Feeds:
Posts
Comments


diyorum ya, kar yağıyor, evde oturuluyor ama durulmuyor. pişirmek ilaç gibi. hem sıkıntıyı alıyor, hem ağzımı şenlendiriyor. 

canım yulaf lapası gibi birşey istedi. yani şöyle porridge gibi. çorbamsı ama değil, havanın soğuğuna karşı vücudumu ısıtacak, kıtırtısı olan, aromatik birşey. 

dipfrizde bir sürü kemik vardı, bir de 2 parça kaburga, etli etli. hepsini çözdürdüm, kemik suyu çıkardım. önce fırına, sonra düdüklüye. içinde patates, soğan, defne, pembe biber, adaçayı ve kişniş tohumu ile. 

bu arada önceden ısladığım yulafları bolca suyla haşlanmaya koydum. soğan, patates ve kereviz doğradım. lor yağında soğan ve patateslerle başladım, adaçayı kurusu ile. sırası gelince kerevizleri. sonra da haşlanmakta olan yulafı tüm suyuyla. kemik suyu da koydum. yaklaşık 30 dakika sonra da biraz pirinç, tuz ve karabiber. 

lapa kıvamını bulunca:

  • ayrı bir tavada bademleri çevirip, kağıda aldım. 
  • aynı tavaya kemik suyu çıkarırken kullandığım  kaburgaların etlerini biraz lor yağı ile çıtırdamaya koydum. 
  • kuru adaçayı, kuru nane ve kişniş tohumlarını havanda dövdüm. 
  • yoğurt ve yumurta ile hazırladığım terbiye ile lapayı bağladım. 
  • çıtırdamış etlere limon kabuğu rendesi ve sarımsak ekledim. bir parça da adaçaylı karışımından. 

böylece herşey hazır olunca, çukur bir tabağa sırasıyla lapayı, adaçaylı karışımı, etleri, bademleri koydum. üstüne sızma Ayvalık, birkaç damla Acıso, bir kaç damla da limon. 

ben bunu en kısa zamanda lokantada yaparım. 

evde oturunca durulmuyor, “soğan basma”da son durum: hamur tekrar tutuldu, bu sefer altı da oldu. yani hamura biçim verirken daha iyi becerdim, bu sefer basma’nın altı da oldu. 

içine ise didiklenmiş kuzu etleri, dünkü soğan harcından, bolca maydanoz, pullu kırmızı biber, değirmen karabiber, kimyon, kuru adaçayı, nane kurusu ve dövülmüş kişniş tohumu. 

yine 150 derecede pişti, ılınınca da geçen gün yaptığımdan artmış uzakdoğu tipi acı biber sosu ile yendi. tercihe göre çay yada bira tavsiye edilir. tabii ayran da olabilir. 

üç-dört hafta önce gittiğimde Cunda’da Ayna da yemiştim. enfes birşeydi. mayalı bir hamur, bol zeytinyağı ve bol soğan. o zaman sordum Nihal Hanım’a bana da öğretir misiniz diye, bu sefer gittiğimde de aldığım sözün peşine düştüm. 

Elmas’la girdik mutfağa. o yaptı, anlattı, gösterdi; ben sordum, seyrettim, fotoğrafladım. tabii sonunda afiyetle de yedim. 

şimdi. 

Elmas’ın elindeki tarif beş bardak una göre. bu ölçü normal dikdörtgen bir tepsi için geçerliymiş. bana gösterirken 5 yerine 3 bardakla yaptı hamuru, tepsisini de ona göre seçti. tüm malzemeyi, yani un, instant toz maya, tuz, karbonat ve zeytinyağı, bir kaba koydu, ılık suyu da ekledi, iyice cıvık bir hamur oldu. hiç pütür kalmayacak kadar karıştırdı. hamuru da, kıvamı cıvık olduğu için, yoğurtmaktan ziyade mıncıklayarak, adeta elini çırpacak gibi kullanarak ve de tasım kenarlara vurdurarak tuttu. üzerine biraz un serpip, temiz bir bezle örttü ve kabarması için bir kenara aldı. 

yaklaşık 1,5 saat sonra hamur iki misline çıktı. tabii bu süre tamamen ortam sıcaklığıyla ve tutarken kullanılan suyun derecesiyle ilgili. daha kısa veya uzun olabilir. kabaran hamuru iyice mıncıklayıp, tüm kabarcıklarından kurtuldu. yani havasını aldı. 

sonra bir tur daha bekledik. bu sefer daha kısa. hamur hazır olunca, tekrar mıncıkladı Elmas ve epey bir zeytinyağı konmuş tepsiye aldı. ama hepsini değil, az bir şey bıraktı. 

ellerini de yağladı, hamuru tepsinin içinde elleriyle açtı. kenarlar daha kalın, ortalar ince. harcı -o gün ıspanaklı soğanlı lorlu yapmıştı- ortaya döktü, eşitledi, yaydı sonra kenarlarda altlardan çekip, üstüne çeviri hamuru. hamur küçüldü,  ortaya toplandı. tekrar elleriyle bastırıp, yaydı. kalan hamurdan da parçalar alıp, delinen yerlere yama yaptı. ama tüm bunları yaparken, ne olursa olsun hamurun ince kalmasına özen gösterdi. sonra da tepsiyi 150 derecelik fırında yavaş yavaş pişirdi. 


bugün hava karlı, hazır evdeyim, tarif aklımda taze, üstelik insanın canı bu havalarda bol kalorili birşeyler istiyorken, fırsat bu fırsat deyip, işe koyuldum. hamuru tuttum, dağ gibi soğan hazırladım, bakır tepsimde de pişirdim.

sonuç mu?

hem iyi hem eksik oldu. hamuru tutturdum, ama el işi ustalığında daha bir kaç fırın ekmek yemem lazım. hamuru açarken, ‘aman altı ince olsun’ diye diye işin ucunu kaçırdım, altında neredeyse hamur yoktu. ama sonuç lezzetli, hamurun kıvamı da tamam oldu. o kadar ki, yarım tepsiyi gövdeye indirdim. yarın bir daha yapıcam, dersimi çalışacağım. olucak bu iş. 

teşekkürler Elmas, teşekkürler Nihal Hanım ve teşekkürler bu geleneği yürüten tüm yöre kadınları. hepinizin ellerine sağlık. 

brisket haşlama

bu brisket bizim tuzlama et dediğimiz corned beef aslında. normal menüde söğüş olarak incecik dilimlediğimiz tuzlama eti, pişirdiğimiz günlerde bir kısmını da haşlama olarak sıcak servis ediyoruz. 

brisketleri 7 gün boyunca top biber, yenibahar, rezene, hardal tohumu ile hazırladığımız %7’lik bir salamurada bekletiyor, sonra da 5-6 saat haşlıyoruz. 

eti kenara alıp dinlendirirken, etin suyunda sebzeleri de ayrı ayrı pişiriyoruz. klasik olarak havuç ve patates var. lahana olabilir, biz yerine çipes kullanıyoruz. kereviz, soğan, bezelye hep olabilecek seçenekler; artık keyfinize göre. 

bu arada bir de bayır turbu yani horseradish sosu hazırlıyoruz. tazesinden horseradish rendeleyip, kendi yaptığınız creme fraiche, bir fırt zencefil, bir fırt sarımsak -asla öne çıkmayacak- biraz zeytinyağı, tuz ve değirmen karabiber ile karıştırıyoruz. ayrıca bu sosdan gayrı bir de kendi hardalımız var. 

bütün malzeme sıcak olacak, üstüne bir kepçe haşlama suyundan, yanına da sosları. tam da bu kış gününün yemeği. 

yurtdışında pek çok lokantada, pek çok yemek kitabında benzer bir tarif vardır. Puy mercimeği üstüne beyaz etli bir balık ve üstüne bacon. ee, dedim, niye bizim yeşil mercimeğin üstünde olmasın, hem de pastırma ile?

minekopları marine ettik, zahter, portakal kabuğu, taze zencefil rendesi, tuz, değirmen karabiber ve zeytinyağı ile. 

mercimekleri haşladık, kara suyunu attık.  bir yanda sıçandişi soğan çevirerek başladık. içine bol zencefil, bol sarımsak. bir de taze zahter, reyhan ve mercanköşk bağladık. soğanlar yumuşayınca, mercimekler ve bol kırmızı şarap. bir fırt da soya sos. ama az. pişti, kıvam aldı, kenara çektik. 

pastırmaları incecik doğradık. ekmek kırıntılarını pastırmanın çemeni, sarımsak, limon kabuğu, tuz-biberle fırınladık. 

serviste balığı buharda pişirdik. mercimekleri ısıtıp, son dakika zencefil, sarımsak, zahter takviyesiyle ısıttık. krutonları ve pastırmaları da fırında çıtırdattık. sonra da hepsini tabakta birleştirdik. biraz değirmen karabiber, ince maydanoz, zahter ve sızma ile tamamladık. 

hurmalı piyaz

baştan söyliyeyim, yemek tamamen Bayram Usta’mın. ben sadece uygulamacı olarak görev aldım. yani bu sefer işler tersine döndü. 

tam menü yapıyoruz, Usta “Bombay fasulyeden bir piyaz yapsak, şöyle hissedilecek derecede sirkesi olsa, bir de Trabzon hurması koysak, kırmızı soğan falan” dedi, ben üstüne atladım, hemen yazdım. 

sonra günü geldi. akşamdan fasulyeler ıslandı, şişti. sabah Usta onları kısık ateşte, az su ile pişirdi. suyunu süzüp, birazını ayırdı. o suya, ılıkken, sirke, zeytinyağı ve tuz ekledi. fasulyelere boca etti. arada karıştıra karıştıra, tezgahta akşam servisine kadar bekletti. 

önce sos yaptık: biraz Trabzon hurması rendesi, kırmızı şarap, elma sirkesi, bal, tuz, değirmen karabiber ve zeytinyağı. kırmızı soğanları incecik doğradım, biraz tuzla yoğurdum. bolca ince kıyım maydanoz ve frenk soğanı. olgun, iyice olgun Trabzon hurmaları ayarladık. hepsini birleştirdik, sosladık. 

harika bir fikirdi, harika bir tabak oldu. Trabzon hurmasının tatlısı ve Bombay fasulyelerin topraksı dolgunluğu sirkenin keskinliği, bir de soğanların asidi ile dengelendi. 

fikrine sağlık Bayram Usta’m. 

saçaklı malum bir Tatar hamur işi. anneannem yapardı, saçak saçak el kesmesi bir hamurun üstüne tavuk yada kaz gibi bir kanatlının etini didikler, suyuyla da tıngırdatır. çocukluğumun en favori hamur işi. 

sonra ben onu kuzuyla yaptım ki, nefisten de nefis oldu. bu sefer de sebzeyle denemek istedim. şöyle insanın içini ısıtacak cinsten, sulu sulu bir el kesmesi. 

hamurun tarifi kuzulu saçaklı tarifinde var. devamı için işe zeytinyağında dolmalık fıstık, pembe karabiber ve az rezene tohumu çevirerek başladım. içine salata soğanlar. onlar yumuşayınca tatlı şarap. 

şarap iyice çekti, uçtu gitti, lezzetini ve rengini soğanlara bıraktı. içine 2 sivri cin biber, şöyle acısından, bütün. bir de tarhun, fesleğen, maydanoz ve kişnişten oluşan bir lezzet buketi. doğranmış havuçlar ve afilli sarımsaklar. derken rezeneler. herşey şöyle bir halvet oldu, lezzetini tencereye bıraktı, yazdan kavanozlanmış domatesleri ekledim. onları da konserve/kavanoz tatlarını bırakana kadar kavurdum.

bu arada, daha ilk baştan kenara bir tencere tavuk suyu koymuştum. içine de gravyer kenarı ve maydanoz-tarhun-fesleğen lezzet topu. hani, usul usul fıklasın, lezzeti içindekilerle yükselsin diye. 

işte, domatesler kıvama gelince, bu sudan  verdim tencereye. yeni bir lezzet buket’i ve gravyer kenarı da ekledim. üstünü kapatıp, bir 10 dakika daha pişirdim. 

döküm tencerelerin dibine pazı sapları, sonra saçaklının hamurları. hafifçe ısıttık. üstüne kenardaki ekstra lezzetlendirilmiş tavuk suyu. bir tur, üstü kapalı tıngırdadılar. derken sostan, biraz da öyle devam. şöyle yumuşadı, çamurlaşmadan ama, nişastasını saldı, suyu kalınlaştı, kıvamını buldu. son iki dakikada da bolca bebek ıspanak. tabağa koyunca da cömertçe teneke tulumu. yaptığımdan beri tadı damağımda. yine olsa yerim, yine yaparım.