Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘makarna/pilav’ Category

bir oldu ki!

başka türlü. 

önce yerli safranı, yani hasbiri elma sirkesine ısladık. kaynamaya da kuzu gerdan-tavuk suyu karışımını koyduk. 

tencereye Kars tereyağı. bir fırt da sızma. şehriyeleri kavurmaya. içine 4-5 tel de gerçek İran safranı. bu aşamada dikkat edilecek olan şehriyelerin rengi dönmeyecek. ıslanmış olan hasbirli karışıma gül suyu ekledim, sonra da süzüp, tenceredeki şehriyelere ekledim. ama önce ne kadar sıvı olduğunu ölçtüm ki, sonra koyacağım ölçülü sıvıdan düşebileyim. malum pilav, şehriye bile olsa, ölçüsüz göz kararıyla yapılmaz. 

tencereye sıvıyı katınca, şöyle bir cosss etti ve hızla uçmaya başladı. şehriyeleri de sürekli karıştırdım, hem gülsuyu-sirke  karışımı her yere nüfus etsin, hem sirke kolay uçsun, hem de şehriyelerin rengi koyulaşmasın. bu arada safran artı hasbir bütün malzemeyi sapsarıya boyadı. mis gibi de koktu. 

sirke keskinliğini atınca, kendince tatlılaşınca, gereken sıvıyı ölçtük, yani sirke-gülsuyu karışımı kadar eksilterek, pilava verdik. tuzunu da kattık, kapağını kapadık. 

gerisi malum. 

sonuç latif ötesi. 

Read Full Post »

fırın erişte de ne ola ki? 

fırın makarna oluyor da, fırın erişte niye olmasın?

oldu, hem de şahane oldu. ben yaptım, bayıldım, ama yiyen de bayıldı. önce balkabakları biraz sarımsak, tuz, karabiber, adaçayı, kekik ve sarımsakla fırınlandı. 

kestane, istiridye ve kültür mantarları da yine kekik, tuz, karabiber, sarımsak ve limon kabuğu ile harlı fırına girdi, hızla çıktı. 

tavla zarı doğranmış havuçlar fırına, karpuz dilimi kesilmiş kırmızı soğanlar ise kızgın tavaya. 

yani, kısaca, balkabağı hariç herşey hızlı/harlı/kızgın ısıyla sularını salmadan, adeta kavrularak pişti. ama tabii ki kurumamalarına dikkat ettik. 

erişteyi bol suda biraz tereyağı, biraz zeytinyağı ile haşladık. o arada pişip, iyice yumuşayan balkabaklarını elimizle parçaladık. 

derken işin trik noktası geldi. yayvan bir tencerede tereyağı erittim. içinde küp küp kerevizleri çevirmeye başladım. içine bir adaçayı demeti. onlar yumuşayınca, üstlerine bir kaç kaşık iri çekilmiş mısır unu serpiştirdim. biraz da beraber kavurdum. beyaz şarapla açtım. derken hazırladığım balkabaklarının yarısını da tencereye kattım. iyice yedirdim. krema ve minzi kattım. limon kabuğu, ucundan yenibahar, yeteri kadar tuz, bol değirmen karabiber, sarımsak ve lezzeti kaldırmaya pullu biber ekledim. hafif koyu, ama tam da beşamel kıvamında olmayan bir bağlama elemanı çıktı ortaya. 

tüm malzemeyi ılınınca harmanladık. içine taze kekik, Kars gravyeri rendesi, bol değirmen karabiber. 

yağlanmış kalıplara yerleştirdik, 170 derecede 40-45 dakika üstü kapalı pişti. son 5 dakika üstünü açtık, daha gravyer rendesi koyup, kızarttık. 

Read Full Post »

20140505-180856.jpgCumartesi öğleden sonra geldim. dün de harala gürele temizlikle geçti. ne de olsa evi bahara ve yaza hazırlamak gerekti. ama bu, tabii arada, erkenden, pazara gitmeme ve şahane enginarlar almama engel olmadı. körpecik Cunda enginarı, mevsim yeni başlamış. ve tombul ama güdük kabaklar, şöyle kütür kütür.

sonra işe dalmışım, akşamüstü 6’da farkettim akşama yiyecek bir şeycikler olmadığını. hemen 6 adet bebek enginar ayıkladım, 2 kafa da baş yapmış taze sarımsak, zaten pırt diye kabuklarından fışkırıyorlar. evde soğan yok, enginarları ve sarımsakları zeytinyağında çevirerek başladım, fazla uzatmadan da Siyez’i kattım, tabii kabakları da. suyunu da verdim, tuzunu da. zamanı gelince altını kısıp, deme.

iyice dinlenip de, sıcaklığını tencerede tamamen atınca, avuçla taze nane. öylece, doğramadan. pilavın ılığıyla onlar da sündü, servis kabına aldım. oydu buydu derken, zaten yemeğe oturmak 8’i geçti, pilav da tam istediğim, şöyle tam sevdiğim gibi oldu, kendi ılığında, buzdolabına hiç girmemiş.

ne diyeyim, afiyet oldu.

20140505-180625.jpg

Read Full Post »

bottarga&spagettikendime bir ziyafet çektim.

evde güzel, taze bir mumlu balık yumurtası vardı. tam buğdaydan bir spagetti haşladım, şöyle dişe gelecek gibi. balık yumurtasının mumlarını soyduktan sonra, yarısını iri rendeledim, limon kabuğu rendesi, biraz sarımsak, bolca değirmen karabiber, sıçandişi Meksika ve bolca zeytinyağı ile. bir fırt da taze nane kıydım, ama gerçekten az, yoksa fazlası basardı. üstüne de trüf rendesiyle incecik traşladığım bottarganın devamı.

mutluluk.

Read Full Post »

Eataly raviolisineredeyse 1,5 ay oluyor, Ocak başı gibi, bu raviolileri alalı. taze hamurdan, içleri pirinçli diye merak etmiştim, ama aldığımla da derin dondurucuya atmıştım. yemek ancak Şubat’ın sonuna kısmet oldu.

döküm tavamda biraz zeytinyağında tuzsuz bademleri çevirdim, kenara aldım. sonra aynı tavaya, aynı yağa sıçandişi/brunoise soğanları attım. yumuşayınca çintilmiş sarımsak ve bebecik ıspanakları ilave ettim. biraz nar ekşisi, bol değirmen karabiber ve yeterince tuz. biraz da raviolilerin kaynamakta olduğu sudan ekledim, sos oldu. son dakikada doğradığım siyah zeytinler ve ravioliler. şöyle bir karıştırıp, tabakladım, üstüne bol parmesan, hani şu Katie’nin getirip, stokta tuttuklarımdan, bir de tekrar değirmen karabiber. “hadi artık yemek yiyeyim” diyip, ayaklanmamla, elimde bir tabakla geri oturmamın arasında sadece 15 dakika var, o kadar hızlı ve pratik oldu. bu dondurucuda taze hamur makarna iyi fikir.

Read Full Post »

20140213-215921.jpgpazardan şahane pancarlar almıştım, ancak bugün haşladım. baktım yapraklar hala diri, üstelik körpecik. kıyamadım tabii.

20140213-220038.jpgişe önce bir maydanoz-ceviz pestosu yaparak başladım. havanda sarımsakları tuzla dövdüm, sonra ceviz ekledim, maydanoz da. hepsini dövüp, değirmen karabiber ve zeytinyağı ile tamamladım, bir kenara koydum.

piyaz doğradığım soğanları bir tavada çevirdim. biraz yumuşayınca, sıçandişi/brunoise hazırladığım zencefil ve pazı saplarını ekledim. onlar yumuşayınca, altını gazlayıp, pancar yapraklarını attım içine. hızla çevirirken biraz da yanda foklıyan makarnanın suyundan. son dakika da yarım portakalın suyu, tamam oldu.

20140213-222608.jpglinguineyi -aslında başka tür bir makarna lazımdı, sosu daha iyi tutardı, ama n’apcen ki evde sadece bu vardı- tabağa koydum, bir tarafa sosu, bir tarafa rende Kars kaşarını, maydanoz pestomu, biraz da kırıklanmış ceviz, servise hazır oldu, geriye sadece karıştırıp, yemek kaldı.

Read Full Post »

sardalyali pilavtamamen Bayram Usta’nın elinden çıktı. biz sadece konuştuk, şöyle mi böyle mi diye, ama baştan sona Usta’m yaptı,  hem de ne yapmak, şahane oldu.

işte konuşmamızın notları:

20131004-084522.jpg1.aşama: zeytinyağında sıçan soğan.
2.aşama: dolmalık fıstık, kuş üzümü, pul sarımsak ve limon kabuğu katılacak.
3.aşama: sirkede bekletilmiş safran, sirkesiyle beraber, diğer malzemenin yanına tencereye girecek.
4.aşama: toz yenibahar ve havanda dövülmüş rezene tohumu.
5.aşama: pirinç kavrulacak.
6.aşama: 1/3 tavuk suyuna 2/3 su katılıp, tencereye. —> pilav

gerisi yazmıyor ama belli. pilav pişecek, demlenecek, ayrıca dinlenecek. açıp havalandırılacak, taze soğanın yeşil yerleri içine harmanlanacak ve yeterince soğuması sağlanacak. sonra ringlere sardalyalar dizilip, tuzlanacak. soğumuş pilav -soğumuş çünkü sıcak pilav sardalyeyi hem pişirir hem beklerken bakteri üremesine sebep olur, onun için soğuması şiddetle önemli- ringlerin içine sıkıştırılarak döşenecek. bilahare zamanı geldikçe pişecek.

Read Full Post »

Older Posts »