Feeds:
Posts
Comments

yeni yıla girerken, aslında yılbaşı bir bahane sadece, bir sofranın etrafında, eş-dost, aile ya da sevdiklerimle bir arada olmayı seçerim.  ağız tadıyla lezzetli yemekler isterim, ama son dakika uğraşmaları nispeten az olsun, keyif yapmaya da halim kalsın. 

bir menü düşündüm, kendim de yapmak isteyeceğim, hem özel hem yapılası. ona göre videolarını çektik. bu yılbaşında siz de bir sofranın etrafına toplanıyorsanız, bu menünün tamamı ya da belki sadece bir-iki tanesi ilginizi çeker, fikir verir, ilham olur. 

ay boyunca yılbaşı sofrasına geri sayımla, o akşamın menüsündeki yemekler ve tarihleri şöyle:

5 Aralık Salı / Somon Gravlaks

8 Aralık Cuma / Levrek Ezme

12 Aralık Salı / Karides Kroket

15 Aralık Cuma / Narlı Pazı Salatası

19 Aralık Salı / Balkabağı, Pancar & Narenciye Salatası

22 Aralık Cuma / Fırın Mantar Salatası

26 Aralık Salı / Ispanak Rulo

27 Aralık Çarşamba / Kuru Meyveli Hindi But

28 Aralık Perşembe / Bademli Erişte

29 Aralık Cuma / Portakal Pelte

30 Aralık Cumartesi / Fındıklı Yoğurt Tatlısı

https://youtu.be/pew1LY0baoQ


ahtapot insanın evde yaptığı, düşündüğü birşey değil genelde. ama aslında yapması çok da zor bir numara değil. bir düdüklü tencere ve donuktan yavaş çözdürülmüş bir adet ahtapot. yada iki. yada daha fazla. 

eğer düdüklünüz yeterince büyükse tek seferde iki ahtapot tavsiye ederim. birini o sırada tüketmek, diğerini de dipfrize atmak bence efsane bir çözüm. 

ama şart değil. 

öncelikle donmuş ahtapottan korkmayın. 

ahtapot, yumuşak olması için, çok iyi dövülmüş olması gereken bir yaratık. bundan da, balıkçıdan taze aldığınızda, emin olamayacağınıza göre, en iyi çözüm donuk almak. neden derseniz, dondurucuda belli bir süre geçiren hayvanın yumuşaması garanti oluyor. dikkat edilecek tek nokta, dondurucudan buzdolabına çıkarıp, yavaş çözülmeyi sağlamak. 

sonra yıkayın, düdüklüye yerleştirin. sadece defne yaprağı, tane karabiber, az birşey sirke/şarap, biraz da su ekleyince düdüklüde, kaynayıp, düdük öttükten sonra 30 dakika. pamuk gibi. 

ılınınca ister ayıklayın, ister düğmelerini üstünde bırakın, gerisi kolay. fazlasını da dondurun, canınız çektiğinde bir kolaylık olsun. 

şimdi gelelim o akşam evdeki ahtapot durumuna. 

ahtapot bacakları, aynen anlattığım gibi, bir önceki ahtapot operasyonundan dipfrize yedeklenenlerdendi. çıkardım tezgaha, başladım hazırlığa. 

önce bir sos/marine. domates rendesi, top kekik, kırmızı şarap sirkesi, füme paprika, tuz, değirmen karabiber, sarımsak ve tabii bolca sızma. bacakları buna yatırdım, aldım kenara. haa, bir de verevine yeşil biberler attım içine. 

ayrıca iki domatesi, bir hıyarı iri iri küpledim. maydanoz ve reyhan yaprakladım, kırmızı soğan doğradım, sarımsak çinttim. biraz da marul yoldum, elle. 

yarım saat sonra, fırını değil de ızgarasını kızdırmıştım, ahtapot bacaklarını marinesinin içinde ızgaraya yakın attım. o böyle çıtırdadı, marine suyu uçtukça kalınlaştı, sos oldu. 

bu arada bir büyük tava kızdırdım. ama iyice. ahtapotu fırından çıkarınca, o tavaya domates ve hıyarları attım, attığımla da çıkardım. yani pişmedi, ılındı. bu fikri de bir kaç hafta evvel Karaköy’de Mürver’de ahtapot yemiştim, onlardan arakladım. 

ahtapot bacaklarını ve biberleri kenara aldım. bu ılınmışları, marul, maydanoz, reyhan, kırmızı soğan, sarımsak ve de ahtapotun altındaki sosla harmanladım. tabağa aldım, üstüne de bacakları ve biberleri yerleştirdim. biraz da çiğden sızma, üff!

valla, evdeki ahtapot durumu da bu oldu işte. 

Cumartesi sabahı Kozlukuyu (Gökova) pazarında dolanıyorduk Fem’le, pancarlar gördük, minnoş minnoş, yaprakları üstünde. Fem’in aklına iki sene önce Midilli’de bu yapraklarla bir numara yapmışım, o geldi. ben hatırlamadım ama yapraklarıyla illaki birşey yaparız diye pancarları aldık. 

bugün öğlen pancar yapraklarını kızgın bir tavada bir diş sarımsak, tuz, zeytinyağı ve buhar için bir fırt suyla çeviriverdim. aldım kenara. 

sabahleyin, yine pazardan aldığımız bir tür tulum peynirinden ezme yapmıştım. biber salçası, dağ gibi zeytinyağı, bir diş sarımsak, değirmen karabiber, bahçeden kekik, az kırmızı pul biber, biraz limon suyu ile. kapaklı bir kaba koyup, kaldırdık buzdolabına. istendiği zaman hop diye yeniversin. 

o hop pek hızlı oldu. 

yine pazar mahsulü ekmekler kızarttım, üstüne sarımsak sürttüm. peynir ezme, tepesine de sotelenmiş pancar yaprakları. nefis öğle yemeği oldu. yiyen de memnun, yapan da. 

p.s. minnok pancarlar da turşu oldu. 

hafiften, çünkü “uydurdum-oldu” grubundan. içindeki aromalar ve lezzetler o yönde. bir de sabah sabah , tam da Alanur’a salatayı anlatıyordum ki, biraz da glass noodle olsa iyi olmaz mı dedi, hemen girdim marketten pirinç noodleları aldım. iyice uzakdoğulu oldu. 

Sinan hindi butunu bizim klasik usulde pişirmişti. bir gece önceden az soya sos, zeytinyağı, bal, defne, limon suyu ve kabuğu, sarımsak, değirmen karabiber, kekik ve maydanoz sapları ile marine ettiği hindiyi kendi marinesinde fırınlamıştı. 

biz Ertan’la önce bir sos hazır ettik. yerfıstığı ezme, ki kendi üretimimizdir, tuz, değirmen karabiber, yeşil mandalinanın hem kabuğu hem suyu, ayrıca limon suyu, pirinç sirkesi, az soya sos, bol taze zencefil sarımsak, kavrulmuş sıcak susamlar, zeytinyağı ve bal. 

o arada noodleları ısladık, haşladık, soğuk sudan geçirdik. 

daha susam, bolca da yerfıstığı kavurduk. sıçandişi kırmızı soğan ve Meksika, hilal doğranmış hıyar, inceden kendi hazırladığımız bebek havuç turşularından hazır ettik. bir de tonla aromatik ot, nane, kişniş ve de reyhan. 

sipariş geldikçe tüm malzemeyi, hindi zaten ılıktı, sosla harmanladık. öylece de servis ettik. canım gerçekten bunu istemiş. 

patlıcan oturtma

oturtma’nın da tarifi olur mu?

oturtma işte.

deyip de geçmeyin, bir takım detaylarla hem hafif, hem oturaklı, hem nefis, hem de yeterince alaturka şahane bir oturtma oldu. 

  • önce patlıcanlar alacalı soyuldu, başparmak kalınlığında dilimlendi. biraz pesto ile yağlandı, tuzlandı, fırınlandı. 
  • yeşil biberler ince doğrandı, bir tavada biraz sarımsak, zeytinyağı ve az tuzla çevrildi, bir kağıdın üstüne alındı. 
  • domateslerin kabukları alındı, kalın kalın halkalandı. yeteri kadar deniz tuzu, zeytinyağı, sarımsak, limon kabuğu ve az birşey  toz şeker ile kızgın fırında, içi kırt edecek, dışı alacalanacak kadar pişti. 
  • kıyma soğan, tuz ve az toz karabiber ile kavruldu. şöyle hala sulu, ama rengi de dönmeye başlayacak cinsten. 
  • az bir domates rendelendi ince tarafından, içine kaba doğranmış maydanoz, zeytinyağı ve su ile harmanlandı. 

bu hazırlıklar tamamlanınca, fırına girebilen döküm tencerelere katman katman dizdik. sırasıyla zeytinyağı, patlıcan, domates, kıyma, tekrar patlıcan, tekrar domates, az bir tuz, değirmen karabiber, toz tarçın ve ucundan nar ekşisi. en üstten de o hazırladığımız domates rendeli karışımı gezdirdik. 

tencereleri ateşin üstünde bir tık fıklattık, sonra da kilitlemediğimiz, yani suyunu kaymetmesine izin verecek, ama üstünün yanmasını engelleyecek şekilde ayarlayadığımız aluminyum folyo ile fırına attık. 200-220 derecede, 20-25 dakika. 

dedim ya, oturtma deyip, geçmeyin. 

evet, hani şu meşhur İspanyol soğuk çorbası. elimde o kadar domates var ki, başka çare yok, bir şekilde hakkını vermek lazım. sonuçta soğuk badem çorbasının yerine geçen hafta mönüye girdi, bu hafta da devam ediyor.

IMG_0080.JPGönce şöyle bir internette gezindim, bakalım elalem ne yaparmış, nasıl yaparmış diye. sonra okuduklarımın ışığında kendimce bir versiyon çıkardım. aman sakın yanlış anlaşılmasın, orijinallik adına benden bir numara yok, tamamen kopya. üstelik tek bir reçeteden değil, biraz ondan, biraz bundan olmak üzere çoklu hırsızlık.

domateslerle başladık. soymadan, iri kiraz büyüklüğünde kestik. onların altında biriken sudan alıp, bizim ekşi maya ekmeğin içinden ısladık. büyük havanda sarımsakları bolca, gereğinden fazla, tuzla dövdük. içine ıslanmış ekmeklerin fazla suyunu sıkıp kurtulmak şartıyla ufaladık. biraz da beraber dövdük. kabaca doğranmış kişnişleri, limon kabuğu rendesini ve biraz da zeytinyağı ekleyerek dövmeye devam ettik. yani bir nevi tarator. bir de içine ocağın ateşinde közleyip, kabuğunu ve çekirdeklerini çıkardığımız Meksika biberlerini de katıp, karıştırdık.

diğer yanda kırmızı soğan, hıyar, kıl yeşil biberleri küçük küçük doğradık. ayrıca bal gibi tatlı bir kavundan kaşık kaşık parçalar çıkardık.

hazırlık tamam olunca, sıra blendera geldi. önce domatesleri taratorumsu karışımla iyice çektik. bir kenara koyduk. derken kavun, kırmızı soğan, yeşil biber, hıyar, fesleğen ve biraz da balı -evet, bildiğiniz bal- çekmeye geldi. bu karışımı domateslerin içine kattık.

en son olarak da lezzet ayarlarını yapmak gerekti. şarap sirkesi, ki bizim kendi imalatımızdır, acısso, tuz, bol değirmen karabiber.

şimdi buradaki önemli nokta, bu çorbayı yapıp, buzdolabında birkaç saat olgunlaşmasına izin vermek. ilk yaptığınızdaki çorbayla, 3-4 saat beklemiş çorba arasındaki lezzet farkı inanılmaz.

bir de serviste üstüne şunları koyduk: küp küp kavun, pul pul hıyar, çintilmiş sarımsak-kırmızı soğan-Meksika, fırınlanmış sarımsaklı ekşi maya krutonlar, deniz tuzu, üç damla şarap sirkesi, bol değirmen karabiber ve gizli silahımız odun fırınındaki sebzelerin yağı.

fotoğrafı mutfaktaki çocuklarımdan son zamanlarda fotoğrafa merak salan Cemil Bayrakçeken çekti.

Ayvalık’tan ahtapot geldi. iki akşam evvel yaptığım uskumrunun tadı da damağımda. eh, o zaman o yemeği ahtapota uyguladım, oldu. 

Tayfun ahtapotu sirke, defne, karabiber, az su ve zeytinyağı ile pamuk gibi oluncaya kadar pişirdi. sonrada bacakları ayırdı, kafayı doğradı, vantuzları da topladı, hepsini bana hazır olarak teslim etti. 

biz de Bayram Usta’yla kalanları topladık. önce zeytinyağı, beyaz karabiber ve soğanlar. sonra sarımsaklar ve firikler. hepsini pişirecek ahtapot suyunu kattık. yalnız uskumrudan farkı firiğini gerçekten bol tuttuk. daha salma gibi. adeta. 
ayrıca yine bir bitirme sosu, uskumrununki gibi. limon suyu, sarımsak, tuz, değirmen karabiber ve bir fırt şeker. 

sipariş geldikçe firikli harcı tavaya koyduk. bolca marul, üstüne ahtapotlar, bir de kapak. herşey ısınınca, ahtapotları kenara, tavaya bitirme sosu, taze soğan ve bol dereotu. bir de bağlamak için tereyağı. sonra hepsi çukur tabağa, şöyle suyu muyu herşeyi. üstüne tekrar dereotu, bol karabiber ve zeytinyağı. 

bu da oldu valla.