Feeds:
Posts
Comments

bir oldu ki!

çıtır çıtır!

akşama Gonca ile Rezzan gelecekti, sardalyayı çiğ yapacaktım. yani limon suyu ve az tuz ile. ama bir yandan da canım börek istiyor. şöyle hamuru az, çıtır çıtır börek. acayip istiyor.

o sırada aklıma bu parlak bileşim geldi. bir börek yapacağım, hazır yufkadan, az hamurlu, iyice çıtırdak, balığı da içine koyacağım.

öyle de yaptım.

bir soğan harcı hazırladım. salata doğranmış soğanları zeytinyağında, tabii sızma, hızlı ateşte kavurdum. yani yumuşatmak değil, adeta kızartmak. yarı yolda çintilmiş sarımsak ve zencefil, bolca da dolmalık fıstık.

tamam olunca kenara aldım, soğumaya. bu işi öğle uykusundan önce hallettim. sardalyaları ayıklayıp, yıkamayı da aynen. gerisi misafir gelmeden hemen önceye.

tavaya bolca zeytinyağı. içine bir yufkayı iyice kırıştırarak, yanlardan da üstüne çevireceğim şekilde sarkıtarak. içine de yağ. sonra balıkları sıkışık düzen, derili yüzleri alta gelecek şekilde, dizdim. tuz karabiber.

soğumuş harca bol maydanoz, daha az nane ve fesleğen, tuz, değirmen karabiber, biraz taze soğan, biraz daha da zeytinyağı. doğru balıkların üstüne.

tekrar balık. bu sefer derili yüzleri üste gelecek şekilde. yine tuz, karabiber, yine zeytinyağı. sonra kenardan sarkan yufkaları üste çevirdim.

ama baktım, yufka fazla oluyor, kalın olacak, hemen bir makasla fazlasını kestim aldım. niye mi?

çıtır bir börek istiyorum, hamuru az. eğer kalın olursa yavaş ateşte, içli içli pişirmek gerekir. o zaman da balıklar, sularını salar, böreği ıslatır. ayrıca hamur çıtırdayan kadar balıklar fazla pişer, kurur.

halbuki, hızlı ateşte balık da kurumadan, hamur tek kat olduğu için hemen çıtırdar.

nitekim aynen öyle oldu. hemencecik de pişti. yanına güzel bir domates salatasıyla nefis akşam yemeği oldu.

işe önce vişneli’yi tarif ederek başlamalı. zira aslında vişne olduğu gibi değil, bir numaraya dönüşmüş. vişne relish demek isterim, ama relish kelimesini Türkçe’ye nasıl çevireceğimi bilemedim. baktım reçelimsi kıvamda bir tür sos diyor google. doğrudur, iyi tarif. ama tek bir kelime değil.

manavda vişne vardı, aldım getirdim. yıkandı, ayıklandı. o arada bir tencerede soğan çevirerek başladım. yumuşadılar, içine rende taze zencefil, ezilmiş sarımsak. bir kenarda çürümek üzere bir kaç domatesim vardı, onları da rendeledim. sirke, şeker, tuz, değirmen karabiber ve pul biber ekledim. üstü açık olarak orta ateşte pişmeye bıraktım. arada gidip gelip, karıştırarak, suyunu çekti.

dolapta kayısılar vardı, bi’tane ağzıma attım. tadı o an o kadar hoşuma gitti ki, o nektarlı tadı tenceremin içinde istedim. hemen 4-5 tane doğrayıp, suyunun yarısından fazlasını çekmiş domateslere kattım.

domatesler iyice sularını kaybedince, tekrar taze zencefil, bu sefer çintilmiş. vişneleri ekledim, pişirmeye devam. vişneler yumuşadı, suyu uçtu, neredeyse dibi tutarken aldım ateşten. koydum soğudu, kavanozlayıp buzdolabına. ne kadar dayanır bilemedim, üstlerine bir parmak kalınlığında ne-me-lazım katmanı zeytinyağı.

şimdi sanıyorum durdukça güzelleşecek, tadı olgunlaşacak. vişnenin ekşisi, kayısının nektarı, zencefilin ısırması pek yakışıklı oldu.

ama bu arada bir salataya kullandım bile. bamyaları beraber dövdüğüm tuz, toz zencefil, az rezene, bol kişniş, iyice az kimyon ile harmanladım, zeytinyağı ile fırınladım. 2 kaşık yoğurdu sadece tuz ve zeytinyağı ile karıştırdım, tabağın dibine yaydım. üstüne löpçük löpçük vişne relish, fırından çıkan bamyalar, bi de taze nane. pek yakıştı.

geçen sene bir gün bir teknenin üstünde, teknenin kaptanının, bir kadın, yaptığı bir börülce yemiştim. salata desem değil, yemek desem hiç değil. bol sarımsaklı, bol ekşili.

aklıma takıldı, yaptım.

börülce bulamadım, taze fasulyeyle.

börülce/fasulyeleri ayıklıyorsun. bir tencerede bol su kaynatıyorsun. kaynayınca bol tuz. börülce/fasulyeleri içine. ayrıca bir kaç diş sarımsak ve ne karar domatesli istediğine bağlı olarak yeterli domates. ama domates(ler)i bütün atıyorsun suyun içine. kabuklu mabuklu. sadece orta göbeği alırsan iyi oluyor.

domates pişiyor da, dağılmadan çıkıyor. kabuğunu alıp, ince doğruyorsun. o suyun içine koyduğun sarımsağı da. ama sarımsak onla kalmıyor, çiğden daha bayağı bir sarımsak rendeliyorsun. bol limon suyu. şöyle iyice hissedilir ekşilikte. tuz ve bolca Ayvalık sızma.

o arada börülce/fasulyeler pişmiş oluyor, çıkarıp süzüyorsun. soğuk sudan geçirme falan yok. ama kurulamak şart. hani sulu kalıp, sosu sulandırmamalı. sıcak sıcak sosu da üstüne. ister hemen ye, ister soğusun ye. ama muhakkak ye. enfes.

misafir et yemiyormuş.

halbuki kuzu kol marine etmiştim.

apar topar güzel bir sinarit buldum. 2 kilo. pembe.

aklıma Stavriani’nin arpa şehriyeli mercanı düştü.

önce zeytinyağında soğanları öldürdüm. biraz tuzla. derken taze zencefil, çintilmiş sarımsak, limon kabuğu. az biraz pullu kırmızı. bol toz karabiber. ayrıca yenibahar, domates kabuğu kurusu ve küçücük bir parça tarçın kabuğu. olunca konfitlenmiş limon dilimleri ve bir fırt konfit suyu. en son da, arpa şehriyeleri kattım, biraz çevirdim.

fırın tepsisini yağladım, tuzladığım sinariti bütün olarak yerleştirdim. etrafına çevirdiğim arpa şehriye harcını. oraya buraya bahçeden kopardığım biberiye-adaçayı-defne koçanlarını. 1-e-1 sıcak su verdim, ama sadece şehriyelerin üstüne. eh, biraz da balık suyunu salar diye hesapladım. üstünü ıslak yağlı kağıt ve alüminyum folyo ile kapayıp, doğru fırına. 200 derece. bir aşamada folyoyu alıp, sadece kağıtla devam ettim. yaklaşık 35 dakika. tabii fırınına göre değişir.

oldu valla.

n’apsam diye düşünürken buldum kendimi. çarşıdan pancar almıştım, onları haşladım. ama canım klasik pancar turşusu istemiyor. başka bi’şey, ama ne?

sarımsaklı zeytinyağlı bir yoğurt hazırladım. bildiğin yoğurtla süzme, yarı yarıya. tabii tuz, bir kaç damla nar ekşisi. yeterli sarımsak. biraz limon kabuğu rendesi. bol, gerçekten bol Ayvalık sızma. yani yağın etkisiyle sos gibi olacak yoğurt, işte o kadar zeytinyağı. tabii çırpa çırpa yedirmek şart.

bu arada çok kızgın bir döküm tavada, ya da fırında, kiraz domatesleri şöyle bir hırpalamak lazım. yani pişicek de pişmeyecek. ama tavanın kızgınından rengi dönecek. domatesleri önce tuz, sarımsak, taze fesleğen, limon kabuğu ve zeytinyağı ile hazırlanan bir yağ karışımına bulamalı. ama bu yağı tavaya boca etmemeli. domatesleri tavaya, yağını da kenara ayırmalı.

tabağın dibine yoğurdu sürdüm. üstüne pişmiş-hala-tam-soğumamış ama hafifçe sirkelenmiş pancarları. aralara kiraz domatesleri. bolca tül gibi doğranmış (chiffonade) fesleğen. bir kaç damla nar ekşisi. sonra da o domateslerin yağından.

nefis.

patlıcan mevsimi geldi. Ayvalık’tayım. İstanbul’da hep üşendiğim patlıcan közleme işine tam gaz girdim. bir sacım var, üstünde zırt diye közleniyor. közlenince de patlıcan salatası yapmak seçeneklerin başında geliyor.

bu sefer tahin soslu bir patlıcan salatası istedim. limon suyu, kabuğu, sarımsak, taze zencefil, tuz ve azıcık bir yoğurdu bolca zeytinyağı ile çırptım. yoğurt gerçekten az. yoğurtlu olsun diye değil, tahini hafifletsin diye var. sonra çırparken yavaş yavaş tahini yedirdim. kıvamlı ama koyu olmayan, tahinin lezzetinin hissedildiği ama ağırlığının olmadığı bir sos oldu.

tabağın dibine sos yaydım. üstüne löpçük kesilmiş köz patlıcanlar. tekrar sos. maydanoz yaprakları ve minnacık doğranmış hıyarlar.

ayran aşı, ayran aşı, alın size Şemsa’ca hali.

aslında temelde bir yayla çorbası. yaza uyarlanmış, ayar verilmiş hali.

önce bolca zeytinyağında sıçandişi çinttiğim soğanları, azıcık bir sarımsağı, incecik doğranmış kıl biberi ve bilahare üstüne koymak üzere kenara hazır ettiğim hıyarın çekirdekli iç kısmını, o da ufacık doğranmış, çevirdim. yağ gerçekten bol, zira çorbanın tüm yağı bu. bir de içine bolca kuru nane, taze nane ve yeterli tuz.

hafiften çevirdim, yumuşadılar ama renkleri asla dönmedi. o arada kenarda yoğurt ve süzme yoğurdu kafi miktarda tuz ve kaynak olmayan yarı yarıya düz su ile inceltilmiş, yağı alınmış tavuk suyu ile çırptım. ayran gibi değil, kıvamlıca oldu. soğanlara bir gün önceki pilavdan ekledim. sonra alıştırıp, yoğurt karışımını çırpa çırpa tencereye kattım. kaynamasına izin vermeden hemen altını kapadım.

başka bir kaba alıp, soğumaya buzdolabına. bu arada kıvamına dikkat etmek lazım, zira buzdolabında beklerken pirinçlerin de katkısıyla şişiyor, iyice koyulaşabiliyor.

tamamen soğuduğunda, buz ilavesiyle önceden soğutulmuş kaselerde, üzerinde küp doğranmış hıyarlar ve nane yaprağıyla şahane oluyor.