Feeds:
Posts
Comments

Posts Tagged ‘enginar’

video yayınlanınca, yazıyı da tekrar koymak iyi olur diye düşündüm. 

bir oldu ki! üff!

malum, evde misafir var. yatılı. bazı akşamlar evde yemek pişirmek de gerekiyor. o, bütün gün dışarıda İstanbul’un sokak yemeklerine doymuş geliyor, ben de istiyorum ki, yeterince Anadolu kültürü almıştır, biraz da İstanbul tipi ev yemeği yesin. ne de olsa, dışarıda, o dediğim imkansız.

bu akşam zeytinyağlı bir enginarlı pilav yaptım. ılındı, tam soğumadan oda sıcaklığında yedik. içinde bol dolmalık fıstığı ve dereotu ile. yanında sadece bir salata.

önce helvane bir tencerede, tercihan bakır, ama muhakkak yuvarlak dipli, bolca zeytinyağında soğanları yumuşattım. zeytinyağı dediğim tabii ki sızma, tabii ki Ayvalık. içine 6-7 yaprak taze fesleğen attım, tadı, aroması geçsin diye. sonra dolmalık fıstıklar.

enginarları koyma zamanı gelince, onlarla beraber, limon kabuğu ve biraz kuru nane. kuru nane aslında İzmir işi oldu, yakıştığı için yine de koydum. ama asla ön plana çıkacak gibi değil. enginarlar yarı yarıya, hatta biraz daha fazla pişene kadar, karıştırmaya devam.

daha önceden kaynak su ve tuzla ıslanmış, sonrasında da suyu berrak akıncaya kadar yıkanmış ve iyice süzülmüş pirinçleri koydum. 4-5 dakika da onlarla kavurdum. ama pilavı enginarlı yaparken, normal pilavlardaki gibi, pirinçleri cam gibi oluncaya kadar kavurma imkanı olmuyor. içindeki malzemeyle imkansız. 1-e-1 suyunu verdim, tuzunu ayarladım ve yarım ateşin üstüne aldım. kapağını da kapadım.

zamanı gelince, ki bu tamamen his işi, ki o da tecrübeyle oluyor, yani pilavın üstü göz göz olunca, şöyle bir karıştırıp, deme aldım. kapağın altına bir bez, tencerenin altına amyant ve ateş mum gibi. 10 dakika sonra altını tamamen kapadım, ama tencerenin kapağını açmadım. öylece bıraktım. yaklaşık 30-40 dakika.

o arada taze soğanları incecik doğradım, dereotlarını da saplarından kurtardım. yeterli demini aldığını hissettiğimde, kapağını açtım ve başka bir kaba aktardım. hem ılınsın, hem havalansın diye. işte bu aşamada, doğradığım taze soğanları ve doğranmasını son dakikaya bıraktığım dereotlarını da kattım. sonra da kenara bir yere koydum, bir yarım saat daha bekledik yemeden.

en sonunda beklediğim an geldi, sofraya oturduk. pilavı yedik. ama ne yemek, leğenle. aldık, tekrar aldık, tekrar. duramadık, doyamadık, kendimizi tutamadık. dedim ya, öyle bir olmuş ki, üff!

Read Full Post »

Ayvalık dönüşü her zaman olduğu gibi arabanın arkası dolu geldim. enginar, bakla, biçme frenk soğanı ve sarımsağı. bir de baş yapmış taze soğanlar. ve yeni tanelenmiş körpecik taze sarımsaklar. canım bütün bu “baharı” tabakta görmek istedi, ama artık bir zeytinyağlı daha yapamayacağım. başka birşey.

baharlik levrek yahnilevrekli birşey düştü aklıma, damağıma. tavayı kızdırdım, içine önce sızma, sonra kafa soğandan halkalar ve sarımsaklar. onlar cazırdayınca, ama renkleri dönmeyecek -yeşil bir tabak istiyoruz, sarı değil- enginarları ve kenarda fıklayıp duran tavuk suyundan bir kepçe. o da cosss etti. dinince derisiz kılçıksız levrek parçaları, tabii önden tuzlanmış. tavayı şöyle bir sallayıp, ateşi kıstım, üstünü örttüm. yaklaşık 2 dakika. derken baklalar ve bahçeden biçilme frenk soğanları ve sarımsakları, ateşten çektim. çekerken de terbiyeyle bağladım. limon suyu ve kabuğu, az dereotu, az krema, az zeytinyağı ve az yumurta sarısıyla hazırlanmış. yumurtası az, çünkü koyu bir terbiye olsun istemedim. hafif olsun, bahar gibi olsun.

oldu da. üstüne fesleğen, dereotu, sızma ve de frenk soğanının çiçeği. pek latif, pek bahar, pek sakin.

 

 

 

Read Full Post »

filizli çılbırAyvalık seyahatinin son akşamı evde kaldık. o gün sabah Cunda’daki pazardan ne var diye bakınıp aldıklarımızı pişirdik. tatlı filizlerin sonunu yakalamışız, sadece bir tezgahta vardı, onlar da biraz karttı, ama yine de saplarının büyük bir bölümünü atıp kullandık. altına sarımsak ve sızma zeytinyağı ile çırptığım güzelim bir koyun yoğurdu ve Yüksel’in köyünden getirdiği miniminnacık yumurtalardan çılbır.

niyetim sıcak çılbır yapmaktı, ama yumurtaları patlatma korkusuyla, soğuk olana döndüm. normalde yumurtaları poşelediğiniz sudan çıkarıp buzlu suya batırırsınız pişmeyi durdurmak için. sonra gerekirse ısıtmak için tekrar fıklayan suya batırabilirsiniz ihtiyaç varsa. ama bu sefer benimkiler pek de başarılı olmadı, biri patladı, diğerinin sarısı fazla yüzeyde kaldı, yani soğut-ısıt-tabakla sırasında başlarına daha da başka kazalar gelmesin diye, yolda plan değiştirdim. hemen hazırladığım yoğurdu servis tabağına koydum, yumurtaları da direkte üstlerine yerleştirdim. henüz dolabın serinini taşıyan yoğurt, yumurtanın pişmesini durdurdu. sonra da öylece bekleyip, oda sıcaklığına geldiler akşam sofrasına kadar.

o arada bir yağ hazırladım: yenibahar, sarımsak, pembe karabiber ve tohum kişniş. havanda dövüp, zeytinyağı ile tamamladım. kenara aldım. sofraya oturmadan yağsız tavada dolmalık fıstıkları kavurdum, sonra bu yağı tavaya boca ettim. şöyle yeterince kızınca da, önceden haşladığım filizleri, yani tilkişeni, yani yabani kuşkonmazı, tavaya koydum. ısındılar. tavanın içindeki sıcak malzemeyi soğuk, daha doğrusu oda sıcaklığındaki yoğurtla yumurtaların üstüne. nasıl olduğunu artık ben söylemiyeyim, siz Tuba’ya sorun.  körpe kabakpazardan bebecik körpecik kabaklar almıştık. çiçekleri üstünde. Tuba şunları sarımsakla tavada çeviriversek ya dedi, biz de aynen öyle yaptık. önce bir diş sarımsakla tavadaki yağı lezzetlendirdik. kabaklar yarı piştiği sırada üstlerine tuz yerine teneke tulumu rendeledik, onlar da eridi, kızardı. tavayı ateşten alınca da bol sarımsak ve biraz da limon suyu.

yine pazardan enginarlar almıştık, bolca kafa yapmış taze soğan ve taze iç bakla. onlar da zeytinyağlı enginar oldular. yada belki de daha doğrusu enginarlı bakla. o kafa yapmış taze soğanları salata doğradım, bolca zeytinyağında yavaş yavaş pişirdim, taa ki yumuşayıncaya kadar. üstlerine enginarlar, yarıbellerine kadar su, tuz ve 1 tek tane küp şeker. kapağını kapadım, pişmeye bıraktım. yine kısık ateşte. enginarlar pişip de kendi yağlarına kalınca, baklaları ekledim. bakla dediğin zaten 5 dakika sürmüyor. altını kapadım. enginarları servis tabağına aldım. tenceredeki baklalara bolca doğranmış taze nane ve taze soğanların kafaları doğrayınca kalmış yeşil yerlerini, tabii doğranmış, ekledim. harmanladım, baklaların sıcağıyla naneler ve soğanın yeşilleri sündü, ama yeterince de yeşil kaldı. biraz çiğ sızma ekledim ve hop, hepsini enginarların üstüne. kendi kendine ılınmaya.

bol baklali enginarbaşka ne mi vardı? hem misafir çağır, hem de otla başından sav. oldu mu ya? bal gibi de oldu. haa, bir de tava böreği vardı, ama o da bol lor, bol taze soğan , bol nane ve bol maydanozlu. yani o da otlu. resmini görmek istiyenler buradan bakabilirler.

Read Full Post »

enginarlı kuzu kol

IMG_5956akşama çok yakın 3 arkadaşım gelecekti. canım, aslında şöyle güzel bir etsiz türlü ve pilav çekiyordu. evdeki malzeme yetersiz, markettekiler de ruhsuzdu. market koridorlarında dolandım da dolandım, ne yapsam diye. ilham sıfır. derken gözüme şöyle derli toplu bir kuzu kol erişti. derisi yağı alınmamış, öylece beni bekler gibi. kuzuyu gözüme kestirince gerisi çözüldü. evde dereotu, taze soğan ve taze sarımsak vardı. sokaktaki enginarcıdan enginarlar, bir de salata için bebek Yedikule marulu aldım mı herşey hallolacak gibi gözüktü.

halloldu da.

önce kuzuyu sadece tuzlayıp, cas-cus kızarttıktan sonra, sofraya da çıkabilecek bir fırın habına yerleştirdim. şöyle bolca dereotu ve reyhan ile. reyhan bahçeden. yarı beline kadar da su ve beyaz şarap koydum, 180 derecelik fırında 1,5 saatte pişti. hem de lokum gibi. yarı yolda bir kere suyunun içinde ters yüz ettim, o kadar. pişince kolu dışarıya aldım, suyunu süzüp, eski, işi bitmiş otlardan kurtuldum. kabın dibine ikiye böldüğüm enginarları, yine ikiye kestiğim baş yapmış taze sarımsakları koydum. onlara yetecek kadar tuz ve değirmen karabiber.  süzüp, kenara ayırdığım sudan ve biraz da beyaz şarap ekledim. kuzunun kolunu hepsinin üstüne yerleştirdim. nane yaprakları, tekrar karabiber ve biraz da çiğ krema. sonra da yeniden fırına. ama bu sefer 160 derede.

IMG_5955yaklaşık yarım saatte enginarlar la sarımsaklar da mis gibi piştiler. üstlerine uzun uzun doğranmış taze soğanları, bolca dereotunu boca edip, sofraya getirdim. yanına, bol tereyağlı bir pilav ve Yedikule ve başka bir kıvırcığın bahçeden yolunmuş muhtelif aromatik otlarla salatası, sosundaki dereotu-ançuez-sarımsak üçlüsünü unutmamak lazım, şahane bir akşam yemeği oldu. yanında Terra’nın Kalecik Karası üzümünden yaptığı, benim de pek sevdiğim rozesi ile erken saatte, hava kararmadan, bahçenin ilk sofrasının keyfini çıkardık. yemeğin üstüne de kaymaklı dondurma ve organik pazardan alınmış minnoş çilekler. öylece.

Read Full Post »

eng.karides

tavada çeviriverdik.

diri haşlanmış enginarlarla başladık. fesleğen, sarımsak ve limon kabuğu ile lezzetlendirilmiş tereyağı-zeytinyağı karışımında, biraz da nar ekşisi ilavesiyle, ama fazla değil, çevirdik enginarları. derken onları şöyle kenara çekip, marine ettiğimiz orta-iri karidesleri tavaya koyduk. üstlerine parmak doğranmış taze soğan ve pul sarımsak. bir de tuz. karideslerin öbür yüzünü çevirene kadar dokunmadık. o yüzde de 1 dakika. sonra tavayı salllayıp, herşeyin harmanlanmasını sağladık. ateşten çekerken de değirmen karabiber, chifonnade fesleğen ve yaprak yaprak maydanozları ekleyiverdik.

öylece tabağa. aaa, bir de ızgarada bizim ekşi maya ekmekleri kızartıp, sarımsaklamayı unutmadık. şöyle yanına tıkıştırıverdik, tabağın dibinde biriken sulara yağlara banmalık diye. yoksa, olmazdı.

Read Full Post »

eng. isirgan salata2

geçen akşam Slow Food Fikir Sahibi Damaklar konvivyumunun cemre yemeğinde yaptım. akşamın ilk tabağıydı. incecik dilimlenmiş körpe enginarları, çiğden, kırmızı soğan, sarımsak, Meksika biberi, sirke, limon suyu ve Ayvalık sızma ile birleştirdim. sonra da hepsini ısırganlara kattım. o kadar basit. sirke ısırganın batmasını engelliyor. tabii tuzla da ovulabilir, ama o zaman yapraklar çok ölüyorlar. böylesi daha diri, daha taze bir salata oluyor.

eng. isirgan salata1

 

Read Full Post »

körpecik enginarları aldım Cunda pazarından. gerçi Cunda’nın yerlisi değil daha, bunlar İzmir, ama olsun, bebecikler.

cunda pazarinda enginar

soydum, baktım pek ufaklar dişimizin kovuğuna gitmez. çoğaltmak şart . ısırganlar vardı, salatadan artmış, yapraklanmış. bolca soğan doğradım, karpuz dilimi. biraz limon kabuğu, yine bolca dolmalık fıstıkla kavurdum. sonra enginarlar, ucundan su. enginarlar o kadar körpecik ki, 6 dakikada tamam oldular. üstlerine ısırgan yapraklarını da ekledim, 2 dakika da öylece kapağı kapalı durdular. sonra açıp, taze soğan kattım ve ancak o zaman karıştırdım.

servis tabağına alıp, ılınmaya bıraktım. yerken üstüne tekrar sızma zeytinyağı. mis.

isirganli enginar1

not: pişirirken kuş üzümü de koymak istedim, ama evde yoktu, koyamadım. sanırım çok yakışacak. bir dahaki sefere.

Read Full Post »

enginar zamanı yaklaşıyor. çıldırma mevsimine girmek üzereyim. gerçi enginar aylardır köşebaşlarında satılıyor, ama Kıbrıs. Bebek’deki adam yemin etti benimkiler İzmir diye, denemek üzere aldım.

iyi ki de almışım. İstanbul’daki son akşamımda, Ayvalık’a gidiyorum, heyecan içindeyim, kendime bir enginarlı penne yaptım.

enginarli penne1

makarna suyunu kaynamaya koydum. döküm tavaların ufak olanında, halka doğradığım soğanları kavurmakla işe başladım. kavurmakla yakmak arası bir nokta. karamelize olmadı, ancak güzelce kızardı, rengi de şekeri de ortaya çıktı. dolmalık fıstıklar da içine. sonra zeytin ve enginarlar, biraz da makarnanın suyundan. pişsin diye. o arada maydanozları yaprakladım, ama doğramadım. geçen günkü bagna cauda’nın fazlasını bir kavanozla buzdolabına kaldırmıştım, onu çıkardım. bir de suda manda mozarellam vardı onu da ufakça parçaladım.

makarna, ki tam buğday penneydi, tam olmadan, 2 dakika gibi önce süzüp, enginarlı tavaya ekledim. tabii biraz daha da suyundan. makarna ile sos son 2 dakikalarını beraber pişerek geçirdiler. böylece lezzetler de tam evlenmiş oldu. tavanın altını kapayınca, içine maydanozları, mozarellayı, bolca değirmen karabiberi ve üzerine de ançuezli sarımsaklı yağı (bagna cauda) gezdirdim.

enginarli penne2

karıştırınca, mozarellalar hafiften eridi, tavanın dibindeki suyu sosa çevirdi. bagna cauda gereken keskinliği kattı. enginarlara da zeytinlerin tuzu ve soğanın şekeri eşlik etti. oldu yani.

haa, evet enginar İzmir’di. hayır, Kantin’de pişirmeye başlamıyorum, tanesi 5.-TL. henüz değil.

Read Full Post »

enginar çıktı, sultani* bezelyenin de tam zamanı, ama nedense bu sene sultani bezelyelerde bir gariplik var. körpe olmadan karta bağladılar. güzelim yaprak bezelyenin de genetiğiyle mi oynadılar, serada mı yetiştirir oldular bilemiyorum, ama mevsimi de huyu da şaştı. bir kasa bezleyenin yarısını kart diye atıyoruz. utanç verici.

muhtelif zeytinyağlı enginarlarımdan biri de sultanilisi. ben o bezelye ve havuç konan, herkesin klasik diye bildiği, ama aslında klasik filan olmayan, geç devir icatı zeytinyağlı enginarlardan yapmam. bunun en hası taze iç baklalı olanıdır, bir de pirinç ve taze soğanlısı vardır. bu ikisine ilaveten ben ayrıca sultanilisini, semizotlusunu, kuru baklalısını, maydanozlusunu yaparım zeytinyağlı. zeytinyağlı olmayan da başka pek çok çeşitte enginar pişiririm ve yerken de kendimden geçerim.

bu versiyonunda arpacık soğanları sızma zeytinyağında çevirdim. sonra enginarlar, tuz ve su. enginarların pişmesine yakın sultanileri attım. hepsi pişince, enginarları servis tabağına aldım. tencerede kalan arpacık soğanlara ve sultanilere incecik doğranmış taze soğan ve dağ gibi dereotu ekledim. 5 dakika tencerenin içinde, kapağı kapalı, ateşi de sönmüş olarak bekledi. sonra bu harcı servis tabağında enginarların yanına/etrafına ekledim. suyundan da gezdirdim. en son olarak da çiğ sızma Ayvalık.

bırakın bu ‘garnitürlü’ enginar işlerini. enginara hakkını verin.

* bu arada pek çok insan yanlış söylüyor, hatta manavlarda marketlerde bile yanlış yazılıyor. doğrusu “sultani” bezelye, sultaniye DEĞİL.

Read Full Post »

enginarlı sarımsaklı köfte

köfte diyince, kıymalı sanılmasın. hani şu Adana ve civarının meşhur sırf bulgurdan yapılan sarımsaklı köftesi var ya, işte ondan.

biz onun envai çeşidini yapıyoruz. orjinali suda haşlanan bulgur köftelerini bol sarımsak ve domates sosla karıştırıyor. ama mevsimsellik takıntım yüzünden, domateslisini sadece yazın yapıyoruz. kışın pazılısı, yaz başı, henüz domatesler olgunlaşmadan, semizotlusu giriyor mönüye. herkesler de her türlüsüne bayılıyor.

bu baharın numarası da enginarlısı oldu. ilk defa bugün yaptım. köfteler yine suda haşlandı, enginarlar da ayrı bir suda. tavaya biraz zeytinyağı, tabii ki sızma. içine sarımsak ve kıyılmış maydanoz. rengi dönmeyecek, hemen enginarlar ve köfteler içine. hepsi ısınıp, halvet olunca, fesleğen yaprakları ve daha kıyılmış maydanoz.

çırpılıp, hafiften sulanmış yoğurt tabağın içine yayılacak. üstüne tavadaki enginarlı sarımsaklı köfteler. hepsinin üzerine de kırmızı biberli sıcak yağ. ister tereyağı, ister sızma zeytinyağı. ikisi de kabulüm. sonuç her halükarda şahane.

Read Full Post »

Older Posts »