bütün suç David Lebovitz‘in.
adadan döndüm, internette gezinirken karşıma bu yazı çıktı, tabii fotoğrafıyla. o fotoğrafı gördüğüm anda tükürük bezlerim harekete geçti, ağzım kamaştı, “steak frites” yemem şart oldu.
ama, işe bak ki, evde gereken hiçbir malzeme yok. patates yok, antrikot yok, kızartacak kadar yağ yok. bearnaise sos yapacak yumurta ve tereyağı var ama tarhun yok. acil bir alışveriş sonucu, tarhun harici tüm malzemeyi sağladım. bir de zeytinyağı yerine fındık yağı aldım kızartma için, denemek üzere.
şimdi sırasıyla:
- patatesler soyuldu, uygyn boyutta doğrandı ve soğuk suya beklemeye kondu.
- antrikot, tam istediğim gibi bir parça değildi ama, yine de tuzlandı, beklemeye alındı.
- nispeten uyduruk bir bearnaise sos hazırlandı. teknik olarak değil de, bileşim olarak sahtesi oldu.
- patatesler ilk tur daha düşük ısıdaki yağda kızardı. kenara süzülmeye alındı.
- salatayı karıştıracağım kasenin dibine hızla basit bir vinaigrette: kırmızı şarap sirkesi, hardal, tuz, değirmen karabiber
- döküm tava kızdı.
- son dakika herşey toplandı: patatesler daha kızgın bir yağda bakırımsı-altınımsı bir renk alana kadar kızardı; antrikot az pişmiş kalacak kadar pişti; yeşillikler soslandı.
var ya, tadı damağımda kala kala yedim. herhalde 2004’de diğer restoranımda, Mim Kemal 19’da, kızarttığımdan bu yana ilk defa patates kızartması yaptım. iyi kızartmanın, doğru teknikle yapılan kızartmanın ne şahane olduğunu unutmuşum. antrikot, yeşil salatam, bearnaise sos ve kızarmış patates. işte steak frites. bir klasik.
kulaktan dolma tarifler 