Feeds:
Posts
Comments

Posts Tagged ‘karides’

eng.karides

tavada çeviriverdik.

diri haşlanmış enginarlarla başladık. fesleğen, sarımsak ve limon kabuğu ile lezzetlendirilmiş tereyağı-zeytinyağı karışımında, biraz da nar ekşisi ilavesiyle, ama fazla değil, çevirdik enginarları. derken onları şöyle kenara çekip, marine ettiğimiz orta-iri karidesleri tavaya koyduk. üstlerine parmak doğranmış taze soğan ve pul sarımsak. bir de tuz. karideslerin öbür yüzünü çevirene kadar dokunmadık. o yüzde de 1 dakika. sonra tavayı salllayıp, herşeyin harmanlanmasını sağladık. ateşten çekerken de değirmen karabiber, chifonnade fesleğen ve yaprak yaprak maydanozları ekleyiverdik.

öylece tabağa. aaa, bir de ızgarada bizim ekşi maya ekmekleri kızartıp, sarımsaklamayı unutmadık. şöyle yanına tıkıştırıverdik, tabağın dibinde biriken sulara yağlara banmalık diye. yoksa, olmazdı.

Read Full Post »

IMG_5771

karidesler tazecikti, balıkçı hemen ayıklıyıverdi. gerçi hepi topu 15 – 20 adetti. balıkçıya sorsan, böreğe koyacağımı öğrenince, yetmez kaybolur gider dedi. herkes kendi işine baksa ya. nereden biliyorsun nasıl bir börek yapacağımı. hem benim kim olduğumu biliyor musun, yemekle ilişki mi? bilmiyor. her zamanki balıkçım değil, bu Bebek’teki balıkçı. benim balıkçı hiç lüzumsuz yorumlar yapmaz. sadece istediğim balık iyi değilse, almama izin vermez. istediğimi de istediğim şekilde hazırlar. üstelik malı da süperdir.

neyse.

IMG_5773

biraz lime suyu, biraz pirinç sirkesi. bolca lime kabuğu ve taze kişniş. az sarımsak, bayağı bir taze zencefil rendesi. ucundan soya sos, üç damla kadar da pekmez. karidesleri 20-25 dakika marine ettim, sonra da muska sarıverdim. bir yanda da batırmalık bir sos hazırladım. pekmez, soya sos, azıcık sadece gerekli tuzu vermek için, incecik doğranmış taze soğan, pirinç sirkesi, elma sirkesi. tavada rengi döndürülmüş susamları da kattım, sıcak sıcak, şöyle sosa değince cosss edecek cinsten. biraz zeytinyağı, biraz su. oldu bitti.

sofraya otururken börekleri kızarttım, biz ilk başlangıcı bitirene kadar yenecek kıvama geldi, ağzımızı yakmayacak kıvama. iyi ki de yakmadı, yemesi pek keyifli oldu, dışı çıtır çıtır, içi şöyle sulu sulu. elime sağlık.

Read Full Post »

karides şiş!

geçen gün bir öğle vakti 3-5 kişi toplanıp, Perşembe Pazarı’ndaki Tarihi Karaköy Balıkçısı’na kaçtık. hani şu alt katta yıkılıverecekmiş gibi duran yere. kömür ızgarasının başındaki Muharrem Usta, İstanbul’un en ‘usta’sı, üstüne tanımam. yine herşeyi yedik, yine kendimizden geçtik, yine yalanarak çıktık. düşünmesi bile ağzımın sulanmasına yetiyor.

Muharrem Usta’nın karides şişleri hep şahanedir, hep ilham vericidir. yine öyle oldu, ben de Kantin’de mönüye karides şiş koydum. tabii benimkiler Usta’nınkilerle boy ölçüşemez, ama yine de İstanbul’un diğer balıkçılarının tozunu alır.

karides sis

gayet basit. iri boy, ama jumbo değil, karidesler geldi. tazecik. kuyrukları ve kafaları duruyor, gövde temizlendi. bir yağ hazırlandı, sarımsak, deniz tuzu, değirmen karabiber, limon kabuğu ve bol yaprak maydanoz, ama bol. karidesleri, kiraz domatesleri ve sivri biberlerin hepsini bu sosa bulayıp, şişlere dizdik. defne yapraklarını ihmal etmedik. odun fırınına girmeden komple şişi bir defa daha bu yağın içine soktuk. kızgın alevin yakınında 3,5 dakika. hepi topu bu.

o sırada ekşi maya ekmek kızardı, tabağa kondu. şişler üstüne. hani yağı-suyu aksın, ekmekler emsin, damlası ziyan olmasın diye. üstüne de ayrıca maydanozlu yağdan gezdirdik, tamam oldu. haa, yanına limon da koyduk. bana göre limon lüzumsuz, karidesin tadını bozar, ama müşteri bu,  % 70 limon ister. hayatı kendimize kolaylaştırmış olduk yani, ama söyledim, lüzumsuz. karideslerin kafalarını emip, tamamını yedikten sonra, tabağa akan tüm yağ ve suları da ekmekle sıyırmak ise şiddetle lüzumlu!

Read Full Post »

evvelsi akşam evde karidesleri fincanda güveçe çevirip de, sonuçtan çok memnun kalınca, benzerini Kantin’de tekrarlamak şart oldu.

karides guvecbizde güveç dediğin şey asla her yerde görülen o toprak güveçler değildir. fırına girmeye dayanıklı herşeyle güveç yapılabilir. çeşitli beyaz güveçlerimiz olmasına rağmen, karidesleri fırına dayanıklı kaselerde güveçledim. önce bir sos, yazdan kavanozladığım organik domateslerle. biraz soğanla. ayrıca karidesleri marine ettim, ki o marine de olduğu gibi yemeğin içine girdi. pul sarımsak, kavrulmuş dolmalık fıstık, limon kabuğu rendesi, kıyılmış maydanoz, bir kaç damla limon, sıçandişi/brunuoise Meksika biberi, bol değirmen karabiber, deniz tuzu ve tabii ki Ayvalık sızma. karidesler bunun içinde yaklaşık bir saat oturdu, sonrasında sarımsaklanmış ve tereyağlanmış kaselerin içine girdi. sosuyla beraber. haa, bir de en alta közlenmiş biber koymuştuk. üstüne de hazırlayıp, soğuttuğumuz soğanlı domates sosu. ve en üste, en ortaya şöyle löp parça bir tereyağı. pişerken erisin, aşağıya aksın, karideslere lezzetiyle eşlik etsin diye.

sipariş geldikçe üstleri kapalı odun fırınına attık. yaklaşık 14 dakika sürdü olmaları. aslında karides hemen olur ama, güvecin ısınıp, içine ısıyı geçirecek hale gelmesi esas zaman alır. aynı yemeği tavada yapsam, 3 dakikada tamam olur. güvecin içine ayıklanmış orta boy karidesler koyduk, fırından çıkınca da, aynı marinede yatmış ama, ayrıca, hızla tavada çevrilmiş daha büyük bir tane ekledik. ızgarada kızarttığımız ekşi maya ekmekleri de, hafif sarımsak sürtülmüş, kenarından suyuna sapladık. hani yol göstermek ister gibi, şöyle suyuna suyuna banılsın diye.

bu da bizim karides güveç oldu. öyle, donmuş karideslerle, içinde bir sürü cavalocoz malzeme konmuş güveçlere benzemedi. neymiş, öyle mantar, üstelik en kötüsünden konserve mantar, üstüne taze kaşar falan. hiç işim olmaz, hiç.

Read Full Post »

sanırım 2 ay önceydi Kantin’de bir kere yapmıştım. çok da beğenmiştik. o zamandan beri mönü yaparken Bayram Usta hep ‘şu noodle salatasını yapsak ya’ diyip, duruyor. ancak o gün hiç bir not almamışım, çocuklara pas edemiyorum; eh, kendim de yapamıyorum, malum kemik ödemi sebebiyle mutfakta değilim. yani, o gün bugün, o salatayı tekrarlayamadık.

sonunda sahaya döndüm, her sabah mutfaktayım ve de çok mutluyum. kaçan ağzımın tadı geri geliyor, enerjim yerinde. o hızla da karidesli noodle salatayı yaptım. ilkinin tabii ki aynısı olmadı, ama sanırım daha bile iyi oldu, hissiyatım o yönde.

bu sefer unutmadan not alayım dedim, ama şimdi de fotoğraf çekmeyi unutmuşuz. Allah’tan geçen seferkinin fotoğrafını buldum, en azından fikir verecek.

işte notlarım:

önce noodle sosu: rendelenmiş taze zencefil, dövülmüş sarımsak, soya sos, teriyaki sos, havanda dövülmüş kişniş ve pembe karabiber karışımı, limon suyu, pirinç sirkesi, zeytinyağı.

soba noodle haşlanacak: paketin üzerindeki pişrme talimatlarına uyulacak. sonrasında süzüp, soğuk sudan geçirilecek. suyundan iyice kurtulunulup, önceden hazırlanmış sosla halvet edilecek. üstü örtülüp, serin odaya inecek.

karides marinesi: rendelenmiş taze zencefil, dövülmüş sarımsak, soya sos, teriyaki sos, fish sos, havanda dövülmüş kişniş ve pembe karabiber karışımı, limon suyu, zeytinyağı, taze kişniş ve taze fesleğen.

karides marinelenecek, porsiyonlanacak: 75 gram çiğ ayıklanmış ufak karides ve 2 adet de orta boy, soyulmuş, sadece kuyruğu kalmış.

salatanın sosu: rendelenmiş taze zencefil, dövülmüş sarımsak, soya sos, teriyaki sos, fish sos, havanda dövülmüş kişniş ve pembe karabiber karışımı, lime kabuğu rendesi, lime suyu, pirinç sirkesi, bal, ince kıyılmış/chiffonade taze fesleğen, yapraklanmış taze kişniş, sıçandişi/brunuoise Meksika biberi, susam yağı, zeytinyağı ve hepsinin içine tavada kavrulmuş susam. susamları koyunca, ‘cısss’ diye ses çıkacak, susamın tadı-yağı-aroması sosa iyice geçecek. sonra da bızzlanacak. ama tamamen tanesiz kalmayacak. yarı yarıya. eğer sos kalınsa, su ile açılacak.

ayrıca: sıçandişi/brunuoise hıyar, jülyen/julienne taze soğan, yaprak taze kişniş, taze nane, chiffonade taze fesleğen ve sıçandişi/brunuoise Meksika biberi.

son dakika: tava kızdırılacak. önce iri karidesler konacak. onların ters yüzünü çevirirken, ufak karidesler de tavaya. fazla pişirilmeden bir kaba alınacak. noodle, ayrı bir kapta, salata sosuyla karışacak. içine diğer malzeme eklenecek. en son da, beklerken hafiften saldıkları sularıyla, karidesler. tabaklanacak. yanında lime ile servis edilecek.

Read Full Post »

dün akşam Anya ile Barry gelmişlerdi içkiye. sonrasında çıktık, Kandilli’ye Suna’nın yerine gittik. hala evde misafir ağırlayacak kıvamda değilim. en azından yemeğe.

Suna’ya da gideceğimizi düşünerek içkinin yanına sadece lakerda ayarlamıştım. tabii yanında kızarmış ekşi maya ekmeğim, tereyağ ve kırmızı soğanla. ve lakerdalar tabii ki Eminönü Taze Balıkçı’dan gelmişti.

bu bizim balıkçı bana zaman zaman küçük hediyeler yollar. bazen lakerda, bazen tarama, bazen de dil şiş. bu sefer ise haşlanmış karides yollamıştı. niye haşlanmış bilemiyorum; keşke sadece ayıklanmış çiğ olsaydı. ama hediye bu, ne zaman ne olacağı belli olmaz, olunca her türlüsüne şükredilir. sağ olsun.

haşlanmış karides ilk haşlandığında nefis birşeydir. bekleyince aynı nefaset kalmaz. ben de, mecburen, karidese ön planda olmayacağı bir rol biçtim. panzanella yaptım, içine de karides kattım.

biraz da dolap temizliği gibi bir şey oldu. dün akşamki lakerdaların yanından kırmızı soğan artmıştı. geçen hafta organik pazardan aldığım pembelerin de son ikisi kalmış, yamulmaktaydı. bahaneyle hepsini temizlemiş oldum. ama tabii esas Kantin’den getirdiğim taze ekşi maya ekmeğim olmasaydı, tüm bu temizleme operasyonu boşa giderdi.

en büyük boy havanımın içinde bir diş sarımsağı biraz deniz tuzu, birkaç yaprak nane ve fesleğenle dövdüm. domatesi iri tarafından parçalı parçalı içine rendeledim. erik sirkesi, bol değirmen karabiber ve Ayvalık sızmayı kattım. karidesler ve ekmek de içine girdi. bir 5 dakika bekledim, dayanamadım, evvelsi gün yaptığım, kavanozda buzdolabı bekleyen pancarları ve malum kırmızı soğanları da kattım. hızla tabağa alıp, fotoğrafı çekene kadar zor bekledim. ekmeğin tazeliği, domatesin asidi, sarımsak ve otların rahiyası ve tabii bir de pancarların tatlısı. karidesler bahane oldu, mevsimin ilk panzanellasını afiyetle yedim.

Read Full Post »

20120106-130848.jpg

bildiğimiz pilavlar gibi değil. sirkeyle yaptım. karidesli tereyağı kullandım. safranı bol. başka türlü bir pilav oldu.

karidesleri pilavla pişirmedim, içinde çamur olup, çok pişip, saman olsun istemedim. pilavı ayrı yaptım, karidesleri son dakikada tavada. ama lezzetlerin evliliği için de pilavı karidesli tereyağında pişirdim.

karides yağında önce brunoise/sıçandişi soğanları fesleğen yaprakları ve biraz da tuz ekleyerek öldürdüm. içine sirkede beklettiğim safranları kattım. sirkesiyle beraber. sirke uçuncaya kadar. o arada bahartlarını ekledim, yenibahar, defne ve ucundan pul biber. ama, ustaya da söyledim, pul biber o kadar az olmalı ki, hiç bir şekilde yemeğe acılık katmamalı. sadece derinliğe, lezzet katmanlarına bir katkıda bulunmalı.

sirke iyice uçunca, tencereden yükselen kokuyu da beğenince -ki, bu, burnumun bana lezzeti söylemesidir, yoksa gerekli ayarlamaları yapmak gerekir- pirinçleri de katıp kavurdum. sonra 1-e-1 suyunu verdim, normal pilav gibi pişirdim. iyice demlendi, ateşten aldıktan sonra da bir saat daha kapağını açmadım, dinlendi.

sipariş gelince, kızdırdığım bir tavaya yine karides yağı koyup, sırasıyla önce orta boy karidesleri, sonrasında da küçük karidesleri atıverdim. karides zaten bu, hop diye pişiveriyor. sonra pilav formasına küçük karidesleri üstüne pilavla bastım. ters çevirince de üstüne fesleğen yaprağı ve iri karidesler. sonra da tavadaki karides yağını pilavın üstüne gezdirdim.

başka birşey dememe gerek var mı?

Read Full Post »

Older Posts »