Feeds:
Posts
Comments

Posts Tagged ‘Ayvalık sızma’

video yayınlanınca, yazıyı da tekrar koymak iyi olur diye düşündüm. 

bir oldu ki! üff!

malum, evde misafir var. yatılı. bazı akşamlar evde yemek pişirmek de gerekiyor. o, bütün gün dışarıda İstanbul’un sokak yemeklerine doymuş geliyor, ben de istiyorum ki, yeterince Anadolu kültürü almıştır, biraz da İstanbul tipi ev yemeği yesin. ne de olsa, dışarıda, o dediğim imkansız.

bu akşam zeytinyağlı bir enginarlı pilav yaptım. ılındı, tam soğumadan oda sıcaklığında yedik. içinde bol dolmalık fıstığı ve dereotu ile. yanında sadece bir salata.

önce helvane bir tencerede, tercihan bakır, ama muhakkak yuvarlak dipli, bolca zeytinyağında soğanları yumuşattım. zeytinyağı dediğim tabii ki sızma, tabii ki Ayvalık. içine 6-7 yaprak taze fesleğen attım, tadı, aroması geçsin diye. sonra dolmalık fıstıklar.

enginarları koyma zamanı gelince, onlarla beraber, limon kabuğu ve biraz kuru nane. kuru nane aslında İzmir işi oldu, yakıştığı için yine de koydum. ama asla ön plana çıkacak gibi değil. enginarlar yarı yarıya, hatta biraz daha fazla pişene kadar, karıştırmaya devam.

daha önceden kaynak su ve tuzla ıslanmış, sonrasında da suyu berrak akıncaya kadar yıkanmış ve iyice süzülmüş pirinçleri koydum. 4-5 dakika da onlarla kavurdum. ama pilavı enginarlı yaparken, normal pilavlardaki gibi, pirinçleri cam gibi oluncaya kadar kavurma imkanı olmuyor. içindeki malzemeyle imkansız. 1-e-1 suyunu verdim, tuzunu ayarladım ve yarım ateşin üstüne aldım. kapağını da kapadım.

zamanı gelince, ki bu tamamen his işi, ki o da tecrübeyle oluyor, yani pilavın üstü göz göz olunca, şöyle bir karıştırıp, deme aldım. kapağın altına bir bez, tencerenin altına amyant ve ateş mum gibi. 10 dakika sonra altını tamamen kapadım, ama tencerenin kapağını açmadım. öylece bıraktım. yaklaşık 30-40 dakika.

o arada taze soğanları incecik doğradım, dereotlarını da saplarından kurtardım. yeterli demini aldığını hissettiğimde, kapağını açtım ve başka bir kaba aktardım. hem ılınsın, hem havalansın diye. işte bu aşamada, doğradığım taze soğanları ve doğranmasını son dakikaya bıraktığım dereotlarını da kattım. sonra da kenara bir yere koydum, bir yarım saat daha bekledik yemeden.

en sonunda beklediğim an geldi, sofraya oturduk. pilavı yedik. ama ne yemek, leğenle. aldık, tekrar aldık, tekrar. duramadık, doyamadık, kendimizi tutamadık. dedim ya, öyle bir olmuş ki, üff!

Read Full Post »

eve döndüm.

daha geçen haftadan Tolga’yla konuşmuştuk, Çarşamba’ya bahçede balık-salata-rakı yapalım diye. Tolga balıkları sahilde tutanlardan almış geldi. balıklar daha oynuyordu. Nihal güzelim şakayıkları getirmiş, Alanur dondurmayı, ben sofrayı kurdum, Dilber balıkları temizlerken hep beraber oturduk denize karşı, bir kaç yudum içtik. hayatta olduğumuza, keyif yapabildiğimize, bir arada olabildiğimize şükrettik.

mayis22.13.1 mayis22.13.2mönü

peynir havyarı
Antakya zeytini
taze diş sarımsak
haşlanmış ılık karides

kocaman salata
istavrit tava

Tıflıpaşa sade helvası

peynir havyarı dediysem, havyar, tabii ki, sanılmasın. büyük babamın beyaz peyniri zeytinyağı ve kekikle ezip, hazırladığı bir meze, “havyar bu evladım” diyecek kadar sevdiği. ben teneke tulumuyla yaptım, taze zahter kullandım, bir fırt da sarımsak koydum. zaten bugünlerde çiğ taze diş sarımsak ver bana, gerisi boş. nitekim, rakı mezesi olarak da bir başı parçalayıp koydum ortaya. karidesleri sadece haşlayıp, zeytinyağı gezdirdim. tek numarası, son dakika haşlanmış olması. yani ılık.

mayis22.13.3 mayis22.13.4bahçede olmanın şansıyla, istavritleri mısır ununa bulayıp mutfak çıkışında, oracıkta kızartıverdik. tabii ki Ayvalık sızma ile. pek nefis oldular. yanına da bir kocaman salata. mevsimin ilk güzel domatesleri, biraz da kiraz domatesler, Çengelköy hıyarı, kırmızı soğan, kıvırcık, ama az, tere, maydanoz ve bahçeden bol nane. hem sirke, hem limon, tuz, ki biraz az kaçmıştı, ile tamam oldu.

bu arada itiraf ediyorum: bahçe ve piknik tüp olmasaydı, hayatta evde balık kızartmazdım. 45 yaşındayım ve bugüne kadar asla evde balık kızartıp yemedim. ne kendi evimde, ne annemin evinde. lokantalarda yada başkalarının evlerinde evet,  dolayısıyla bu bir ilkti. komşulardan bir şikayet gelmezse, mutfaktan çıkılıveren alanda yine kızartırım. ama tabii durumun tamamındaki ironiyi de gözden kaçırmamak lazım: sen gel ketenlerle, Christofle’larla sofra kur, sonra git mutfak bahçesinde balık kızart. hem de piknik tüp üzerinde. pes!

mayis22.13.6mayis22.13.5

Read Full Post »

Ayvalık dönüşü her zaman olduğu gibi arabanın arkası dolu geldim. enginar, bakla, biçme frenk soğanı ve sarımsağı. bir de baş yapmış taze soğanlar. ve yeni tanelenmiş körpecik taze sarımsaklar. canım bütün bu “baharı” tabakta görmek istedi, ama artık bir zeytinyağlı daha yapamayacağım. başka birşey.

baharlik levrek yahnilevrekli birşey düştü aklıma, damağıma. tavayı kızdırdım, içine önce sızma, sonra kafa soğandan halkalar ve sarımsaklar. onlar cazırdayınca, ama renkleri dönmeyecek -yeşil bir tabak istiyoruz, sarı değil- enginarları ve kenarda fıklayıp duran tavuk suyundan bir kepçe. o da cosss etti. dinince derisiz kılçıksız levrek parçaları, tabii önden tuzlanmış. tavayı şöyle bir sallayıp, ateşi kıstım, üstünü örttüm. yaklaşık 2 dakika. derken baklalar ve bahçeden biçilme frenk soğanları ve sarımsakları, ateşten çektim. çekerken de terbiyeyle bağladım. limon suyu ve kabuğu, az dereotu, az krema, az zeytinyağı ve az yumurta sarısıyla hazırlanmış. yumurtası az, çünkü koyu bir terbiye olsun istemedim. hafif olsun, bahar gibi olsun.

oldu da. üstüne fesleğen, dereotu, sızma ve de frenk soğanının çiçeği. pek latif, pek bahar, pek sakin.

 

 

 

Read Full Post »

filizli çılbırAyvalık seyahatinin son akşamı evde kaldık. o gün sabah Cunda’daki pazardan ne var diye bakınıp aldıklarımızı pişirdik. tatlı filizlerin sonunu yakalamışız, sadece bir tezgahta vardı, onlar da biraz karttı, ama yine de saplarının büyük bir bölümünü atıp kullandık. altına sarımsak ve sızma zeytinyağı ile çırptığım güzelim bir koyun yoğurdu ve Yüksel’in köyünden getirdiği miniminnacık yumurtalardan çılbır.

niyetim sıcak çılbır yapmaktı, ama yumurtaları patlatma korkusuyla, soğuk olana döndüm. normalde yumurtaları poşelediğiniz sudan çıkarıp buzlu suya batırırsınız pişmeyi durdurmak için. sonra gerekirse ısıtmak için tekrar fıklayan suya batırabilirsiniz ihtiyaç varsa. ama bu sefer benimkiler pek de başarılı olmadı, biri patladı, diğerinin sarısı fazla yüzeyde kaldı, yani soğut-ısıt-tabakla sırasında başlarına daha da başka kazalar gelmesin diye, yolda plan değiştirdim. hemen hazırladığım yoğurdu servis tabağına koydum, yumurtaları da direkte üstlerine yerleştirdim. henüz dolabın serinini taşıyan yoğurt, yumurtanın pişmesini durdurdu. sonra da öylece bekleyip, oda sıcaklığına geldiler akşam sofrasına kadar.

o arada bir yağ hazırladım: yenibahar, sarımsak, pembe karabiber ve tohum kişniş. havanda dövüp, zeytinyağı ile tamamladım. kenara aldım. sofraya oturmadan yağsız tavada dolmalık fıstıkları kavurdum, sonra bu yağı tavaya boca ettim. şöyle yeterince kızınca da, önceden haşladığım filizleri, yani tilkişeni, yani yabani kuşkonmazı, tavaya koydum. ısındılar. tavanın içindeki sıcak malzemeyi soğuk, daha doğrusu oda sıcaklığındaki yoğurtla yumurtaların üstüne. nasıl olduğunu artık ben söylemiyeyim, siz Tuba’ya sorun.  körpe kabakpazardan bebecik körpecik kabaklar almıştık. çiçekleri üstünde. Tuba şunları sarımsakla tavada çeviriversek ya dedi, biz de aynen öyle yaptık. önce bir diş sarımsakla tavadaki yağı lezzetlendirdik. kabaklar yarı piştiği sırada üstlerine tuz yerine teneke tulumu rendeledik, onlar da eridi, kızardı. tavayı ateşten alınca da bol sarımsak ve biraz da limon suyu.

yine pazardan enginarlar almıştık, bolca kafa yapmış taze soğan ve taze iç bakla. onlar da zeytinyağlı enginar oldular. yada belki de daha doğrusu enginarlı bakla. o kafa yapmış taze soğanları salata doğradım, bolca zeytinyağında yavaş yavaş pişirdim, taa ki yumuşayıncaya kadar. üstlerine enginarlar, yarıbellerine kadar su, tuz ve 1 tek tane küp şeker. kapağını kapadım, pişmeye bıraktım. yine kısık ateşte. enginarlar pişip de kendi yağlarına kalınca, baklaları ekledim. bakla dediğin zaten 5 dakika sürmüyor. altını kapadım. enginarları servis tabağına aldım. tenceredeki baklalara bolca doğranmış taze nane ve taze soğanların kafaları doğrayınca kalmış yeşil yerlerini, tabii doğranmış, ekledim. harmanladım, baklaların sıcağıyla naneler ve soğanın yeşilleri sündü, ama yeterince de yeşil kaldı. biraz çiğ sızma ekledim ve hop, hepsini enginarların üstüne. kendi kendine ılınmaya.

bol baklali enginarbaşka ne mi vardı? hem misafir çağır, hem de otla başından sav. oldu mu ya? bal gibi de oldu. haa, bir de tava böreği vardı, ama o da bol lor, bol taze soğan , bol nane ve bol maydanozlu. yani o da otlu. resmini görmek istiyenler buradan bakabilirler.

Read Full Post »

şiir gibi oldu, şiir.

IMG_5777o kadar da basit ki. bütün mesele Nihal’in geçen hafta organik pazardan aldığı minicik bebecik taze sarımsaklarda. fırın kabının altına zeytinyağı, sarımsaklar, biraz deniz tuzu, balıklar, tekrar deniz tuzu, bolca değirmen karabiber ve her parça balığın üstüne löpçük birer parça tereyağı. üstü kapalı olarak, önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında 25 dakika.

balıklar ilik gibi, taze sarımsaklar desen onlar da öyle. sonra sarımsağın bu kadar körpecikken asla keskin olmayan balıklara sinmiş kokusu. balık ve sarımsağın suyuyla, zeytinyağı ve eriyip gitmiş tereyağının kendiliklerinden oluşturdukları sos. nefis.

eğer bu hafta da bu sarımsaklardan bulursak, hemen Kantin’de yapmalıyım.

IMG_5763

Read Full Post »

ebegumecli polenta6

sonuçtan çok memnun olmalıyım ki, tekrar tekrar yapıyorum, kendimi polentadan alamıyorum. Cunda pazarından aldığım unu da çok beğendim, iyi sonuç veriyor, farkı lezzetine yansıyor. bu sefer fırında yaptım, üstüne de ebegümeci kavurup koydum.

ebegumecli polenta1

mısır ununu 1-e-4 suyla tuttum. yani yumuşak polentanın 1-e-5 ölçüsü yerine, daha sıkı bir kıvam için böylesini tercih ettim. hatta 1-e-3 bile olurmuş. neyse.

polenta pişince, ateşi söndürüp, bolca tereyağı ve rendelenmiş parmesan ekledim, yassı bir pyrexe kalem kalınlığında döktüm. bir yarım saat izin verdim, soğusun, katılsın diye. sonra da üçgenler kesip, sarımsaklayıp, tereyağladığım fırın kabına yerleştirdim. üstüne bolca parmesan ve sağına soluna tereyağı parçaları. meşhur soba-üstü-fırına attım. hani şu geçen sene içinde şahane pizza/pide arası numaralar pişirdiğim.

ebegumecli polenta2 ebegumecli polenta3

o arada soğanları kavurdum, haşlanmış taze kuru fasulyeleri ve yıkadığım ebegümeçlerini de aynı tavada çevirip, hazır ettim. herşey hazır olunca, ebegümeçlerine bir son dakika numarasıyla çinttiğim sarımsakları, Meksika biberlerini, reyhanları ve tül gibi rendelediğim limon kabuklarını kattım.

ebegumecli polenta4sofrada bize üstü fırında beneklenmiş polenta ile fasulyeli ebegümecini birleştirmek kaldı. üstünü de bolca parmesan rendesi ve meyveli bir erken hasat Ayvalık sızma ile tamamlayınca tam şenlik oldu. yanına limon da verdim, isteyen sıksın diye. ben, şahsen 2-3 damla sıktım, asidite dengelensin diye. ne diyim? tadı damağımda kaldı. yedikten sonra, bir süre yalanarak dolandım.

Read Full Post »

körpecik enginarları aldım Cunda pazarından. gerçi Cunda’nın yerlisi değil daha, bunlar İzmir, ama olsun, bebecikler.

cunda pazarinda enginar

soydum, baktım pek ufaklar dişimizin kovuğuna gitmez. çoğaltmak şart . ısırganlar vardı, salatadan artmış, yapraklanmış. bolca soğan doğradım, karpuz dilimi. biraz limon kabuğu, yine bolca dolmalık fıstıkla kavurdum. sonra enginarlar, ucundan su. enginarlar o kadar körpecik ki, 6 dakikada tamam oldular. üstlerine ısırgan yapraklarını da ekledim, 2 dakika da öylece kapağı kapalı durdular. sonra açıp, taze soğan kattım ve ancak o zaman karıştırdım.

servis tabağına alıp, ılınmaya bıraktım. yerken üstüne tekrar sızma zeytinyağı. mis.

isirganli enginar1

not: pişirirken kuş üzümü de koymak istedim, ama evde yoktu, koyamadım. sanırım çok yakışacak. bir dahaki sefere.

Read Full Post »

Older Posts »