Feeds:
Posts
Comments

somon pilaki

pilaki dedim, ama acaba gerçekten öyle sayılır mı?

şüpheli.

ama sonuç iyi, isme ne dediğin de o zaman ikincil kalıyor.  malum kışın somon yahni yapıyoruz, yazın da kağıtta patlıcanlı. ama sıkıldım. bir de böylesini denedim. eh, oldu da. artık mönüde zaman zaman yer alır.

işe zeytinyağında, tabii ki Ayvalık, tabii ki sızma, çubuk tarçın, rezene tohumu, pembe karabiber çevirerek başladım. aromaları açığa çıkınca salata doğranmış soğanları kattım. soğanlar yumuşayıncaya kadar. sonrasında içine bir de sarımsak ve iri doğranmış biberler, hani şu köy biberi diye geçiyor, niye-neden anlamış değilim. biraz da beyaz şarap katıp, uçurdum. en son olarak bir fırt da su verip, kenara aldım. hani kendi suyunu/sosunu yaratsın diye.

ılınınca tepsilere yaydım, üstüne çekirdeği alınmış, kabuğu soyulmuş domates halkaları. limon konfit dilimleri, tuz, değirmen karabiber. derken somon parçaları, derili tarafı üstte olacak gibi. derken domatesleri soyup çekirdeklerini çıkardığımızda saldığı bir su vardı, onu limon konfitin suyuyla karıştırdım, hepsinin üstüne iki kepçe. bir de Beyhan’ın bostandan yolladığı çiçekli kekikler vardı, az bir şey ondan ufaladım. ama gerçekten az, zira kekik bu, basar, somonu da kasar, onun için gayet usturuplu davranmak lazım.

üstlerini kapadık, hop odun fırınına. Soner onları ateşten uzak bir yerde usul usul pişirdi. daha doğrusu, ona kalsa pişirirdi, ben pişirmesin diye başını yedim. tabii son tahlilde ona ve Bayram Usta’ya göre pişmemiş, Türk insanının genel kabullerine göre çiğ, bana sorarsanız da lokum gibi somonlar çıktı. Allah’tan dükkan benim, yemekleri benim beklentilerime göre pişiriyoruz. ama tabii servis ederken herkese gerekli uyarıyı yaparak sipariş aldık. yani kimse, “bana bilmeden çiğ balık yedirdiniz” diyemez. ha, tabii bir de somon aslında öyle pişer.

verirken üstüne pullu biberin pulundan, değirmenden karabiber ve bolca sızma zeytinyağı. ılınmış, lokum gibi. tekrar kesin yapalım.

 pekmezli kuzu yapacaktık, yanında beğendi. daha başka birşey. biraz Civan’ın 15.yıl yemeğinde bizim için pişirdiği pekmezli kuzu/balkabağı püresi etkisinde.

Tayfun akşamdan kuzuları marineledi, pekmezi zeytinyağına yedire yedire. içinde limon kabuğu, sarımsak, toz tarçın, tane karabiber. Bayram Usta da onları odun fırınında usul usul pişirdi. tabii şahane bir de beğendi yaptı. buraya kadar iyi hoş. ama bir gün evvel şu malum vişneli domates sosu yapmıştım. ve vişneye takılmıştım.

taze vişne aldırdık, ayıklandı. bir sos tavasında önce toz şeker ısıttım, erittim. hani karamel diyemiyeceğim, hafiften dönmüş açık bal rengine geldi. üstüne konyak. alevinin sönmesini bekledim. yanda çektirdiğimiz kuzunun pişerken saldığı sudan iki kepçe. deli gibi köpürdü. sününce toz tarçın ve ateşten aldım. o sıcak haliyle vişnelerle birleşti. incecik doğranmış taze soğan ve bolca nane. üff!

dedim ya ben bu vişneye taktım. iyi ki takmışım.

ne var bunda diyebilirsiniz. temelde birşey yok zaten. ama işte bildiğimiz sıradan günlük yazlık bir yemeğin Şemsa’ca bir hali.

tabii bana düşmez söylemek ama ben yine de söyleyeceğim, şahane oldu. 

hepi topu bir biber patlıcan kızartma, ne olabilir, ne kadar olabilir? şöyle:

biberler çeşit çeşit, hepsi Uskumruköy’deki bostandan geldi, Beyhan Abla’dan. ayrı ayrı tuz-sarımsak ve zeytinyağı ile fırına, odun fırınına girdiler. Soner onları kızartma mantığıyla çok kızgın bir fırında pişiriverdi. patlıcanları da alacalı soyduk, halka halka, Aydın kızarttı. ben de sos yaptım süzme yoğurt, labne, krema, Ayvalık sızma, limon kabuğu, muskat, füme paprika, tuz ve azıck nar ekşisi. zaten nefaset bu sosda. öyle bildiğin yoğurt değil. zaten ben patlıcan biber tavayı yoğurtlu değil, domates sosla severim. ama sıcak olacak. sos sirkeli-şekerli-fesleğenli hazırlanacak. patlıcanlar son dakika kızarıp, sosla öyle buluşacak. öyle sıcak. yana yana. ekmeği bana bana.

neyse.

bu sos şahane oldu. kalınca, kıvamlı. tabağın altına sıvadım. şöyle bolca. üstüne biberler. ve de patlıcanlar. ama dikkat ettim, biberler patlıcanlardan daha fazla olsun diye. hani öyle sevdiğimden. canım öyle istediğnden. aralara kiraz domatesler attırdım. yine bostandan. biraz daha da sos. oraya buraya. gelişigüzel gibi ama değil. hepsinin üstüne kristalize deniz tuzu ve üç beş damla nar ekşisi.

geriye kalan, ekmeği alacaksın, tabağı sıyıracaksın. sıyırmassan ayıp. 

  

bu sıcakta sabah

bu sıcakta ne yer insan? herşey fazla. çözüm?

akşamdan domatesler buzdolabına, iyice soğusun diye. sabah kalkınca dilimle, tuzla. beklesin.

20 dakika sonra tabağın altına bol zeytinyağı. 3-5 yaprak reyhan. ekmek, ince kesilmiş iyice kızarmış. şöyle dipteki yağa banılmış. üstüne sularını salmış domatesler. biraz daha reyhan, bolca, ama gerçekten bol, zeytinyağı. tabii ki sızma, tabii ki Ayvalık.

afiyet olsun.

o ne sos öyle?

 patlıcanlı köfte diye birşey yaptık bugün. aslında Stephanie Alexander’ın bir tarifiydi. kendisi geldiginde niyetimiz, Soho House’daki brunch’a yapmaktı. sonra fazla geldi, vazgeçtik. ama o günden beri aklımda, yapsam diye. orjinal tarif bir yana, biz nasıl yaptık? patlıcanlar közlendi, iri doğrandı, süzüldü, tülbentden geçirildi. pazıları blanche edip, suyunu sıkıp, doğradık. yani mümkün mertebe sıvılardan kurtulduk. tül gibi chifonnade feslegen doğradık. az tavuk kıyması, bol karabiber, yeterince tuz, limon kabuğu, füme paprika, pul biber, az biraz sarımsak da ekledim. 1 paket labne, zeyinyağı ve  bir miktarda ekmek kırıntısı. toplayacak kadar. 35 gramlık köfteler yaptık, buzdolabında dinlenmeye aldık. 
derken sosa girdim. domatesleri iri rendeliyerek başladık. sıçan soğan, sarımsak, şeker, tuz, zeytinyağı ile uzun uzun kaynattık. suyunu kaybetti, hani salçamsı oldu. buraya kadar herşey normal, hatta sıradan. buraya kadar olan etaplar, az yada çok tarifin sahibine-orjinaline uygun. 

ama sonra, n’oldu bilmiyorum, içime şeytan mı kaçıyor böyle anlarda, aklıma/damağıma vişne düştü, vişne koymazsam çatlayacağım. domates ve vişne mi, bir arada mı? 

acilen temin ettik, donmuşundan. bir tavaya koydum, az suyla, hızlı ateşe. fıklayınca, biraz konyak, alevini aldım. vişneleri domates sosla birleştirdim, içine değirmen karabiber, limon kabuğu rendesi ve feslegen tül gibi. 
yanına bir de çırpılmış krema-labne karışımı hazır ettik. patlıcanlı köfteleri klasik usulle, un-yumurta-ekmek ile paneledik. zeytinyağı konmuş tavada kızarttıp, kağıda aldık. 

tabağa önce o sürprizli sostan, yanına köfteler, bir parça labneli zımbırtıdan. bol karabiber, biraz da reyhan. 

eğer köfteden bir parça kesersen, soslara bulayıp, vişne de denklersen, tabaktaki herşeyi aynı lokmaya sığdırırsan, ağız bayram ediyor. patlıcanlı köfte güzel, ama çok da numaralı değil. ama o sos var ya.  o sos. off!

sanırsam içime vişne kaçtı. 

 karabuğdayı Ayvalık’ta marketten, paket içinde aldım. daha evvel niye denemedim? bilmiyorum. denk düşmedi, yada cazip gelmedi, yada glutensiz meselesine alerjim var diye olabilir. 

neyse, görünce aldım. paketin arkasında 1-e-3 su ile yapmayı tavsiye ediyordu, vardır bir bildikleri diye aynen öyle yaptım. yaptım da, aynen çöpe attım. o kadar çamur oldu ki, inanılmaz. neye göre bu ölçüleri veriyorlar, şaşıyorum. hiç mi denemiyorlar? yada deniyorlar da, kafaları/bilgileri bu kadar mı?

bu kadar sinirliyim, zira misafir için yaptım ve o kadar berbat oldu ki, çöpe attım, baştan başladım. misafire vermeyi bırak, kendim idareten bile yemem. 1-e-1,5 tamamdır.

ama sonra sonuç iyi oldu. yeni bir salata çıktı. hani, buğday-bulgur-kinoa üçlüsüne varyasyon.

karabuğdayları biraz zeytinyağında çevirip, suyunu verdim, pişince de dinlendirdim. hani pilav gibi. bir daha sefere bol suyla haşlama metodunu deneyeceğim.

dinlendi, ılındı, sosladım. zaten lezzet orada. tuz, değirmen karabiber, acıtmayacak-ama-kaldıracak-kadar pul biber, yenibahar, limon kabuğu rendesi, az-mı-az sarımsak, elma sirkesi ve esas çocuk olarak da kavrulmuş dolmalık fıstık. dolmalık fıstık ama bolca, gerçekten bol. insanı borca sokacak kadar bol. malum dolmalık fıstığın kilosu altınla.

kavurup, coss diye sosun içine. sıcak sıcak. tüm yağını, aromasını sosa versin diye. nitekim öyle de oldu. ılınmış karabuğdayı sosa kattım. içine bolca hıyar, abartmadan yabani semizotu ve çintilmiş kırmızı soğan.

budur.

şimdi dükkanda yapmalı.

 
dün akşam Zeynep’le Mehmet geldiler. Keremköy’den komşularım. daha doğrusu, ben mutfak atölyesini yapınca resmen komşu olacağız. şimdilik sadece yarenlik ediyoruz. Zeynep’le İstanbul’da da buluşup kahve içiyoruz. Mehmet ise en akıllımız, zaten gelip buraya yerleşmiş, düzenini almış.

dedim ya, akşam yemeğe geldiler; zeytinlikten, hayallerden, kayıklardan, çoluk çocuktan, zeytinyağından, erken hasattan, ağaçların durumundan, geçmişten, gelecekten, ondan, bundan, herbirşeyden konuştuk. yemek yedik, rakı içtik, muhabbet ettik. iyi ki geldiler.

 mönü

limon soslu ladotyri

kapari ve sarımsaklı domates salatası

yabani semizotlu ve hıyarlı karabuğday

peksimet ve patlıcanlı fırın levrek

Tıflıpaşa ballı helvası, Karaman tulumu ve yassı şeftaliler

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 5,142 other followers