Feeds:
Posts
Comments

   

başlarken niyet ettiğimizle, bittiğinde servis ettiğimiz salata başka oldu. dün Elçin minzi yaptı. tazecik, süt gibi. eh, akşama da incirden bir başlangıç vardı. hemen yol değiştirip, adapte olduk. 

ön hazırlık:

  • pastırma, çemeni ayıklanacak, şerit kesilecek. 
  • meskulin salata yıkanacak. 
  • nane yapraklanacak. 
  • Meksika sıçandişi. 
  • incir 3’e, 4’e yada 5’e bölünecek. 
  • yufka kıtırı hazır edilecek -zeytinyağı sürülmüş yufkalara rende gravyer, füme paprika, hardal tozu, yenibahar ve tarçın serpilip, rulo yapılıyor; kesilip, fırınlanıyor. 
  • sos hazırlanacak -portakal suyu ve kabuğu, portakal çiçeği suyu, limon suyu, tuz, değirmen karabiber ve bolca bal. 

serviste:

  • tabağın bir tarafına minzi konacak; öbür tarafına soslanmış meskulin ve nane. 
  • kızgın tavada pastırmalar çıtırdayacak. 
  • ceviz ve Meksika katılacak. 
  • son dakika incir ve bir kaşık sos şöyle bir çevrilip, ateşten alınacak. 
  • karışım ağırlıklı olarak minzinin üzerine, ama yeşilliğe de gelecek şekilde tabaklanacak. 

ekşili midye

menü yapıyoruz, Çarşamba günü söz konusu. malum bu Kantin için midye demek. ittiriyorum, kaktırıyorum, olmuyor, midye için aklıma hiç birşey gelmiyor. 

imdadıma Tayfun yetişti. hem de öylesi bir başlangıç düşündü ki, yiyen tekrar istedi.  

  
şimdi. 

önce sirkeyi hazırladık. 500 ml sirkeye 50’şer şeker ve tuz koyduk, kırmızı soğan, defne ve tane karabiberle 15 dakika kaynattık. kenara aldık. 

midyeleri içine saldık, sularıyla beraber, yaklaşık 20 dakika. 

deniz börülcelerini bol ama tuzsuz suda haşladık. tabii diri kalacak şekilde. şokladık, sıyırdık, kenara koyduk. 

sıçan kırmızı soğan, sıçan Meksika ve konkase yeşil ekşi elma hazır ettik. 

bayır turbu ve elma rendesi, midyelerin sirkesinden ve de suyundan, değirmen karabiber, tuz ile sos yaptık. 

sipariş gelince her bi şeyleri sosladık, tabakladık. üstüne Meksikalar, kırmızı soğanlar ve bolca dereotu. bir de tabii bol, ama gerçekten bol sızma zeytinyağı. tabii Ayvalık. 

tahinli bir sübye

 hayatımın ilk sübyesi. bir yahni. bayağı bayağı güzel oldu.

sübye bildiğim bir şey değil. hatta büyük ihtimalle şimdiye kadar kalamar tava diye yutturulmuş olabilecek kadar da cahilim bu konuda.

yine de, kalamarla bu kadar benzeyebiliyorsa, kalamar yahni çıkış noktamı oluşturabilir diye düşündüm. nitekim sonuç gayet iyi oldu.

işe tabii ki sübyeleri bir gece önceden pudra şekeri ve karbonat karışımıyla ovup, öylece beklemeye alarak başladık.

tencereye bolca zeytinyağı, sızma, ve bıçak-sırtı kalınlığında karpuz dilimi doğranmış kırmızı soğanları koyduk. hızlı ateşte. kimyon ve kişniş tohumları, pembe karabiber, limon kurusu. soğanlar yağı alıp, renk de değiştirmeye başlayınca hem hasbir hem de az birşey tahin ekledik.

derken doğranmış, iyice yıkanmış sübyeler de içeriye. onlarla beraber kırmızı şarap, toz karabiber, defne yaprağı -hani şu D’nin adanın bahçesinden getirdiklerinden- az pullu biber ve taze nane ile zahterden bağladığımız lezzet buketi. altı kısık, üstü kapalı olarak kenarda usul usul pişmeye koyduk.
kendi suyunu saldı, yaklaşık 1,5 saatte de lokum gibi oldu. 

işte o aşamada sirke ve tuzunu verdim. 15 dakika da öyle tıngırdadı. o arada kabuğu ve çekirdekleri alınmış, iri papaz eriği boyutlarında doğranmış domatesleri sac tavada hızla kavurdum. tavaya az az atıp, suyunu saldırmadan, tamamen de pişirmeden. 

hazır olan yahniye domatesleri, incecik kıyılmış kıl biberleri kattım, altını kapadım. yeterince tahin ekleyip, kapağı açık kenara aldım. 

bir de tahin kreması dediğim bir numara hazırladım. limon suyu, tuz, pullu biber, değirmen karabiber ve bolca sarımsağa çırparak tahin yedirdim. önce kesilir gibi oldu, sonra sabırla çırpmaya devam edince topladı. zeytinyağı ile de son bağlamasını hallettim. 

serviste bir dilim kızarmış sarımsaklanmış ekşi maya ekmekle tabakladık. ister ılık, ister sıcak. üstüne de bir kaşıkla löpçük tahin kreması, pullu biber, değirmen karabiber, ince kıyım maydanoz ve son vuruş olarak da bahçemin zeytinyağı. 

kalamar da neymiş?

avokado + somon

 basit. sadece 2 numarası var. biri dereotlu yağ, diğeri ılık yağda bir-sok-çıkar kadar poşelenmiş ince somon dilimleri. 

yağı önce taze soğan, taze kişniş, zencefil, diş sarımsak, pembe karabiberle ısıtıyoruz. yaklaşık 80 dereceye. altını kapatıp, dinlendiriyoruz. hani aromalar yağa yerleşsin diye. 

servisten önce, yağı tekrar ısıtıp, ama 55-60 derece, başka bir kaba süzüyoruz. içine dilimlenmiş somonları yaklaşık 30 saniye sokup, tabii tek tek, çıkarıyoruz. 

bu birinci numara. ikinci numara dereotlu yağ. o iyice basit, dereotunu zeytinyağı ile pürüzsüz kıvamda çekiyoruz. birkaç damla limonla parlatıyoruz, tamam. 
gerisi serviste dizme işi. organik domatesler, olgun avokadolar ve somonlar sıralanıyor. deniz tuzu, değirmen karabiber, dereotu yağı, dereotu, zeytinyağı, limon turşusu, kırmızı soğan ve Meksika biberi. 

minzi + incir

 minziyi yaptıktan sonra, istediğin varyasyonu yapmak mümkün. mesela 24.08.2016 Çarşamba akşamı şöyle yaptık:

alta minzi. üstüne taze zahter, değirmen karabiber, sızma zeytinyağı. dilimlenmiş incir. limon kabuğu. tuz, kimyon, acı pul biber ve füme paprika ile baharatlanmış cevizler.  bolca susam, acı bal, nar ekşisi ve tekrar zeytinyağı. yanına tost melba, üstüne ise Kars gravyeri. 

nefis. 

 ismini Nil koydu, anneannesi öyle dermiş. sütü kestiriyorsun, peynir oluyor. ilk denemeleri Tayfun’la daha Akkavak Sokak’tayken yapmıştık. şimdi Pasaj’da Elçin’le ince ayar çektik. 

5 litre çiğ inek sütünü 30 dereceye ısıtıyorsun. 12 damla maya ve 1/2 cuptan az fazla kefir ile karıştırıyorsun. gece dinlenmeye bırakıyorsun. 

ertesi gün kesiyorsun ve tekrar ısıtıyorsun. bu sefer 46 dereceye. süzüyorsun, buzlu suda tülbent içinde 3 tur soğutuyorsun. 

sonra da asıp, istediğin kalınlığa kadar süzdürüyorsun.  istediğin oranda da tuz ve krema ile kıvamını ve tadını ayarlıyorsun. 

işte o kadar. 

eve veda etmek gibi. 

bildiğin haliyle hayata veda etmek gibi. 

alışkanlıklara veda gibi, bir aşka veda, bir ilişkiye, bir dosta, bir duruma. 

zor, buruk, yaralayıcı. 

ama aynı zamanda umut var, heyecan, kalp çarpıntısı. ne de olsa yeni  her zaman  yanında  kendisini getirir. 

yeni hayata.