zeytinyağlı fasulye

aslında ne kadar bilindik bir yemek. hani herkes yapabilir gibi. yada zaten yapıyor gibi. ben, has İstanbul’lu halamdan öğrendim zeytinyağlı yapmayı. iyi zeytinyağlı taze fasulye de layıkıyla yapması zor bir yemekdir. iyisinin tadına doyulmaz. tabak tabak yenir. yada kendim için konuşayım, ben tabak tabak yiyebilirim. hele yanında pişkin ve taze bir ekmek varsa. bir de diş diş sarımsak kemirmeyi severim yanında, pek yakışır.

bir kaç püf noktası vardır. fasulye seçimi önemli. sonra düzgün ayıklanacak, hiç kılçık kalmayacak. soğanlar bol, ama gerçekten bol, zeytinyağında öldürülecek. sonra ayıklanmış ve yıkanmış fasulyeler katılacak. sararıncaya kadar, hiç su-tuz-şeker yada herhangi bir şey eklenmeden yavaş yavaş çevrilecek. üstü kapalı olacak, ateşi orta-kısık. arada açılıp, alt-üst edilerek karıştırılacak. taa ki, sararıncaya kadar. en önemli sırrı da bu zaten. sararmadan suyu verilmez. rengini bulunca, sarımsakları, tuzu, şekeri konacak. en üste de domatesler yayılacak. duruma göre ya hiç su konmayacak yada sadece başta bir ıslaklık için Türk kahvesi fincanı kadar. sonra da kısık ateşte, usul usul pişecek. karıştırılmayacak, arada tencere sallamak kafidir.

piştikten sonra kendi kabında sıcağını atacak. ılınınca servis kabına alıp, tamamen oda sıcaklığına gelmesini beklemek şarttır. sonra değmeyin keyfime. 

Read Full Post »

enginarlı pilav {yeniden}

video yayınlanınca, yazıyı da tekrar koymak iyi olur diye düşündüm. 

bir oldu ki! üff!

malum, evde misafir var. yatılı. bazı akşamlar evde yemek pişirmek de gerekiyor. o, bütün gün dışarıda İstanbul’un sokak yemeklerine doymuş geliyor, ben de istiyorum ki, yeterince Anadolu kültürü almıştır, biraz da İstanbul tipi ev yemeği yesin. ne de olsa, dışarıda, o dediğim imkansız.

bu akşam zeytinyağlı bir enginarlı pilav yaptım. ılındı, tam soğumadan oda sıcaklığında yedik. içinde bol dolmalık fıstığı ve dereotu ile. yanında sadece bir salata.

önce helvane bir tencerede, tercihan bakır, ama muhakkak yuvarlak dipli, bolca zeytinyağında soğanları yumuşattım. zeytinyağı dediğim tabii ki sızma, tabii ki Ayvalık. içine 6-7 yaprak taze fesleğen attım, tadı, aroması geçsin diye. sonra dolmalık fıstıklar.

enginarları koyma zamanı gelince, onlarla beraber, limon kabuğu ve biraz kuru nane. kuru nane aslında İzmir işi oldu, yakıştığı için yine de koydum. ama asla ön plana çıkacak gibi değil. enginarlar yarı yarıya, hatta biraz daha fazla pişene kadar, karıştırmaya devam.

daha önceden kaynak su ve tuzla ıslanmış, sonrasında da suyu berrak akıncaya kadar yıkanmış ve iyice süzülmüş pirinçleri koydum. 4-5 dakika da onlarla kavurdum. ama pilavı enginarlı yaparken, normal pilavlardaki gibi, pirinçleri cam gibi oluncaya kadar kavurma imkanı olmuyor. içindeki malzemeyle imkansız. 1-e-1 suyunu verdim, tuzunu ayarladım ve yarım ateşin üstüne aldım. kapağını da kapadım.

zamanı gelince, ki bu tamamen his işi, ki o da tecrübeyle oluyor, yani pilavın üstü göz göz olunca, şöyle bir karıştırıp, deme aldım. kapağın altına bir bez, tencerenin altına amyant ve ateş mum gibi. 10 dakika sonra altını tamamen kapadım, ama tencerenin kapağını açmadım. öylece bıraktım. yaklaşık 30-40 dakika.

o arada taze soğanları incecik doğradım, dereotlarını da saplarından kurtardım. yeterli demini aldığını hissettiğimde, kapağını açtım ve başka bir kaba aktardım. hem ılınsın, hem havalansın diye. işte bu aşamada, doğradığım taze soğanları ve doğranmasını son dakikaya bıraktığım dereotlarını da kattım. sonra da kenara bir yere koydum, bir yarım saat daha bekledik yemeden.

en sonunda beklediğim an geldi, sofraya oturduk. pilavı yedik. ama ne yemek, leğenle. aldık, tekrar aldık, tekrar. duramadık, doyamadık, kendimizi tutamadık. dedim ya, öyle bir olmuş ki, üff!

Read Full Post »

zeytinyağlı enginar

bu enginar konusunda hassasım. o “garnitür” denen bezelye-havuç-patates üçlemesine uyuzum. 

İstanbul usulü zeytinyağlı enginar böyle bir yemek değil. nasıl geldi de bu “garnitür” mutfağımıza girdi ona bakmak lazım. acaba bu konserve ürün pazarlanmaya ne zaman başlandı? denk düşer zamanlama diye düşünüyorum. 

neyse. 

konu tam da bu. klasik usül zeytinyağlı enginarda “garnitür” olmaz. nokta. 

ne mi olur?

taze iç bakla olur. kurusu bile olur. sultani bezelye olur. bezelye, Araka, olur. bir de taze soğanlı pirinçli olur. 

buradan sonra gönül ne isterse olur. mesela semizotu çok yakışır. arpacık soğan keza. 

Read Full Post »

pilaki kereviz

  evet, pilaki kereviz. yani kereviz pilaki değil.

ne farkı var denebilir? var mı bilmem, ama aslında bir fasulye pilaki yapsaydım, içindeki malzemeyi kullanıp, çoğunluğu fasulyeye vermek yerine kerevize verdiğim için sanki ismine böyle diyivermek iyi geldi.

malum fasulye pilakinin vazgeçilmezi kereviz, en azından kereviz yaprağı. şöyle İstanbul usulü bir pilaki öyle olur, domatessiz, kereviz yapraklı, az havuçlu, helmeli. ama bu helme konusu da ayrıca önemli. helmeli olacak, ama helmede boğulmayacak. helmeli yapayım derken, fasulye pişip, perişan olmayacak. helmenin özü içindeki manyakça miktardaki soğandan gelecek.

neyse, konu pilaki değil. esas konu kereviz. ama bu kereviz de aynen yukarıda yazdıklarım gibi oldu zaten. sadece doğrama biçimleri ve tencereye girme süreleri daha değişik.

şimdi, şöyle:

salata doğranmış soğanlarla işe başladım. tabii ki zeytinyağında, sızma. bir de, soğan kotasını arttırmak için halka doğranmış pırasa. derken havuçlar. onlarla beraber diş diş sarımsak. peşi sıra biberler. hani şu köy biberi diye geçenlerden. niye köy anlamış değilim. diğerleri şehirli mi? yada ecnebi?

işte o biberler de girdi tencereye. biraz da su, kapağı kapalı tıngırdamaya. havuçlarla biberler pişince, başka bir yerde haşlanmış kurufasulyeler ve sonrasında da ceviz büyüklüğünde doğranmış kerevizler. yeterince tuz da koyunca, tamam oldu.

o pişekoysun, bir terbiye hazırladım. terbiye deyince yumurta, yoğurt yada limon gelmesin akla. bu kerevizin de farkı burada oldu zati. biraz tarhanayı, evet bildiğimiz tarhanayı biraz sirke ve bolca sarımsakla açtım. pişip hazır olan kerevizi tencereden boşalttım ve henüz dumanı tüterken hazırladığım tarhana terbiyesini üstüne boca ettim. karıştırıp salladım, bir kenarda ılınmaya aldım.

artık buradan sonrası ister sıcak yenir, ister oda sıcaklığında zeytinyağlı, keyfe kalmış. ama tarhananın o kendine özgü tadı sirke ve sarımsakla birleşince kerevizi başka başka yaptı. bir yapın, bir yiyin, bence tarhana kerevize oldu. evet evet, gerçekten oldu.

Read Full Post »

ekşili kuru bamya

bu bir yan ürün. Bayram Usta’nın levrek için ısladığı bamya çok gelince, alelacele bir zeytinyağlı ekşili kuru bamya da yapıverdim.

bol sıçandişi soğan, bol zeytinyağı. soğanlar yumuşayınca, üçgen kesilmiş limonlar. bir süre beraber piştiler. tabii o aşamada yeterli tuz ve ucundan yeni bahar. limonlar da pişince, bamyalar içeri. bir fırt su. öyle langır lungur değil, bir fırt.

10 dakika sürmedi. çıkardık, servise koyduk.

Read Full Post »

yine bir enginar, bu sefer baklalı

evet, taze iç baklalı enginar bir klasiktir. ve de şahanedir. ama bu sefer her zamankinden farklısını yaptım. çıkış noktası carciofi alla romana alla turca.

başlangıç aynı, yine bolca zeytinyağı. tabii ki sızma, tabii ki Ayvalık. sıçan soğanları çevirerek. sonra yıkanmış pirinçler. derken enginarlar, limon kabukları ve pul sarımsaklar. hiç su yok. çevire çevire pişirmeye devam. arada kapağı kapalı, ama sık sık açıp, alt-üst ediyoruz. kendi buharı hepsine yetiyor, ancak yassı bir tencere şart. yüksek bir tencerede altta kalanlar eziliyor, üsttekiler tam pişmiyor. önemli bir detay, atlanmamalı.

derken enginarlar hazır olunca, ayıklanmış ince baklalar da katılıyor ve çevire çevire 3-5 dakika daha. sonra hepsini dışarı bir kaba alıyorsun, yine yayvan. üstüne incecik doğranmış taze soğanlar, sadece yeşilleri, biraz cırt sarımsak, biraz limon kabuğu rendesi, bolca taze nane ve dereotu. üstüne de çiğden sızmayı gezdirince bırakıyorsun, kendi kendine ılınıyor.

işte bu.

Read Full Post »

sultani bezelyeli enginar

mevsimin ilk.

en azından benim için.

‘bahar geldi’yi ancak enginar, taze iç bakla ve sultani üçlüsü ortaya çıkınca söyliyebiliyorum. gerçi enginar köşebaşlarında neredeyse tüm sene satılır oldu, ama ben almıyorum, yine de baharı bekliyorum. hafta başından bu yana muhtelif zeytinyağlı enginarlar pişiriyorum, en klasiği pirinçli taze soğanlıdan başladık, kuru iç baklalı ve bugün de sultani bezelyelisi ile devam.

işe önce bolca zeytinyağı, tabii ki sızma, koyduğum tencereye enginarları yerleştirerek başladım. tuz, arpacık soğan ve suyunu da. foklayınca altını kıstım. enginarların pişmesi de uzun sürmedi zaten, dışarıya aldım, arpacıklar devam. onlar da yumuşayınca, sultani bezelyeleri attım, 6-7 dakikada tamam oldular. ateşten alıp, önceden hazırladığımıztaze soğanların yeşil yerlerini ve dereotunu ekledim. karıştırıp, 2-3 dakika dinlendirdim. bütün harcı daha önce çıkardığım enginarların etraflarına/üstlerine yerleştirdim. son dokunuş olarak da daha dereotu ve bolca sızma.

nefis!

Read Full Post »

ısırganlı enginar

körpecik enginarları aldım Cunda pazarından. gerçi Cunda’nın yerlisi değil daha, bunlar İzmir, ama olsun, bebecikler.

soydum, baktım pek ufaklar dişimizin kovuğuna gitmez. çoğaltmak şart . ısırganlar vardı, salatadan artmış, yapraklanmış. bolca soğan doğradım, karpuz dilimi. biraz limon kabuğu, yine bolca dolmalık fıstıkla kavurdum. sonra enginarlar, ucundan su. enginarlar o kadar körpecik ki, 6 dakikada tamam oldular. üstlerine ısırgan yapraklarını da ekledim, 2 dakika da öylece kapağı kapalı durdular. sonra açıp, taze soğan kattım ve ancak o zaman karıştırdım.

servis tabağına alıp, ılınmaya bıraktım. yerken üstüne tekrar sızma zeytinyağı. mis.

not: pişirirken kuş üzümü de koymak istedim, ama evde yoktu, koyamadım. sanırım çok yakışacak. bir dahaki sefere.

Read Full Post »

sultanili enginar

enginar çıktı, sultani* bezelyenin de tam zamanı, ama nedense bu sene sultani bezelyelerde bir gariplik var. körpe olmadan karta bağladılar. güzelim yaprak bezelyenin de genetiğiyle mi oynadılar, serada mı yetiştirir oldular bilemiyorum, ama mevsimi de huyu da şaştı. bir kasa bezleyenin yarısını kart diye atıyoruz. utanç verici.

muhtelif zeytinyağlı enginarlarımdan biri de sultanilisi. ben o bezelye ve havuç konan, herkesin klasik diye bildiği, ama aslında klasik filan olmayan, geç devir icatı zeytinyağlı enginarlardan yapmam. bunun en hası taze iç baklalı olanıdır, bir de pirinç ve taze soğanlısı vardır. bu ikisine ilaveten ben ayrıca sultanilisini, semizotlusunu, kuru baklalısını, maydanozlusunu yaparım zeytinyağlı. zeytinyağlı olmayan da başka pek çok çeşitte enginar pişiririm ve yerken de kendimden geçerim.

bu versiyonunda arpacık soğanları sızma zeytinyağında çevirdim. sonra enginarlar, tuz ve su. enginarların pişmesine yakın sultanileri attım. hepsi pişince, enginarları servis tabağına aldım. tencerede kalan arpacık soğanlara ve sultanilere incecik doğranmış taze soğan ve dağ gibi dereotu ekledim. 5 dakika tencerenin içinde, kapağı kapalı, ateşi de sönmüş olarak bekledi. sonra bu harcı servis tabağında enginarların yanına/etrafına ekledim. suyundan da gezdirdim. en son olarak da çiğ sızma Ayvalık.

bırakın bu ‘garnitürlü’ enginar işlerini. enginara hakkını verin.

* bu arada pek çok insan yanlış söylüyor, hatta manavlarda marketlerde bile yanlış yazılıyor. doğrusu “sultani” bezelye, sultaniye DEĞİL.

Read Full Post »

zeytinyağlı yer elması

tabakta renk sevmem. öyle renk olsun diye, havuç da, domates de, maydanoz da koyanlardan değilim. yemeğin gözüküşünde de bir harmoni olması gerektiğini düşünürüm, tıpkı lezzetindeki gibi. ‘renk cümbüşü olsun, güzel gözükür’ sananlar fena yanılır. bir kere renk uğruna lezzet feda edilir mi? sadece renk olsun diye, bir yemeğe aslında gereği olmayan eklemeler yapmaya gerek var mıdır? mesela, salça, yada domatesle, bezelye yapanları hiç anlamam. yada ıspanağa koyanları. herhangi bir yemeğe salça konulduğunda, sebzenin katıksız/saf lezzetinden vaz geçilmiş oluyor. salça ile pişirilen tüm sebze yemekleri, lezzet olarak birbirinden çok da farklı olmaz. ha bezelye yemişsin, ha türlü, ha taze fasulye. salça sayesinde hepsinin lezzetleri birbirine o kadar yakın olur ki, aslında soğanlı salça karışımını yiyiyorsundur. o kadar seviyorsan, sür ekmeğin üstüne ye. hem onun da lezzetini sulandırmamış olursun, hem de güzelim sebzelerin hakkı verilir.

aslında yaptığımız yer elmasını anlatacaktım, ama konu şaştı. bu Türk yemeğinin bazını oluşturduğu düşünülen salça-soğan konusu sinirlerimi zıplatan bir konu. ve aslında İstanbul usulü bir sürü sebze yemeğinde zaten yoktur. haa, Anadolu derseniz, o başka bir konu. ama rafinmanın içinde salçanın yeri ciddi kısıtlıdır.

neyse, gene dağıldım. konu yer elmasıydı. biraz soğanı Ayvalık sızmada çevirdik. içine pirinç ve arpacık soğanları, biraz da su. pirinçler yarı yarıya pişince yer elmaları, biraz şeker. zaten uzun sürmüyor pişmeleri. gerçi bizimkilerin bazıları çok pişti, bazıları iyice diri kaldı. sebep, miktarın tencereye fazla gelmiş olması. bir dahaki sefere öyle olmayacak.

Read Full Post »