Feeds:
Posts
Comments

brownie

bu sene başında bir Ocak günüydü, ani bir nostalji krizine girdim ve canım annemin yaptığı brownie’yi istedi. bu kış onun takıntısıyla bu reçeteyi defa defa yaptım, yazısını da yazdım, ama nedense bir kenarda tuttum. kısmet bugüneymiş. şimdi kitaba girecek. ama o sırada bir de videosunu çekesim varmış anlaşılan.

annemin bir kitabı vardı, bir Amerikan kitabı, işte o kitaptan şahane tatlı numaralar yapardı, biz de babamla hastasıydık. memlekette o zaman brownie diye birşey yok, zaten öyle café, kahve dükkanı filan da hak getire, hayatımızın rutin parçalarından biri haline gelmemiş. o tarihten beri de ben hala annemin yaptığı brownie gibisini yemedim.

annem browniesini gerçek çikolatayla yapardı. doğradığı çikolataları benmaride tereyağı ile beraber eritir, içine şeker ve yumurtaları bir tahta kaşıkla yedirirdi. beraber elediği kabartma tozu, tuz ve unu ise sonra katardı. en son da kırıkladığı cevizi eklerdi. bu karışımı iyice yağladığı 20cm’lik kare metal bir kaba dökerdi. önceden 170-172 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 22 dakika üstü matlaşana kadar, ama içi hafiften bıngıldak kalana kadar pişirirdi. soğuduktan sonra da dilimlerdi.

lokantayı ilk açtığımda kısıtlı tatlı repertuvarıma o kitaptan bu brownieyi de dahil etmiştim. çok da iyiydi ama, ne olsa anneminki gibi olmamıştı. dedim ya nostalji.

brownie

– 115  gr. kuvertür çikolata

– 100 gr tereyağı

– 195 gr şeker

– 3 yumurta

– 2 gr kabartma tozu

– 3 gr tuz

– 195 gr elenmiş un

– 115 gr ceviz, kırıklanmış

pişerken:

– tepsiyi yağlamaya yetecek kadar tereyağı

 

son ama efsane! 

3 akşamdır Bayram Usta’nın denemem için yanıma kattığı yeni kasap adayının dana külbastısını tüketiyorum “3’e böl, 3 akşamda tüket” serisinin sonuna geldim. 
ama ne son. şiddetle sürprizli bir salata, şiddetle tatminkar bir final. 

tabağa önce yoğurt, bir fırttan fazla sarımsak, biraz da tuz, kendine yetecek kadar. üstüne organik domatesler, bir de olgun ama sert bir şeftali. 

minimini Giresun fındıkları vardı Nihal’in getirdiği, onları eti çevirmek için ısıttığım tavaya attım. hafiften kavruldular, biraz da ısındılar. 

aynı tavaya yağ koyup, tuzladığım eti hızla çevirdim, dışarı aldım. kesmeden biraz dinlenmeye. o arada domates ve şeftalilerin üzerine bir fırt tuz, vahşice değirmen karabiber ve bir kenarda kuruttuğum Meksika biberini kırıkladım. arpacık soğan halkaları, körpecik maydanoz yaprakları, nar ekşisi, 3-5 damla limon suyu. 

dilimlediğim etleri de koydum. bir de bolca Ayvalık sızma. şiddetle tatminkar. şiddetle. 

bir kuzu yaptık bugün lokantada, marinesinden, bitirdiğimiz terbiyesine herşey ‘yaz’dı.genellikle terbiyeli yemekleri kışın yapar insan. yumurtası limonu, haşlama hali, kimi zaman terbiyeye kattığım tahini hep kışı çağrıştırıyor. ama şimdi canım bu yaz gününde hafiften terbiye ile koyulaşmış, ama içinde domates ve fesleğen içeren yazlık bir kuzu yemeği çekti.

aşama aşama hazırladık. önce Aydın kuzu butunu marine etti. domates ve soğan rende, ezilmiş sarımsak, fesleğen, reyhan, tuz, değirmen karabiber ve zeytinyağı. pişirme zamanı gelince marineden sıyırıp, cass-cuss mühürledi, yarı beline kadar da tencereye su koyup, kısık ateşte pişirdi. ha, bir de sıyırdığı marineden 2 kaşık da pişirdiği suyun içine ekledi.

kuzu pişince, yada lokum olunca, eti kenara alıp, porsiyonladı, suyunu da süzüp, bir kenara ayırdı. oradan ben devir aldım ve önce terbiyeyi hazırladım. çekirdekleri ve kabuklarından kurtulduğumuz domatesleri blenderda çektim. içine bolca dereotu, bir fırt sarımsak, biraz zeytinyağı koymayı unutmadan. hiç limon koymayıp, asit ve ekşi için domatesi kullanmış oldum. derken içine yumurta sarıları ve tuz. bir de pişmiş kuzunun suyundan. tadını beğenince terbiyenin son bağlayıcısı olarak da bir parça mısır ununu yağsız tavada kavurup/ısıtıp, motor çalışırken terbiyeye ekledim. o tamam oldu.

bir tencereye ve ayrıca bir tavaya zeytinyağı ekleyip, ateşe koydum. ikisine de kabaca dövülmüş kişniş ve rezene tohumu karışımı. tencereye ayıklanmış doğranmış fasulyeleri, tavaya da arpacık soğanları attım. çevire çevire hafiften renklerini döndürdüm. soğanları tencereye, fasulyelere kattım; tavaya ise taze patatesleri. patatesler de hafiften renk alınca, onları da tencereye kattım. tüm bu sebzelerin ortasına reyhan-fesleğen-dereotu lezzet buketi yerleştirdim ve kuzunun suyundan ekleyip, tıngırdamaya koydum.

bu arada Aydın kiraz domates yarımlarını biraz tuzla fırınladı.

serviste bir tavaya kuzuyu, sebzeleri, tabii suyuyla, fırınlanmış kiraz domatesleri koyup ısıttık. son dakikada da terbiyesini ekleyip, bağladık. tabağa koyunca üstüne mor mor reyhan yaprakları, dereotu ve sızma zeytinyağı da gezdirince, efsane oldu. hem yapasım, hem yiyesim var.

bamya turşusu

Organik Göztepe Pazarı’nda şahane bamyalar buldum. şöyle iri iri. ama iri olması kart olması anlamına gelmedi. gerçekten kütür kütür.

hemen bamya turşusu yapmaya karar verdim. bu dayanacak kışlık bir turşu değil, ama kurduktan sonra iki gün içinde yenecek kıvama geliveriyor. yani hızlı kur, hızlı ye.

bamyatursusumühim olan birkaç nokta var.

birincisi tabii ki esas malzeme, bu durumda bamya, gerçekten kütür olması. ikincisi de hazırlanacak salamura/turşu suyunun oranları. o yüzden ölçüyü  % hesabıyla verdim, miktarlar değişse bile oranlama doğru olduğu sürece sonuç tamam olur. ekşisi de tuzu da yerinde. baharatlar mı? o kısmı keyfe keder, isterseniz değiştirin, isterseniz ekleyin, yada toptan yok edin, canınız nasıl isterse.

sonuncusu da salamurayı ateşten alacaksınız ve kaynak kaynak sebzelerin üstüne dökeceksiniz. dedim ya hızlı turşu. 2-3 gün içinde oda sıcaklığında duracak, rengi sararacak, sonra buzdolabına kalkacak, afiyetle yenecek. 

şimdi malzeme:

bamya, çatal veya bıçakla delinmiş

turşu suyu :
%100 su (600 ml)
%18 elma sirkesi (108 ml)
%5,8 şeker (35 gr)
%6,6 tuz (40 gr)

1 ad limon, dilimlenmiş
5 diş sarımsak, soyulmuş
tane yenibahar
tohum kişniş
tane pembe karabiber

bamya turşusunun nasıl yapıldığının tamamını izlemek için video linki burada

aslında ne kadar bilindik bir yemek. hani herkes yapabilir gibi. yada zaten yapıyor gibi. ben, has İstanbul’lu halamdan öğrendim zeytinyağlı yapmayı. iyi zeytinyağlı taze fasulye de layıkıyla yapması zor bir yemekdir. iyisinin tadına doyulmaz. tabak tabak yenir. yada kendim için konuşayım, ben tabak tabak yiyebilirim. hele yanında pişkin ve taze bir ekmek varsa. bir de diş diş sarımsak kemirmeyi severim yanında, pek yakışır.

bir kaç püf noktası vardır. fasulye seçimi önemli. sonra düzgün ayıklanacak, hiç kılçık kalmayacak. soğanlar bol, ama gerçekten bol, zeytinyağında öldürülecek. sonra ayıklanmış ve yıkanmış fasulyeler katılacak. sararıncaya kadar, hiç su-tuz-şeker yada herhangi bir şey eklenmeden yavaş yavaş çevrilecek. üstü kapalı olacak, ateşi orta-kısık. arada açılıp, alt-üst edilerek karıştırılacak. taa ki, sararıncaya kadar. en önemli sırrı da bu zaten. sararmadan suyu verilmez. rengini bulunca, sarımsakları, tuzu, şekeri konacak. en üste de domatesler yayılacak. duruma göre ya hiç su konmayacak yada sadece başta bir ıslaklık için Türk kahvesi fincanı kadar. sonra da kısık ateşte, usul usul pişecek. karıştırılmayacak, arada tencere sallamak kafidir.

piştikten sonra kendi kabında sıcağını atacak. ılınınca servis kabına alıp, tamamen oda sıcaklığına gelmesini beklemek şarttır. sonra değmeyin keyfime. 

yıllardır yazıyorum bu bloğu. malum bir not defteri olarak başladım. hani ‘mutfakta ne yapıyorum, nasıl yapıyorum’u kendime hatırlatmak için. Allah için çok da işe yarıyor, bir yemeği uzun süre yapmayınca, lokantada çocuklara “aç bloğu, bak” diyiveriyorum. 

böyle böyle ciddi bir arşiv ortaya çıktı, bir yandan da bir sürü takip eden oluştu.  uygulayan, uygulamayan ama yazısını okuyan, seven, beğenen yada hiç-mi-hiç benimle aynı fikirde olmayan, olumlu yada olumsuz yorum yapan bir sürü insan girdi hayatıma. 

şimdi bir de, videolar yapmaya başladım. hem arşiv meselesini kuvvetlendirmek, hem de İstanbul usulü başta olmak üzere bir çok yemeğin nasıl yapıldığını paylaşabilmek için. 

malum, ben yaptıklarımı “yeni İstanbul mutfağı” olarak tanımlıyorum. temelini geleneksel İstanbul yemeklerinden alan, kimi zaman şiddetle klasik, kimi zaman günümüz dünyasına uyarlanmış, ufak bir numara katılmış yemekler benimkiler.  

eğer bir bakmak isterseniz bağlantı aşağıda. şu yemekleri de seyredelim diye önerileriniz varsa, lütfen bekliyorum. 

​ 

https://www.youtube.com/channel/UCwnyTBxICefeIq1cuVRzcOg

bir kolyoz hikayesi

foto: Sibel Kutlusoy

piknik için yaptım. yapması kolay oldu. ama o noktaya gelmek pek maceralıydı. 
bir balık salatası götüreyim dedim, ama balıkçıda neyi tazecik buluncaya kadar o salatanın ne olacağı belirsiz kaldı. pazar da çok şenlikli değildi, 3 tur attım, kabız kaldı. 

derken Süleyman aradı, kolyoz var diye. koştum oraya, tamamdır. kolyozları görür görmez aklıma pazarda az evvel gördüğüm acurlar düştü, kütür kütür, tatlıcık. bu sefer gerisin geriye pazara döndüm. biraz acur, bir bağ dereotu, bir de taze soğan. 

evde kolyozları tuz, değirmen karabiber ve limon kabuklu zeytinyağına buladım, sıkışık düzen tepsiye. aralarına bahçeden defne, üstlerine daha tuz. doğru fırına. 

çıkınca, beklettim öylece, ellenebilecek kadar ılınsın diye. o arada bir sos yapıverdim. zeytinyağı, limon suyu ve kabuğu, tuz, değirmen karabiber, azıcık yenibahar, daha da azıcık tarçın, havanda dövülmüş rezene ve kişniş tohumları. 

balıkları ayıkladıkça, şöyle löpçük parçalar halinde sosun içine attım. bir nevi marine. onlar öyle bir kaç saat beklemek üzere. 

yeme zamanı geldiğinde katman katman o kütür acurlar, taze soğan uzunlamasına doğranmış, çintilmiş bir parçacık sarımsak, öne çıkmayacak, baskın olmayacak ve dereotu ile dizdim servis tabağına. üstüne son bir tur zeytinliğimin yağı, tamam oldu.