Feeds:
Posts
Comments

evde denemem gereken bir kırmızı mercimek var. bir de organik pazardan geçen Cumartesi alınmış, pörsümekte olan muhtelif sebze. e, akşam yemeği de lazım. işte sonuç.

önce karnabahar, bebek havuç ve arpacık soğanları fırınladım. kişniş tohumu, pembe karabiber ve karaman kimyonu ile. hepsini havanda irice dövdüm, bir kısmını biraz tuz ile sebzelere ekledim. tabii zeytinyağı ile. öylece fırına.

mercimekleri de yıkayıp, kaynamakta olan bir suya. bi fırt tuz ile. hani pişip, dağılmaya başlasın, kendini salsın, ama biraz da tanesi olsun kıvamında.

bir de sos hazır ettim. dövdüğüm baharat karışımına yoğurt, mandalina suyu, azıcık sarımsak, az pirinç sirkesi, bol Ayvalık sızma

sebzeler çıktı, mercimek pişti, incecik pazı kıydım, biraz da hıyar. mercimeği yine de süzdüm, fazla suyundan kurtuldum. içine baharatların devamı, biraz pirinç sirkesi, biraz yoğurt sos, biraz da Kars’dan gelme krema. karıştırdım.

mercimeği alta. fırın sebzeler ile diğerlerini , pazı-hıyar-sos, harmanladım. hop mercimeğin üstüne. bol değirmen karabiber, biraz daha da zeytinyağı. sonuç şahane bir ılık salata, besleyici bir akşam yemeği oldu.

fırında bi lahana

kaymak gibi oldu, kaymak!

Tuba’nın son yazısıdır bu lahananın müsebbibi. o kadar ağız sulandırıcı anlatmış ki lahanalarını. hele bir de fırınladığı lahanayı bi anlatmış ki. işte o lahanaya ağzım sulana sulana organik pazardan lahana edindim. kısmet dün akşamaymış.

benimki tabii ki Tuba’nınkinden farklı oldu. ama zaten amaç fikir vermek, ilham verebilmek. bir fikri alıp, kendi ağız tadıma göre uyguladım. onun için de önce bir tereyağı harcı hazırladım. Kars tereyağını aldım. içine bi fırt Ayvalık sızma. 1 ufacık soğanı sıçan dişi çinttim. 2 diş sarımsağı, ufak bir parça taze zencefili de aynen. hepsi içine. biraz limon kabuğu rendesi, biraz suyu. bol değirmen karabiber, kristalize deniz tuzu, kurutulmuş domates kabuğu tozu, füme paprika, bir çimdik tarçın. bolca taze kişniş, yarısı gibi maydanoz kıyıp, içine. akşam olup da, saati gelince fırını 180’e ısıttım. lahanaları gündüzden 4’e bölmüş, ikisini sirkeli suda bekletip, kurumaya süzgeçe almıştım. kuru olmaları, aralarda dahi hiç su kalmamış olması bence çok önemli. o kalan su lahanayı fırında haşlak yapabilir, hele de fırın derecesi dediğim gibiyse.

neyse. o hazırladığım malzemeli tereyağını katmanların arasına, tam da ayırmadan. dışını da sıvazladım devamıyla. fırına attım, üstü kızarır gibi oldu, ama tam da pişmedi. mecburen üstüne ıslak bir fırın kağıdı kapattım, pişsin diye. bir dahaki sefere önce üstünü kapayacağım, sonra kızarmak üzere açacağım.

dedim ya kaymak gibi oldu. o kadar ki, yanında kuzu küşleme vardı, malum etlerin en şahanelerindendir, o bile soluk kaldı lahananın lezzeti karşısında. üff!

kuru fasulye diyince bir klasik kuru fasulye değil. hatta benim klasik olmayan Şemsa’ca kurularımdan bile değil. yukarıda yazdığım gibi, bir kuru fasulye yemeği. ana malzeme kuru fasulye. ayrıca soğan, kırmızı soğan, tabii ki zeytinyağı, körpecik pazılar, biraz elde kalmış tere, organik pazardan gelme hafiften yamulmuş bebe havuçlar, karaman kimyonu, zencefil, sarımsak, sürpriz olarak da Kantin’in hardalı ve hıyar turşusu.

karman çorman, di mi?

ama sonuç kayda almaya değer oldu.

Nihal Tunceli Ovacık’tan kuru fasulye getirtmiş, denemek lazım. sabahtan onları ısladım. öğleden sonra bir saatte onları kaynayan suya atarak haşlanmaya koydum. lezzet bütünlüğü açısından da bir bebek havuç, bir parça taze zencefil ve 2 diş sarımsak katarak.

o haşlana koysun, ben işe koyuldum. bebek havuçlardan 2 minik ayırdım, diğerlerini biraz zeytinyağı, tuz ve karaman kimyonlu ile kızgın fırına attım. bir tencerede de yemeklik soğan çevirmeye başladım. içinde bir parça zencefil ve o ayırdığım havuçlarla.

ayrıca kırmızı soğanları karpuz dilimi doğrayıverdim, zencefil, sarımsak ve hıyar turşusunu sıçandişi hazır ettim. pazı yapraklarını ve elde kalmış tereleri de yıkadım. bir de hardal koydum tezgaha.

fasulyeler diri kalıp, ama ilk sertliklerini atınca süzdüm, içindeki ıvır zıvırdan kurtuldum ve doğruca soğanlı tencereye. içine bir fırt pirinç sirkesi. o sirke uçtu, suyunu verdim. bi fırt tuz, bi fırt değirmen karabiber, bi fırt da dövdüğüm karaman kimyonundan.

öyle tıngır mıngır pişti.

yeme zamanı gelince:

  • bir diğer tavada, kırmızı soğanları cass cuss ettim. hazır olunca içine sıçandişi zencefil, sarımsak, turşu ve hardalı attım. bir de fırınlanmış bebe havuçları. hepsini çevirdim, çıkardım kenara.
  • tekrar o tavaya tereleri ve pazıları koydum, bi fırt suyla. bir de kapak. zaten dakikada oldular.
  • tabaklara pazı ve tereleri koydum, bir de kuru fasulye yemeğini. üstüne kırmızı soğanlı havuçlu karışımı serpiştirdim.
  • son olarak bol sızma, bol değirmen karabiber

şahane oldu, şa.ha.ne.

yemelere doyamadık. şimdi bu sabah hala tadı damağımda. tamamen etsiz, hatta vegan olarak tanımlanabilir, ağızlara şenlik bir kuru fasulye yemeği.

yeni yıla girerken, aslında yılbaşı bir bahane sadece, bir sofranın etrafında, eş-dost, aile ya da sevdiklerimle bir arada olmayı seçerim.  ağız tadıyla lezzetli yemekler isterim, ama son dakika uğraşmaları nispeten az olsun, keyif yapmaya da halim kalsın. 

bir menü düşündüm, kendim de yapmak isteyeceğim, hem özel hem yapılası. ona göre videolarını çektik. bu yılbaşında siz de bir sofranın etrafına toplanıyorsanız, bu menünün tamamı ya da belki sadece bir-iki tanesi ilginizi çeker, fikir verir, ilham olur. 

ay boyunca yılbaşı sofrasına geri sayımla, o akşamın menüsündeki yemekler ve tarihleri şöyle:

5 Aralık Salı / Somon Gravlaks

8 Aralık Cuma / Levrek Ezme

12 Aralık Salı / Karides Kroket

15 Aralık Cuma / Narlı Pazı Salatası

19 Aralık Salı / Balkabağı, Pancar & Narenciye Salatası

22 Aralık Cuma / Fırın Mantar Salatası

26 Aralık Salı / Ispanak Rulo

27 Aralık Çarşamba / Kuru Meyveli Hindi But

28 Aralık Perşembe / Bademli Erişte

29 Aralık Cuma / Portakal Pelte

30 Aralık Cumartesi / Fındıklı Yoğurt Tatlısı

https://youtu.be/pew1LY0baoQ


ahtapot insanın evde yaptığı, düşündüğü birşey değil genelde. ama aslında yapması çok da zor bir numara değil. bir düdüklü tencere ve donuktan yavaş çözdürülmüş bir adet ahtapot. yada iki. yada daha fazla. 

eğer düdüklünüz yeterince büyükse tek seferde iki ahtapot tavsiye ederim. birini o sırada tüketmek, diğerini de dipfrize atmak bence efsane bir çözüm. 

ama şart değil. 

öncelikle donmuş ahtapottan korkmayın. 

ahtapot, yumuşak olması için, çok iyi dövülmüş olması gereken bir yaratık. bundan da, balıkçıdan taze aldığınızda, emin olamayacağınıza göre, en iyi çözüm donuk almak. neden derseniz, dondurucuda belli bir süre geçiren hayvanın yumuşaması garanti oluyor. dikkat edilecek tek nokta, dondurucudan buzdolabına çıkarıp, yavaş çözülmeyi sağlamak. 

sonra yıkayın, düdüklüye yerleştirin. sadece defne yaprağı, tane karabiber, az birşey sirke/şarap, biraz da su ekleyince düdüklüde, kaynayıp, düdük öttükten sonra 30 dakika. pamuk gibi. 

ılınınca ister ayıklayın, ister düğmelerini üstünde bırakın, gerisi kolay. fazlasını da dondurun, canınız çektiğinde bir kolaylık olsun. 

şimdi gelelim o akşam evdeki ahtapot durumuna. 

ahtapot bacakları, aynen anlattığım gibi, bir önceki ahtapot operasyonundan dipfrize yedeklenenlerdendi. çıkardım tezgaha, başladım hazırlığa. 

önce bir sos/marine. domates rendesi, top kekik, kırmızı şarap sirkesi, füme paprika, tuz, değirmen karabiber, sarımsak ve tabii bolca sızma. bacakları buna yatırdım, aldım kenara. haa, bir de verevine yeşil biberler attım içine. 

ayrıca iki domatesi, bir hıyarı iri iri küpledim. maydanoz ve reyhan yaprakladım, kırmızı soğan doğradım, sarımsak çinttim. biraz da marul yoldum, elle. 

yarım saat sonra, fırını değil de ızgarasını kızdırmıştım, ahtapot bacaklarını marinesinin içinde ızgaraya yakın attım. o böyle çıtırdadı, marine suyu uçtukça kalınlaştı, sos oldu. 

bu arada bir büyük tava kızdırdım. ama iyice. ahtapotu fırından çıkarınca, o tavaya domates ve hıyarları attım, attığımla da çıkardım. yani pişmedi, ılındı. bu fikri de bir kaç hafta evvel Karaköy’de Mürver’de ahtapot yemiştim, onlardan arakladım. 

ahtapot bacaklarını ve biberleri kenara aldım. bu ılınmışları, marul, maydanoz, reyhan, kırmızı soğan, sarımsak ve de ahtapotun altındaki sosla harmanladım. tabağa aldım, üstüne de bacakları ve biberleri yerleştirdim. biraz da çiğden sızma, üff!

valla, evdeki ahtapot durumu da bu oldu işte. 

Cumartesi sabahı Kozlukuyu (Gökova) pazarında dolanıyorduk Fem’le, pancarlar gördük, minnoş minnoş, yaprakları üstünde. Fem’in aklına iki sene önce Midilli’de bu yapraklarla bir numara yapmışım, o geldi. ben hatırlamadım ama yapraklarıyla illaki birşey yaparız diye pancarları aldık. 

bugün öğlen pancar yapraklarını kızgın bir tavada bir diş sarımsak, tuz, zeytinyağı ve buhar için bir fırt suyla çeviriverdim. aldım kenara. 

sabahleyin, yine pazardan aldığımız bir tür tulum peynirinden ezme yapmıştım. biber salçası, dağ gibi zeytinyağı, bir diş sarımsak, değirmen karabiber, bahçeden kekik, az kırmızı pul biber, biraz limon suyu ile. kapaklı bir kaba koyup, kaldırdık buzdolabına. istendiği zaman hop diye yeniversin. 

o hop pek hızlı oldu. 

yine pazar mahsulü ekmekler kızarttım, üstüne sarımsak sürttüm. peynir ezme, tepesine de sotelenmiş pancar yaprakları. nefis öğle yemeği oldu. yiyen de memnun, yapan da. 

p.s. minnok pancarlar da turşu oldu. 

hafiften, çünkü “uydurdum-oldu” grubundan. içindeki aromalar ve lezzetler o yönde. bir de sabah sabah , tam da Alanur’a salatayı anlatıyordum ki, biraz da glass noodle olsa iyi olmaz mı dedi, hemen girdim marketten pirinç noodleları aldım. iyice uzakdoğulu oldu. 

Sinan hindi butunu bizim klasik usulde pişirmişti. bir gece önceden az soya sos, zeytinyağı, bal, defne, limon suyu ve kabuğu, sarımsak, değirmen karabiber, kekik ve maydanoz sapları ile marine ettiği hindiyi kendi marinesinde fırınlamıştı. 

biz Ertan’la önce bir sos hazır ettik. yerfıstığı ezme, ki kendi üretimimizdir, tuz, değirmen karabiber, yeşil mandalinanın hem kabuğu hem suyu, ayrıca limon suyu, pirinç sirkesi, az soya sos, bol taze zencefil sarımsak, kavrulmuş sıcak susamlar, zeytinyağı ve bal. 

o arada noodleları ısladık, haşladık, soğuk sudan geçirdik. 

daha susam, bolca da yerfıstığı kavurduk. sıçandişi kırmızı soğan ve Meksika, hilal doğranmış hıyar, inceden kendi hazırladığımız bebek havuç turşularından hazır ettik. bir de tonla aromatik ot, nane, kişniş ve de reyhan. 

sipariş geldikçe tüm malzemeyi, hindi zaten ılıktı, sosla harmanladık. öylece de servis ettik. canım gerçekten bunu istemiş.