Feeds:
Posts
Comments

geçenlerde bizim tıfıllardan birine memleketinden bir kumanya paketi geldi. tıfıl Tayfun, memleket de Ayvalık olunca, kumanya da ahtapot oldu. 

kıskancımdan çatladım, hemen ahtapot yapmam şart oldu. diğer bir tıfıl, Ezgi, İtalya’dan döndü, yemeğe gelecekti, onu bahane ettim. 

eh, kış günü ahtapotu salata yapacak halim yok, ben de bir yahni attırdım. 

işe önce karpuz dilimi doğradığım soğanları döküm tencerede kısık ateşte sızma zeytinyağında çevirerek başladım. soğanlar yumuşayınca ançuezli, limon kabuklu, ekmek kırıntılı bir beurre manie vardı dolap bekleyen, ondan ekledim. ayrıca az kimyon, daha bol kişniş tohumu dövdüm, kattım. biraz Szechuan biberi, ucundan azıcık bergamut kurusu. 

derken pul sarımsaklar ve yine pul pul doğradığım organik bebek havuçlar girdi tencereye. Foça yeryüzü pazarından aldığım bir bal sirkesi vardı, ekleyip, uçurdum. sonra da yeterince su ve tabii tuz ve değirmen karabiber. 

bu arada ahtapotları haşlayıp, kuru kekik tomurcuğu, sarımsak, bal sirkesi ve Ayvalık sızma ile marine etmiştim, olduğuyla, marine falan tümüyle, tencereye koydum. usul usul beraber fıkladılar bir süre. 

yemeğe oturmaya hazır olunca, tencereye 1’er kocaman avuç ebegümeci ve ısırgan attım. onlar sünerken, limon suyu, sarımsak, taze nane ve maydanozla bir sos/terbiye/bitirme hazır ettim. ateşten alınca, hop onu da içine. bol karabiber ve bol zeytinyağı gezdirince tamam oldu. 

lokantadan keşkek getirmiştim, yanına katık ettik. döküm tavada kızartıp, sarımsakladığım ekmekleri de suyuna suyuna bandık. ohh! daha ne olsun?

garip dediysem, içindeki malzeme alışılmadık, yoksa sonuç pek nefis oldu. 

niyetim hep yaptığım sosisli mercimeklerden birini pişirmekti. hani şu kırmızı şaraplı, hatta erişteli olandan. ama malzeme yine yapacağını yaptı, beni yoldan çıkardı. 

Zehra ben seviyorum diye acıbadem kurabiyesi getirmişti. çay saatini beklerken orada tezgahın üstünde kuzu kuzu yatıyorlardı. ne alaka, di mi? %100 alakasız. ama oldu işte. 

o sırada ince karpuz dilimi doğranmış soğanları yağda çeviriyordum. yağı da öncesinde domuz sosisi-adaçayı-mercanköşk üçlüsüyle lezzetlendirmiş, aynı malzemeyi dışarı almıştım. soğanlar, biraz da tuzla, işte o yağda ölmekteydiler. 

soğanlar yumuşayınca tencereye o anın ilhamıyla acıbadem kurabiyesini kırıkladım. mümkün olan en ufak şekilde. peşi sıra çintilmiş sarımsak ve taze zencefil de girdi içine. bir de yemeğin diğer garip malzemesi, manda yoğurdu kaymağı. 

son zamanlarda lokanta için manda sütünden yoğurt yapıyoruz. üstünde bir kaymak birikiyor, üff! ama malum bizim insanımız kaymaksız yoğurt istiyor. anlamam mümkün değil ama, canıma minnet, zira ben o kaymakları alıp, eve getiriyorum. farklı farklı şekillerde de afiyetle tüketiyorum. 

şimdi bu yoğurt zaten ekşicene. aslında yoğurt dediğinin olması gerektiği gibi. yoksa o marketlerde satılan plastik yoğurtlar gibi değil. bir de üstüne kolay ekşiyor. yoğurt işte. gerçek. kaymağı da tüm o ekşiliği içinde barındırıyor. hatta ben tüketene kadar kısmen fermente bile oluyor. ama o fermente halin hastasıyım. 

neyse. konu yoğurt değil, mercimek yemeğiydi. ama yoğurdun lezzeti burada kilit öneme sahip. acıbadem kurabiyesiyle birlikte. 

nerede kalmıştım?

soğan, acıbadem kurabiyesi, sarımsak, zencefil, manda yoğurdu kaymağı derken, içine iri dövülmüş tane kimyon ve pembe karabiber ekledim. taze adaçayı ve mercanköşkten bağlanmış bir lezzet demeti/bouquet garni, bir de kabuğuyla dörde bölünmüş bir Amasya elması. 

derken, kaynayan suya atıp, kara suyunu atmasını sağladığım, ama kesinlikle pişmemiş yeşil mercimekler. biraz da kaynayan su. kapağını kapayıp, tıngırdamaya koydum. usul usul pişti. 

 yemek saati gelince bir kaç şeyi aynı anda toplamak gerekti. az yağlı kısık bir tavada yavaş yavaş şöyle tombul bir domuz sosisini kızarttım. yemeğin içindeki elma ve lezzet demetinden kurtuldum. daha fazla manda yoğurdu kaymağı, bir parça un ve yemeğin suyuyla bir terbiye hazırlayıp, yemeği bağladım. ayrıca bir acıbadem kurabiyesini de incecik rendeleyip, bir tavada çevirdim. ateşten alınca da limon kabuğu ve az-mı-az sarımsakla bir tür gremolata yaptım. hani son dakika üstüne serpmelik. ne diyeyim?

garip malzemeli, alışılmadık ama pek nefis bir mercimek yemeği oldu. 

  ilk evde yaptım. balık o kadar tazeydi ki, çiğ yemek lazım diye düşündüm. 

aslında turşulama yöntemiyle pişirecektim, hani St.John’daki uskumru veya dükkanda yaptığım palamut gibi. evde şu Çin yada Cin biberi diye satılan zehir zıkkım minik yeşil biberlerden vardı. ağzımda o biberlerin acısını, soğanın yoğunluğunu ve balığın ancak o kadar tazeyken olabilen tereyağsılığını hissettim. sonrası detay. 

zaten yemek yapmam hep öyle değil mi? ağzımda bir tat oluşur, gerisi o tada ulaşmanın detayı. 

önce bir sirke bazı hazırladım. elma sirkesi, şarap sirkesi ve geçen seneki mahsulden kendi hazırladığım üzüm sirkesi. içine az bir şeker, tuz, pembe karabiber ve kişniş tohumu, havuç, soğanın kabuğu ve 1 diş sarımsak. bir tur kaynattım, sonra da öylece beklemeye bıraktım. 

balıkları fileto, her filetoyu da uzunlamasına 2’ye kestim. her parçayı derisini kesmeden, üstten uzun uzun dilimledim. yani parça tek kaldı, ama şerit şerit de oldu. amaç, bilahare balıkları sirkeye basıp çıkardığımda, sirkenin her yere işlemesi. son adım olarak da tuzladım, dolaba kaldırdım. 

ayrıca sıçan dişi beyaz soğan, brunoise havuç, incecik Çin/Cin biberi de hazır ettim. servis etmeden 30 dakika önce balıkları tezgâha çıkardım, 15 dakika önce de sirkeyi tekrar kaynattım. sirke kaynayınca, havuç ve soğanları balıkların üstüne , sirkeyi de öyle kaynak kaynak, süzerek hepsinin üstüne boca ettim. hemen kapağı kapadım.  

 ekmekleri kızarttım, ufak da bir rakı koydum, balıklar hemen hazır oldu. 7-8 dakika. süzerek palamutları aldım, tabağa yatırdım. havuç ve soğanlardan da üstüne. doğradığım acı biberleri, yaprak dereotu, değirmen karabiber. son dokunuş olarak da Kürşat’ın sıkılması daha bir hafta olmamış erken hasat zeytinyağı. ama şöyle bolca. ekmek bancak gibi. 

şiir, şiir!

evet, böyle bir seri yapmaya karar verdim. bu sene palamutta takıntılı bir başlangıç yaptım. favori balıklarımda ilk sıralarda yer alır zaten, ama n’olduysa her gün palamut yapıyorum ve hergün de farklı birşey yumurtluyorum.

 şimdi.

#1

mönü toplantısında balık ekmek yad edildi, hani şu uskumrudan yaptığımız, uskumru bulunan zamanlarda. aklıma hemen palamut ekmek düştü. tabii ki aynısını yapsam incilerim dökülür, o zaman başka bir şekilde. sadece ismi tutuyor, geri kalanı tamamen yeni ilham. palamut ilhamı.

balıkları derili fileto, her fileto da uzunlamasına ikiye. bolca karpuz dilimi doğranmış kırmızı soğan. ama karamelize değil de, hızlı ateşte az miktarlarla kavurma şeklinde. içine bolca dolmalık fıstık. bir de onları yaparken pul sarımsak hazır ettim, kavrulmuş soğanları üstlerine. hani sıcağı ile sarımsakları adeta pişirsin diye.

diğer bir yanda bir pesto, maydanozlu. yani fesleğen yerine. sarımsak, tuz, kavrulmamış dolmalık fıstık, zeytinyağı, fırınlanmış ekmek kırıntısı, limon kabuğu ve tabii suyu, bir fırt da bal.

organik domatesler halka doğrandı, az tuz, biraz sarımsak ve zeytinyağı ile fırınlandı. ateşin alazına yakın, hızla. sulanmasına fırsat vermeden.

sipariş geldikçe balıkları soğanların üstünde fırınladık, yanında domateslerde. ekşi maya ekmek kızardı, sarımsaklandı. eh, kalan da tabağı birleştirmek oldu.

afiyet olsun.

pilaki kereviz

  evet, pilaki kereviz. yani kereviz pilaki değil.

ne farkı var denebilir? var mı bilmem, ama aslında bir fasulye pilaki yapsaydım, içindeki malzemeyi kullanıp, çoğunluğu fasulyeye vermek yerine kerevize verdiğim için sanki ismine böyle diyivermek iyi geldi.

malum fasulye pilakinin vazgeçilmezi kereviz, en azından kereviz yaprağı. şöyle İstanbul usulü bir pilaki öyle olur, domatessiz, kereviz yapraklı, az havuçlu, helmeli. ama bu helme konusu da ayrıca önemli. helmeli olacak, ama helmede boğulmayacak. helmeli yapayım derken, fasulye pişip, perişan olmayacak. helmenin özü içindeki manyakça miktardaki soğandan gelecek.

neyse, konu pilaki değil. esas konu kereviz. ama bu kereviz de aynen yukarıda yazdıklarım gibi oldu zaten. sadece doğrama biçimleri ve tencereye girme süreleri daha değişik.

şimdi, şöyle:

salata doğranmış soğanlarla işe başladım. tabii ki zeytinyağında, sızma. bir de, soğan kotasını arttırmak için halka doğranmış pırasa. derken havuçlar. onlarla beraber diş diş sarımsak. peşi sıra biberler. hani şu köy biberi diye geçenlerden. niye köy anlamış değilim. diğerleri şehirli mi? yada ecnebi?

işte o biberler de girdi tencereye. biraz da su, kapağı kapalı tıngırdamaya. havuçlarla biberler pişince, başka bir yerde haşlanmış kurufasulyeler ve sonrasında da ceviz büyüklüğünde doğranmış kerevizler. yeterince tuz da koyunca, tamam oldu.

o pişekoysun, bir terbiye hazırladım. terbiye deyince yumurta, yoğurt yada limon gelmesin akla. bu kerevizin de farkı burada oldu zati. biraz tarhanayı, evet bildiğimiz tarhanayı biraz sirke ve bolca sarımsakla açtım. pişip hazır olan kerevizi tencereden boşalttım ve henüz dumanı tüterken hazırladığım tarhana terbiyesini üstüne boca ettim. karıştırıp salladım, bir kenarda ılınmaya aldım.

artık buradan sonrası ister sıcak yenir, ister oda sıcaklığında zeytinyağlı, keyfe kalmış. ama tarhananın o kendine özgü tadı sirke ve sarımsakla birleşince kerevizi başka başka yaptı. bir yapın, bir yiyin, bence tarhana kerevize oldu. evet evet, gerçekten oldu.

bu, bu, bu bir ne?

bu bir efsane:

şeftalili kebap fırın!

heyecan içindeyim, nasıl anlatacağım bilmiyorum. düşündükçe ağzım tükürükleniyor, aklım kaçıyor. o bir efsane! 

 mönü defterine şeftalili köfte yazmışım, hani kayısılı şiş köfteyi de düşünerek, Ergün önermişti. ama ne yapacağım muamma. yanına not olarak, badem ve sumak yazmışım. 
yazmışım da, sonuç hiç öyle bir yerden çıkmadı. bir akşam evvel aklıma şu Kıbrıslılar’ın meşhur şeftali kebabı geldi. hani dışı kuzu gömleği sarılı, ama içinde şeftali neyin hiç bir şey olmayan. bense köftenin hem içine hem dışına/etrafına şeftali istiyorum. 
ama gömlek de parlak bir fikir, o zaman ikisini birleştirmek esas oldu. sabahın köründe, 06:45’de Bayram Usta’yı aradım, “bana kuzu gömleği bul” diye. o da buldu valla. Allahtan benim ani ilhamlarla yön değiştirmeme alışkın, hızla duruma adapte oluyor. zaten ben de buna güvenip, böyle garip isteklerde bulunabiliyorum.
piliç kıymasıyla işe başladık. içine bolca rende soğan, ama suyunu süzerek. ince bulgur. tuz, değirmen karabiber, sarımsak, abartmadan. yoğurdum. kenara aldım. iyice olgun şeftalileri soyduk, Ayşe ile onları elimizle ufak ufak yolduk, parçaladık. onun da suyunu süzdük, bir kenara ayırdık. şeftalinin içine şu bizim yerfıstığı ezmesinden koydum. hafif ısıtılmış ve iyice iri bırakılarak dövülmüş kişniş tohumları, iyice bol. azıcık ucundan pullu biber, bir çimdik tarçın.
bu şeftali karışımını yoğurduğum köfte harcına kattım. ama kattım, sadece karıştırdım, yoğurmadım. sonra da hepsini olduğu gibi soğuk odaya indirdik, dinlensin, lezzetler evlensin, bulgurlar da şişsin, köfte kıvamını bulsun diye.
o beklerken, devamını hazırladık. Bayram Usta taze soğanları incecik kıydı, reyhan ve maydanozları doğradı, kuzu gömleklerini gerekecek boyutta kesti. Ayşe yeniden şeftali yoldu. Tayfun dışına konacak şeftalileri ve reyhan yapraklarını hazır etti, Soner de kabuklu diş sarımsakları fırınladı. ben de tekrar şeftalili karışımı topladım, bir de ayırdığımız şeftali suyunu yerfıstığı ezmesi ve kişniş tohumlarıyla sos haline getirdim.
bulgurlar şişince, şeftali karışımını, taze soğanları ve aromatik otları içine kattık. şimdi, esas soru, niye hepsini baştan koymadım? otların tazeliklerini yitirmelerini istemedim, şeftalinin de hem içine yeterince karışmasını hem de az karışıp taze meyve lezzetini korumasını istedim. 
sıra geldi bu harçtan köfteler yapıp, onları kuzu gömleği ile sarmaya. 50-55 gr’lık köfteler tarttık. her porsiyona 3’er tane. gömlekle sardığımız köfte kebapları Soner fırında, kızgın ateşte dışını kızarttı, ama içini pişirmedi. zira dışı kızaran köfte kebapları şeftali dilimleri, fırınlanmış kabuklu sarımsaklar ve bolca reyhan yaprağıyla ateşten uzakta tekrar fırına attık. hani fazla pişmesin, kurumasın hesabı. bir de tabii o hazırladığım şeftali suyu-yerfıstığı karışımını gezdirdim.
demişmiydim, “efsane oldu” diye? evet oldu.

piyaz, yeni!

 akşama köfte piyaz yesem diye düşündüm. eh, gerekeni de yaptım. yani fasulye ısladım, evdeki horoz fasulyeyi.
akşamüstü eve gelince, böyle zamanlarda düdüklü tencereye şükrediyorum, 5 dakikada fasulye hazır oldu. köfteler zaten dükkandan. bana bir sos yapmak kaldı. bir de piyazın içine koyacağım ıvır zıvırı hazır etmek. 
her zamanki piyazlardan yapmak istemedim. bazen herşey sıkıcı geliyor. ama işte yeni birşeyler de ancak öyle zamanlarda çıkıyor. yeni diyince, piyaz konusunda gastronomik bir füzyon yarattım sanılmasın. piyazın çağ atlaması nasıl olabilecekse, ama piyaz kalmaya da devam edecekse, işte öyle.
önce sos: tabii tuz ve değirmen karabiber. paprika, şöyle isli isli. bir fırt sarımsak, basmayacak kadar. ayrıca pullu biber, limon suyu ve zeytinyağı. o sırada buzdolabını açtım, diğer malzemeyi çıkarmak için, iki akşam evvelki misafirden kalma kaymak. bildiğin manda kaymağı. hani şu lüle olandan. ama bir gıdım kalmış, kıyıp atamamışım, kuruyup gitmekte. işte o kaymak parçasını da ani bir kararla alıp, sosa kattım. aslında kaymak ne? süt/krema ve bayağı bildiğin yağ. neden olmasın? oldu zaten, hem de şahane oldu. bilahare piyazı yiyen hepimizin fikri aynı. 
bu arada fasulyeler pişip de süzülünce, biraz tuz ve zeytinyağı eklemiştim, içine çeksin diye. onlar da ılındı. sos hazır olunca, sosun bir kısmıyla karıştırdım, şöyle 15-20 dakika beklettim. 
onu beklerken, diğer malzemeye geçtim. hıyarları ufak ufak, yeşil biberleri ince ince, maydanoz ve reyhanları da nispeten kabaca hazır ettim. yumurta haşladım, şöyle tam katımadan, onu da kıydım. kırmızı soğanları ince salata doğradım, tuzla yoğurdum, yıkadım, süzüp, hafiften suyunu sıktım. 
yemek saati gelince, köfteler tavaya, piyazı birleştiriverdim. alta soğanların çoğunu koydum, sonra soslanmış fasulyeler. derken tüm doğranmış malzeme. hepsinin üstüne sosun devamı.
ne diyeyim? piyaz da kendine göre çağ atladı. sanırım bundan sonra benim piyazım bu. en azından sıkılıncaya kadar, yenisini yapıncaya kadar.   

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 5,605 other followers