Feeds:
Posts
Comments

minekop yahni

bir tür sebzeli balık yahnisi yapmak istedim. yola da öyle çıktım, ama kafamdaki/ağzımdaki baştaki lezzet başkaydı, bitmiş ürün farklı çıktı. yolda yön değiştirme konusunda üstüme yoktur zaten, ama o arada olan Bayram Usta’ya ve ekibe olur. yine öyle oldu, hazırlık başka, talep değişken. neyse Allah’tan Usta’m alışık, ondaki yılların “Şemsa tecrübesi”işe zeytinyağında sıçandişi zencefil,  pembe karabiber, 2 yaprak defne, misket limonu kurusunun içi, hardal tohumu ve kurutulmuş acı biber çevirerek başladım. hemen peşine sıçandişi soğan ve sarımsak. soğanlar yumuşayınca tavla zarı doğranmış havuçları ekledim. sırasıyla arpacık soğan, patates ve kereviz. kerevizle beraber beyaz şarap. derken hindistan cevizi sütü, fazla değil,  ve balık suyu. içine bir bağ da taze kişniş. iki-üç fıkladı, hazır oldu. ateşi kapatıp, biraz da hardal, ama bizimkinden. 

Aydın o arada bir lime suyu sıktı, balıkları doğradı. ayrıca bolca kişniş yaprağı, jülyen taze soğan, sıçandişi zencefil ve sarımsak da hazır ettik. 

serviste tavayı kızdırdık, hazırladığımız harçdan koyduk, balıklar ve en üste bebek ıspanaklar. balık pişince, ıspanak zaten hemen sündü, zencefil, sarımsak ve lime suyu ekleyip, ateşten aldık. 

tabağa koyunca bol, ama gerçekten bol, kişniş yaprağı, taze soğanla tamamladık. bir çeyrek de lime/misket limonu en tepeye. 

valla pek leziz, pek latif oldu; bu soğuk havada da içimizi-ruhumuzu ısıttı. 

fikir Levon’un bir şarap eşleşmesi önerisi için “midye de olur, şöyle bol soğanlı, yada bir avcı böreği yapsan”Levon böyle dedi, bende şimşek çaktı: şöyle bol soğanlı bir harçla midyeyi avcı böreğinin içine koysam…. havuçtan ve soğandan tatlılık, dolmalık fıstıktan topraksılık, midyeden denizin tuzu, maydanoz-dereotunun tazeliği, krepin panesinden de çıtırtı. hayal bu. 

uygulamaya hemen geçtik. Alanur krepleri yaptı, Ufuk harcı hazırladı. kırmızı soğanları, karpuz dilimi, hızla çevirdi, sularını saldırmadan, sünepeleşmelerine izin vermeden. havuçlar da, kibrit, aynen. sonra bunları bolca dereotu-maydanoz, kavrulmuş dolmalık fıstık, pul sarımsak, sıçandişi zencefil, incecik kıl biber ile harmanladık. 

midyeleri içine çiğden kırmızı soğan koyularak ısıtılmış sirkede haşladık. ama tabii ki sululuklarını kaybetmeyecek şekilde. midyeleri soğumaya kenara aldık, sirkeyi de sos yapmak üzere süzdük. 

sirke içinde midyelerin de suyuyla özel bir lezzete dönüştü. onu zencefil ve limon kabuğu rendesi, az mı az sarımsak, değirmen karabiber, dereotu ve az zeytinyağı ile sosa çevirdik. 

krepleri açtık, harcı yerleştirdik, üstüne midyeleri. sardık, yuvarladık, yumurta beyazı ile kapadık. sıra panelemeye geldi. önce un, sonra içine taze zencefil ve karabiber katılmış yumurta ve en son da fırınlanmış ekmek kırıntısı. has zeytinyağını kızdırıp, midyeli avcı böreklerini kızarttık, yanına da o sostan, şahane oldu. hani hayal neydiyse, “havuçtan ve soğandan tatlılık, dolmalık fıstıktan topraksılık, midyeden denizin tuzu, maydanoz-dereotunun tazeliği, krepin panesinden de çıtırtı” olan, işte tam da öyle oldu. yanındaysa sirkeli sosun asidi üstüne yıldız oldu. 

üff. 

bu bir et marinasyonu ve üstünün glaze’si. her türlü kırmızı ete, dana veya kuzu, pek yakışıyor. biz bu sefer dana kaburgaya uyguladık, daha başka seferlerde kuzu kol ve dana briskete. 

şimdi. 

önce marinasyon: 

taze zencefil, soğan, sarımsak, Meksika, tuz, tane karabiber, yeni bahar, kimyon ve zeytinyağı bızlıyorsun, içine bolca defne yaprağı ekleyip, bir de kırmızı şarap  koyuyorsun. eti bununla sıvazlıya sıvazlıya kaplıyorsun. et bu halde bir gece bekliyor. bu süre 2 güne kadar uzayabilir, ancak o durumda, soğan, sarımsak ve tuzun oranını düşürmek şart. süre uzadıkça etki artacak prensibinden yola çıkarak. 

biz kaburgaları aynen böyle marine ettik. kabaca doğranmış soğan ve havuç yatağının, ama bolca, üstüne yatırıp, kağıt ve folyo ile kapattık. 220 derecelik fırında 75 dakika, sonra da 180 derecede 3,5 saat pişirdik. 

çıktığında lokum olmuştu. o kadar ki, kemikleri şöyle bir oynatınca hemen etrafındaki eti bıraktı. 

derken,

glaze:

ketçap, tabii ki kendi imalatımız, sirke, tane kişniş, toz karabiber, pullu kırmızı biber, kimyon, portakal kabuğu ve suyu, bir de zeytinyağını karıştırıp, harmanlıyorsun. 

işte bu glaze’yi pişen etin üzerine sürüyorsun. sonra da tekrar fırınlıyorsun. hem ısınıyor, hem üstü yapış yapış oluyor. yanına püre yada polenta,bir de turşu salatası.

o yapış yapış tatlımsı sos, dökülen gerdan, pürenin kremsiliği ve turşu salatasının tüm yağı kesen asidi ile şiir gibi. 

tavsiye ederim. 

paçalı tirit!

Semra geldi, anlatıyor: masa 12’deki adam tirit yiyiyor, kadın levrek. adam bir lokma alıyor, kafasını kaldırıyor, “bu çok güzel” diyor, kadın gülümsüyor. adam bir lokma daha alıp, yine “ama bu çok güzel” diyor, kadın gülüyor. evet, gerçekten çok güzel oldu. daha önce hiç paça pişirmedim, çok gerildim olacak mı diye. ama sonuç şahane. bayıldım. 

paça zor. sevmeyeni seveninden çok. zaten hepi topu 12 porsiyon vardı, sadece 7 porsiyon sattı, ki o da küçük çaplı bir mucize sayılır. 

şimdi. 

kuzu paçaları geldi, yıkadık, temizledik sirkeye bastık. bir gece kaldı. ertesi sabah çıkarıp, tencereye attık. içinde havuç, pırasa, kereviz ile. yaklaşık 6 saat pişti. sebzeleri ekarte ettik, paçaları ayıkladık. 

bir gün sonra ayıklanmış paçaları tekrar bir gün önceki suyunun içine koyup, 5 saat daha pişirdik. sonra da kendi suyuyla dolaba. 

servis günü geldiğinde, yani başladığımızdan 2,5 gün sonra, minicik doğranmış pırasa, havuç ve kerevizleri karamelize ettik. ekmekleri kızartıp sarımsakladık. bir de bir yoğurt sosu hazırladık, süzme yoğurt, creme fraiche, bir fırt tuz, azıcık zeytinyağı ve sarımsakla. 

alta ekmek. üstüne paçanın suyu. derken yoğurt sosu. paça taneleri. karamelize sebzeler. hafiften yanmış tereyağı. incecik maydanoz ve frenk soğanı. az pullu biber. 3-5 damla sirke. 

voila! işte bu!

p.s. bu arada Beylerbeyi paçası diye bir yemekten haberim bile yokken, bunu bana Ergün vasıtasıyla soran …… de teşekkürler. araştırmama sebep olduğu için. 

menü defterine öğlen için işkembeli nohut yazdım, akşama da nohutlu işkembe. 

fark nedir diyenler olabilir. birinde esas yemek nohut, diğerinde işkembe. ha, ama başlangıç her ikisi için de aynı. 

önce işkembeler yıkandı, haşlandı, irice doğrandı, suyunda beklemeye alındı. derken nohut ıslandı, haşlandı, altını kapayınca sirkesi ve tuzu. o da öyle beklemeye. 

ertesi gün bolca salata soğanını sızma zeytinyağında çevirerek başladım. içine bir limon kurusu, 2-3 yaprak defne ile. derken afilli sarımsaklar. sonra küp havuç. en son da küp kerevizler. son noktada soğanlar yarı karamelize oldu, havuç ve kerevizler yarı pişti. işte o aşamada taze kekik ve beyaz şarap. şarap hem uçtu, hem malzemeyi biraz daha pişirdi. nohutları ve gerekli sıvıyı -nohutların ve işkembenin piştiği sular yarı yarıya- da koyunca, kısık ateşte bir yarım saat tıngırdadı. baz hazır oldu. 

versiyon #1 (öğle): tavaya nohutları suyundan da koyarak alırsın, içine irice doğranmış işkembeleri eklersin. bolca yapraklanmış kekik, bir fırt değirmen karabiber. hop çukur tabağa. üstüne bol sarımsaklı ekşi. yani tuzla havanda iri dövülmüş sarımsaklar, pullu biber, taze kekik, sirke ve biraz da limon suyu. 

versiyon #2 (akşam): tavayı kızdırırsın, biraz zeytinyağı. tabii sızma. iri doğranmış işkembeler içine. şöyle hafiften çıtırdamalı, fazla değil. pul sarımsak, kuru domates sos. en son da bir fırt sirke. sirke uçunca, ateşten al, bolca maydanoz-kekik-mercanköşk karışımı. kızarmış ve sarımsaklı bir dilim ekşi mayayla tabakla. 

harissa

harissa Kuzey Afrika kökenli ciddi acılı bir biber sosu. içinde çeşit çeşit biber, sarımsak, zeytinyağı ve baharat var. 

ben kendisiyle ilk olarak CIA’de Worlds of Flavor seminerine davetli gittiğimde tanıştım. hatta hafif de karizmayı çizdirerek. 

başka bir şefin yemeğinin tadına baktığımızda, adam anlattı anlattı, bir de harissa diye birşey söyledi. o ne ola ki diye sorunca ben, etraftaki herkes pek bir şaştı bunu bilmiyor olmama. n’apcen?

neyse. 

yaklaşık 10 gün önce mutfağın yeni tayfalarından Umut’a yeni mevsim için bir kaç çıtır çalışmasını söyledim. 

çalıştı, geldi. önerilerden birinde harissa da var. tabii artık biliyorum, hazırlıksız yakalanmadım. denemeleri de yaptık, ince ayarları da. sonuçta yeni sezonun çıtırları başladı, harissa kıymalı çıtırın altında yerini buldu. 

işte Umut’un tarifiyle harissa:

1kg çuşka biber
1 tek Meksika
2 baş sarımsak
tane kimyon
tane kişniş
nar ekşisi
zeytinyağı
limon suyu

  • biberleri közle, kabuk çekirdek temizle. 
  • sarımsakların başını kes. tuz, zeytinyağı, değirmen karabiber ekle. folyo fırın. püre olana kadar. 
  • kimyon ve kişniş tanelerini tavada çevir. baharat öğütücüde toz yap. 
  • köz biber, baharat, sarımsak, nar ekşisi, zeytinyağı, limon suyu çek. tuz-karabiber ekle. 

rakılı incir

bazen kendi kendime merak ediyorum, aklıma/damağıma nereden geliyor bu tatlar diye. bu incir de beni şaşırtan lezzetlerden oldu. 

tavaya önce yıldız anason, rezene tohumu, hardal, pembe karabiber koydum. yağsız. kuru kuruya. tavayla beraber ısındılar. güzel kokunca şeker ekledim. hemen erimeye geçti. renginin dönmesine izin vermeden rakı döktüm. önce bir miktar. tabii sıcak tava alkol birleşince alevler tavana çıktı. yavaş yavaş kenardan rakı eklemeye devam ettim; o da yanmaya devam. 

fazla alkol uçunca, yani keskinlik gidince, su döküp söndürdüm. sonra da malı kaynak kaynak incirlerin üstüne boca ettim. incirler bunda 1 gün yattı, öylece kullanıma hazır oldu. 

ilk kullanımda minzi ile birleştirdim, üstüne susam, değirmen karabiber, bolca da erken hasat yeni sıkım zeytinyağı.