Feeds:
Posts
Comments

2015/03/img_6375.jpgbalıkçı aradı, tazecik sardalya var diye. şaştım. ama, tabii, hemen yolla dedim. sonra da mönüyü degiştirdim.

klasik reçetelere gidesim olmadı. mevsim diye herhalde, taze bakla ile birleştiresim geldi.

öyle de yaptım:
balıklar yıkandı, kurulandı, tel üstüne yarı kurumaya aldık.
bir marine hazır ettik, balıkları ceviche’ye çevirmek üzere: portakal kabuğu ve suyu, limon suyu, pirinç sirkesi, değirmen karabiber, taze zencefil rendesi, tuz, şeker.
dereotu yaprakladık, Meksika, kırmızı soğan ve taze soğanın yeşil yerlerinden sıçandişi doğradık.
iç baklaları haşlayıp, zümrüt yeşili içlerini çıkardık.
servisde balıkları 4,5-5 dakika marinede bekletip, çiğ-pişirdik.
baklaları dereotu, Ayvalık sızma, taze ve kırmızı soğanlarla harmanladık.
ekşi maya ekmeği kızarttık.
hepsini tabaklayıp, biraz Meksika serpiştirip, bol bol Ayvalık sızmayla da tamamladık.

mutfaktaki çocuklar o gün yaptığım üçlüden en çok bunu beğendiler. haksız da sayılmazlar, ama hepsinin yeri-lezzeti-tarzı farklı, karşılaştırma yapmak doğru olmaz.

2015/03/img_6357.jpggravlax, malum kendi üretimimiz. Cemil de ince ince dilimledi. bezelyeleri su koymadan, az zeytinyağı, tuz ve bir diş sarımsakla çevirdik, rengini döndürmeden, karıştıra karıştıra. sonra mouli’den geçirip, püre yaptık. yemyeşil oldu. sonra da onu servis anında ekşi krema ile birleştirdik. buradaki kilit nokta, hiç bir şekilde buzdolabına girmedi, ılık-oda sıcaklığı arası bir yerde kaldı.

tabağa koyarken, ortasında adeta bir havuz oluşturup, içine Ayvalık sızma, iri çekilmiş karabiber ve frenk soğanı koyduk. yanına gravlax dilimleri, üstlerine dereotu. bir de kızarmış ekşi maya.

tavsiye şu: ekşi mayanın üstüne bezelye püresini sür, ama bolca, gravlaxla da lokmayı tamamla ve tabaktaki tüm lezzetin tadını 1 tek lokmada birleştir.

oldu mu?

2015/03/img_6356.jpg

2015/03/img_6366.jpgönce evde yaptım, hemen üstüne lokantada. bu aralar, daha doğrusu organik pazarda bu kadar körpe pazılar bulduğum sürece yapmaya devam edeceğim.

pazıların sapları mapları her yerini doğruyorsun. tabi sapları iyice ince, yaprakları daha orta boy. tuz, değirmen karabiber, bolca nar, taze soğan, taze nane, kavrulmuş yer fıstığı, çekirdeği alınıp doğranmış hıyar, avokado, pirinç sirkesi, pekmez ve Ayvalık sızmayı karıştırdım, içine pazılar.

sadece bu. o kadar basit.

enginarlı yumurta!

2015/03/img_6335.jpgbir çatal aldım, konuşamadım. mutlu oldum. ufak bir gülümseme oturdu yüzüme. yayıldı.

ne kadar basit. daha önce düşünmemiş olmak saçma. o kadar basit.

halka doğranmış soğanları peyderpey zeytinyağında çevirirsin. karamelize etmek değil de, sotelemek/kızartmak gibi birşey. soğanları tavadan almadan dolmalık fıstık da ilave edersin. sonra aynı tavada doğranmış enginarları çevre çevire pişirirsin. kenardaki soğanlara katarsın. içine taze soğanın yeşil yerleri ve bolca nane. tabii tuz ve değirmen karabiber.

derken sipariş geldikçe, porsiyonluk bir tavaya alıp, bir fırt su eklersin. yumurtaları usturupluca kırarsın. usul usul pişer, altlar iyice karamelleşir, yumurta kaymak. ateşten almak üzereyken sağına soluna Ayvalık’tan gelen lordan. abartmadan.

ısıtılmış tabağa bir fırt krema. üstüne dikkatlice enginarlı yumurta. iri çekilmiş karabiber. sadece yumurtaların üstüne gelecek şekilde deniz tuzu. biraz Ayvalık sızma. yanına, tabiiki, sarımsak sürtülmüş kızarmış ekşi maya batonlar.

ahh! şiir.

orijinalini Ayvalık’ta Tulya yapmıştı. sos neydi hatırlamıyorum, ama fikir, yani çiğden oluşu, pek hoşuma gitmişti. ben de lokantada yaptım.

2015/03/img_6347.jpgCemil ballı vinaigrette yaptı, ama balı daha az. pancarları mandolinden incecik çekti, servisten 1 saat önce sosla karıştırdık. içine incecik kırmızı soğan halkaları da ekledik. yani bir anlamda marine ettik.

gerisi sipariş geldikçe. kurdele hıyar ve incecik turpları sos ve az çiğ krema ile harmanladık. taze nane ve dereotu yaprakları. tabii tuz ve değirmen karabiber. tabakta hepsini birleştirdik. üstüne ekşi krema. limon kabuğu ve Ayvalık sızma.

kütür kütür.

2015/03/img_6287.jpg

malum daha önce de denemiştim. hatta iki kere. birinde iyi, birinde eh olmuştu. ama bu sefer tamam. 

yine ismini ne koyacağız derdi var, tuzlama et olur mu acaba?

neyse.

herşey 18 gün evvel başladı. akşamın bir saatinde aklıma düştü. bahar geliyor ya, söğüşler hep beni dürtüklüyor. üşenmedim kasabım Osman’ı (Üçelli) aradım. brisket siparişi verdim. bir Çarşamba akşamıydı, Cuma da zaten siparişimiz vardı, üstüne ekledim.

Cuma öğle gibi mal geldi.  2 tur suya koyup, fazla kanını aldık. üstündeki yağa falan dokunmadık. bir salamura hazırladık Tayfun’la. 

  • %14,5 tuz
  • %5,83 şeker
  • %0,8 sodyum nitrat (gıdaya uygun)
  • %0,75 hardal tohumu
  • %0,2 kişniş tohumu
  • %0,035 rezene tohumu
  • %0,035 kimyon tohumu 
  • %0,13 pembe karabiber
  • %0,1 tane karabiber
  • yıldız anason
  • çubuk tarçın
  • karanfil
  • defne

salamura akşam kaynadı, bilahare eti de içine koyup bekleyeteğimiz plastik kabın içinde soğumaya aldık. tamamen soğuması için geceyi sabah ettik. Tayfun ertesi sabah, yani 2 hafta evvel Cumartesi sabahı malı salamuraya yatırdı, üstüne de ağırlık koyup, ağzı kapalı olarak buzdolabına kaldırdı.

plastik kap, çünkü metal kaplar reaktif olabiliyor. üstüne ağırlık, çünkü tamamen suya gömülü kalması gerekiyor. 

bir hafta sonra, eti aynı salamuranın içinde alt-üst ettikten sonra, bir hafta daha bekledi. yani toplam iki hafta.

sonra bu Cumartesi salamuradan çıkardık, güzelce yıkayıp eve getirdim. zira 3,5 saat pişmesi gerekiyordu ve ben hafta sonu moduna geçmek istiyordum. evde yeterince büyük bir tencere bulamadığım için, ikiye bölüp, iki ayrı tencerede pişmeye koydum. birer baş soğan ile. kaynadıktan sonra altını kıstım ve ağzı kapalı olarak tıngırdamaya bıraktım. 

3 saat 15 dakika sonra pişti. çıkardım, soğumaya kenara aldım, suyunu da başka bir tarafa. soğuduktan sonra, suyun yüzünde birikmiş yağı, az da olsa, aldım ve tekrar birleştirdim. sonra da buzdolabına.

taa ki Pazar akşamı bana yemek oluncaya kadar. 

üstündeki yağın keseceğim kadarını temizledim, ince dilimledim. 

dedim ya, tamamdır bu iş. mutluluk verici bir yemek oldu. yanına hardallı çiğ enginar salatasıyla. 

şimdi mesele, lokantada nasıl bir tabak olacak? iki, ismini ne koymalı? 

acaba bir de fümelesem de tam pastrami mi olsa?

dur bakalım.

2015/03/img_6278.jpgbu senenin ilk sultani bezelyesi de böyle oldu. istiridye mantarından hızlı turşu, acı yeşil Meksika, taze nane ve kişniş. mantarları turşularken pirinç sirkesi, az tuz, çok şeker, taze soğan, bir de taze zencefil rendesi kullandım. şöyle 1-1,5 saat yattılar. sonuç hem kütürlüğünü kaybetmemiş hem de yumuşamış mantarlar oldu. sultaninin tatlısı ile de birbirlerini iyi tamamladılar. 

 not: SULTANİ bezelye, sultaniye değil!

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 4,956 other followers