Feeds:
Posts
Comments

baharlık kuru

menüye yazmışız baharlık kuru, yanına da (Ş). Tayfun sordu iki gün önce ‘ne hazırlayalım’, ‘ay sonra düşünürüz’ diye savuşturdum. dün Bayram Usta sordu, hala bir fikrim yok ama saydım bir takım malzeme. 

sabah haşladılar fasulyeyi bizimkiler, içinde taze sarımsak kafalarıyla. soğanı da salata doğramışlar, hazır. mecburen geçtim tencerenin başına, tam da bilemeden ama bir hisle. 

önce zeytinyağında soğanları çevirerek başladım, biraz tuz, bir tek limon kurusu. soğanlar hızlı ateşte renk de almadan yumuşadılar, o arada limon kabuğu, limon konfit dilimleri ve koca bir bağ dereotu-fesleğen-nane. içine fasulyeler, daha tuz ve kaynak su. şöyle bir karıştırıp, kapağını kapadım. 

bu arada kafa yapmış taze soğanları 4’e böldük, baş yapmış sarımsakları da diş diş döktük. ayrıca taze soğanların yeşil yerleri parmak, çıtır ebegümeçleri yaprak ve dereotları da tül tül hazırlandı. 

fasulye neredeyse pişince içine soğanları gömdüm. biraz da toz şeker ekledim. 15 dakika daha pişti, altını kapadım. 

serviste sipariş geldikçe şöyle ilerledik: orta ateşteki tavaya zeytinyağı, hemen içine şu diş sarımsaklar. 30 saniye sonra bir avuç ebegümeci. biraz da kurunun suyundan. ebegümeci süner gibi olunca fasulyenin taneli kısmından. ısınır ısınmaz taze soğanların yeşil yerleri ve dereotu. 

işte bu aşamada tüm yemeği başka, bambaşka bir noktaya taşıyan son vuruş, keçi sütünden sadeyağ. şu Maraş imalatı olup da Antep’de keşfettiğimiz keçi sade yağı. ateşi kapayıp, yağı tavaya, sallaya sallaya. bir de bol, ama gerçekten bol değirmen karabiber. tabağa koyunca da bolca taze nane. 

mis, mis!

tuhaf. ama leziz. 

evet, tuhaf bir yemek oldu. başlangıç noktası da tuhaftı zaten, ama ağızda müthiş lezzet patlamaları yaratan bir sonuç çıktı. 

Antep’ten döndüm. ağzımda oraların lezzetleri, ekşiler, zahter, sumak. bir de, herhalde beynime kazınmış, “bahar=enginar” durumu. Antep’ten getirdiğim yeni kırmızı mercimek var, denemem gereken. nasıl olduysa bunların hepsi ağzımda birleşti, tarif edemediğim bir  tuhaf yemek çıktı. yapmazsam çatlıyacağım, yemezsem asla bilemeyeceğim. 

mercimekleri yıkadım, koydum tencereye. ezilmiş bir diş sarımsak ve bir tatlı kaşığı kendi yaptığımız biber salçası. tabii su, tabii tuz. yağ yok. 

o pişene, yani hafiften dağılmış, kırt etmeyecek, risotto’msu/lapa’msı bir hal alana kadar, diğerlerini hazır ettim. iyice kızdırdığım bir döküm tavada salata doğradığım soğanları adeta yanıncaya kadar hızla kavurdum. içine incecik dilimlediğim enginarları. hop diye, 3 dakikada pişiverdiler. 

derken taze soğan kıydım, hazır ettim. zahter yaprakları da. bir de ekşili bir sos, turunç ekşisi, tatlı biber salçası, 1/2 limon suyu, deli gibi sarımsak. 

mercimek lapasını tabağa aldım. üstüne soğanlı enginarlar. her yere gelecek gibi ekşili sos. zahter yaprakları ve taze soğan. biraz da, acı için, getirdiğim Kilis dövmesi diye bir acı biber. hepsinin üstüne de sızma Ayvalık. 

üff!

acı, ekşi, topraksı, tatlı…….hepsi aynı tabakta, aynı kaşıkta, aynı lokmada. 

üff!

bu enginar konusunda hassasım. o “garnitür” denen bezelye-havuç-patates üçlemesine uyuzum. 

İstanbul usulü zeytinyağlı enginar böyle bir yemek değil. nasıl geldi de bu “garnitür” mutfağımıza girdi ona bakmak lazım. acaba bu konserve ürün pazarlanmaya ne zaman başlandı? denk düşer zamanlama diye düşünüyorum. 

neyse. 

konu tam da bu. klasik usül zeytinyağlı enginarda “garnitür” olmaz. nokta. 

ne mi olur?

taze iç bakla olur. kurusu bile olur. sultani bezelye olur. bezelye, Araka, olur. bir de taze soğanlı pirinçli olur. 

buradan sonra gönül ne isterse olur. mesela semizotu çok yakışır. arpacık soğan keza. 

şöyle hardallı, bol teneke tulumlu, çıtır çıtır bir salata oldu. 

Brükselleri ince doğradık, fındıkları fırınladık, kırmızı soğan dilimledik, sirke, limon suyu ve kabuğu, hardal, şeker, tuz, değirmen karabiber, sarımsak, zeytinyağı kullanarak bir hardal sos yaptık. 

tüm bu malzemeye roka ve bolca teneke tulumu da ekliyerek salatayı tamamladık. dedim ya, çıtır çıtır-kıtır kıtır bir tabak çıktı. 

sirkeli hamsi

“boquerones”

“alici fresche marinate”

İspanyollar birincisini diyorlar, İtalyanlar ikincisini. tabii bazı farklılıklar var, ama temelde her ikisi de bir asitle çiğ-pişirilmiş hamsi. 

Cumartesi sabahı sevgili Hande’nin (@vinoroma) instagramında gördüm. fotoğrafta o kadar, o kadar iştah açıcıydı ki, yapmam şart oldu. Taze Balık’tan Kasım Usta’yı aradım, ‘hamsi var mı, yarar mı?’ diye. cevap olumlu çıkınca, kalktım Eminönü’ne gittim. 

hamsiler hakikaten mis gibiydi, tombulcacık, tazecik. evde elma sirkesini pirinç sirkesiyle birazcık kırdım, içine de yarım limonun suyu, asidim hazır oldu. 

hamsileri derili yüzleri altta kalacak şekilde dizdim. tuzladım. ama aşırı değil, sadece balığa yetecek kadar. yoksa çiğ-pişirmeyi tuzla yapacağımdan değil. malum o da bir yöntem. ama bu sefer illa da asit. 

üstlerine hazırladığım asit karışımını da döktüm, kapağını da kapayıp, doğru buzdolabına. 3,5 saat sonra çıkardım. olmuşlardı. olduğunu zaten bakınca balıkların değişen renginden anlamak mümkün. 

kapdaki sirkeyi balıkları bozmadan süzdüm. üstlerine az bir Ayvalık sızma gezdirip, az ama her balığa gelecek kadar, tekrar buzdolabına kaldırdım. 

misafirim gelmeden az önce servis tabağına dizdim, taze sarımsaktan incecik çintip, üstüne serpiştirdim. biraz pullu biber, biraz top kekik, bolca da Ayvalık sızma ekleyince tamam oldu. yanında Kantin’in ekşi maya ekmeğinden hazırladığımız tost melbalarla efsane bir yemek oldu. 

mercan ceviche

bir balık başlangıcı olsa diyoruz, ama sıkıldık çipura-levrek-somon’dan. hamsinin mevsimi geçti, seçenek kısıtlı. Tayfun önerdi, mercandan ceviche yapsak. benim aklıma hemen birkaç sene evvel Ayvalık’ta kendime yaptığım bir ılık öğle salatası geldi, mercan ve börülce içeren. tabii o yaz günüydü, domates falan vardı, bir de mercan pişmişti sanırsam, ama yine de fikir oradan yeşerdi. mercandan ceviche yapalım, ama börülce koyalım. börülce olunca, muhakkak sirke de olsun. yani cevichenin klasik narenciye durumuna bir sirke koyayım. 

şimdi, düşünce böyle gelişince, sonuç da şöyle oldu:

  • mercanlar derisiz fileto. derin dondurucuya attık, hafiften sıktı. ki böylece ince ince rahat dilimlendi. 
  • portakal ve az limon suyuna biraz elma sirkesi, ayrıca sarımsak, taze zencefil, taze fesleğen ve kişniş yaprakları, tuz, değirmen karabiber, şeker, bal, acısso ekleyerek sos yaptık. biraz bekletip, süzdük. 
  • önceden haşlanmış, kendi suyuna biraz sirke, daha çokça da zeytinyağı konarak bir kenara ayrılmış börülcelere bu sostan, biraz portakal suyu ve daha Ayvalık sızma ekleyerek hazır ettik. 
  • kırmızı soğan dilimledik, kişniş-reyhan-maydanoz yaprakladık, zencefili sıçandişi, Meksika biberlerini az daha iri doğradık. 

tüm bu hazırlığın üstüne, sipariş geldikçe:

  • balıklar tek sıra, üstlerine bolca sos. 
  • tabağın altına bizim ekşi mayadan yaptığımız tost melbalardan irice parçalar kırdık. 
  • balıkların rengi değişince, sostan çıkarıp, tost melbaların üzerine gelişigüzel yerleştirdik. 
  • üstlerine börülceler. fazla değil, ama içinde durduğu suyu/sosu/yağı ile. 
  • diğer tüm malzemeyi sırasıyla, yani zencefil, kırmızı soğan, otlar, ve Meksika’yı serpiştirdik. 
  • biraz portakal suyu, biraz Ayvalık sızma ve bolca değirmen karabiberle bitirdik. 

pek güzel oldu. yedim, tadı damağımda kaldı. yemeğe devam etmek istedim. tost melbanın kıtırı, börülcenin topraksılığı, otların aroması, kırmızı soğanın tatlı keskinliği ve mercanın sirkeli-narenciyeli  tadı bir arada hem katman katman lezzet, hem de doku yarattı. 

daha evvel aklıma gelmemişti, ama bir kitapta gördüm, lahanaya yeşil mercimek doldurmuştu, dolma yapmıştı. ben o fikri aldım, kendimce uyarladım, bana sorarsanız, kitaptakinden çok daha iyi bir tarif çıkardım. 

lahanalar kaynak tuzlu suda haşlandı. orta damarları dövüldü. yeşil mercimekler pişti, süzüldü. bolca ot, bu durumda maydanoz, doğrandı. 

en önemlisi bütün bu malzemenin bir lezzete kavuşması için yazdan kavanozladığımız domatesler ve közlenmiş biberleri kullanarak bir sos hazırladım. 

önce sıçandişi doğranmış taze zencefili zeytinyağında çevirerek başladım. renkleri dönmeden sıçandişi sarımsak ve soğanları kattık. 

sos tamam olunca bir kısmını üstüne koymak için ayırdım. kalanıyla dolma harcını hazırladık. mercimekleri bolca ot, sos ile harmanladık, lahanaları sardık. 

tencereye tek sıra dizdik. biraz da su verdik, tıngır mıngır pişirdik. 

sıcak sıcak, üstüne daha da sos, servis ettik.