş gibiydi. yani şöyle bir ızgara balık + salata hissiyatında olamadım. sulu, ıslak, çorbamsı/yahnimsi birşey. ve o tat hemen ağzımda oluştu. bol limon, bi de bol dereotu olsun istedim. 

oldu da. 

  • önce uskumruları fileto çıkardım, koydum kenara. 
  • karpuz soğan doğradım 2 bıçaksırtı kalınlığında. sarımsak da, pul pul. 
  • balık iskeletlerini eldeki tavuk suyu ile kaynatıp, balık aromalı bir su elde ettim. 

derken:

  • yayvan bir tencerede bolca zeytinyağında beyaz ve kara biber taneleriyle soğan ve sarımsakları öldürdüm. 
  • içine firik attım, bir de doğranmış dereotu. çevirmeye devam. 
  • hafiften dibi tutar gibi olunca da o balık aromalı suyu. kapağını kapadım, pişti. 

bu arada:

  • kıvırcıklar vardı, yıkanmış, kabaca doğradım. 
  • bir terbiye/bitirme sosu hazır ettim, içinde bol limon suyu, incecik taze soğan, kendine yetecek tuz, bol değirmen karabiber, sarımsak çintilmiş ve de limon kabuğu jölesi. 

her bir şeyler hazır olunca tuzladığım filetoları tenceredeki sulu harcın üstüne yatırdım, kapağı da kapadım. 2,5 dakikada fırt diye oldular. 

hemen balıkları dışarı aldım. tencereye löpçük bir parça tereyağı ve de limonlu bitirme sosu. sürekli karıştırırken, bir yandan da azar azar sızma kattım. hem tereyağı hem zeytinyağı, pek güzel bağladı. 

ateşi söndürüp, dağ gibi o an doğranmış dereotu, tamam oldu. balıklarla beraber tabakladım. üstüne biraz daha dereotu, biraz daha karabiber. 

limonun ferahlık, dereotunun tazelik verdiği, karabiberin yaktığı bir uskumru oldu. suyunu da kaşıkladık, biz de mutlu olduk. 

brownie

bu sene başında bir Ocak günüydü, ani bir nostalji krizine girdim ve canım annemin yaptığı brownie’yi istedi. bu kış onun takıntısıyla bu reçeteyi defa defa yaptım, yazısını da yazdım, ama nedense bir kenarda tuttum. kısmet bugüneymiş. şimdi kitaba girecek. ama o sırada bir de videosunu çekesim varmış anlaşılan.

annemin bir kitabı vardı, bir Amerikan kitabı, işte o kitaptan şahane tatlı numaralar yapardı, biz de babamla hastasıydık. memlekette o zaman brownie diye birşey yok, zaten öyle café, kahve dükkanı filan da hak getire, hayatımızın rutin parçalarından biri haline gelmemiş. o tarihten beri de ben hala annemin yaptığı brownie gibisini yemedim.

annem browniesini gerçek çikolatayla yapardı. doğradığı çikolataları benmaride tereyağı ile beraber eritir, içine şeker ve yumurtaları bir tahta kaşıkla yedirirdi. beraber elediği kabartma tozu, tuz ve unu ise sonra katardı. en son da kırıkladığı cevizi eklerdi. bu karışımı iyice yağladığı 20cm’lik kare metal bir kaba dökerdi. önceden 170-172 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 22 dakika üstü matlaşana kadar, ama içi hafiften bıngıldak kalana kadar pişirirdi. soğuduktan sonra da dilimlerdi.

lokantayı ilk açtığımda kısıtlı tatlı repertuvarıma o kitaptan bu brownieyi de dahil etmiştim. çok da iyiydi ama, ne olsa anneminki gibi olmamıştı. dedim ya nostalji.

brownie

– 115  gr. kuvertür çikolata

– 100 gr tereyağı

– 195 gr şeker

– 3 yumurta

– 2 gr kabartma tozu

– 3 gr tuz

– 195 gr elenmiş un

– 115 gr ceviz, kırıklanmış

pişerken:

– tepsiyi yağlamaya yetecek kadar tereyağı

 

son ama efsane! 

3 akşamdır Bayram Usta’nın denemem için yanıma kattığı yeni kasap adayının dana külbastısını tüketiyorum “3’e böl, 3 akşamda tüket” serisinin sonuna geldim. 
ama ne son. şiddetle sürprizli bir salata, şiddetle tatminkar bir final. 

tabağa önce yoğurt, bir fırttan fazla sarımsak, biraz da tuz, kendine yetecek kadar. üstüne organik domatesler, bir de olgun ama sert bir şeftali. 

minimini Giresun fındıkları vardı Nihal’in getirdiği, onları eti çevirmek için ısıttığım tavaya attım. hafiften kavruldular, biraz da ısındılar. 

aynı tavaya yağ koyup, tuzladığım eti hızla çevirdim, dışarı aldım. kesmeden biraz dinlenmeye. o arada domates ve şeftalilerin üzerine bir fırt tuz, vahşice değirmen karabiber ve bir kenarda kuruttuğum Meksika biberini kırıkladım. arpacık soğan halkaları, körpecik maydanoz yaprakları, nar ekşisi, 3-5 damla limon suyu. 

dilimlediğim etleri de koydum. bir de bolca Ayvalık sızma. şiddetle tatminkar. şiddetle. 

bir kuzu yaptık bugün lokantada, marinesinden, bitirdiğimiz terbiyesine herşey ‘yaz’dı.genellikle terbiyeli yemekleri kışın yapar insan. yumurtası limonu, haşlama hali, kimi zaman terbiyeye kattığım tahini hep kışı çağrıştırıyor. ama şimdi canım bu yaz gününde hafiften terbiye ile koyulaşmış, ama içinde domates ve fesleğen içeren yazlık bir kuzu yemeği çekti.

aşama aşama hazırladık. önce Aydın kuzu butunu marine etti. domates ve soğan rende, ezilmiş sarımsak, fesleğen, reyhan, tuz, değirmen karabiber ve zeytinyağı. pişirme zamanı gelince marineden sıyırıp, cass-cuss mühürledi, yarı beline kadar da tencereye su koyup, kısık ateşte pişirdi. ha, bir de sıyırdığı marineden 2 kaşık da pişirdiği suyun içine ekledi.

kuzu pişince, yada lokum olunca, eti kenara alıp, porsiyonladı, suyunu da süzüp, bir kenara ayırdı. oradan ben devir aldım ve önce terbiyeyi hazırladım. çekirdekleri ve kabuklarından kurtulduğumuz domatesleri blenderda çektim. içine bolca dereotu, bir fırt sarımsak, biraz zeytinyağı koymayı unutmadan. hiç limon koymayıp, asit ve ekşi için domatesi kullanmış oldum. derken içine yumurta sarıları ve tuz. bir de pişmiş kuzunun suyundan. tadını beğenince terbiyenin son bağlayıcısı olarak da bir parça mısır ununu yağsız tavada kavurup/ısıtıp, motor çalışırken terbiyeye ekledim. o tamam oldu.

bir tencereye ve ayrıca bir tavaya zeytinyağı ekleyip, ateşe koydum. ikisine de kabaca dövülmüş kişniş ve rezene tohumu karışımı. tencereye ayıklanmış doğranmış fasulyeleri, tavaya da arpacık soğanları attım. çevire çevire hafiften renklerini döndürdüm. soğanları tencereye, fasulyelere kattım; tavaya ise taze patatesleri. patatesler de hafiften renk alınca, onları da tencereye kattım. tüm bu sebzelerin ortasına reyhan-fesleğen-dereotu lezzet buketi yerleştirdim ve kuzunun suyundan ekleyip, tıngırdamaya koydum.

bu arada Aydın kiraz domates yarımlarını biraz tuzla fırınladı.

serviste bir tavaya kuzuyu, sebzeleri, tabii suyuyla, fırınlanmış kiraz domatesleri koyup ısıttık. son dakikada da terbiyesini ekleyip, bağladık. tabağa koyunca üstüne mor mor reyhan yaprakları, dereotu ve sızma zeytinyağı da gezdirince, efsane oldu. hem yapasım, hem yiyesim var.