Aslında bir heves olarak başladı. Acaba becerebilecekmiyim diye. Bu ekşi maya işi havalı bir iş ya; ben de ekmek hamuru konusunda zayıfım ya. Öylesine başladım. Şimdi artık Kantin’de kendi ekmeğimizi kendimiz yapıyoruz, hem de ekşi maya ile ve su değirmeninde çekilen yerli tohum Kars buğdayından yapılma unumuzla.
Katkısız, el işi, gerçek. Ekmek.
İşte bu gerçek ekmeğin Kantin’deki hikayesi.
19 Aralık 2010
Hevesleniyorum, ama daha önceki bir iki denemem pek de umut verici olmadı. Amazon’dan yeni getirttiğim kitapların içinde 2 tanesi var ki, belki de denemeliyim dedirtiyor. Okuyorum, resimlerle de anlatıyor, anlıyorum. Ama yılbaşından sonraya bırakmalı, ne de olsa senenin en yoğun zamanı. Şimdi olmaz. Zaten tüm aklımı Yılbaşı Öğle Yemeğine vermem lazım. Daha mönü bile yok ortada, rezervasyonlar doldu, yedek birikmeye başladı, ama mönü tamamlanmadı. Çok profesyonelce.
20 Aralık 2010
Sabah uyandım, kafamda ekşi maya. Manyak mıyım neyim, sabah sabah. Hal böyle olunca, ani bir kararlılık gösterdim. Ekşi mayaya başlıyorum. Ne de olsa 3 haftadan evvel olmayacak, o da yılbaşını geçmiş olacak. Başladıktan sonra insanı uğraştırmayacak. Sadece her gün belli bir saatte beslenmesi lazım. Tabii bir plana göre. Ama bu kadar adam çalışan bir mutfakta bu işe görevlendireceğim birini nasıl olsa bulurum. O mayayı besler, ben hem mayayı hem adamı takip ederim. Süper, adam çalıştırmak dediğin böyle bir şey işte.
Evet, bunu yapmam lazım, yoksa kafa temizlenmeyecek, ben de Yılbaşı Öğle Mönüsü falan yapamıyacağım. Rezil olmanın sınırında dolaşıyorum. Hem şimdi yaparsak sabırsızlıkla 3 hafta beklememe gerek yok. Zaten tempolu bir zamanın içinde kafayı oraya takmadan geçip gider bu 3 hafta.
Akşam evde çalışıyorum. Elimde 2 kitap var. biri Tartine Bread, diğeri Bourke Street Bakery. Ikisinde de ekşi mayalar var. İkisine de başlamak en iyisi olacak. Böylelikle ikisi arasındaki farklılıkları görüp, konuyu biraz daha anlamam mümkün olabilir. Çalışma planı çıkarıyorum.
21 Aralık 2010 – mayanın 1. günü
Ekşi maya denemesi başlıyor.
İki ayrı kitaptan iki ayrı tariften. Biri sadece çavdar unuyla, diğeri yarı yarıya tam buğday – organik beyaz karışımıyla. İkisinin de yapma/besleme prosedürleri farklı. İstedim ki eş zamanlı gelişsinler, ben de farkları daha iyi göreyim; biraz olsun anlayabileyim.
#1 Tartine Bread
Organik beyaz un ve organik tam buğday unu lazım. %50-50 karıştırılacak. İçme suyu kullanacağız. Musluk sularındaki klorun maya oluşturmaya çalışırken zararı dokunabilirmiş. Tavsiye etmiyor kitaplar. Karahan’ın organik unlarıyla gerekli karışımı hazırlıyoruz ve başlıyoruz.
50 ml içme suyu + 50 gr un karışımı karıştırp, kavonoza koyuyoruz. Üstünü 2-3 kat tülbentle örtüp –bir lastikle tutturuyoruz –> 100 gr
Böylece 2-3 gün bekleyecek.
#2 Bourke Street Bakery
Bu ekşi maya, çavdar unu ve içme suyu ile yapılıyor. Ama çavdar ununun mümkünse sanayi tipi olmaması lazım. Yani katkısız olmalı. Allah’tan elimde gerçek bir çavdar unu var. D’ekmeğini zaten çavdar da kullanarak yaptığım için, daima katkısız çavdar unu bulunduruyorum.
60 ml içme suyu + 40 gr çavdar unu karıştırıp, kavanoza koyuyoruz –> 100 gr
Şevket’e bilgi veriyorum. Kağıtları teslim ediyorum. Başlangıcı ben yapıyorum. Kitaptan anladım ya, şimdi aynısını Şevket’e pas edebilmem lazım.
Ilk karışımlar hazır. Fırın odasında –tatlı fırınının ve hamur yoğurma makinasının durduğu yere fırın odası diyoruz- hamur karıştırmanın arkasında bir köşeye kavanozların ikisini de koyduk. El altında olmasın, başlarına bir kaza gelmesin diye. Evet artık mönü çalışmaya gidebilirim.
22 Aralık 2010 – mayanın 2. günü
Şevket’le beraber her iki kavanozu da kendi tariflerindeki gibi besliyoruz. Yine makinanın arkasındaki köşeye.
#1 Tartine Bread
Bekliyoruz. Bir numara yok.
#2 Bourke Street Bakery
60 ml içme suyu + 40 gr çavdar ununu karıştırıp, bir gün evvelki 100 gr’a katıyoruz. Kavanoza koyuyoruz –> 200 gr
23 Aralık 2010 – mayanın 3. günü
#1 Tartine Bread
Bekliyoruz. Kabarcıklar başladı.
#2 Bourke Street Bakery
120 ml içme suyu + 80 gr çavdar ununu karıştırıp, bir gün evvelki 200 gr’a katıyoruz. Kavanoza koyuyoruz –> 400 gr
24 Aralık 2010 – mayanın 4. günü
#1 Tartine Bread
Üstünde daha koyu renkli bir kabuk oldu. Kabuğun altıda hayat başlamış. İlk beslemesi için hazırız.
50 gr ayırıyoruz. 25 ml içme suyu + 25 gr un karışımını karıştırıp, ilk 50 gr’a katıyoruz. –> 100 gr
#2 Bourke Street Bakery
240 ml içme suyu + 160 gr çavdar ununu karıştırıp, bir gün evvelki 400 gr’a katıyoruz. Kavanoza koyuyoruz –> 800 gr
25 Aralık 2010 – mayanın 5. günü
#1 Tartine Bread
50 gr ayırıyoruz. 25 ml içme suyu + 25 gr un karışımını karıştırıp, ilk 50 gr’a katıyoruz. –> 100 gr
#2 Bourke Street Bakery
Birgün evvelki 800 gr’dan 100 gr ayırıyoruz, kalanını atıyoruz. 60 ml içme suyu + 40 gr çavdar ununu karıştırıp, bu 100 gr’a katıyoruz. Kavanoza koyuyoruz –> 200 gr
26 Aralık 2010 – mayanın 6. Günü
#1 Tartine Bread
50 gr ayırıyoruz. 25 ml içme suyu + 25 gr un karışımını karıştırıp, ilk 50 gr’a katıyoruz. –> 100 gr
#2 Bourke Street Bakery
120 ml içme suyu + 80 gr çavdar ununu karıştırıp, bir gün evvelki 200 gr’a katıyoruz. Kavanoza koyuyoruz –> 400 gr
27 Aralık 2010 – mayanın 7. Günü
#1 Tartine Bread
50 gr ayırıyoruz. 25 ml içme suyu + 25 gr un karışımını karıştırıp, ilk 50 gr’a katıyoruz. –> 100 gr
#2 Bourke Street Bakery
240 ml içme suyu + 160 gr çavdar ununu karıştırıp, bir gün evvelki 400 gr’a katıyoruz. Kavanoza koyuyoruz –> 800 gr
28 Aralık 2010 – mayanın 8. Günü
#1 Tartine Bread
50 gr ayırıyoruz. 25 ml içme suyu + 25 gr un karışımını karıştırıp, ilk 50 gr’a katıyoruz. –> 100 gr
Bu hep böyle her gün aynı rutinde beslenecek.
#2 Bourke Street Bakery
Birgün evvelki 800 gr’dan 100 gr ayırıyoruz, kalanını atıyoruz. 60 ml içme suyu + 40 gr çavdar ununu karıştırıp, bu 100 gr’a katıyoruz. Kavanoza koyuyoruz –> 200 gr
Böylelikle ilk döngü tamamlanmış oluyor. Sonuçta elindeki maya kadar besleme yapıyorsun. Her 800 grama ulaştığımızda da, 100 gramını alıp, devam ediyoruz.
29 Aralık 2010
Yılbaşı Öğle Yemeği.
Maya mı? O da ne?
Ama Şevket her ikisini de beslemiş.
30 – 31 Aralık 2010
Ortalık deli gibi. Her yerde yılbaşı gününün siparişleri. Şevket mayaları unutmuyor. Tek sorusu var, 2 gün yokuz ne olacak? Akşamüstü bir kere daha besleyip, serin odaya alıyoruz. Hayırlısı.
3 Ocak 2011
Döndük. Mayalar gözenek içinde. Biraz fazla ekşi kokuyorlar ama hayat yolunda gözüküyor. Gün sıralamasında ne olduğuna bakmadan, fazlayı atıp 100 grama dönüyoruz. Oradan tekrar başlıyoruz.
13 Ocak 2011
Tartine ekşi mayadan levain/leaven/starter başlattık. 1 kaşık maya aldık, yaklaşık 20 gr, bunu 200 ml su ve 200 gr un karışımı ile besledik. Yarını bekliyoruz, hamur tutacağız.
Çavdar mayasını da beslemeye devam ediyoruz.
14 Ocak 2011
Bugün dün hazırladığımız levain’la hamur tutacaktık ama beceremedik. Ne de olsa işleyen, hem de sıkışık işleyen bir mutfakta ekmek denemeleri yapmaya çalışmak zor. Hem zamanlama problem oluyor, hem de yayılacak satıh. Bütün bu ekmek aşamaları boyunca tatlıcılar -Alanur özellikle- bundan ve benden nefret ettiler. Ama yapabilecekleri hiç birşeycikler yok. Ne de olsa patronum!
Neyse, zamanlamada problem olunca, hamuru yaptık ama pişirme için gereken ikinci kabartmayı yapamadık. Kitapta okuduklarımdan yola çıkarak, öylece buzdolabına koyduk; hamuru “retard” ettik. Yani: fermantasyon devam ediyor, ama ortam soğuk olduğu için şiddetle yavaş oluyor.
15 Ocak 2011
Zaten ne ki? Bir ekmek yapmak ve yemek için 26 gün 9 saat bekledim.
Aralık’ın 21’inde başlattık ekşi mayayı. Dört hafta sonra bugün ilk ekşi mayalı ekmeği yapmak üzere yola çıktım. Ama sanılmasın ki, ekşi mayayı yaptık, pıt diye de ekmeğe dönüştürdük. Yok öyle birşey.
Bu sabah o hamurları çıkardık. İki saat oda sıcaklığına gelmesini bekledik. Sonra çıkardık bir tur yuvarladık, 30-45 dakika tezgah üstünde dinlendirdik.
Sıra hamuru katlamaya geldi. Çekiştirerek zarf gibi. Katlamadan sonra yuvarladık, biçim verdik ve 2-4 saatlik son kabartmaya koyduk kuytuda bir yerde.
Yaklaşık 2 saat sonra ilk kabarcıklar görüldü. Biçim verdikten 3,5 saat sonra döküm tencereleri odun fırınına attık; 4 saat 10 dakika sonra da hamurları kızgın tencerelere koyup, fırının derinliklerine yolladık. 20 dakikada kapakları açtık, üstüne 25-35 dakika daha pişirdik. soğumasını -yani 2,5 saat gibi- bekledik. Sonra da kestik. Sonuç: valla oldu!
Evet, daha iyi olabilirdi. Mesela kapağı açmadan 20 değil de 30 dakika beklemeliymişiz. O zaman daha pişkin olurdu. içi hamur kalmamış, ama yine de bir 10 dakika daha pişse, fark ederdi.
Ekşi maya (EM) ile yapılan ilk ekmek olarak da gayet iyi. Şimdilik EM yeterince kuvvetli değil, zaman içinde hamuru kabartma gücü kuvvetlenecek, sonuçlar da daha iyi olacak.
Ama şikayet ediyorum gibi gözükmesin; bunlar yan faktörler. Sonuçta tahminlerimin ötesinde bir ekmek oldu. Sadece kafam hemen daha iyi nasıl olabileceeğini düşünmeye başladı.
20 Ocak 2011
Roma’dayım. Bonci’den pizza al taglio hamuru öğrenmeye geldim Ilk ders bugün. Hamurları tutuyoruz, ama 24 saat +4’de buzdolabında bekleyecek. Mürüvet yarına.
21 Ocak 2011
Hamurlar iyi kabarmış. Pişiriyoruz. Ama ev fırınıyla adamın fırını arasındaki fark başka türlü. Tamam bunu biliyorduk. Ama bu kadar da drastik bir fark yüzüme tokat gibi çarptı. Aynı hamur bir fanlı ev tipi fırında pişince ne oldu? Moral bozucu.
24 Ocak 2011
İstanbul’a döndüm. Sabah işe giderken fırın işine iyice ikna olmuştum. Yarın sabahın köründe Öztiryakiler’den Neslihan ile randevum var; fırın bakmaya gideceğim.
25 Ocak 2011
Evet, sabahın köründe Kasımpaşa’ya gittim. Saat 10’da fırın siparişi vermiş, detayları konuşmuş olarak Kantin’e döndüm.
SVEBA DAHLEN, İsveç malı süper bir yaratık. Artık iş beklemeye kaldı. Tahminen Mart ortası kurulmuş olacak diye hesaplıyorum. Beklemek zor, ama bizim için iyidir; hamur çalışmak için zamanımız olacak. Ne de olsa henüz “0” noktasındayız.
31 Ocak 2011
Ekmek yapmak için başlıyoruz. Tartine ekşi mayasından vaz geçiyoruz. Bourke Street Bakery’nin çavdar ekşi mayası bizim oldu. 24 saatte üç kere beslemek gerekiyor starter haline getirebilmek için.
09:00 100 gr çavdar ekşi mayası + 50 ml içme suyu + 50 gr organik beyaz –> 200 gr
17:00 200 gr çavdar ekşi mayası + 100 ml içme suyu + 100 gr organik beyaz –> 400 gr
01 Şubat 2011
02:00 400 gr çavdar ekşi mayası + 200 ml içme suyu + 200 gr organik beyaz –> 800 gr STARTER
Bourke Street Bakery’nin ekşi mayasını kullandığımız için ekmeği de onun tarifiyle denemeye karar veriyoruz.
09:00 Bu starter’dan 405 gram alıp, 400 ml su ve 765 gr organik beyaz unla hamur tutuyoruz. 20 dakika bekliyoruz.
09:20 20 gr tuz ekleyip, karıştırıyoruz. Yoğurma yok. 20 dakika daha bekliyoruz.
09:40 Katlamaya başlıyoruz. Her 20 dakikada bir 4 kere katlanacak.
11:40 Katlıyoruz. 1 saat beklemeye alıyoruz.
12:40 Katlıyoruz. 2 saat beklemeye alıyoruz.
15:00 Şekil veriyoruz. Orta adaya koyduk.
16:00 Çok sıcak olduğu için 1 saat içinde iki misli oldu. Pişiriyoruz.
Sonuç: Sıkı gözenekli. Tek tük daha büyük gözenek var. İnce ama çıtır çıtır bir kabuk. Biraz daha pişkin olabilirmiş, fırından çıkarmakta acele etmişiz. Biçim verirken uçlarını büzdüğümüz somun pişerken biçimini daha iyi korudu.
03 Şubat 2011
Bu levain/leaven/starter meselesine bir isim bulmak lazım. Zira ekşi maya dediğimiz şey de ayrı bir kavanozda hayatını sürdürüyor. Besliyoruz, takip ediyoruz, onu unutmuyoruz. Ama, Defne’nin tavsiyesiyle, bir de şimdi bu yaptığımız levain/leaven/starter’dan ayırıp, tekrar beslediğimiz bir parça var, bundan sonraki starterımız olmak üzere. Besleyeceğiz, kullanacağımızı alacağız. Bir miktarını da ertesi gün için ayırıp, 2. ve 3. beslemelere devam edeceğiz. Türkçe okunuşuyla “LEVAN” demeye karar veriyoruz. Ekşi maya günde bir kere besleniyor. Levan ise 3 kere.
09:00 100 gr çavdar ekşi mayası + 50 ml içme suyu + 50 gr organik beyaz –> 200 gr
17:00 200 gr + 100 ml içme suyu + 100 gr organik beyaz –> 400 gr
04 Şubat 2011
02:00 400 gr + 200 ml içme suyu + 200 gr organik beyaz –> 800 gr STARTER
Kitap 800 gr diyor. Teoride doğru da, bizim elimizdeki levanı ölçünce 700 gr olduğunu görüyoruz. Demek ki, hesap kitap yaparken daha az olduğunu kaale almamız lazım.
Bu 700 gramın 100 gramını alıyor besleyip ayırıyoruz, Defne’nin dediği gibi. Kalan 600 gr levanla da pizza hamurlarını tutuyoruz ve bir de, Bourke Street Bakery’nin ekmek hamurunu tutuyoruz..
05 Şubat 2011
07:40 Ekmek hamurunu buzdolabından, fırın odasına çıkarıyoruz. (tam 20 saat buzdolabında kaldı)
09:10 Hamuru porsiyonluyorum, biçim veriyorum. Ek yeri üstte kalacak şekilde bezli sepete koydum. Orta adaya beklemeye koyuyorum.
10:50 Hamur fazla hızlı kabarıyor. Henüz fırın yeterince ısısnmadığı için, fırın odasına alıyoruz. Fırın odası, ismine rağmen, orta adadan daha serin.
11:40 Tekrar orta adaya alıyoruz. Fırın hazır, fakat şimdi de hamurun yeterince kabarmadığını düşünüyoruz. Beklemeye devam.
12:20 Sonunda ekmek fırına atıldı. 260 dereceye ısıtılmış fırına 3 dakika %60 nem veriyoruz. Nem bitince, fırını 220 dereceye indirip, 32 dakika daha pişiriyoruz.
Sonuç : Oldu valla. Ekmek gibi ekmek oldu. Daha yolumuz çok, ama sonuç alıyoruz, o belli. Heyecanım artıyor, tutamıyorum. Şevket ustayla ekşi mayanın işe yaradığını gördüğümüzdeki sevinç yüzlerimizde. Defne’nin tavsiyesiyle tutmaya başladığımız defter de pek havalı oldu doğrusu. Bayram usta fotoğrafçımız oldu; Alanur da tüm ekmekleri yedi!
Ayrıca: 200 gr levan ayırıp, 120 ml içme suyu ve 80 gr çavdar unuyla besliyoruz.
Iki ayrı ekmek hamuru tutuyoruz. İkisi de Karahan’ın organik unlarıyla ve aynı miktar levanla. Tek fark biri %52’lik diğeri %60’lık su ile tutuldu. Bourke Street Bakery’nin tarifi %52 su kullanıyor, ama levan oranı ciddi yüksek. Levandaki suyu da hesaba katmak lazım mı acaba? Nerdeyse yarı yarıya levan var. Bugün bir de suyunu arttırıp, öyle deneyelim. Bakalım ne olacak?
Bir de Tartine’nin reçetesini denemeye karar veriyoruz. Bu tarif çok daha az levan kullanıyor ve %75 su oranı var.
#1 Tartine %75
#3 Bourke Street Bakery %52
#4 Bourke Street Bakery %60
Akşamüstü Halil erken geliyor. Eldeki hamurlardan birini, %52’lik olanı (#3) harcamaya karar veriyorum ve Halil’i ekmek biçim verme konusunda çalıştırıyorum. Önce yuvarlamayı yapıp gösteriyorum; o zaten kolay, hemen alıyor. Sıra ekmeğe ‘batarde’ formu vermeye geliyor. Belli bir sıkılıkta yapmak lazım ki, yeterli tansiyon/gerginlik oluşsun, ekmek pişmeye konduğunda biçimini kaybetmesin. Ben yapıyorum, Halil yapıyor. Ben yapıyorum, Halil yapıyor. Epey bir böyle çalışıyoruz. Sonra Halil’i hamurla tek başına bırakıyorum pratik yapsın diye.
06 Şubat 2011 – Pazar
Bugün çalışmıyoruz. Ama Halil’e iş-zaman listesi yapıp bıraktım.
20:50 Her iki ekmek hamurunu (#1 ve #4) da buzdolabından tezgaha çıkar.
21:00 İkisini de unsuz tezgahta yuvarlana, az unlu bir zeminde beklemeye al.
Üstlerine bez.
21:30 Ekmeklere biçim ver. Sepetlere koy –> Buzdolabına
06:00 Dolaptan fırın odasına çıkar.
Fırını içinde taşla yak git.
07 Şubat 2011
Halil ekmeklere başarıyla biçim vermiş.
Biz 08:15’de ekmekleri fırına atıyoruz.
Sonuç: #1 Tadı iyi, parlak, kabuğu yumuşak.
#4 Kabuğu çıtır, ama öbürünün lezzeti daha iyi.
Defne de geliyor #1’i daha çok beğeniyor.
Levan ayırmaya ve beslemeye devam ediyoruz. 350 gr ayırıyoruz ve 210 ml su ve 140 gr çavdarla besliyoruz.
Dört hamur daha tutuyoruz.
#1 Tartine %75 – 200 levan
#2 BSB %52 – 405 levan
#3 Foccacia – 200 levan
#4 BSB %52 – 200 levan (levanı yarı yarıya indiriyoruz.)
08 Şubat 2011
Dün tuttuğumuz hamurlardan ekmekleri pişiriyoruz. Bir kere daha en iyi sonucu Tartine veriyor. Böylece Bourke Street Bakery’nin ekmek tarifinden vazgeçiyoruz.
BSB’nin çavdar ekşi mayasını ve levan sistemini kullanmaya devam ediyoruz, ama ekmek reçetesi için Tartine’de karar kılıyoruz. Ama Tartine’i de farklı unlarla denemek lazım.
#1 IHE’nin organik unlarıyla hamur tutuyoruz. – 6 tur katlamayla toplanıyor.
#2 KARAHAN’ın organik unları – 5 tur topluyor.
#3 SİNANGİL – 7 turda toplanıyor. Suyu içine alırken zorlanıyor, ama daha cıvık bir
hamur oluyor. Toplaması da ona göre zor oluyor.
09 Şubat 2011
Dünkü ekmekler için sonuç: Karahan’ı beğeniyorum, ama en ekşi de bu. Diğer yandan Sinangil’in gözüküşü, gözenekleri en cazip, ama Sinangil’de “askorbik asit” var. Çok da mutluluk verici bir durum değil.
Levanın 1. beslemesinden sonra, daha erken, yani levan daha gençken, hamuru tutup, ekşiliği kontrol edip edemiyeceğime bakmalıyım.
Hamur tutuyoruz: Karahan’la daha kuru hamurlar deniyorum. %66 ve %60. Bakalım n’olucak?
10 Şubat 2011
İkisi de iyi, kabukları çıtır. Ama sanırım su oranını arttıracağım. Tartine’nin orjinal reçetesindeki %75 fazla geliyor. %60 da az. %70’e karar kılıyorum ve şimdilik katkılı da olsa Sinangil kullanacağım. Defne’yle de konuşuyoruz, “bir yandan da katkısız sert un aramaya devam etmeli” diyoruz.
12 Şubat 2011
Pazartesi için ekmek hamuru tutuyorum:
09:45 400 gr Levan + 240 ml su + 160 gr çavdar beslemesini yapıyorum. –> 1.Besleme
13:05 Levan 1. beslemenin yaklaşık yarı ömründe. Ekşi kokusu az, meyvemsi. Yüzme testini geçiyor. –> Hamur tutuyorum.
13:40 Hamura tuzunu ekliyorum.
14:00 1. Katlama
14:15 2. Katlama
14:30 3. Katlama
14:45 4. Katlama
15:15 5. Katlama
16:15 6. Katlama –> Buzdolabına +4 derece
14 Şubat 2011
04:30 Hamur buzdolabından çıktı. – ilk tuttuğumuzdan bu yana 38 saat 50 dakika;
buzdolabına attığımızdan bu yana 36 saat 15 dakika!
05:00 Porsiyonlandı, yuvarlandı –> Bench rest.
05:30 Biçim verildi –> Asansörün oraya beklemeye gitti.
07:40 Ekmekler fırına girdi.
VOW!
Bu genç levan + uzun ilk fermentasyon/bulk prove bambaşka oldu. Bugüne kadar yaptıklarımızın en iyisi. Belirgin farklı.
17 Şubat 2011
Bugün hem irmik unuyla bir hamur tutacağım, hem de İlhan Koçulu’nun yolladığı Kars unuyla. Irmikli olan için kitaplar daha fazla su ister diyor, onun için % 75 yaptık. Kars ununu yine %70 tuttuk.
Şimdi 2 gün beklemek lazım.
19 Şubat 2011
Bu Kars unuyla tutulmuş ekmek başka türlü oldu. Aklımı başımdan aldı. Hemen ne olduğunu keşfetmek lazım. Evrim’i arıyorum, tüm unları teste yolluyorum. IHE, Sinangil, Karahan ve Kars. Hangisi ne söylemiyorum, numaralandırıp yolluyorum.
Ilhan Abiyle de konuşmak lazım, acaba bu unun devamı var mı?
Bu arada levan beslemesi yoluna girdi. Besleme planı netleşti. Bir çizelge yapıp, Şevket’e verdim.
24 Şubat 2011
Bugüne kadar ekmek hamurlarını en fazla 1 kg undan tuttuğumuz için hep elde tutuyorduk. Fakat üretime geçtiğimiz zaman adet azla olacak, elde tutmak mümkün olmayacak. Yani makinada hamur tutmayı denememiz lazım. O zaman bugün 4 kg undan tutalım.
Tuttuk. Makinada 6 tur katlamaya eşit çevirdik. 13:20’de tuzunu kattığımız hamur, 16:30’da son katlamasının ardından buzdolabna girdi.
Bu arada Defne 2. fermentasyon/final prove’u uzatsanız diyor. Bakalım deneyeceğiz.
26 Şubat 2011
Perşembe’nin hamurundan çiğ 1050 gr’lık 7 ekmek çıktı.
Halil ilk 3 ekmeği dün akşam 22:00’de biçimlendirdi. Aşağıda serin odada rafta bekledi. Sabah 07:15’de aşırı kabarmıştı. Fırına atılırken biri dağıldı. Diğer ikisi pişti ama kendini taşımadı, çok yayıldı.
Diğer 4 ekmeği bugüne kadar yaptığımız gibi sabah 05:30’da biçimlendirdi.
Şimdi süreyi bir daha ayarlayıp, öyle denemek lazım.
Bugün 5 kg undan hamur tuttuk. Makinada.
28 Şubat 2011
Cumartesi’nin hamurundan çiğ 1050 gr’lık 9 ekmek çıktı.
03:00’de hamurlara biçim verildi. –> Serin odada rafa kondu.
07:30’da ilk ikisini UNOX’a attık. 3 adedi odun fırınına, 4 adedi de Öztiryakiler’in taş tabanlı elektrikli fırınına. Hepsi ayrı ayrı şahane oldu. Öztiryakiler’den çıkanlar biraz yayvan oldu. Isı ve ortamdaki nem farklılıkları yüzünden farklı karakterlerde oldular, ama “şu da kötü oldu” demenin imkanı yok.
04 Mart 2011
Eve kabarmış ekmek hamurundan 2 tane 1 kiloluk getirdim. Yuvarladım, tezgahta beklettim. Gerçi 20-30 dakika der kitap, ama ben bilgisayara daldım, unuttum. Öyle oluncada 45 dakika beklemiş oldu.
Biçim verdim, sepetlerine yerleştirdim. Kettle’ın yanında üstlerine de bez örtüp son kabarmaya bıraktım. Kettle’ı çalışır bıraktım, buhar ve sıcak yaratsın diye. Ayrıca bu köşe ocağın da hemen yanı. Bir tencere de su koydum kaynamaya, kapak açık. Kitap %80 nem … derece diyor. Tutturabildiğimi sanmıyorum ama mümkün olan şartlarda en iyisini hazırladım.
Fırını 250 dereceye ısıttım.
Ilk ekmeği 3 saat 25 dakika sonra pişmeye attım. Ekmeği atınca, fırının derecesini 200’ye düşürdüm, 50 dakika pişti. Çıkarıp baş-aşağı tele aldım, soğumaya bıraktım.
Ikinci ekmeği 220 dereceye attım, 40 dakika pişti.
05 Mart 2011
Nisan başında bir yaşgünü brunchı var Kantin’de. Ona brioche yapsak diyoruz, ama bir denemek lazım. Dükkandan eve ekşi maya levan getirdim. Bir de Kars tereyağı. Evde un vardı, ama ne olduğunu-markasını falan bilmiyorum. Aylar önce kavanoza boşaltılmış, duruyor. Reçeteyi okudum, ekşi mayanın yanı sıra aktif maya da kullanın diyor. Aktif kuru yok da, instant var; o da olur. Tam yağlı süt gerek, ama yok. Yağsız süte talim. Tuz ve toz şeker sorunsuz. Haa, bir de tuzsuz tereyağı diyor ama Kars, aşırı olmasa da tuzlu. N’apalım, öyle olsun.
Önce poolish hazırlanıyor, suda yüzecek kıvama kadar bekleniyor. Sonra tüm malzeme karıştırılıyor. Ama sadece karışacak kadar. 15-20 dakika bekleme, yani autolys/otoliz. 5-6 dakika, hamur kenarları bırakıncaya kadar orta-hızlı arası karıştırılıyor. Sonra 30 dakika önce buzdolabından çıkmış, hala soğuk ama buzdolabı kadar değil, ama oda sıcaklığına da gelmemiş tereyağı parça parça içine. Hepsini alınca, başka bir kaba beklemeye aldım, kuytuda bir yerde. Çok sıcak olmayacak, serince, hamurun içindeki tereyağı eriyip sızmayacak. İlk saat içinde yarım saatte bir katlanacak. İkinci saatin sonunda bir kere daha katlanacak ve derin dondurucuya girecek, 3-5 saat için. Sonra buzdolabına. Hepsini harfiyen uyguladım.
06 Mart 2011
Ekşi mayalı briochelarım pişti, nefaset oldu.
Sabah hamur buzdolabında olmasına rağmen kabarmıştı. Ben çıktım kahvaltıya gittim. Dönünce bir baktım, daha da kabarmış. Hemen kalıpları yağladım. hamuru böldüm, biçim verip -biri yuvarlak, biri somun, iki de minik- kalıplarına yerleştirdim. Kettle’ı çalıştırıp, buharında beklemeye aldım. Yaklaşık 2,5 saat sonra da pişirdim. 200 derecelik fırında 25-30 dakika.
Dedim ya nefaset oldu. Kabuğu kıtır kıtır, üstü Defne’nin daha önce gösterdiği küçük kabarcıklarla dolu. Içi… yok gibi. Başka birşey. Tarifi zor. Tüy gibi, sanki kabuk çıtırdadıktan sonra içi boşmuş, ağzında birşey kalmamış gibi. Gözenekleri düzgün. Zengin, ama yağlı değil. Ekşi diyemiyeceğin gibi, ama içindeki şekere rağmen tatlı da değil.
Dedim ya başka birşey.
09 Mart 2011
Sabah 7:30’da telefonum çaldı. Bayram Usta. Zaten böyle bir saattte arıyorsa, muhakkak kötü bir haber vardır. Şevket hasta, gelememiş. Fırın işleri ona kalmış, ama pizza ve ekmek hamurları var. Hemen toplandım, gittim.
Bugün iki gün evvel tuttuğumuz %95’lik pizza hamurları pişecek. Nerdeyse likit. Öyle toplayım, katlıyım, biçim vereyim gibi durumlar söz konusu değil. Kalıpları yağlıyorum, hamuru içine döküyorum. Üstüne de yağ, bir de parmaklıyorum, doğru fırına. Gözenekler iri iri, ama kendi başına çok da lezzetli değil. Üstüne malzeme koyunca çok iyi oldu. Patatesli, köz biberli, beyaz peynirli yaptım.
Ekmek ise iki tane. Sadece el alışkanlığımızı yitirmeyelim diye tutuldular 2 gün önce. Zaten tamamı bana bir mucize gibi geliyor. Korkuyorum, aniden yapamıyacağız, beceremiyeceğiz diye. Sanki ara verirsek yok olup gidiverecekmiş gibi geliyor.
Sabah ekşi mayayı da levanı da beslemeyi unutmuşuz. Yüreğime iniyor. Akşamüstü saat 17:00’de %60 su – %40 çavdar unuyla besliyoruz. Bizim rutinimiz bozulunca, ekşi mayanınki de bozuldu. Gece Halil besleyecek, ben yarın sabah bakacağım. Hayırlısı.
Neslihan’ı arıyorum. Cuma geliyoruz, kuruyoruz diyor. Saat konuşuyoruz. İnşallah bir aksilik olmaz.
10 Mart 2011
Levan da sağlam, ekşi maya da. Şevket döndü, kontrolü eline aldı. Evvelsi gün tutulan hamurlardan ekmekleri pişiriyoruz. Mutluyum.
11 Mart 2011
Akşama fırın geliyor. Heyecanım son haddinde.
Fırın geldi. Ama olmadı. Zaten gelen hiçbirşey içeri girmedi. Giremedi. Bir apartman dairesinde lokanta yapmaya kalkarsan olacağı budur. Fırın dahil hiçbir ünite hiçbir kapıdan geçmiyor. Herşeyi demonte ettiler. Demonte derken, sanılmasın ki, vidaları söktük, parçalar ayrıldı. Bahsettiğim herşey çelik. Kesme makinası geldi, herşey doğrandı, öyle içeri girdi. Içeride de kaynak makinası geldi, herşey kaynatıldı. Fırına tabii bu yapılamadı. Ayakları söküldü, üst ve alt tablaları demonte edildi, zar zor yerine girdi. Ama o kadar sıkışık girdi ki, yandan elini bilr sokamıyorsun. Elektrik düğmesi yanında kaldı, açıp kapayamıyorsun. Hadi ona aldırmayacağım, ama fırının iç sigortalarına ulaşamıyorsun. O kadar sıkışık ki, ısınma yapacağı kesin. Etrafında hava sirkülasyonu sıfır. Yani, kısaca, OLMADI!
12 Mart 2011
Dağ gibi hamur tutmuştuk, bugün yeni fırında denemelere başlayacağız diye. Sağ-sol, heryer ekmek. Dükkanın da sıkışık bir günü. Neyse, 3’er-5’er odun fırınında pişiriyoruz. “Bütün fırınları toptan atıp, bir tane daha odun fırını mı edinsem” diye de düşünmüyor dğilim. Gerçi onda da baca tutuşuyor; problemi daha ciddi.
Kapıdan Atakan (Öztiryaki) geçiyor. Yukarı yemeğe gelmiş, hemen el ediyorum, “imdat-yetiş” diye. Aklıma hiç gelmeyen bir fikir sunuyor. Valla kafama yattı. Oluru var mı diye kağıt üstünde çalışmam lazım.
Kargodan bugün İlhan Abi’nin (Koçulu) yolladığı kırmızı buğday unu geldi. Ekmek hamuru tutmadık, ama pizza hamuru tuttuk, %85.
Bu arada soğumuş ekmeklerden bir tane kestim, yine şaşırdım: “Bu, çok güzel!”
14 Mart 2011
Dükkanda gerekli değişiklikleri yaptım. Fırını dükkanın içine koyuyorum. Eskiden kitaplığın durduğu köşeye yerleşecek. Üstelik söylediğim fırın ufak geldi, Atakan bir büyüğünü teklif etti, ben de kabul ettim. 8 TL’den 2700 ekmek satarsam, bu yeni fırının parası çıkar. Hayırlısı.
Elektrikçi geldi, trifaze hat çekti. Ama ne hat! Mevlüt –kendisi kadrolu elektrikçim olur- dedi ki, bu hatla 3 apartmanın tüm elektriği sağlanabilirmiş. Ne o, ekmek pişireceğiz. Perşembe de su tesisatı çekilecek. Eğer gümrükten çıkmışsa, o akşam fırını da içeri sokacağız.
Kars’dan gelen, kırmızı buğday unu ile ekmek tuttum. 1,5 kilodan. Tek hamur tuttum; son katlamada yaklaşık 1/3’ünü ayırdım, ceviz ve kuru domatesle karıştırdım. Geri kalanını sade bıraktım.
Aynı undan Cumartesi tuttuğum pizza tabanlarını bugün pişirdik. Valla, un bu kadar mı fark eder? Ediyor, gördük işte. İtalya’da yediklerime pek bir benzedi. Ekmekler de tutarsa, bu Kars’da tarla kapatma meselesi şart oluyor. Un, un, un!
15 Mart 2011
Perşembe’ye pişmek üzere 3 farklı hamur tuttum.
#1 Kars (eski gelen)
#2 Kırmızı Buğday (Kars’dan yeni gelen)
#3 Sinangil
Hepsi %70 su ile tutuldu. Levan, tuz, un herşeyleri ile aynılar. Ama tutarken un sebebiyle çok farklı hamurlar oldular. Mesela Sinangil bugüne kadar en dirençli diye düşünürken, eski Kars –yani 1 numara- müthiş lastikli bir hamur oldu. Bakalım göreceğiz.
16 Mart 2011
14’ünde tuttuğum hamurdan ekmekleri pişirdik. Odun fırınında. Çok da iyi olmadı. Hayal kırıklığı içindeyim. Yeterince kabarmadı. Aslında kabardı, ama gözenekler istediğim dozda değil. Levanda bir problem mi var? Yada benim yapışımda bir şey mi eksik? Atladığım ne olabilir? Bu iş elimden kaçacak diye endişe bombasına dönüştüm.
17 Mart 2011
Salı günü tuttuğum hamurları Şevket pişirdi. #1 ve #2 –yani Karslar- Unox’da pişti, Sinangil odun fırınında. Biraz yassı oldular. Ama tabii buhar meselesi var. Bir de geçen sefer Kars müthiş diye düşünüyorduk, bu sefer öyle değil. Kötü, tabiiki değil, ama kırmızı buğday unu daha iyi sonuç verdi. Niye diye merak ettim, geriye dönüp, defterimi kontrol ettim. O zaman %75’lik hamur tutmuşuz. Fark belli. Bir de tuzu biraz arttırmak lazım.
Öğleden sonra Defne de geldi tadına baktırdım. O da tuzunu az buldu; kırmızıyı en çok beğendi. Ama genel olarak “oldu bu iş” dedi. Nasıl moralimi düzeltti anlatamam. Gerçekten bu iş kaçacak diye ödüm patlıyor.
Neslihan aradı, fırını bu akşam yolluyormuş. Tabii bir panik! Çünkü bu fırın dediğimiz şey bizim kapılardan bacalardan sığacak bir nesne değil. Alt kattaki dükkanın vitrini sökülecek. Yani bütün cephenin camı. Acilen camcı ayarlamam lazım. Kim kaçta gelecek?
Fırın geldi! Kocaman. Dev gibi. Ön cam söküldü, fırın içeriye yerleştirildi. Camlar yeniden takıldı. Fırın bağlandı. Ama bekleyecek. Maalesef yarın Alaçatı-Urla Ot Gezisine gidiyorum. Fırın da ekmek de bekleyecek. Şevket levanı ve ekşi mayayı beslemeye devam edecek.
23 Mart 2011
Kaç ekmek pişirmem gerekecek? Lokantada kaç tane tüketilir? Mutfak kullanımına ne lazım? Personel de bu ekmekten yemeli. Kaç tane satabiliriz acaba? Fırın bir seferde kaç ekmek alır? İhtiyaç duyduğum miktarda ekmeği kaç seferde pişirebileceğiz?
Hep sorular, hep sorular. Hesaplama zamanı geldi.
Günde:
Lokanta 10 ad. x 950 gr. 4 ad. x 750 gr.
Mutfak 2 ad. x 950 gr.
Personel 4 ad. x 950 gr.
Dükkan 6 ad. x 950 gr. 6 ad. x 750 gr.
Bunlar ekmek ağırlıkları. Hamur pişerken %10 kaybetseye göre hesab etsek, ne gerekir? Gerçi yeni fırında pişirip, ona göre yüzdesine bakmak lazım. Ama yaklaşık 31.240 gr. hamura ihtiyacım var. Bu da % 20 den levan dersen, 6248 gr levan demek. Bu miktarları ne yapacağız? Nasıl? Nerede? Hangi dolapta saklayacağız? Hangi tezgahlara yayılacağız? Hangi zamanlamayla? Normal işleyişi nasıl becerip de aksatmamalı? Ekmek yapacağız derken, ekmeğimizden olmayalım?
24 Mart 2011
Fırın için hamur tutuyorum!
2 farklı hamur tuttum. İkisi de %70’lik nemde. Farkları unları. Biri bugüne kadar tutup en memnun kaldığımız, üzerinde hem fikir olduğumuz Sinangil (S) – Organik Tam Buğday (OTB) karışımı, diğeri de Kars’dan gelen Kırkambar (KA) denilen un. Yani değirmencinin çeşitli tarlalardan getirdiği unlardan diş kirası olarak aldığı unların karışımı. Bakalım.
#1 4500 gr. S + 500 gr. OTB + 1000 gr. levan + 3250 gr. su –>20 dk. otoliz –> 250 gr. su + 100 gr. tuz
#2 550 gr. KA + 110 gr. levan + 360 gr. su –> 20 dk. otoliz –> 25 gr. su + 11 gr. tuz
25 Mart 2011
Fırına açılış yaptık. Bayağı kırmızı kurdeleli, pastalı falan. Görmemişlik bu olsa gerek. Sonra da ilk ekmeklerimizi pişirdik.
Ekmeklere biçim vermede zorlandık. Buzdolabından ilk çıkardığımızda, soğukken biçim vermek nispeten daha kolaydı, ama ilk yuvarlamadan sonra tezgahta bekleyince biçim vermek kolay olmadı. Biraz yayvan oldular. Kendilerini taşımadılar. Ama fırın bizim açığımızı kapattı. “Oven spring” denen numara ekmeklerin yukarı doğru kabarmasını sağladı.
Ekmekler çıktı, görünüşleri şahaneydi. kabukları çıtır, renkleri koyu bakır. Altına vurunca “tap tap” ses çıkarıyor. Ama fırın acemiliği işte, kesince gördük ki biraz az pişmişti. 10 dakika daha isterdi. Yine de bizi üzmedi, başlangıç iyi. Deneye yanıla fırını çözeceğiz.
Fırının kendine ait kodları var. Taş zemin. Belli bir derece verip, ayarlıyorsun, ama ayrıca buhar zamanları var. Bacasının ne zaman açılacağı var. Bir de ön-arka-üst diye ısı kuvvetleri var, ne demekse? Neslihan’la konuşayım da eğitime biri gelsin, bize şu fırını öğretsin.
27 Mart 2011
Halil’le çalışmaya başladık. Hamurları gündüz Şevket tutacak, gramajlama ve biçim vermeyi Halil yapacak.
6 tane 1000 gr’lık, 5 tane de 700 gr’lık somun tarttık. 21:10 -21:30 arası yuvarladık. –> dinlendirdik (bench rest) –> 21:40 – 22:00 arası biçim verdik. 22:10 da hepsi buzdolabına girmişti. Dolaba sokarken, Defne’nin verdiği akılla üstlerine saç bonesi geçirdik. Ne de olsa, üstleri kurur, korumak lazım.
Bir çalışma programı çıkarmaya çalışıyorum. Dikkat edilecek noktalar şunlar:
- Hamur saat kaçta tutulmaya başlanacak?
- Kaçta buzdolabına girecek?
- Ne kadar sonra dolaptan çıkacak ve yuvarlanmaya başlayacak?
- Yuvarlanan hamurlar kaç dakika, hangi sıcaklıkta hangi tezgahta ne süre ile bekleyecek?
- Biçim verilince, sepetlerde dükkanın hangi köşesinde hangi sıcaklıkta ne süreyle kabaracak?
- Kaç ekmek kaç fırında pişecek?
- Çıkan ilk ekmekler öğle servisine soğuyup, kesilecek kıvama ne sürede gelecek?
Bütün bu soruların cevapları zamanlamayı belirleyecek? Dükkanın her yerinde dereceler asılı. Hangi köşe, hangi raf kaç derece takipteyim. Hamurun kabarma süresini ısı ve ortamdaki nem oranı belirliyor. Zamanlamaları da ona göre yapmak gerekiyor. Nem ölçerim yok ama, dereceler her yerde. Dur bakalım.
28 Mart 2011
Bugün yeni fırına göre çeşitli nem oranlarında hamur tutacağım. Sonuçları bir de bu fırına göre karşılaştırmak lazım.
Hepsi Sinangil. Şu anda elimde devamlılığı olan tek un bu. Dolayısıyla Kars unu meselesi çözülünceye kadar, Sinangil’le devam edeceğim.
Hamurların nem/sıvı oranları:
#1 %67
#2 %70
#3 %65
Ayın 27’sinde biçim verilip, gece 22:10’da buzdolabına attığımız ekmekleri pişirdik. Sabah saat 06:00’da buzdolabından rafa çıkardık; saat 10:30’da da fırına attık. 220 derecede 65 dakika pişti. Buhar ilk 20 saniyede. Ekmeklerin altları yandı. Kabuk çıtır çıtır, iyi kabarmış, ekmeğin içi parlak, gözenekler yerinde, biraz fazla ekşi. Demek ki, fırının derecesi ve nem tamam, ancak bekleme süresini kısaltmak (ekşilik için) ve fırının alt ısı ayarını düşürmek lazım (taban yanmasın diye). 40. dakikada ekmeklere ön-arka yer değiştirmesi yapılacak ve ondan sonra da baca açık tutulacak.
29 Mart 2011
Bugün ilk defa pişirdiğimiz ekşi mayaları satışa çıkardık! Bir gün evvelki denemelerden sonra bugün ekmeklere biçim verdikten sonra buzdolabına atılma zamanını gece yarısı olacak şekilde ayarlıyorum. Yani 2 saat daha kısa bekleyecek. Bakalım ekşilik sorununu çözmeye yetecek mi?
30 Mart 2011
Hamur tutmaya ve deneme yapmaya devam. Karşılaştırma yapabilmek için ekmeklerin iki tanesini bugüne kadar denemeleri yaptığımız ve de iyi sonuçlar almayı öğrendiğimiz UNOX fırına atıyoruz. Geri kalanı bu yeni fırına. Problemin kaynağını çözebilmek için aynı hamurdan, aynı şartlarda bekletilmiş-yuvarlanmış-biçim verilmiş somunları farklı iki fırında pişirerek karşılaştırabilmek lazım. Her seferde sadece bir varyant değişecek ki, farklılıklardan sonuca gidilebilsin.
Bu arada ekşilik meselesi tamam.
Bugün bir seferde 30 kilo hamur tutulabilen büyük hamur makinası geldi. Şimdi bir de ona alışmak gerekecek.
31 Mart 2011
Yeni makinayı deniyoruz. Aklımda Bonci’nin Roma’daki dersde söylediği bir nokta: makinada yapılacaksa ilk karıştırmadan sonra, yani katlamalarda sadece 1 tur dönecek” demişti. Ama o bunu evde pizza hamuru yapmayı kolaylaştırmak isteyen ev kadınlarına, bir Kitchenaid mikser için söylemişti.
Düşünüyorum, aslında ne farkı var. Sadece hamur fazla. Ve makina da onu çevirecek güçte. Kitchenaid, bilemiyorum ama, varsayalım, 3 kilo hamuru çevirecek güçte. Bu makina ise 30 kilo hamuru. Yani az tur çevirmek doğru sonuç verebilir. Ama bir yandan da bu makinanın hayattaki varoluş amacı ekmek hamuru çevirmek. Yani kendi başına tüm hamuru toplayabilmeli. Deniyorum.
4. tur çevirmeye geldiğimizde hamurun yeterince toplamadığını gördüm. 5. ve gerekiyorsa 6. turları elde katlamaya karar verdim. 5. turu önce makinada çeviriyorum, sonra tezgaha alıyorum. Tabii hepsi bir seferde alınamıyor. Zaten hamuru buzdolabına sığıştırabilmek için bölüp, kaplara yerleştirmek gerekecek. Zaten o kadar hamuru kaldırıp koparmak da imkansız. En azından benim için. Erkek çocukları –Şevket ve Halil- becerebilirler, ama zorlamanın ne manası var.
Hamuru 4’e bölerek tezgaha alıyorlar. Katlamaları ben yapıyorum. Elimde hamuru hissetmem lazım. Yoksa bilemem; “işte istediğim bu” diye çocuklara gösteremem. Bu arada, çocuk dediklerimin biri 32, diğeri 37 yaşında.
Hamuru %70’le tuttuk.
01 Nisan 2011
Ayın 30’unda tuttuğumuz hamurların %60’lık olanı gerçekten iyi sonuç verdi. Kabarması, kabuğunun çıtırlığı tamam. Ama gözenekler biraz az. Bir de biraz az pişmişti. Az diyince hamur sanılmasın.. sadece nemini tam da atamamış.
02 Nisan 2011
Esas üretim başlıyor!
21 Aralık 2010′da hem de 1 değil, 2 değişik ekşi maya denemesiyle bir heves harekete geçtim. O hevesin hayatımı ele geçereceğini tahmin etmiyordum. Tutup tutmayacağını görmek, hevesimi gidermek, ekmek işini kıvırmak falan gibi sebeplerim vardı. Dükkanın ekmeklerini üretelim diye yola çıkmadım. Ama yol alırken, o noktaya varmam çok da uzun sürmedi. Şimdi, 3 ay 1 hafta 6 gün sonra lokantamda yenileceğini umduğum ekmeklerin hamurunu tuttum bugün. Ttam 15 kilo undan, 3 kilo levandan, 330 gram tuz ve 9,75 litre sudan.
Gerçekten “hayırlısı” demekten başka birşey gelmiyor elimden. İnşallah alnımızın akıyla çıkarız bu işten. Endişe içindeyim. olmayabilir de. Olmamışsa, köşedeki fırından ekmek alırım, ama yine hamur tutarım. Ertesi gün için yine denerim.
Bugüne kadarki tüm denemelerin sonucunda vardığım noktada, hamur şöyle işledi:
15000 gr un %100 (13500 S + 1500 OTB)
3000 gr levan %20
9750 gr su %65 (9100 + 650)
330 gr tuz %2,2
12:45 hamuru tuttuk
12:50 hamur karıştı
13:35 tuz ve kalan suyu ekledik
13:40 “0” noktası
14:15 1.tur makinada
15:00 2.tur makinada
15:15 3.tur makinada
15:30 4.tur makinada
16:15 5.tur elde
17:25 6.tur elde
17:35 hamur buzdolabında
Plastik kapların üstlerine yazdım, “Pazartesi için” diye. Hayırlısı.
04 Nisan 2011
Lokantada ekmek servise girdi!
Bu sabah 15 adet büyük, 15 adet de küçük ekmek pişirdik. Bunların 14 tanesi dükkanda satışa çıktı. Saat 13:00 de hepsi bitti. Lokantada tüm masaları dolaşıp, ekmek yemeleri için baskı yaptım. Mecbur kaldılar. Beğendiler mi diye sormadım bile. Hem cevabı bildiğim için, hem de cevaptan korktuğum için.
06 Nisan 2011
Ekmek yetmiyor. Hamur miktarını çoğaltmak lazım. Ama elimizdeki makina ancak 30 kilo hamur kapasiteli bugün eski 10 kiloluk makinayı da devreye sokuyorum. Eş zamanlı olarak iki makinada da hamur tutuyoruz. Toplam 38,170 kilo hamur. Yani 22 büyük, 18 küçük ekmek.
Altlar yanık oluyor. Nasıl çözeceğiz?
10 Nisan 2011
Fırının derecesini 220’ye indirdik, taban ayarını da sıfırladık. Yine de tabanlar iyice koyu oluyor. Öztiryakiler’den sözde fırını bilen bir takım ustalar geldi. Hiç kimsenin birşey bildiği yok. Sorularımıza cevap alamıyoruz.
Bu arada hamuru tutarken en sonda koyduğumuz sudan vazgeçiyoruz. Tuz zaten hamuru o aşamada yeterince cıvıtıyor. Suyun tamamını baştan veriyoruz.
12 Nisan 2011
Fırını ısıtırken bacayı acık unutuyoruz. Ekmekleri yüklerken farkedip, kapatıyoruz. Sonra da 220 derecede 20 saniye buharla pişiriyoruz. İşte sorularımızın cevabı! Ekmeklerin altı yanmıyor. Büyük ekmekler 75, küçükler ise 65 dakikada pişiyor. Oldu galiba. Şans işte.
12 Mayıs 2011
Ekmek miktarını arttırmak gerekiyor. Aynı makinanın 50 kiloluk olanından sipariş ediyorum. Neslihan’a soruyorum, “acaba bu az kullanılmış 30’luk makinayı geri alırlar mı?” Yutturamıyorum.
14 Mayıs 2011
Havalar ısınıyor. İç mekan 24-27 derecelerde geziyor. Hamuru tutarken turların arasındaki süreleri 15 dakikadan 10 dakikaya indiriyorum. Su ısısını da 16,5 dereceye ayarlıyorum. Hamurun iç sıcaklığı 20 dereceyi geçmemeli. Geçtiği takdirde fermantasyon çok hızlanıyor ve sonunda kendini tüketiyor –> çöküyor.
Bu ısı meselesini çözmek lazım. Yazları içerisi çekilmez derece de sıcak oluyor. Hem normal fırınlar, hem odun fırını. Izgara. Bütün ocaklar da yanıyor. Şimdi bir de bunlara ekmek fırını ekleniyor. Kabus! Biz yaşıyoruz, ama hamur yaşamaz.
19 Mayıs 2011
50’lik makina geldi. Hemen hamuru arttırıyoruz. Ama şimdi de buzdolaplarına sığmayacağız. Peynir dolabını boşaltıyorum, Bayram Usta beni idare ediyor, ama Alanur’un suratı iyice düşüyor. Bayram Usta benim önüme geçilemeyeceğini yıllar önce öğrenmiş ve kabullenmiş. Alanur da önüme geçilemeyeceğini biliyor ama henüz durumu kanıksamamış.
Tam tamına 47,600 kilo hamurumuz var. Pişirme programını ayarlamak lazım. Ayrıca pişirme programına göre gececinin yuvarlama ve biçim verme saatlerini de düzenliyorum.
21 Mayıs 2011
İki gün evvel tuttuğumuz hamurla 24 büyük 24 küçük ekmek pişiriyoruz.
Yine hamur tutyoruz. Ama hamurlar cıvık. Suyun derecesini 12’ye düşürdük, miktarını da azalttık, %64, ama yetmiyor. Cıvıklığın önüne geçemiyorum. Artık yapacak birşey yok. Alelacele dikey klimalardan bir tane alıyorum. Hemen kurduruyoruz. Yönünü de hamur karma makinasına ve tezgahına çeviriyoruz. Ama Dilek sırtında şalla gezmeye başlıyor. Mecburen kasanın yerini de değiştiriyoruz. Bir nebze olsun faydası olur belki.
26 Mayıs 2011
İlhan Abi muhtelif tarlaların ekildiği ve buğdayların bir karış olduğu müjdesini veriyor. Ufak bir ön ödeme gönderiyorum. O buğdayları kimselere kaptırmak istemiyorum. O unların geleceği ve yapacağım ekmeklerin hayalini kuruyorum. Şu an yaptığım ekmeği de beğeniyorum. Ama başka türlü olacak. Olmalı. Anadolu’nun binlerce yıllık buğdayı benim ekmeğimi başka yapacak. Hayali bile güzel. Hayırlısı.
12 Haziran 2011
Bugün bir de tost ekmeği denedik. Bir büyük ekmek hamurunu yağladığımız tost kalıbına koyduk. Kapağını da kapayıp diğerleriyle beraber buzdolabına attık. 36 saat bekleyecek.
14 Haziran 2011
Sanırım yaz için gerekecek düzeni çözdük:
- Hamuru daha az suyla tutuyoruz. %65 yerine % 61-62
- Suyu buzdolabında soğutup, öyle kullanıyoruz. 8 derece
- Hamurun karıştırıldığı ortam sıcaklığını 24 dereceyi geçmeyecek şekilde ayarlıyoruz.
- Ilk 4 turun arasını 10’ar dakika, 4’le 5’in arasını 30 dakika, 5’le 6’nın arasını 50 dakikaya çektik. Yani hamurun makinadsa geçirdiği süreyi bayağı bir kısalttık.
- Buzdolabında 36 saat kalıyor.
- Biçim verildikten sonra fırına girmeden sadece 3-4 saat bekliyor.
Tost ekmeği de pişti. 36 saat sonra buzdolabından çıktı. Kapağını açtık. Üstünü bezle örtüp, 3 saat oda sıcaklığında bekledik. Sonra kapağını kapayıp, diğer ekmeklerle beraber fırınladık. Yalniz bu ciddi uzun sürdü, tam 1,5 saatte pişti. Ama eğer tost ekmeği istiyorsak, budur.
16 – 30 Temmuz 2011
Kantin tatile giriyor. Her sene olduğu gibi bu sene de temmuz’un son iki haftası kapalıyız. Bizim kapalı olmamız, mayayı da kapatıyoruz demek değil. Bu kadar uğraştıktan sonra değil. Ekşi mayayı ve levanı, her ikisini de 100’er grama indiriyorum ve 15 günlük besleme programı yapıyorum. Ayvalık’a giderken maya ve levanı, bir de onlara gerekecek tüm unları ölçülü olarak hazırlanmış olarak yanıma alıyorum.Günde 1 kere besleyip, hep buzdolabında tutuyorum. Dönmeden 2 gün önce de tekrar çoğaltmaya başlıyorum.
Ne o Şemsa tatile çıktı. Öyleyse levan ve ekşi maya da tatile çıktı.
16 Eylül 2011
İlhan Abi’ye para yolluyorum. Buğdaylar öğütülüyor. Başka başka tarlalardan, ufak çiftçilerden alınmış 2 ayrı çeşit buğdayı farklı değirmen koşullarında öğütüyorlar. Bir bildiğimiz fabrika, bir diğeri su ile dönen taş değirmen. Bugüne kadar duyduğumuz öğrendiğimiz herşey tabii ki taş değirmen dedirtiyor. Tabii hevesi de unutmayalım. Ama açık fikirli olmak lazım. Belki de taş değirmen, Amerikan filmlerinin bize öğrettiği klişeler gibi, Amerikan yemek dergi ve programlarının bize gazladığı birşeydir. Kim bilir?
18 Eylül 2011
İlhan Abi 8 ayrı un yolluyor. Kimisi beyaz, kimisi kepekli. Bazıları taş değirmen, bazıları fabrika. Kimisinin kepeği az, kimisinin fazla. Kimi beyaz buğday, kimisi kırmızı buğday. Karman çorman.
Hepsiyle ayrı ayrı hamur tutuyorum. Hepsini 500’er gramdan. Azıcık. Şevket’e diyorum ki, unların ne olduğunu bana söyleme. Ön yargım oluşmasın. Elim bana hangi unun ne olduğunu, hangi hamurun kıvamının doğru olduğunu söylesin.
Şevket hepsinden 500’er gram ölçüyor, numaralandırıyor 1’den 8’e. Ben numaraları biliyorum. Hepsine tuz ve levanı ölçüyorum ama suyu ölçmüyorum. Çünkü her unun su alma kapasitesi farklı. Öyle olunca da su miktarının ölçüsüne değil, hamuru tutarken elindeki kıvama dikkat etmek lazım. Hele böylesine yeni unları deniyeceğim zaman esas asla ölçü olmamalı. Esas daima eldeki his olmalı. Yani bu ekmek işi tabii ki bir kimya, ama okuduğunla değil, “el”inin öğrendiği, tecrübesine kattığıyla biliyorsun.
Hamurları tutuyorum. Daha tutarken hepsi farklı. Bir tane kepeği hiç alınmamış var, hiç olmuyor. İki tane beyaz var, bebek poposu gibi oluyor. Ama güçsüz. Bir diğer ikisi daha yoğurmaya başlarken, adeta yoğurmadan, suyu görünce gluteni oluşuyor. Çok su alıyor. Direnci, kıvamı başka türlü. Unların dokusu da farklı. Hemen diyorum 3 ve 5 numaralar taş değirmeni olmalı. Haklı çıkıyorum. Bambaşka.
Şimdi iki gün beklemek lazım.
20 Eylül 2011
Heyecan içindeyim, ekmeklere biçim veriyoruz, pişiriyoruz. Hayal kırıklığı! O çok beğendiğim 3 ve 5 numaralar, kumlu gibi, yerken çıtır çıtır. Unların hiç biri istediğim sonucu vermedi. Beyaz, rafine olanları zaten boşver. Ama hiçbiri mevcut ekmeğimden iyi olmadı. 3 ve 5 numaralar bir de üstelik yeterince fırın kabarması yapamadı. Hayal kırıklığı içinde unları numaralarıyla Evrim’e labarotuvara yolluyorum. Neymiş, ne değilmiş, bir de orada bakılsın.
27 Eylül 2011
Labarotuvar sonuçları geliyor. Glutenler anormal yüksek! Türkiye’nin ekmeklik unları 26-27 gluten civarında geziniyor. Daha evvel deneyip beğendiğim Kars unu 33’le İtalya’dan getirdiğim bazı unlara benziyordu. Ve sonuçları da şahaneydi. Ama bunlar 40’la 50 gluten arası. Duyulmuş görülmüş şey değil. Ekmeğin fırın kabarması yapamamasının sebebi bu olabilir. “Fazla gluten oluştuğu için, kabarmaya direnç göstermiş olabilir” diyor Defne. Karıştırmadan kullanmak mümkün olmayacak. Moralim bozuk. Tamamı has atalık buğday unuyla ekmek yapmak istiyordum. Bu sene olmayacak sanırım. Şimdilik eski karışımla devam.
7 Ekim 2011
Kars’dan yeni unlar geliyor denemem için. Ama yarın Londra’ya gidiyorum. Artık dönüşe. Ama ümitsizim.
14 Kasım 2011
Yaşgünüm. Yeni bir cins ekmeğe başlamak istiyorum. Taa Ekim’in başında gelmiş unları hatırlıyorum. Hayat karıştı, ben o unları tamamen unuttum. İyisi mi şimdi denemeli.
Kars’dan gelen unla Sinangil’i %30 – %70 oranında karıştırıyorum. Levan yine %20. Ciddi su alıyor, %70. Daha az bekleteceğim, ekşiliği olmayacak. Yada daha doğrusu ekşiliği baskın olmayacak. Hamura daha gençken biçim verip, son beklemeyi de 3 saatte olucak şekilde ayarlamaya çalışacağım. Hamuru 11:00’de tutmaya başlıyoruz. Buzdolabına saat 14:00 gibi giriyor.
15 Kasım 2011
Yeni denediğim hamuru 9:00’da dolaptan çıkarıp, yuvarlayıp biçim veriyoruz. Ilk fermantasyon 22 saatte bitiyor. Biçim verdikten sonra da tezgahta 3-3,5 saat bekliyor. Bunları daha farklı biçimlendirmek istiyorum. Deniyorum birşeyler. Çok da ne yaptığımı bilmiyorum.
230 derece fırında 35 dakikada pişiyor. İlk 15 saniyesinde buhar. Son 15 dakikada da baca açık. Altın/bakır rengi ekmekler çıkıyor. Aman Tanrım! Bu ne?
Acilen Şevket’e ulaşıyorum, bu un hangisi diye. Gerekli bilgileri alıp, hemen İlhan Abi’yi arıyorum. Konuşuyoruz, ama ben panikteyim, ya yanlış un siparişi verirsem diye. Sağ olsun, İlhan Abi gelecek, unu kontrol edecek, siparişi de öyle alacak.
18 Kasım 2011
Galiba, yeni döneme giriyorum. Kars’dan gelen unlardan birinin siparişini verdim. Su değirmeni, taş öğütmesi, kepeği fazla. Elimdekiyle de üretime başladım. Şimdilik sadece tek tek sandviç ekmekleri, fougasse kılıklı bir tane, bir de daha somun tipi yapıyorum. Diğer ekmeğime dokunmuyorum. Bu yenisi öğleden sonraları çıkacak, taze taze, akşama. Daha tezgaha çıkar çıkmaz 1 saat içinde tükeniyor.
25 Kasım 2011
Bu yeni unla bizim eski ekmeği de denemeye karar veriyorum. Tek bir somunluk hamur tutuyorum. 2 gün sonra diğerleriyle beberaber fırına girecek.
27 Kasım 2011
Oldu bu iş. Artık diğer çeşitlere bakma zamanı. Mesela çavdar. Mesela %100 tam buğday. Önüm açık. Ve bir bakery/fırın açmak istiyorum. Hayırlısı.
12 Aralık 2011
Kars’dan ilk unlarım geldi. 2 ton. su değirmeninde taş öğütmesi. bizim minibüse yükleyemedik, mecburen bir kamyonet tuttuk, depoya indirdik. unlarla beraber, öğütülürken çıkan kepekler de geldi. bir kaç güne hamur denemeleri yaparım artık.
17 Aralık 2011
unu deneme günü geldi. farklı kombinasyonlar denemeli. un karışımında değişik yüzdeler ve su/nem yüzdelerinde oynayacağım.
acil çıkmak gerekti, hamurları talimatla Halil’e tutturuyorum. üç değişik kombinasyon veriyorum, sonuçları Pazartesi pişirince göreceğiz.
#1 400 gr Sinangil
150 gr Kars (%27,27)
110 gr levan
11 gr tuz
350 gr su (%64)
#2 400 gr Sinangil
150 gr Kars (%27,27)
110 gr levan
11 gr tuz
385 gr su (%70)
#3 225 gr Sinangil
225 gr Kars (%50)
110 gr levan
11 gr tuz
385 gr su (%70)
hayırlısı.
19 Aralık 2011
dün akşam Şevket deneme hamurlarına biçim verdi, bu sabah da diğer ekmeklerle pişirdi.
sonuç:
#2 süper oldu. gözenekler büyük, hamur çıtır çıtır, iyi kabarmış.
#1 güzel, ama belirgin bir farklılık yok.
#3 biraz yassı. acaba bu sıvı miktarıyla Kars unu barışmadı mı? anlamak için başka denemeler yapmak şart oldu.
20 Aralık 2011
Kars unuyla denemelere devam. farklı yüzdelerde Kars unu karıştırıyorum, farklı su oranları deniyorum.
#1 400 gr Sinangil
150 gr Kars (%27,27)
110 gr levan
11 gr tuz
410 gr su (%74,50)
#2 225 gr Sinangil
225 gr Kars (%50)
110 gr levan
11 gr tuz
350 gr su (%64)
#3 550 gr Kars (%100)
110 gr levan
11 gr tuz
350 gr su (%64)
Bakalım.
22 Aralık 2011
hamuru tutmak kolay da, bu beklemek hiç açmıyor beni. sabır zaten beni hep zorlamıştır. ama ekmek insana öğretiyor. 2 gün evvelki hamurlara gece Şevket biçim verdi, sabah Halil pişirdi. Soğumasını da bekledik, öyle kestik.
sonuç:
#1 yavan bir ekmek oldu. belli ki suyu bir yerden öteye geçirirsen lezzetten çalıyor.
#2 müthiş! buna devam etmek istiyorum.
#3 işte aradığım “tam buğday ekmeği” ekşisi hissediliyor, daha sıkı. şöyle güzel bir Kars tereyağı, üstüne kendi hazırladığımız somon gravlax. şahane olacak!
evet undan sonuç alıyorum. acilen siparişimi arttırmalıyım. İlhan Abi’yi arayıp bir 2 ton daha söyleyeceğim. böylece toplam 6 ton olacak. acaba yetecek mi?
09 Ocak 2012
Didem geldi. lokantası için ekmek istedi. ben daha evvel yapsak ne güzel olur diye teklif etmiştim, ama tabii her zamanki gibi harekete geçemedim. sonunda sabrı tükenmiş olacak ki, geldi ekmek n’oluyor? diye sordu. aman bir keyiflendim ki, anlatamam. Didem gibi yemeğini tarzını beğendiğim birinin lokantasına ufak da olsa ekmeğimle katkıda bulunabilirsem, ne mutlu bana!
ama önce sıkı planlama yapmam lazım. ne tezgah, ne hamur makinasının kapasitesi, ne buzdolabı… hiç biri yetmez. ama zaten ekmek işini büyütmek istiyorum, bu da bana gerekli itekleme olacak. hayırlısı.
10 Ocak 2012
kapasite arttırımı için planlamaya başladım. evdeki 30′luk hamur makinasını getireceğim, 50′liğin yanına ilave olsun diye. yeni bir buzdolabı alacağım. ekstra sepetlerim zaten var. çalışma planı önemli. tam buğday ekmeğine de başlıyacağım. tost ekmeği de gündeme girdi.
bütün bunların ışığında, tam buğday ekmekleri için hamur tuttum.
#1 450gr Kars (%100) + 290gr su (%65) + 90gr levan (%20) + 9gr tuz (%2)
#2 450gr Kars (%100) + 315gr su (%70) + 90gr levan (%20) + 9gr tuz (%2)
#3 450gr Kars (%100) + 270gr su (%60) + 90gr levan (%20) + 9gr tuz (%2)
#4 550gr Kars (%100) + 355gr su (%65) + 110gr levan (%20) + 11gr tuz (%2) – tost ekmeği için
diğer ekmekleri 2 gün bekliyorum, ama bunu daha kısa tutmak istiyorum, ekşisi daha az olsun diye. bakalım.
Mart-Nisan-Mayıs 2012
Fulya’da bir yer tuttum. imalathane yapmak için. ekmek işine canı gönülden inanıyorum. yatırımımı o yönde yapmak istiyorum. iyi ekmeğin meraklısı olduğunu artık biliyorum.
300 m2 bir alan. 2 kat, bir de asma katı var. depo ve ekmek fırını olarak tasarlıyorum. zaman içinde lokantanın yarı mamullerini de belki buraya alırız. bakalım gelecek ne gösterecek?
haa, bu arada, elimdeki hamur makinaları 2 adet 50’lik ve 2 adet 30;luk olarak çoğalttım. ayrıca hamur dinlendirme ve uzun fermentasyon için 2 adet soğuk oda yaptırdım. birini +2 derecede tutacağız, ilk fermentasyon için. diğerini +8 derecede. ekmeklere biçim verdikten sonra ikinci fermentasyon için.
Haziran 2012
Fulya’da üretim başladı. yazın fırınlar da yanınca çok, ama çok, sıcak oluyor. ölücez.
Ocak-Şubat-Mart 2013
Bebek’te bir dükkan açıyoruz. üretim artacak. Fulya’daki fırında düzenlemeler yapılıyor. alt kata yeni bir fırın odası yapıyorum. daha serin, hamurları orada tutacağız. hem de kapasite arttırıyorum, artık 3 50’lik ve 4 30’luk hamur makinem var. yani bir seferde 270 kg hamur tutabiliyoruz. bu da yaklaşık 330 ekmek demek. daha orada değiliz, ama geleceği de düşünmek lazım.
ayrıca tatlı ve yarı mamul üretimlerini de Fulya’ya kaydırıyoruz. yarı mamuller ve ekmek için Tarım Bakanlığı izinlerimizi tamamlıyoruz. artık şubeye hazırız.
12-13-14 Ekim 2013
ben aslında taa buralara bunun için geldim!
kaç defa denedim, olmadı. öbür ekmeği kıvırdığım gibi, kendi başıma yapayım diye uğraştım, olmadı. sonra da bayram tatilini fırsat bilip, bunun için kaçtım Allah’ın Amerikasına. yoksa gezmek için bahaneye ihtiyacım yok çok şükür.önce NYC, sonrasında Boston, ama dersleri aldığım yer Rehoboth, MA. Johnson&Wales üniversitesinin dibinde, üniversitenin ekmek eğitmenlerinden Ciril Hitz’in kendi atölyesinde.
gece öncesinden poolishleri hazırladık, ekşi mayasını besledik. sabah farklı un karışımlarından, farklı kıvamlarda, farklı tekniklerde hamurları tuttuk. kabarttık, katladık, bekledik, yine katladık. sonra porsiyonladık, ilk biçimi verdik, bekledik, ikinci biçimi yani baguette biçimini verdik, bezlerin arasında unla beklemeye aldık, en sonunda da iki gün yakıp, ısıya doyurduğumuz (thermal mass) temizlenmiş odun fırınında pişirdik. üstelik bu söylediklerimizi bir defa yapmadık, tur-be-tur tekrarladık.
en sonunda benim yaptıklarım bunlar oldu. tabii ki hala 40 fırın ekmek hamuru tutmam, biçim vermem, çizmem -ah, o çizme yok mu- pişirmem gerekiyor, öğrenecek çok şeyim var, ama en azından yola çıktım. şimdi gereken İstanbul’a dönüp, baguette çalşmalarına başlamak.
heyecan dorukta. yani benim için. Amerika’dan döndüm, orada öğrendiğimi burada uygulamaya başlayacağım. elimde Ciril’in baget formülü. şimdi onu burada uygulamak, sonra da deneyerek, değiştirerek, katarak Şemsa’nın bagetine çevirmeliyim.
29 Ekim 2013
yarın başlıyorum. bugünden poolishleri hazır ettim. %100 hydration.
30 Ekim 2013
ilk deneme için 3 varyasyona karar verdim:
#1 Hitz : %100 poolish, %50 hydration ve instant maya -bu orijinali. orada yaptığımızın bizim unla uygulanınca sonucu görmek için
#2 Hitz/Kantin : %100 levan, %50 hydration -bakalım levan poolish farkı nedir, sonucu nasıl etkiliyor?
#3 Kantin : %100 levan, %70 hydration -bizim klasik ekmek formülü, geceden buzdolabında kabarma, sonuç?
Sonuç: #1 tam da orada yaptığımız gibi oldu. irili ufaklı gayri muntazam gözenekler, krem rengi bir iç,ince çıtır çıtır koyu sarı bir kabuk ve var-da-yok bir his. çok başarılı. #2 daha lezzetli, daha derin, ancak doku ve renk olarak diğeri kadar iyi değil. #3 olmadı.
şimdi bana lazım olan #1 ile #2′nin arasında birşey bulmak.
yarın için poolish hazırlayıp bırakıyoruz.
31 Ekim 2013
denemeler devam ediyor. bugün 2 farklı yol izleyeceğim.
#0 %100 Sinangil + % 50 su + %50 poolish + %50 levan + %3 tuz + %1 malt => derdim, dünkü denemelerin 2 farklı sonucunu bir araya getirmenin yolunu bulmaya çalışıyorum.
bir de Tartine’nin reçetesi/Hitz metodu denemem olacak:
#1 %65 Söke + %35 Sinangil + % 50 su + %2 tuz + % 40 poolish + %40 levan
#2 %100 Sinangil + % 50 su + %2 tuz + % 40 poolish + %40 levan
#3 %100 Söke + % 50 su + %2 tuz + % 40 poolish + %40 levan
kitap ekmek ununun baget için iyi olmadığını söylüyor. çok amaçlı kullanım için olan unu bir miktar ekmek unuyla karıştırıyor. aynı şekilde Ciril de ekmek ununa gerek olmadığını söylemişti, bakalım karışım ve unlar tek başlarına olduklarında ekmekte ne gibi farklar oluşuyor?
sabah önce dünkü denemenin devamını getirdim. kabuk biraz daha kalın oldu dünkü #1′e göre. iri gözenekli, hatta neredeyse sadece kabuk olan yerler var. içinde instant maya yok. daha doğrusu sadece poolishinde var. bir evvelki güne göre gelişmesi daha yavaş oldu. ortam da daha soğuktu. bir daha sefere su ısısını kontrollü yapmayı ihmal etmemeliyim.
Tartine’nin hamurlarının gelişmesi daha uzun sürdü, hele sonuncusu 2 saat 40 dakika. bunların içinde %100 Sinangil olan en kötüsü oldu. sırf Söke olan adeta en iyisiydi. bu arada biçim verirken bir tanesini de bagete göre daha kalın yaptım, hani acaba o sırf kabuk hal olmazsa, daha fazla iç olursa neye benzer diye. farklı oldu, sandviç falan için iyi bir seçenek oldu. ama tabii baget olabilmesi için o ince hal ve adeta sırf kabuk durumu şart.
sonuçta günün bütün denemeleri sonrasında, ben yine de levan ve poolishin daha fazla olması gerektiğini düşünüyorum. hafta başı bu yönde ilerliyeceğim.
bu arada Tartine’ne göre yaptığım 3 bagetten birer örneği Defne’ye yolladım. akşam vakti Nihal, evine giderken yolda uğradı bıraktı. heyecanla Defne’nin aramasını bekledim. o da heyecan içinde aradı, fevkalade diyip durdu. karşılıklı heyecanlandık yani. o da baget işini kıvırdığımızı düşünüyor. artık sadece ince ayarlar için uğraşacağız. daha iyisini yapabiliyor muyuz?
05 Kasım 2013
bugün 4 hamur tutuyorum.
#1
500 gr Sinangil (%100)
225 ml Su (%45)
100 gr Levan (%20)
500 gr Poolish (%100)
15 gr Tuz (%3)
5 gr Malt (%1)
#2
500 gr Sinangil (%100)
200 ml Su (%40)
150 gr Levan (%30)
500 gr Poolish (%100)
15 gr Tuz (%3)
5 gr Malt (%1)
#3
350 gr Söke (%70)
150 gr Sinangil (%30)
225 ml Su (%45)
100 gr Levan (%20)
500 gr Poolish (%100)
15 gr Tuz (%3)
5 gr Malt (%1)
#4
350 gr Söke (%70)
150 gr Sinangil (%30)
200 ml Su (%40)
150 gr Levan (%30)
500 gr Poolish (%100)
15 gr Tuz (%3)
5 gr Malt (%1)
amaç
#1 ile #2′yi ve #3 ile #4′ü karşılaştırmak: hamurun tüm diğer bileşenleri aynı olduğunda, levan miktarındaki değişiklikle lezzette, gözenekte ve dokuda ne farklılıklar oluyor? lezzetin derinliği artıyor mu?
#1 ile #3′ü ve #2 ile #4′ü karşılaştırmak: levan ve diğer şartların eşitliği durumunda, un farkı ne oluyor? lezzet, renk?
n’oldu?
- ekmekleri tuttum, instant maya durumuna göre daha yavaş gelişti. su sıcaklığı 23,8 C(75F) olmasına rağmen, mermer tezgahta hamur üşüdü, gelişme yavaşladı. ahşap tezgah şart.
- belki suyu da biraz daha sıcak tutmak yardımcı olabilir. genel olarak su oranını arttırmak gerekir. levandaki su miktarı o kadar da yansımadı. gerçi hamur kıvamı doğruydu.
- ekmeklere biçim verdikten sonra buhar şart gibi.
sonuç
Şevket, Halil, Alanur, ben hep beraber tattık. sonra Defne’ye yolladık, karşılaştırma talimatıyla. o da baktı. sonuç hepimiz için aynıydı. herkes #3‘de birleşti.
yani Söke unlu karışım ve standart %20 levan üzerinden devam. ama aklımda başka başka sorular da var. hepsi için bir sürü deneme yapmak istiyorum, kaşıntı içindeyim. ama zaman yok. 50 tane iş var peşini kovalamam gereken. bir de zaten normal bir üretim hali artarak devam ediyor.
bakalım.
08 Kasım 2013
yine bir deneme. bu sefer poolish’leri hem instant maya hem levan kullanarak hazırlayacağım. böylelikle poolish’den kaynaklanan tattaki derinlik hissini arttırmayı umuyorum.
poolish: 250 Sinangil + 250 su + 1 instant maya + 12,5 levan
#1
500 Söke %100
250 Su %50
500 Poolish %100
100 Levan %20
1 Instant maya %0,2
15 Tuz %3
5 Malt %1
#2
350 Söke %70
150 Sinan %30
250 Su %50
500 Poolish %100
100 Levan %20
1 Instant maya %0,2
15 Tuz %3
5 Malt %1
#1 ve #2′yi kendi aralarında karşılaştrıyorum. Hem levan hem instant kullandım. Unları farklı. Sonuçta, bir baget için fazla ekşi oldular.
#3
500 Söke %100
250 Su %50
500 Poolish %100
2 Instant maya %0,4
15 Tuz %3
5 Malt %1
#4
350 Söke %70
150 Sinan %30
250 Su %50
500 Poolish %100
2 Instant maya %0,4
15 Tuz %3
5 Malt %1
#5
500 Sinan %100
250 Su %50
500 Poolish %100
2 Instant maya %0,4
15 Tuz %3
5 Malt %1
#3, #4 ve #5′i de kendi aralarında karşılaştırıyorum. Orjinal tarif, yalnız poolishinde levan var. Ve farklı unlar. Sonuçta #5 hem bu gurubun hem de günün en iyisi oluyor.
Şimdi önümdeki deneme şu ana kadar farklı günlerde yaptığım en iyilerini tekrar ve hepsini aynı günde yapmak. Ona göre de son karara varmak.
12 Kasım 2013
karar günü. bugün şu ana kadar yaptığım denemelerin en iyilerini karşılaştırıyorum. amaç, her günde en iyi olduğunu düşündüklerim, acaba diğer günlerin en iyileri karşısında nerede duruyor, onu görmek.
30/10/2013′den #1 ve #2
31/10/2013′den #1, #3 ve #0
05/11/2013′den #3
08/11/2013′den #5
hepsinin kendilerine göre farkları var, kendi başlarına nasıllar, diğerleriyle nasıl kapışıyorlar? hepsinin artıları eksileri neler? sonucu değerlendirmeme yardımcı olmaları için bir gün evvelden Defne ve Tuba’yı akşam üstü tadıma davet ediyorum.saat 15:30 sonrası diyorum, ama kesin saatte veremiyorum. ekmek bu, sağı solu belli olmaz. eh biz de ne olsa bagetin acemisiyiz. saat vermek zor.
sabahhın köründe fırına vasıl oluyorum. o da ne? Şevket yok. hastaymış. tam da hasta olacak günü buldu, içimden saydırıyorum. şu ana kadar yaptığım denemelerin hamurlarını zaten hep ben tuttum, Şevket’in olması şart değil. ama batıl inanç işte, ekmek yolculuğunda başından beri var, bu yeni aşamanın da içinde olsun istiyorum.
neyse, Allahtan Ufuk var, bana asiste ediyor, bir yandan da öğreniyor. 7 farklı hamur tutmak bir işkence. tek başına problem olmuyor hiç bir hamur, ama 7′si peşpeşe farklı. çünkü her biri için eşit ısılarda su hazırlamak lazım. her hamurun hem iç derecelerinin, hem sularının hem de ortam sıcaklıklarının not edilmesi lazım. gelişmelerinin ayrı ayrı takip edilmesi, katlamaların ayrı ayrı. gerekiyor. ve tabii bir de bu hamurların miktarları çok olmadığı için tutacağımız makine tek, her yeni hamur için bir evvelkinin bitmesini beklemek şart.
neyse, o-bu derken sabah 07:30′da girdiğim hamurhaneden ‘hamuru-tutmuş-yoğurmuş-katlamış-beklemiş-porsiyonlamış-1.biçimi-vermiş-beklemiş-2.biçimi-vermiş’ olarak 21 adet bagetle saat 15:00 civarı çıkıyorum. şimdi hamurların nasıl geliştiğini bekliyeceğiz. ama tabii ilk biçim verdiklerimiz, son verdiklerimize göre, zira arada ciddi zaman var, daha erken fırına hazır olacaklar.
fırınları ayarlıyorum, 235 derece, 15 saniye buhar, 20 dakika baca kapalı, 5 dakika baca açık, en son 5 dakika da fırının kapağı da açık. ilk 2 grubu atıyorum. ilginçtir, 1-2-3-4-5-6-7 diye sırayla tuttuğum hamurlar, aynı sırayla gelişmediler. kabarırken sıra şaştı, baget biçimini aldıktan sonra da tekrar şaştı. 1-3-7-2-4-6-5 sıralamasıyla fırına girdiler.
ekmekler çıkıyor, Alanur, Halil, Ufuk, Hanae, Erman, Elif, Gülfidan, Barış hepsi toplaşıyorlar. maalesef Bayram Usta’m yok, ama o Nişantaşı’nda lokantanın mutfağında aşure pişirmeye devam ettiği için katılamıyor. tabii bir de ekmeğin esas çocuğu Şevket yok. malum hasta. fırına girme sırasıyla kesme tahtasında yer alıyorlar. uzunlamasına hepsini kesiyorum. iç gözenekleri, renklerini karşılaştırıyoruz. sonra tadıma başlıyoruz, lezzet, doku, kabuk, çıtırtı , hepsine bakıyoruz.
sonuçta iki tanesi ön plana çıkıyor, #3 ve #5. #3 daha klasik bagetler gibi, #5′de de müthiş bir lezzet var. kabuk, çıtırtı ve gözenek her ikisinde de çok iyi. artık buradan sonrası şahsi tercih, karar vermem lazım.
13-14-15 Kasım 2013
Ufuk’a hem #3’den hem #5’den tutturuyorum. baştan sona kendi başına. elinin alışması için, sürekli hamur tutuyor, biçim veriyor, çiziyor, pişiriyor.
hala karar veremedim.
15 Kasım 2013
üretim yarın başlıyor. Ufuk’a ertesi gün için #3’ü tutalım diyorum. 48 adet bagete yetecek hamur miktarını hesaplıyorum. o sırada, ani bir kararla #3’ün oranlarında bir değişiklik yapıyorum. %40 poolishi %60’a çıkarıyorum ve tüm hesapları ona göre tamamlıyorum. Elif akşamdan poolishi hazırlayıp, bırakıyor.
16 Kasım 2013
büyük gün, bagetler tezgaha çıkıyor!
sabah geç kalıyorum. yarım saat rötarla başlıyoruz. hamuru tutarken bir problem yok. sonra takip için Ufuk’a bırakıp, Nişantaşı’na lokantanın mutfağına gidiyorum. orada işlerimi halledip, tekrar Fulya’ya fırına indiğimde, hamurlar gelişmiş, Şevket’le Ufuk ilk 2 fırına girecek olanlara biçim vermeyi bitiriyorlar. bir sonraki gurubu, yani 3 fırınlık malzemeyi hepimiz birer fırına girecek kadar ekmeği baştan sona porsiyonlayıp, biçim veriyoruz. niyetim, el farkı varsa görmek.
ilk 18 bageti 2 fırına atıyoruz. çıkıyorlar, öbürlerini gelişme durumlarına göre pişmeye atıyoruz. sonuçlar çıktı. biraz soğuyor, bir parça koparıp ağzıma atıyorum. moralim bozuluyor. bu kadar gündür yaptığımız bagetlerle yakından uzaktan alakası yok. daha kalın kabuklu, sanki hamurunda mısır unu varmış gibi, asla aynı değil. yıkım! alt-üst oluyorum. hemen kafamdan geçirmeye başlıyorum, ‘bunları tezgaha çıkaramam, rezil olurum’ diye. o sırada diğerleri de fırından çıkıyor. bekliyoruz soğusunlar diye. gayet gerginim. mutsuzum.
hepsi soğuyor. üçümüzün de ayrı ayrı yaptıklarından birer tane alıyorum, uzunlamasına kesiyorum. gözenekler şahane. korkarak tadına bakıyorum. ohhh! sonuç tamam. hepimiz iyi kıvırmışız, hamurun lezzeti de yerinde, çıtırı, gözeneğive rengi de. gönül rahatlığıyla sepete dolduruyorum, Bebek dükkana doğru yola çıkıyorum.
[…] ekmek günlüğü […]
ekmek aslanın ağzında lafı doğruymuş..azminize ve lezzetli ekmeklerinize hayran olmamak elde değil..tebrikler.. kantin’den ekmeği alma şansımız olsa da açılacak olan fırını heyecanla bekliyorum..ellerinize sağlık..
bu kadar bilgiyi bizimle paylasiyorsunuz, Semsa Hanim siz sahanesiniz:))
Semineri kaçırdığıma daha da fazla hayıflandım, harika bir günlük olmuş Şemsa Hanım:))
Heyecanla, hayranlıkla ve keyifle okudum. Sabır, azim ve disiplinin böylesi.
Paylaşmanız ne güzel !
Evde hazır mayayla yaptığım ekmekler birden çok zavallı göründü gözüme.
İlk fırsatta uğrayıp alacağım. Fırın fikri şahane… Yakışır !
Sabırsızım diye tanımladınız kendinizi ama bu yaptığınız çok büyük bir sabır örneği. Umarım yakında yemekleriniz kadar ekmekleriniz de konuşulacak. Ülkemiz ve amaçlar adına keşke sizin gibi girişimciler çoğalsa.Sevgiler
Bu arada sizden aldığımız mayayı ne kadar sürede beslememiz gerekiyor? Teşekkürler
elinizdeki maya 100 gramdir. yarisini atip, kalani soyle besleyeceksiniz:
50 gr levan (maya, biz ona levan diyoruz)
25 gr icme suyu
25 gr organik tam bugday unu
hergun bu sekilde besleyerek, buzdolabinda sonsuza dek tutabilirsiniz. arada 2-3 gun beslemeyince, buzdolabindaysa problem olmaz. daha uzun beslenmezse ne olur bilmiyorum, garanti veremem.
ekmek yapmaya karar verince buzdolabindan cikarip 24 saat icinde 3 kere (8’er saat arayla) besliyorsunuz. o da soyle:
1. Besleme –> 50 gr levan + 25 gr icme suyu + 25 gr organik beyaz un –> 100 gr levan
2. Besleme –> 100 gr levan + 50 gr icme suyu + 50 gr organik beyaz un –> 200 gr levan
3. Besleme –> 200 gr levan + 100 gr icme suyu + 100 gr organik beyaz un –> 400 gr levan –> oda sicakliginda yaklasik 2,5 saat sonra kullanima hazir.
Biz ayrica bir starter/poolish/biga yapmiyoruz. levani oldugu gibi kullaniyoruz. onda da olcumuz kullanacagimiz un miktarinin %20’si. ornegin 1000 gram undan tutuyorsak hamuru 200 gram levan. 500 gram icin 100 gram levan, 350 gram icin 70 gr levan gibi.
levanin kullanacaginizi aldiktan sonra, 100 gram ayirip buzdolabina koyun; kalanini da atin. bu 100 grami daha once anlattigim gibi ertesi gunden itibaren yarisini atip gunde 1 kere besleme planina donebilirsiniz, taa ki bir sonraki ekmege kadar.
kolay gelsin.
merhaba,
beslemeleri çavdar unu mu yoksa tam buğday unu ile mi yapmak gerekli
ikisi de olur. eğer buğdaysa, %50 tam bugday unu + %50 su. eğer çavdarsa, %40 çavdar unu + %60 su.
1 senedir İstanbul’dan ve Kantin’den uzak olduğuma bugün bir kez daha hayıflandım desem :))) Bu arada Göcek’e dönerken aldığım ekmeği kimselerle paylaşamıyorum… Her pazar sadece bana özel bir dilim ve bol bol kulak çınlatmaca…
İlk fırsatta gelip maya almak istiyorum.
Harikasınız! :)
Başından sonuna kadar – bir rus romanı gibi – hepsini okudum. Çok ama çok sevdim.
Okuması çok keyifli olmuş günlüğü. Ben de evde kendi mayamı koydum. Heyecan dorukta!
[…] sahibi Şemsa Denizsel’in “Kulaktan Dolma Tarifler” adlı blogunda tuttuğu “Ekmek Günlüğü”. Blogunu uzun bir süredir takip ediyorum (daha doğrusu, takip ettiğimi sanıyormuşum) ama […]
Semsa Hanim ,
Bugun tesadufen sitenize ulastim ve bu kadar detayi sabir ile buraya aktarabilme cabaniza hayran kaldim .
Ben de tam 5 senedir artisan ekmek uretebilme cabasi icindeyim . Her gun yeni bir seyler ogreniyorum . 5 sene sonunda 5 yasindaki eksi mayam ile % 80 “lik ( Hydration ( Un / Su orani ) ) ekmekler uretebilme becerisine kavustum . Bu insani hayatinin sonuna kadar birakmayacak bir tutku haline geliyor ve bundan da cok memnunum .
Sizi izlemeye devam edecegim .Basarilar .
5 yaşında bir maya! heyecan verici! kendisi ile tanışabilir miyim?
Elbette tanisabilirsiniz . Kendisi dogma buyume Izmirlidir ancak kardeslerinin Istanbul’da yasamasi beni mutlu eder .
izmirde evde mi yapıyorsunuz??
Evet Tulin Hanim .
[…] daha heyecan verici kılıyor. Üçüncü bir kaynak olarak ta yine Cenk’ in bahsettiği Kulaktan Dolma Tarifler (Sahibi Şemsa Denizsel) blogunu kurcalıyorum.Örneğin şimdiden kafama takılan birşey var. […]
Şemsa Hanım,
ekmeklerinizin kadar sizin de mayanız sağlam ki heyecan,azim,inat,hepsi biraraya gelmiş,sabırla yoğrulmuş ortaya çıkmışsınız alnınızın akıyla, içten tebrikler size ve ekibinize, Istanbul’a geldiğimde mutlaka tadacağım ekmeklerinizi.
[…] Bread kitabındaki tarifle başlayıp The Bourke Street Bakery‘ninkiyle devam ettirdiği ekşi maya macerasının sonucu olan ekşi mayalı ekmeği Tartine’dekiyle […]
şemsa hn merhaba,
evde döküm tencerede ekmek denedim hafta sonu sonuç iyi idi ama eksik birşey vardı yapmadığım atladığım bir detay , kısaca hamur yoğurup mayalandırdıktan sonra kızgın döküm tencereye koydum ,(o saffa ile ilgili problem var sanırım çünkü mayalı hamura müdahale edince tekrar sönüyor )tencere kızgın olduğu için tekrar mayalanmasını beklemeden fırına koydum , güzel sık dokulu bir ekmekti ama dediğim gibi birşey eksikti ,sizce tencereyi ısıtmadan maya için içindemi bırakmalıydım ?
fırında tencereyle ekmek pişirdiğiniz zaman, ne olursa olsun tencereyi iyice kızdırmak zorundasınız, yoksa kabuksuz, haşlak bir ekmeğiniz olyr.
formun bozulmaması için şunu deneyin: ekmeği yuvarlayıp, biçim verdiğinizde, büyükçe, ekmekden büyük, bir fırın kağıdını unlayıp, üstüne koyup, içine koyacağınız tencerenin büyüklüğünde bir kabın içinde bekletin. hamur kabarıp, tencere kızınca, yani pişirme zamanı gelince, hamura dokunmadan, kağıdın kulaklarından tutarak, hamuru kağıtla birlikte kızgın tencerenin içine koyun ve kapağı kapayıp, devam edin.
a bu arada geçte olsa ekmeğinizin tadına bakabildim enfesti ellerinize sağlık yanlız akşam üstüne ekmek kalmaması probleminize bir el atmanızı rica ediyorum ,çünkü 4 ten sonra 3 kez elleri boş döndü arkadaşlarım :(
mevcut mutfağımızda, ancak bu sayıda ekmek çıkarabiliyoruz. o yüzden erken bitebiliyor. arkadaşlarınıza tavsiyem, sabahtan arayıp, akşamüstü için ekmek ayırtmaları.
ama bizim açımızdan sevindirici bir haberim de var: ekmek için Fulya’da bir yer kiraladık, ekmek üretimini oraya alacağız. halihazırda, inşaat devam ediyor. ekmek üretimini oraya geçirince hem miktarı hem çeşitleri arttırabileceğiz. ama biraz zaman var.
şemsa hn çok teşekkürler ,yardım ilgi ve alakanız için
mrb.Şemsa hnm.ekmeğinizi tattım benim çocukluğumda ve hala evimizde ekşi mayalı ev emeği yenir..ama hiç bir zaman ekşi mayayı nereden bulduk nereden aldık düşünmedim.çünki evde buzdolabında vardı bizde yoksa mutlaka bir komşumuzdan alınıp ekmk yapılır mayalanan hamurdan ayrılırdı.madem bu kadar meraklısınız ekmek yapımına ozaman birde bizim simit dediğimiz yada nohut mayalı ekmek deneyebilirsiniz oda müthiş oluyor.. sevgiyle..
denemeyi çok isterim. benimle paylaşabileceğiniz bilgileri ve varsa nohut mayasını paylaşırsanız çok sevinirim. mail@kantin.biz adresinden yazabilirsiniz, eğer isterseniz.
mrb . biraz geç oldu size cevap yazmam ..’nesrinvenesrin’benim oyuncak olarak kurduğum bloğum orada ezinenin simit lokumu adında yazdım tarifi.Ayrıca 2 hafta önce teyzem bize geldi ve ben çok sevdiğim için simit lokumu ekmeği getirmişti.bir kısmı dondurucuda size tatmanız için getirebilirim.tabiki tazesinin tadını hiçbirşey tutmaz..nesrinberberoglu@gmail.com
sevgiyle…
Sizin gibi birini övmek bana kalmamıştır, biliyorum. Ama çalışmanızı tek seferde soluksuz, inanılmaz keyif alarak okudum. Bu konuda deneyimlerinizden akademik mecralar, bir tez çalışması ile yararlanmalı bence. Son olarak, çeşitleri ile ilgili denemeleriniz yayınlanacak mı acaba ?
Günlük aslında devam ediyor. Sadece şu anda bir yenilik yada degisiklik olmadigi icin, yani rutin günlük üretimde olduğumuz icin ekleme yok. Ama cesitlenmeler, yeni denemeler muhakkak günlüğe eklenecek.
merhaba Şemsa hanım,
günlüğe söylenecek söz yok gerçekten başarı öyküsü tebrik ediyorum sizi..
bu blog bir hazine gibi..
çocukluğumda yediğim bir çok şeyin tadı damağımdadır hala ilk yediğim şeylerin tadını hatırlarım desem gülermisiniz bana :)
hiç denedinizmi bilmem ama mayalı ekmeği karalahana yaprağında pişirmenizi tavsiye ederim. o mayhoş tadı ekmeğe işliyor birde taş fırında pişiriyorsa o hamur bence karalahana yaprağında piştiğinde ekmek oluyor..
sevgiler..
Şemsa Hanım Merhaba
eski hamur (pate fermentee) ile ilgili bligilerinizi paylasabilirmisiniz.eski hamur nasıl yapılır nasıl muhafaza edilir nasıl eski hamurdan maya tutulur gibi.simdiden tesekkurler
ben pate fermentee ile çalışmıyorum. hamurumu tuttuğum levan/levain/starter’ın devamlılığını sağlıyorum. o da yaklaşık 23 derece civarında, hergün 3 kere beslenerek oluyor. eğer uzun süre kullanmayacaksam, mesela Kantin yıllık izin için Temmuz’un son iki haftasında kapandığı zaman, buzdolabında tutuyor ve günde 1 kere besliyorum. eğer sıkışır da yanımda götüremiyeceğim bir yere gidersem, biliyorum ki, 3 güne kadar problem olmuyor.
tahminimce siz de, eski hamurunuzu aynı şekilde saklayabilir ve kullanmadan önce canlandırabilirsiniz. buzdolabında bir kavanoz, yada köylerde yapıldığı gibi un çuvalının içinde, serin bir yerde yaşamaya devam eder. önemli olan sıcaklık. soğuktan kolay kolay gocunmaz, ancak fazla sıcak mayanın ölmesine sebep olur. kullanmadan önce, hamurunuzu biraz un ve su ile besleyip, bir starter yapabilirsiniz ve sonra da bu starter’ı esas hamurunuza katabilirsiniz.
Anlattıgınız şekilde dendedim.ilk bir kac ekmek basarılı oldu.ama daha sonra maya tutmamaya basladı.o yuzden eski hamurdan vazgectim.acıklamanız için tesekkür ederim.
mayanız gücünü kaybetmiş olabilir. ya fazla sıcak ortam, ya yetersiz besin.önce mayanızın yeterince aktif olduğundan emin olun. besledikten 2-3 saat sonra kabarcıklar oluyor mu? bu aşamada, bir kase oda sıcaklığında suya bir kaşık koyunca yüzüyor mu?
Semsa hanım Merhaba
Bugun sizden levan aldım.müsadenizle size bununla ilgili bir kac sorum olucak.1-elimdeki 100 gr lavanın yarısını atmak yerine 8 saatde bir besleyip hamur tutabilirmiyim.2-levanı gunluk beslerken besledikten sonra hemen buzdolabına kaldırıyormuyuz.yoksa oda sıcaklıgında bir iki saat beklese bir faydası olurmu.3-ekmek yapıcagımız zaman levanı besleme suresince oda sıcaklıgındamı tutuyoruz.simdilik sorularım bu kadar tesekkürler…
merhaba.
bugünkü 100 gram levanı isteyen sizdiniz demek :))
1-evet 8 saatte bir besleyip, ekmek hamuru tutabilirsiniz.
2-günlük, yani günde 1 besleme yapacağım zaman, 30-60 dakika önce buzdolabından çıkarıyorum. yarısını atıp, besleme yaptıktan sonra da 30-60 dakika daha tezgah üstünde tutuyorum. eğer alelacele bir programın içine denk geldiyse, bekletmediğim de oluyor. mühim olan her gün yakalaşık aynı saatte beslemek.
3-evet oda sıcaklığı, ama 20 derece civarı. 23’ün üstü fazla sıcak oluyor.
kolay gelsin. sonucu merak ediyorum, haber bekliyorum.
Açıklamalarınız icin çok teşekkürler.su an ekmegi yapmaya başladım umarım güzel olur sonucu size mutlaka bildireceğim.
Yaptıkları işin delisi olan insanlar olmasaydı, hayat asla bu kadar güzel olamazdı. Sadece yemeklerinizi yemekten değil, yazdıklarınızı okumaktan da büyük keyif alıyorum. Dün Dükkan’dan ekşi maya aldım (ekmeği değil, mayanın kendisi) ve bugün sizin ekşi mayanızla, organik tam buğday unundan ekmek yoğurdum. Şu anda fırında. Bu deli çabanızın, kaybedilmişi tekrar bulmak ve insan sağlığına büyük katkıda bulunmak olduğunu yazmak istiyorum. Sevgilerimle,
Şemsa Hn. Merhaba,
Kavılca Buğday Ununu İstanbul’da nereden bulabilirim? İnternette biraz araştırdım.Onlara ne kadar güvenebilirim? Sizin bir yazinizda Kars’tan bir beyin size getirdiğini okumuştum, yanılmıyorsam. O beyden alma imkanım var mı?
Bilgi verirseniz sevinirim.
Ekşi mayalı ekmeğimi bir de Kavılca Buğday Unuyla denemek istiyorum da.
Sevgiler.
bize özel geliyor. ancak sanırım toprak ana sitesi vasıtasıyla temin edebilirsiniz.
Teşekkür ederim Şemsa Hn.
Merhaba Şemsa Hanım,
Cafe Fernando’nun ekşi mayalı ekmek yapımını okurken gördüm sizi, iyiki de görmüşüm. Sonra web sitenizi gördüm tesadüf yarın öğle saatlerinde Dükkan’ın orada bir görüşmem olacak biter bitmez soluğu sizde alacağım. Yemek yiyip ekmek alacağım. Sormak istediğim birşey var gördüm ki Dükkan’dan maya alan insanlar da olmuş bu şekilde maya alabiliyor muyuz sizden.
Alabilirsiniz, ancak önceden arayıp, yani bugünden, sipariş vermelisiniz. Acele ederseniz, saat 7’de dükkan kapanmadan siparişinizi verebilirsiniz. 100 gram yeterli olacaktır.
[…] özetler çıkardım bilmiyorum. Bir de Kantin’in sahibesi Şemsa Denizsel’in maya günlüğünü geceleri Sûfî’ye masal diye okuduğum günler oldu. Okuduklarımın, seyrettiklerimin […]
Çok teşekkür ederim.
merhabalar,sitenizi yeni kesfettim ama iki gündür basindan kalkamiyorum desem yalan olmaz :) eksi maya hevesi beni de sardi.benim mayam ama iki günde iki katina ücüncü gün kabina sigmaz hale geldi .bende dayanamadim yogurdum ekmegimi,hersey güzel görünüyordu ta ki ….neyse tuzunu az koymusum ekmegimin birde firinda unutunca fazlaca kizarmis kabugu cok sert bir ekmegim oldu :( tabiki maya olayina devam ediyorum .buzdolabinda bile iki günde iki katini gecen bir mayam var nasil biseydir anlayamadim herkesin mayasi bir hafta on günde olurken benimki iki günde tasiyor :)size ilk sorum bu tuzu az ve sert ekmegi nasil degerlendirebilirim,ikincisi de mayam neden bukadar hizli gelisiyor?cevaplarsaniz cok sevinirim tesekkürler….
mayanızı yaparken hangi yolları, hangi unları kullandınız bilemiyorum, onun için de niye bu kadar hızlı geliştiğine cevap veremiyorum. ekmeğinizin kabuğunu alıp,içini ekmek kırıntısı yapabilirsiniz. ancak sonra kullandığınız tariflerde fazla tuzlu olduğunu hatırlayıp, koyacağınız tuzu da ona göre ayarlamak gerekeceğini unutmamak lazım.
merhaba. birkaç seferdir ekşi maya denemesi yapıyorum. halk ekmek fabrikasının organik tam buğday ununu kullanıyorum. fakat her defasında starterın üzeri 2. veya 3. gününde küfleniyor. beyaz sporlar ve yeşil küfler. içme suyu kullanıyorum. kabı sıcak suyla sterilize ediyorum. üstü de örtülü. fakat engel olamadım malesef. son denemede hamur sıcaklığı 25.3 derece idi. acaba fazla mı sıcak geliyor. ne dersiniz, ne tavsiye edersiniz? ticari, katkılı unlarla mı denesem diyeceğim, utanıyorum.
size de merhaba.
acaba unda mı bir problem var? ne ölçüde una, ne ölçüde su koyuyorsunuz? kabı örtülü derken, bir bezle mi, yoksa kavanozun kapağıyla mı? 25,3 bana biraz sıcak geldi, ben 23 derecenin üstüne çıkmıyorum. hatta 20 derece civarı belki de daha bile iyi. zira, malum, sıcakta maya ölüyor. sıcaklığın kontrolü bu işte esas. tavsiyem aynı anda 2 farklı marka unla, yine organik ve yine tam buğday, aynı denemeyi yapın. bakalım sorun unda mı? devamına sonra bakalım. kolay gelsin.
cenk’in blogundaki tartine bread uyarlamasıyla başladım. üstü bezle örtülü. peki bu sıcaklıkta ısıyı nasıl kontrol edebilirim? zira bu hamur sıcaklığı evin en serin ve karanlık yerinde. dolapta denesem olmaz? farklı unla deneyeceğim. ama bu hararette biraz zor olacak sanırım. evde klima olsa belki kontrol edilebilir ama yok.
dolapta ekşi maya saklıyoruz, ama oluşturmayı hiç denemedim. bir bakın istiyorsanız. sonucunu ben de merak ederim.
Şemsa Hanım merhaba,
hikayenizi sonuna kadar heyecanla okudum.Size hayran kalmamak elde değil.Bu başarının ardında nasıl deli bir istek ve sevgi varsa.Sizi tanımayı ve en başta ekmeklerinizi sonra da hergün ağzım sulana sulana okuduğum lezzetleri tatmayı çok istiyorum.Benim annem Aydın-Koçarlı’lı.orada da evlerde yapılan bir tatlı maya ekmek vardır.Kuru nohuttan maya yapılır.ben de onu deniyorum ve sizden feyz alıyorum.
Denizli’den selamlar ve sevgiler
Merhaba bugün ögrendim sayfanızı ekşi maya aşkını görünce bayıldım ben kuru üzümle mayaladım harika sonuç alıyorum ama ancak kendime yapıyorum siz baya profesyonelsiniz ögrenmeye devam izliyorum
Semsa hnm, yaptiginiz isleri cok begeniyorum. Buyuk kaynaklari olan bir mutfak olarak, batinin geri dirilttigi ve populerlestirdigi eski yontemler ile yapabilecegimiz cok sey var. Eksi maya ve eski usul ekmek yapimi zaten endustriyellesmenin cok oncesinden gelen bir gelenek bildigim kadariyla, kitliga ve soguga karsi bir onlem olarak dogup epey badireler atlatmis. Bizim de tembel olmayip yeniden baslamak ve evde uretmek gayretini gostermemiz lazim. 200 senedir beslenen mayalar var Ingilterede eski firinlarda benim duydugum! her cumartesi ekmek aldigim firinin mayasi 10 senelik, tadi muthis, 200 senelikten neler cikiyor kim bilir:) E(k)mekleriniz, sabriniz ve paylasimlariniz icin tesekkurler..
Ekşi maya konusunda okuduğum en samimi ve kapsamlı bilgi, belki daha kapsamlısı vardır ama daha samimisinin olduğunu sanmıyorum :) okurken aradaki beklemelerde benzer heyecanı yaşatabilmesi başlı başına takdire şayan.
Bu cumartesi yapılacak Toprak Ana gününde yapılacak maya takasını heyecanla bekliyorum.
sevgiler,
[…] “Ekşi Mayalı Ekmek” tarifi; “Kulaktan Dolma Tarifler”in Ekmek günlüğü; Chad Robertson’un “Tartine Bread” ve “Masterclass” […]
[…] https://kulaktandolmatarifler.wordpress.com/ekmek-gunlugu/ […]
Merak ettiğim söyle bir şey var.
Ekşi mayayı hangi unla yaptığımız ile yapacağımız ekmekte kullanacağımız unun farklı olmasında bir sorun var mı?
Mesela beyaz unla ekmek yapıcaz diyelim ama çavdar unuyla yapılmış bir mayamız var ya da tam buğday unundan ekmek yapıcaz ama beyaz undan bir ekşi mayamız var, bu bir sorun mudur?
Belli bir unla başlayan ekşi maya macerasını belli bir yerden sonra değiştirmek mümkün müdür, mümkünse sakıncaları nelerdir? Mesela belli bir zaman beyaz unla yapılmış devam etmiş bir ekşi mayayı belli bir zamandan sonra sadece tam buğday unu ile beslesem ya da çavdar ile beslesem ve öyle devam etsem bu da saçma mı olur?
Bunların hiç biri saçma olmaz. Ancak ekmeğin lezzetinde farklılıklar olur, mayasının karakterine bağlı olarak. Beyaz un maya için tercih edilmemeli sanırım, ne de olsa inceltilmiş beyazlatılmış undur, organik bile olsa. Eğer çölyak hastasıysanız, zaten buğday seçenek dışıdır. O zaman hem mayanız çavdar olmalı, hem ekmek yaptığınız ununuz.
Ben mesela günde 3 tur beslediğim ekşi mayamı, ilk turda çavdarla, ikinci ve üçüncü turlarda tam buğdayla besliyorum. Çavdarın lezzete katkısının yanı sıra, doğal mayanın güçlenmesinde çavdar çok yardımcıdır.
Merhaba Şemsa Hanım,
ben 7 Aralık 2013’teki Toprak Ana gününde yapılan maya takasında Kantin’den aldığım ekşi mayayla ve mayayla birlikte verilen kitapçıktaki ekmek tarifini uygulayarak o günden bu yana haftada bir ekmek denemeleri yapıyorum. İlk denemelerde size maille sorularımı iletmiş, endişelerimi paylaşmıştım, bana zaman ayırıp detaylı yanıtlarla içimi rahatlatmış, bazı hatalarımı düzeltmeme yardımcı olmuştunuz. Öncelikle ilk dönemdeki bu yardımlarınız için teşekkür ederim.
Ben haftada bir ekmek hamuru tuttuğum için mayayı 3 günde bir organik tam buğday unuyla besleyip buzdolabında saklıyorum. Bir kaç sorum olacak; buzdolabından çıkardığım mayayla hamur tutmadan önce 24 saat içinde 3 kez mi beslemem gerekiyor? şu anda 8 saat arayla 3 kez besleyip öyle hamur tutuyorum; malesef bunu sadece haftasonuna denk getirerek yapabiliyorum :( Mayanın hamur tutulabilecek kıvama gelmesi için besleme sıklığı ve adeti neye bağlı? mesela cuma akşam ekmek hamuru tutmak için mayayı perş akşam buzdolabından çıkartsam perş akşam ve cuma sabah 2 kez beslesem (yaklaşık 12 saat arayla) cuma akşamı bu mayayla hamur tutabilir miyim?
sevgiler,
Tutarsınız, yalnız mayayı son beslediğinizden 2-3 saat sonra ekmek hamuruna katmalısınız.
Merhaba, öncelikle bu kadar detaylı ve sabırlı günlük tuttuğunuz için tebrikler. Ekşi maya maceraları ararken günlüğünüze bir kaç blog tarafından yönlendirildim ve sanırım Türkiye’de konunun “bible” ını sizin yazdığınızı geç de olsa şimdi öğrendim. Şu an için ilk bir kaç aylık maceranızı okudum ve çok etkilendim. Yemek severler tarafından hak ettiğiniz teşekkürü sunmak istedim. Yakında tüm günlüğü okuyup kendi macerama evde başlayacağım.
( ayrıca hamur dinlendirme ve uzun fermentasyon için 2 adet soğuk oda yaptırdım. birini +2 derecede tutacağız, ilk fermentasyon için. diğerini +8 derecede. ekmeklere biçim verdikten sonra ikinci fermentasyon için.)
Merhaba şemsa, hamur katlamalarınıda +2 derecede bekleyerekmi yapıyorsunuz?
İkinci fermentasyondan sonra direkt ısıtılmış fırınamı koyuyoruz yoksa oda ısısına gelmesini mi bekliyoruz?
hamur katlamaları 20 derece civarı. hamurun iç ısısının da 20 dereceyi geçmemesini kontrol ediyoruz. bu da suyun sıcaklığını ayarlayarak mümkün. yazın çok sıcaklarda hamuru 2 derecelik suyla tutarız mesela. katlamalardan sonra +2 derecede 24-26 saat ilk fermentasyon. ikinci fermentasyondan onra 1-3 saat arası oda sıcaklığına geliyor.
İkinci fermentasyonun süresiyle ilgili kesin bir kural var mı?
Fırın ısısı hakkında tavsiyeniz ne olur?
50 küsur yaşından sonra hata yapmak istemiyor insan!
süre denilen şey tamamen ısıyla ilgili. hamuru oda sıcaklığınde tutarsanız, 2-4 saatte gelişir, mayasına bağlı olarak, ama bizim tuttuğumuz gibi 2 derecede tuttunca 24-26 saat olur. aynı şey ikinci fermentasyon için de geçerli. ayrıca hata yaparak öğreneceksiniz, bunun yaşla ilgisi yok. ben ekmek yapmaya 45 yaşında soyundum, ve her hatadan dersler çıkardım. mühim olan notlar alın, ne seferde neyi değişik yaptınız sonuç ne olduyu çıkarmaya çalışın. hamuru anlamak gerekiyor :)
Merhaba,ekşi mayalı ekmeğim muhteşem oldu.
Ekmeği yaparken aklımdan sürekli şu kelimeler geçti;
Kanser tedavisi gören tüm hastaların reçetesine,ekşi mayalı ekmek yapmalı yazılsa!
Reçetemde yazmıyor ama ekmek yapmaya ölene dek devam!
Sağol şemsa çok sağol…
Ve son soru olarak,
ekmeğe ne zaman şekil vermeliyiz?
İkinci fermentasyon sırasında mı?
Oda ısısına geldikten sonra mı?
birinci fermantasyondan sonra, soğukken biçim verebilirsiniz. Sonra o biçimle ikinci fermantasyon.
Şemsa Hanım merhaba,
ben de ekşi maya yapacağım bu akşam sizin şahane günlüğünüz ve başka birçok yazı okudum kafam karıştı:)
ekşi mayanın dışarıda geçirdiği süreç bitip de buzdolabına girdikten sonra (yani maya olduktan sonra) aynı şekilde beslemelere devam ediyoruz ve 800 olunca yarısını atıyoruz. hep bu şekilde devam ediyor. ekmek yapmak istediğimde bunun içinden ne kadar istiyorsam alıyorum ve 24 saat içinde 3 kere besleme yapıyorum değil mi? anlamadığım şey mesela 800 olduğunda yarısını atmak yerine o 400 gr ile ekmek yapamaz mıyım? kafam buzdolabına girdikten sonrası ve ne zaman ekmek yapacağım konusunda karıştı. yardımcı olabilirseniz sevinirim. teşekkürler
[…] https://kulaktandolmatarifler.wordpress.com/ekmek-gunlugu/ […]
Merhabalar,ekmek yolculuğuma ekşi maya ile başlayıp keyifli bir yol katetmek istedim ve tartine bread tarifinizi tercih ederek mayamı başlattım.sizin mayanızda neredeyse 4.gün hareketlendiğini okuduğum için 2.gün sırf merakımdan baktım ki kabarmış.ilk gün saat 11de mayayı hazırladım ertesi gün saat 15civarı kabarmıştı.bu durumda beslemeye başlamakmı lazım?ben sizin izlediğiniz basamakları takip edecektim ama şimdi ne yapmalıyım,birde mayanın ekmek yapmaya hazır hale gelmesi kaçıncı gün oluyor acaba yardımcı olurmusunuz?şimdiden çok teşekkür ederim.hoşçakalın.
Kuvvetlenmesi ve egitilmesi lazim. Plana sadık kalın.
[…] https://kulaktandolmatarifler.wordpress.com/ekmek-gunlugu/ […]
ekmek bi tutku bence ve siz bunu ne güzel yansıtmışsınız,hayran kaldım.. ne zamandır ekmek için bulamadığım gücü yazınız sayesinde buldum ve başladım araştırmaya.. aşçılık mezunuyum çok renkli bir meslek evet ama tek derdim şuan ekmek oldu benim .sadece artisan ekmek eğitimi veren (pastacılık hariç) bir okul bulabildim. acaba sizin önerebileceğiniz yer var mı ? yurtiçi ve yurtdışı.. hatta sizden öğrenebilme şansım var mı ? bu tutkunuz ve bize aktardıklarınız için teşekkürler semsa hnm..
Şemsa Hanım Merhaba
Bilgileriniz harika ötesi…Benim bir sorum olacak? Örneğin elimizde 100 gr ekşi maya var. 5kg ekmek hamuru tutmak için bu mayanın yarısını atıp 8 saat arayla besleyerek mi çoğaltmalıyız? Açıkcası elimizde olan mayayı ne şekilde çoğaltabiliriz?
[…] https://kulaktandolmatarifler.wordpress.com/ekmek-gunlugu/ […]
[…] https://kulaktandolmatarifler.wordpress.com/ekmek-gunlugu/ […]
Barcelona’dan Merhabalar,
Sizin bu buyulu ekmek hikayeniz basladiginda biz Nisantasi’li mudavimleriniz olarak hem lokantanizi hem de dukkaninizi asindiran, sadik musterilerinizdik. Istanbul’un profesyonel is hayatinin girdabinda nefes aldigimiz arka bahcemizdi lokantaniz, dukkaniniz evimizdeki sofralarimizin bas taci tabaklariydi, ekmeginiz haftasonu kahvaltilarimiza yetismisti ki..
Biz Barcelona’ya bambaska bir hayata yelken actik… Simdi burada Istanbul’da siz ve sizin gibi tutkulu, basarili lokanta sahiplerinden ilhamla kucuk bir isletme acma pesindeyim. En ilham aldigim insanlarin basinda siz geldiginiz icin arastirayim derken, bu guzel blogla karsilastim, okuduklarimla bir kez daha size saygim artti, sabrinizi, girisimciliginizi, titizliginizi, isinize askinizi ve uretkenliginizi ayakta alkisliyorum.
Bu kucuk isletme projemiz icin haziranda Istanbul’a gelecegiz, Avustralyali ortagimi ilk getirecegim adres Kantin olacak:)
Evet fikra gibiyiz, bir Turk, 2 Avustralyali, Barcelona’da..:)
Geldigimizde umarim size de bir merhaba deme sansimiz olur.
Sevgiler, elinize, gonlunuze saglik, basarilariniz daim olsun.
Seyma
Sizin ekmek hikayenizi okuyunca başladım ekmek yapmaya hatta ilk ekşi mayam Toprak Ana etkinliğinde aldığım sizin mayanız. Her hafta bir ekmek yapıyorum her seferinde yeni birşey öğreniyorum. Ayvalık’lıyım Ayna’da sizinle birkaç kez selamlaştık ama rahatsız etmemek için yanınıza gelmedim. Benim gibi eminim bir çok kişi sizi okuyarak bu işe başladı vesile olduğunuz için çok çok teşekkürler ederim. Ekmekle ilgili bir kitap hazırlasanız ne iyi olur.
Nilüfer