Feeds:
Posts
Comments

minzi + incir

 minziyi yaptıktan sonra, istediğin varyasyonu yapmak mümkün. mesela 24.08.2016 Çarşamba akşamı şöyle yaptık:

alta minzi. üstüne taze zahter, değirmen karabiber, sızma zeytinyağı. dilimlenmiş incir. limon kabuğu. tuz, kimyon, acı pul biber ve füme paprika ile baharatlanmış cevizler.  bolca susam, acı bal, nar ekşisi ve tekrar zeytinyağı. yanına tost melba, üstüne ise Kars gravyeri. 

nefis. 

 ismini Nil koydu, anneannesi öyle dermiş. sütü kestiriyorsun, peynir oluyor. ilk denemeleri Tayfun’la daha Akkavak Sokak’tayken yapmıştık. şimdi Pasaj’da Elçin’le ince ayar çektik. 

5 litre çiğ inek sütünü 30 dereceye ısıtıyorsun. 12 damla maya ve 1/2 cuptan az fazla kefir ile karıştırıyorsun. gece dinlenmeye bırakıyorsun. 

ertesi gün kesiyorsun ve tekrar ısıtıyorsun. bu sefer 46 dereceye. süzüyorsun, buzlu suda tülbent içinde 3 tur soğutuyorsun. 

sonra da asıp, istediğin kalınlığa kadar süzdürüyorsun.  istediğin oranda da tuz ve krema ile kıvamını ve tadını ayarlıyorsun. 

işte o kadar. 

eve veda etmek gibi. 

bildiğin haliyle hayata veda etmek gibi. 

alışkanlıklara veda gibi, bir aşka veda, bir ilişkiye, bir dosta, bir duruma. 

zor, buruk, yaralayıcı. 

ama aynı zamanda umut var, heyecan, kalp çarpıntısı. ne de olsa yeni  her zaman  yanında  kendisini getirir. 

yeni hayata. 

bu sene soğuk çorba serimize yeni bir lezzetle başladık. iç bakla çorbası.
malum soğuk çorba diyince, aklına sadece, ve sadece “ayran aşı” gelenlerden değilim. Allah’a şükür.
klasik kuzu suyuna yapılan sıcak bakla çorbasını pek severim. ama o baklanın kabuklu haliyle yapılır. bugünlerde ise bizim lokantada ortalıkta iç bakla mebzul miktarda mevcut. ‘neden olmasın?’ diyip, tazecik körpecik en bi yeşil iç baklaları yine biraz yoğurt desteğiyle çorbaya çevirdim. nasıl mı?
işe sıçan dişi soğanları zeytinyağında yumuşatarak başladım. derken biraz ince bulgur. onlar da hop diye şişti zaten. o aşamada çubuk tarçın, limon kurusu ve tek bir yıldız anason attım. sonra baklalar. çevire çevire çabucak pişti. bir kenarda kaynamaktaki tavuk suyunu eklerken, içindeki tarçın ve anasonu çıkardım, taze dereotu-nane-fesleğen-tazesoğan-tazesarımsak’dan oluşan lezzet buketini tencerenin içine saldım.
pişip de hazır olunca, tüm ıvır kıvırı çıkardık. bir kenarda hazır ettiğim yoğurt, krema, tek yumurta sarısından oluşan terbiyesini yedirdik. taze sarımsak, taze soğan ve dereotu da ekleyip, bızladım. kıvamını düz su ile açtık ve hızla şok soğuttuk. soğurken içlerine birer dereotu-nane buketi bıraktık, bilahare çıkarmak üzere.
serviste önceden soğutulmuş kaselerde buz üstünde, susam ve naneli sızma ve kıtırdak simit kurutonları ile sunduk. iyi oldu. sanırım çok iyi oldu.

”İşte bu güzel peynirin bendeki anısı”


Tayfun, herhalde geçen seneydi, bir bahar ayı, hani lor mevsimi, anlatmıştı babaannesinin kuruttuğu lor peynirinin ondaki anısını. hem anı güzel, hem yapılan ürün. merak ettim, ‘yapar mısın sen de bizim için’ diye sordum, yaparım dedi.

önce bir kalıp lor istedik Ayvalık’tan. geldi, yaptık. nefis oldu. öyle böyle değil. hadi devamını yapalım dedim, yeniden lor geldi, hem de bir sürü. ama bu sefer olmadı. niye mi? niyesi belli, biz ilk denemeyi yapıp, sonuç alıncaya kadar zaman geçti, yeni gelen lorlar, bahar loru olmadı. eh, öyle olunca sonuç da olmadı.

bu seneyi bekledik, tekrar bahar loru çıksın diye. geldi, Tayfun kuruttu o lorları, yine nefis oldu. fotoğraflarını da çekti. sonuçta kurutulan bu lorun hikayesini sahibinden, onun kelimeleriyle yazmak şart oldu.

“Babaannem yapardı eskilerde. O güzelim lor peynirini kış aylarına saklardı. Öyle her lor peyniri olmaz! Çiçeklerin olduğu, yağmurdan hemen sonra güneşin açtığı aylarda yapar mandıralar lor peynirini, koyun sütünün en güzel, en yağlı olduğu dönem Nisan-Mayıs aylarında.
Sabah mandıraya gönderirdi babaannem bizi, torun tombalak 4-5 kişi. Daha ılıkken Mandıracı Hasan Amca çıkarırdı hasır sepetten lor peynirlerini, zaman kaybetmeden evin yolunu tutardık çabucak.

Tuzlanır dışı kaba deniz tuzuyla, sıkıca sarıp sarmalanır çaputlarla, eskilerin tel dolaplarında saklanır. Bir ay kadar bekler tel dolapta, üç günde bir ıslak çaputlar alınır, yerine kuruları sarılır yeniden.

Artık taze peynirin bırakacak suyu kalmamışken, bahçedeki odun fırını tutuşturulur. Ateş biter, kor kalır, sinilerin içerisine yerleştirilir peynirler, hepsi birer iri yumruk büyüklüğünde 30-40 tane. Öğle vakti girer fırına, usul usul dinlenir, sık sık çevrilir. Belki de en heyecan verici yeri buydu benim için, sabırsızlıkla fırının önünde beklerdim.

Akşam hava kararınca çıkarılırdı peynirler fırından. O iş dedemindi, kimseyi yanına yaklaştırmazdı, huysuzluğu, aksiliği tutardı. Tek derdi, fırından çıkan tepsilerin dibinde biriken, tüm baharın özü, lor peynirlerinin yağı. Başka bir heyecan o da, küçük küçük kavanozlara doldurulur, mutfağın en kuytu en gizli yerine saklanırdı. Kullanılacağı zaman zeytinyağıyla karıştırıp, yemekler yapılırdı. Ama en çok da, fırından sıcak çıkmış böreğin üzerine sürülürdü o yağ.

Fırından çıkmış peynirler, soğuduktan sonra, kendileri için dikilmiş bez torbalara koyulurdu. Torun başına iki kalıp olacak şekilde taksim ederdi peynirleri, biz de evin yolunu tutardık. Arada çağırırdı bizi, kızarmış bir dilim ekmeğin üzerine o yağdan sürerdi.”

IMG_3889 IMG_3773 IMG_3774 IMG_3782 IMG_4322 IMG_4331 IMG_4338

marul bayramı!

marul2Yedikule Bostanları’nı biliyorsunuz, değil mi? Hani meşhur Yedikule Marulu’nu da biliyorsunuzdur. Son yıllarda bostanların ve yok olmaktaki marulun başına gelenleri de basından takip ediyorsunuzdur.

İşte bu hafta sonu, marul’un ve dolayısıyla o bostanların bayramını kutluyoruz. biz 6 ve 7 Mayıs’da mönümüze marullu lezzetler koyuyoruz, ayrıca bayram programına katılıyoruz. siz de gidiyorsunuz herhalde.

marul şenliğine bekliyoruz.

 

 daha başka narenciye salataları da yapıyoruz, bu şimdilik en son numaramız. 

kan greyfurtlar ve portakallardan segment çıkardık. sularıyla da bir sos yaptık. ama hiç yağ koymadan. bolca bal, az tuz, değirmen karabiberle. 

pastırmaları çemeninden arındırıp, incecik kıydık. yufkalardan şeritler kestik, içlerine Kantin hardalı, Kars Gravyeri, azıcık tarçın, azıcık füme paprika, azıcık yenibahar sürüp, yuvarladık. sonra da fırınlayıp, çıtırdattık. 

sipariş geldikçe, tabağın dibine sos yaydık, üstüne narenciye segmentleri, taze nane ve meskulin karışımı. tabii onları da az biraz da olsa ayrıca soslamıştık. kızdırdığımız bir tavada, biraz zeytinyağında, pastırmaları, iri parça cevizleri ve yufka kıtırlarını kıtırdattık. son dakikada tavaya Meksika da kattık. derken tavanın içindeki tüm kıtırdak komponentleri kağıt havluya çıkardık ve tavadaki lezzet dolu yağı tabaktaki salataya gezdirdik. kıtırları üste, ayrıca bir miktar nar tanesi ve hepsinin üstüne de bolca değirmen karabiber. 

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 5,828 other followers