Feeds:
Posts
Comments

midye mücveri

 “hani karides mücveri gibi mi?” diye sordular, ben de “hı” dedim. 

hazırlığı ona göre yaptılar. sonra servise girdik, olmadı. midye karidesten farklı işledi, mücver tutmadı. ilk sipariş veren masa tam 35 dakika bekledi. re.za.let!

un ekledik, kıvamı değiştirdik, tava sıcaklığı, yağ miktarı hep ayar istedi. sonunda oldu, ama dedim ya 35 dakika beklettiğimiz müşterilere rezil olduk. 

mısır unu, un, süt, yumurta, kabartma tozu, tereyağı, yoğurt ve suyu. içine pullu kırmızı, tuz, karabiber, dereotu, taze soğan. 

yapacağın kadarını alıp, içine midye katıyorsun. tavanın dibini kaplayacak kadar zeytinyağı. iri tek bir mücver döktük. pişince de kağıda aldık. 

o arada bir de yanına ufak salata. deniz börülcesi, dereotu, yeşil ekşi elma, sıçandişi kırmızı soğanı karıştırıp, yeşil elma ve bayır turbu rendesi, pirinç sirkesi, şeker, tuz, azıcık sarımsak, değirmen karabiber, limon kabuğu ve zeytinyağından oluşan sosla karıştırdık. 

uğraştık, rezil de olduk ama sonraki müşteriler bayıldı. hatta tekrar sipariş veren masalar bile oldu. 

p.s. bu mücverin orijinal fikri aslında 2 hafta evvel yaptığımız ekşili midye salatasında. onu da burada bulabilirsiniz. 




sarımsaklı köfteyi yıllar önce Fahri’nin annesinden telefonla tarif alıp, o sırada kasada çalışan Antakyalı diye anımsadığım Feray’ın yardımıyla toplamıştık. orijinalinde bol sarımsaklı bir domates sosuyla servis edilen bu yemeğe yıllar içinde pek çok yorum getirdim. pazılısını, semizotlusunu hatta enginarlısını yaptık. hepsi ayrı ayrı  güzel oldu. ve hepsi de müşteriler tarafından pek beğenildiler.

 bu seriye en son olarak, tam da mevsiminden çıkmak üzereyken patlıcanı ekledim. köfteleri bilye boyutunda yuvarladık ve de adetin dışına çıkıp, delikli yapmadık. suda haşladık, kenara aldık.

süzme yoğurt, tepsi yoğurdu, kremayı karıştırıp, sarımsakladık. ne de olsa sarımsaklı köfte. ayrıca patlıcanları küpledik, kızarttık. sivri kıl biberleri de aynen. pul sarımsak hazır ettik. halka domatesleri, tuz, limon kabuğu, zeytinyağı ve sarımsakla fırınladık. kırmızı yağ hazır ettik. maydanoz ve reyhan iri kıyım doğradık.

sipariş geldikçe, tüm malzemeyi tavada birleştirdik. ateşten almadan reyhan ve maydanozunu ekleyip, tabağa yaydığımız yoğurt sosun üstüne yaydık. üstüne kırmızı yağ, yaprak reyhan ve maydanoz ekleyip, biraz da nar ekşisi gezdirince tamam oldu.

seneye yaza görüşmek üzere.

  
evet. bu da bir diğer somon yahni. 

yeşil domatesin tam da mevsimi girdi. hal öyle olunca, böylesini yapmak farz oldu. 

işe sızma zeytinyağında sıçan soğanları çevirerek başladık. içine kuruttuğumuz acı biberlerden bir tek. soğanların az rengi dönünce, pul sarımsaklar ve beyaz şarap. 

o uçana kadar, arada, hardal tohumu ve tane kişnişi biraz tavada çevirip, havanda irice dövdük. 

şarap uçup da, tenceredeki soğan ve sarımsaklar kendi yağına kalınca, içine baharatları, tuz, değirmen karabiber ve tanesinden pembe karabiber. bir fırt krema. ama öyle çok değil, hafiften bağlayacak kadar. içine yeşil domatesler ve tavuk suyu-su karışımı. bir de bağladığımız fesleğen, kişniş ve dereotu demetleri. çok uzun sürmedi pişmeleri, ateşten alıverdik. 

bu arada patates de fırınladık. kişniş tohumu, limon kabuğu, fesleğen, sarımsak, tuz ve zeytinyağı ile. 

sonra da sipariş geldikçe, herşeyi bir araya getirdik. tavayı kızdırdık, yeşil domates harcını koyduk, casss etti. taze soğanın yeşil yerleri, fırınlanmış patatesler ve küplenmiş tuzlanmış somonlar. 

zaten uzun sürmüyor. 2-3 dakikada pişiyor. ateşten almadan bir fırt krema ve taze fesleğen yaprakları.  tabağa koyunca da reyhan ve kişniş yaprakları, biraz değirmen karabiber ve bir gıdım zeytinyağı. 

somon yahnilerimin en lâtifi olmuş olabilir. yeşil domatesin ekşisi, taze otların aroması, soğanın tatlısı, azıcık kremanın verdiği kıvamı…… hepsi somona pek yakıştı. 

   

başlarken niyet ettiğimizle, bittiğinde servis ettiğimiz salata başka oldu. dün Elçin minzi yaptı. tazecik, süt gibi. eh, akşama da incirden bir başlangıç vardı. hemen yol değiştirip, adapte olduk. 

ön hazırlık:

  • pastırma, çemeni ayıklanacak, şerit kesilecek. 
  • meskulin salata yıkanacak. 
  • nane yapraklanacak. 
  • Meksika sıçandişi. 
  • incir 3’e, 4’e yada 5’e bölünecek. 
  • yufka kıtırı hazır edilecek -zeytinyağı sürülmüş yufkalara rende gravyer, füme paprika, hardal tozu, yenibahar ve tarçın serpilip, rulo yapılıyor; kesilip, fırınlanıyor. 
  • sos hazırlanacak -portakal suyu ve kabuğu, portakal çiçeği suyu, limon suyu, tuz, değirmen karabiber ve bolca bal. 

serviste:

  • tabağın bir tarafına minzi konacak; öbür tarafına soslanmış meskulin ve nane. 
  • kızgın tavada pastırmalar çıtırdayacak. 
  • ceviz ve Meksika katılacak. 
  • son dakika incir ve bir kaşık sos şöyle bir çevrilip, ateşten alınacak. 
  • karışım ağırlıklı olarak minzinin üzerine, ama yeşilliğe de gelecek şekilde tabaklanacak. 

ekşili midye

menü yapıyoruz, Çarşamba günü söz konusu. malum bu Kantin için midye demek. ittiriyorum, kaktırıyorum, olmuyor, midye için aklıma hiç birşey gelmiyor. 

imdadıma Tayfun yetişti. hem de öylesi bir başlangıç düşündü ki, yiyen tekrar istedi.  

  
şimdi. 

önce sirkeyi hazırladık. 500 ml sirkeye 50’şer şeker ve tuz koyduk, kırmızı soğan, defne ve tane karabiberle 15 dakika kaynattık. kenara aldık. 

midyeleri içine saldık, sularıyla beraber, yaklaşık 20 dakika. 

deniz börülcelerini bol ama tuzsuz suda haşladık. tabii diri kalacak şekilde. şokladık, sıyırdık, kenara koyduk. 

sıçan kırmızı soğan, sıçan Meksika ve konkase yeşil ekşi elma hazır ettik. 

bayır turbu ve elma rendesi, midyelerin sirkesinden ve de suyundan, değirmen karabiber, tuz ile sos yaptık. 

sipariş gelince her bi şeyleri sosladık, tabakladık. üstüne Meksikalar, kırmızı soğanlar ve bolca dereotu. bir de tabii bol, ama gerçekten bol sızma zeytinyağı. tabii Ayvalık. 

tahinli bir sübye

 hayatımın ilk sübyesi. bir yahni. bayağı bayağı güzel oldu.

sübye bildiğim bir şey değil. hatta büyük ihtimalle şimdiye kadar kalamar tava diye yutturulmuş olabilecek kadar da cahilim bu konuda.

yine de, kalamarla bu kadar benzeyebiliyorsa, kalamar yahni çıkış noktamı oluşturabilir diye düşündüm. nitekim sonuç gayet iyi oldu.

işe tabii ki sübyeleri bir gece önceden pudra şekeri ve karbonat karışımıyla ovup, öylece beklemeye alarak başladık.

tencereye bolca zeytinyağı, sızma, ve bıçak-sırtı kalınlığında karpuz dilimi doğranmış kırmızı soğanları koyduk. hızlı ateşte. kimyon ve kişniş tohumları, pembe karabiber, limon kurusu. soğanlar yağı alıp, renk de değiştirmeye başlayınca hem hasbir hem de az birşey tahin ekledik.

derken doğranmış, iyice yıkanmış sübyeler de içeriye. onlarla beraber kırmızı şarap, toz karabiber, defne yaprağı -hani şu D’nin adanın bahçesinden getirdiklerinden- az pullu biber ve taze nane ile zahterden bağladığımız lezzet buketi. altı kısık, üstü kapalı olarak kenarda usul usul pişmeye koyduk.
kendi suyunu saldı, yaklaşık 1,5 saatte de lokum gibi oldu. 

işte o aşamada sirke ve tuzunu verdim. 15 dakika da öyle tıngırdadı. o arada kabuğu ve çekirdekleri alınmış, iri papaz eriği boyutlarında doğranmış domatesleri sac tavada hızla kavurdum. tavaya az az atıp, suyunu saldırmadan, tamamen de pişirmeden. 

hazır olan yahniye domatesleri, incecik kıyılmış kıl biberleri kattım, altını kapadım. yeterince tahin ekleyip, kapağı açık kenara aldım. 

bir de tahin kreması dediğim bir numara hazırladım. limon suyu, tuz, pullu biber, değirmen karabiber ve bolca sarımsağa çırparak tahin yedirdim. önce kesilir gibi oldu, sonra sabırla çırpmaya devam edince topladı. zeytinyağı ile de son bağlamasını hallettim. 

serviste bir dilim kızarmış sarımsaklanmış ekşi maya ekmekle tabakladık. ister ılık, ister sıcak. üstüne de bir kaşıkla löpçük tahin kreması, pullu biber, değirmen karabiber, ince kıyım maydanoz ve son vuruş olarak da bahçemin zeytinyağı. 

kalamar da neymiş?

avokado + somon

 basit. sadece 2 numarası var. biri dereotlu yağ, diğeri ılık yağda bir-sok-çıkar kadar poşelenmiş ince somon dilimleri. 

yağı önce taze soğan, taze kişniş, zencefil, diş sarımsak, pembe karabiberle ısıtıyoruz. yaklaşık 80 dereceye. altını kapatıp, dinlendiriyoruz. hani aromalar yağa yerleşsin diye. 

servisten önce, yağı tekrar ısıtıp, ama 55-60 derece, başka bir kaba süzüyoruz. içine dilimlenmiş somonları yaklaşık 30 saniye sokup, tabii tek tek, çıkarıyoruz. 

bu birinci numara. ikinci numara dereotlu yağ. o iyice basit, dereotunu zeytinyağı ile pürüzsüz kıvamda çekiyoruz. birkaç damla limonla parlatıyoruz, tamam. 
gerisi serviste dizme işi. organik domatesler, olgun avokadolar ve somonlar sıralanıyor. deniz tuzu, değirmen karabiber, dereotu yağı, dereotu, zeytinyağı, limon turşusu, kırmızı soğan ve Meksika biberi.