Şemsa Denizsel 1967 İstanbul doğumludur. London College of Printing’de ‘Publicity & Promotion’ okudu. Çeşitli basın kuruluşlarında ve reklam kampanyalarında yemek fotoğrafı stilisti olarak çalıştı. 1998-2000 yılları arasında BÜMED’in Burc lokalinin işletmeciliğini yaptı. 20 Ocak 2000’de Kantin’i açtı. 2004-2005 yıllarında MimKemal 19’un da şefliğini yaptı. 2002, 2003, 2005 ve 2009 yıllarında Time Out İstanbul dergisi tarafından ‘Yılın Şefi’ adayı olarak gösterildi. 6 sene boyunca Açık Radyo’da Pazartesi akşamları Açık Dergi’nin içinde “Kulaktan Dolma Tarifler” köşesini hazırladı. Mönü ve işletme danışmanlığı hizmeti veriyor. Ve halen Kantin’de “Yeni İstanbul Mutfağı” adıyla tanımladığı yemekler pişirmeye devam ediyor.
Merhaba, Bestecim ne kadar güzel adresleri blog listesinde veriyor. Sizi o sayede tanıdım ve her şey çok güzel, çok güzel bayıldım. Ne güzel şeyler paylaşıyorsunuz.
Sevgiler, görüşmek dileğiyle…
merhaba şemsa hanım, cafefernando-cenk sayesinde size ulaştım.çok beğendim tariflerinizi.annemin domatesli pilavını ondan sonra en iyi yapan(!) kadın seçtim sizi! Ellerinize sağlık.Dualarım sizinle…
Hergün internette yüzlerce yemek sitesini ziyaret ediyorum ve doğrusunu söylemek gerekirse, sizin gibi özenli ve öz! yemek sitesi/blogger çok az …sizi Cafe Fernando ve Snoweggs tarafından tanıdım,ben çok memnun kaldım yazılarınızdan,paylaşımınızdan,içtenliğiniz ve sadeliğinizden…
Başarılarınızın devamını dilerim…
Saygılarımla
Sema
Teşekkürler.
Blog super super!!!
Is yerinde baka baka kudurmus bir sekilde eve gidiyorum,..
fotograflar super, yemekler oldukca orjinal….Emeklerinize tesekkurler!
Destekliyoruz Gönülden
SunRa
Istanbul’a gelince her an ugrayabiliriz bakmisiniz :)
sizin tarifleriniz Gülriz Sururi’nin “yemek yapmasını bilenler için yemek kitabı”na çok benziyor..1980 lerin sonlarında benim için müthiş bir kaynakçaydı.. tam size sizi anlatan gibi bir kitap ))
ekmek konusunda almanyanin bira da oldugu gibi oldukca zengin bir gelenegi var. yelpaze cok genis….en guzeli isin icine birde organik girince tadlarina doyulmuyor. favorim icinde ANASON olan ekmekler, birtakim baska seylerde(almanca:körner, taneler) var fakat su an icin isimlerini bilemiyorum :)…buraya gelip bir kac ay staj yapmakda fayda var diyorum.
yemek yapmakda pek basarili sayilmazlar malesef. bira ve ekmek…evet bu ikisi ile de beslenebilir insan aslinda
Kantin’de özenerek hazırladığınız yemekleri yiyiyorum,fiyat/kalite dengesi doğru kurulmuş,insana yerken keyif veren bir tarzınız var teşekkürler.
Semsa Hanim siz benim icin bir numarasiniz!!!! Haftada bir kac kere mutlaka sizden birkac tarif evde yapiyorum. Iyiki varsiniz hem oglenleri Nisantasinda hem aksamlari evimde.
Sevgiler, tesekkurler,
Leyla Pekin
kolay gelsin ve teşekkürler :))
Merhaba, Kantin’de yemeyi ve blogunuzu cok seviyorum:-) gecenlerde Kantinde kisnisli pirasali nohut yedim ve ilk firsatta denedim ancak kisnis sizin orada yedigim lezzeti vermedi:-( tane kisnisi havanda doverek kullandim, acaba baska bir yontem mi uygulamam gerek, yardimci olursaniz cok sevinirim.
Sevgiler,
Biz acaba taze kişniş mi kullanmıştık? Ne zaman yediniz?
Eger kuruysa, doğrusunu yapmışsınız, ama belki de kişniş bayattı, o yüzden iyi sonuç vermemiş olabilir. Kuru değil de, taze yaprak olanı kullandıysak, zaten kuru olan o sonucu vermez.
Yaklasik 2 – 3 hafta evvel yemistim. Yane kisnisi havanda dovdugumde cok guZel bir koku verdi ama yemegin lezzetine hic katkisi olmadi:-(
Merhaba,
Kantin’de yemek yemeye bayılıyorum. Yemekleriniz bana inanılmaz ilham veriyor… Hobi olarak caferuj.com.tr da haftalık seyahat-restoran-ve hayat hakkında yazılar yazıyorum.
Yemek dersi, mutfak dersi veriyor musunuz? Ya da Ctesileri 40 yaşında kocaman bir iş kadınını stajyer alır mısınız:)
Şu an için herhangi bir yemek dersi programımız yok. Gelecekte belki. Eger olursa, hem blogdan hem Kantin’in sitesinden duyururum.
Merhaba Semsa,
Tariflerinizi ve seyahatlerinizi Twitter’dan surekli takip ediyorum, ancak Istanbul disinda oldugumdan Kantin’e ugrama firsati bulamadim. Eksi maya ekmeklerinizden online satinalma firsatimiz oluyor mu ogrenmek isterim.
Sevgiler.
Online alamazsınız, ancak telefon ederseniz ve kurye/kargo parasını ödemeyi kabul ederseniz, sipariş verebilirsiniz.
Tavsiye üzerine sayfanıza ulaştım yeni tariflerinizi nasıl takip edebilirim.
blogu takip ederseniz, tarifleri de takip etmiş olacaksınız.
Semsa hanim,
Bugün gastro istanbuldaki demonuzu zevkle izledim. Haddim olmayarak zeytinyagli yemeklerin Türk mutfagina Rum ve ermenilerden gecmis oldugu teorisinin ermeni kismina itirazim var belgelenmis tarihsel gercekler bize ermenilerin anadolunun batisina Türklerin fetihlerinden sonra yerlestiklerini soyluyor
Fatih sultan Mehmet İstanbul’u feth ettikten sonra Ermenileri İstanbul’a yerleştirdi ve papaz Hovagim’i patrik ilan ederek Rum’lardan aldığı Samatya’da ki Sulu Manastırı Ermenilere patrikhane olarak kullanmaları için verdi. Kilisenin adı Surp Kirkor Lusuroviç olarak değiştirildi ayriyeten Ermenilerin yoğun olarak yaşadığı bölgelerde ki bazı Rum kiliseleride yine Ermeniler’in kullanımına verildi. Daha sonra Patrikhane Kumkapı’ya taşındı.
Ermenilere hicbir art niyet beslemeyen ve dunyanin bir cok yerinde onlarla dostluk kurmus yiyip icmis birisi olarak gene belirtebilirimki Türkiye ermenilerinin disinda diger ermeni topluluklarinda zeytinyaglilar genellikle bilinmez ve sevilmez. Dunyada yunan mutfagi dahil hicbir mutfaktada istanbul mutfagi kadar cok zeytinyagli cesiti yoktur.
Saygilarimla
Ermenistan Ermenilerinde ve Yunanistan Yunanlılarında zeytinyağlı olmadığı ve zeytinyağlıların esas olarak İstanbul işi olduğu konusunda %100 hemfikiriz. buradaki kilit kelime İstanbul’dur. Istanbul demek de, sadece Türk demek değildir. Rum zaten buradaydı ve zaten buralıydı. Ermeni’yi Fatih getirdi ise, İstanbul’a Türklerle aynı zamanda gelmiş oluyorlar ki, bu da İstanbul’u burada yaşayan Türk’ün olduğu kadar burada yaşayan Ermeni’nin de yapar. Ve bütün bu insanların bir arada aynı mahalde yaşaması ortak bir kültür yaratır. dolayısyıyla Türk Mutfağı dediğimiz toplamın içindeki paydaları yadsımak da yakışık almaz.
İstanbul için ise bu özellikle geçerlidir. Türk dediğimiz, Orta Asya’nın steplerinden at üstünde gelmiş, bozkır ve göçücü olmasıyla et ağırlıklı beslenmiştir. sebze meyve ekip, biçmek çok daha geç, yerleştiği coğrafyanın bunu mümkün kılmasıyla oluşmuş. İstanbul’a Türk geldiğinde burası, zaten bir imparatorluk başkenti olarak 1000 küsur sene geçirmiş, sonu ne kadar hazin de olsa, imparatorluk denecek bir hali kalmamış da olsa, yine de yüzyılların birikimini taşımaktaydı. Türk bunun üstüne işlemiştir, refahı ve kültürel hayatı da zenginleştirmiştir. ama bu orada beraber yaşayanları ve onların katkılarını küçümseme veya en basitinden hafife alma hakkını bize vermemeli diye düşünüyorum. İstanbul mutfağını bu kadar zengin yapan, içindeki halkların çeşitliliğidir bence. ve yine bu, İstanbul mutfağını Anadolu mutfaklarından farklı ve rafine kılar.
1844’de basılan Mehmed Kamil’in Melceüt Tabbahin (ismi yanlış yazmış olabilirim, kusura bakmayın) kitabında zeytinyağlı lafı henüz bir grup yemeği tanımlamak için kullanılmamıştır bile. rugan-ı zeyt kullanımı tavsiye edilmeye başlamıştır. imam bayıldı tariflerde ilk defa yer almıştır. oradan itibaren yüzyıl sonuna kadar basılan kitaplarda zeytinyağlı kendini ve yerini bulmaya başlamıştır. dolayısıyla, bunun “Türk”lüğü konusu muallakta. evet, Türk’tür, ama aynı zamanda Ermeni’dir ve Rum’dur. yani aslında İstanbullu’dur.
ufak bir diğer örnek üstünden konuşmak istiyorum, İstanbul dışı bir örnek. İtalyan, özellikle de Venedikli mısır unundan polenta yapar. Karadenizli mıhlama yapar, Trakyalı kaçamak yapar. sonuçta farklılıklarına rağmen, hepsi mısır ununun bulamaç halinde hazırlanmış halidir. peki, sizce orijini kimdedir? mısır, malum, Amerika’nın keşfinden sonra ortaya çıkmıştır. önce Osmanlı toprağına mı gelmiştir, yoksa Venedik Cumhuriyetine mi? kim önce yaygın olarak ekmeye başlamıştır? gidip gelen Venediklilerden mi Karadeniz’e yoksa Karadeniz’den mi Venedik’e geçmiştir? sonuçta, mühim olan bu coğrafyalar mısırı yetiştirmiş ve hepsi de kendince yemeğini yapmıştır. yani coğrafyaya gene bağlanıyor iş. nerede yaşadığımız, kimle yaşadığımız esas oluyor. İstanbul da bu konuda özellikle şanslıdır. ne mutlu ki bana, ben de 7 göbek tabir edilen İstanbullu bir ailenin devamıyım ve bütün bu kültürel zenginliği paylaşabiliyorum.
Semsa hanim,
Bu konu hakkında son haberleşmemizin üzerinden hayli zaman geçmiş maalesef sizin cevabınızı atlamışım, geçenlerde sitenizi ziyaret ederken gördüm ve kısaca şunları belirtmek isterim;
Yunanlılarda zeytinyağlı yemek yok demedim demek istedigim şu; bizim bildigimiz anlamda soğuk yenilen zeytinyağlılar Türkiyede daha fazla. Yunanlilar bir çok sicak yemeğide zeytinyağı ile yapıyorlar ve bizden çok daha fazla zeytinyağı tüketiyorlar.
Kimseyi dışlamayı çalıştığımıda sanmıyorum, sadece yemek ve mutfak tarihinden bahsederken diğer tarihsel gerçekleride göz ardı etmememiz gerektigini düşünüyorum. Bazı konuları uzmanlaşmış ve bütün dünyada kabul gören bilim insanlarına bırakmamız gerekir . Maalesef hepimiz Charles Perry olamayiz.
Türklerin orta asyadan at sırtında geldikleri ve dolayısı ile geri bir yemek kültürüne sahip oldukları iddiasina gelince.
Söyle başlıyabiliriz ; Istanbulun feth edildigi 1453 senesine kadar Osmanli devleti kurulalı 150 seneden fazla olmus, Bursadan sonra Edirne ikinci baskent ilan edilmis yani tüm Trakya ve Balkanlarin önemli bir kısmı Osmanlı topraklarına katılmıştı. Burada sıklıkla unutulduğu için Osmanlıların gene bir Türk devleti olan Selçukluların devamı sayılabileceğini belirtmekde fayda var.
Selçuklular Anadolu, Azerbaycan, Suriye ve Irak ta yüzyıllarca hüküm sürmüş, Mevlana Celaleddin Rumi ve Ömer Hayyam gibi nice bilginlere hamilik etmislerdi. Selçukluların sanatkarları ve bilim insanlarını destekledileri ve o günün şartlarına göre gelişmiş bir mutfak kültürüne sahip oldukları bilinen bir gerçek.
Dahada geriye giderek konu biraz daha yaymak mümkün ama mesela Harzemşahlar, Gazneliler gibi birbirinin devamı olan birçok Türk devletinin tarihlerini arastırıp yerleşik veya göçebe yada iki yaşam bicimlerini iclerinde barındırdıklarını görmek ve göçebeliğin bazen stratejik bir seçim olduğunun tartışmasını yapmak tabiki bizleri aşar. Ayrıyeten benim tanıştığım göçerlede saygılı ve yüreklerinde insan, doğa sevgisi barındırdıklarını hissettiğim insanlar ve madem konumuz yemek hayatımda tattığım en lezzetli tulum peynirininde Antakya yörüklerinden geldiğini söylemeden geçmeyeyim.
Özetle Fatih Sultan Mehmedin vede Türklerin bozkirlardan kopup dörtnala İstanbula girerek o leziz Bizans yemeklerini yemeğe başladıklarını ima etmek maalesef hiç yakışık almaz. Bugün Türkiyede hala Türk ve Kürt göçerler var ama herhalde siz ve ben kendimizi göçebe bir toplumun mensupları olarak saymıyoruz.
Eleştirilerimi biraz sert bulduysanız affınızı rica ediyorum. Sizi bir Şef – işletmeci olarak gerçekten çok başarılı buluyor ve takdir ediyorum umarım birgün yurt dışındada isminizi duyurur ve hepimizin göğsünü kabartırsınız.
Saygılarımla
Cafe Fernando aracılığıyla tanışıktık sitenizde. Çok da beğendik. Ne kadar güzel ve orjinal tarifler var. Biz de ne kadar geç kalmışız size :(
Ellerinize sağlık.
Oyle bir cirpida okunacak bir blog degil.benim icin print alinip notlar tutuup alti cizile.cizile okunacak bir blog.
Basarilar ve Cenk Cafe Fernondaya tesekkurler.
Selin
Ceviz Hane
Merhaba şimdi sizi Sedef hanımın tv programında izliyorum..blogunuzu buldum veee Cenk beyin ekşi mayalı ekmek tavsiyesiyle yollara düşüp aradığım KANTİN dükkan’ın sahibi sizle karşılaştım.Çok da memnun oldum…Gerçi Kantin’ i bulduğumda ekşi mayalı ekmek kalmamıştı..Başka bir gün tekrar geleceğim…Bizde kendi çapında birşeyler yapmaya çalışan bir işletmeyiz..belki bir gün Nişantaşı’ndan başka bir yerde nefes almak isterseniz,küçük bir mola niyetinde!Sultanahmet’te sizi bekliyor olacağım….saygı ve sevgilerimle diyor..bundan böyle sizi takip edeceğim çünkü tarzınıza hayran kaldım.sizden öğreneceğim çok şey var…saygılarımla..www.dubbindian.com http://www.dubbethnic.com dubb restoranlar gen.koord. Jülide Göksel
Ben antalya merkezden leyla üras hayran oldum azminize tek kelimeyle muhteşem bende böyle bir firın hayal ettim yillardir ama bir turlü olmadi evd3 kaldi ancak hayallerim mutfaktaki küçük fırina sıkışip kaldi maalesef gelin antalyada yapalim bir fırın birlikte yürek dolusu sevgiler ekmek kokan gününüze
Sizi hiç görmedim,kantine hiç gelmedim, ist. dışında yaşıyorum,sizi internette tanıdım, tariflerinizi ve yaşamı anlatışınızı takip ediyorum ve sizi seviyorum, sadece söylemek istedim.Hoşçakalın
teşekkür ederim. söylediğiniz için sağ olun.
işini iyi yapan insanlara çok saygı duyarım.siz de onlardan birisisiniz şemsa hanım.sevgiler.
Semsa Hanim, bildigimizi sandigimiz klasik Istanbul yemeklerini sizden yeniden ogrenmek cok cok cok cok zevkli. Guzel bir domates corbasi tarifi almamiz mumkun mu? Ama soyle halisinden gercek domatesli, zeytinyagli sarimsak ve hatta belki limon kabuklu:)