Feeds:
Posts
Comments

bu sene soğuk çorba serimize yeni bir lezzetle başladık. iç bakla çorbası.
malum soğuk çorba diyince, aklına sadece, ve sadece “ayran aşı” gelenlerden değilim. Allah’a şükür.
klasik kuzu suyuna yapılan sıcak bakla çorbasını pek severim. ama o baklanın kabuklu haliyle yapılır. bugünlerde ise bizim lokantada ortalıkta iç bakla mebzul miktarda mevcut. ‘neden olmasın?’ diyip, tazecik körpecik en bi yeşil iç baklaları yine biraz yoğurt desteğiyle çorbaya çevirdim. nasıl mı?
işe sıçan dişi soğanları zeytinyağında yumuşatarak başladım. derken biraz ince bulgur. onlar da hop diye şişti zaten. o aşamada çubuk tarçın, limon kurusu ve tek bir yıldız anason attım. sonra baklalar. çevire çevire çabucak pişti. bir kenarda kaynamaktaki tavuk suyunu eklerken, içindeki tarçın ve anasonu çıkardım, taze dereotu-nane-fesleğen-tazesoğan-tazesarımsak’dan oluşan lezzet buketini tencerenin içine saldım.
pişip de hazır olunca, tüm ıvır kıvırı çıkardık. bir kenarda hazır ettiğim yoğurt, krema, tek yumurta sarısından oluşan terbiyesini yedirdik. taze sarımsak, taze soğan ve dereotu da ekleyip, bızladım. kıvamını düz su ile açtık ve hızla şok soğuttuk. soğurken içlerine birer dereotu-nane buketi bıraktık, bilahare çıkarmak üzere.
serviste önceden soğutulmuş kaselerde buz üstünde, susam ve naneli sızma ve kıtırdak simit kurutonları ile sunduk. iyi oldu. sanırım çok iyi oldu.

”İşte bu güzel peynirin bendeki anısı”


Tayfun, herhalde geçen seneydi, bir bahar ayı, hani lor mevsimi, anlatmıştı babaannesinin kuruttuğu lor peynirinin ondaki anısını. hem anı güzel, hem yapılan ürün. merak ettim, ‘yapar mısın sen de bizim için’ diye sordum, yaparım dedi.

önce bir kalıp lor istedik Ayvalık’tan. geldi, yaptık. nefis oldu. öyle böyle değil. hadi devamını yapalım dedim, yeniden lor geldi, hem de bir sürü. ama bu sefer olmadı. niye mi? niyesi belli, biz ilk denemeyi yapıp, sonuç alıncaya kadar zaman geçti, yeni gelen lorlar, bahar loru olmadı. eh, öyle olunca sonuç da olmadı.

bu seneyi bekledik, tekrar bahar loru çıksın diye. geldi, Tayfun kuruttu o lorları, yine nefis oldu. fotoğraflarını da çekti. sonuçta kurutulan bu lorun hikayesini sahibinden, onun kelimeleriyle yazmak şart oldu.

“Babaannem yapardı eskilerde. O güzelim lor peynirini kış aylarına saklardı. Öyle her lor peyniri olmaz! Çiçeklerin olduğu, yağmurdan hemen sonra güneşin açtığı aylarda yapar mandıralar lor peynirini, koyun sütünün en güzel, en yağlı olduğu dönem Nisan-Mayıs aylarında.
Sabah mandıraya gönderirdi babaannem bizi, torun tombalak 4-5 kişi. Daha ılıkken Mandıracı Hasan Amca çıkarırdı hasır sepetten lor peynirlerini, zaman kaybetmeden evin yolunu tutardık çabucak.

Tuzlanır dışı kaba deniz tuzuyla, sıkıca sarıp sarmalanır çaputlarla, eskilerin tel dolaplarında saklanır. Bir ay kadar bekler tel dolapta, üç günde bir ıslak çaputlar alınır, yerine kuruları sarılır yeniden.

Artık taze peynirin bırakacak suyu kalmamışken, bahçedeki odun fırını tutuşturulur. Ateş biter, kor kalır, sinilerin içerisine yerleştirilir peynirler, hepsi birer iri yumruk büyüklüğünde 30-40 tane. Öğle vakti girer fırına, usul usul dinlenir, sık sık çevrilir. Belki de en heyecan verici yeri buydu benim için, sabırsızlıkla fırının önünde beklerdim.

Akşam hava kararınca çıkarılırdı peynirler fırından. O iş dedemindi, kimseyi yanına yaklaştırmazdı, huysuzluğu, aksiliği tutardı. Tek derdi, fırından çıkan tepsilerin dibinde biriken, tüm baharın özü, lor peynirlerinin yağı. Başka bir heyecan o da, küçük küçük kavanozlara doldurulur, mutfağın en kuytu en gizli yerine saklanırdı. Kullanılacağı zaman zeytinyağıyla karıştırıp, yemekler yapılırdı. Ama en çok da, fırından sıcak çıkmış böreğin üzerine sürülürdü o yağ.

Fırından çıkmış peynirler, soğuduktan sonra, kendileri için dikilmiş bez torbalara koyulurdu. Torun başına iki kalıp olacak şekilde taksim ederdi peynirleri, biz de evin yolunu tutardık. Arada çağırırdı bizi, kızarmış bir dilim ekmeğin üzerine o yağdan sürerdi.”

IMG_3889 IMG_3773 IMG_3774 IMG_3782 IMG_4322 IMG_4331 IMG_4338

marul bayramı!

marul2Yedikule Bostanları’nı biliyorsunuz, değil mi? Hani meşhur Yedikule Marulu’nu da biliyorsunuzdur. Son yıllarda bostanların ve yok olmaktaki marulun başına gelenleri de basından takip ediyorsunuzdur.

İşte bu hafta sonu, marul’un ve dolayısıyla o bostanların bayramını kutluyoruz. biz 6 ve 7 Mayıs’da mönümüze marullu lezzetler koyuyoruz, ayrıca bayram programına katılıyoruz. siz de gidiyorsunuz herhalde.

marul şenliğine bekliyoruz.

 

 daha başka narenciye salataları da yapıyoruz, bu şimdilik en son numaramız. 

kan greyfurtlar ve portakallardan segment çıkardık. sularıyla da bir sos yaptık. ama hiç yağ koymadan. bolca bal, az tuz, değirmen karabiberle. 

pastırmaları çemeninden arındırıp, incecik kıydık. yufkalardan şeritler kestik, içlerine Kantin hardalı, Kars Gravyeri, azıcık tarçın, azıcık füme paprika, azıcık yenibahar sürüp, yuvarladık. sonra da fırınlayıp, çıtırdattık. 

sipariş geldikçe, tabağın dibine sos yaydık, üstüne narenciye segmentleri, taze nane ve meskulin karışımı. tabii onları da az biraz da olsa ayrıca soslamıştık. kızdırdığımız bir tavada, biraz zeytinyağında, pastırmaları, iri parça cevizleri ve yufka kıtırlarını kıtırdattık. son dakikada tavaya Meksika da kattık. derken tavanın içindeki tüm kıtırdak komponentleri kağıt havluya çıkardık ve tavadaki lezzet dolu yağı tabaktaki salataya gezdirdik. kıtırları üste, ayrıca bir miktar nar tanesi ve hepsinin üstüne de bolca değirmen karabiber. 

 tabii illa da “odun fırını yoksa, olmaz” demiyorum. aksi takdirde herkesin koşup, evine odun fırını kurdurması gerekir, ki buna benim evim de dahil, olacak iş değil. ama lokantada var ve katkısı da başka türlü.

eh.

Brüksel lahanaları organik pazardan almış Bayram Usta’m. Aydın da tarif üstüne yaptı. işe Brükselleri sarımsak, tuz, değirmen karabiber, taze biberiye  ve Ayvalık zeytinyağı ile fırınlayarak başladı.  kırmızı soğanları karpuz dilimi doğrayıp, onları da doğru fırına. bir yanda da ballı vinaigrette hazır etti.

gerisi daha da basit. tabağın dibine bir fırt sos. sonra sırasıyla, Brükseller, traşlanmış teneke tulumu, karamelize soğanlar, limon kabuğu rendesi, bir fırt daha sos ve en üste de 3-5 yaprak taze biberiye. hepsi bu. ama ister başlangıç yap, ister arttır miktarı, öğün yap. her durumda pek güzel.

 

kündür sarması

 önce hemen belirteyim, bu benim yemeğim değil. Çiya ve Musa Usta’nın repertuvarından arakladım denebilir.

bizim ekipte Ezgi var, mutfakta. daha önce Çiya’da da çalışmış. geçen gün aklına gelmiş, Çiya’da böyle böyle bir yemek vardı diye. tabii duyar duymaz, kulakları kabarttım, söz konusu ne de olsa Musa Usta. gerçi herkes biliyordur ya, burada yeri gelmişken ben yine de tekrarlamak isterim, Musa Dağdeviren bu ülkenin en önemli yemek kültürü araştırmacısıdır.

tabii bu yemeğin orijinini ve orijinalini bilmiyorum, ama Ezgi’nin tarif ettiği şekliyle çok aklıma yattı. hatta daha evvel böylesi bir yemeği düşünmediğim için kendime kızdım. fikri alıp, kendime göre baharat ayarları yaptım ve bugün Bayram Usta’m lokantada pişirdi. hem de ne pişirmiş!

şimdi.

balkabakları mandolinden ince kurdeleler halinde hazırlanıyor. içine çiğden kıyma. kıymaya biraz sotelenip, öldürülmüş ama rengi dönmemiş sıçandişi/brunuoise soğan, çiğden ince kıyılmış taze soğan, dereotu, nane, ucundan pul biber, muskat rendesi, limon kabuğu, yenibahar, sarımsak, tuz ve değirmen karabiber. sonra da çiğden kurdele kabaklara sigara gibi sarılıyor. 

 derken, Bayram Usta tencerelerin diplerine Ayvalık sızma, nar ekşisi ve birer tatlı kaşığı pekmez gezdirdi. sarılmış ruloları dikine sıkışık nizam yerleştirdi. inceden tuz, karabiber ve zeytinyağı. bir de tabii yarı beli gibi de tavuk suyunu unutmadan. ve kabuklu diş sarımsakları da. odun fırınında üzeri açık, ateşten uzakta tıngır mıngır pişti.

sonuç ortada. yı.kı.lı.yor! emek çok, ama sonuç değer.

teşekkürler Musa Usta, teşekkürler Ezgi.

bir cevap lütfen

ne oldu bizim insanımızın söğüş yeme alışkanlıklarına? evet, tabii ki corned beef bize ait değil, ama peki dana dil, nuar, haşlanmış tavuk?  

kaç yaşın üzeri ana-baba evinden hatırlıyor bu lezzetleri? hiç mi adetinizde yoktu? merak ediyorum. niye söğüş yemiyoruz? sokaktaki dürüm söğüşçülere bayılıyoruz, şarküterilerden alınan müthiş kimyasallı dil veya benzerlerini lüpletiyoruz. peki, evde neden pişirmiyoruz? yada Kantin’de biz yapınca niye yenilmiyor? 

gerçekten merak ediyorum. 

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 5,793 other followers