Feeds:
Posts
Comments

Posts Tagged ‘pilav’

video yayınlanınca, yazıyı da tekrar koymak iyi olur diye düşündüm. 

bir oldu ki! üff!

malum, evde misafir var. yatılı. bazı akşamlar evde yemek pişirmek de gerekiyor. o, bütün gün dışarıda İstanbul’un sokak yemeklerine doymuş geliyor, ben de istiyorum ki, yeterince Anadolu kültürü almıştır, biraz da İstanbul tipi ev yemeği yesin. ne de olsa, dışarıda, o dediğim imkansız.

bu akşam zeytinyağlı bir enginarlı pilav yaptım. ılındı, tam soğumadan oda sıcaklığında yedik. içinde bol dolmalık fıstığı ve dereotu ile. yanında sadece bir salata.

önce helvane bir tencerede, tercihan bakır, ama muhakkak yuvarlak dipli, bolca zeytinyağında soğanları yumuşattım. zeytinyağı dediğim tabii ki sızma, tabii ki Ayvalık. içine 6-7 yaprak taze fesleğen attım, tadı, aroması geçsin diye. sonra dolmalık fıstıklar.

enginarları koyma zamanı gelince, onlarla beraber, limon kabuğu ve biraz kuru nane. kuru nane aslında İzmir işi oldu, yakıştığı için yine de koydum. ama asla ön plana çıkacak gibi değil. enginarlar yarı yarıya, hatta biraz daha fazla pişene kadar, karıştırmaya devam.

daha önceden kaynak su ve tuzla ıslanmış, sonrasında da suyu berrak akıncaya kadar yıkanmış ve iyice süzülmüş pirinçleri koydum. 4-5 dakika da onlarla kavurdum. ama pilavı enginarlı yaparken, normal pilavlardaki gibi, pirinçleri cam gibi oluncaya kadar kavurma imkanı olmuyor. içindeki malzemeyle imkansız. 1-e-1 suyunu verdim, tuzunu ayarladım ve yarım ateşin üstüne aldım. kapağını da kapadım.

zamanı gelince, ki bu tamamen his işi, ki o da tecrübeyle oluyor, yani pilavın üstü göz göz olunca, şöyle bir karıştırıp, deme aldım. kapağın altına bir bez, tencerenin altına amyant ve ateş mum gibi. 10 dakika sonra altını tamamen kapadım, ama tencerenin kapağını açmadım. öylece bıraktım. yaklaşık 30-40 dakika.

o arada taze soğanları incecik doğradım, dereotlarını da saplarından kurtardım. yeterli demini aldığını hissettiğimde, kapağını açtım ve başka bir kaba aktardım. hem ılınsın, hem havalansın diye. işte bu aşamada, doğradığım taze soğanları ve doğranmasını son dakikaya bıraktığım dereotlarını da kattım. sonra da kenara bir yere koydum, bir yarım saat daha bekledik yemeden.

en sonunda beklediğim an geldi, sofraya oturduk. pilavı yedik. ama ne yemek, leğenle. aldık, tekrar aldık, tekrar. duramadık, doyamadık, kendimizi tutamadık. dedim ya, öyle bir olmuş ki, üff!

Read Full Post »

sardalyali pilavtamamen Bayram Usta’nın elinden çıktı. biz sadece konuştuk, şöyle mi böyle mi diye, ama baştan sona Usta’m yaptı,  hem de ne yapmak, şahane oldu.

işte konuşmamızın notları:

20131004-084522.jpg1.aşama: zeytinyağında sıçan soğan.
2.aşama: dolmalık fıstık, kuş üzümü, pul sarımsak ve limon kabuğu katılacak.
3.aşama: sirkede bekletilmiş safran, sirkesiyle beraber, diğer malzemenin yanına tencereye girecek.
4.aşama: toz yenibahar ve havanda dövülmüş rezene tohumu.
5.aşama: pirinç kavrulacak.
6.aşama: 1/3 tavuk suyuna 2/3 su katılıp, tencereye. —> pilav

gerisi yazmıyor ama belli. pilav pişecek, demlenecek, ayrıca dinlenecek. açıp havalandırılacak, taze soğanın yeşil yerleri içine harmanlanacak ve yeterince soğuması sağlanacak. sonra ringlere sardalyalar dizilip, tuzlanacak. soğumuş pilav -soğumuş çünkü sıcak pilav sardalyeyi hem pişirir hem beklerken bakteri üremesine sebep olur, onun için soğuması şiddetle önemli- ringlerin içine sıkıştırılarak döşenecek. bilahare zamanı geldikçe pişecek.

Read Full Post »

pekmezli kuzu but&caglali pilav

valla Tuba verdi fikri: niye şöyle çağlalı bir pilav yapmıyorsun?

ben de söz dinledim yaptım. Tuba başka bir şey kastediyordu, ama mühim olan kurduğu cümlenin ilham vermiş olması. onun ağzından kelimeler çıkar çıkmaz, benim damağıma birşey düştü. hemen mönü defterinin kenarına karaladım. sonra unutuyorum zira. kuzu  kemikli but olsun demişim, marinesi de, pekmez+bal+taze nane+dereotu+fesleğen. pilav için, tavuk-pilavınki-gibi-ama-çağlalı yazmışım.

tabii bu konuşma bir hafta evveldi, notlar da öyle. ancak Çarşamba öğleden sonra okuyunca, ağzımdaki lezzet geri geldi. önce Usta’ya kuzuyu marine ettirdim. sonra bu sabah da etleri şöyle bir çevirip, toprak güveçlerle odun fırınına attı. sabah 8’den 11’e kadar usul usul piştiler.

arada pişen kuzuların suyundan alıp, pilav yaptık. önce sıçandişi/brunoise soğanları tereyağında çevirerek başladım. biraz limon kabuğu. derken dolmalık fıstıklar. soğanlar tamamen yumuşayınca, ama renkleri dönmeden, çintilmiş sarımsaklar. derken hazırladığım limonsuyu-elmasirkesi-hasbir karışımı, bağlanmış nane-fesleğen buketiyle. suyu uçunca, yıkayıp, temizleyip, ikiye böldüğümüz çağlaları. çağlalar sararınca, pirinç. oradan itibaren klasik pilav. göz göz olunca üstüne Kars tereyağı parçaları ve dem.

pilav iyice dinlendikten sonra tencereyi açtık, içine bol makaslanmış dereotu. karıştırdık, tamam oldu. ama ne olmak! rüya gibiydi. yemeye, kaşıklamaya doyamadım, çocuklara da baktırdım, herkes yalanarak dolandı bir süre. derken kuzuyu parçaladık, porsiyonladık. suyunu da açık ateşte kaynatıp çektirdik, sos yaptık. tabaklarken alta pilav, üste kuzu, onun üstüne taze nane yaprakları odun fırınından taze sarımsak ve tabii, hepsinin üstüne de sos.

Allah derim!

Read Full Post »

20120106-130848.jpg

bildiğimiz pilavlar gibi değil. sirkeyle yaptım. karidesli tereyağı kullandım. safranı bol. başka türlü bir pilav oldu.

karidesleri pilavla pişirmedim, içinde çamur olup, çok pişip, saman olsun istemedim. pilavı ayrı yaptım, karidesleri son dakikada tavada. ama lezzetlerin evliliği için de pilavı karidesli tereyağında pişirdim.

karides yağında önce brunoise/sıçandişi soğanları fesleğen yaprakları ve biraz da tuz ekleyerek öldürdüm. içine sirkede beklettiğim safranları kattım. sirkesiyle beraber. sirke uçuncaya kadar. o arada bahartlarını ekledim, yenibahar, defne ve ucundan pul biber. ama, ustaya da söyledim, pul biber o kadar az olmalı ki, hiç bir şekilde yemeğe acılık katmamalı. sadece derinliğe, lezzet katmanlarına bir katkıda bulunmalı.

sirke iyice uçunca, tencereden yükselen kokuyu da beğenince -ki, bu, burnumun bana lezzeti söylemesidir, yoksa gerekli ayarlamaları yapmak gerekir- pirinçleri de katıp kavurdum. sonra 1-e-1 suyunu verdim, normal pilav gibi pişirdim. iyice demlendi, ateşten aldıktan sonra da bir saat daha kapağını açmadım, dinlendi.

sipariş gelince, kızdırdığım bir tavaya yine karides yağı koyup, sırasıyla önce orta boy karidesleri, sonrasında da küçük karidesleri atıverdim. karides zaten bu, hop diye pişiveriyor. sonra pilav formasına küçük karidesleri üstüne pilavla bastım. ters çevirince de üstüne fesleğen yaprağı ve iri karidesler. sonra da tavadaki karides yağını pilavın üstüne gezdirdim.

başka birşey dememe gerek var mı?

Read Full Post »