mevsimin ilk domatesli pilavını yaptım. hayatım boyunca bu kaçıncı bilmiyorum, ama her seferinde kendimden geçiyorum. bana göre pilavların şahanesi.
bu konuda müthiş huysuzumdur da. her yerde verilen o açık renkli pilavların yüzüne bile bakmam. hele bir de yemek kitaplarına domatesli pilav tarifini bir maarifet gibi koyup, açık pembe renkli bir de pilav fotografı koymazlar mı, ifrit olurum. bu konuda keskin standartlarım var ve asla taviz vermem. çoğu insanın gerçekten iyi domatesli pilav yaptığına inanmam. beceremediklerinden değil, İstanbul usulü gerçek domatesli pilavı bilmediklerinden.
şimdi gelelim meselenin esaslarına:
. domatesler rende olacak. yada kolayına kaçıp, orta sap yeşilinden kurtulup, tamamını robotta bızlıyabilirsiniz.
. tercihan tereyagı ile olacak, ama Ege etkisinde fazla kaldıysanız, iyi bir sızma zeytinyağı da tolere edilebilir. ama lütfen fındık-ay çiçeği-mısır özü-riviera zeytinyağı gibi yağlara bulaşmıyalım. eğer sağlığınız için sakıncalı ise domatesli pilav yemeyiverin. yada az yiyin.
. pirinç ‘baldo’ yada ‘osmancık’ seçilecek.
. pirinç, önceden, kaynamış su ve bolca tuz ile ıslanacak.
. domates uzun uzun kavrulacağı için, zamanlama doğru ayarlanacak. öyle aceleye getirilemez.
. helvane tabir ettiğimiz yuvarlak dipli tencere kullanılacak. tercihan içi kalaylanmış bakır. bakır tencereniz yoksa bile, muhakkak yuvarlak dipli, çift tabanlı bir tencere olsun.
. yağı bol tutulacak. bu aşamada konulan yağ sadece domateslere değil, pilavın tamamına yetecek çoklukta olmalı. layığı ile yapılmış bir pilavın yağı, vıcık vıcık olmasa da, bol olur.
. domatesler tüm suyunu kaybedip, kendi yağına kalıp da, göz göz oluncaya kadar kavrulacak. rengi adeta kahverengimsi koyu bir kırmızı olmalı. bu aşama pilavın en önemli aşamalarından biri, onun için asla kaytarılmamalı, aceleye getirilmemeli. eğer fazla hızlı ateşte yapılırsa, kıvamında kavrulmuş domatesler yerine yanık domatesleriniz olur. domateslerin içinde veya kenarlarında siyah parçacıklar olmadan rengi dönmeli.
. pirinçler tel bir süzgeçin içinde, akan soğuk suyun altında, suyu tamamen berrak akıncaya kadar yıkanacak. iyice süzülecek.
. pirinçler domatesle beraber uzun uzun kavrulacak. pirinç taneleri camımsı bir saydamlık/parlaklık kazanacak ve birbirine yapısıp, tokalaklaşacak.
. bu arada pilava koyacağınız su kaynatılacak. domatesli pilava ne et suyu ne de tavuk suyu konmaz. mühim olan domatesin tadını almaktır. diger sular lezzetin yönünü değiştirir.
. normal pilavları yaparken suyun ölçüsü 1-e-1 olmalıdır. pirinci hangi kabı kullanarak ölçtüyseniz, aynı kapla su ölçülmelidir. gram/ağırlık değil, kütle/hacim ölçüsü esastır. ölçüsüz pilav yapılmaz. göz kararı bir ölçü değildir.
. domatesli pilavda ölçü 1-e-1’den biraz az olmalıdır. domatesin suyunu ne kadar uçurmuş olursak olalım, bir miktar suyu kalır. onun için de, suyu biraz azaltmak gerekir. örnegin: pirinci ölçerken, eğer ölçü olarak 240 ml (ml bir hacim ölçüsüdür) su alan bir su bardağı kullanmışsak, suyu 200 ml ölçmeliyiz.
. kaynamış, ölçülmüş suyu tencereye koyunca, hemen tuzu da eklenecek. tenceredeki pilav şöyle bir karıştırılıp, eğer varsa, dibinin tutmuşları kurtarılacak. fazla uzatmadan tencerenin kapağı kapatılacak. açık kalan her saniye su buharlaşıp, uçuyor; yani azalıyor. bu da pirincin pişme kıvamını etkiliyor.
. orta ateşte pişmeye bırakılacak. öyle zırt pırt kapak açılmaz, karıştırılmaz. pilavın, bir sonraki aşamaya ne sürede hazır olacağını ancak zaman içinde tecrübeyle bilirsiniz. suyunu nerdeyse tamamen kaybedip, üstü göz göz olunca bir sonraki aşamaya hazırdır.
. bu görünüşe gelen pilavın kapağı açılıp, ezmeden karıştırılacak. üstüne ya temiz bir tülbent/mutfak bezi yada kağıt havlu konup, kapağı kapatılacak. üstü derken, pilavın hemen üstünü değil, kapak seviyesini kasdediyorum.
. ateş iyice mum gibi kısılacak, tencereyle arasına da bir amyant/heat diffuser konacak.
. bu ‘demlenme’ süreci mühim. pilavın azlığına yada çokluğuna göre 7-8 dakikadan 40 dakikaya kadar çıkabilir. örneğin 240 ml’lik bir su bardağını ölçü alıp, ki bu 2-3 kişilik olur, yaptığımız pilava 7-8 dakika yeter. Kantin’de yaptığımız pilavlara 40 dakika gerekiyor.
. ‘demlenme’ bununla bitmiyor. bu sürenin sonunda pilav ateşten alınacak, ancak kapağı hiç bir şekilde açılmadan bir 10 dakika daha dinlenmeye devam edecek. eğer 40 dakika ateşin üstünde demlenecek çoklukta bir pilav yapmışsanız, bunun dinlemesi için daha 1 saat gerekir.
. yeterince dinlenmiş pilav, kapağı açılıp, ezilmeden, havalandırılarak karıştırılacak.
büyükannemden kalma halvane bakır tencere ile yaptım, tereyağı yoktu, z.yağlı, bir de pirinçleri sıcak sudan sonra soğuk suda da bol yıkamayı unuttum ama gene de çok güzel oldu. daha iyileri gelecek seferlerin başına. iyi bayramlar.
[…] diğerlerine de bu yazıdan bakabilirsiniz.Kantin’in sahibesi Şemsa’nın Domatesli Pilav yazısını da mutlaka okuyun. Çok fikir verecektir size.Bunlar da İlginizi ÇekebilirNohutlu PilavDomatesli […]
Ne kadar pilava kaç domates kullanılacağını yazmamışsınız, doğaçlama mı yapacağız? :)
1 bardak pirince yaklaşık yarım kilo domates. ama lütfen yazın. kışın domateslerinden pilav milav olmaz.
bir bardak pirince yaklaşık yarım kilo domates. ama lütfen yazı bekleyin, kışın domateslerinden pilav milav olmaz.
Semsa hanim
Yaz yaklasiyor domatesli pilavi deneme zamani da gelmek uzere.tarifte merak ettigim bir nokta oldu, domatesleri pirinci atmadan once mi kavuracagiz yoksa pirinclerle birlikte cigden mi?
Lütfen tarifi iyice okuyun. Domates iyice kavrulacak, yağına kalacak, neredeyse ‘kahve’lesecek, ondan sonra pirinç katılıp, kavrulacak. Hepsi tarifte.
tarif inanılmaz. dün babama pişirdim, çok sever kendisi. domatesleri de rendelemeden sularını aradım, cenk’in blogunda paylaştığı domatesli makarna tarifinden araklama bir yöntem. böylece daha koyu bir domates oldu, kavurma süresi görece düştü, domates tadı daha tazeleşti. çıkan domates suyunu da su ilavesiyle pişirme suyu yaptım. biraz iftar telaşesi, biraz yakarım korkusuyla biraz az kavurdum, ama yine de epeyi iyi oldu. kavruldukça o karamelize tat domatesin mayhoşluğunu dengeliyor tadı tabii. bir da pirinçle domatesleri iyice kavurduktan sonra baktım tencereye yapışmaya başladı, birkaç kaşık tereyağı daha ekledim. epey güzel oldu. çok teşekkürler tüyolarınız için. 101’den geçmişizdir umarım, advanced derslere talibiz :)
sayın ve sevgili şemsa hanım!
domatesli pilavınızı 2 kere yaptım birinde zeytinyağlı diğerinde de tereyağlı. ki favorim tereyağlı olan oldu.ve muhteşem bir tarif olduğunu yazmadan edemedim.ellerinize maharetinize ve anlatımınıza sağlık.zaten sevdiğim domatesli pilav artık çok sevdiğim bir yemek haline geldi tekrar teşekkür ederim.
not: altını hafifçe tuturdum ki daha da şahane olsun
“not: altını hafifçe tuturdum ki daha da şahane olsun”
siz bu işin özünü kavramışsınız, ben teşekkür ederim.
Rahmetli babaannem pilavın ustasıymış, babam da onun yöntemi ile yapar ya da yapılmasını ister. Yukardaki tarif onunkine çok benziyor. Yıllarca birebir ölçü konusundan benzer bir tarif görmemiştim! Bunu babama yapabilirim bir gün yine inşallah diye içimden geçirdim! Bu kadar kolay görünen bir yemeğin tarifinin bu kadar meşakkatli olması ne ilginç! Çok teşekkürler tarif için, her ne kadar Cenevre’de adam gibi domates bulamasak da, Türkiye’ye gelene kadar olanlarla idare ederek deneyeceğiz!
[…] Denizsel’in blogunda domatesli pilav nasıl yapılır, bu konuda şahane bir yazı var (domatesli pilav 101) ona da bir göz atın […]
En sevdiğim şeylerden biridir domatesli pilav. Uzun zamandır doğru düzgün bir tarif arıyordum. Bu yazı çok faydalı oldu, sizin gibi her ayrıntısıyla yazanı bulamamakla beraber pek çok tarifi de beğenmemiştim. Bunun gibi temel tariflere çok ihtiyaç var aslında.
Merhaba,bir gün dukkaniniza gelip şu sizin amyant levhayı görmek isterim.Büyük ihtimalle bu levha, çok üzgünüm ki ,kanserojen olan asbestten imal,eskiden tüm evlerde olurdu bunlardan.Hatta üzerinde ekmek kizartildigi bile olmuştur.
Ben yazılarınızı,yemek fikirlerinizi severek takip eden bir asbest söküm uzmanıyım.Lütfen o levhayı kullanmaktan vazgeçin,sevgiler
Nesrin Çelik