Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘makarna/pilav’ Category

video yayınlanınca, yazıyı da tekrar koymak iyi olur diye düşündüm. 

bir oldu ki! üff!

malum, evde misafir var. yatılı. bazı akşamlar evde yemek pişirmek de gerekiyor. o, bütün gün dışarıda İstanbul’un sokak yemeklerine doymuş geliyor, ben de istiyorum ki, yeterince Anadolu kültürü almıştır, biraz da İstanbul tipi ev yemeği yesin. ne de olsa, dışarıda, o dediğim imkansız.

bu akşam zeytinyağlı bir enginarlı pilav yaptım. ılındı, tam soğumadan oda sıcaklığında yedik. içinde bol dolmalık fıstığı ve dereotu ile. yanında sadece bir salata.

önce helvane bir tencerede, tercihan bakır, ama muhakkak yuvarlak dipli, bolca zeytinyağında soğanları yumuşattım. zeytinyağı dediğim tabii ki sızma, tabii ki Ayvalık. içine 6-7 yaprak taze fesleğen attım, tadı, aroması geçsin diye. sonra dolmalık fıstıklar.

enginarları koyma zamanı gelince, onlarla beraber, limon kabuğu ve biraz kuru nane. kuru nane aslında İzmir işi oldu, yakıştığı için yine de koydum. ama asla ön plana çıkacak gibi değil. enginarlar yarı yarıya, hatta biraz daha fazla pişene kadar, karıştırmaya devam.

daha önceden kaynak su ve tuzla ıslanmış, sonrasında da suyu berrak akıncaya kadar yıkanmış ve iyice süzülmüş pirinçleri koydum. 4-5 dakika da onlarla kavurdum. ama pilavı enginarlı yaparken, normal pilavlardaki gibi, pirinçleri cam gibi oluncaya kadar kavurma imkanı olmuyor. içindeki malzemeyle imkansız. 1-e-1 suyunu verdim, tuzunu ayarladım ve yarım ateşin üstüne aldım. kapağını da kapadım.

zamanı gelince, ki bu tamamen his işi, ki o da tecrübeyle oluyor, yani pilavın üstü göz göz olunca, şöyle bir karıştırıp, deme aldım. kapağın altına bir bez, tencerenin altına amyant ve ateş mum gibi. 10 dakika sonra altını tamamen kapadım, ama tencerenin kapağını açmadım. öylece bıraktım. yaklaşık 30-40 dakika.

o arada taze soğanları incecik doğradım, dereotlarını da saplarından kurtardım. yeterli demini aldığını hissettiğimde, kapağını açtım ve başka bir kaba aktardım. hem ılınsın, hem havalansın diye. işte bu aşamada, doğradığım taze soğanları ve doğranmasını son dakikaya bıraktığım dereotlarını da kattım. sonra da kenara bir yere koydum, bir yarım saat daha bekledik yemeden.

en sonunda beklediğim an geldi, sofraya oturduk. pilavı yedik. ama ne yemek, leğenle. aldık, tekrar aldık, tekrar. duramadık, doyamadık, kendimizi tutamadık. dedim ya, öyle bir olmuş ki, üff!

Read Full Post »

bir oldu ki!

başka türlü. 

önce yerli safranı, yani hasbiri elma sirkesine ısladık. kaynamaya da kuzu gerdan-tavuk suyu karışımını koyduk. 

tencereye Kars tereyağı. bir fırt da sızma. şehriyeleri kavurmaya. içine 4-5 tel de gerçek İran safranı. bu aşamada dikkat edilecek olan şehriyelerin rengi dönmeyecek. ıslanmış olan hasbirli karışıma gül suyu ekledim, sonra da süzüp, tenceredeki şehriyelere ekledim. ama önce ne kadar sıvı olduğunu ölçtüm ki, sonra koyacağım ölçülü sıvıdan düşebileyim. malum pilav, şehriye bile olsa, ölçüsüz göz kararıyla yapılmaz. 

tencereye sıvıyı katınca, şöyle bir cosss etti ve hızla uçmaya başladı. şehriyeleri de sürekli karıştırdım, hem gülsuyu-sirke  karışımı her yere nüfus etsin, hem sirke kolay uçsun, hem de şehriyelerin rengi koyulaşmasın. bu arada safran artı hasbir bütün malzemeyi sapsarıya boyadı. mis gibi de koktu. 

sirke keskinliğini atınca, kendince tatlılaşınca, gereken sıvıyı ölçtük, yani sirke-gülsuyu karışımı kadar eksilterek, pilava verdik. tuzunu da kattık, kapağını kapadık. 

gerisi malum. 

sonuç latif ötesi. 

Read Full Post »

fırın erişte de ne ola ki? 

fırın makarna oluyor da, fırın erişte niye olmasın?

oldu, hem de şahane oldu. ben yaptım, bayıldım, ama yiyen de bayıldı. önce balkabakları biraz sarımsak, tuz, karabiber, adaçayı, kekik ve sarımsakla fırınlandı. 

kestane, istiridye ve kültür mantarları da yine kekik, tuz, karabiber, sarımsak ve limon kabuğu ile harlı fırına girdi, hızla çıktı. 

tavla zarı doğranmış havuçlar fırına, karpuz dilimi kesilmiş kırmızı soğanlar ise kızgın tavaya. 

yani, kısaca, balkabağı hariç herşey hızlı/harlı/kızgın ısıyla sularını salmadan, adeta kavrularak pişti. ama tabii ki kurumamalarına dikkat ettik. 

erişteyi bol suda biraz tereyağı, biraz zeytinyağı ile haşladık. o arada pişip, iyice yumuşayan balkabaklarını elimizle parçaladık. 

derken işin trik noktası geldi. yayvan bir tencerede tereyağı erittim. içinde küp küp kerevizleri çevirmeye başladım. içine bir adaçayı demeti. onlar yumuşayınca, üstlerine bir kaç kaşık iri çekilmiş mısır unu serpiştirdim. biraz da beraber kavurdum. beyaz şarapla açtım. derken hazırladığım balkabaklarının yarısını da tencereye kattım. iyice yedirdim. krema ve minzi kattım. limon kabuğu, ucundan yenibahar, yeteri kadar tuz, bol değirmen karabiber, sarımsak ve lezzeti kaldırmaya pullu biber ekledim. hafif koyu, ama tam da beşamel kıvamında olmayan bir bağlama elemanı çıktı ortaya. 

tüm malzemeyi ılınınca harmanladık. içine taze kekik, Kars gravyeri rendesi, bol değirmen karabiber. 

yağlanmış kalıplara yerleştirdik, 170 derecede 40-45 dakika üstü kapalı pişti. son 5 dakika üstünü açtık, daha gravyer rendesi koyup, kızarttık. 

Read Full Post »

20140505-180856.jpgCumartesi öğleden sonra geldim. dün de harala gürele temizlikle geçti. ne de olsa evi bahara ve yaza hazırlamak gerekti. ama bu, tabii arada, erkenden, pazara gitmeme ve şahane enginarlar almama engel olmadı. körpecik Cunda enginarı, mevsim yeni başlamış. ve tombul ama güdük kabaklar, şöyle kütür kütür.

sonra işe dalmışım, akşamüstü 6’da farkettim akşama yiyecek bir şeycikler olmadığını. hemen 6 adet bebek enginar ayıkladım, 2 kafa da baş yapmış taze sarımsak, zaten pırt diye kabuklarından fışkırıyorlar. evde soğan yok, enginarları ve sarımsakları zeytinyağında çevirerek başladım, fazla uzatmadan da Siyez’i kattım, tabii kabakları da. suyunu da verdim, tuzunu da. zamanı gelince altını kısıp, deme.

iyice dinlenip de, sıcaklığını tencerede tamamen atınca, avuçla taze nane. öylece, doğramadan. pilavın ılığıyla onlar da sündü, servis kabına aldım. oydu buydu derken, zaten yemeğe oturmak 8’i geçti, pilav da tam istediğim, şöyle tam sevdiğim gibi oldu, kendi ılığında, buzdolabına hiç girmemiş.

ne diyeyim, afiyet oldu.

20140505-180625.jpg

Read Full Post »

bottarga&spagettikendime bir ziyafet çektim.

evde güzel, taze bir mumlu balık yumurtası vardı. tam buğdaydan bir spagetti haşladım, şöyle dişe gelecek gibi. balık yumurtasının mumlarını soyduktan sonra, yarısını iri rendeledim, limon kabuğu rendesi, biraz sarımsak, bolca değirmen karabiber, sıçandişi Meksika ve bolca zeytinyağı ile. bir fırt da taze nane kıydım, ama gerçekten az, yoksa fazlası basardı. üstüne de trüf rendesiyle incecik traşladığım bottarganın devamı.

mutluluk.

Read Full Post »

Eataly raviolisineredeyse 1,5 ay oluyor, Ocak başı gibi, bu raviolileri alalı. taze hamurdan, içleri pirinçli diye merak etmiştim, ama aldığımla da derin dondurucuya atmıştım. yemek ancak Şubat’ın sonuna kısmet oldu.

döküm tavamda biraz zeytinyağında tuzsuz bademleri çevirdim, kenara aldım. sonra aynı tavaya, aynı yağa sıçandişi/brunoise soğanları attım. yumuşayınca çintilmiş sarımsak ve bebecik ıspanakları ilave ettim. biraz nar ekşisi, bol değirmen karabiber ve yeterince tuz. biraz da raviolilerin kaynamakta olduğu sudan ekledim, sos oldu. son dakikada doğradığım siyah zeytinler ve ravioliler. şöyle bir karıştırıp, tabakladım, üstüne bol parmesan, hani şu Katie’nin getirip, stokta tuttuklarımdan, bir de tekrar değirmen karabiber. “hadi artık yemek yiyeyim” diyip, ayaklanmamla, elimde bir tabakla geri oturmamın arasında sadece 15 dakika var, o kadar hızlı ve pratik oldu. bu dondurucuda taze hamur makarna iyi fikir.

Read Full Post »

20140213-215921.jpgpazardan şahane pancarlar almıştım, ancak bugün haşladım. baktım yapraklar hala diri, üstelik körpecik. kıyamadım tabii.

20140213-220038.jpgişe önce bir maydanoz-ceviz pestosu yaparak başladım. havanda sarımsakları tuzla dövdüm, sonra ceviz ekledim, maydanoz da. hepsini dövüp, değirmen karabiber ve zeytinyağı ile tamamladım, bir kenara koydum.

piyaz doğradığım soğanları bir tavada çevirdim. biraz yumuşayınca, sıçandişi/brunoise hazırladığım zencefil ve pazı saplarını ekledim. onlar yumuşayınca, altını gazlayıp, pancar yapraklarını attım içine. hızla çevirirken biraz da yanda foklıyan makarnanın suyundan. son dakika da yarım portakalın suyu, tamam oldu.

20140213-222608.jpglinguineyi -aslında başka tür bir makarna lazımdı, sosu daha iyi tutardı, ama n’apcen ki evde sadece bu vardı- tabağa koydum, bir tarafa sosu, bir tarafa rende Kars kaşarını, maydanoz pestomu, biraz da kırıklanmış ceviz, servise hazır oldu, geriye sadece karıştırıp, yemek kaldı.

Read Full Post »

Older Posts »