Feeds:
Posts
Comments

peh!

ne isim ama!

dalga geçer gibi.

bayağı fantin-fontin oldu. malum, hiç sevmem böyle isimleri. ama bu sefer takılmayacağım, zira malın kendisi sıradışı oldu. sıradışı ve akla gelmeyen. en azından benim için.

akşam yemeğinde Tulya’da olmaya karar verdik. alışveriş işini ben hallettim. canım balık çekiyordu, karides ve kaya barbun aldık. Tulya da kereviz püresi yapmaya karar verdi. işte orada, ben farkına bile varmadan, kafam/damağım çalışmaya başladı. barbunlar için dolmalık fıstık almaya girince, çekirdeksiz erik kurularını gördüm. mayhoş. ve tatlı. ama az tatlı.

işte kader o an belli oldu. kerevizi, erik kurusunu ve karidesleri ağzımda birleştirdim.

kerevizler süt ve tereyağı ile pişti bızlandı.
erikler viski, taze zencefil, az sirke, zeytinyağı, bir miktar su ve bol karabiberle suyu uçup, yağına kalıncaya değin pişti.
karidesler zencefil rendesi, sarımsak, az limon suyu, az sirke, tuz, bol karabiber ve zeytinyağı ile marinelendi.
son dakikada karidesleri kızgın tavada marinesiyle beraber pişirdim.

gerisi başlıkta yazdığı gibi. kereviz püresi yatağında kuru erik ve karides. ha, bir de yazmayan taze nane yaprakları var.

2015/03/img_6216.jpg

ama biraz daha çalışmam lazım.

2015/02/img_6175-2.jpgAyvalık’ta pazardan bir sürü sebze, bir sürü de ot aldım. otları gördükçe canım bildiğin otlu börek istedi. ben de hem hamur olsun, hem yiyebileceğim gibi olsun istedim. elimde nohut unu vardı, hamur tutsam n’olur kestiremedim, yine de denedim.

dedim ya, hiç fena olmadı.

eğer nohut unu hafiften bayat olmasaydı, bir de benim Ayvalık’taki sobanın üstündeki fırın yerine normal bir fırında pişseydi şahane bile olabilirdi.

şimdi gelelim nasıl’a.

nohut ununu su, az sirke, az tuz ve zeytinyağı ile yumuşakça bir hamur tuttum. 15 dakika dinlendirdim. hafifçe yağladığım fırın kağıdın üstünde parmaklarımla ittire ittire açtım.

2015/02/img_6168-0.jpg

2015/02/img_6165-0.jpgiçine pırasa, zencefil, brokoli ve susamı bir arada soteleyip, haşlayıp süzdüğüm ve tabii sıktığım hindibalarla birleştirerek hazırladığım harçtan koydum. kenarlarını Ali Usta’nın galetleri gibi kapadım.

bir daha sefere hamura biraz bal ve yoğurt da ekleyeyim diyorum, bakalım n’olucak?

IMG_0001pazardan aldığım mallarla bir kurufasulye yaptım. pilaki değil, bildiğin sıcak kurufasulye.

tabii rengi kırmızı değil. ama bu şahaneliğini değiştirmiyor. bu kadar kalıpçı olmamak lazım. biraz açık fikir.

pırasaları çevirdim, zencefil ve zerdeçal, her ikisi de tanesinden, çinttim. küp küp kereviz. derken kök rezene. kerevizin sapları ve yapraklarını da koyunca tamam. tabii su. ve tuz. ve haşlanmış kurufasulyeler.

yanına Siyez. bir de yeşil salata. daha ne olsun?

bir efsane!

gerçekten!

başka türlü oldu.

ben bunu niye hep yapmıyorum?

hatta her saniye?

işte bunun gibi ağız dolusu lezzet yüzünden etten asla vaz geçmek istemem. inşallah hiç de mecbur kalmam.

2015/02/img_6190-0.jpgşimdi sadede gelelim. Ayvalık’ta kuzu kaburgaları Migros’dan -evet, maalesef- aldım. eve gelip hemen marine ettim. zaten bu efsanenin efsane olmasının iki sebebi var. biri marinesi, öteki sobanın üstündeki fırıncıkta pişmiş olması.

marinede bal, sirke, değirmen karabiber, taze zencefil rendesi, yenibahar, kişniş tohumu ve hardal tozu var. tabii sızma zeytinyağı da. ve Kantin’in kendi yaptığı ketçabı da.

yaklaşık 30 saat bu marinede yattı. sonra marinesiyle beraber tek sıra fırın tepsisine dizdim. bir parmak da su koydum. üstünü folyo ile örtüp, fırına, hani şu meşhur fırına, verdim. bir saat sonra folyoyu açtım, devam. bir saat daha.

tüm su uçtu, kaburgalar tamamen yağına kaldı, marinenin yapışkan tadı yoğunlaştı, etler kemikten sadece emerek bile çıkacak kadar yumuşadı.

valla ne diyeyim?

bir efsane!

gerçekten.

2015/02/img_6196.jpg

yanına da mango-armut salsa. taze soğanlı ıspanak sote. basmati.

ama tabii esas numara piliçte. marinesinde.

coconut crispy chicken 1

akşamdan hazırladık. hindistan cevizi sütü, taze kişniş, zeytinyağı, sarımsak, toz kırmızı biber, tuz ve değirmen karabiber.coconut crispy chicken 2ertesi gün odun fırınında çıtır çıtır kızarttık. bir de mango armut salsayı hazır ettik servise doğru. lime ve limonun hem kabuklarını rendeledik, hem de sularını kullandık. bol zencefil rendesi. sıçandişi kırmızı soğan ve Meksika. küp hıyar. inceden doğranmış taze kişniş. bal, az tuz, değirmen karabiber ve pirinç sirkesi.

gerçi salsayı yemeyenler oldu. ama biliyorum ki sorun salsada değil. olsa olsa yemeyenlerde. garip.

acılı piliç sote

acili pilic sote

hani kilo verdim ya, daha az yiyorum diye mi ne, yediklerimin daha sivri lezzetleri olsun istiyorum. porsiyon küçük, etki çarpıcı. daha acı, daha ekşi, daha keskin. daha daha daha!

fazla yer fıstığı, fazla Meksika, fazla kişniş. bunların hepsi acılı piliç sote’de var. canım böylesini çekiyor, böylesini pişiriyorum.

gdo’suz, gezen tavukların kalça etlerini, malum kara et severim, göğüs meselesini anlamakta zorlanırım, irice kuşbaşı doğradık. yer fıstığı, taze kişniş, tuz, sızma ve Meksika biberini robotta çekerek marineyi hazır ettik. biraz da suyla açtık, hani macun gibi olmasın diye. bir akşam evvelden tavukları marine ettik.

ertesi gün serviste sipariş geldikçe kızdırdığımız wokda hızlıca çevirdik. sırasıyla yer fıstığı ve sarımsak, limon turşusu ve taze soğan, sıçandişi Meksika ekledik. ateşten alınca da bol kişniş yaprağı. ama bol.

yanına Basmati. bir de son dakika sıkmalık lime/misket limonu. tam ağzımın istediği, beynimin hayal ettiği gibi oldu. ohh!

bu ne yahu?

yı.kı.lı.yor!

kendisi, namı diğer “Scotch Egg”

photo 1

Türkçe isim bilemedik. aklımızdan geçenler: Sürpriz Yumurta / Kantin Kroket / Yumurta Kroket / Kroket Yumurta / Kaplamalı Yumurta / Bomba Yumurta / Yumurta Bombası

isim işi daha sonra. şimdi esasa gelelim:

ben yıllardır, yani Londra’daki öğrencilik günlerimden kalan bir aşkla severim bu Scotch Egg meselesini. gerçi o zaman param yetip, en şahanelerini henüz yememiştim, ama yine de hastasıydım. sonra, yani yıllar sonra bir New York seyahati sırasında, The Breslin’de, şef April Bloomfield’in restoranlarından biri, Ace otelin içinde, yine hayatıma girdi. o gün bugündür sayıklar dururum, ben bunu yapmalıyım diye.

ama işe bak ki, yapamadım. niye’si belli. Scotch Egg için gereken içi kayısı haşlanmış bir yumurtanın çevresindeki sausage stuffing yani domuz sosisi harcı bizim ülkede mümkün değil. ha, evet harcı kendim çekip hazırlayabilirim, ama o da 1 yada 2 kere yapıp vaz geçerim zahmeti sebebiyle. dolayısıyla kaldı.

sonra geçen gün televizyonda Gordon Ramsay yapıyordu, yine canım çekti. derken bir aydınlanma anı yaşadım. yumurta tamam, çevresine bizim ızgara piliç köftenin harcını kaplasam da, sonra panelesem, neden olmasın? piliç köfte harcı normal köfte harcından farklıdır, daha cıvık, daha kaygan, daha diş diş. üşenmedim kalktım, dipfrizde her daim hazır bulundurduğum piliç köftelerinden çıkardım, çözülsün diye. sonra da malı yaptım.

aman bir oldu ki!

bayılıyorum şu aydınlanma anlarına.

tabii yemedim içmedim, koşarak dükkanda da yaptım. 15 yumurta yaptık, 3’ünü biz, yani personel lüplettik. kalan 12 tane de dükkanda yaklaşık 32 saniye içinde satıldı.

photo 2

şimdi, nasıl yaptığımın notları:

  • tavuk kıyma ile biraz daha ekmek kırıntılı bir köfte harcı hazırlanacak. içine ayriyeten köri, çemen ve kimyon konacak.
  • ekşi maya ekmeğin içi tuz, hardal tozu, değirmen karabiber, taze kekik, limon kabuğu, toz kırmızı biber, eski kaşar rendesi ile çekilecek. bilahare içine daha taze kekik, eski kaşar ve susam eklenecek.
  • yumurtaya kendine yetecek kadar tuz ve ayrıca limon kabuğu rendesi katılacak. az bir suyla açılacak.
  • yumurtalar organik olacak ve kaynayan tuzlu suya usturupluca indirilecek. 6 dakika. buzlu suya çıkarılıp, pişmesi durdurulacak. sonra da soyulacak.
  • soyulan yumurtalar kıyma harcı ile kaplanacak. sonra da panelenecek.
  • kızdırılmış sızma zeytinyağında kızartılıp, kağıda çıkarılacak.

photo

ama bi oldu ki!

valla sanırım, April Bloomfield’inkinden bile daha iyi.

ama tabii karşılaştırma yapabilmek için, gidip onu bu yakınlarda bir daha yemeliyim.

tabii bir deneme daha yaptım: peki, kızartma yerine fırınlarsam ne olacak? malum, bizim müşteriler kızartmadan hoşlanmazlar. mesela kadınbudu köfteyi fırınlıyoruz, bana sorarsanız kızartmasından bile iyi oluyor. Scotch Egg a’la Kantin kızartması tartışmasız olağanüstü. ama fırın olanı da yine çok çok iyi. o zaman sanırım fırın versiyonla devam edeceğim. bu arada bir isim de bulmak lazım.

sahi, ismi ne olsun?

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 4,925 other followers